Anne-Sophie Pic in Lausanne

Nur gerade einer handvoll Köchinnen ist aktuell die Ehre zuteil, vom Guide Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet zu werden. Anne-Sophie Pic ist eine davon. Damit trat die Französin in die Fussstapfen ihres Vaters und Grossvaters, welche sich zuvor ebenfalls in den Michelin-Olymp gekocht hatten.

anne_sophie_pic_lausanne_beau_rivage_palace_1Um ein Haar wäre es aber gar nie dazu gekommen, denn Anne-Sophie Pic hatte ursprünglich andere Pläne und bevorzugte ein Studium in Betriebswirtschaft. Nach nur wenigen Semestern, anfangs der 90er Jahre, kam die Meinungsänderung: die damals 22 jährige entscheidet sich die Pic-Dynastie fortzuführen und lernte das Kochhandwerk. Nachdem ihr Vater, erst 59 jährig verstarb, übernahm sie den Betrieb in Valence (F) und kochte 2007 den, durch den Tod des Vaters verloren gegangenen, 3. Stern zurück.

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Zwei Jahre später ging ein Raunen durch die kulinarische Landschaft der Schweiz. Das fünfsterne Hotel Beau-Rivage Palace verkündete den Coup, dass Madame Pic im Nobelhotel eine Dependance eröffnen wird. Gäste, Gastroguides und nicht zuletzt Gastronomen im direkten Umfeld, waren gleichermassen gespannt, wie die Dame den Spagat, zwischen den beiden 300 km voneinander entfernten Restaurants, meistern wird und auf welchem Niveau in ihrer Filiale in Lausanne gekocht wird.

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Das Ergebnis ist schnell erzählt: Die beiden grossen Gastroführer waren von Beginn weg voll des Lobes, zückten 2 Sterne, respektive 18 Punkte; die Gastronomen im direkten Umfeld arrangierten sich mit der neuen Konkurrenz mit Weltnamen und die Gäste waren begeistert und konnten gut damit leben, dass die namensgebende Spitzenköchin zwar das Konzept vorgibt, aber nur alle paar Wochen persönlich in Lausanne am Herd steht.

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Um trotz der häufiger Abwesenheit die hohe Qualität und die Wiedererkennung ihrer Handschrift zu gewährleisten, beförderte Pic ihren langjährigen Mitarbeiter Guillaume Raineix an den Chefposten am Genfersee. Ihm ist es dann auch zu einem Grossteil  zu verdanken, dass das Anne-Sophie Pic nachhaltig einen guten Ruf errang und schon seit längerem sehr gut gebucht ist. So ist es heute, vier Jahre nach der Eröffnung, beinahe unmöglich kurzfristig an einem Freitag- oder Samstagabend einen Tisch zu bekommen und das obwohl das Restaurant zu den grösseren Gourmetrestaurants zählt.

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Auch wir müssen heute auf den Lunch ausweichen. Da der Gast beim Mittagessen aber keinerlei Abstriche bei der Auswahl der Menüs machen muss, ist dies kein Problem. Wir freuen uns sehr auf das Essen im Anne-Sophie Pic und sind sehr gespannt auf die Leistung von Raineix und seiner Crew.

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Das Restaurant kann man nur durch das imposante Beau-Rivage Palace betreten. Der eigentliche Eingang zum Anne-Sophie Pic liegt etwas versteckt am Ende eines langen Korridors. Ein schlichtes Schild macht auf das höchstausgezeichnete Restaurant der Stadt aufmerksam. Im Vorraum lächelt uns ein Konterfrei der grossen Chefin entgegen. Eine freundliche Empfangsdame begrüsst uns und begleitet uns in das elegante Restaurant. Die Einrichtung ist luxuriös und äusserst stilvoll. Beige Töne dominieren den Raum. Von vielen Tischen hat man einen Blick auf die Alpen. Im Sommer steht eine einladende Terrasse zur Verfügung. Die gut gekleidete und perfekt agierende Servicebrigade umsorgt uns von Beginn weg.

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Zum Start fährt man den Apérowagen vor. Unsere Wahl fällt auf ein Glas Champagner von Billecart-Salmon. Wir lehnen uns in die bequemen Stühle und studieren die Speisekarte. Unser Entscheidung spielt sich zwischen den beiden Menüs „Pic Collection de Printemps“ (330.- Franken) und „Émotions“ (245.- Franken) ab. Da Beide den gleichen Umfang haben, uns aber das eine Gericht mit Kaviar den Mehrpreis nicht wert ist, entscheiden wir uns für das Günstigere.

anne_sophie_pic_lausanne_beau_rivage_palace_10Aufmerksam blättern wir in der sehr umfangreichen Weinkarte mit 600 Positionen, um dann trotzdem nach einer Weinbegleitung zu fragen. Chefsommelier Thibaut Panas kommt dieser Bitte gerne nach und serviert uns anschliessend eine intelligente und gut selektionierte Weinbegleitung.

Den kulinarischen Auftakt bilden drei Häppchen:

Spargelwürfel mit getrockneten Algen – Geräucherter Tee Macaron mit saurer Sahne und Heringseiern – Gänseleberkugel mit Orange [6/10]

Die Trilogie, bestehend aus einem harmonisch-intensiven Spargelwürfel, einer etwas gar dezent schmeckenden Foie Gras Praline, mit einem Hauch Orange, sowie einem geräuchterten Tee Macaron, mit langanhaltendem Nachgeschmack, ist handwerklich perfekt und auch geschmacklich überzeugend.

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Brot

Zur leicht gesalzenen Butter wird eine Selektion von verschiedenen, frisch gebackenen Brötchen angeboten. Das Giabatta ähnliche Olivenölbrot und das Parisette sind allesamt fein, das Cerealien-Brot ist gar hervorragend und etwas vom Besten was uns je aus einem Brotkorb gereicht wurde. So kann es gerne weitergehen!

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Amuse Bouche: Ferra from Lémon, Yoghurt, Caviar France [10/10]

Ebenfalls ausgezeichnet schmeckt das Amuse Bouche. Wir schliessen die Augen, legen die Komposition in unseren Mund und staunen ab der unglaublich schönen Symbiose die sich in unserem Gaumen entwickelt. Zusammen mit dem Champagner und der Tatsache, hier in Lausanne in diesem wunderschönen Restaurant zu sitzen und von einer tollen Servicebrigade umsorgt zu werden, machen diesen Moment perfekt.

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Carrot and orange blossom [9/10]

Fantasievoll geht es weiter. Mit diesem wunderschönen Karrotten-Arrangement stellt die Küchenbrigade auch ihr Talent zum Anrichtigen unter Beweis. Abwechslungsreiche Texturen, ein sehr harmonisches – wenn auch weniger intensiv als erwartet – Karrottenaroma und dazu ein wunderbares Dressing. Anfangs stark, wird das Gericht mit jedem Löffel noch besser. Am Schluss bleibt ein leerer Teller und im Gaumen ein langanhaltendes Aroma, bei dem etwas verzögert ein angenehmes Pfefferaroma aufblitzt. Ausgezeichnet!

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Wild Scampi [9/10]

Nun liegen vor uns auf dem Teller zwei wunderschöne Kaisergranate. Ihr frischer Duft erfüllt den ganzen Tisch und steigert unsere Vorfreude. Das Gericht wird mit einer Suppe von grünem Sellerie finalisiert. Das Ergebnis überzeugt wiederum. Pic schafft auch hier ein sehr stimmiges, intensives Geschmacksbild mit hochwertigen Produkten im Mittelpunkt. Einzig die Süsse der Rhabarber wirkt etwas befremdlich.

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Coastal Turbot [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight

Dieses Gericht ist schlicht ein Traum. Wir sind ob dem perfekt zubereiteten Steinbutt und dessen hervorragenden Qualität sprachlos. Die Genialität erhält das Gericht aber durch das unglaublich tolle Zusammenspiel zwischen der Säure der Tomaten und dem süssen Vanille-Hauch. Die vier Tomaten, auf zwei unterschiedliche Arten zubereitet, setzen dem Gericht die Krone auf. Alles ist wohlschmeckend und am Gaumen so wunderbar komplex. Das ist eines der Gerichte, die man kaum verspeist, gleich nochmals ordern möchte. Wir tun es nicht, legen das Gericht aber an einem sehr exklusiven Ort in unseren Erinnerungen ab.

