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Sternen in Walchwil

Der schöne Gasthof ‚Sternen‘ steht seit über 150 Jahren in Walchwil, direkt am Zugersee. Christine und René Weder übernahmen das Restaurant vor 16 Jahren und führten es mit viel Engagement bis an die Spitze. Mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault-Millau, ist das Restaurant seit einigen Jahren das höchst Bewertete im Zentralschweizer Kanton.

Zu Beginn von René Weders Karriere hätte noch niemand geglaubt, dass er jemals um Punkte und Sterne kochen wird. Weder entschied sich nämlich zuerst für eine Lehre als Tiefbauzeichner. Erst auf dem zweiten Bildungsweg hat er sich zum Koch ausbilden lassen (wir danken!).

Wir besuchten den ‚Sternen‘ an einem der wenigen kühlen Mai -Tage. Die Strasse von Zug aus schlängelt sich am Ufer des Zugersees entlang. Unser Blick schweifte während der Fahrt immer wieder auf den See, dessen spezielle Farbe mit den dunklen Wolken für eine mystische Stimmung sorgte. Uns war zwar bewusst, dass diese Regenwolken ein Abendessen auf der Terrasse direkt am See verunmöglichen werden, doch wir freuten uns genau so auf einen Abend in den gemütlichen Stuben.

Vor dem Restaurant angekommen, begann es dann auch zu regnen. Schwere Tropfen trafen auf unsere Windschutzscheibe und zerplatzten dort mit einem dumpfen Geräusch. Wie in einem kitschigen Film, öffnete sich in dem Moment die Restauranttür. Eine junge Servicemitarbeiterin lächelte uns entgegen und hielt uns die Tür auf, damit wir uns in den Gasthof retten konnten. Dort wurden wir von weiteren Mitarbeitetenden und vielen frischen Blumen begrüsst. Wir waren die ersten Gäste und wurden sogleich in die schöne „Sternen Stube“ begleitet.

Christine Weders Servicemitarbeiterinnen sind aufmerksam und freundlich. Ihr Service-Herzstück war Somelier Jürg Hasler. Seine natürliche und sehr freundliche Art begleitete uns den ganzen Abend. Hasler übernahm auch die Auswahl der Weinbegleitung, bei der er ein sehr gutes Händchen bewies.

Doch zuerst mussten wir uns für die Speisen entscheiden. Dafür wurde uns die Karte gereicht und zugleich gefragt, ob wir Lust auf ein Überraschungsmenü hätten. Als wir dann die Karte öffnen wollten, um zu sehen was sonst noch zur Auswahl stand, mahnte man uns, dass darin das „Überraschungsmenü“ detailliert aufgelistet sei. Das „Überraschungsmenü“ entpuppte sich als „saisonales Menü“, welches auch auf der Internetseite aufgeschaltet war und in vier bis sieben Gängen angeboten wird.

Wir bestellten mit Augenzwinkern das „Saisonale-Überraschungsmenü“ und ahnten da noch nicht, welche Auswirkungen dies haben wird…

Zuerst erreichte uns aber eine schöne und abwechslungsreiche Brotauswahl. Dazu servierte man uns Butter, feines Olivenöl und rosa Salzflocken.

Wenig später wurde uns dann der Gruss aus der Küche serviert:

Thunfisch an Senfhonigsauce, Tomatenmousse Windbeutel, orientalisches Couscous, Kürbischutney und dreierlei Nüsse [6/10]

Eine kurz angebratene Scheibe vom Thunfisch lag auf der Tellermitte. Der Fisch war zwar unerwartet kühl, jedoch frisch und sehr fein. Die rassige Dijon-Senfsauce war ebenfalls lecker, doch zum Wohle des Eigengeschacks, liessen wir diese nur in mikroskopischer Dosierung an den fast rohen Tuna. Dass Weders Küche nicht nur klassisch sondern auch kreativ ist, dies bewies der luftige Windbeutel, welcher mit Tomatenmousse gefüllt war sowie auch die drei Nüsse mit unterschiedlicher Ummantelung (Wasabi / Schokolade / Honig).

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Meeresfrüchte mit Spargel [7/10]

Auf einem biederen Glasteller wurde anschliessend der erste Gang serviert. Der Duft nach frischen Spargeln stieg gleich in die Nase. Vom Frühlingsgemüse gab es zwei Sorten, die grünen Wilden sowie die aromatischen Weissen aus Baden. Raffiniert und sehr überzeugend war die Vermählung mit der Orange (!). Dafür wurde der weisse Spargel seitlich aufgeschnitten und mit Orangenschale und – Saft betreufelt. Toll!

Auch das luftige Mousse gefiel uns gut, da auch hier das Spargelaroma sehr präsent war. Da gerieten die drei Meeresfrüchte, Langustine, Gamba und die Jakobschmuschel, schon beinahe zur Nebensache.

