Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Unser letzter Besuch im Cheval Blanc liegt über drei Jahre zurück. Seitdem hat sich im eleganten Restaurant, im wunderschönen 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, einiges getan. Zum einen erstrahlt das Lokal in einem neuen Interieur. Dezente lila Noten haben die rote Farbgebung abgelöst. Das Restaurant wirkt dadurch jünger und frischer. Die zweite Änderung betrifft den Namen. Der bestehende wurde noch mit dem des Küchenchefs Peter Knogl ergänzt. So heisst das best dotierte Restaurant in Basel seit dem vergangen Jahr Cheval Blanc by Peter Knogl. Eine schöne Geste an den Spitzenkoch, der vor etwas mehr als einem Jahr – und das ist die dritte Neuerung – mit dem 3. Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Für den sympathischen Bayer ging damit ein ganz grosser Traum in Erfüllung.

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Wir betreten das ehrwürdige 5-Sterne-Hotel durch die Drehtür und stehen im bezaubernden Eingangsbereich. Es ist ein wunderschönes Gefühl wieder hier zu sein. Das Les Trois Rois ist ein grandioses Stadthotel. Sein Charme verzaubert uns immer wieder aufs Neue. Eine Zimmerbuchung – zusätzlich zum Tisch im Cheval Blanc – können wir also wärmstens empfehlen. Wir gehen unter dem imposanten Kronleuchter hindurch und treten in die Lobby von der man einen schönen Blick auf den Rhein hat. Die Gastfreundschaft wird gross geschrieben – überall wird man herzlich gegrüsst und umsorgt. Im Service und an der Réception entdecken wir viele Gesichter vom letzten Besuch – ein gutes Zeichen.

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Für den heutigen Lunch sind wir noch etwas früh. Die Tür zum Gourmetrestaurant wird pünktlich um 12 Uhr geöffnet. Es bleibt also noch genügend Zeit noch etwas durch das Hotel zu spazieren. Man findet sogar ein Fenster durch das man Peter Knogl und seine Brigade beim Kochen beobachten kann. In der aufliegenden Speisekarte stimmen wir uns aufs Mittagessen ein und fragen uns weshalb hier die Rande rote Beete und die Kalbsmilke Kalbsbries heisst.

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Die Uhr schlägt zwölf. Wir betreten das eindrückliche Restaurant, werden sehr freundlich begrüsst und an den runden Tisch geführt. In der Raummitte steht ein opulentes Rosenbouquet mit dem man sich bei jeder Mutter locker zum Lieblingskind mausern könnte. Vom Tisch aus blicken wir nach draussen. Der triste November macht sich breit. Es ist relativ dunkel. Einzig das Riesenrad in der Ferne – es ist Määs in Basel – bringt etwas Licht in den nebligen Tag. Was gibt es da schöneres als hier drinnen zu sitzen? Wir sind nicht lange die einzigen Gäste. Schon ein paar Minuten später sind alle Tische um uns herum besetzt. Das Cheval Blanc ist über Wochen hinweg mittags und abends ausgebucht. Eine frühzeitige Reservation ist empfehlenswert.

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Uns wird die Speisekarte gereicht und das Herbstmenü präsentiert. Alternativ findet man auf den drei weiteren Seiten eine à la carte Selektion. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in sechs Gängen für 230 Franken. Nun tritt Christoph Kokemoor an den Tisch. Er ist ein leidenschaftlicher Sommelier der uns mit seiner Weinauswahl schon beim letzten Besuch zu begeistern vermochte. Es ist schön sich in solch guten Händen zu wissen. Bei ihm bestellen wir auch ein Glas rosé Champagner zum Apéro. Zudem bitten wir um eine Weinbegleitung die hier zwar nicht aktiv angeboten wird, man aber gerne auf Wunsch zusammenstellt.

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Zuerst wird die wohlduftende Brotauswahl präsentiert. Jedes Gebäck wird im Haus gebacken. Da der mediterrane Tomatenduft unsere Nasen am meisten umschmeichelt, wählen wir zum Start das Tomatenbrot. Später werden wir auch noch das Brötchen mit Oliven wählen. Auch beim zweiten Service werden die Brote wieder angenehm warm sein. Dazu reicht man uns eine leicht gesalzene Butter.

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Häppchen

Zum Start werden verschiedene Häppchen serviert. Wir beginnen mit einem Chip von Tapioka [8/10] mit einem gebeizten und geräucherten Simmentaler Rind und etwas Crème Bali – ein indonesisches Gewürz. Der Chip schmeckt elegant-crèmig und hat eine leichte Pommery-Senf-Note. Ein wundervoller Auftakt der Lust auf mehr macht.

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Anschliessend gibt es ein Duo. Auf der linken Seite ein Champignon-Cracker [7/10]. Sein Aroma ist delikat und kräftig. Es schmeckt intensiv nach Wald. Schön auch wie sich die leichte Säure der Vinaigrette bemerkbar macht. Auf dem Löffel wartet dann ein hervorragendes Stück Tunfisch [9/10] an einer Sushi-Vinaigrette. Dieses ist nicht nur äusserst elegant abgeschmeckt, sondern auch traumhaft-wuchtig im Geschmack. Noch Minuten später füllt der angenehme Geschmack den ganzen Gaumen aus. Ein absoluter Wohlgenuss.

