Uns fällt aktuell kein anderer Ort ein, wo wir heute Mittag lieber wären, als hier. Vertraute Gesichter im ganzen Hotel, der imposante Kronleuchter über der Lobby, die einmalige Stimmung an der Bar und der unvergleichliche Duft im ganzen Haus – es ist schön wieder im Les Trois Rois zu sein. Der letzte Besuch liegt lange vier Jahre zurück und trotzdem wird man von den Mitarbeitenden bedient, als wäre man jede Woche hier zu Gast. Zum Mittagessen haben wir einen Tisch im Cheval Blanc by Peter Knogl reserviert. In der Küche steht seit 15 Jahren einer der Besten: Peter Knogl mit seinem engagierten Team.

Wir sind etwas früher angereist, konnten unser schönes Zimmer mit Blick auf den Rhein beziehen und sitzen nun in der gemütlichen Lobby, lauschen den Piano-Klängen und blättern durch das Menü und die Weinkarte. Auf der Karte gibt es keine grosse Überraschungen. Die Gerichte werden hier laufend weiterentwickelt, nur selten schaffen es neue Kreationen aufs Menü.

Es ist eines der schönsten Restaurants in dem heute Nachmittag zwanzig Gäste geniessen dürfen. Das elegant-klassische Interieur, die frischen Blumen und der Blick auf die Häuser am anderen Ende des Flusses bieten die perfekte Bühne. Im Cheval Blanc by Peter Knogl wird das Mittagessen übrigens genau gleich zelebriert wie das Dinner. Alle kommen in den Genuss des grossen Menüs und die letzten Gäste werden das Restaurant erst nach 17 Uhr verlassen.

Bekannte Gesichter gibt es auch im Service-Team. Bei den genialen Gastgebern Giuseppe Giliberti und Christoph Kokemoor freuen wir uns besonders auf ein Wiedersehen. Die Beiden orchestrieren den perfekten Service mit der richtigen Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Zudem weiss man auch, dass die Kulinarik mit den richtigen Weinen begleitet wird. Kokemoor hat den Sommelier Award des Guide Michelin vor zwei Jahr völlig zurecht verliehen bekommen und serviert eine Weinbegleitung, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Wir bestellen das Menu Hiver (270 Franken) und starten anschliessend, mit einem Glas Champagner zum ersten Apéro-Häppchen. Vor dem eigentlichen Menü werden vier dieser Amuse-Gueule serviert. Um ihnen den verdienten Auftritt zu geben, werden sie alleine oder im Duo präsentiert. Diese Plattform haben sich die Petitessen auch redlich verdient. Zum Beispiel die Guillardeau Auster mit Yuzu und Mandarine (10/10), die auf eindrückliche Weise demonstriert wie Knogl seine Gerichte stetig weiterentwickelt. Die Auster war früher super, in der heutigen Variante grandios und auf allerhöchstem Niveau. Mit dem Zusammenspiel zwischen dem weiten Meer, der Säure der Yuzu und der angenehmen Süsse der Mandarine kreiert Knogl eines der besten Austerngerichte überhaupt. Die beiden nächsten Häppchen (beide 10/10) sind für uns zwar Unbekannte – aber Liebe auf den ersten Biss. Der Chip mit Taschenkrebs und Curry ist extrem intensiv im Geschmack und himmlisch crèmig. Beim kleinen Tatar staunen wir ungläubig über das wuchtige, lang nachklingende und vielschichtige Geschmacksbild, welche der kleine Happen im Mund offenbart. Wow, der Start ist mehr als geglückt.

Die Stimmung im Restaurant ist grossartig. Es wird gescherzt und gelacht. Als letztes Amuse steht ein weiteres bekanntes Gericht vor uns: Espuma Jalapeño / Carabinero (9/10), das uns auch diesmal dank seinem einzigartigen Geschmack nach der grünen Paprika und der spannenden Kombination mit den roten Riesengarnelen unter dem grünen Schaum begeistert.

Jetzt folgt der erste Gang mit einem weiteren Klassiker von Peter Knogl: Entenleber und Texturen von der Feige (10/10). Auch hier hat offensichtlich eine Weiterentwicklung stattgefunden – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die perfekt schmelzende Leber hat ein leicht nussigen Geschmack. Das Zusammenspiel mit Säure und Süsse ist phänomenal – auch weil die Leber jederzeit die tonangebende Rolle spielt. Dies ist einer der besten Foie Gras-Gerichte die wir je gegessen haben!