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Sisteron Lamb [10/10]

Unsere Begeisterung gilt auch dem Hauptgang, welcher schlicht hervorragend schmeckt. Das Fleisch ist toll, die pointiert eingesetzte Minze ergänzt das Lamm traumhaft. Dazu erhalten wir geniale Mini-Raviolis, gefüllt mit rassigem Ziegenkäse. Jeder einzelne explodiert förmlich in unserem Gaumen – wow. Perfektioniert wird das Ganze von einer leicht rauchigen Sauce.

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Käse

Von einem imposanten Käsewagen, mit schätzungsweise 50 verschiedenen Sorten, wählen wir unsere Highlights und bitten um ein paar Überraschungen. Dazu reicht man uns zweierlei Nussbrot, Konfitüre und hochwertige Haselnüsse. Zusammen mit dem gereichten Banyuls ist auch das ein Traum.

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Pré Dessert: Ananas-Vanille Couli mit Sorbet von exotischen Früchten und Vanille Gelée [6/10]

Der Gruss vom Pâtissier ist sowohl leicht als auch fruchtig intensiv. Unsere Vorfreude auf das eigentliche Dessert wächst, wobei wir hoffen, dass man noch einen Zacken zulegen wird.

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Strawberry and Gruyère Cream [10/10]

Und dann zum Abschluss nochmals ein Paukenschlag: Das Dessert schmeckt spannend, facettenreich und sehr fruchtig – jeder Bissen ist ein Hochgenuss. Die Kombination ist eigentlich simpel, aber dank der hervorragenden Umsetzung ein wahrer Desserttraum!

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Friandises [9/10]

Zum Glück lässt uns der Pâtissier nicht laufen, ohne uns seine Friandises zu servieren. Wie schon bei den Häppchen zum Start, beschränkt man sich auch jetzt auf eine kleine Auswahl, sorgt aber dafür, dass es diese in sich hat. Und so überzeugt jedes der Drei – mal sauer limettig, mal schokoladig und dann nussig – gemeinsame Nenner? Alles schmeckt intensiv und uneingeschränkt toll.

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Schokolade

Auch bei den Schokoladen-Dropsen zum Kaffee gibt man sich keine Blösse. Auch hier setzt man auf Qualität statt Quantität und bietet vier überzeugende, intensive und süsse Häppchen.

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Anne-Sophie Pic mit Guillaume Raineix

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Fazit: Noch selten hat uns ein Restaurantbesuch dermassen begeistert! Die Gerichte sind elegant abgeschmackt und auf allerhöchstem Niveau. Die Teller sind sehr schön angerichtet, wobei der Fokus klar auf der hochwertigen Produktqualität liegt. Unnötige Spielereien haben in der Welt von Anne-Sophie Pic keinen Platz. So serviert man auch nur wenige Häppchen und Friandises und überlässt die Effekthascherei anderen.

Dass wir uns hier so wohl gefühlt haben, ist auch der Verdienst der erstklassigen Servicebrigade und dem äusserst gemütlichen Restaurant mit seinem edlen Interieur. Wir haben hier drei der schönsten kulinarischen Stunden erlebt und sind uns sicher, dass die Brigade den 3. Stern bald nach Lausanne hohlen wird.

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Menü: Zwei 6 Gänge Menüs (Käsewagen inklusive) werden angeboten. Das Menü Émotions für 245.- und das Pic Collection de printemps für 330.-. Dazu gibt es ein Amuse, pré dessert, Friandises und Schokolade. Die à la carte Auswahl ist ebenfalls sehr interessant. Vorspeisen kosten zwischen 56.- und 115.- / Hauptspeisen 85.- und 120.- Franken / Desserts je 40.-.

Zeit: Das Tempo war angenehm. Lediglich zwei Gerichte wurden etwas gar schnell aufeinander serviert. Das Menü dauerte am Mittag 3 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese war hervorragend auf das Menü abgestimmt und hat grossen Spass gemacht:

Sancerre „Flores“ V.Pinard 2010
Païen d’Enfer H. Valloton-à 2012
Nuits Saint Georges „La“Gerbotte“ Domaine de l’Arlot 2010
Syrah S. Maye 2010
Banyuls „Tradition“ Domaine de Ballaury 1993
Ximenez-Spinola „Exceptional Harvest“

Die Weinbegleitung wurde mit 100 Franken verrechnet.

Online: Die Website ist zwar etwas unübersichtlich dafür sehr umfangreich und stilvoll.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im Mai 2013)

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Schauenstein in Fürstenau

Der Bündner Koch Andreas Caminada hat in seiner noch jungen Kochkarriere bereits vieles erreicht wovon seine älteren Berufskollegen schon lange träumen. Der heute 34 jährige absolvierte bis 1996 seine Kochlehre im Hotel Signina im benachbarten Laax. Damals galt seine Begeisterung aber mehr dem Wintersport als dem Kochen. Caminada gehört nicht zu den Köchen die schon als kleines Kind diesen Beruf erlernen wollten weil sie es zum Beispiel in der Küche gemütlich fanden oder sie der Geruch nach Mamas Hackbraten faszinierte. Er war eines der Kinder das richtig anpacken konnte und auch sein Sackgeld mit harter Arbeit während den Sommerferien verdiente. Kochen war bis zu seiner Lehre kein Thema und so war der Milchreis das einzige Gericht welches der sympathische Koch vor seiner Ausbildung zubereiten konnte.

Auch nach der bestandenen Prüfung hatte Caminada noch keine Ambitionen jemals auf hohem Niveau zu kochen. Diese Leidenschaft sollte ihn erst während einem Sprachaufenthalt in Kanada packen. Dort lernte er nämlich einen Comestible kennen. Dieser war von Caminada so begeistert, dass er ihn in die Welt der Gourmet Gastronomie einführte. Der junge Caminada war rasch Feuer und Flamme als er sah was in seinem Beruf alles möglich war. Wieder in der Heimat zurück heuerte er bei grossen Köchen an. Er absolvierte Stages bei Lumpp (Bareiss in Baiersbronn), Hanspeter Hussong (Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon) sowie bei dem inzwischen verstorbenen Beat Bolliger im Walserhof in Klosters.

Bereits nach wenigen Jahren (2003) hat er mit seiner damaligen Partnerin Sieglinde Zottmaier das Schloss Schauenstein im neun Seelendorf Fürstenau gepachtet. Schon bald mauserte sich das Restaurant zum hoch gehandelten Insider-Tipp. Und dies war der Anfang seines kometenhaften Aufstiegs:

2004 – Gault-Millau „Entdeckung des Jahres 2005“
2006 – Michelin vergibt den 1. Stern
2007 – Michelin vergibt den 2. Stern / Gault-Millau „Koch des Jahres 2008“
2008 – Michelin Aspirant für den 3. Stern
2009 – Gault-Millau „Koch des Jahres 2010“ sowie den 19. Punkt
2010 – der Ritterschlag durch Michelin, den 3. Stern für den erst 33 jährigen Andreas Caminada.

Da Caminada optisch auch als Kleidermodel durchgehen könnte und er in den Interviews immer sehr sympathisch und natürlich rüber kommt avancierte er auch schnell zum Werbeliebling. So nahm ihn Ringier (u.a. Herausgeber des Gault-Millau) unter Vertrag, V-Zug, Audi sowie das Schweizer Fernsehen für eine Image Kampagne. Auch für die Lebensmittelabteilung von Globus hat er an Weihnachten 2008 eine eigene Linie (in der eigenen Küche produziert) kreiert. Ab und zu steht er auch an einem fremden Herd (z.B. Ikarus in Salzburg im 2009) doch am liebsten (und auch fast immer) steht er persönlich hinter seinem Herd im Schloss Schauenstein.

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Wir waren sehr gespannt auf unseren zweiten Besuch. Der Erste lag fast zwei Jahre zurück. Damals arbeiteten neben Caminada lediglich drei weitere Köche und ein Pâtissier in der Küche. Diesmal ist seine Brigade etwas grösser – Caminada wird nun von fünf Köchen und einem Pâtissier in der kleinen Schlossküche unterstützt. Restaurationsleiter Oliver Friedrich hat ebenfalls zwei zusätzliche Mitarbeiter erhalten und leitet nun ein sechsköpfiges Team. Mit den Mitarbeitern in der Administration sowie den zuständigen für die sechs Hotelzimmer ergibt das ein Team von 23 Mitarbeitern. Dagegen stehen neun Tische an denen pro Abend etwa 26 Gäste bedient werden.

