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RICO’S in Küsnacht

Rico Zandonella übertreibt nicht wenn er sagt, dass dieses Restaurant sein Zuhause sei. Denn der gebürtige Tessiner steht hier in Küsnacht bereits seit 35 Jahren (!) am Herd. Die meiste Zeit als Sous-Chef unter seinem Mentor und Freund Horst Petermann. Als Petermann, dessen grösster Wunsch, der dritte Michelin-Stern, nie erfüllt wurde, vor fünf Jahren beschloss kürzer zu treten, hat er das Haus an der Seestrasse nicht etwa gewinnbringend in teure Luxuswohnungen umgebaut, sondern seinem langjährigen Schützling übergeben.

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Dieser Schritt ist Petermann hoch anzurechnen. Auch die Tatsache, dass er Rico sein Ding machen lässt. So ist die Kunststube, die seit ein paar Monaten nur noch RICO’S heisst, seit unserem letzten Besuch zu Petermanns Zeiten, nicht mehr wiederzuerkennen. Der sympathische Paradiesvogel Rico hat das Lokal einem Facelifting unterzogen und es so eingerichtet, wie es ihm gefällt. Dafür hat er seinen Tessiner Freund Carlo Rampazzi engagiert. Rampazzis Arbeit durften wir bereits im Carlton in St. Moritz und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa bestaunen. Uns gefällt das neue Gesicht des Restaurants unglaublich gut. Es ist bunt, frisch, einzigartig und äusserst authentisch.

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Wir betreten das Lokal um halb acht. Die Tische – bis auf unseren – sind bereits alle besetzt. Nur ein Gast aus den USA nimmt seine Reservation – an die er gestern nochmals telefonisch erinnert wurde – nicht wahr. In seiner Heimat hätte ein solch ärgerlicher No-Show ein paar hundert Dollar gekostet. Sei’s drum, dafür verpasst er nicht nur ein Dinner in einem extravaganten Lokal, sondern kommt auch nicht in den Genuss des wundervollen Service-Teams. Die jungen Damen und Herren, in ihren bunten Schuhen, machen einen beeindruckenden Job. Sie agieren überaus professionell und sind dabei erfrischend locker. Als Gast spürt man auch, dass die Chemie untereinander sehr gut ist. Die gute Laune und der Team-Spirit sind regelrecht ansteckend. Eine weitere Errungenschaft von Rico – war sein Vorgänger doch für seine eher strenge Mitarbeiterführung bekannt.

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Wir nehmen auf der gemütlichen Sitzbank Platz und studieren das Degustationsmenü. Man erklärt uns, dass wir zwischen drei bis sieben Gängen wählen können. Falls wir etwas im Menü nicht mögen sollten, fänden wir à la carte noch ein paar Alternativen. Wir halten uns ans Menü, müssen dann aber doch von der Karte ein zweites Dessert auswählen, da das Honig-Dessert im Degustations-Menü, aufgrund einer technischen Panne, heute nicht umgesetzt werden kann.

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Amuse-Bouche: Risotto / Morcheln / Spargeln [6/10]

Als „kleine Stärkung“ folgt bereits der erste Gruss aus der Küche. Und damit auch eine Hommage an Ricos Heimat Ascona. Das sämige Risotto ist zwar zum Zunge verbrennen heiss, doch wie will man diesem himmlischen Duft nach frischen Morcheln wiederstehen? Sogar die ersten Spargeln die wir in dieser Saison verspeisen haben überraschend viel Goût. Sehr gut, wir sind gestärkt und definitiv angekommen.

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Amuse-Bouche II: Thunfisch / Terriaki / Canneloni [8/10]

In einer Petrischale folgt ein zweites Amuse Bouche vom Thunfisch. In der Mitte liegt ein noch fast rohes Stück vom delikaten Fisch. Die darunter liegenden konfierten Zwiebeln wurden in Sojasauce gekocht und sind ein spannender Begleiter. Das Süsskartoffel-Püree ist perfekt abgeschmeckt und schmiegt sich wunderbar ans Gericht. Ein weiteres Highlight ist das Won-Ton Knusperröllchen gefüllt mit einem Tuna-Mousse und einem Schuss Limettensaft. Auf dem Papier sind das zu viele polarisierende Geschmäcker als das sie miteinander harmonieren könnten, auf dem Teller beweist Rico aber das Gegenteil. Es ist ein spannendes und sehr abwechslungsreiches Gericht welches die Vorfreude auf das Kommende weiter steigert.

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Brot

Aus Kapazitätsgründen in der Küche, wird das Brot von einer kleinen Familienbäckerei in Küsnacht gebacken. Das Rezept stammt von Rico. Die Brote sind alle sehr gut, auch wenn sie lauwarm bestimmt noch besser wären. Die Highlights sind aber sowieso die beiden Aufstriche, der grüne ist mit Spargeln und Maggia-Pfeffer, der pinke besteht aus Rande und Meerrettich. Die Beiden begeistern uns so sehr, dass die drei Brote im nu weg sind (und natürlich genau so schnell wieder nachgefüllt werden).

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Amuse-Bouche III: Gemüse / Trüffel / Parmesan [8/10]

Mit dem dritten Amuse erreicht uns ein „Gemüsegarten“ der am Tisch noch mit einer Parmesan-Bouillon aufgegossen wird. Dann machen wir uns auf die Entdeckungsreise durch den Garten. Wir finden Randen, Spargeln, Trüffel (!) und Rüebli. Jedes Einzelne legen wir genüsslich auf die Zunge und geniessen das puristisch-intensive Aroma. Auf dem knusprigen Chip gibt es noch Tupfer von der Rande und von intensiven Erbsen. Ein hervorragendes Gericht mit den besten Zutaten. Der Frühling darf kommen!