Danach folgt mit dem Toro vom Thunfisch, Miso und Yuzu (10/10) ein weiterer Geniestreich. Der Geschmack des fettigen und dadurch geschmacksvollen Fischs ist unglaublich intensiv und die Kombination mit Sesam und Soja überragend. Das Genusslevel ist heute Nachmittag extrem hoch. Wir wünschen uns schon jetzt, dass der Nachmittag nie enden möge.

Zugegeben, als wir beim Bestellen gehört haben, dass die Rotbarbe mit den Knusper-Schuppen auf der Karte steht, haben wir uns zuerst überlegt den Wolfsbarsch aus dem Menü dafür zu tauschen. Die Rotbarbe an einem Safransud ist so genial, dass sich das Gericht auch nach noch Jahren fest in unser Gedächtnis gebrannt hat. Aber wir vertrauten darauf, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne ebenso gut ist und hielten uns ans Menü. Es hat sich mehr als gelohnt. Der Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10) ist ein weiteres Highlight. Wir staunen nicht nur über die grossartige Sauce sondern auch über die perfekte Symbiose zwischen dem delikaten Fisch und seinen Begleitern. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss mit gleichzeitiger Wucht aber auch majestätische Eleganz – grosses Kino!

Als nächstes wäre die Zeit für den Hauptgang gekommen. Für uns ist es dafür zu „früh“ – es schmeckt hier einfach viel zu göttlich, als, dass wir uns schon dem Ende nähern wollten. Wir bitten den Service ein zusätzliches Gericht einzuschieben. Kein Problem und so serviert man uns zusätzlich Artischocke und Périgord Trüffel (10/10), welches später mit 40 Franken auf der Rechnung steht. Zum Glück haben wir uns dieses Gericht nicht entgehen lassen. Noch nie zuvor hatten wir ein Trüffel-Gericht, bei dem sich die schwarze Knolle so überragend in Szene setzen konnte. Das warme Gericht hat die perfekte Konsistenz und am liebsten würden wir darin eintauchen. Atemberaubend und unvergesslich.

Anschliessend wird der Hauptgang serviert. Es gibt Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind (10/10). Das Fleisch mit der Qualitätsstufe A5 wird an einer Ochsenschwanzsauce mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Das Gericht hat so viel Geschmack, Tiefe und Power, dass uns bereits der erste Bissen zu Tränen rührt. Der Geschmack nach Röstaromen, der intensive Eigengeschmack vom Rind, der perfekt eingebundenen Säure und der allgemein wuchtig-eleganten Sauce ist schlicht gigantisch.

Nach einer kurzen Pause darf es natürlich noch etwas Käse vom Wagen sein. Affineur Bernard Antony sorgt für eine schöne Selektion. Anschliessen geht es mit dem süssen Teil weiter. Das Pré-Dessert (9/10) ist grossartig. Die Kombination aus Kokos und Litschi wird der Aufgabe als „Erfrischer“ absolut gerecht. Das Hauptdessert ist dann das einzige Gericht, dass auch bei diesem Besuch nicht in der Topliga mitspielt. Die Kombination aus Kaffee, Schokolade und Himbeer (7/10) ist sehr gut, aber nicht auf dem selben Niveau wie die vorherigen Gerichte. Der Süssspeise fehlt die geschmackliche Finesse um zu begeistern. Zum Glück heben die Friandises und Pralinen aus der Holzbox (8/10) das Niveau zum Schluss wieder an.

Fazit: Das Mittagessen war schlicht grossartig und eines der besten Essen überhaupt. Kurz nach Zwölf am Tisch sitzen und sich erst nach 17 Uhr davon erheben und dazwischen von einem Highlight nach dem anderen begeistert zu werden – so stellen wir uns das Paradies vor. Dazu kommt, dass wir noch Wochen später mit Wehmut an die einzelnen Gerichte zurückdenken und kaum erwarten können, wieder in diesem unglaublichen Restaurant sitzen zu dürfen. Absolut beeindruckend was Peter Knogl mit dem kleinen Team macht. Unbedingt hingehen!