Das Auto konnten wir gleich vor dem im 17. Jahrhundert erbauten Schloss abstellten. Danach liefen wir ein paar Schritte durch den kleinen Schlossgarten, schnell die kurze Treppe hoch und standen dann vor einer schweren Holztür. Nachdem wir diese geöffnet hatten trat auch schon das erste freundliche Gesicht auf uns zu. Réceptionistin Bettina Rosenkranz hiess uns auf Schauenstein herzlich willkommen.

An diesem Abend stemmte sich der Sommer nochmals gegen den anstehenden Herbst und dank diesen warmen Temperaturen durften wir den Apéro auf der Terrasse geniessen. Und hier genossen wir nicht nur die schöne Aussicht sondern vor allem die Herzlichkeit der Mitarbeiter. Jeder Wunsch wurde erfüllt und Solche Wünsche hat man ein paar wenn man zu viert Essen geht. Der Eine mag keinen Fisch und die Dame keine Innereien – alles überhaupt kein Problem, man werde uns gerne etwas anderes Zubereiten (als Fairness gegenüber der Küche hatten wir unsere Änderungen im Voraus angemeldet und bekamen so bereits die angepassten Menükarten gereicht).

Noch ein Zeichen von Gastfreundschaft: Bevor man uns die Häppchen servierte fragte man bei uns nach ob jemand keine Entenleber mag, denn dies hätte man sich beim letzten Besuch notiert – wir staunten über diese Professionalität.

Apéro-Häppchen [10/10]

Die meisten Restaurants verstehen unter „Apéro-Häppchen“ Salzstängeli und gesalzene Erdnüsse. Gourmet-Restaurants werden kreativer und servieren kleine Häppchen in Form von frittierten Sardinen, kleinen Käseküchlein oder sonstigen kleinen Happen. Anders bei Caminada; er misst diesem ersten Auftritt einen sehr hohen Stellenwert ein und zeigt dem Gast gleich von Beginn weg was er und sein Team drauf haben. So blieben uns auch die Häppchen von unserem 2009er Besuch in bester Erinnerung. Auch dieses Mal war alles super frisch und auf sehr hohem Niveau.

Der Algenkräcker mit Saibling und Rauchfisch bildete gleich das Highlight – unglaublich frisch, wunderbare Aromen – absolut genial!

Die Gänseleber mit Holunderblüte stand dem in nichts nach – ebenfalls ein Traum!

Der etwas salzigen Gazpacho stahl klar der tolle Crouton die Show – dieser war richtig schön buttrig.

Tapioka, Zwiebel, Parmesan war ebenfalls ein überzeugender Auftakt. Aber mehr wegen dem tollen Zwiebel- und Parmesan Geschmack als wegen den Tapioka. Diese hatten bereits im The Restaurant im Dolder keinen Eigengeschmack.

Der einzige banale Happen war der Churros mit einer tollen Curry-Sauce. Der belanglose spanische Klassiker passte nicht zu den restlichen Happen welche geschmacklich bereits mehr zu bieten hatten als viele Restaurants den ganzen Abend.

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Nachdem wir den Auftakt so richtig genossen hatten und die Sonne sich langsam hinter die Berge schob wurden wir an unseren Tisch begleitet. Diesmal hat man uns einen der fünf Tische im vorderen Raum parat gemacht. Der Raum wirkt sehr einladend und heimelig. Neben dem schönen Holz dominiert eine modische Lampe. Die Tische haben einen sehr angenehmen Abstand. Obwohl es mit uns zwei Vierergruppen im Raum hatte war die Lautstärke extrem angenehm.

Auf dem Tisch stand pro Gast ein Kärtchenhalter. Darauf legte man uns zu jedem Gang und Wein ein Kärtchen auf dem die Details des Servierten standen. Ein interessanter Einfall da man so immer wieder auf die Karte lugen konnte wenn man bei einer Zubereitungsart nicht sicher war. Diese Kärtchen haben wir am Ende noch mit auf den Heimweg bekommen.

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Nun wurde uns das hausgemachte Brot in einem schwarzen Stoffsack serviert. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit und einmal ohne Salz. Das Brot war schön warm und richtig genial im Geschmack! An den knusprigen Stellen hatte man sogar das Gefühl man beisse in einen Kuchen! Die Butter und das Brot wurden nach den ersten Amuse Bouches ausgetauscht. Dass man uns nach der Hälfte des Abends die Wassergläser durch Neue ersetze fand ich noch in Ordnung, aber frisches Brot weg zu schmeissen ist in meinen Augen ein ökologischer Schwachsinn. Es hätte absolut gereicht die eine Butter wieder aufzufüllen.

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Langustine; gebeizt, roh, gebraten / Basilikum; Mousse / Limone – Yuzu [9/10]

Der erste Gruss aus der Küche begeisterte zuerst unseren Geruchssinn. Nur selten riecht man so frische Meerestiere auf einem Teller. Danach erfreute sich das Auge über die schöne Komposition. Doch Gourmets kennen das Problem der vielen kleinen Punkte und Schäumchen welche zwar hübsch aussehen aber für den Geschmack keine Bereicherung sind. Ganz anders hier (und bei allen folgenden Gängen) jedes Element auf dem Teller machte absolut Sinn, schmeckte intensiv und leistete seinen Beitrag für das grosse Ganze.

Zum Beispiel diese gebratene Langustine mit dem wunderbaren Geschmack. Dieses Krustentier lag zusätzlich noch roh, in Form von Tatar, auf dem Teller. Bei dieser Zubereitungsart schmeckt man oft nur ganz wenig vom Tier – doch Caminada hat auch das im Griff und beweist, dass man mit dem richtigen Abschmecken (Estragon) einen grossen Genuss bieten kann.

Übrigens ein gutes Beispiel um zu zeigen, dass alle Elemente Sinn machen ist der unscheinbare Kreis unten auf dem Teller. Diese Crème schmeckte wunderbar nach Limone und zwar in der genau richtigen Dosierung. Das bedeutet, dass der Geschmack nicht zu stark war um damit den Goût der Languste zu torpedieren aber auch nicht zu schwach um zur Nebensächlich degradiert zu werden.

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Forelle; leicht gegart / Blumenkohl; Cous Cous, Mousse / Rote Beete; mariniert, knusprig / Grapefruit – Kohlrabi [10/10]

Die erste Sternstunde des Abends wurde in Form eines zweiten Grusses aus der Küche serviert.

Die Spielereien mit der Rande waren absolut spitzenmässig und delikat. Das Randen-Plättchen konnte man sich langsam auf der Zunge zergehen lassen und dabei träumen. Auch die restlichen Randen-Variationen brachten den Gaumen so nah an das rote Gemüse wie sonst nie – ein unglaubliches Erlebnis. Ähnliches erreichte auch der Blumenkohl in verschiedenen Formen – rein, intensiv und unvergesslich. Die Forelle aus der Region wurde durch die starken Mitspieler fast zum Nebendarsteller. Doch Dank der sanften Zubereitung (garen) zerging er förmlich auf der Zunge und war ebenfalls ein Genuss.

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Schinken; Beignet, Schaum / Senf; Eis, Vinaigrette / Kabissalat [8/10]

Wir staunten nicht schlecht als uns sogar ein drittes (!) Amuse Bouche serviert wurde. Und diese waren allesamt auf dem Niveau (Grösse und Kreativität) einer normalen Vorspeise! Trotzdem wäre es hier sicher empfehlenswert wenn man dies dem Gast vorher ankündigen würde. Es ist nämlich schade wenn das erste Glas Wein bereits leer ist aber nochmals ein Gruss serviert wird.

Bei dieser Speck- und Senf Kreationen gefiel mir das Pommery-Senf Eis am besten – es hatte einen schönen intensiven Geschmack. Aber auch die Vermischung zwischen dem Schinken, Senf und Kabis funktionierte sehr, sehr gut! Ein toller Gang wenn auch nicht mehr ganz so überzeugend wie die ersten Beiden.

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Gänseleber; Terrine, Eis, Crème brûlée [10/10]

Ein Blick auf die Uhr überrascht uns sehr, denn die ersten beiden Stunden waren wie im Fluge vergangen. Nun war es an der Zeit für den ersten Gang; respektive den ersten von zwei zusätzliche Überraschungsgänge die man für einen Aufpreis von 65 Franken ordern konnte.

