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Essigbrätlein, Nürnberg (D)

Bis zu minus 20 Grad hatte der Wetterbericht bis Ende der Woche angekündigt. Schon an diesem Dienstagabend war es in Nürnberg eiskalt. Uns so verwunderte es uns nicht, dass die Strassen in der Innenstadt fast ausgestorben waren. Die vereinzelten Menschen die mit eiligen Schritten durch die dunklen Strassen stampften waren alle in dicke Mäntel gehüllt.

Zum Glück konnte unser Taxi bis fast vor die Eingangstür des Restaurants fahren. Der einheimische Fahrer fragte uns vorsichtshalber bereits auf der Fahrt ob wir einen Tisch reserviert hätten, denn das ‚Essigbrätlein‘ sei nicht nur das beste Restaurant der Stadt sondern auch immer ausgebucht.

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Nach dem bezahlen der Taxifahrt liefen wir mit grossen Schritten Richtung ‚Essigbrätlein‘ und wollten uns gleich ins warme Restaurant retten als wir bemerkten, dass dessen Tür verschlossen war. Hätte von drinnen nicht Licht auf die Strasse geschienen hätten wir geschockt an einen Irrtum geglaubt. Unser Blick viel auf eine Türklingel an der wir sogleich zogen. Ein leises aber bestimmtes Glöcklein war zu hören und bereits wenige Augenblicke später öffnete uns Anja Piott mit freundlichem Lächeln die Türe und gewährte uns Einlass. Nachdem man uns die Mäntel abnahm traten wir in das sehr (!) kleine aber dafür umso heimeliger und vor allem warme Restaurant.

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Wir freuten uns auf einen gemütlichen Abend mit spannenden Speisen von Deutschlands „Koch des Jahres 2012“ Andree Köthe welcher am Nebentisch bereits den ersten Gang des Menüs annoncierte. Gault-Millau Deutschland zeichnete Köthe und seinen Partner Yves Ollech vor wenigen Monaten mit dieser Auszeichnung für deren spannende Gewürz- und Gemüseküche aus.

Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Das ‚Essigbrätlein‘ beschränkt sich auf ein 6 gängiges Menü aus dem die Gäste entscheiden können welche Gerichte sie daraus essen möchten. Zum Menü serviert man gerne korrespondierende Weine oder lässt aus der Weinkarte auswählen. Ungewohnt, auf dem Menü-Kärtchen fehlen sowohl die Preise für das Essen als auch für die Weinbegleitung.

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Mit einem ersten wunderbaren Tropfen Riesling aus der Saar erreichten uns auch schon das erste Häppchen welches ebenfalls vom Chef persönlich am Tisch vorgestellt wurde:

Champignons mit gezuckerten Rosenblätter [5/10]

Der hauchdünn geschnittene Pilz sorgte für einen nachhaltigen Goût im Gaumen. Die Rosenblätter trugen subtil zum Gesamtgeschmack bei. Ein netter Auftakt.

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Zweierlei Rosenkohl mit Mandarine [7/10]

Der Rosenkohl war, einmal im Mund angekommen, extrem wuchtig und intensiv – toll. Für den Kontrast sollte der Mandarinen-Tupfer sorgen. Dieser war jedoch zu minimal portioniert und konnte sich deshalb geschmacklich gegen den Rosenkohl nicht richtig behaupten.

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Gedämpftes Brot mit Selleriecreme / Senfkrautblatt und gebeiztes Eigelb [6/10]

Von der spannenden Ankündigung konnte sich nur die Hälfte der Aromen in Szene setzen. Dennoch ein sehr harmonischer und überzeugender Happen.

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Die drei Häppchen bildeten einen schönen Auftakt. Leider wurden diese jeweils separat, innerhalb von 3 Minuten, serviert. Man hatte den ersten Happen noch nicht einmal runter geschluckt da wurde auch schon der Nächste an den Tisch gebracht. Hier würde es sich klar empfehlen die Häppchen als Trilogie aufzutragen damit der Gast diese in aller Ruhe geniessen kann.

Apropos Ruhe, mit dieser war es nach diesem ersten Auftakt vorbei. Denn als würde man mit einem Presslufthammer ein Streichkonzert besuchen, trat eine grosse Gruppe Engländer und Asiaten ins Kleinod und zerstörte die gemütliche Stimmung. Die Geschäftsleute begrüssten sich im engen Gang sogar dann noch, als der Service seine Speisen an einen Tisch bringen wollte. Es war Spielwarenmesse in Nürnberg und an so einem Event gibt es natürlich Lieferanten die ihre Kunden unbedingt in das „besten Restaurant der Stadt“ einladen wollen. Unglücklicherweise war das die Sorte von Gästen welche sowohl Häppchen als auch Friandises unangetastet auf dem Tisch stehen liessen.

Wir nahmen einen weiteren Schluck vom tollen Weisswein und versuchten die Unruhestifter akustisch auszublenden. Da kam uns das Brot sehr gelegen.

Karottenbrot mit Bohnenbutter

Das Brot war sehr frisch die Karotten waren jedoch nur optisch auszumachen. Spannend war dafür die Bohnenbutter welche sehr gut umgesetzt war. Man schmeckte sowohl die Butter als auch das grüne Gemüse – toll.

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Da es neben den Häppchen kein Amuse Bouche gab, starteten wir gleich mit dem ersten Gang:

Wildsaibling mit Rettich und Quitte [7/10]

Der Saibling war leicht gegart, sehr gut gewürzt und hatte ein absolut tolles Geschmacksbild welches uns irgendwie an Sushi erinnerte. Das süsse Quittenchutney passte ebenfalls sehr gut zum wunderbaren Fisch. Der Rettich war sehr gut zubereitet, jedoch (absichtlich) kalt  und masslos überdimensioniert – so konnte keine Symbiose mit dem Fisch entstehen. Desshalb assen wir den Rettich nach dem ersten Versuch getrennt vom Saibling – so konnte der Fisch sein tolles Aroma richtig entfalten. Trotzdem sehr schade wenn man sieht, dass man mit nur leichten Optimierungen, ein erstes Highlight hätte servieren können.