Weine: Neben der schön sortieren Weinkarte bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese hat keinen Fixpreis sondern variiert je nach den ausgeschenkten Weinen. Sommelier Christoph Kokemoor ist ein Meister seines Fachs und bringt den Gästen nicht nur die Weine näher, sondern weiht sie auch in seine Überlegungen fürs Pairing mit ein. Unsere Weinbegleitung wurde mit 130 Franken verrechnet:

Riesling Silvaner „Unique“ 2017 – Weinbau Riehen, Basel (CH)
Jurancon »Château Jolys» 2016 – Domaine Latrille, Sud-Quest (FR)
Albarino «El Palomar», 2017 – Zarate, Rias Baixas (ES)
Rully «En Bas de Vauvry», 2020 – Domaione Jean Baptiste Ponsot, Bourgogne (FR)
Timorasso «Fausto», 2017 – Vigneti Marina Coppi, Piemont (IT)
Château Quinault L’Enclos, 2016 – St. Emilion, Bordeaux (FR)
Torcolato, 2018 – Maculan, Vènètie (IT)

Website: chevalblancbasel.com

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: // //

(Besucht im Februar 2022)

Die das Restaurant de l’Hôtel de Ville umgebende Aura ist unbeschreiblich. Schon beim ersten Besuch vor vier Jahren waren wir vom imposanten Haus fasziniert. 25 Mitarbeiter stehen in der Küche und nochmals so viele arbeiten im Service. Unser ausgiebiger Lunch dauerte damals bis kurz vor 17 Uhr (!). Für uns gibt es kein Restaurant zu dem der Ausdruck „Gourmet-Tempel“ besser passt. Leider gibt es auch eine Schattenseite. Der Tod von Benoît Violier im Januar 2016 hat alle erschüttert und bis heute ist es unbegreiflich, weshalb der erfolgreiche Koch und Familienvater nicht weiterleben wollte. Auch für seinen Nachfolger Franck Giovannini ist dies noch immer ein Rätsel, auch wenn er lernte die Situation zu akzeptiert. Für Giovannini war es in dieser traurigen Zeit aber auch klar, dass er an die Front steht und die Nachfolge seines Vorgänger und Freund Benoît antritt. Der 44-jährige Schweizer arbeitet seit 22 (!) Jahren im Hôtel de Ville und hat bereits unter allen drei grossen 3-Sterne-Chefs Benoît Violier, Frédy Girarded und Philipp Rochat gearbeitet.

Giovannini ist der lockerste Patron, der das Haus je gesehen hat. Er hat mit seiner grossen Brigade ein überraschend kollegiales Verhältnis. Er steht auch nicht wie seine Vorgänger am Pass, sondern arbeitet Seite an Seite mit seiner Mannschaft in der modernen Küche. Laut wird er nie. Davon werden wir uns am heutigen Samstagabend persönlich überzeugen können. Denn beim Betreten des Restaurants fällt Restaurantleiter Alessandro Egidi unsere Kamera auf. Er fragt uns ob wir Lust hätten den Apéro und die ersten Gerichte in der Küche zu essen um so einen speziellen Einblick zu erhalten. Wenn es eine Küche gibt, in der wir gerne einmal essen möchten, dann ist es genau diese hier. Eine Spitzenküche mit einem grossen Team in der man sich als Gast frei bewegen kann. Also deckt man für uns am Pass auf, damit wir hier die ersten Gerichte geniessen können.

Giovannini begrüsst uns mit einem festen Händedruck und einem Lächeln auf den Lippen. Er wirkt äusserst relaxt – vom unmenschlichen Druck, welcher der Spitzengastronomie jüngst immer wieder angedichtet wird, ist bei ihm nichts zu spüren. Sichtlich stolz präsentiert er seine Küche. Wir nehmen auf den Hocker Platz und erhalten die Speisekarte mit der Nr. 34 auf der Titelseite gereicht. Giovannini hat mit der Nummerierung begonnen als er unter Violier Küchenchef in Crissier wurde. Unseren Besuch haben wir diesmal auf die Wild-Saison gelegt. Das Restaurant gilt als eines der besten Wild-Lokale überhaupt. Entsprechend finden wir neben dem grossen Menü und der à la carte-Auswahl auch eine separate Wildkarte. Wild aus den Alpen und den Wäldern, aber auch verschiedenes Geflügel. Ein wahrer Traum.