Das Geld war absolut gut investiert denn diese Gänselebervariation war nicht nur das Highlight des Abends sondern gehört auch zu den besten Gerichten die ich jemals essen durfte. Es gab ein perfektes Gänseleber-Eis welches auf kleinen Apfel-Stückchen lag (Säure). Das Eis war aber nicht etwa gefroren sondern ’nur‘ sehr kalt. Somit schmolz es nicht nur traumhaft auf der Zunge sondern konnte auch sein volles Aroma entfalten. Eine weitere Zubereitungsform war die Créme Brûle. Caminada dosierte die Süsse perfekt und machte auch dieses Element absolut unvergesslich. Ebenfalls ein Traum die Leber-Terrine mit einem Hauch von schwarzer Schokolade – zum sterben gut!

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Thunfisch; Röllchen, gebraten, mariniert / Gurke; Relish, Salat / Avocado; Crème [8/10]

Das optische Highlight des Abends. Geschmacklich jedoch waren für mich die verschiedenen Tunas zu wenig ausgewogen. Uneingeschränkt überzeugen konnte mich lediglich die absolut tolle Tatar-Variante. Die Gurken waren für mein Empfinden etwas überproportioniert. Dafür war es umso erfrischender und passte gut zu diesem warmen Tag.

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Eierschwämmli / Kartoffel; Crème brûlée / Rind; Carpaccio, Tatar / Wachtelei [10/10]

Das Kartoffel Créme Brûle ist ein Signature Dish von Caminada und ist bereits seit Jahren auf seiner Karte – jeweils mit anderen Begleitern. Mal Trüffel oder Morcheln oder wie heute mit den ersten Eierschwämmchen. Wie schon beim letzten Mal waren wir sprachlos über diesen Geschmack – einfach toll dieses Aroma und die super Konsistenz. Wahrlich ein Traum!

Vor lauter Kartoffelgeschmack vergisst man fast das Fleisch. Zu Unrecht wie uns das unglaublich toll abgeschmeckte Tatar gleich danach bewies – ein toller Genuss!

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Bretonischer Hummer / Karotte; eingelegt, Purée / Wassermelone [10/10]

Der zweite Überraschungsgang war ein Hummer und zwar mit Abstand der Beste den ich jemals essen durfte. Meistens schmeckt dieses Krustentier zu fad und sogar etwas gummig. Ganz anders dieses edle Stück aus der Bretagne. Es war super frisch, perfekt zubereitet und hatte einen tollen intensiven Geschmack – richtig genial! Auch die restlichen Komponente (Wassermelone, Karotte) und der tolle Fond machen diesen Gang unvergesslich.

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Heilbutt; konfiert / Frühlingslauch / Erbse – Pak Choi / Estragoncrème [9/10]

Eigentlich hatte ich vom Heilbutt nicht viel erwartet. Zu oft wurde mir schon ein eher belangloser Fisch vor dem Hauptgang serviert. Doch Caminadas Crew gibt sich keine Blösse und zaubert auch hier ein absolut tolles Gericht. Der super zubereitete Fisch mit schönem Aroma lag an einer wunderbaren und intensiven Estragoncrème (geschmacklich wie eine Sauce Bernaise). Dazu gab es knackiges Pak Choi und Lauch. Die leichte Süsse von den Erbsen passte ebenfalls.

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Bündner Lamm; gebraten / Tomate; getrocknet, konfiert, roh / Peperoniröllchen / Harissa [10/10]

Das Lamm aus der Region ist nicht nur sehr zart sondern wurde auch in eine knusprige Marinade gepackt. Dazu gab es eine rassige Harissa-Sauce. Die Tomaten und Peperoni waren wiederum absolut spitze und eine grosse Bereicherung – jedes Element war anders in der Zubereitung und im Geschmack. Die unscheinbare Kartoffel-Créme war übrigens ein Highlight für sich!

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Käse

Andeerer Traum; Salsiz
Val Lumnezia Alpkäse 2010; Feigensenf
Val Lumnezia Alpkäse 2008; Preiselbeeren
Formagella; Apfelterrine
Suferser Ziegenkäse; Oliventapenade

Jetzt wäre die Zeit für den Auftritt eines gut sortierten Käsewagens gekommen, doch diesen gibt es auf Schauenstein leider nicht. Stattdessen gab es einen Tellerservice mit einer Auswahl von regionalen Käsen. Jeder davon wurde mit einer anderen Begleitung serviert von Salsiz über Senf bis zu einer Oliventapenade. Dazu wurde ein Stück Panforte gereicht sowie Birnenbrot.

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Erdbeere; Sorbet, Meringue / Himbeere; mariniert, gefüllt / Haselnuss; Japonaise / Mascarpone – Caramel [8/10]

Nach den vielen Amuse Bouches waren wir etwas überrascht, dass uns jetzt kein Pré-Dessert offeriert wurde. Handumkehrt standen wieder dreierlei Geschirr auf dem Tisch wovon ein Einzelnes in einem anderen Restaurant auch als Pré-Dessert durchgegangen wäre.

Der süsse Abschluss war beim letzten Besuch die einzige Schwachstelle. Heuer konnte man sich klar steigern und uns ein würdiges Dessert servieren. Wir genossen die tollen Haselnuss Japonaise und die wunderbare Caramel-Mascarpone-Créme. Dennoch konnte das Dessert nicht auf dem gleich hohen Niveau mithalten auf welchem viele der vorherigen Gerichte waren. Es war zwar super fein und abwechslungsreich, aber doch zu wenig ein Wow-Erlebnis. Gestört haben mich die leicht angelaufene Schokolade (direkt aus dem Kühlschrank?) und die absolut unreifen und dadurch sauren Walderdbeeren.

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Man fragte uns freundlich wo wir den Kaffee und die Friandises geniessen möchten; am Tisch, auf der Terrasse oder in einem der oberen Zimmer? Also liefen wir die Schlosstreppe hoch und bestaunten die beiden Räume. Im Ersten steht eine kleine Bar. Hier drin werden die Gäste bei schlechtem Wetter mit den Apéro-Häppchen verwöhnt, ein schöner und gemütlicher Raum. Wir entschieden uns aber für die Zigarren Lounge mit eigenem Humidor um noch eine Zigarre zu geniessen.

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Friandises [9/10]

Fruchtgelées / Lollies; After Eight, Brause / Pralinen; Orange, Zitrone, Caipirinha, Croquant / Marshmallows / Panna Cotta, Kirsch / Schokolade; Macarons, Schnitte / Passionsfrucht Mango

Absolut genial war die Schokoladen-Schnitte sowie das Macaron welches seine Sprüngli-Geschwister absolut alt aussehen lässt. Beim Praline gefiel mir die Version mit Croquant. Das Panna Cotta war sehr leicht und passte gut zum Abschluss. Der ganze Rest, also zum Beispiel die Gelées oder die Marshmellows waren witzig konnten mich aber bereits beim letzten Besuch nicht begeistern.

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Bevor wir das Restaurant verliessen erhielten wir alle noch eine kleine Tasche mit drei Knabbereien sowie einem kleinen Büchlein in dem die gesammelten Karten aufbewahrt waren sowie ein paar Bilder vom Schloss beinhalteten. Daneben hatte es noch viele leere Seiten die man zu Hause mit eigenen Fotos ausfüllen konnte.

Fazit: Andreas Caminada und sein Schauenstein Team haben uns 6 1/2 Stunden (!) lang auf höchstem Niveau nach Strich und Faden verwöhnt. Das Menü war grossartig in der Zubereitung, Präsentation und vor allem im Geschmack – der 3.  Michelin Stern (der einzige neue in Europa in diesem Jahr) ist absolut verdient. Ebenfalls richtig toll ist der Umfang des Menüs. Während andere Restaurants stur die 5 Gänge runterspulen zieht man hier alle Register und zündet bereits zum Apéro ein Feuerwerk. Zudem überraschte man uns mit drei genialen Amuse Bouches welche auch klar als einzelne Gänge verkauft werden könnten. Und dann noch ein Schlussbouquet zur späten Stunde welches man ungestresst irgendwo im Schloss geniessen konnte. Die 249 Franken fürs grosse Menü (respektive 314.- mit den zwei zusätzlichen Überraschungsgängen) sind absolut fair kalkuliert.