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Auch das Espuma Jalapeño / Carabinero [9/10] ist hervorragend. Knogl schafft es den pikanten Chili geschickt zu bändigen und diesem einen Grossteil seiner Schärfte zu entziehen. Übrig bleiben eine leichte Rasse und das unvergleichliche Aroma. Dazu etwas Gurke, Mayonnaise und Tomaten. Unter dem Espuma warten die hauchdünn geschnittenen Carabineros. Raffiniert und wohlschmeckend.

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Abgeschlossen wir die Amuse Bouche Welle von einem Foie-Gras Macaron [9/10] mit einem Hauch Garam Masala und einer perfekt dosierten Orangen-Note. Auch beim letzten Häppchen zeigt Knogl was seine Küche auszeichnet, sie ist geschmacksvoll und äusserst elegant. Alles schmeckt facettenreich und pointiert.

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Entenleber, Feigenkonfit und Earl Grey-Cassis-Gelee [8/10]

Die Eleganz in Knogls Küche zeigt sich auch beim ersten Gang bei der Entenleber. Während diese Kreationen oftmals zu stark ins Süsse abfallen, bewahrt Knogl den Eigengeschmack der Leber und offenbart eine etwas grössere aromatische Bandbreite. Im Zentrum steht die schmelzende Entenleber mit einer ganz leichten Süsse von der Feige und dem Cassis. Diese wird aber umgehend von einer dezent bitteren Note vom Earl Grey-Tee flankiert. Wir geniessen Millimeter für Millimeter und kombinieren die Terrine auch immer wieder mit dem feinen Brioche.

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Lauwarmes Carpaccio von Jakobsmuschel, Zitrone und Ossietra Kaviar [10/10]

Kaum ist der nächste Teller auf dem Tisch, steigt ein himmlischer Duft nach Zitrone in unsere Nasen. Knogl hat für die Sauce gleich vier verschiedene Zitrusfrüchte eingesetzt. Es schmeckt frisch und betörend nach Zitronengras, Limette, Zitrone und Salzzitrone. Darunter befinden sich die rohen, hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln. Knogl verwendet für dieses Gericht Jakobsmuscheln aus Norwegen da sich diese für den rohen Verzehr besser eignen als die Klassiker aus der Normandie. Die Muscheln haben einen wunderbaren Biss und schmecken traumhaft nach dem weiten Ozean. Die angenehme Säure der Zitronen und die leichten Pfeffernoten schmeicheln den Gaumen und entführen uns bei jedem Bissen aus dem nebligen Basel in den Norden von Frankreich. Ein wahres Gedicht wie es an den rauen Küsten der Normandie geschrieben worden sein könnte.

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Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten Vinaigrette [10/10]

Das nächste Gericht ist dann ein veritabler Geniestreich und etwas vom Besten das uns jemals vorgesetzt wurde. Die perfekt gegarte und geschmacksintensive Rotbarbe liegt in einem himmlischen Safransud. Die knusprigen Schuppen – der rohe Fisch wird mit 200 Grad heissem Öl übergossen – werden mitgegessen und steuern eine geniale Textur bei, die uns schon alleine wegen ihrem knisternden Geräusch ins Schwärmen bringen. Der Höhepunkt liegt aber unter dem saftigen Fisch in Form einer Tomaten Vinaigrette die eine unbeschreibliche Süffigkeit beisteuert die förmlich nach Umami schreit. Wir sind noch Wochen später völlig begeistert von diesem geschmacklichen Feuerwerk.

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Rehrücken aus der Steiermark, grüner Pfeffer und Kürbis [9/10]

Im Hauptgang serviert uns Peter Knogl einen unglaublich zarten Rehrücken von der steirischen Jagd der in einer atemberaubenden Pfeffersauce liegt. Wie schon beim Amuse Bouche mit der Jalapeño beweist Knogl auch hier weshalb er als Meister der Saucen gilt. Er schafft es auch hier auf raffinierte Art eine grossartige Sauce zuzubereiten die zwar leicht scharf und intensiv nach Pfeffer schmeckt aber gleichzeitig unglaublich elegant ist. Absolut meisterhaft. Ganz stark auch die gerösteten Zwiebeln und der himmlische Kürbis, das ruhig etwas grösser portioniert sein dürfte. Ein hervorragender Hauptgang der noch lange nachklingen wird.

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Käse

Als nächstes wird der gut sortierte Käsewagen vorgefahren. Darauf finden wir viele Highlights aus Frankreich (das meiste von Maître Antony) und der Schweiz. Dazu serviert man uns drei verschiedene Brotsorten die frisch für diesen Auftritt gebacken werden.

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Pré-Dessert: Sorbet von Shisokresse, Yuzu-Marshmallow und Joghurtchips [9/10]

Der Gruss von der Patisserie setzt ein grosses Ausrufezeichen. Wir versinken förmlich im Sorbet das nach Shisokresse schmeckt. Traumhaft. Auch das Zusammenspiel mit dem wunderbaren Joghurt funktioniert super. Alles schmeckt erfrischend und delikat nach Zitrus.