Während wir den rosé Champagner von Gosset und die feinen Butter-Flûtes geniessen, beobachten wir die konzentrierte Brigade bei der Arbeit. Das Restaurant ist wie immer ausgebucht, entsprechend viele Bestellungen kommen rein, die von der Brigade jeweils mit einem lauten „Oui“ quittiert werden. So auch bei unserer Bestellung für zwei grosse Menüs.

Brot

Das Brot wird zweimal täglich in einer nahen gelegenen Bäckerei gebacken. Diese gehört ebenfalls zum Restaurant. Die verschiedenen Brotsorten sind phänomenal. Am besten gefällt uns das Brot mit der genialen Zitronenkruste. Aber auch das himmlische Moon-Brötchen und das klassische Baguette können uns begeistern. Dazu reicht man uns eine wundervolle, gesalzene Butter.

 

Steinseeigel (8/10)

Das Amuse Bouche kommt auf zwei Tellern an den Tisch. Im Hauptteller duftet es nach Seeigel, ein Produkt welches wir in den letzten Wochen, während unserer USA-Reise, überraschend oft angetroffen haben. Sein spezieller Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Uns gefällt das intensiv-meerige Aroma extrem. Auch sehr fein ist das Champagner-Velouté in dem noch knackiges Gemüse liegt. Auf dem zweiten Teller gibt es edlen Ossietra-Kaviar. Darunter ein subtil abgeschmecktes Seeigel-Mousse. Noch Minuten später haben wir den wundervollen Geschmack in unserem Mund und vermengen ihn mit dem letzten Schluck vom Champagner.

 

Gänseleber (8/10)

Die als Ring geformte Gänseleber-Terrine ist mit einer Reduktion von Grain Noble überzogen. Die geschmackvolle Terrine ist gespickt mit kleinen Nussstücken und Weinbeeren und verzaubert mit ihrem lang nachhallenden Goût. Als wäre dies nicht Highlight genug, serviert man uns auch noch ein ausgezeichnetes Brioche auf dem Nebenteller. Der Buttergeschmack vom noch warmen Gebäck ist betörend. Im Glas erhalten wir mit dem Hermitage Grain Noble von Philippe Darioli einen fantastischen Süsswein aus dem Wallis der das Gericht perfekt abrundet.

 

 

Jakobsmuscheln (9/10)

Danach folgt eine gebratene Jakobsmuschel von herausragender Qualität mit schönen Röstaromen – entsprechend traumhaft ist ihr Geschmack! Dazu kredenzt man uns eine atemberaubende Weisswein-Clementinen-Sauce. Diese ist genial abgeschmeckt und hat die perfekte Balance zwischen Süsse und Säure. Tropfen für Tropfen und Bissen für Bissen geniessen wir dieses hervorragende Gericht und wähnen uns irgendwo an der französischen Atlantikküste.

 

 

Glattbutt-Filet (8/10)

Auch der aus der Bretagne stammende Glattbutt glänzt mit seiner ausserordentlichen Qualität. Der Fisch begeistert uns nicht nur dank seinem delikaten Eigengeschmack, sondern auch aufgrund seiner Saftigkeit. Ebenfalls stark die perfekt abgeschmeckte Weisswein-Sauce die der Service vor uns aufgiesst. Ein Gedicht! Kontrastiert wird das Ganze von Wasabi der sich mutig aber elegant über das Gericht legt und so dem harmonischen Geschmacksbild eine freche Zusatznote verleiht.

 

Königslanguste (8/10)

Wir lieben es, wenn man uns einen Teller auf den Tisch stellt und wir schon aufgrund des unwiderstehlichen Duftes ausflippen. Und dann kommt der Moment, wenn man die ersten Tropfen des Elixiers auf die Zunge bekommt und sich dieses traumhafte Aroma nach Krustentieren im ganzen Gaumen verbreitet. Aber nicht nur die Sauce schmeckt traumhaft intensiv, sondern auch die wundervolle Königslanguste. Die Frühlingszwiebeln steuern der Komposition eine erfrischende Note bei.

 

Moorschneehuhn (10/10)

Dann kommt der Auftritt das Moorschneehuhns auf den wir uns schon den ganzen Abend freuen. Das Warten hat sich gelohnt. Der Vogel ist schlicht genial. Der charaktervolle Eigengeschmack und die Reduktion von Grain nobel und dem Früchte-Chutney ist schlicht phänomenal. Die süss-saure Sauce ist wuchtig und elegant zugleich. Grossartig auch die knusprigen Kartoffelrondellen, die beim zerbeissen einen himmlischen Kartoffelgeschmack abgeben. Ein unvergessliches Gericht!