Ebenfalls ein grosses Kompliment geht an den sehr sympathischen Restaurationsleiter Oliver Friedrich. Der Deutsche stiess vor gut zwei Jahren zum Team und strotzt nur so von Enthusiasmus und weiss was Gastfreundschaft heisst. Friedrich ist zwar kein gelernter Sommelier hat sich aber schon ein sehr grosses Wissen angeeignet. Zudem betreut er die umfangreiche Weinkaurte autonom – sein Chef kümmert sich lieber um die passenden Gerichte. Die schwarz gekleidete Servicebrigade ist sehr professionell, zurückhaltend sowie locker und natürlich. Zudem agieren sie äusserst unauffällig – ich habe nicht einmal bemerkt, dass mein letzter Bissen Brot weggetragen wurde.

Dazu kommt die charmante und freundliche Art von Andreas Caminada wenn er zur später Stunde an den Tisch kommt und fragt ob es fein war. Er ist ein grossartiger Chef und eine immense Bereicherung für die ganze Gastro-Szene in der Schweiz. Er ist zwar souveräner in den Interviews geworden aber immer noch gleich bescheiden wie vor sieben Jahren als er noch als Insider-Tipp galt.

Für mich bietet das Schloss Schauenstein das grösste Genusserlebnis aller Restaurants in denen ich bis jetzt Essen durfte. Hier stimmt einfach alles. Sowohl die spitzenmässige Küche auf 3 Sterne Niveau als auch das tolle Schloss Ambiente und die unglaubliche Gastfreundschaft. Einen Dresscode kennt man nicht und auch sonst gibt es keinen Hauch von Überheblichkeit. Im Gegenteil, jeder Wunsch wird erfüllt und das auch vor dem Restaurant Besuch bei etwaigen Vorabklärungen. Denn was zählt ist das Gesamterlebnis – das oberste Credo von Caminada.

Eine Reise nach Fürstenau kann ich jedem Genussmensch wärmstens ans Herz legen. Dieser Ausflug ist zwar wegen der hohen Auslastung nicht spontan möglich aber für ein solches Erlebnis lohnt sich die achtmonatige Wartezeit (so früh muss man im Moment einen Tisch reservieren) allemal. Das Schloss Schauenstein ist für mich wie ein Traum aus dem man nie wieder aufwachen möchte.

Menü: Das Menü wurde früher monatlich geändert – jetzt nur noch angepasst. Viele Gerichte gibt es, wenn auch an die jeweilige Saison angepasst, das ganze Jahr. Die à la Carte Auswahl ist sehr klein und sehr teuer (Vorspeisen 48 – 98 Franken, Hauptgänge 78 – 98 Franken, Desserts stehen keine zur Auswahl). Grundsätzlich wird aber für fast alle Besucher das Menü im Mittelpunkt stehen und das kostet in 3 Gängen 198.- / 4 – 215.- / 5 – 230.- und 6 Gängen 245.-. Für einen Aufpreis von 65 Franken gibt es noch zwei zusätzliche Überraschungsgänge. Dabei kann jeder am Tisch selber entscheiden wie viele Gänge er essen möchte – die verbreitete Regel „muss Tischweise bestellt werden“ kennt man hier nicht. Ebenfalls ist es kein Problem irgendwelche Gänge zu tauschen. Falls man nicht alles isst, verlangt man am besten im Voraus die Menü-Karte und meldet ein paar Tage im Voraus was man nicht mag. Dann bekommt man vor Ort auch gleich das angepasste Menü. Zu allen Menüs gibt es die Apéro-Häppchen, 3 (!!) Amuse Bouches sowie Friandises. Unser Besuch dauerte 6 1/2 unvergessliche Stunden!

Wein: Neben einer Grossen Weinkarte (ca. 600 Positionen) gibt es auch zu jedem Gang eine Weinempfehlung. Diese beschränkt sich jeweils aufs Bündnerland. Die Preise sind recht hoch kalkuliert. Die Weinbegleitung wurde gut gewählt. Der Chardonnay von Gian-Battista war ausgezeichnet. Auch der Süsswein von Markus Stäger zur Entenleber war ein Highlight. Der Pinot Noir von Jann Marugg konnte nicht alle am Tisch begeistern. Auch der „Schweizer Port“-Vintage vom Weingut Donatsch überzeugte nicht ganz.

Unsere Weinbegleitung:

Markus Stäger, S 88 Scheurebe 2010, Maienfeld – Bündner Herrschaft

Peter Wegelin, Sauvignon Blanc 2009 , Malans – Bündner Herrschaft (18.-  für 1 dl)

Gian-Battista von Tscharner, Pinot Blanc / Chardonnay 2009, Reichenau – Bündner Herrschaft (18.- für 1 dl)

Manfred Meier, Chardonnay 2008, Zizers – Graubünden (18.- für 1 dl)

Jann Marugg, Pinot Noir Reserve 2008, Fläsch – Bündner Herrschaft (22.- für 1 dl)

Weingut Donatsch, Vintage 2009, Malans – Bündner Herrschaft (15.- für 5 cl)

Martha & Daniel Gantenbein, Riesling 2008, Fläsch – Bündner Herrschaft (14.- für 5 cl)

Dass man uns zum Apéro auf Anhieb keinen Weisswein anbieten konnte überraschte uns sehr. Man hätte uns zwar eine Flasch geöffnet, wir griffen aber anstandshalber zum angebotenen Rosé.

Online: Die Website ist nicht Smartphone freundlich da sie ausschliesslich auf Flash basiert. In meinen Augen sind die Fotos der Speisen nicht glücklich gewählt denn das was uns Serviert wurde sah viel besser aus als die Beispielfotos auf der Homepage. Ebenfalls fehlt mir das aktuelle Menü. Klar, das Restaurant ist für die nächsten 8 Monate ausgebucht aber trotzdem hätte man gerne einen Einblick um zumindest den virtuellen Hunger zu stillen.

Tipp: Zum Übernachten kann man auch gleich eines der schönen Zimmer im Schloss buchen (370.- bis 660.- / Frühstück + 39.- p.P.). Wer das nötige Kleingeld nicht hat dem empfehle ich das Hotel Weiss Kreuz in Thusis. Es steht lediglich vier Autominuten vom Restaurant entfernt.

Das Bündnerland ist wunderschön deshalb empfiehlt es sich bereits einen Tag früher anzureisen. Dann kann man am Morgen die atemberaubende Bernina Express Tour machen und am Abend bei Andreas Caminada essen..

Wertung: Gourmör Michelin Gault-Millau

Auszeichnung:      

(Besucht im September 2011)

The Fat Duck, Bray (GB)

Seitdem Ferran Adrià sein ‚El Bulli‘ geschlossen hat ist ‚The Fat Duck‘ auf Platz 1 der Restaurants in denen es am schwierigsten ist einen Tisch zu bekommen. Deshalb möchte ich die wichtigste Frage gleich vorweg beantworten:

Wie reserviert man in The Fat Duck einen Tisch?

– Man sucht sich sein Wunschdatum raus. Das Restaurant hat von Dienstag bis Sonntag (Lunch) und Dienstag bis Samstag (Diner) geöffnet.

– Genau zwei Kalendermonate vorher kann man telefonisch einen Tisch reservieren. Das bedeutet, dass man für einen Tisch am 3. Juni exakt am 3. April anrufen muss. Fällt der Anruf-Tag auf einen Samstag oder Sonntag (an diesen Tagen ist die Reservationsabteilung geschlossen) muss man am Montag anrufen. Am Montag wird dann der Tisch für drei Abende vergeben. Falls man einen Tisch für am 31. Juli reservieren will muss man dies am 1. Mai tun.

– Das Reservationsteam nimmt die Anrufe um 10.00 Uhr entgegen. Da England eine Stunde hinterher ist, muss man bei uns um 11.00 Uhr anrufen.

– Am besten organisiert man ein paar vertrauensvolle Helfer denen man seine Kreditkartendaten geben kann und die einem beim Anrufen unterstützen.

– Um 11 Uhr gilt es ernst. Nun muss man die Nummer der ‚The Fat Duck‘ wählen. Zu 99% erklingt jetzt ein Besetztzeichen. Gleich aufhängen und die Redial-Taste drücken. Da man nicht in eine Warteschlange kommt sondern nur das Besetztsignal erklingt gibt es ende Monat zumindest keine hohe Telefonrechnung.