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Alpen-Lachs / Black & Red-Szechuan-Pfeffer / Apfel-Gurken-Relish [9/10]

Der Lachs aus einer Zucht in Thun ist der erste Gang des Menüs – und entpuppt sich gleich beim ersten Bissen als etwas Besonderes. Der Lachs ist fantastisch – perfekt gegart, wundervoll im Geschmack. Dazu gesellt sich eine Szechuan Marrinade die es innehat. Rico schafft es, dass der Pfeffer nicht vom Fisch ablenkt und dennoch diese ganz spezielle und leicht betäubende Note reinbringt. Wir sind begeistert. Auch die restlichen Akteure auf dem Teller haben es uns angetan. Die Säure vom Apfel, die Frische von der Gurke. Alles passt perfekt zusammen und treibt uns beinahe das Augenwasser hervor. Weniger gut harmoniert das zu süsse Spargel-Panna Cotta mit den sehr salzigen Soja-Tapioka. Wir sind aber generell keine Fans der Perlen aus Stärke und verstehen nicht, weshalb man diese in der Spitzengastronomie so oft antrifft.

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Skrei / Linsen / Zitronengras [9/10]

Das nächste Gericht bringt uns nach Asien. Obwohl Rico noch nie dort war, liebt er es mit diesen Aromen zu kochen. Wir starten mit der gar mutig gewürzten Suppe die ein wundervolles Zitronengras-Kokos Aroma an unseren Gaumen zaubert. Dazu mischt sich eine angenehme Schärfe.

Nach ein paar Löffeln tauchen wir unsere Gabel in das linke Schälchen. Hier wartet ein wunderbar duftender und perfekt gegarter Skrei auf uns. Dezente Röstaromen paaren sich mit einer genialen Asia-Pesto. Darunter befinden sich schwarze Linsen an einer Mango-Apfel-Konfitüre. Wir sind begeistert ob der atemberaubenden Süffigkeit sowie den spannenden und vielschichtigen Aromen! Zudem lieben wir Gerichte wo wir immer hin und her probieren können. So taucht unser Löffel immer wieder in die Suppe um sich danach wieder ein Stück vom Skrei zu schnappen.

Irgendwann widmen wir uns der Perle auf einem Topinambur-Püree auf dem roten Löffel. Die Crunchy-Kugel mit einem Wasabi-Mantel ist gefüllt mit Krevetten und ist noch leicht warm. Kaum im Mund, trifft ein fantastisches Aroma auf unsere Geschmacksrezeptoren. Sofort schliessen sich unsere Augen und wir werden gedanklich in ein asiatisches Setting katapultiert.

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Krabbenraviolo / Langustine / Tomate [10/10]

Kaum steht das nächste Gericht auf dem Teller erreicht ein himmlischer Duft unsere Nasen. Ein Duft den wir seit bald einem ganzen Jahr nicht mehr gerochen haben. Ein Duft, den viele gar nicht kennnen. Es ist der Duft nach perfekt gereiften Tomaten, die mit viel Sonnenschein verwöhnt wurden. Die Tomaten stammen aus Sizilien und dem vergangenen August. Sie wurden gleich nach der Lieferung verarbeitet und für diesen Moment aufgespart. Was für ein Traum. Auch der Rest im Teller begeistert. Zwar ist es nicht besonders abwechslungsreich, dass der Sud hier wieder nach Zitrone schmeckt (Limette, Zitrone und Yuzu), doch das ist uns egal, denn dieses Gericht ist etwas für die Ewigkeit. Der hauchdünne Raviolo ist mit himmlischen Krabbenfleisch gefüllt. Damit schafft es Rico schon wieder uns gedanklich zu entführen. Vor unserem geistigen Auge sehen wir das Meer auf unserer Normandie-Reise wo wir auch in den Genuss von diesem Krustentier gekommen sind. Der Geschmack ist perfekt, wunderbar intensiv und aufwühlend. Sogar noch besser ist der Kaisergranat der darunter liegt. Er ist von grossartiger Qualität und einer enormen Frische. Ein grandioses Gericht!

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Taube / Stubenküken / Onsen-Ei / Erbse [8/10]

Zeit für den Hauptgang. Zwei Federtiere sind auf dem Teller vereint. Wiederum ist die Produktequalität ausgezeichnet. Die Taube stammt vom französischen Züchter Miral und besitzt dieses typisch wilde Aroma. Das Stubenküken kommt von einem Bauernhof im Tessin. Das Fleisch ist perfekt gebraten und weist ein wundervolles Röstaroma auf. Die beiden Vögel harmonieren perfekt zu der Albuferasauce und dem Portwein-Jus – letzteres ist ein regelrechtes Elixier! Das Onsenei, bei 65° gegart, steuert einen schönen Kontrast bei. Leicht süsses Erbsenpüree, etwas Säure von der Rhabarber, schärfe vom Wasabi, sowie Kartoffeln mit einem Hauch Safran, runden diesen exzellenten Hauptgang ab.

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Schlossberger / Senf / Pinot Noir / Kräuter

Einen Käsewagen gibt es im RICO’S nicht. Auf Käse müssen die Gäste trotzdem nicht verzichten. Im Degustationsmenü ist nämlich ein fixer Platz für ein Käse-Gericht eingeplant. Heute kommen wir in den Genuss eines Schlossberger. Dieser ist hauchdünn aufgeschnitten und wird mit etwas Dijon-Senf und Pinot Noir-Birnen-Gel serviert. Dazu gibt es noch ein Malzbrötchen mit Walnuss und ein feines Früchtebrot.