 

Feldhase à la Royale (9/10)

Wild wird es auch im Hauptgang. Beim Bestellen des Menüs konnten wir uns fürs Finale zwischen einer Gämse aus den Alpen oder einem Feldhasen entscheiden. Wir gaben dem Langohr den Vorzug und bereuen es nicht. Allein der Duft des konfierten Hasen lässt uns jubilieren. Danach folgt die perfekte Sauce mit wunderschön eingebundenem Blut und Leber – phänomenal. Ein absoluter Hochgenuss. Wäre das Fleisch noch etwas saftiger, gäbe es auch hier die Höchstnote. Schade gibt es solche Gerichte nicht öfters in der Spitzengastronomie.

 

Käse

Den Käsewagen sollte man auf keinen Fall an sich vorbei rollen lassen. Es wäre eine Schande. Der Fokus des Wagens liegt auf perfekt gereiften Schweizer Produkten. Zur gewählten Selektion serviert man uns frisch gebackenes Brot und verschiedene Nüsse sowie Trockenfrüchte.

 

 

Haselnüssen (7/10)

Das überraschend leichte pré Dessert ist jetzt genau das Richtige. Der talentierte Pâtissier Nicolas Flandin zaubert aus Kaffee, Limoncello und Haselnüssen ein geschmackvolles und erfrischendes Dessert.

 

Boskoop-Äpfeln aus der Waadt (10/10)

Das zweite Dessert ist dann die Vollendung der Dessertkunst und eine der besten Nachspeisen, die wir bis heute gegessen haben. In der Kugel aus weisser Schokolade finden wir dünn geschnittene Äpfel und ein Apfel-Mousse. Darunter eine grossartige Sauce aus Pistazien und „Cidre trois pépins“. Jeder Löffel von diesem nicht zu süssen Dessert ist ein absoluter Hochgenuss.

 

Naschereien (8/10)

Den Schlusspunkt setzt eine kleine Auswahl an Pralinen und feinem Gebäck.

 

 

Fazit: Auch dieser Besuch im ehrwürdigen Restaurant bleibt unvergesslich. Nicht nur das grosse Team, welches die Gäste nach Strich und Faden verwöhnt, sondern auch die Gerichte die intensiv duften und schmecken haben sich in unser Gedächtnis gebrannt. Franck Giovannini hat sich als Chef etabliert und seine eigene Handschrift gefestigt. Schaut man ihm zu, mit welcher Freude er am Herd steht und seine Mannschaft motiviert Höchstleistungen zu erreichen, hat man das Gefühl, als wäre es etwas vom einfachsten auf diesem Niveau zu kochen. Die unverkrampfte Art von Giovannini tut auch dem restlichen Haus gut. Gegenüber dem letzten Besuch war auch im Service alles etwas lockerer, entsprechend unverkrampfter ist die Stimmung im Restaurant. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville ist wie eine eigene Welt. Wir können es kaum erwarten irgendwann wieder für ein paar Stunden Teil davon zu sein.

Speisekarte: Pro Jahr schreibt Giovannini 5 verschiedene Karten. Das grosse Menü in zehn Gängen kostet 390 Franken. Für 315 Franken gibt es ein Überraschungsmenü in 8 Gängen. Hier sagt man dem Service was man mag und weniger mag und wird dann von der Küche überrascht. Daneben gibt es eine schöne à la carte Auswahl. Vorspeisen kosten zwischen 65 und 110 Franken. Hauptgänge 90 – 120 Franken. Desserts zwischen 35 und 45 Franken. Zu teuer? Eher zu günstig, hier geht es zum spannenden Beitrag der Bilanz.

Wein: Die Weinkarte gleicht eher eine Bibel. Die Auswahl ist immens. Auch eine Weinbegleitung wird angeboten. Diese hat aber keinen Fixpreis, sondern wird glasweise berechnet. Da das Menü umfangreich ist, begleitet ein Wein zum Teil gleich mehrere Gänge. Die genossene Weinbegleitung wurde mit 139 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc Maison du Moulin / 2017
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015
Riesling Geyerhof / 2014
Meursault Les Criots Ballot-Millot / 2015
Valpolicella Superiore Classico Monte Dall Ora / 2013
Syrah Didier Joris / 2013
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015

Dauer: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im Oktober 2018)