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Saiblingsfilet mit Sellerie und Rüebli-Ingwersauce [5/10]

Das zweite Gericht wurde klassisch unter ein Cloche serviert. Die beiden Saibling-Filets waren sehr fein und passten gut zu der gelben Sauce. Diese war gut abgeschmeckt und hatte einen angenehmen Karrotten-Goût. Der Sellerie war für unseren Geschmack etwas zu lange gekocht. Auch das restliche Gemüse war etwas ausdruckslos. Alles in allem ein nettes Gericht.

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Entenleber mit Erbsen und Minze [8/10]

Danach wurde uns der Höhepunkt des Abends serviert. Die Entenleber war sehr gut zubereitet, ein kulinarischer Traum. Überraschend war die Kombination von frischen Erbsen und intensiver Minze. Diese Vermählung liessen unsere Sinne jubilieren. Dieses frische Aroma war auch ein passender Kontrast zur tollen Leber.

Neben dem Teller gab es eine weitere Überraschung: auf Löffeln lagen zwei Glace-Häppchen – einmal ein überzeugendes Leber-Eis und zum andern ein unglaublich tolles Minzen-Sorbet – Hammer!

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Ravioli mit Ochsenschwanz und Morcheln [7/10]

An dieser Stelle hätte, gemäss Menü, eine „Kalbfleisch-Trilogie“ serviert werden sollen. Da wir beim Bestellen des Menüs das „Überraschungsmenü“ orderten, ging man davon aus, dass wir gewisse Gänge ersetzt haben möchten. Eigentlich eine tolle und bestimmt gut gemeinte Idee, aber als Gast erwarten wir, dass man uns über solche Absichten informiert. Auf die Kalbfleisch-Trilogie hatten wir uns nämlich besonders gefreut, da diese am Nachbarstisch einen äusserst schmackhaften Eindruck machte.

Nun sollte also dieses, eher unscheinbare Pastagericht, über den Verlust der „Kalbfleisch-Trilogie“ hinwegtrösten? Nachdem sich im Gaumen die frischen Aromen von den wuchtigen Morcheln und der intensiven Ochsenschwanzfüllung vermählten, wich die Skepsis und machte der uneingeschränkten Begeisterung Platz. Welch vollmundiger Gang – welch tolle, hauchdünne Raviolis!

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Sommerreh an Rosmarinjus,  neue Kartoffel und Gemüse [6/10]

Auch beim Hauptgang gab es eine weitere „Überraschung“, statt dem angekündigten Lamm wurde uns ein Sommerreh serviert. Das Fleisch war gut zubereitet und von hoher Qualität. Dazu reichte man uns einen leichten, aber aromatischen Rosmarinjus. Das Gemüse war in Ordnung, weitaus mehr überzeugen konnten uns die Bratkartoffeln. Diese waren perfekt gebraten und hatten ein schönes Aroma.

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Käse

Die Käseauswahl war ein weiterer Höhepunkt. 40 verschiedene Sorten warteten auf den genüsslichen Verzehr. Dazu servierte man uns eine vielzahl an Dressing; Süsser Senf, Preiselbeeren und Kümmel. Als wäre das nicht genug, stellte man uns eine frisch gebackene und noch wunderbar warme Scheibe Birnenbrot dazu – lecker!

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Avocado-Variation mit 2-farbiger Schokolade [7/10]

Das Eis war wuchtig und schmeckte unglaublich intensiv nach Schokolade, ohne dabei mastig zu sein – ganz stark umgesetzt! Auch das zweifarbige Schokoladenmousse war ein wahrer Schokoladentraum. Bei den beiden Avocado-Desserts (Sorbet und Panna Cotta) hätten wir uns etwas mehr Eigenaroma dieser tollen Frucht erhofft. Trotzdem das Dessert war ein würdiger Abschluss dieses wunderbaren Menüs.

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Friandises [8/10]

Die Patisserie zündete anschliessend noch das Schlussbouquet und konnte dabei nochmals unsere vollste Aufmerksamkeit geniessen. Feine Gelées, frisches Gebäck und ein geniales, caramelisiertes Popcorn! Von jedem dieser Häppchen gab es pro Person ein Stück. Für einmal mussten wir uns nicht um die Friandises streiten.

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Fazit: Von Aussen eher unscheinbar, beherbergt der ‚Sternen‘ ein wunderbares Restaurant, in dem sich gemütlich tafeln lässt. Wir genossen ein tolles Menü auf einem durchgehend hohen Niveau. Die Gerichte waren dabei moderner als erwartet. René Weder geht mit der Zeit, ohne seine klassische Handschrift zu vernachlässigen. Dabei spürt man bei allen servierten Speisen, dass sich Weder und seine Küchenbrigade nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern sehr motiviert am Herd stehen.

Den ‚Sternen‘ empfehlen wir sehr gerne weiter. Das nächste Mal besuchen wir das Restaurant an einem trockenen Tag und sind gespannt auf die Terrasse.

Wein: Somelier Jürg Hasler machte einen tollen Job und servierte uns den ganzen Abend überzeugende und zum Menü passende Weine. Die Weinbegleitung stand zwar nicht explizit auf der Karte, doch er erfüllte uns diesen Wunsch gerne. Interessant: Hasler zeigte uns die Weinetiketten jeweils erst nach ein paar Minuten, so konnten wir in der Zwischenzeit Gedanken über den Wein machen.