– Irgendwann (bei uns um 11.21 Uhr) erklingt ein Band mit einer Ansage und der Bitte man soll in der Warteschlaufe bleiben. In dieser Situation ja nicht auflegen, denn man hat es fast geschafft!

– Etwa 6 Minuten später nimmt eine freundliche Mitarbeiterin die Reservation entgegen. Nun wird auch nach der Kreditkartendaten gefragt. Von dieser werden pro Person 150 £ abgebucht falls man ohne Absage nicht im Restaurant erscheint. Man erhält jedoch eine Woche vor dem Besuch einen Erinnerungsanruf. Zu guter Letzt wird man gefragt um welche Zeit man komm.

=> Die Reservation ist aufwändig. Im Gegenzug wird jeder Gast gleich behandelt. Es spielt also keine Rolle wie viel Geld man hat oder wie prominent man ist.

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Geschafft! Jetzt muss man an dem gewünschten Tag nur noch nach Bray kommen. Ab London Paddington erreicht man Maidenhead in einer cirka 25 minütigen Zugfahrt. Von dort geht es mit einer kurzen Taxifahrt zum Dorf Bray. Im 8’000 Seelen Dorf findet man einige gute Restaurants. Unter anderem  stehen hier zwei der vier 3-Sterne Restaurants die es im Königreich gibt. Weiter findet man hier ein Pub welches mit einem Michelin Stern ausgezeichnet ist. Letzteres gehört wie ‚The Fat Duck‘ dem Briten Heston Blumenthal. Blumenthal ist ein Autodidakt der sich die Kunst des Kochens im Alter von 16 selber beigebracht hat. Der heute 45 Jährige zählt zu den bekanntesten Köchen auch Dank seiner molekularen Vorreiterrolle. Seit diesem Jahr betreut Blumenthal zudem im Mandarin Oriental in London ein weiteres Restaurant.

Ob sich der ganze Aufwand mit der Reservation und der Anreise überhaupt lohnt erfahrt ihr im folgenden Bericht.

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Kaum hatten wir das Restaurant betreten, gingen wir auch gleich wieder rückwärts hinaus. Wir waren nämlich überzeugt, dass wir den falschen Eingang erwischt hatten da wir direkt im Restaurant neben speisenden Gästen standen. Doch nirgends fanden wir eine andere Tür die uns in diesen kulinarischen Tempel bringen wollte. So versuchten wir dieselbe Tür noch einmal und liefen, begleitet von den Blicken der anderen Gäste, ein paar Schritte ins Restaurant hinein. Die Decke hing Tief, die Einrichtung war schlicht. Lediglich ein paar wenige zweifarbige Bilder zierten die weissen Wände. Ein Mitarbeiter begrüsste uns sehr freundlich und begleitete uns zum weiss gedeckten Tisch.

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Musik war keine zu hören. Blumenthal will den Fokus anscheinend auf das Wesentliche fokussieren. Eigentlich ein heimeliges Restaurant wenn da nur nicht diese kalte Luft aus der Klimaanlage wäre. Die Frauen in ihren dünnen Abendkleidern taten mir fast leid. Aber auch abgesehen von der Kälte gewinnt das Restaurant bestimmt keinen Preis in punkto Gemütlichkeit. Der Geräuschpegel war nämlich viel höher als in vergleichbaren Restaurants. Das hat natürlich damit zu tun, dass es für viele eine Sensation ist in einem solchen Restaurant zu speisen und da musste natürlich oft mit Blitz fotografiert werden. Zudem gab es auch zwei 4er und ein 6er Tisch in dem kleinen Raum welche den Geräuschepegel zusätzlich anhebten. Aber hey, damit musste man rechnen und gegen die Kälte kann man ja etwas Wärmeres anziehen.

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Das Brot in der ‚The Fat Duck‘ kommt aus London, genauer von der ‚Boulangerie de Paris‚. Es schmeckte fein und wurde in einer hellen und einer dunklen Variante serviert. Die aus Wales stammende Butter war richtig speziell und schmeckte super.

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Randen – Meerrettich [10/10]

Bevor wir die Weinbibel (extrem umfangreich!) fertig studieren konnten, wurde uns ein Gruss auf den Tisch gestellt. Eine Art Macaron in der Variante Randen und Meerrettich. Es schmeckte einfach grossartig! Super frisch, tolle Konsistenz, wunderschöne harmonierende Aromen, genial abgeschmeckt!! So muss ein Menü starten. Ich fand es lediglich speziell, dass jeder Gast nur einen Happen gereicht bekam. Der kleine Teller mit diesen kulinarischen Perlen ging auf dem Tisch beinahe unter. Es wäre hier zudem sicher spannend gewesen wenn man verschiedene Geschmackskombinationen hätte probieren können. Aber eben, lieber Qualität als Quantität.

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Nitro Poached Aperitifs (Vodka and Lime Sour / Gin and Tonic / Campari Soda) [-/10]

Die Show ist super. Zuerst wurde ein Wagen an den Tisch gefahren. Darauf stand ein Gefäss in das flüssiger Stickstoff geleert wurde. Danach konnte jeder Gast zwischen drei verschiedenen Apéretifs auswählen. Diese waren bereits gemischt in einem Bläser. Der Servicemitarbeiter presste den gewünschten Geschmack in den Stickstoff, wendete es mit dem Löffel, zog es raus und „würzte“, den nun erkalteten Happen mit zusätzlichem Geschmack. Bevor man diesen in den Mund nehmen durfte, sprühte man uns noch einen Zitronengeschmack in die Luft.

Der Effekt ist beeindruckend – geschmacklich aber nicht weiter erwähnenswert.

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Red Cabbage Gazpacho – Pommery Grain Mustard Ice Cream [8/10]

Das Pommery Senf Eis lag bereits im Teller. Das schon fast lila aussehende Rotkraut wurde direkt am Tisch dazu geleert. Die Geschmackskomponente Rotkraut und Senf passten überraschend gut zusammen. Zudem war beides perfekt ausbalanciert und beide Aromen hatten gleich viel Anteil am intensiven Gesamtgeschmack. Toll!

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Jelly Of Quail, Crayfish Cream – Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast [10/10]

In die Mitte des Tisches wurde ein Stück Moos, welches in einer Holzbox stand, gestellt. Darauf lag pro Gast eine kleine Plastikbox parat. Darin wartete ein hauchdünnes, transparentes Plättchen auf seinen Einsatz. Man wurde aufgefordert dieses auf die Zunge zu legen. Schnell verbreitete sich im ganzen Gaumen ein Geschmack von Wald. Um auch das Auge in Stimmung zu versetzen wurde eine Flüssigkeit über das Moos gegossen und ein starker, geruchsneutraler Rauch breitete sich stimmungsvoll über den ganzen Tisch aus – ein toller Effekt.

Vor uns wurde dann das Essen aufgestellt. Auf der linken Seite ein dünnes knuspriges Bisquit auf dem getrockneter Trüffel lag. Auf der rechten Seite, in einem sehr schönen Geschirr, wartete das mehrschichtige Highlight. Von Aussen sah man nur das Hühnerleber Parfait. Tauchte man aber den Löffel ein, durchdrang man eine Schicht Wachtelgelée sowie eine Flusskrebs Crème. Ganz unten warteten noch ein paar Erbsen.

Man empfahl uns ein Stückchen Trüffel-Toast auf den Löffel zu legen und dies mit der Crème zu vermischen. Der Geschmack war extrem intensiv, spannend und eine unglaubliche Wucht; so als würde man einen ganzen Wald und seine Leckereien essen. So muss es im Schlaraffenland schmecken wenn man sich auf den weichen Moosboden nieder lässt, die Augen schliesst, den Mund öffnet und einfach geniesst…

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Snail Porridge – Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel [10/10]

Die Basis dieses Gerichts besteht aus Haferflocken welche im Schneckensud gekocht wurden. Die von der Petersilie stammende grüne Farbe hat Blumenthal absichtlich gewählt. Er ist nämlich überzeugt, dass es dem Gast einfacher fällt diese Komposition zu essen wenn dieser es mit den bekannten, mit Kräuterbutter überbackenen, Schnecken assoziiert. Deshalb hat es auch eine leichte Knoblauch Note in das Gericht geschafft der natürlich super zu den Schnecken passt.