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Rotkohl mit Basilikum [-/10]

Beim nächsten Gericht diente als Basis ein sehr gut zubereiter Kartoffelstock-Tupfer. Darauf wurden Ringe vom rohen Rotkohl sowie ein paar Blätter Basilikum aufgestapelt. Das Ganze lag in einem See aus Joghurt und Basilikumöl. Ein feiner aber auch sehr eindimensionaler Gang der uns nicht zu begeistern vermochte. Er war zwar optisch sehr schön angerichtet aber geschmacklich zu belanglos. Wir mögen sowohl Basilikum als auch Rotkohl doch es reicht nicht diese beiden Zutaten in roher Form auf den Teller zu legen um zu begeistern. Da konnte auch die charakterlose Joghurtsauce nichts retten.

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Zander mit Brokkoli [8/10]

Kaum stand der Teller auf dem Tisch, stieg auch schon der aufregende Duft von Mandeln in die Nase und liess die Sinne jubilieren. Die Sauce war auch im Gaumen absolut Spitze auch wenn sie den schön zubereiteten Fisch etwas zu stark dominierte und dieser somit seinen Eigengeschmack nicht ganz zur Geltung bringen konnte.

Der Haufen Brokkoli-Carpaccio war reich an Aroma – richtig genial war aber das Püre darunter. Es war super abgeschmeckt, geschmacksintensiv und absolut süchtig machend – genial. Da hätte man sich den hellgrünen Traubengelee getrost sparen können. Dieser war nämlich nur glitschig und schmeckte nach Nichts.

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Grünkohl mit Meerrettich [6/10]

Das ominöse Gelée hatte auch im nächsten Gericht seinen Aufritt. Diesmal in weisser Form und mit Meerrettich Aroma – so stellte man es uns zumindest vor, denn auch hier musste man viel Fantasie haben um das wirklich zu schmecken. Der Grünkohl war sehr frisch und knackig und hatte vor allem in Verbindung mit der darunter liegenden Grünkohlcreme einen intensiven Geschmack. Während die Fenchel- und Apfel-Stückchen zum Geschmacksbild nichts beitragen konnten, begeisterten uns die tollen Brotcroutons welche zuvor in Randensaft eingelegt waren. Dennoch, im Ganzen blieb dieses vegetarische Gericht hinter unseren Erwartungen zurück.

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Reh mit Petersilienwurzel [8/10]

Bereits der Duft in der Nase liess geniales erahnen. Zuerst probierten wir das äusserst zarte Stück vom bayrischen Reh. Dieses wurde mit Anis gebraten und hatte eine richtig geniale Glassur! Dazu gab es Dreierlei von der Petersilienwurzel: Während das Mus leider total misslang (schmeckte lediglich nach Crème fraîche), gefielen uns die gebratene Version und vor allem die gehoblte Variante – denn diese wurde vom Küchenteam mit weissem Mohn verfeinert und bereicherte das Menü um ein weiteres Highlight. Solche klaren Aromen hatten wir an diesem Abend in allen Gerichten erwartet.

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Im ‚Essigbrätlein‘ gibt es weder Käse noch Pré-Dessert, deshalb ging es anschliessend zum Hauptdessert:

Zitrat-Zitrone mit Bananeneis [5/10]

Das Dessert war fein aber weit davon entfernt uns nochmals zu begeistern. Die Kombination zwischen dem Bananeneis und den eingelegten Zitronenstückchen harmonierten überhaupt nicht. Dazu kam, dass die Zitrone auf einem Vollmilschokoladenboden lag welcher weich und brüchig wurde und mit seinem Eigengeschmack nicht gegen die intensiven Zitronenstückchen ankahm. Wie schon der Rotkohl-Basilikum-Gang liess uns auch dieser Teller etwas ratlos zurück.

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Friandises [9/10]

Das wahre Desserthighlight wurde zum Kaffee serviert: Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen. Geschmacklich am gewagtesten war die Variante mit der Kaffir-Füllung – doch das Wagnis hat sich gelohnt, wir waren begeistert. Auch die Schokolade mit den Kernen freien Trauben und die mit Himbeeren waren überzeugend. Ebenfalls toll die weisse Schokolade mit einem Hauch von Kubeben-Pfeffer. Das Highlight war aber klar die Schokolade mit der karamelisierten Nussmischung – absolute Spitze!

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Fazit: Die ersten zehn Minuten im ‚Essigbrätlein‘ waren paradisisch – ruhig und sehr gemütlich. Dies änderte sich aprupt nach dem die grosse Gruppe das kleine Restaurant regelrecht gestürmt hatte. Nun war es viel zu laut und auch der Service wirkte etwas gestresst. Den Eindruck wurde dann später durch den Somelier Ivan Jakir bestätigt in dem er uns offen sagte, dass diese Leute die ganze Stimmung kaputt machen würden. Da hatte er zwar Recht, doch die Schuld auf die Gruppe zu schieben wäre etwas gar kurz gegriffen. Schlussendlich darf man in einem Restaurant, dass gerade einmal 22 Gästen Platz bietet, keine Reservation für eine 10er Gruppe annehmen. Und falls doch, müsste man fairerweise alle anderen Gäste vorab über diese grosse Gruppe informieren. Uns taten jedenfalls alle Pärchen leid die sich auf einen gemütlichen Abend freuten und dann eher eine Bierzelt-Stimmung ertragen mussten.

Zum Glück erlebten wir diesen Umstand in einem Restaurant in dem die Küche auf hohem Niveau arbeitet und wir somit dank besonderen Gerichten in eine andere Welt eintauchen und den Lärmpegel um uns herum vergessen konnten. Von diesen besonderen Gerichte gab es ein paar: Der Saibling, der Zander, das Reh aber auch die Friandises.

Es gab aber auch Gänge die zwar im Ansatz gefielen, welche uns aber nicht ins schwärmen bringen konnten. Wir denken da vor allem an das unspektakuläre, ja sogar banale Rotkraut Gericht, aber auch an den nicht stimmigen Grünkohlsalat und an das unharmonische Dessert. Diese Gerichte wirkten unbalanciert und unfertig. Versucht das Team um Andree Köthe krampfhaft seinem Ruf, sehr originell zu sein, gerecht zu werden? Diese Frage stellten wir uns aber auch bei gewissen Elementen bei sonst überzeugenden Gerichten. Zum Beispiel beim grünen Trauben-Gelée auf dem Broccoli Gericht aber auch bei der Petersilienwurzelcème beim Hauptgang. Uns erschloss es sich nicht weshalb man auf solche Elemente nicht komplett verzichtet.