Die Begleitung beschränkte sich nicht nur auf ein Glas pro Gang, sondern der Wein wurde nachgefüllt – und, anders als zum Beispiel im Restaurant  ‚Amador‚, auch verrechnet. Ehe wir uns versahen, stehen dann pro Person 200 Franken für Wein auf der Rechnung – der höchste Preis den wir je für eine Weinbegleitung bezahlen mussten.

Neben der Weinbegleitung gibt es natürlich auch eine grosse Auswahl an Flaschenweine. Diese werden unglücklicherweise nicht in einer traditionellen Karte angeboten, sondern auf einem iPad. Dies ist zwar modern, macht aber nur Sinn, wenn man die Weine nach diversen Auswahlkriterien sortieren kann. Hier im ‚Sternen‘ waren die Weine lediglich nach Regionen sortiert. Die digitale Karte bot dadurch keinen Mehrwert und war unübersichtlicher als eine Gedruckte.

Unsere Weinbegleitung:

Riesling Dürnsteiner Federspiel 2009, Leo Alzinger, Wachau
Pinot Grigio 2010, Marco Felluga, Collio Friaul
Apianae, Moscato del Molise 2008, Molise It
Cortes de Cima, Alentejano Portugal, 2009, Arragonez und Syrah
Perenzo, Maremma Toscana, 100% Syrah 2007
Petit Verdot, Remolinos Vineyard, Mendoza, Argentinien 2006
Trockenbeerenauslese Rotgipfler x Zierfandler, Weingut Biegler, Thermenregion, Österreich

Menu: Neben dem Saisonalen Menü in 4 (124.-) bis 7 Gängen (168.-), gibt es auch ein 3 Gänge Fisch- oder Vegi Menü (112.- respektive 82.- Franken). Daneben stehen auch einige hochpreisige à la carte Gerichte zur Auswahl. Zu guter Letzt kann man auch ein 10 gängiges Häppchenmenü für 188 Franken bestellen. Dazu bereitet die Küche 7 Vorspeisen, 1 Käsegang und 2 Desserts zu. Unser 7 Gänge-Menü dauerte 4 1/2 Stunden.

Online: Die Website ist zwar nicht schön aber immerhin findet man viele Informationen über das Restaurant. Unter anderem jeweils das aktuelle Menü.

Bewertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Auszeichnung:

(Besucht im Mai 2012)

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Äbtestube in Bad Ragaz

Was vor zehn Jahren noch eine Seltenheit war, ist heutzutage selbstverständlich. Die Rede ist von Hotelrestaurants welche auch Feinschmecker glücklich machen. Und so leistet sich das imposante Hotel „Grand Resort Bad Ragaz“ (zum Bericht), ganze acht Restaurants, darunter auch ein Gourmetlokal. Hier in der ‚Äbtestube‘ geniessen die Gäste klassische Gerichte in einem stimmungsvollen Ambiente. Unter den Geniessern sind nicht nur Hotelgäste sondern auch Gourmets die sich eine Übernachtung im Grand Resort nicht leisten können – oder wollen.

Den Apéro genossen wir in der kleinen Küche. Ein spannendes Erlebnis, welches man den Gästen gegen Voranmeldung, gerne erfüllt. Es ist sogar möglich den ganzen Abend im Herzen der ‚Äbtestube‘ zu verbringen und dabei Roland Schmids vierköpfigem Team bei der Arbeit zuzuschauen. Speziell dafür steht in der Küchenmitte ein hoher, weiss gedeckter Zweiertisch bereit – wobei die beiden Barhöcker für ein dreistündiges Essen einen etwas unbequem Eindruck machen. Von hier aus beobachtet man zum Beispiel wie die Köche mit Lineal und grüner Kräutersauce Dekorationen auf die Teller zeichnen oder wie grosse Fleischstücke tranchiert werden.

Das Team arbeitet konzentriert. Hier und da gibt es eine kurze Anweisung des Chefs. Roland Schmid ist seit neun Jahren für das Gourmetrestaurant verantwortlich. Dabei hat er, verglichen mit anderen Küchenchefs, vorzügliche Arbeitszeiten, denn die ‚Äbtestube‘ empfängt lediglich an fünf Abenden in der Woche Gäste.

Um an der kulinarischen Spitze eines der besten 5 Sterne-Hotels Europas zu stehen, braucht es einiges an Talent. Das holte sich Schmid nach seiner erfolgreichen Kochlehre in diversen Restaurants im In- und Ausland. Bevor er nach Bad Ragaz wechselte, kochte der sehr sympatische Rheintaler mehrere Jahre im Hotel „Alpenhof“ in Zermatt. In der schönen Walliser Gemeinde erkochte er sich stolze 17 Gault Millau Punkte sowie einen Michelin Stern. Die Punkte konnte er beim Wechsel nach Bad Ragaz „mitnehmen“, auf den Stern musste er sich bis zum letzten Oktober gedulden.