Apropos Schnecken, nun kenne ich endlich deren wahren Geschmack! Während man im ‚The Restaurant‘ im Dolder die Weinbergschnecken mit fremden Geschmäcker überhäufte, schaffte es die Crew hier den Eigengeschmack der Kriecher zu erhalten. Auch sonst passte einfach alles unglaublich gut zusammen und es schmeckte rund und genial. Toll auch der Fenchel der dem Gericht den nötigen Biss und eine zusätzliche Frische-Note gab. Ich war begeistert!

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Roast Foie Gras – Barberry, Braised Konbu And Crab Bisuit [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight

In dem Moment als ich das erste Stück Entenleber auf meine Zunge legte verbreitete sich in mir ein unglaubliches Gefühl. Ich schloss meine Augen und ein intensives Aroma breitete sich in meinem Gaumen aus und wanderte mit Glück und Zufriedenheitsgefühlen bis ins Herz. Was will man da noch schreiben, für so etwas gibt es keine Worte. Diese Entenleber ist das Beste was ich je gegessen habe!

Der Nutzen des auf dem Teller klebenden Seetangs erschloss sich mir nicht. Auch die säuerlich schmeckende Berberitze liess ich nicht an die Leber ran – zu gross war die Angst damit den Geschmack zu trüben. Alles andere als überflüssig war das hauchdünne Krabbenbisquit. Dies war richtig toll und intensiv im Geschmack und war eine wunderbare Ergänzung zur Leber.

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Mock Turtle Soup – „Mad Hatter Tea“ [8/10]

Mitte des 19. Jahrhunderts konnten sich viele Briten die beliebten Suppenschildkröten für die „Turtle Soup“ nicht mehr leisten.  Also musste eine Alternative her. Die fand man am Kalb, genauer gesagt beim Kalbskopf und Kalbsfuss.

Als der Schriftsteller Lewis Carroll im selben Jahrhundert sein „Alice im Wunderland“ schrieb, hielt die Figur „Mock Turtle“ (also „falsche Schildkröte“) eine kleine Rolle in dem beliebten Kinderbuchklassiker. Heston Blumenthal ist ein bekennender Fan dieser Geschichte, welche übrigens auch in der Warteschlaufe beim Reservationsprozedere läuft.

Blumenthal kombiniert noch einen weiteren Teil des Romans in seinem bekannten Gericht: der „Mad Hatter Tea“. Also der Tee vom Hutmacher der in der neusten Tim Burton Verfilmung von Johnny Depp verkörpert wird. Blumenthal greift die Szene auf, in der die verrückte Teeparty stattfand und der „März-Hase“ die goldene Uhr in die Teetasse dunkte.

So trat ein Servicemitarbeiter an unseren Tisch, legte uns ein Alice-Buchzeichen vor die Nase und fragte uns geheimnisvoll „May I invite you to a tea party?“. Eine hölzerne Schatulle wurde geöffnet. Darin lagen goldene Uhren. Er streckte uns eine entgegen und legte Sie, wie in der Geschichte, in die mit heissem Wasser gefüllte Tee-Tasse vor uns. Nachdem sich die Uhr komplett aufgelöst hatte, wurden wir aufgefordert den Tasseninhalt in den Teller vor uns zu leeren. Darin lagen bereits ein Ei mit Pilzen, Gemüsestreifen und das Fleisch.

Und so entstand mit viel witziger und aufwändiger Theatralik der fertige Gang. Die Uhr bestand aus Rinderbrühe umhüllt mit Blattgold. Welche Art von Fleisch bei uns zum Einsatz kam, kann ich leider nicht sagen. Dank einer speziellen Zubereitungsform war es der Küchencrew jedenfalls möglich ein dünnes Gewebe darüber zu ziehen und darunter Gemüsewürfel zu platzieren. Das sah zwar optisch nicht sonderlich schön aus, das Fleisch schmeckte aber super. Es war geschmacksintensiv und zart. Die intensive Rinderbrühe schmeckte ebenfalls sehr fein und hatte ein tolles kräftiges Aroma. Leichte Gemüsestreifen rundeten den Geschmack ab. Einzig das „Ei“ mit den Pilzen konnte ich geschmacklich nicht zuordnen.

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„Sound Of The Sea“ [9/10]

Beim nächsten Gang wollte Blumenthal den Gast mental ans Meer bringen. Dazu stellte man uns eine schöne Muschel auf den Tisch in der ein iPod-Shuffle versteckt war. Aus den Kopfhörer erklang ein beruhigendes Meerrauschen. Man hörte wie die Wellen brechen und die Möwen in der Ferne schnattern.

Das eigentliche Gericht sah aus wie ein Gemälde. Rechts lag ein Streifen mit Schaum wie man ihn vom Strand kennt nachdem sich die Wellen zurück ziehen. Dieser Schaum schmeckte auch genau so. Da dieser Air das restliche Gericht nur leicht berührte, konnte man den Fisch damit selber „salzen“. Der rohe Fisch (z.B. Königsmakrele und Tuna), die Muscheln und die Pflanzen schmeckten super fein und intensiv. Sie sahen aus als wären sie frisch an den Strand gespült worden. Auch der „Sand“ aus Stärke konnte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Sowohl optisch wie auch geschmacklich ein genialer Fischgang! Den Sound aus der Muschel fand ich ebenfalls eine Bereicherung. Da die Lautstärke im Restaurant aber recht hoch war konnte man nicht 100% eintauchen.

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Salmon Poached In A Liquorice Gel – Asparagus, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe [8/10]

Geschmacklich konnte der nächste Gang  mit dem hohen Niveau der vorherigen Gerichte nicht mehr ganz mithalten. Schuld daran war vor allem der Lachs der zu wenig Eigengeschmack hatte. Stattdessen dominierte der Süssholz, respektive Lakritze Geschmack (was auch fein war!). Auch der Vanille-Mayonnaise konnte nicht vollends überzeugen – es schmeckte schlicht nicht nach Vanille. Dafür konnten die tollen Spargeln auftrumpfen. Sie hatten einen guten Eigengeschmack und waren super gewürzt. Auch die Säure der Grapefruit bereicherte diesen Gang. Und so harmonierte das Ganze mit den leichten Bitternoten der Spargeln, der Säure der Grapefruit, der Süsse vom Süssholz und dem Fischgeschmack der Forellen-Rogen doch sehr gut zusammen.

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Lamb With Cucumber – Onion and Dill Fluid Gel [10/10]

Noch einmal ein Highlight zum Hauptgang. Auf dem Hauptteller lagen drei gut portionierte Tranchen vom Lamm. Das Fleisch war butterzart und hatte einen wunderbaren Geschmack. Dazu gesellten sich die Komponente Gurke und Dill (in einer Molekular zubereiteten Version) welche eine wunderschöne Gesamtheit mit dem Fleisch ergaben. Auch die leicht gebratenen Gurkenstückchen sowie der tolle Frühlingszwiebel überzeugten. Auf einem Holzbrett gab es noch weiteres vom Lamm (eine Essenz sowie Innereien welche speziell zubereitet wurden) welches unglaublich gut war! Dieses Gericht war rund, abwechslungsreich und wiederum auf höchstem Niveau.

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Hot and Iced Tea

Wieder eine molekulare Spielerei. Wenn man den Tee trinkt ist er auf der linken Seite warm und auf der rechten kalt. Extrem witzig und überraschend!

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Macerated Strawberries / Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander – Jelly and Ice Cream Corner [10/10]

Das erste Dessert war zweiteilig. Der Anfang machte ein kleines Eis mit einer super leckeren Füllung und einem frischen Cornet mit einer Zucker/Salz Hülle – wunderbar! Vor allem der Einsatz von ein paar wenigen Salzkörnern schmeckte genial.

Dann das eigentliche Dessert welches ein Picknick symbolisierte. Auf dem Teller lagen frische Erdbeeren und Walderdbeeren. Vor allem Letztere waren unglaublich gut. Unter der Picknick-Decke, welche aus weisser Schokolade bestand, lag ein Olivenöl Bisquit mit einer dünnen Schicht weisser Schokolade, getrockneten Erdbeeren und Pistazien. Präsentation und Geschmack waren auf allerhöchstem Niveau!