Das ‚Essigbrätlein ist ein sehr charmantes und sehr intimes Restaurant mitten in Nürnberg. Wir hatten kulinarisch einen sehr schönen Abend obwohl wir uns mehr Gerichte auf dem Niveau des Hauptganges erhofft hatten. In einem 2 Sterne / 18 Punkten Haus erwarten wir ein durchgängig hohes Level auf dem man uns von Beginn weg begeistert. Gerade im Vergleich zu den beiden letzten Restaurantbesuchen im ‚Adelboden‚ und ‚Stucki‚ ist es für uns unklar weshalb sich das ‚Essigbrätlein‘ mit dieser hohen Auszeichnung schmücken darf – bei unserem Besuch war das Essen zwar sehr toll, aber nicht auf dem erwarteten, ganz hohen Niveau.

Menü: Es gibt keine Speisekarte sondern nur ein 6 Gang Menü zu 116 €. Dieses kann man auch kürzen: 5 Gänge kosten 108 € und 4 Gänge 98 €

Wein: Sehr gerne bietet man eine Weinbegleitung an. 6 Gläser wurden mit 72.50 € verrechnet. Toll: Jeder am Tisch bekam den Wein jeweils zum probieren.

Unsere sehr passende (!) Weinbegleitung:

2010 Riesling „alte Reben“, Van Volxem, Saar (D)
2010 Sauvignon Blanc, Luckert, Franken (D)
2010 Chardonnay „S“, Wittmann, Rheinhessen (D)
2009 Spätburgunder „Centgrafenberg“, Fürst, Franken (D)
2008 Lytton Spring, Ridge, Santa Cruz, Californien (USA)
2009 Riesling TBA, Frey, Pfalz (D)

Online: Das Restaurant verfügt über keine Homepage. E-Mail Anfragen werden aber zeitnah und kundenfreundlich beantwortet. Ungewohnt, die Reservation muss man eine Woche vor dem Besuch noch einmal Rückbestätigen. E-Mailadresse essigbraetlein[at]web.de

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Januar 2012)

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Adelboden, Steinen

Das Restaurant ‚Adelboden‘ thront am Ende einer kurvenreichen Strasse ob Schwyz. Hier kocht seit 22 Jahren der gebürtige Schwyzer Franz Wiget. Der schöne Landgasthof wirkt einladend und sehr gepflegt. Bevor man das Restaurant betritt wird man von der tollen Aussicht magisch angezogen. Von hier oben überblickt man den Lauerzersee und die ihn umgebende Bergkette. Im Sommer kann man dieses Panorama während dem Essen von der Terrasse aus bewundern. Bei unserem Besuch im Herbst war es dazu aber viel zu kalt – aber schliesslich sind wir nicht wegen der schönen Aussicht hier hoch gefahren.

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Wir kamen wegen Franz Wigets Küche und den vielen Vorschusslorbeeren welche diese erntet. So schwärmen nicht nur viele seiner Berufskollegen in höchsten Tönen sondern auch die zwei roten Gourmet-Bibeln. Der Gault-Millau zeichnete Franz Wiget bereits als „Aufsteiger des Jahres 2008“ aus und krönte ihn im gleichen Jahr mit dem 18. Punkt. Der Guide Michelin zog ein Jahr später nach und überreichte dem ‚Adelboden‘ den zweiten Stern – Höchstwertung in der Zentralschweiz. In der aktuellen Gault-Millau Ausgabe gab es für Wiget eine weitere wichtige Auszeichnung, die zum „Koch des Jahres“ inklusive einem Audi A5 vom Titelsponsoren. Die Lokalpresse feierte die Auszeichnung und wir waren froh, dass wir in weiser Voraussicht bereits vor Wochen einen Tisch reserviert hatten.

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Doch nicht nur die klassisch französische Küche von Wiget ist weit herum bekannt sondern auch die Gastfreundschaft von seiner Ehefrau Ruth. Sie leitet ein gut ausgebildetes Team von liebevollen Mitarbeiterinnen. Beim Rekrutieren und anschliessendem Einarbeiten scheint sie dabei ein gutes Händchen zu haben, denn alle Damen waren sehr motiviert und freundlich.

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Bereits im Eingangsbereich fällt der Blick auf die schöne Einrichtung. Sehr rustikal aber immer wieder mit modernen Einflüssen; wie die sich automatisch öffnende Holztür welche ins Restaurant führt. Hinter dieser liegen zwei Stuben. Nach der sehr freundlichen Begrüssung wurden wir an unseren Tisch geführt. Dieser stand im kleineren der beiden Räume, in dem auch ein türkisener Kachelofen und zwei weitere weiss gedeckte Tische standen.

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Während man oft in Restaurants sitzt, in denen die Tische schon fast indiskret nahe beisammen stehen, hätte man hier locker eine weitere Gruppe platzieren können. Frau Wiget erklärte uns aber, dass dies aus Kapazitätsgründen in der Küche nicht möglich sei und man der Qualität klar den Vortritt gäbe. In der grösseren Stube ist es etwas lauter, in unseren Augen aber auch etwas heimeliger – beim nächsten Besuch würden wir unseren Tisch dort reservieren.

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Auf dem schön gedeckten Tisch galt unsere erste Aufmerksamkeit dem schmalen Papierstreifen der neben der Serviette lag. Darauf fanden wir nicht wie erwartet das aktuelle Menü, sondern eine Auflistung von Produkte und Zutaten. Wir können nur vermuten, dass es sich dabei um die wichtigsten Lieferanten und deren wichtigsten Produkte handelte. Ganz sicher sind wir nicht, denn leider wurde uns dieses Papier nicht näher erläutert – eine kleine Serviceschwäche, welche noch ein paar Mal an diesem Abend zu Vorschein kommen sollte.

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Doch auch trotz diesen (unbedeutenden) Patzern glänzte das Service-Team an diesem Abend. Schon bei der Menü-Präsentation gewann die Mitarbeiterin all unsere Sympathie. Die junge Dame stellte uns das 6-gängige Abendmenü mündlich vor und machte dies mit einer charmanten Mischung aus grosser Begeisterung, Stolz und einer Prise Schüchternheit. Nach einer kurzen Bedenkzeit und dem Studieren der à la carte Auswahl nahm Ruth Wiget die Bestellung entgegen. Menüanpassungen waren dabei überhaupt kein Problem. Sehr gerne tauschte man einen Gang durch eine Alternative aus dem à la carte Angebot aus – unkompliziert und gästeorientiert!