Schmid ist keiner der Köche die nur am Pass stehen und Kommandos geben. Auch wegen der abwechslungsreichen à la carte Auswahl packt er jeden Abend mit an. So bereitet er zum Beispiel vor unseren Augen ein kleines Stück Thunfisch zu. Dieses schneidet er gekonnt in zwei Hälften und serviert es uns Augenblicke später an unserem Küchentisch. Der „Gruss aus der Küche“ bekommt hier eine ganz neue Bedeutung.

Zweierlei von der geräucherten Forelle aus dem Weisstannental, Rucola-Piniensalat, Curryöl / Gänseleber-Praline im Himbeer-Mandelmantel auf Kefensalat und Sauerrahm / Sashimi von weissem „MSC“ Thunfisch, Asiagemüse, Korianderöl [8/10]

Alle drei Häppchen haben uns begeistert und konnten dank klaren und intensiven Aromen brillieren. Das Highlight war das soeben frisch zubereitete Sashimi vom weissen Thunfisch, mit dem knackigen Asiagemüse an leichter Sojasauce – genial. Bei der Forelle hat uns das harmonische Zusammenspiel mit den Pinienkernen sehr gut gefallen. Auch für das Gänseleber-Praline gab es gedanklich Applaus, auch wenn wir den angekündigten Himbeergoût etwas vermissten.

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Obwohl wir dem konzentrierten Treiben in der Küche gerne zuschauten, waren wir froh, als wir nach diesen Häppchen den doch recht warmen Raum wieder verlassen durften. Wir wurden in das kleine Restaurant geführt und machten es uns, mit Blick auf das knisternde Feuer im Chminée, gemütlich. Hier in der ‚Äbtestube‘ hat es Platz für 30 Gäste. Da die Tische in drei leicht voneinander abgetrennten Bereichen stehen, ist es recht ruhig.

Wir erhielten die grossformatige Speisekarte gereicht und entschieden uns für das 6 Gängemenü, mit der Bitte, den Hauptgang bestehend aus Rindsfilet durch das Bisonfilet Gericht aus dem à la carte Angebot, auszutauschen. Wir waren zwar überzeugt, dass Chef Schmid gute Rindfleisch-Lieferanten hat, doch wir wollten unbedingt einmal sein bekanntes Bisonfleisch aus Kanada geniessen. Michael Boog, Sommelier und Chef de Service, kam diesem Wunsch nach kurzem Zögern gerne nach. Boog ist ein sehr guter Gastgeber und besticht, neben seinen etwas zu theatralisch agierenden Servicemitarbeitern, mit seiner Natürlichkeit und dem grossen önologischen Fachwissen. So stellte er uns mit Leichtigkeit eine passende Weinbegleitung zusammen und schlug vor, jeweils zwei Gänge mit dem gleichen Wein korrespondieren zu lassen. Wir willigten ein und legten die zwei gereichten Weinkarten (eine davon ausschliesslich mit Erzeugnissen von von der Domaine de la Romanée-Conti!) zur Seite.

Zu der schönen Brötchenauswahl gab es für einmal keine Butter, sondern drei verschiedene, kalt gepresste Olivenöle.

Danach erreichte uns das Amuse Bouche:

Pyrenäen Milchlammkeule mit Thymianjus, Kartoffel-Apfelgratin, Enoki-Pilzen, Bärlauchsuppe mit Tomatenschaum [7/10]

Das Lammfleisch war sehr fein und zart, der Jus ein passender und subtiler Begleiter. Das Beste auf dem Teller war der geniale Kartoffelgratin – auch wenn man vom annoncierten Apfel nichts schmeckte. Ebenfalls ein grosses Lob gab es für das vollmundigste Bärlauchsüppchen, welches uns jemals aufgetischt wurde – das Aroma war noch Minuten später im ganzen Gaumen präsent! Der Tomatenschaum zerfiel dagegen etwas schnell und sorgte daher nur für den farblichen Kontrast.

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Bio Black Tiger, Morcheln, Haselnusskrokant – Nüsslisalatmousse und Vinaigrette [6/10]

Die knackigen Black Tiger waren von guter, aber nicht überragender Qualität. Der leichte Haselnussgeschmack passte gut zu den Schalentieren. Bei den Morcheln vermissten wir den von uns so geliebten, intensiven Eigengeschmack des edlen Pilzes – ob sie zu lange im Essigbad lagen? Dafür entschädigt hat uns das geniale Mousse vom Nüsslisalat – ein tolles Aroma, wiederum umgeben von knusprigen Nusssplittern.

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Pastinaken-Cremesuppe mit grünem Lammraviolo [5/10]

Die Pastinakensuppe war richtig stark. Der grüne Raviolo war nicht wie erwartet mit Gehacktem gefüllt, sondern mit einem ganzen Stück Lammfleisch. Dieses zu essen war dann gar nicht so einfach. Das zarte Fleisch ertrank wortwörtlich in der Suppe und konnte deshalb auch den Eigengeschmack nicht voll entfalten. Wir hätten es bevorzugt, die Suppe und das Fleisch getrennt voneinander zu geniessen. Dazu wäre dann auch eine Sauce zum Fleisch passender gewesen als eine Suppe.