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Pralinen-Parfait, Zitronen-Gelée und karamellisierte Haselnüsse [8/10]

Begeistern tut uns auch das Hauptdessert. Dieses kommt relativ unauffällig daher. Das himmlische Parfait von der Praliné schmeckt aber alles andere als unauffällig. Es hat viel Power, eine geschmeidige Textur und ein geschmacksintensives Aroma. Dieses ist leicht und charaktervoll zugleich. Genau das Richtige um ein Menü abzuschliessen. Kontrastiert wird das Parfait von einem etwas gar dominanten Zitronen-Gelée welcher mittig eingearbeitet wurde.

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Friandises [9/10]

Mittlerweile zeigt die Uhr fast 16 Uhr und draussen vor dem Fenster werden die Schatten länger. Zeit für die Friandises und Pralinen die den heutigen Lunch würdig abschliessen. Es schmeckt fruchtig, schokoladig, knusprig und nach Yuzo – der Frucht wurde das Macaron gewidmet. Das Millefeuille von Nougat und Haselnuss schmeckt noch genauso traumhaft wie beim letzten Besuch.

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Pralinés

Zum starken Espresso reicht man uns dann noch fünf verschiedene Praliné-Sorten. Ob das Klassische mit Salzcaramell oder das Experimentelle mit Pina Colada Ganache – jedes einzelne ist gaumenschmeichelnd.

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Fazit: Wir verbrachten im Cheval Blanc by Peter Knogl einen unvergesslichen Lunch. Das Ambiente ist königlich, die Atmosphäre genussvoll. An jedem Tisch wird gelacht, diskutiert und sich lustvoll den Kreationen von Chefkoch Peter Knogl hingegeben. Das Team im Service macht einen hervorragenden Job und sorgt dafür, dass die Stimmung lebendig ist. Man ist ein äusserst professioneller aber auch umgänglicher Gastgeber. Peter Knogl bereitete uns ein hervorragendes Mittagessen zu. Seine Gerichte haben Power, Finesse und strahlen in jedem Moment eine besondere Eleganz aus. Ein wahrer Grandchef bei dem man am liebsten jedes Gericht auf der Karte ordern würde. Wir können es kaum erwarten wieder nach Basel zurück zu kehren und in die traumhafte Welt des Cheval Blanc einzutauchen.

cheval_blanc_by_peter_knogl_cheval_blanc_basel_213-Sterne-Koch Peter Knogl

Speisekarte: Das Menü gibt es in 6 oder 5 Gängen für 235 Franken, respektive 210 Franken. Ein Gang ist dabei für den Käsewagen reserviert. Zusätzlich werden verschiedene Häppchen, ein pré Dessert sowie Friandises und Pralinés serviert. À la carte stehen drei Vorspeisen (ca. 55 Franken), zwei Zwischengänge (ca. 60 Franken), vier verschiedene Hauptgänge (ca. 75 Franken) und vier Desserts (je 27 Franken) zur Auswahl.

Zeit: Der Lunch – wir haben genügend Zeit mitgebracht – dauerte 3 Stunden und 45 Minuten.

cheval_blanc_by_peter_knogl_cheval_blanc_basel_20Service: Giuseppe Giliberti, Thomas Retzlik, Vivien Loch, Miriam Steinmeyer, Sebastian Friederici und Christoph Kokemoor. Küche: Daniela Goncalves, Rainer Schmitt, Peter Knogl, Dominik Sato, David Pérez, Mathias Rüsch, Michael Häsch und Luca Haase (v.l.n.r.)

Wein: Mit Christoph Kokemoor hat man einen hervorragenden Sommelier im Cheval Blanc-Team. Er betreut die umfangreiche Weinkarte. Obwohl man hier der Überzeugung ist, dass ein, zwei Flaschen ein Menü besser begleiten als eine Weinbegleitung, bietet man diese auf Wunsch trotzdem gerne an. Dabei stellt man dem Gast eine äusserst durchdachte und perfekt aufs Essen abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Wir kamen in den Genuss folgender Weine, welche mit 120 Franken auf der Rechnung standen:

MunJebel 2014 – Franck Cornellissen, Sizilien (zur Entenleber)
Riesling Cuvee 2014 – Albert Mann, Elsass (zum Jakobsmuschel-Carpaccio)
Principia Mathematica 2012 – Alemany y Corrió, Penédes (zur Rotbarbe)
Pinot Noir Caspar 2014 – Thomas Engel – Siebe Dupf, Basel / Champagne (zum Rehrücken)
Wolfer Riesling Spätlese 2010 – Daniel Vollenweider, Mosel (zum Käse)
Poire Granit 2014 – Eric Bordelet, Normandie (zum Pralinéparfait)

Online: http://www.lestroisrois.com/de/restaurants/cheval-blanc

 

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassenSchöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im November 2016)

Bras in Laguiole (F)