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Eisenkraut / Essig / Erdbeere / Champagner [8/10]

Das eingangs erwähnte „Ersatzdessert“ erreicht uns. Es schmeckt ausgezeichnet. Das wundervolle Hauptthema Erdbeere zieht sich gekonnt durch den ganzen Teller. Die süsse Frucht wird von einem Hauch Essig kontrastiert. Das konträre Aroma passt überraschend gut dazu und verleiht dem Dessert eine äusserst spannende Note. Die Küchenbrigade hat die Säure perfekt dosiert, damit diese eine Bereicherung ist und in keinem Moment erzwungen wirkt. Weitere herausfordernde Noten stammen von der Eisenkraut-Praliné und dem Champagner-Gelée.

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Banane / Schoggi / Vanille / Marshmallow [6/10]

Das zweite Dessert mag das Niveau der ersten Süssspeise weder optisch noch geschmacklich halten. Doch auch die Kombination von Banane und Schokolade ist sehr gut. Fein auch das Stracciatella-Glace und der angebratene Marshmallow.

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Hervorragende und abwechslungsreiche Friandises [9/10] runden diesen unvergesslichen Abend ab. Auf der Steinplatte finden wir Himbeer-Tartelette mit Tahiti-Vanille, hausgemachtes Pistazien-Limetten-Macaron, Passionsfrucht-Kokos-Gelée, Preiselbeere-Snobinette und ein Kiwi-Ginger Ale-Praliné. Zum Abschluss überrascht man uns zudem noch mit einem Cornet mit Rhabarber Glace und Puffreis.

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ricos_rico_zandonella_küsnacht_zurich_20Chef Rico Zandonella

Fazit: Das ist 100 % Rico. Nicht nur das extravagante Interieur, sondern auch alles was auf den Teller kommt. Rico macht das was ihm Spass macht und so kombiniert er die französische Küche mit der italienischen und der asiatischen. Dabei geht es immer um den Geschmack und dieser wird hier ganz gross geschrieben. Die Gerichte sehen nicht nur bunt und fantasievoll aus, sondern schmecken auch durchs Band unvergesslich gut.

Rico ist aber nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein liebenswürdiger Gastgeber. Er drängt zwar nie in den Vordergrund, lässt es sich aber nicht nehmen alle Gäste persönlich zu verabschieden. Um seine Philosophie von der Küche zu den Gästen zu transportieren, hat er ein herzliches Service-Team aufgebaut. Die jungen Damen und Herren machen einen super Job. Ob im heimeligen Restaurant oder im gemütlichen Garten, ein Besuch im RICO’S ist ein ganz grosses Vergnügen.

ricos_rico_zandonella_küsnacht_zurich_18Nadine Walser (Chef de Service), Toni Jagusch (Chef de rang), Célia Uribe (Commis de rang), Miriam Schmid (Commis de rang), Steffen Kümpfel (Geschäftsführer – nicht auf dem Foto)

ricos_rico_zandonella_küsnacht_zurich_19Jan Wesemann (Gardemanger) , Rico Zandonella, Philipp Heering (Sous chef), Daniel Schmidt (Entremetier)

Speisekarte: Das Degustationsmenü gibt es in 3 (125 Franken) bis 7 (210 Franken) Gänge. Dazu serviert man drei Amuse Bouches und Friandises. À la carte gibt es sechs Vorspeisen (36 – 78 Franken), sechs Hauptgänge (58 – 78 Franken) und eine Handvoll Desserts für ca. 28 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Als Weinkarte dient ein iPad. Darauf kann man sich durch die verschiedenen Regionen lesen. Nadine Walser steht bei der Weinauswahl gerne zur Seite. Zudem bietet man auch eine Weinbegleitung an, welche ihrem Namen alle Ehre macht. Die Tropfen sind hervorragend auf die Speisen abgestimmt. Dabei kommt man auch in den Genuss von etwas gereifteren Jahrgängen. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 145 Franken.

2009 Sterpi, Vigneti Massa, Piemont, Italien (zum Alpen-Lachs)
2011, Weissburgunder, ‚Engga**e‘, Friedrich Becker, Pfalz, Deutschland (zum Skrei)
2014, Completer, Weingut Hermann, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zum Krabbenraviolo)
2011, L’Inconscient, Les Cousins, Priorat, Spanien (zur Taube)
2014 Ximéner-Spinola, Exception Harvest, Jerez, Spanien (zum Schlossberger)
2002, Erdener Prälat, Riesling Auslese Dr. Loosen, Mosel, Deutschland (zum Eisenkraut)
2009, Pinot Gris ‚Föhnbeerenauslese‘ Martin Donatsch, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zur Nashi-Birne)

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Tipp I: Vor zwei Jahren hat Rico das etwas andere Kochbuch veröffentlicht. Das Buch kann für 90 Franken im Restaurant gekauft oder auf der Website bestellt werden.

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Tipp II: Im RICO’S gibt es keine Übernachtungsmöglichkeiten. Wer aber nach dem Restaurantbesuch nicht nach Hause fahren möchte, findet 400 Meter vom RICO’S entfernt ein wundervolles Hotel direkt am See. Wer eines der 40 Zimmer des Hotel Sonne bucht übernachtet in einem historischen Hotel das seit 1641 hier am Zürichsee steht.