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Rotbarbenfilet gebraten, Gewürzrhabarbersauce, Spargel, Erbsenmousseline [5/10]

Die Rhabarbersauce, die unter anderem mit Zimt und Vanille abgeschmeckt war, schmeckte zwar gut, wollte aber weder zum Fisch noch zu den weissen Spargeln passen. Wir genossen diese also getrennt voneinander. Trotz der feinen Rotbarbe hatten wir eine passende Sauce etwas vermisst. Das Erbsenpüre war sehr geschmacksintensiv und fein. Der Höhepunkt auf dem Teller waren aber die badischen Spargeln. Der intensive Spargelgeschmack zeugte von einem hochwertigen Produkt erster Güte und bewies wieder einmal, dass dieses Frühlingsgemüse eine wahre Delikatesse ist.

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Bisonfilet gebraten, Ochsenschwanzragout, Thymian, Mönchsbart, Pinienkere und frittiertes Lauch-Samosas [7/10]

Als Hauptgang wurde uns das Bisonfilet serviert. Das Fleisch war kräftig und perfekt gebraten. Für die geschmackliche Perfektion fehlten lediglich ein paar zusätzliche Salzkörner sowie eine durchgängig wahrnehmbare Pfeffermarinade. Diese war bei unserem Fleisch nur an gewissen Stellen präsent – und genau dort konnte das Bison so richtig auftrumpfen.

Unter dem Fleisch wartete ein weiteres Highlight dieses Abends: ein richtig toll zubereitetes Ochsenschwanzragout. Auch der Mönchsbart, ein im Moment saisonales Gemüse aus Italien, schmeckte uns ausserordentlich gut und wir wunderten uns, warum wir das Grün noch nie zuvor angetroffen hatten. Das Samosa, ein Gebäck welches seinen Ursprung im nahen Osten hat, erfüllte eher eine dekorative Aufgabe.

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Käse

Nun freuten wir uns auf den Auftritt des Käsewagens. Dieser war zwar eher klein, aber gut sortiert. Für alle Vorlieben bot er etwas. Zum Käse wurde uns Birnenbrot sowie etwas Baguette serviert. Im Vergleich zu anderen Restaurants, in denen man frisch gebackenes Birnenbrot und zum Käse passenden Senf und Konfitüre gereicht bekommt, war das Angebot hier noch ausbaufähig.

Für den süssen Abschluss durften wir von der Karte wählen. Darauf fanden wir zwei Desserts die ihren festen Platz auf der Karte haben: Ein Schokoladendessert und eines mit Caramel. Für Letzteres haben wir uns auch entschieden und da es kein Pré-Dessert gab, hatte dieses dann sogleich seinen Auftritt:

Caramel-Variation [5/10]

Eigentlich hatten wir uns unter diesem vielversprechenden Namen eine spannendere Vario vorgestellt, als diejenige, welche uns serviert wurde. Das Karamelköpfli und die Crème brûlée haben wir in dieser Qualität schon zu oft gegessen, als dass uns diese speziell begeistert hätten. Die beiden Desserts waren absolut solide, trotzdem bereuten wir es, dem Menü-Dessert „Ricotta-Zucker-Canneloni-Melone“, nicht den Vorzug gegeben zu haben.

Zum Glück rettete das tolle Caramel-Eis die Dessert-Ehre. Das Glacé war nämlich vollmundiger und wuchtiger als alle anderen, je gegessenen Caramel-Sorten!

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Friandises

Zum Espresso wurden noch ein paar kleine Häppchen auf einem Karussell aufgetragen. Wir hatten uns beim Käsewagen wohl etwas übernommen, denn wir hätten keinen Bissen mehr runter gebracht. Uns wurde zwar freundlicherweise angeboten, die Friandises einzupacken und aufs Zimmer mitzugeben, doch wir konnten uns in dem Moment nicht vorstellen jemals wieder Hunger zu haben. Da soll noch jemand behaupten in Gourmetrestaurants werde man nicht satt!

Nach diesem schönen Menü machten wir es uns in der direkt ans Restaurant angrenzenden Zigarren-Lounge gemütlich. In dieser wunderschönen Lounge genossen wir eine würzige „Flor de Selva“ und ein, vom sehr zuvorkommenden Barkeeper servierten, Digestif.

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Fazit: Roland Schmid kocht klassisch. Hochwertige Produkte sind ihm sehr wichtig. Deshalb pflegt er auch einen engen Kontakt zu seinen Lieferanten. Sein Luma Beef aus artgerechter Haltung ist ihm dabei genau so wichtig wie Meerestiere aus ökologischem Umfeld. Auch die Einhaltung der Saison ist eines seiner erklärten Ziele. So sind Erdbeeren im April genau so Tabu wie Spargeln im März. Spargeln gibt es frühestens wenn die Ersten in Deutschland gestochen werden und dann auch nur so lange, bis der örtliche Bauer endlich die Ersten in die Küche der ‚Äbtestube‘ bringt.