Das Bras gehört zu den bekanntesten Gourmetrestaurants der Welt. Das etwas ausserhalb von Laguiole liegende Lokal wird seit 1999 ununterbrochen mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Höchstwertung konnte auch vor vier Jahren verteidigt werden, als der damals 65-jährige Michel Bras den Betrieb an seinen Sohn Sébastian übergab. Dieser Chefpostenwechsel wurde sogar in einem Dokumentarfilm verewigt. Wir haben diesen Streifen noch nicht gesehen. Sowieso versuchen wir über alle Restaurants auf unserer Wunschliste – vor allem über deren Gerichte – so wenig wie möglich im Vorfeld zu erfahren, um den Überraschungseffekt nicht vorweg zu nehmen. So sind die markante Glaskuppel, in der das Restaurant untergebrach ist, und der berühmte Salat aus über 50 Komponenten, die einzigen beiden Dinge die wir über das Bras wissen, als wir die Fahrt nach Laguiole antreten.

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Wenige Kilometer vor unserem Ziel machen wir einen Halt in der Fabrik der Firma Laguiole. Hier werden die berühmten Messer hergestellt. Das Gebäude hat dann auch die Form eines Messers und bietet den interessierten Besuchern die Möglichkeit ohne Voranmeldung den ganzen Betrieb anzuschauen. Nachdem wir uns mit einem wunderschönen Messerset eingedeckt haben und sich das Hungergefühl langsam breit macht, nehmen wir die verbliebenen zehn Autominuten in Angriff. Die letzten 800 Meter bis zum Restaurant geht es steil bergauf. Das Restaurant thront nämlich auf einer kleinen Anhöhe mit Blick auf die hügelige Landschaft der Aubrac. Das Wetter ist schon den ganzen Tag durchzogen. Heute gab es den ersten Regen seit knapp zwei Monaten. Das Aufatmen der trockenen Landschaft ist regelrecht spürbar. Entsprechend intensiv riechen wir die Natur während wir den kurzen Weg vom Parkplatz bis zum Restaurant zurücklegen.

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Im Restaurant angekommen werden wir von einer Dame hinter einer Empfangstheke begrüsst. Hier checken auch die Hotelgäste ein, die in einem der 11 Zimmer und Suiten nächtigen. Nach dem Prüfen unserer Reservation – das Restaurant ist heute ausgebucht – führt sie uns in die rundum verglaste Lounge. Der bekannte und futuristische Bau ist also nicht das eigentliche Restaurant, sondern derjenige Ort an dem der Abend beginnt und später auch wieder enden wird. Uns offenbart sich hier ein malerisches Panorama auf das just in diesen Sekunden die letzten Regentropfen fallen und die Sonnenstrahlen beginnen sich einen Weg durch die Wolkendecke zu bahnen.

Uns wird als erstes eine kleine Apérokarte gereicht. Eigentlich schade, dass dieser Vorgang nicht in allen Restaurants zum Standard gehört. Meistens wird man nämlich direkt beim Platzieren nach dem Getränkewunsch gefragt – ohne vorher die Auswahl und die Preise zu kennen. So entdecken wir dann auf der Karte einen hausgemachten Drink mit Kräutern den wir bestellen. Mit den Getränken erreicht uns auch die Speisekarte. Darauf finden wir die drei Menüs die heute Abend zur Auswahl stehen. Wir entscheiden uns für das Grösste, das Menü Balade für 215 €.

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Während wir den Apéro und den Blick in die Natur geniessen, werden die ersten Häppchen [9/10] serviert.

Alle drei Snacks begeistern uns. Das Ei ist leicht, harmonisch und elegant abgeschmeckt. Hervorragend ist auch die Pilzschnitte. Die Pilze dafür wurden heute frisch gepflückt und haben richtig viel Power. Beim Getreide-Cracker werden die erdigen Aromen von einer orientalischen Note flankiert.

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Nach und nach werden die Gäste um uns herum ins Restaurant begleitet. Irgendwann sind alle weg – auch das Servicepersonal. Wir warten noch ein paar Minuten und entscheiden dann, dass wir den Weg an den Tisch selber finden. Dies bleibt der Dame am Empfang nicht verborgen. Sie fängt uns ab und begleitet uns an den Tisch. Zuvor dürfen wir aber noch einen kurzen Blick in die Küche werfen. Hier ist die grosse Brigade mit voller Konzentration am Werk. Sébastian Bras steht am Pass und nickt uns freundlich zu. Wir betrachten die vollen Pfannen und die frischen Produkte und wollen dann möglichst rasch an den Tisch um all die Leckereien endlich essen zu dürfen. Unser Tisch steht ganz hinten im länglichen Restaurant und ist mit einem weissen Spannleintuch gedeckt. Von jedem Tisch hat man eine gute Sicht nach draussen – wobei die Aussicht hier nicht mehr ganz so schön ist wie noch vorhin in der Lounge. Uns gefällt das Restaurant, verlieben werden wir uns aber nicht. Dafür wirkt das Interieur zu erzwungen. Auch die Servicemitarbeiter, in ihren zu grossen dunkelblauen Uniformen, wirken eher wie Automechaniker. Aber zum Glück sind wir weder wegen dem Interieur noch wegen dem Schnitt der Mitarbeiterbegkleidung hierhergekommen.