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Online: ricozandonella.ch

Bewertung: Gourmör O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im April 2016)

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Bras in Laguiole (F)

Das Bras gehört zu den bekanntesten Gourmetrestaurants der Welt. Das etwas ausserhalb von Laguiole liegende Lokal wird seit 1999 ununterbrochen mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Höchstwertung konnte auch vor vier Jahren verteidigt werden, als der damals 65-jährige Michel Bras den Betrieb an seinen Sohn Sébastian übergab. Dieser Chefpostenwechsel wurde sogar in einem Dokumentarfilm verewigt. Wir haben diesen Streifen noch nicht gesehen. Sowieso versuchen wir über alle Restaurants auf unserer Wunschliste – vor allem über deren Gerichte – so wenig wie möglich im Vorfeld zu erfahren, um den Überraschungseffekt nicht vorweg zu nehmen. So sind die markante Glaskuppel, in der das Restaurant untergebrach ist, und der berühmte Salat aus über 50 Komponenten, die einzigen beiden Dinge die wir über das Bras wissen, als wir die Fahrt nach Laguiole antreten.

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Wenige Kilometer vor unserem Ziel machen wir einen Halt in der Fabrik der Firma Laguiole. Hier werden die berühmten Messer hergestellt. Das Gebäude hat dann auch die Form eines Messers und bietet den interessierten Besuchern die Möglichkeit ohne Voranmeldung den ganzen Betrieb anzuschauen. Nachdem wir uns mit einem wunderschönen Messerset eingedeckt haben und sich das Hungergefühl langsam breit macht, nehmen wir die verbliebenen zehn Autominuten in Angriff. Die letzten 800 Meter bis zum Restaurant geht es steil bergauf. Das Restaurant thront nämlich auf einer kleinen Anhöhe mit Blick auf die hügelige Landschaft der Aubrac. Das Wetter ist schon den ganzen Tag durchzogen. Heute gab es den ersten Regen seit knapp zwei Monaten. Das Aufatmen der trockenen Landschaft ist regelrecht spürbar. Entsprechend intensiv riechen wir die Natur während wir den kurzen Weg vom Parkplatz bis zum Restaurant zurücklegen.

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Im Restaurant angekommen werden wir von einer Dame hinter einer Empfangstheke begrüsst. Hier checken auch die Hotelgäste ein, die in einem der 11 Zimmer und Suiten nächtigen. Nach dem Prüfen unserer Reservation – das Restaurant ist heute ausgebucht – führt sie uns in die rundum verglaste Lounge. Der bekannte und futuristische Bau ist also nicht das eigentliche Restaurant, sondern derjenige Ort an dem der Abend beginnt und später auch wieder enden wird. Uns offenbart sich hier ein malerisches Panorama auf das just in diesen Sekunden die letzten Regentropfen fallen und die Sonnenstrahlen beginnen sich einen Weg durch die Wolkendecke zu bahnen.

Uns wird als erstes eine kleine Apérokarte gereicht. Eigentlich schade, dass dieser Vorgang nicht in allen Restaurants zum Standard gehört. Meistens wird man nämlich direkt beim Platzieren nach dem Getränkewunsch gefragt – ohne vorher die Auswahl und die Preise zu kennen. So entdecken wir dann auf der Karte einen hausgemachten Drink mit Kräutern den wir bestellen. Mit den Getränken erreicht uns auch die Speisekarte. Darauf finden wir die drei Menüs die heute Abend zur Auswahl stehen. Wir entscheiden uns für das Grösste, das Menü Balade für 215 €.

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Während wir den Apéro und den Blick in die Natur geniessen, werden die ersten Häppchen [9/10] serviert.

Alle drei Snacks begeistern uns. Das Ei ist leicht, harmonisch und elegant abgeschmeckt. Hervorragend ist auch die Pilzschnitte. Die Pilze dafür wurden heute frisch gepflückt und haben richtig viel Power. Beim Getreide-Cracker werden die erdigen Aromen von einer orientalischen Note flankiert.

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Nach und nach werden die Gäste um uns herum ins Restaurant begleitet. Irgendwann sind alle weg – auch das Servicepersonal. Wir warten noch ein paar Minuten und entscheiden dann, dass wir den Weg an den Tisch selber finden. Dies bleibt der Dame am Empfang nicht verborgen. Sie fängt uns ab und begleitet uns an den Tisch. Zuvor dürfen wir aber noch einen kurzen Blick in die Küche werfen. Hier ist die grosse Brigade mit voller Konzentration am Werk. Sébastian Bras steht am Pass und nickt uns freundlich zu. Wir betrachten die vollen Pfannen und die frischen Produkte und wollen dann möglichst rasch an den Tisch um all die Leckereien endlich essen zu dürfen. Unser Tisch steht ganz hinten im länglichen Restaurant und ist mit einem weissen Spannleintuch gedeckt. Von jedem Tisch hat man eine gute Sicht nach draussen – wobei die Aussicht hier nicht mehr ganz so schön ist wie noch vorhin in der Lounge. Uns gefällt das Restaurant, verlieben werden wir uns aber nicht. Dafür wirkt das Interieur zu erzwungen. Auch die Servicemitarbeiter, in ihren zu grossen dunkelblauen Uniformen, wirken eher wie Automechaniker. Aber zum Glück sind wir weder wegen dem Interieur noch wegen dem Schnitt der Mitarbeiterbegkleidung hierhergekommen.

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Neben dem obligaten Messer aus der vorhin besuchten Manufaktur (wie es die Tradition will, wird das Messer den ganzen Abend nicht ausgewechselt), stehen auf dem Tisch orientalisch gewürzte Chips und eine in Stoff gewickelte Überraschung. Diese wird vom Servicemitarbeiter nun enthüllt. Es handelt sich um ein Brot mit unserem Namen darauf. Das personalisierte Gebäck ist eine nette Idee, auch wenn die verschiedenen Brote der einzelnen Tische nach dem Anschneiden vermischt werden und man dadurch am Ende doch nicht sein persönliches Gebäck isst.