Wir haben uns in dem 1774 erbauten, denkmalgeschützen Restaurant, wohl gefühlt. Der Service war sehr aufmerksam, das Menü wurde in einem angenehmen Tempo serviert. Auch kulinarisch wurden wir glücklich. Wir schätzen es, wenn Köche die Produkte in den Mittelpunkt stellen. Hier und da hätten wir das noch etwas konsequenter gewünscht und vielleicht etwas weniger routinierter. Gerade angesichts der Tatsache, dass die Brigade nur den Abendservice bewältigen muss, sollte es möglich machen, noch an gewissen Details zu feilen.

Geniesser die sich im „Grand Resort Bad Ragaz“ ein Zimmer buchen, sollten gleich auch immer einen Tisch in der ‚Äbtestube‘ mit reservieren. Andere Hotelrestaurants wie das asiatische ‚Namun‘ sind vielleicht trendiger, aber nur hier in Roland Schmids kleinem Reich kann man so richtig abschalten, drei Stunden lang geniessen und alles um sich herum vergessen.

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Tipps: 1. Unbedingt etwas früher anreisen und durch das Hotel schlendern. Es ist absolut eindrücklich! Am besten bleibt man gleich für eine Nacht – oder zwei. 2. Auf Nachfrage bietet man den Gästen auch das eigene Quellwasser zum trinken an.

Menü: Der Gast hat die Wahl zwischen einem vegetarischen Menu in 5 Gängen zu 125 Franken sowie einem „Menu Gastronomique“ mit 6 Gängen (inkl. Käse) zu 160 Franken. Dazu werden jeweils Apéro Häppchen und ein Amuse Bouche serviert. Die einzelnen Gerichte aus dem Menü kann man auch separat bestellen. Weiter findet der Gast ein abwechslungsreiches à la carte Angebot. Vorspeisen gibt es zwischen 36 und 51 Franken, Hauptgänge für 65 – 97 Franken, wobei man jeweils eine kleinere Portion bestellen kann (im Schnitt 14 Franken günstiger). Die fünf Desserts kosten alle um die 30 Franken. Unser 6 Gang Menü dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinauswahl ist sehr gross. Es gibt eine separate Karte mit Weinen von der Domaine de la Romanée-Conti.

Unsere empfohlene Weinbegleitung:

Pinot blanc 2010, Weingut Davaz, Fläsch – Schweiz
Châteauneuf du Pape blanc 2009, Domaine St. Prefert in Rhônetal – Frankreich
Nambrot 2006, Tenuta di Ghizzanoin, Toscana – Italien

Online: Man widmet der ‚Äbtestube‘ zwar keine eigene Domain, aber immerhin ein leicht angepasstes Design auf der Hotel-Homepage. Auf der Seite findet man vorbildlich viele Informationen über Roland Schmid, ein Video, Berichte über die bereits vergangene Zusammenarbeit mit der Lufthansa, sowie eine Speisekarte auf der leider konsequent das Abendmenü fehlt (nur das vegetarische Menü findet darauf Erwähnung).

Wertung: Gourmör   / Michelin   / Gault-Millau

Auszeichnung: Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im April 2012)

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Sternensuche am Vierwaldstättersee

Acht Wochen ist es her, seit uns die Hiobsbotschaft aus Luzern erreicht hat (zur Meldung auf Facebook). Darin erfuhren wir, dass im einzigen Sterne-Restaurant der Leuchtenstadt überraschend das Konzept geändert wurde. Im betroffenen Restaurant ‚Jasper‚, sind die Zeiten von Foie Gras Variationen und aufwendigen Gourmet Menüs seit dem vorbei. Markus Iseli, der Direktor des 5 Sterne Hotel „Palace Luzern„, zu dem das betroffene Restaurant gehört, verkündete, dass man einen „Schritt in die Gegenwart“ gemacht hätte und das Gästebedürfnis nach „entspanntem kulinarischem Vergnügen“ anstelle von „edelsten Zutaten auf höchstem Preisniveau“ angepasst habe. Spitzenköchin Kerstin Rischmeyer, vom Entscheid ebenfalls überrascht, musste ihren Arbeitsplatz räumen. An ihre Stelle trat Markus Weiss, welcher sich bis dahin für die Hotelküche verantwortlich zeigte. Unter gleichem Namen und mit dem neuen Konzept „Modern Dining“, serviert man nun am Vierwaldstättersee Rinds-Tatar, Salate und Pasta. Weshalb die teuersten Hauptgänge nach wie vor über 50 Franken kosten und man so für ein 4 Gang Menü fast gleich viel berappen muss wie bei der vorherigen Küche, bleibt wohl das Geheimnis von Herrn Iseli.