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Neben dem obligaten Messer aus der vorhin besuchten Manufaktur (wie es die Tradition will, wird das Messer den ganzen Abend nicht ausgewechselt), stehen auf dem Tisch orientalisch gewürzte Chips und eine in Stoff gewickelte Überraschung. Diese wird vom Servicemitarbeiter nun enthüllt. Es handelt sich um ein Brot mit unserem Namen darauf. Das personalisierte Gebäck ist eine nette Idee, auch wenn die verschiedenen Brote der einzelnen Tische nach dem Anschneiden vermischt werden und man dadurch am Ende doch nicht sein persönliches Gebäck isst.

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Amuse Bouche [9/10]

Ein Amuse Bouche scheint in französischen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. In den meisten auf unserer Reise besuchten Sternerestaurants gab es keines. Hier setzt man glücklicherweise auf den „Gruss aus der Küche“ und bereits nach dem ersten Bissen sind wir unendlich dankbar dafür. Die Gemüsesuppe (am prominentesten schmeckt sie nach Spargeln) ist sommerlich kühl und absolut fantastisch im Geschmack. Darauf liegt ein knuspriges Buttergebäck mit einem intensiven Kräuter-Basilikum-Mousse, etwas fein geschnittener Kabeljau sowie würzige Blumenblätter. Ein optisch simples Gericht mit einem hervorragenden Geschmacksbild welches die Messlatte sehr hoch steckt.

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Aujourd’hui „classique“: Gargouillou [10/10]

Danach folgt der Auftritt von Bras‘ Signature Dish: dem Gargouillou. Das berühmte Gericht ist ein fixer Bestandteil des Menüs und besteht je nach Saison zwischen 60 und 70 frische Zutaten. Am Tisch wird noch ein weisses Elixier darüber geträufelt. Danach tauchen wir die Gabel ehrfürchtig in das liebevoll arrangierte Durcheinander und staunen über die genialen Aromen im Mund. Gabel für Gabel geniessen wir mit geschlossenen Augen. Einfach himmlisch. Das Grossartige daran ist die Tatsache, dass man diesen Teller unzählige Male essen könnte und dabei nie das gleiche Ergebnis bekommt. Denn je nachdem welche Zutaten auf der Gabel landen schmeckt es mal bitter, mal ätherisch, mal rassig oder süss. Wahrlich ein Meisterwerk.

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Des contreforts du Larzac [9/10]

Jedes Gericht hat es nach einem solch kulinarischen Feuerwerk schwer um das Niveau zu halten. Der Saibling löst die Aufgabe aber mit Bravour. Wir verlieben uns schon beim ersten Bissen in das saftige Filet mit seiner erfrischenden Zitrusnote. Begleitet wird es von Lauchzwiebeln die überraschend gut zum Süsswasserfisch passen. Ein weiteres Highlight ist die zauberhafte und äusserst elegante Safransauce. Sie komplettiert dieses hervorragende Gericht.

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Ni chaud ni froid [10/10]

Die Foie Gras treffen wir aktuell nur noch in etwa jedem fünften Gourmet-Menü an. Und dann hat sie ihren Auftritt meistens bei den Apéro-Häppchen als winziges Element. Entsprechend überrascht sind wir als man uns dieses stolz portionierte Exemplar auftischt. Einen solch kompromisslosen Auftritt erlebten wir zum letzten Mal vor vier Jahren in The Fat Duck in Bray. Die Assoziation entsteht nicht nur wegen der Grösse, sondern auch wegen dem Geschmack. Seit der Foie Gras bei Heston Blumenthal, sowie einer unvergesslichen Variation bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, haben wir nie wieder einen solchen Hochgenuss erlebt. Die Leber schmilzt förmlich auf der Zunge und hat einen traumhaft edlen Geschmack. Für den süssen Kontrast sorgt ein weisser Pfirsich mit vietnamesischem Koriander. Der delikate Heidelbeer-Essig sorgt für eine leichte Säure.

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Dite laitue asperge [7/10]

Dass bestimmt auch das vegetarische Menü eine hervorragende Wahl gewesen wäre beweist dieser Spargelsalat (Celtuce). Dieser wurde zuerst blanchiert und anschliessend gebraten. Er trumpft mit viel Eigengeschmack und schönen Röstaromen auf. Dazu gibt Bras noch ein paar Salzflocken und raffelt darüber schwarzen Trüffel aus Comprégnac.

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De pure race Boeuf Aubrac [8/10]

Im Hauptgang gibt es ein grosses Stück regionales Rindsfilet sowie frisch gepflückte Pilze. Das Fleisch ist saignant gebraten und leider bereits etwas kalt als es unseren Tisch erreicht. Dafür ist es wunderbar zart und verfügt über viel Eigengeschmack. Begleitet wird es von einem leicht säuerlichen Jus der uns hervorragend gefällt. Unter das Gericht mischt sich ein Tomaten-Pesto welches dem Gericht weiter zusätzliche Power gibt. Im separaten Schälchen wird uns zudem eine regionale Spezialität aufgetischt. Es handelt sich um ein Aligot. Einer besonderen Kartoffelstock-Art. Die Kartoffeln werden mit dem Tomme-Käse vermengt wodurch die Masse elastisch wird. Das Ergebnis ist zwar etwas mastig aber absolut wundervoll.