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Amuse Bouche [9/10]

Ein Amuse Bouche scheint in französischen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. In den meisten auf unserer Reise besuchten Sternerestaurants gab es keines. Hier setzt man glücklicherweise auf den „Gruss aus der Küche“ und bereits nach dem ersten Bissen sind wir unendlich dankbar dafür. Die Gemüsesuppe (am prominentesten schmeckt sie nach Spargeln) ist sommerlich kühl und absolut fantastisch im Geschmack. Darauf liegt ein knuspriges Buttergebäck mit einem intensiven Kräuter-Basilikum-Mousse, etwas fein geschnittener Kabeljau sowie würzige Blumenblätter. Ein optisch simples Gericht mit einem hervorragenden Geschmacksbild welches die Messlatte sehr hoch steckt.

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Aujourd’hui „classique“: Gargouillou [10/10]

Danach folgt der Auftritt von Bras‘ Signature Dish: dem Gargouillou. Das berühmte Gericht ist ein fixer Bestandteil des Menüs und besteht je nach Saison zwischen 60 und 70 frische Zutaten. Am Tisch wird noch ein weisses Elixier darüber geträufelt. Danach tauchen wir die Gabel ehrfürchtig in das liebevoll arrangierte Durcheinander und staunen über die genialen Aromen im Mund. Gabel für Gabel geniessen wir mit geschlossenen Augen. Einfach himmlisch. Das Grossartige daran ist die Tatsache, dass man diesen Teller unzählige Male essen könnte und dabei nie das gleiche Ergebnis bekommt. Denn je nachdem welche Zutaten auf der Gabel landen schmeckt es mal bitter, mal ätherisch, mal rassig oder süss. Wahrlich ein Meisterwerk.

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Des contreforts du Larzac [9/10]

Jedes Gericht hat es nach einem solch kulinarischen Feuerwerk schwer um das Niveau zu halten. Der Saibling löst die Aufgabe aber mit Bravour. Wir verlieben uns schon beim ersten Bissen in das saftige Filet mit seiner erfrischenden Zitrusnote. Begleitet wird es von Lauchzwiebeln die überraschend gut zum Süsswasserfisch passen. Ein weiteres Highlight ist die zauberhafte und äusserst elegante Safransauce. Sie komplettiert dieses hervorragende Gericht.

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Ni chaud ni froid [10/10]

Die Foie Gras treffen wir aktuell nur noch in etwa jedem fünften Gourmet-Menü an. Und dann hat sie ihren Auftritt meistens bei den Apéro-Häppchen als winziges Element. Entsprechend überrascht sind wir als man uns dieses stolz portionierte Exemplar auftischt. Einen solch kompromisslosen Auftritt erlebten wir zum letzten Mal vor vier Jahren in The Fat Duck in Bray. Die Assoziation entsteht nicht nur wegen der Grösse, sondern auch wegen dem Geschmack. Seit der Foie Gras bei Heston Blumenthal, sowie einer unvergesslichen Variation bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, haben wir nie wieder einen solchen Hochgenuss erlebt. Die Leber schmilzt förmlich auf der Zunge und hat einen traumhaft edlen Geschmack. Für den süssen Kontrast sorgt ein weisser Pfirsich mit vietnamesischem Koriander. Der delikate Heidelbeer-Essig sorgt für eine leichte Säure.

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Dite laitue asperge [7/10]

Dass bestimmt auch das vegetarische Menü eine hervorragende Wahl gewesen wäre beweist dieser Spargelsalat (Celtuce). Dieser wurde zuerst blanchiert und anschliessend gebraten. Er trumpft mit viel Eigengeschmack und schönen Röstaromen auf. Dazu gibt Bras noch ein paar Salzflocken und raffelt darüber schwarzen Trüffel aus Comprégnac.

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De pure race Boeuf Aubrac [8/10]

Im Hauptgang gibt es ein grosses Stück regionales Rindsfilet sowie frisch gepflückte Pilze. Das Fleisch ist saignant gebraten und leider bereits etwas kalt als es unseren Tisch erreicht. Dafür ist es wunderbar zart und verfügt über viel Eigengeschmack. Begleitet wird es von einem leicht säuerlichen Jus der uns hervorragend gefällt. Unter das Gericht mischt sich ein Tomaten-Pesto welches dem Gericht weiter zusätzliche Power gibt. Im separaten Schälchen wird uns zudem eine regionale Spezialität aufgetischt. Es handelt sich um ein Aligot. Einer besonderen Kartoffelstock-Art. Die Kartoffeln werden mit dem Tomme-Käse vermengt wodurch die Masse elastisch wird. Das Ergebnis ist zwar etwas mastig aber absolut wundervoll.

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D’ici et d’à côté

Beim Käsewagen setzt man auf eine schöne Selektion von lokalen Erzeugern. Dazu serviert man etwas Salat und frisches Nussbrot.

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Sur une interprétation du coulant, originel de 81 [6/10]

Das erste Dessert ist ein klassisches Moelleux mit flüssigem Schokoladenherz. Perfekt umgesetzt, aber nicht besser als wir es bereits in vielen Restaurants zuvor serviert bekommen haben. Absolut fantastisch ist dafür das Minz-Glacé welches es mit seiner Eleganz in unsere Top-10 der besten Eissorten schafft.

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Tout doux [8/10]

Durch und durch Ausgezeichnet ist dann das Aprikosendessert. Erfrischend und spannend dank den verschiedenen Texturen. Als wäre die süsse Freude auf dem Grün nicht schon gross genug, gibt es im separaten Schälchen noch ein Honigmousse und darunter frische Erdbeeren und Rhabarber.

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Canailleries

Zum grande Finale wird noch der Cornet-Wagen vorgefahren. Aus verschiedenen Geschmackskombinationen wählt jeder Gast sein Glace.