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Wir orderten das Menü mit der Option nach dem Hauptgang zu entscheiden ob wir mit Käse oder Dessert (oder natürlich beidem) weiterfahren.

Danach wurde der Brotwagen aufgefahren. Zwei frisch gebackene, leicht warme Sorten wurden zurechtgeschnitten und uns zusammen mit zweierlei Butter (gesalzen / ungesalzen) serviert.

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Auster aus der Bretagne mit Schalotte [5/10]

Eine Auster würde man als allerletztes in einem Landgasthof im Herzen der Schweiz erwarten. Doch Wiget gab gleich den Takt vor und zeigte, dass er auch mit Meeresfrüchten umgehen kann. Die Muschel stammte aus der Bretagne und war von allerbester Produktequalität. Die Küche mischte noch fein gehackte Schalotten dazu und nahm dem Schalentier somit ein wenig den intensiven Eigengeschmack. Wir mögen Austern – vor allem in dieser Qualität, trotzdem würde es sich empfehlen bei einer solchen Spezialität die Gäste am Anfang zu fragen ob man diese überhaupt mag. Denn viele können mit den noch lebenden Muscheln wenig anfangen.

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Glasiertes Hackbällchen / Kurz angebratener Tuna mit Wasabi-Mayonnaise [9/10]

Auf der sicheren Seite war man bei den nächsten Häppchen. Der Tuna war perfekt zubereitet – nur einen kurzen Moment angebraten und dadurch innen wunderschön rosa. Begleitet wurde der Fisch von einem harmonischen Wasabi-Mayonnaise Tupfer, welcher pefekt zum Fisch passte und ihn wunderbar aufwertete – absolut genial!

Als Nächstes widmeten wir uns dem noch leicht warmen Hackbällchen, welches sehr intensiv im Geschmack war. Auch hier entwickelte sich im Gaumen ein wunderbares kräftiges Aroma – toll! Nachdem sich der harmonische Geschmack im Gaumen zu verflüchtigen begann, fragten wir uns weshalb man eigentlich so weit reisen muss um ein solch alltägliches Gericht einmal so vollkommen schmecken zu können.

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Blutwurst, Zwiebeln, Apfelchutney und Stunggi [8/10]

Als nächstes wurde ein Schweizer Herbstklassiker neu interpretiert. Die Blutwurst wurde bereits in der Küche von ihrer Haut gelöst und leicht angebraten. Geschmacklich war sie ein Traum. Zur Wurst gab es aromatische Röstzwiebeln und ein dezent eingesetztes Apfel Chutney. Der Kartoffelstock oder eben „Stunggi“ wie er hier oben genannt wird, passte als Einziges nicht in’s Bild. Auch Geschmacklich konnte er sich gegen die restlichen, doch eher deftigen Geschmackskomponenten, nicht behaupten. Hier hätte eine knusprige Rösti viel besser gepasst – auch thematisch.

Auch dieses Amuse Bouche war wegen der Blutwurst gewagt. Uns hat es jedenfalls so gut geschmeckt, dass wir uns noch nach Wochen nach mehr sehnten.

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Terrine von der Freiland Poularde mit Entenleber und Gemüse Vinaigrette / Entenlebersuppe / Brioche [8/10]

Die Optik dieses ersten Ganges war toll. Geschmacklich konnte uns die Poularde-Terrine aber nicht wirklich begeistert – zu fad, zu uninspiriert, zu langweilig. Die kleinen Würfel von der Entenleber-Terrinen überzeugten schon viel mehr, der Geschmack war sehr intensiv. Zur Leber passten die dezent eingesetzten süssen Akkorde, welche tupferhaft über dem knusprigen Gitternetz verteilt waren.

Dem Gericht die Einzigartigkeit und somit auch die hohen 8 Punkte verliehen haben aber die Akteure neben dem Tellerrand. Zum einen war das die absolut geniale Entenlebersuppe. Selten zuvor hatten wir ein so volles und tiefes Suppenaroma im Mund gehabt wie hier – einmalig. Und die zweite Begeisterungswelle löste das Brioche aus – das Beste uns jemals servierte. Denn es war sehr frisch, angenehm warm und mit reichlich Butter verfeinert! Da wirken die Brioche vom Tantris und The Hand & Flowers wie Pengasius neben Wolfsbarsch.

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Im Nussbutter gebratener Bodenseezander mit Quinoa, Kapern und Orangensalz [9/10]

Die Haut des Zanders war kross gebraten, das Fleisch war wunderbar saftig – perfektes Handwerk! Wir können ohne zu übertreiben behaupten, dass dies der beste Süsswasserfisch war der uns jemals aufgetischt wurde. Dazu kam eine überraschend sehr intensive Nussbutter, welche den Fisch wunderbar unterstrich und bereicherte. Das ursprünglich aus Südamerika stammende Quinoa kommt in der Spitzengastronomie immer öfters zum Einsatz und überzeugte in diesem Gericht ebenfalls – vor allem dank dem Einsatz von Kapern, welche der Beilage einen weiteren Kontrast verlieh. Ein rundum genialer Gang!

Nach dem letzten Bissen entdeckten wir auf dem Tisch noch das Orangensalz in einem silbernen Schälchen. Dieses blieb vom Service leider unerwähnt.

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Im Olivenöl gebratene Langustinos gespickt mit Rosmarin und mit Berghonig glasiertem Tarte Tatin mit Strauchtomaten [9/10]

Bei diesem Gang wurden gleich zwei Highlights miteinander serviert. Der Langustino war von allerbeser Qualität, was ihn durch einen festen Biss und sehr gutem Aroma auszeichnete. Der Rosmarin und die anderen frischen Kräuter (u.a. Dill) harmonierten perfekt mit dem Krustentier, ohne dessen Eigengeschmack zu überdecken.