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D’ici et d’à côté

Beim Käsewagen setzt man auf eine schöne Selektion von lokalen Erzeugern. Dazu serviert man etwas Salat und frisches Nussbrot.

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Sur une interprétation du coulant, originel de 81 [6/10]

Das erste Dessert ist ein klassisches Moelleux mit flüssigem Schokoladenherz. Perfekt umgesetzt, aber nicht besser als wir es bereits in vielen Restaurants zuvor serviert bekommen haben. Absolut fantastisch ist dafür das Minz-Glacé welches es mit seiner Eleganz in unsere Top-10 der besten Eissorten schafft.

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Tout doux [8/10]

Durch und durch Ausgezeichnet ist dann das Aprikosendessert. Erfrischend und spannend dank den verschiedenen Texturen. Als wäre die süsse Freude auf dem Grün nicht schon gross genug, gibt es im separaten Schälchen noch ein Honigmousse und darunter frische Erdbeeren und Rhabarber.

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Canailleries

Zum grande Finale wird noch der Cornet-Wagen vorgefahren. Aus verschiedenen Geschmackskombinationen wählt jeder Gast sein Glace.

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Friandises [9/10]

Der Kaffee und die letzten Knabbereien werden in der Lounge serviert. Wir sind aufgrund des Umfangs des Menüs froh, dass man bei den Friandises nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. So schmecken die mit Alkohol vermengten Petitessen hervorragend und schliessen das Menü würdevoll ab.

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Fazit: Sébastian Bras und seine grosse Brigade begeisterten uns mit einem hervorragenden Menü. Es ist beeindruckend wie man hier die Natur und die Region in die Gerichte implementiert. Auch wie man stolz die Tradition ins Menü miteinbindet gefällt uns. Die Gerichte tragen eine klare Handschrift und haben extrem viel Geschmack. Ein Abend bei Bras ist etwas ganz Besonderes.

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Speiseauswahl: Den Gästen stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl. Das „Aubrac“ in 6 Gängen (inklusive Käse) für 136 €, das vegetarische „Légumes“ in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 164 € und das „Balade“ in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 215 €. Alle Menüs werden mit Apéro-Häppchen, einem Amuse sowie Friandises serviert. Eine kleine à la carte Auswahl gibt es auch noch. Die Vorspeisen kosten ca. 47 €, die Hauptspeisen zwischen 70 und 90 €.

Wein: Die Weinkarte ist eindrücklich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese umfasst 5 Gläser und kostet 75 €.

Dauer: Das Dînner dauerte fast vier Stunden.

Online: Die Website ist sehr übersichtlich und beinhaltet die wichtigsten Informationen. Auch die Reservation kann hier unkompliziert getätigt werden.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3

(Besucht im Juli 2015)

Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Meldungen, dass junge Chefköche ihren Arbeitsplatz wechseln, erreichen uns fast wöchentlich. Dass es auch mit mehr Geduld und Ausdauer geht, demonstriert unter anderem der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Er steht seit 36 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube im schwarzwälder Ferienhotel Traube Tonbach (zu unserem Hotel-Bericht). Die Liste der Stammgäste ist entsprechend lang und die Namen Wohlfahrt und Schwarzwaldstube sind in der Zwischenzeit zum Synonym geworden.

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Harald Wohlfahrt ist nicht nur ein grossartiger Koch, der seit 22 Jahren ununterbrochen mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird, sondern auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Viele deutsche Sterneköche, unter anderem Christian Bau und Joachim Wissler, haben bei ihm gelernt. Wir besuchen die Schwarzwaldstube zum Lunch. Hier wird das Mittagessen noch richtiggehend zelebriert. So hat man als Gast die gleiche Auswahl wie am Abend und das Essen dauert gut und gerne bis in den späten Nachmittag.

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Im Restaurant angekommen, fällt der Blick als erstes auf die eindrückliche Holzdecke. Darunter stehen 12 elegant aufgedeckte Tische. Die Schwarzwaldstube ist von grossen Fensterfronten umgeben, wodurch man einen freien Blick in die idyllische Natur hat. Wir nehmen an einem der schönen Ecktische Platz und werden sogleich vom stilvoll gekleideten Serviceteam umsorgt. Das junge Team ist nicht nur extrem freundlich und zuvorkommend, sondern auch mit einer spürbar grossen Begeisterung am Werk. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl und bestens umsorgt.

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Dreierlei auf dem Löffel [9/10]

Zur kulinarischen Einstimmung serviert man uns drei verschiedene Häppchen auf silbernen Löffeln. Wir werden angehalten uns von links nach rechts durchzuprobieren, da sich die Aromen Schritt für Schritt intensivieren. So starten wir mit einem harmonischen Kürbis-Bitterorange Tatar, mit einem Hauch von Ingwer. Weiter geht es mit einem Tomatenfeuerwerk und zum Abschluss trifft unser Gaumen auf asiatische Aromen, die es schaffen uns gedanklich nach Bangkok zu manövrieren, wo wir uns vor dem geistigen Auge an einem Street-Food-Stand wiederfinden. Beeindruckt vom Auftakt, freuen wir uns auf die kommenden Stunden.