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The „BFG“ / Black Forrest Gateau [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight

Kann man das noch toppen? Blumenthal kann! Das „Schwarzwälder-Torte“-Dessert war die beste Nachspeise die ich jemals essen durfte! Das Kirsch-Eis hatte ein wunderbares Aroma. Das Glacé konnte man mit den kleinen Schokokrümel und den kleinen Kirschen kombinieren – mmmh! Das wirkliche Highlight thronte mit majestätischer Eleganz auf der linken Seite des Holzbretts. Ein Turm aus feinster Schokolade, Mousse und Kirschen. Der Gusto war unglaublich, die Konsistenz ein Traum – das werde ich niemals vergessen!

Erst ein Blick in Blumenthals Kochbuch „The Big Fat Duck Cookbook“ zeigt den unglaublichen Aufwand der hinter diesem Wunderdessert steckt: Ein Mandelboden als Basis, danach eine Kirsch Ganache, darauf eine mit Luft durchsetzte Schokolade und darüber einen Schokoladen Schwamm sowie Kirschen aus Griottine. Alles wird umhüllt von weissem Schokoladenmousse und nochmals von einer dunklen Schkoladenmousse. Am Ende kommt ein leichter Schokoladen-Puder drumherum und eine Kirsche obendrauf in der ein getrockneter Vanille-Kirschstängel steckt. Das Rezept allein benötigt drei ganze Seiten im Buch.

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Whisk(e)y Wine Gums

Blumenthal nimmt den Gast zum Schluss noch auf eine Reise durch die verschiedenen schottischen Destillerien. Die Whisky oder eben Whiskey wie man es in Schottland schreibt, wurden zu Gelées verarbeitet welche einen überraschend intensiven und authentischen Geschmack hatten. Es war auch spannend festzustellen, dass jeder Gum markant anders schmeckte. Das Highlight war dann der Whiskey von Laphroaig welcher rauchig und intensiv war.

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„Like A Kid In A Sweet Shop“ [-/10]

Ganz zum Schluss gab es noch vier Kleinigkeiten:

Coconut Baccy – Coconut Infused with an Aroma of Black Cavendish Tobacco // Dank der leichten Tabak-Note interessant.

Apple Pie Caramel with an Edible Wrapper // Witzig, dass man das Papier essen konnte. Aber geschmacklich nichts Besonderes.

The Queen of hearts – she made some tarts… // Sah toll aus, diese Karte aus Schokolade.

Aerated Chocolate – Mandarin Jelly // Dieses Mandarin-Praliné war super doch leider das Einzige was von diesem Abschluss wirklich überzeugen konnte.

Schlussendlich ist es eine gute Idee, dass man in einer Tüte noch etwas mit nach Hause nehmen konnte. Aber das Gebotene ist dem vorherigen Menü nicht würdig. Es ist zwar witzig gemacht aber der Geschmack bleibt mehrheitlich auf der Strecke. Ich hätte mich über schöne Friandises viel mehr gefreut.

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Fazit: Die einläutende Frage ob sich der Aufwand mit der Reservation lohnt kann ich gleich mit einem klaren „JA!“ beantworten. Für ein solch grossartiges Menü lohnt sich das allemal. Das Lokal ist zwar kein Tempel der Gemütlichkeit aber das Essen hat mich absolut begeistert. Am meisten beeindruckt hat mich die Tatsache, dass trotz Spielereien und witzigen Inszenierungen die Küchencrew immer den Geschmack voll fokussiert hat. In einem solchen Fall kann ich das ständige Genörgel über Molekularküche überhaupt nicht nachvollziehen. Das was hier geboten wird hat überhaupt nichts mit Effekthascherei, „Schaum-der-nach-nichts-schmeckt“ oder irgendwelchen Verfremdungen zu tun. Bei jedem Gericht standen hochwertige und aufwendig verarbeitete Produkte im Mittelpunkt. Diese wurden mit grösster Perfektion und mit viel Liebe für jedes noch so kleine Detail zubereitet. Und dabei schmeckte alles unglaublich gut – einige Gerichte waren Meisterleistungen.

Ebenfalls finde ich es toll, dass das Restaurant durch die vielen Presseartikel und Lobeshymnen nicht abgehoben ist. Der Service ist freundlich und gut eingespielt und sogar die Damen am Reservationsaperat waren äusserst hilfsbereit. Im Restaurant herrschte eine lockere und sehr umgängliche Atmosphäre. Dass die Teller (zu) lange leergegessen auf den Tischen standen, störte niemanden und zeigte ebenfalls, dass man nicht gekünstelt ein „Gourmet-Tempel“ nachahmen will. Natürlich, Blumenthal hat sein Restaurant durchgestylt. Auf jedem gedruckten Papier oder Etikett prangt das schön designete ‚The Fat Duck‘-Logo, doch das wirkte auf mich eher positiv.

Heston Blumenthal war an diesem Abend selber nicht vor Ort. Seine, angeblich 46 Personen (!!) grosse Küchencrew, hat das Menü aber locker und gut getimte auf den Tisch gezaubert. Wir hatten einen wunderschönen Abend mit tollen Highlights und vielen unvergesslichen Gerichten. Für mich war dies das beste Ess-Erlebnis das ich jemals geniessen durfte.

Einziger Wehmutstropfen ist für mich die Tatsache, dass man hier extrem lange immer die gleichen Kreationen kocht. Klar, man kann dadurch alles bis ins Unendliche perfektionieren, aber der Gedanke bei einem erneuten Besuch in zwei Jahren, bis auf zwei Gänge, wieder das Gleiche serviert zu bekommen motiviert mich nicht sonderlich nochmals diesen Reservationswettbewerb mit zu machen. Aber nachdem ich nun weiss wie unglaublich diese Gänge schmecken bin ich trotzdem überzeugt, dass ich das identische Menü in ein paar Jahren mit Hochgenuss nochmals geniessen würde… Zudem, je mehr Zeit seit dem Restaurant Besuch vergeht, desto begeisterter bin ich vom Essen und desto grösser wird die Sehnsucht nochmals dort zu speisen. Übrigens, im Gegensatz zu den anderen 3-Sterner in England, gibt es in ‚The Fat Duck“ keinen Dresscode.

Zum Schluss: Das oben erwähnte Kochbuch von Heston Blumenthal muss man unbedingt einmal anschauen (es gibt davon auch eine einfachere und günstigere Version). Erst wenn man die einzelnen Gerichte genauer studiert sieht man den immensen Aufwand hinter den einzelnen Komponenten und es wird auch bewusst weshalb Blumenthal viele seiner Gerichte über Jahre, nur leicht optimiert, im Tasting Menü stehen lässt. Übrigens, ein motivierter Hobbykoch hat sich selber der Herausforderung gestellt alle Gerichte aus dem Buch nachzukochen und darüber zu berichten. Der Blog ist ein Besuch wert.

Menü: Seit ein paar Jahren beschränkt man sich auf ein Menü zum Preis von 160 £ exkl. 12.5% Trinkgeld. Die à la carte Auswahl wurde gestrichen. Das Menü bleibt dabei über längere Zeit (Jahre) gleich. Nur selten wird ein Gericht durch ein anderes ersetzt. Meistens werden nur minimale Dosierungen oder Komponente geändert. Die Saisonalität spielt lediglich eine untergeordnete Rolle. So wurden bei uns zum Beispiel beim Lachs-Gang Spargeln serviert und vor ein paar Monaten noch Artischocken. Unser Restaurant besucht dauerte fast fünf Stunden.

Wein: Neben einer unglaublich grossen Auswahl an Flaschenweinen werden auch drei verschiedene Weinbegleitungen angeboten. Diese kosten 99 £, 169 £ oder 285 £. Dabei werden jeweils zehn verschiedene Weine gereicht wovon sich diese je Weinbegleitung in der Qualität unterscheiden. Gleich zu Beginn entscheidet man sich für eine Begleitung und bekommt das Menü (Essen + Wein) noch in der Gedruckten Form auf den Tisch. Die servierten Weine überzeugten und unterstrichen die Kreationen sehr gut. Leider wurden fast alle Weine ein paar Grad zu kalt serviert.

Online: Die Homepage ist schön gestaltet, voll mit Informationen und auch die komplette Weinkarte und das aktuelle Menü kann man studieren. Einzig Fotos der Gerichte fehlen. Eine Flash-freie Alternative fehlt.

Wertung: Gourmör  / Michelin