Das zweite Highlight war ein ebenso perfektes (!!) wie wunderbar knuspriges Tarte Tatin von Strauchtomaten. Es war zwar schon anfangs Herbst, aber die Tomaten hatten ihr volles Aroma gespeichert und konnten es in diesem Gericht völlig entfalten. Übertreuffelt wurde das Ganze von Berghonig, welcher man ebenfalls rausschmeckte. Der ganze Teller war ein Hochgenuss und nah an der Höchstnote.

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Rehrücken von den Tiroler Bergen im Speckmantel mit Pfefferpreiselbeeren, Rotkraut und Sellerie / Lasagne [8/10]

Bereits bei der Menüvorstellung liess uns der Hinweis „Tirol“ beim Rehrücken ein verwundertes Stirnrunzeln ins Gesicht zaubern. Denn das Restaurant ‚Adelboden‘ ist bekannt für gutes Wild aus der Region. Vor allem dank den guten Beziehungen zu bekannten und treffsicheren Jägern. Der Patron klärte uns später auf, dass der Küche das heimische Wild kurzfristig ausgegangen sei. Weil es kurzfristig keinen Nachschub gab musste man auf das qualitativ gleichwertige Tiroler Reh ausweichen. Zum Glück wurden auch diese Kontakte gut gepflegt.

Nun, wenn der Rücken vom Tiroler Reh immer so zart wie Butter ist, werden wir in Zukunft nur noch solches essen. Aber wir sind überzeugt, dass dies eher der Adelbodener Küche zu verdanken war. Das normale Messer schnitt sich nämlich bereits beim geringsten Druck durch das wunderbar rosa Fleisch. Noch selten haben wir solch zartes Reh gegessen. Aber auch geschmacklich war dieses Stück beste Werbung fürs Wild – vor allem für diejenigen welche es nicht ganz so „wild“ mögen.

Dazu wurde uns eine intensive Holundersauce gereicht. Solche tiefe Saucen gibt es in den modernen Küchen (Schauenstein / The Fat Duck usw.) leider viel zu selten. Gerade bei kälteren Temperaturen gibt es nichts Schöneres als eine solch aromatische, kräftige Sauce. Zum Glück stellte man pro Gast auch gleich einen Sauciere auf den Tisch – wir machten davon gerne Gebrauch. Wer es etwas rassiger mochte, konnte zudem das rote Pfefferdressing welches auf dem Teller lag, mit dem Fleisch kombinieren.

Das was aussieht wie Kartoffelstock war in Wahrheit Selleriepüree, wie wir es im Frühling bereits in der Griggeler Stuba und im Sommer im The Elephant assen. Die Marroni und das Rotkraut waren ebenfalls fein.

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Dazu freuten wir uns über den zusätzlich gereichten Kartoffelgratin, bis wir realisierten, dass es sich um eine Lasagne handelte. Uns erschloss es sich nicht weshalb ein italienischer Klassiker ein solches Wild-Gericht begleitete. Erst bei der Verabschiedung fragten wir den Chef nach dem Grund und er erklärte uns, dass er es nicht mag wenn ein Koch nur die edelsten Stücke vom Tier verwendet. Er sei überzeugt, dass andere Teile mindestens so gut schmecken. Deshalb erhält bei ihm ein jeweils „anderes“ Stück ebenfalls seinen Auftritt. So hat er aus dem Reh-Gehackten diese Lasagne gezaubert. Auch hier wäre es von Vorteil wenn man dies dem Gast beim servieren der Lasagne erklären würde.

Auf jeden Fall genossen wir die toll abgeschmeckte (Thymian!) Lasagne auch ohne dieses Hintergrundwissen mit Genuss.

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Ausgesuchte Alp- und Rohmilchkäse vom Wagen mit unserer Dörrbirnentarte

Endlich wieder einmal ein grosszügig und gut sortierter Käsewagen. Die Auswahl bot für alle etwas. Besonders begeistern konnte uns der ausgezeichnete Jahrgangssprienz – ein Hochgenuss. Zum Käse wurde uns noch Kümel, in Honig eingelegte Baumnüsse sowie eine feine Dörrbirnentarte gereicht.

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Friandises und Petits four [7/10]

Überraschend wurden uns die Friandises vor dem Dessert aufgetischt. Und zwar weil unsere Begleitung einen Espresso bestellte, während wir noch mit dem Käse beschäftigt waren. Wir hätten es begrüsst wenn man uns kurz gefragt hätte, ob man das Gebäck bereits servieren soll oder ob wir damit bis zum Schluss warten möchten.

Die Friandises waren sorgfältig zusammen gestellt. Unter den zehn Häppchen hatte es ein paar tolle Highlights (Schoko-Kirsche / Butterbiscuit) aber auch ein paar unspektakuläre Süssigkeiten (Roulade / Rüebli-Kuchen).

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Chartreuse Parfait mit Himbeeren, Kräutern und weisser Schokolade [6/10]

Wir freuten uns auf einen würdigen Abschluss von diesem tollen Abend. Das Chartreuse-Dessert (Likör bestehend aus 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen) konnte aber nicht wirklich begeistern. Wir mögen zwar solch herbe Desserts genau so gut wie Süsse, aber ein Menüabschluss muss richtig begeistern – benötigt Kontraste, Texturen usw. all dies fehlte hier. Stattdessen stand auf dem Teller ein feines aber schlichtes Halbgefrorenes mit einer dünnen Schicht aus weisser Schokolade und zwei Himbeeren. Mehr begeistern konnte uns der fruchtige Himbeerdrink und die feine Haselnuss im auffälligen Karamelmantel.

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Die Portionierung der einzelnen Gänge war grosszügig. Zudem konnte man das feine Brot und vor allem das geniale Brioche nicht stehen lassen. Deshalb waren wir nun richtig satt. Das war auch der Grund weshalb wir keine Freudensprünge machten als uns nochmals ein Gang serviert wurde:

Kleine Schokoladen Variationen und Pralinen hergestellt aus Grand Cru Couverture Felchlin Schweiz [-/10]

Es hatte schlicht keinen Platz mehr. Aber die Pflicht als Blogger beinhaltet halt auch, dass man alles was auf den Tisch kommt probiert und so assen wir auch die dreierlei Schokolade (einmal mit Orange, einmal pur). Geschmacklich war das Ganze nicht mehr als ’nett‘ und deshalb am Ende eines solchen Menüs eher deplatziert. Aber vor allem war die Schokolade schlicht zu mastig. Wenn man an dieser Stelle einen schönen Fruchtsaft serviert hätte, wäre es einfacher gewesen uns nochmals zu begeistern.