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Friandises [9/10]

Der Kaffee und die letzten Knabbereien werden in der Lounge serviert. Wir sind aufgrund des Umfangs des Menüs froh, dass man bei den Friandises nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. So schmecken die mit Alkohol vermengten Petitessen hervorragend und schliessen das Menü würdevoll ab.

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Fazit: Sébastian Bras und seine grosse Brigade begeisterten uns mit einem hervorragenden Menü. Es ist beeindruckend wie man hier die Natur und die Region in die Gerichte implementiert. Auch wie man stolz die Tradition ins Menü miteinbindet gefällt uns. Die Gerichte tragen eine klare Handschrift und haben extrem viel Geschmack. Ein Abend bei Bras ist etwas ganz Besonderes.

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Speiseauswahl: Den Gästen stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl. Das „Aubrac“ in 6 Gängen (inklusive Käse) für 136 €, das vegetarische „Légumes“ in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 164 € und das „Balade“ in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 215 €. Alle Menüs werden mit Apéro-Häppchen, einem Amuse sowie Friandises serviert. Eine kleine à la carte Auswahl gibt es auch noch. Die Vorspeisen kosten ca. 47 €, die Hauptspeisen zwischen 70 und 90 €.

Wein: Die Weinkarte ist eindrücklich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese umfasst 5 Gläser und kostet 75 €.

Dauer: Das Dînner dauerte fast vier Stunden.

Online: Die Website ist sehr übersichtlich und beinhaltet die wichtigsten Informationen. Auch die Reservation kann hier unkompliziert getätigt werden.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3

(Besucht im Juli 2015)

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Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Es ist wie mit dem Matterhorn oder dem Rheinfall, als Schweizer hat man zwar unzählige Sehenswürdigkeiten rund um den Globus besucht, die Highlights vor der eigenen Haustür kennt man aber nur von Fotos. So ist es auch mit dem 3-Sterne-Restaurant von Benoît Violier in Crissier. Es gibt hierzulande nur gerade zwei 3-Sterne-Restaurants und trotzdem waren wir noch nie bei ihm Gast. Dies wird sich heute endlich ändern denn wir reisen mit grosser Vorfreude in die Westschweiz. Als wir den Genfersee in seiner vollen Pracht vor uns sehen, stellen wir uns wieder einmal die Frage, weshalb eigentlich so viele Deutschschweizer jährlich ins Tessin reisen aber konsequent einen grossen Bogen um die wunderschöne Westschweiz machen?

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Das Restaurant de l’Hôtel de Ville erreichen wir kurz nach zwölf Uhr. Wir haben unseren Tisch für den Lunch bereits vor Wochen reserviert. Die Tische sind hier heiss begehrt. Auch heute Mittag wird jeder der circa 50 Plätze besetzt sein. So herrscht vor dem Restaurant auch reger Betrieb. Da trotz der ländlichen Lage, für die Gäste nur wenige Parkplätze zur Verfügung stehen, bietet man ein Valet-Parking an. Man übergibt den Schlüssel also einfach einem Mitarbeiter und dieser parkiert das Auto ein paar Strassen weiter weg. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville fasziniert uns schon von aussen durch seine Erscheinung. Genau so stellen wir uns einen „Gourmettempel“ vor. Das Restaurant ist schliesslich eine Institution, mit einer Geschichte die zum Genuss verpflichtet. Angefangen hat alles mit Frédy Girardet. Der „Jahrhundertkoch“ eröffnete das Restaurant 1971 und erkochte sich schon bald 3 Michelin-Sterne. 1996 verkaufte er das Restaurant an den leider kürzlich verstorbenen Philippe Rochat. Rochat konnte die drei Sterne ebenfalls jährlich bestätigen und den guten Ruf des Restaurants weiter in die Welt tragen. Als Rochat vor drei Jahren kürzer trat, übergab er das Haus an seinen langjährigen Küchenchef Benoît Violier und dessen Frau Brigitte. Auch der gebürtige Franzose aus La Rochelle konnte die 3 Sterne nahtlos bestätigen und wurde vom Gault-Millau bereits im ersten Jahr als „Koch des Jahres“ gefeiert.

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Wir betreten das ehrwürdige Haus und werden augenblicklich von dessen Aura umarmt. Seine Geschichte ist förmlich greifbar obwohl das Haus in neuem Glanz erstrahlt. Bei der Übergabe vor drei Jahren wurde nämlich nicht nur eine grosse, neue Küche inklusive Chefs-Table gebaut, sondern auch die beiden Speiseräume modernisiert. Wir werden in den etwas grösseren Teil geführt und bestaunen das luxuriöse und ansprechende Interieur. Uns gefällt es hier auf Anhieb. Einzig die Tatsache, dass die zweier Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Restaurantmitte blicken – statt sich gegenseitig in die Augen – wirkt etwas befremdlich. Der Service ist bereits im vollen Gange und dem grossen, 18 (!) köpfigen Team zuzuschauen beeindruckt. Da werden Stammgäste per Händedruck begrüsst, dort empfiehlt einer der Sommeliers einen Wein, auf der anderen Seite wird eine Vorspeise aufgetischt. Später werden wir noch sehen wie perfekt zubereitete Soufflés ins Restaurant getragen werden oder wie an den Tischen Geflügel und Fische tranchiert werden. Es ist wunderbar lebhaft hier.