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Doch zuerst muss die kulinarische Reise gewählt werden. Dazu erhalten wir eine grossformatige Menükarte, auf der wir drei Menüs, sowie die à la carte Auswahl finden. Maître David Breuer geht von Tisch zu Tisch, erläutert mit grosser Begeisterung die heutigen Optionen, hört aufmerksam zu und erfüllt etwaige Gästewünsche. So ist man auch bei der Zusammenstellung der Menüs äusserst Gästeorientiert und bietet gerne Alternativen an. So entscheiden wir uns für „Harald Wohlfahrts grosses Degustationsmenü“ mit der Bitte, den Rindsfilet-Hauptgang durch die Wachtel aus dem kleineren Menü zu tauschen. Sommelier Stéphane Gass ist eine Koryphäe seines Fachs und kümmert sich mit grosser Passion um die Weinauswahl. Wir fragen nach einer Weinbegleitung und werden von einer sehr durchdachten und präzise aufs Menü abgestimmten Weinreise beglückt.

Brot

Bei der Brotauswahl setzt man auf eine überschaubare, aber sehr schmackhafte und äusserst frische Auswahl. Das Focaccia mit Oliven ist weltklasse. Auch die dazu gereichte Butter – wahlweise gesalzen oder ungesalzen verdient Applaus.

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Variation vom Stubenküken [9/10]

Nun schickt uns Harald Wohlfahrt sein Amuse Bouche, welches seit Jahren auf einem Glasteller als Quartett präsentiert wird. Heute ist ein Stubenkücken im Mittelpunkt. Dieses wurde kunstvoll und filigran zu vier Köstlichkeiten verarbeitet. Da liegt eine Terrine im Kalbsgelée, daneben eine Ballottine mit Gänseleber und Rotweingelée, ein Parfait mit Senfchips, Erbsen und Langustinenmousse und im letzten Quadrat, ein mit australischem Trüffel und Portweingelée veredeltes Mousse vom Kücken. Alles ist präzis und mit viel Liebe angerichtet. Jedes noch so kleine Detail ist geschmacklich klar herausgearbeitet und in der Summe ein Gedicht.

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Sardinentatar und mildgeräucherte Sardinenfilets [9/10]

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs, begegnen wir einem Akteur den man leider nur ganz selten in der Haute Cuisine antrifft: der Sardine. Der silberne Fisch wurde zu einem eleganten, crèmigen Tatar verarbeitet. Dazu gibt es das Filet welches leicht geräuchert, wunderbar aromatisch ist. Begleitet wird das Gericht von feinen Artischocken, knackigen Bohnen und würzigen Chorizo-Tupfern, sowie einer harmonischen Mayonnaise. Das kräftige Aroma der Sardine wird durch diese Kombination traumhaft abgerundet. Die Pinienkerne sorgen für die mediterrane Note und setzen dem Ganzen die Krone auf.

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Gebratene Entenleberscheibe mit Macadamia-Nüssen [9/10]

Schon alleine der Duft der Entenleber, in Kombination mit den gerösteten Macadamien, lädt zum Träumen ein. Die Leber ist perfekt gebraten und offenbart das unverwechselbare Aroma im Gaumen. Eigentlich wäre damit alles gesagt, doch der 3-Sterne-Koch setzt hier noch ein paar Akkorde mit drauf. So veredelt er das Gericht mit einem himmlischen und aufwendig zubereiteten Jus von Limone und Ingwer. Dazu verblüfft er uns mit einer Duftreis-Crème mit einer himmlischen Zitronengras-Note. Was sich deplatziert anhört, offenbart sich als ein vielschichtiges Aromenspiel. Dass in diesem Geschmacksfeuerwerk sogar die Peperonistreifen wahrnehmbar sind, spricht für die hohe Qualität.

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Rotbarbenfilet mit krossen Knoblauchschuppen [8/10]

Dass man Fischschuppen essen kann, hat uns vor Jahren schon Eric Menchon im Le Moissonnier demonstriert. Hier in der Schwarzwaldstube hat man dazu die Schuppen entfernt, kross gebraten und sanft mit Knoblauch angereichert. Die schonend gegarte Rotbarbe wurde indessen mit einer Emulsion von der Bouillabaisse bestrichen und anschliessend mit den knusprigen Schuppen vermählt. Dazu gesellt sich eine hervorragende Beurre blanc mit Basilikum. Ausgezeichnet auch der provenzalische Gemüsefächer mit hauchdünn geschnittenen Auberginen, Zucchetti und Tomaten – dieser hätte uns schon alleine überglücklich gemacht.