Für die Schnapsfüllung der ebenfalls gereichten Pralinen ist Franz Wigets Bruder zuständig. In seiner eigenen Brennerei entstehen zum Beispiel der  Kräuterschnaps und der Kirsch der hier zum Einsatz kam. Begeistern konnten aber auch die beide Pralinen nicht. Das Aroma war dafür zu flüchtig. Wir waren uns nicht sicher ob es am vollen Bauch lag und liessen uns zur Sicherheit ein paar Kugeln mit nach Hause geben. Am nächsten Tag konnten wir unseren Eindruck vom Vorabend aber nur bestätigen.

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Fazit: Was hier auf den Bildern vielleicht eher unspäktakulär aussieht, schmeckte in Nasen und Gaumen absolut spitze. Franz Wiget und sein Team zauberten auf extrem hohen Niveau ohne Firlefanz und bestätigten uns die 2 Michelin Sterne und die 18 Gault-Millau Punkte. Vor allem begeisterte uns, dass der Chef nicht nur wie erwartet mit Fleisch umgehen kann, sondern uns auch mit Fischgerichten zu begeistern vermochte. Das Team beherrscht das Handwerk und bereitet die Speisen mit grosser Sorgfalt zu.

Uns gefiel auch der Landgasthof der mit viel Liebe eingerichtet ist. Fast jeden Tag gibt es frische Blumen und die einzelnen Tische stehen mit angenehmen Abstand zueinander. Trotz viel Liebe zum Detail gibt es keinen aufgesetzten Luxus. So sieht auch die Toiletteneinrichtung nicht viel anders aus als in der Beiz um die Ecke. Und damit beweist man auch wieder einmal, dass die Sterne und Punkte nicht für luxuriöse Einrichtung vergeben werden, sondern für Können und vor allem viel Fleiss.

Apropos „wie um die Ecke“, das trifft beim Service überhaupt nicht zu. Denn man muss weit reisen um ein solches Team zu finden. Ruth Wiget ist sehr kompetent und eine hervorragende Gastgeberin. Kein Hauch von aufgesetzter Freundlichkeit, hier kommt alles aus tiefstem Herzen. Man will den Gast verwöhnen. Wir spürten dies und fühlten uns ausgesprochen wohl. Ebenfalls schön und schon fast ungewohnt ist die Tatsache, dass der ganze Service Mundart, ja sogar zum Grossteil den lokalen Dialekt spricht. Zudem sind alle sehr gut ausgebildet und ebenfalls mit viel Begeisterung am Werk.

Ein paar Verbesserungsvorschläge haben wir aber auch. Zum einen wäre da die Lasagne die ohne Konzeptvorstellung serviert wurde. In solchen Momenten kann man den Gast mit dem nötigen Hintergrundwissen zusätzlich begeistern. Auch den Part mit der Weinbegleitung gehört verbessert. Bei einem Menü mit Leber, Fisch und Wild haben wir keine Lust uns auf eine oder zwei Flaschen zu beschränken. Wir möchten zu jedem Gang den passenden Wein trinken. Als auf dem Menü die Weinbegleitung fehlte, fragten wir beim Service nach. Da bekamen wir zur Antwort, dass es dies grundsätzlich nicht gäbe, man aber schon etwas anbieten würde. Nun was jetzt, wir wollten ja schliesslich keine Umstände machen. Zum Glück korrigierte Frau Wiget umgehend in dem sie uns am Tisch versicherte, dass man uns sehr gerne eine passende Begleitung vorschlagen wird. Dass wir dabei nur zu zweit alle Gänge begleitet haben wollten und eine Person nur bei jedem zweiten Gang ein Glas geniessen wollte, war dabei überhaupt kein Problem.

Wir erlebten einen wunderschönen Abend im ‚Adelboden‘ und genossen grossartige Speisen und einen sehr angenehmen Service. Wir können das Restaurant uneingeschränkt weiterempfehlen!

Menü: Der Besuch dauerte 5 Stunden. Das 6 Gang Menü inkl. Käse zu 175 Franken kann man auch auf 5 (162.-), 4 (149.-) oder 3 Gänge (125.-) kürzen. Daneben steht eine übersichtliche à la carte Auswahl zur Verfügung. Darauf findet man Vorspeisen ab 32 Franken („Herbstgarten“ oder „Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung“) sowie zwei Fisch und vier Fleischhauptgänge (72.- bis 82.-). Bei den Desserts stehen fünf verschiedene zur Auswahl welche jeweils 20.- oder 25.- Franken kosten.

Wein: Eine Weinbegleitung steht nicht auf der umfangreichen Weinkarte. Auf Nachfrage stellte man uns aber gerne eine zusammen. Frau Wiget hatte ein gutes Händchen und servierte uns passende aber auch überraschende Weine (Rotwein zum Langustino). Anbei unsere Weinbegleitung:

2008 Gentil blanc Colombey, Didier Joris, Chamoson (Fr. 15.50 / 1 dl)
2007 Chardonnay Löwengang, Alois Lageder, Margreid (Fr. 19.- / 1 dl)
2009 Pinot noir, Müller Benz, Tössegg (Fr. 11.- / 1 dl)
2010 Humagne, Philippe Darioli, Martini (48.- / 3/8 dl)
10 Years old Tawny, Niepoort (Fr. 15.- / 1 dl)
2008 MR, Telmo Rodriguez, Malaga (Fr. 17.- / 1 dl)

Online: Pünktlich zur „Koch des Jahres“ Auszeichnung hat man sich auch eine neue Homepage gegönnt. Diese ist knapp aber informativ. Leider fehlen sowohl die aktuellen Menükarten als auch die Weinkarte. Gäste E-Mails hat man bis jetzt nicht beantwortet. Da ist es nur konsequent, dass man diese auf der neuen Homepage gar nicht mehr aufgeführt hat.