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Der Service ist sehr freundlich und professionell, aber auch etwas distanziert. Dies wirkt zwar keinesfalls arrogant, trotzdem würde dem Team etwas mehr Lockerheit, wie sie zum Beispiel im luxuriösen Epicure in Paris gelebt wird, sehr gut stehen. Neben der grossen Mannschaft im Service – die übrigens sehr gut englisch spricht – stehen in der Küche nochmals 22 Köche. Dazu kommen noch 14 Mitarbeiter für die Administration und die Reinigung. Das macht total 54 Mitarbeiter für gerademal 50 Couverts. So ist es dann auch verständlich, dass die Preise hier sehr hoch sind. Das grosse Menü kostet 375 Franken – das ist Schweizer Rekord. Dass wegen dem hohen Waren- und Personaleinsatz am Menü trotzdem nichts verdient wird, hat Herr Rochat schon vor einigen Jahren der Zeitschrift Bilanz vorgerechnet (zum Artikel).

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset und geniessen dazu die buttrig feinen Flûtes au beurre. Jetzt haben wir Zeit um die beiden Karten vor uns zu studieren. Diese liegen in einem silbernen Einband. Neben dem grossen Menü gibt es auch ein täglich wechselndes Menü für 295 Franken. Hier spricht man das Menü kurz mit dem Maître mündlich durch und lässt sich dann überraschen. Natürlich werden auch ein paar Gerichte à la carte angeboten. Das Menü wechselt übrigens fünf Mal im Jahr – jeweils mit den Jahreszeiten wobei es im Sommer einen zusätzlichen Kartenwechsel gibt. Erst vor drei Tagen stand ein solcher Wechsel an, weshalb uns heute viele Frühlingsboten zur Auswahl stehen. Die Karte ist übrigens in Französisch. Ungefähr zwei Wochen nach der jeweiligen Umstellung liegt sie auch auf Deutsch und Englisch vor. Wir bestellen das grosse Menü und fragen den Sommelier nach einer Weinbegleitung.

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Brot

Nun macht ein schön sortierter Brotkorb die Runde. Das Gebäck wird zwei Mal am Tag frisch gebacken und ist von sehr hoher Qualität. Vor allem das Mais-Gebäck hat es uns angetan. Dazu serviert man uns eine sehr gute, leicht gesalzene Butter. Für uns in Kombination bereits das erste Highlight.

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Amuse Bouche: „Cressonnette“ de petits Coquillages rafraîchie à l’Osciètre nouvelle pèche [8/10]

Das Amuse Bouche ist nach den vergangen kalten Wochen ein prächtiger Vorbote auf den Frühling und vereint seine schönsten Eigenschaften. Im Vordergrund steht die herbe, aber erfrischende Kresse. Kombiniert wird sie mit frischen Kräutern und aromatischem Gemüse. Dazu gesellt sich ein meeriges Aroma von den frischen Muscheln und dem edlen Kaviar. Ein ausgezeichneter Auftakt der unsere Sehnsüchte nach dem weiten Meer und den saftigen Sommerwiesen weiter befeuert.

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Asperges violettes du Valais [5/10]

Konsequent haben wir uns in den letzten Wochen dem Spargel-Angebot aus Übersee wiedersetzt und uns deshalb besonders auf die hiesige Saison gefreut. Violier hat auf dem Menü eine besonders frühe Sorte aus dem Wallis angekündigt. Doch anscheinend war auch dafür das Wetter in den letzten Tagen zu schlecht. So informierte man uns beim Servieren des Spargelgericht, dass man heute auf einen Spargeln aus dem Dörfchen Cavaillon in Südfrankreich zurückgreifen musste und die einheimische Sorte erst ab der nächsten Woche aufgetischt werden können.

Die Küche von Benoît Violier ist für seine hohen Qualitätsansprüche bekannt. Umso erstaunter sind wir dann als wir die erste Spargelspitze im Mund haben und sich der erhoffte Goût nicht entfachte. Die Spargeln sind zwar wunderbar knackig und der Tropfen Balsamico ein passender Gefährte, aber uns fehlt klar das intensive Aroma. Wir müssen uns dann ganz genau auf unsere Geschmacksrezeptoren konzentrieren um ein leichtes Aroma wahrnehmen zu können. Dann harmoniert es auch super mit dem eleganten Parmesan-Schaum der das weisse Gemüse begleitet. Der Käse ist überraschend elegant und sehr behutsam dosiert. Die Möglichkeit hier in ein paar Wochen, wenn dann der wirklich gute Spargel da ist, ein wahres Highlight zu erleben, zeichnet sich schon jetzt ab. Umso enttäuschter sind wir um die verpasste Chance.

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Morilles brunes des massifs Cristallins [9/10]

Während uns beim vorherigen Gericht der intensive Spargelgeschmack gefehlt hat, duftet es nun himmlisch nach frischen Morcheln – und zwar noch bevor der Teller überhaupt vor uns steht. Kaum serviert wird am Tisch noch eine warme Mairitterling-Suppe aufgegossen. Eine fantastische Kombination die noch von frischen Kräutern und knackigem Stangensellerie begleitet wird. Jeder Bissen ist ein absoluter Hochgenuss!

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Crabe Cerise du Cotentin [8/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt die Nase zuerst in den Genuss. Diesmal duftet es fantastisch nach Peperoni. Aber auch im Gaumen werden wir diesen delikaten Goût nicht mehr so schnell vergessen. Über dem orangenen Peperoni-Spiegel thront ein knuspriger Raviolo. Dieser ist gefüllt mit dem zarten Fleisch von der Samtkrabbe. Die Füllung schmeckt intensiv und frisch und hat genug Rasse, um neben der atemberaubenden und sehr rassigen Suppe, Akzente setzen zu können.

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Barbue du phare de Cordouan [8/10]

Der Glattbutt stammt aus der Nähe von Violiers Heimat an der Atlantikküste. Der Fisch ist perfekt geschmort, wunderbar saftig und mit viel Fingerspitzengefühl – und unzähligen Kräutern – gewürzt. Der Dill und die Limette erfrischen den Fisch ungemein. Dazu gesellen sich die leichte Süsse von der Favabohne, die als Jus serviert wird, sowie kleine Zwiebeln welche mit knackigem Gemüse gefüllt sind.