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Kleine Wachtel vom Holzkohlegrill [8/10]

Der Holzkohlegrill erlebt in der Spitzengastronomie einen Höhenflug. Auch Wohlfahrt setzt auf das unverwechselbare Raucharoma welches dadurch entsteht. Dieses steht dem perfekt zubereiteten Vogel sehr gut. Dazu reicht er mit der atemberaubenden Barolosauce ein wahres Elixier, wie es dies nur die besten Köche zubereiten können. Die charaktervolle Sauce kaschiert dann auch  den fehlenden Spannungsbogen bei diesem Hauptgericht.

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Vom bisher Gebotenen überglücklich, schauen wir durch die grossen Fenster nach Draussen, wo es mittlerweile angefangen hat stark zu regnen. Wir bemitleiden einen kurzen Moment die Wanderer – die vom Wetterumschlag überrascht wurden und jetzt irgendwo im Wald Unterschlupf suchen- und widmen uns dann genussvoll der Dessertkarte.

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Käse

Vor dem süssen Finale wird noch der schön sortierte Käsewagen vorgefahren. Für die Selektion zeigt sich der elsässer Affineur Bernard Antony verantwortlich.

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Baba im Aprikosen-Mandelsud [8/10]

Den Klassiker Baba au rhum hatten wir in Monaco verpasst – wir können uns aber nicht vorstellen, dass dort das Gebäck besser geschmeckt hätte, als diese unglaublich tolle Variante von Pâtissier Pierre Lingelser. Saftig, geschmacksvoll – grossartig! Dazu ein hervorragendes Aprikosen-Sorbet, welches nicht zu süss, sondern sehr authentisch schmeckt und mit der leichten Säure einen perfekten Kontrast zum süssen Cannelés de Boredeaux schafft.

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Lauwarmer Schokoladenfondant mit Bonbon von Waldhimbeergeist und Sauerrahmeis [9/10]

Zum Abschluss serviert man uns einen wahr gewordenen Desserttraum, aus einem luftigen Schokoladenfondant mit knusprigem Boden. Der warme Himbeersud wird am Tisch darüber gegossen und bringt die Schokoladendecke zum Einstürzen. Auf einem separat gereichten Glas reicht man uns eine Zuckerperle, die mit bestem Kirsch gefüllt ist. Mit einem gezielten Schlag mit dem Löffel, bricht diese zusammen und entleert sich auf dem besten uns jemals servierten Sauerrahmglace.

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Friandieses [8/10]

Zum Abschluss gibt es noch ein paar tolle Friandises. Dabei haben es uns die Macarons besonders angetan. Schön zu wissen, dass man auch ausserhalb von Paris ähnlich gute Exemplare findet.

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Fazit: Nicht nur Harald Wohlfahrts Vergangenheit ist eindrücklich, sondern auch sein aktuelles Schaffen. Seine Gerichte sind klassisch und trotzdem zeitgemäss. Die Gerichte fokussieren sich auf kräftige Aromen, setzen auf hochwertige Produkte und aufwändige Saucen. Eine Spitzenküche ohne Überraschungen, aber mit sehr viel Geschmack und dies bei einer eindrücklichen Konstanz welche seit Jahrzehnten anhält. Eindrücklich auch der Service. Nur ganz selten, dass man ein solch perfektes Team erlebt. Zuvorkommend, aufmerksam und trotzdem nahbar – so muss der Service sein. Zusammen mit der hervorragenden Küche und dem stilvollen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis und auf jeden Fall ein Besuch wert.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_21Das hervorragende Serviceteam um Mâitre David Breuer (2. v. r.) und Sommelier Stéphane Gass (rechts aussen)

Zeit: Das Mittagessen hat knapp 4 Stunden gedauert.

Menü: Es werden drei Menüs angeboten. Das grosse Degustationsmenü in sieben Gängen kostet 205 €, das kleinere in fünf Gängen 175 €. Das vegetarische Menü in 6 Gängen kostet 148 €.  Dazu kommen noch Häppchen, Amuse Bouche und Friandises. Die à la carte Auswahl bietet verschiedene Vorspeisen (35 € – 68 €), Hauptgänge (ca. 70 €) und Desserts (30 €).

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Eine eigentliche Weinbegleitung steht nicht auf der Karte, jedoch stellt Sommelier Stéphane Gass gerne eine spannende und sehr gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Der Preis variiert dabei. Die folgende Weinbegleitung wurde uns mit 92 € verrechnet:

2001 Furmint Vogelsang – Weingut Wentzel
2008 Darscho – Weingut Velich
2007 Puligny-Montrachet Clavoillon – Domaine Leflaive
2003 Chateau Monsbrison, Bordeaux
2008 Chateau Doisy Vedrines, Barsac
2007 Jurancon Cuveé Thibault – Domaine Bellegarde

Online: Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass grosse Restaurants auch eine eigene Website verdienen. Im Fall der Schwarzwaldstube können wir die Integration in die Hotelwebsite aber nachvollziehen. Denn hier in der Traube Tonbach spielt die vielseitige Kulinarik eine zentrale Rolle, wodurch die verschiedenen Restaurants prominent platziert werden. Auf der Seite der Schwarzwaldstube findet man dann viele wichtige Informationen und natürlich das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im August 2014)