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Oktober 2011)

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Tantris, München (D)

Als der Schweizer Architekt Justin Dahinden, das im Jahr 1971 erbaute ‚Tantris‘ plante, ahnte er noch nicht welch Bedeutung dieses Restaurant 40 Jahre später haben wird.  Zuerst schuf es dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann eine Plattform für sein Handwerk. 1979 übernahm dann die Kochlegende Heinz Winkler die Küchenbrigade und erkochte 1982 als jüngster 3-Sterne-Koch, im Alter von 33 Jahren den dritten Stern (Andreas Caminada erkochte sich ebenfalls mit 33 Jahren den 3. Stern jedoch war er beim Erhalt ein paar Monate älter als Winkler). Diese 3 Sterne behielt das ‚Tantris‘ eine ganze Dekade. Nach dem Abgang von Winkler übernahm der damalige Sous Chef Hans Haas und dieser führt noch heute die Küche und hält 2 Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Deutschen Gault Millau.

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Bei dem grossen Weinkeller von über 50’000 Flaschen empfiehlt es sich mit den öffentlichen Verkehrsmitteln anzureisen. Da wir das ‚Tantis‘ an einem heiss-schwülen Donnerstagmittag besuchten, freuten wir uns auf einen schön klimatisierten Raum. Zumal man sich gemäss Reservationsbestätigung „angemessen kleiden“ sollte. Die Krawatte liessen wir zwar im Auto aber das lange Hemd wurde trotz Hitze angezogen. Umso ernüchternder dann die Information beim Eintreffen, dass man das Essen heute im Garten servieren wird.

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Wobei man Garten in Gänsefüsschen schreiben müsste da dieser Teil des Restaurants sichtlich wenig mit einem solchen gemein hat. Stattdessen sitzt man auf (schön designte) Plastikstühlen und diese stehen wiederum auf einem grünen Tartan-Boden den man von der Laufbahnen kennt. Wirklich gemütlich ist dieser Teil des Restaurants nicht. Dazu kamen die 33 Grad Sommerhitze welche sich unter den heruntergefahrenen Sonnenstoren anstauten. Ich war nicht der Einzige dem es die Schweissperlen auf die Stirn trieb. Dass man dem Gast alternativ auch einen Platz drinnen anbietet würde wäre sehr wünschenswert.

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Dass wir uns im tüppigen Garten mit den unschönen Messingpfeilern trotzdem wohl fühlten ist dem tollen Service zu verdanken. Trotz der höchsten Professionalität hat es immer wieder Platz für einen Spruch oder einen kurzen Schwatz. Beim Gang auf die Toiletten sah man dann auch die eindrucksvolle Innenarchitektur des Restaurants. Unglaublich wie zeitlos und modern die Einrichtung ist (Fotos gibt es am Ende des Berichts). Ebenfalls aufgefallen sind mir die vielen Tische. An einem ausgebuchten Abend werden hier über 100 Gäste bewirtet.

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Brot und Butter [5/10]

Das Brot war zwar fein, mochte mich aber nicht zu begeistern. Auch die Butter war einfach „nur“ normal. Zumindest eine gesalzene Variante hätte ich begrüsst.

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Sardine in Sepia eingefärbtem Knuspermantel frittiert auf Curry [7/10]

Unser Menü startete mit einem kleinen Gruss aus der Küche. Eine frittierte Sardine in einer mit Sepia-Tinte gefärbten Kruste. Der Fisch war sehr fein und hatte trotz frittiertem Mantel ein schönes Eigenaroma. Die toll abgeschmeckte Currysauce passte super zum Fisch. Die weisse Crème-Frâiche hätte es nicht gebraucht.

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Pochierte Terrine von Gänseleberparfait mit Mispeln, Sellerie und Brioche [8/10]

Ein schöner und wunderbar in diese Jahreszeit passender Gang. Die Terrine hatte ein gutes Aroma und der Geschmack nach Gänseleber kam immer wieder durch. Zusätzlich wurden in der Küche auf ein etwas zu trockenes Brioch, modische Gänseleberspäne geraffelt. Diese schmeckte aber eher nach Speck und Rauch als nach Leber. Apropos geräucherter Speck, eine solche Scheibe von der Ente lag ebenfalls auf dem Teller.

Dem Gericht die Krone aufgesetzt haben die vielen süssen Komponenten auf dem Teller welche die Leber-Terrine vorzüglich begleiteten. Die fruchtigen Dressings und die tollen Mispeln. Einzig der Komponente „Sellerie“ setzte keine Akzente.

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Ausgelöster Hummer mit Sepiaravioli und Artischockencrème [7/10]

Der Hummer war so wie die Natur ihn schuf – also ungewürzt und dadurch eher fad. Leider war er auch etwas gummig. Viel besser, ja sogar richtig genial dann der Ravioli mit Sepia-Tinte (Sepia zum Zweiten). Die Füllung hatte einen tollen Eigengeschmack – der Inhalt selber wurde nicht angekündigt aber das war vom Aroma und Konsistenz her kein Sepia sondern eher Flusskrebs. Auf jeden Fall absolut toll! Auch die perfekt zubereitete Aubergine überzeugte sehr. Das Ganze lag in einem sehr feinen Sud in dem auch noch ein paar Spinatblätter ihren Auftritt hatten. Das schwarze Chips ist übrigens aus Kartoffeln und hat die Farbe… genau von der Sepia-Tinte (zum Dritten). Geschmacklich erinnerte der Chip übrigens sehr stark an die neuen Zweifel Graneo.

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Sautiertes Kalbsbries mit Kopfsalatpürée und Trüffeljus [8/10]

Beim lesen von Trüffeljus dachte ich zuerst an Trüffel Öl aber zum Glück kommt so etwas gar nicht in Haas Küche. Hier wurde nämlich schwarzer Trüffel eingekocht. Kleine Stückchen dieser Rarität schwammen dann auch im Jus. Leider konnte man auch mit der höchsten Aufmerksamkeit keine Geschmacksnuancen von dieser Edelknolle ausmachen. Zum Glück schmeckte der Jus aber auch so sehr fein – wenn auch nicht so intensiv wie erwartet.  Das Kopfsalatpürée war alles andere als spannend. Klar ist es schwierig ein Gemüse das aus über 90% aus Wasser besteht zu einem kulinarisch hochstehenden Pürée zu verwandeln aber wenn es so schmeckt wie hier, lässt man es besser sein.

Ganz den Erwartungen entsprachen die tollen Milken. Für mich immer noch total unverständlich, dass so viele Menschen diese Innereien (Kalbsdrüsen) nicht mögen respektive nicht einmal probieren. Die schmecken einfach wunderbar, vor allem wenn sie so toll zubereitet werden wie diese hier. Ach ja, im Jus hatten auch ein paar Spinatblätter ihr Revival (zweiter Auftritt).