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Langoustine Royale de la mer Celtique [10/10]

Absolut grossartig dann der Kaisergranat aus dem keltischen Meer. Das Krustentier ist von allerbester Qualität und von stolzer Grösse. Dazu kredenzt man uns eine perfekt komponierte Zitronensauce mit unglaublich viel Power. Dieser Götterspeise widmen wir Minutenlang genüsslich unsere Aufmerksamkeit und wünschten, dass der Teller niemals leer sein möge. Das ist unprätentiöse Kochkunst auf höchstem Niveau!

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Pintadon des laines de l’Ain [8/10]

Die schöne Kunst des Tranchieren, direkt vor dem Gast, wird leider zu selten zelebriert. Schön zu sehen, dass es hier in Crissier noch tagtäglich gemacht wird. Heute kümmert sich Maître Louis Villeneuve geschickt um ein wunderbar duftendes junges Perlhuhn. Dazu serviert man uns einen leichten aber aromatischen Geflügel-Jus. Das Huhn aus der Bresse ist wunderbar zart und besticht mit einer aromatischen uns sehr knusprigen Haut. Als Highlight serviert man uns dazu einen kleinen Toast der mit Innereien und Kräutern belegt ist – traumhaft.

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Käse

Auf dem Käsewagen finden wir nicht nur Spitzenerzeugnisse aus Frankreich, sondern auch eine grosse Auswahl an gut gereiften Schweizer Käse. Dazu serviert man frisch zubereitetes Brot.

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Noisettes piémontaises [10/10]

Der glänzende Ring, der das pré-Dessert umgibt, wirkt sehr edel. Trotzdem ahnen wir jetzt noch nicht, dass wir diese Süssspeise niemals vergessen werden. Die Pâtissiers haben nämlich einen grossartigen Job gemacht. Die Kombination zwischen der schaumigen Gianduja aus piemontesischen Haselnüssen und der spannenden Säure von der Zitrone ist grandios. Die Gianduja ist angenehm leicht aber unglaublich gut. Die Zitrone ist perfekt dosiert und verleiht dem Dessert einen spannenden Kontrast der die elegante Gianduja bereichert. Uns läuft noch Monate später beim Gedanken an dieses Dessert das Wasser im Mund zusammen.

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Premières Cléry [9/10]

Auch das wundervolle Erdbeerdessert begeistert uns. Die roten Beeren schmecken intensiv. Das Mandelgebäck mit einem Hauch Vanille ist schlicht fantastisch. Der Winter ist nun definitiv vergessen!

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Friandises [8/10]

Eine schöne Auswahl an Friandises schliesst das hervorragende Menü ab. Die kleinen Petitessen sind liebevoll zubereitet und absolut köstlich.

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Fazit: Das Restaurant de l’Hotel de Ville ist ein fantastischer Ort. Hier wird die Kulinarik kompromisslos zelebriert. Ganze Vögel und Fische werden am Tisch tranchiert, riesige Soufflés werden aus der Küche getragen und an jedem Tisch sitzen Geniesser die einen solchen Aufwand zu schätzen wissen. Hierher kommt man nicht für den kurzen Lunch. Die meisten Mittagsgäste bleiben auch unter der Woche bis am Abend sitzen. Es ist dann auch 17 Uhr und bereits am eindunkeln als wir das Restaurant überglücklich verlassen. Verwöhnt wurden wir von 54 (!) Mitarbeitern.

Auch wenn der immense Aufwand – jeder Jus wird vor jedem Service neu angesetzt – nicht immer zu sehen und zu schmecken ist, haben wir dieses aussergewöhnliche Restaurant schon auf der Heimfahrt angefangen zu vermissen. Nicht nur die hervorragende Küche mit seinem Fokus auf das Wesentliche, sondern auch das Haus mit seiner einzigartigen Aura. So war es für uns dann auch klar, dass wir bei der kürzlich unternommenen Reise nach Lausanne, in Crissier wieder einen Tisch reservieren. Auch die Sommerkarte hat uns begeistert. Als nächstes wollen wir Monsieur Violier und sein Team im Herbst besuchen. Der passionierte Jäger zählt diese Jahreszeit zu seiner liebsten.

restaurant_de_hotel_de_ville_crissier_benoit_violier_26Patron Benoît Violier (rechts) mit Küchenchef Franck Giovannini

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Menü: Das grosse Menü kostet 375 Franken und umfasst 8 Gänge (dazu kommen noch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises). Das Überraschungsmenü ist 1 – 2 Gänge kürzer und wird mit 295 Franken verrechnet. Am Mittag gibt es noch ein kleines Menü zu 195 Franken. À la carte kosten die Vorspeisen cirka 60 Franken, die Hauptgänge circa 100 Franken, die Desserts 32 Franken.

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Zeit: Das grosse Menü wurde uns in vier Stunden serviert.

Wein:  Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an.  Unsere wurde mit 99 Franken verrechnet.

AOC Dézaley Grand Cru „Les Gruyres“ 2012
P. Fonjallaz
(Chasselas)

AOC Genève Sauvignon Blanc 2013
Ecole Ingenieurs de Changins

AOC Saint-Joseph 2011
S. Ogier
(Syrah)

DOC Valpolicella Superiore Ripasso 2008
Monte dei Ragni
(Assemblage Valpolicella)

AOC Petite Arvine „Grains Nobles“ 2012
Ph. Darioli

Online: Die Website ist vorbildlich. Man findet hier alle relevanten Informationen. Der Chef führt sogar einen eigenen Blog und gibt in Videos einen Einblick in sein Reich.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl    Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im April 2015)