Wir „altmodischen“ Gourmets lassen uns den Appetit dadurch nicht verderben und gehen stattdessen auf Entdeckungsreise nach neuen Gourmetrestaurants am schönen Vierwaldstättersee. Mit dem im letzten Jahr frisch restaurierten Dampfschiff „Unterwalden“, haben wir uns auch gleich ein passendes Fortbewegungsmittel für diesen Ausflug ausgesucht. An einem stark bewölkten Tag stechen wir von Stansstaad aus in See. Den ersten Halt machen wir in Hergiswil im Seerestaurant ‚Belvédère‚.

Hier kocht der talentierte Fabian Inderbitzin. Vor fünf Jahren arbeitete der gebürtige Schwyzer auf der anderen Seite des Seeufers in Kastanienbaum, bevor er von Gault-Millau zur „Entdeckung des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Danach wurde er von den Verantwortlichen des Château Gütsch abgeworben und wirkte fortan als Küchenchef des wunderschönen Schlosses, hoch über Luzern. Dort besuchten wir Inderbitzin vor drei Jahren und genossen ein Menü, welches der tollen Aussicht auf Luzern in nichts nach stand. Damals sagten wir dem Koch innerhalb von wenigen Jahren einen Michelin Stern voraus. Das befristete Château Gütsch Abenteuer endete aber schon früh und nach einem Charity Projekt und der Eröffnung eines Slow-Food Standes in Luzern, stand die Verpflichtung in einem neuen Restaurant in Hergiswil an.


Seit zwei Jahren steht er nun in der Küche des ‚Belvédère‚ und begeistert seine Gäste mit seiner zeitgemäss interpretierten, französischen Küche. Die Kritiker von Michelin sind ebenfalls beeindruckt und führen Inderbitzin seit der aktuellen Ausgabe als „Hoffnungsträger“ für einen der begehrten Sterne. Für uns bleibt heute nur Zeit für einen Espresso auf der schönen Terrasse. Doch bevor das nächste Schiff ablegt, reservieren wir noch schnell einen Tisch. Denn hierhin wollen wir unbedingt bald zurück kehren und neben der Aussicht, auch die Gerichte aus Fabian Inderbitzins Küche geniessen.

Zurück auf dem Schiff nehmen wir Kurs auf Luzern. Bei der Anfahrt fällt unser Blick wehmütig auf das „Palace„. Von hier aus sieht man auch das ‚Jasper‘. Heute müssen wir hier definitiv nicht von Bord. Es gibt in der 65’000 Seelenstadt zwar immer noch kulinarische Perlen (z.B. unsere Lieblingsbrasserie, das Bodu), doch beim aktuellen Abenteuer halten wir Ausschau nach Restaurants, welche in Zukunft die ganz besonderen kulinarischen Bedürfnisse befriedigen können.

Vierzig Minuten später sind wir an einem solchen Ort angekommen, in Weggis. Wir laufen vom Bootssteg 900 Meter dem Seeufer entlang. Dort steht eines der schönsten Hotels der Region – das 5 Sterne Haus „Park Weggis“ (bis vor kurzem firmierte es noch unter dem Namen „Park Hotel Weggis“). Das Hotel ist eine Wohlfühl-Oase mit sehr freundlichen Mitarbeitenden und gepflegter Infrastruktur. Hier fühlt man sich wohl und geborgen, ob zum Essen in einem der drei Restaurants, für eine Zigarre in der edlen Bar oder einfach bei einem starken Espresso, so wie wir heute.

In unseren Augen ist das Herzstück des „Park Weggis“ das Gourmet-Restaurant ‚Annex‚ mit wunderschönem Blick auf den See. Hier kocht Renee Rischmeyer und hält nun den einzigen Michelin Stern am Zentralschweizer See (den Stern für das ‚Jasper‘ haben wir geistig bereits gestrichen). Das ‚Annex‘ ist stilvoll eingerichtet und bereits beim Lesen der spannenden Speisekarte kriegen wir Hunger. Da in wenigen Minuten unser Dampfer ablegt und wir noch fast einen Kilometer zurück laufen müssen, bleibt uns hier ebenfalls nur eine Tischreservation. Im Juni werden wir aber nach Weggis zurückkehren und uns von der ‚Annex‘ Crew kulinarisch verwöhnen lassen. Auch darüber werden wir hier natürlich berichten.

Die nächste Station ist gleichzeitig auch unsere Letzte: Vitznau, ein wunderschöner Ort mit vielen Villen. Hier sorgte im letzten Jahr das Restaurant ‚Sens‚ für Schlagzeilen. Das noch junge Gourmet-Restaurant im „Vitznauer Hof“ hatte sich mit ihrem damaligen Koch Pascal Schmutz, ebenfalls eine junge „Gault-Millau Entdeckung“, eine kleine Medienfehde geliefert. Schmutz kocht nun im ‚Bam Bou‚ in Luzern und das ‚Sens‘ startete mit Fabrizio Piantanidas italienischen Küche in den zweiten Frühling.