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Gebratener Seeteufel mit Gnocchi und Bouillabaissesud [8/10]

Als mir der Hauptgang serviert wurde war ich schon ziemlich enttäuscht. Wieder ein Sud, wieder die Sepia-Tinten (zum Vierten)-Chips (Teil 2) und schon wieder Spinat (dritter Auftritt) – sogar die Optik war gleich wie bei den beiden vorherigen Gerichten. Hat man vom Vorabend noch Restbestände? Wird das Menü so oft gewechselt, dass man schon innerhalb einer Menüabfolge die Übersicht verliert? Sogar der Sud erinnerte mich extrem an die Hummervorspeise. Dieser Hauptgang war dann leider auch die erste Speise in einem Sternerestaurant welche ich nach den ersten paar Bissen am liebsten stehen gelassen hätte. Nicht weil es nicht gut schmeckte sondern weil es total langweilig und uninspirierend war X-Mal das Selbe zu essen.

Eigentlich sehr schade für den toll zubereiteten Seeteufel. Der Garpunkt wurde voll getroffen. Zudem war der Fisch super abgeschmeckt. Im Kontext zum ganzen Menü gäbe es hier nur einen Punkt auf meiner Skala und zwar für den überzeugenden Fisch und die super tollen Gnocchi. Unabhängig gewertet, also als hätte man nur diesen einen Teller geordert, ist das Gebotene klar auf dem 7 Punkte Niveau.

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Dessert aus Himbeeren und Champagner [7/10]

Wir konnten uns beim Dessert nicht entscheiden und so überraschte uns der Maître gleich mit zwei Nachspeisen. Eine sehr tolle Geste, vielen Dank! Das Himbeeren Dessert stammte aus einer feinen Himbeer-Schnitte, eingelegten Himbeeren (zu wenig reif/süss), einem caramellisierten Vanilleküchlein in einer tollen Tartelette und zu guter Letzt aus einem Sauerrahm Glacé mit wenig Geschmack. Der Auftritt vom Champagner blieb unbemerkt.

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Mascarponesoufflé mir Pfirsichen und Vanilleeis [7/10]

Das Soufflé darf auf der Dessertkarte des ‚Tantris’ nie fehlen. Und so zauberte die Küchencrew eine perfekte und schön warme Variante auf den Tisch wie man sie nur noch selten bekommt. Der Zitronengeschmack war zwar nicht angekündigt passte aber sehr gut. Dazu gab es reifen Pfirsich in Erdbeersauce und eines der besten und intensivsten Vanille-Glacé das ich jemals essen durfte.

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Friandises [7/10]

Zum besten Kaffee den mir jemals serviert wurde (eigene Bohnenmischung) gab es dann noch eine Auswahl an Friandis. Am Nebentisch, an dem vier Leute assen, gab es noch eine viel grössere Auswahl. Die Patisserie scheut also überhaupt keinen Aufwand. Bei den verschiedenen Küchlein überzeugten vor allem die bereits erwähnten tollen Tartelettes und beim Blaubeerenstück die super Füllung. Das Himbeer-Kokos Häppchen ist noch erwähnenswert da die Mischung recht speziell war aber sehr gut passte. Und auch das sehr feine Schokoladen Häppchen mit Fruchtgelée Füllung war ein Genuss.

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Fazit: Die beiden Desserts und die Friandises konnten nicht über den Fauxpas der Küche, betreffend des Vorhergehende hinweg trösten. Ich habe mich auf ein tolles Menü in einem schönen Restaurant gefreut am Ende war das Gebotene spätestens nach der dritten Wiederholung langweilig und das Ganze ass man zudem in einer viel zu heissen Umgebung. Die Enttäuschung über das Menü hat aber überhaupt nichts mit den einzelnen Speisen zu tun sondern mit der oben erwähnten Einfallslosigkeit und den damit verbundenen Wiederholungen. Wie will man nach dem dritten Repetieren noch begeistert vor dem Teller sitzen?

Abgesehen von der Menüfolge waren die einzelnen Gänge auf sehr hohem Niveau und konnten allesamt überzeugen. Alles war sehr präzis und harmonisch auch wenn die einzelnen Saucen noch einiges intensiver hätten sein dürften. Zudem hat man immer wieder gemerkt, dass noch mehr drin liegt und dass man hier zum Mittag nicht das volle Können abruft. Zum Sichergehen ob dem so ist und ob die konsequente Sorgfalt der Menü-Zusammenstellung erst am Abend zum Zug kommt, benötigt es einen zweiten Besuch. Leider ist München nicht gerade mein regelmässiges Revier. Da die Speisen aber sehr überzeugten würde ich hier gerne wieder einmal einkehren. Dann werde ich mich aber für ein Abendessen entscheiden und einen Regentag abwarten um ganz sicher zu gehen, dass man uns diesmal ins Innern des ‚Tantris‘ setzt.

Menü: Das Mittagsmenü wird in drei Gängen zu 65 € und in 5 Gängen zu 100 € angeboten dazu kommt eine kleine Auswahl an einzelnen Gerichten. Im 5 Gang Menü kann man sich bei einer Vorspeise, im Hauptgang und beim Dessert jeweils zwischen zwei Varianten entscheiden. Am Abend gibt es neben einer à la carte Auswahl ebenfalls ein 5 gängiges (140 €) sowie ein 8 gängiges (165 €) Gourmetmenü. Das Menü wird bei jedem Service neu zusammen gestellt. Wie man aber aus verschiedenen Berichten liest, wiederholen sich einzelne Elemente sehr oft.

Wein: Zum kleinen Mittagsmenü gab es für 20 € zwei korrespondierende Weine, beim grossen Menü gab es kein fixes Angebot. Das neue Sommelier-Team stellte uns aber gerne zu jedem Gang ein passendes Glas zusammen. Die Auswahl überzeugte fast durchgängig  und wurde mit 89 € verrechnet.

Online: Die Homepage ist toll gestaltet und zeigt die Schönheit des Restaurants. Da das Menü regelmässig wechselt gibt es keine aktuelle Karte sondern lediglich Beispiele. Auch Bilder der Speisen vermisst man auf der Website.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

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