Unser heutiges Ziel ist jedoch ein paar hundert Meter vom ‚Sens‘ entfernt und im Moment noch recht staubig. Hier auf dieser grossen Baustelle bekommt das Luxushotel „Park Hotel Vitznau„, dank grossem finanziellen Engagement, ein neues Kleid. Seit drei Jahren wird hier nach MINERGIE-Standard gebaut. Im Herbst 2012 soll das ehrwürdige 5 Sterne Haus wieder eröffnet werden. An uns Feinschmecker wurde auch gedacht, denn der Inhaber Peter Pühringer setzt klar auf die Karte Gourmet. Dafür hat er einen weiteren Shooting-Star, Nenad Mlinarevic, verpflichtet. Der 29-Jährige sorgte vor drei Jahren das erste mal für Furore, als er in Lömmenschwil in der ‚Neuen Blumenau‚ anheuerte und sich dort rasch in die Herzen der Gäste und Foodjournalisten kochte. Schon nach wenigen Monaten gab es den Michelin Stern und ebenfalls die Auszeichnung zur „Neuentdeckung des Jahres“ durch Gault-Millau.

Mlinarevics Erfolg kommt nicht von ungefähr; seine Ausbildung absolvierte er im Waldhaus Dolder, danach kochte er bei Hans-Peter Hussong im ‚Wiesengrund‘, im ‚Talvo‘ (damals noch unter Roland Jöhri) und später bei Andreas Caminada im ‚Schloss Schauenstein‚. Seine Ferien verbrachte er nicht am Strand, sondern absolvierte Praktika bei René Redzepi im ‚Noma‘ in Kopenhagen oder jüngst bei Joachim Wissler im ‚Vendôme‚. Nun hat er in Vitznau eine neue, sehr grosse Herausforderung angetreten. Es gilt das Gourmet Restaurant des „Park Hotels“ zum Erfolg zu führen. Für den jungen Koch geht damit ein Traum in Erfüllung. So ist es nur ganz wenigen vorbehalten, ein Restaurant in einem 5 Sterne Haus von Grund auf mit zu gestalten.

Da es in Vitznau im Moment zu laut und schmutzig ist, sitzt der junge Koch im Partnerhotel in Wien. Im „Palais Couborg„, ebenfalls im Besitz der Pühringer Gruppe, konnte man jüngst den Erhalt von zwei Michelin Sternen feiern. Nenad Mlinarevic freut sich für das Team vor Ort. Er selber ist aber fast den ganzen Tag im Büro und plant das neue Restaurant in Vitznau. Er und sein Team in der Schweiz, erarbeiten nicht nur das Konzept sondern entscheiden zusammen über Details wie Geschirr, Besteck, sowie die Namensfindung. Uns hat man den Namen bereits verraten; ‚Focus‘ wird das Gourmetrestaurant im „Park Hotel Vitznau“ heissen. Der Name ist Programm, Mlinarevics Küche ist nicht experimentell sonder fokussiert sich auf Kombinationen die man kennt und mag. Beim Restaurantdesign wird die Natur im Vordergrund stehen und Weinfreunde dürfen sich auf eine imposante Karte freuen.

Wie Mlinarevic uns im Interview weiter verriet, geniesst er im Moment als Bürolist die attraktiven Arbeitszeiten und die freien Wochenenden. Er sei aber kein Büromensch und freue sich deshalb riesig auf den Start im Herbst; mit ihm auch sein Team. Fünf Kollegen werden ihn am Herd unterstützen –  doppelt so viele wie bei seiner letzten Arbeitsstelle in der Ostschweiz. Dies ermögliche ihm, nun auch vermehrt nach neuen Kreationen zu forschen und eine noch höhere Qualität zu gewährleisten. Da hilft ihm sicher auch, dass das Restaurant nur an fünf Abenden pro Woche geöffnet sein wird und nur für maximal 40 Gäste Platz bietet.

Der junge Koch fliegt nächste Woche zurück in die Schweiz. Nach ein paar geschäftlichen Terminen geht es dann weiter in die USA. Dort besucht er drei der besten Restaurants in Nordamerika – wohl auch zur Weiterbildung. Ab August gilt es dann ernst. Denn ab diesem Zeitpunkt entstehen die ersten Gerichte und das Konzept wird finalisiert.

Wir wünschen dem jungen Koch und seiner Brigade viel Erfolg und werden, sobald die erste Telefonleitung in Betrieb ist, hier ebenfalls einen Tisch reservieren und Euch über das neue Hotel und das ‚Focus‘ berichten.

Übrigens: Auch auf die Hotelküche dürfen wir uns freuen. Denn für diese hat man einen weiteren Sternekoch verpflichtet. Der junge Christian Nickel wechselt im Sommer vom Restaurant ‚Rigiblick‚ in Zürich nach Vitznau.

Zurück auf dem Schiff gönnen wir uns ein Glas Chardonnay und schauen über den glitzernden See. Die heutige Reise hat uns für die kulinarische Zukunft sehr zuversichtlich gestimmt. Wir wissen nun, dass wir am Vierwaldstättersee auch weiterhin kulinarische Höhenflüge erleben dürfen und uns nicht mit „modernem Food“ à la Ceasar Salad begnügen müssen.