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Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Uns fällt aktuell kein anderer Ort ein, wo wir heute Mittag lieber wären, als hier. Vertraute Gesichter im ganzen Hotel, der imposante Kronleuchter über der Lobby, die einmalige Stimmung an der Bar und der unvergleichliche Duft im ganzen Haus – es ist schön wieder im Les Trois Rois zu sein. Der letzte Besuch liegt lange vier Jahre zurück und trotzdem wird man von den Mitarbeitenden bedient, als wäre man jede Woche hier zu Gast. Zum Mittagessen haben wir einen Tisch im Cheval Blanc by Peter Knogl reserviert. In der Küche steht seit 15 Jahren einer der Besten: Peter Knogl mit seinem engagierten Team.

Wir sind etwas früher angereist, konnten unser schönes Zimmer mit Blick auf den Rhein beziehen und sitzen nun in der gemütlichen Lobby, lauschen den Piano-Klängen und blättern durch das Menü und die Weinkarte. Auf der Karte gibt es keine grosse Überraschungen. Die Gerichte werden hier laufend weiterentwickelt, nur selten schaffen es neue Kreationen aufs Menü.

Es ist eines der schönsten Restaurants in dem heute Nachmittag zwanzig Gäste geniessen dürfen. Das elegant-klassische Interieur, die frischen Blumen und der Blick auf die Häuser am anderen Ende des Flusses bieten die perfekte Bühne. Im Cheval Blanc by Peter Knogl wird das Mittagessen übrigens genau gleich zelebriert wie das Dinner. Alle kommen in den Genuss des grossen Menüs und die letzten Gäste werden das Restaurant erst nach 17 Uhr verlassen.

Entenleber und Texturen von der Feige (10/10)

Bekannte Gesichter gibt es auch im Service-Team. Bei den genialen Gastgebern Giuseppe Giliberti und Christoph Kokemoor freuen wir uns besonders auf ein Wiedersehen. Die Beiden orchestrieren den perfekten Service mit der richtigen Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Zudem weiss man auch, dass die Kulinarik mit den richtigen Weinen begleitet wird. Kokemoor hat den Sommelier Award des Guide Michelin vor zwei Jahr völlig zurecht verliehen bekommen und serviert eine Weinbegleitung, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Wir bestellen das Menu Hiver (270 Franken) und starten anschliessend, mit einem Glas Champagner zum ersten Apéro-Häppchen. Vor dem eigentlichen Menü werden vier dieser Amuse-Gueule serviert. Um ihnen den verdienten Auftritt zu geben, werden sie alleine oder im Duo präsentiert. Diese Plattform haben sich die Petitessen auch redlich verdient. Zum Beispiel die Guillardeau Auster mit Yuzu und Mandarine (10/10), die auf eindrückliche Weise demonstriert wie Knogl seine Gerichte stetig weiterentwickelt. Die Auster war früher super, in der heutigen Variante grandios und auf allerhöchstem Niveau. Mit dem Zusammenspiel zwischen dem weiten Meer, der Säure der Yuzu und der angenehmen Süsse der Mandarine kreiert Knogl eines der besten Austerngerichte überhaupt. Die beiden nächsten Häppchen (beide 10/10) sind für uns zwar Unbekannte – aber Liebe auf den ersten Biss. Der Chip mit Taschenkrebs und Curry ist extrem intensiv im Geschmack und himmlisch crèmig. Beim kleinen Tatar staunen wir ungläubig über das wuchtige, lang nachklingende und vielschichtige Geschmacksbild, welche der kleine Happen im Mund offenbart. Wow, der Start ist mehr als geglückt.

Die Stimmung im Restaurant ist grossartig. Es wird gescherzt und gelacht. Als letztes Amuse steht ein weiteres bekanntes Gericht vor uns: Espuma Jalapeño / Carabinero (9/10), das uns auch diesmal dank seinem einzigartigen Geschmack nach der grünen Paprika und der spannenden Kombination mit den roten Riesengarnelen unter dem grünen Schaum begeistert.

Jetzt folgt der erste Gang mit einem weiteren Klassiker von Peter Knogl: Entenleber und Texturen von der Feige (10/10). Auch hier hat offensichtlich eine Weiterentwicklung stattgefunden – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die perfekt schmelzende Leber hat ein leicht nussigen Geschmack. Das Zusammenspiel mit Säure und Süsse ist phänomenal – auch weil die Leber jederzeit die tonangebende Rolle spielt. Dies ist einer der besten Foie Gras-Gerichte die wir je gegessen haben!

Danach folgt mit dem Toro vom Thunfisch, Miso und Yuzu (10/10) ein weiterer Geniestreich. Der Geschmack des fettigen und dadurch geschmacksvollen Fischs ist unglaublich intensiv und die Kombination mit Sesam und Soja überragend. Das Genusslevel ist heute Nachmittag extrem hoch. Wir wünschen uns schon jetzt, dass der Nachmittag nie enden möge.

Zugegeben, als wir beim Bestellen gehört haben, dass die Rotbarbe mit den Knusper-Schuppen auf der Karte steht, haben wir uns zuerst überlegt den Wolfsbarsch aus dem Menü dafür zu tauschen. Die Rotbarbe an einem Safransud ist so genial, dass sich das Gericht auch nach noch Jahren fest in unser Gedächtnis gebrannt hat. Aber wir vertrauten darauf, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne ebenso gut ist und hielten uns ans Menü. Es hat sich mehr als gelohnt. Der Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10) ist ein weiteres Highlight. Wir staunen nicht nur über die grossartige Sauce sondern auch über die perfekte Symbiose zwischen dem delikaten Fisch und seinen Begleitern. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss mit gleichzeitiger Wucht aber auch majestätische Eleganz – grosses Kino!

Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10)

Als nächstes wäre die Zeit für den Hauptgang gekommen. Für uns ist es dafür zu „früh“ – es schmeckt hier einfach viel zu göttlich, als, dass wir uns schon dem Ende nähern wollten. Wir bitten den Service ein zusätzliches Gericht einzuschieben. Kein Problem und so serviert man uns zusätzlich Artischocke und Périgord Trüffel (10/10), welches später mit 40 Franken auf der Rechnung steht. Zum Glück haben wir uns dieses Gericht nicht entgehen lassen. Noch nie zuvor hatten wir ein Trüffel-Gericht, bei dem sich die schwarze Knolle so überragend in Szene setzen konnte. Das warme Gericht hat die perfekte Konsistenz und am liebsten würden wir darin eintauchen. Atemberaubend und unvergesslich.

Anschliessend wird der Hauptgang serviert. Es gibt Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind (10/10). Das Fleisch mit der Qualitätsstufe A5 wird an einer Ochsenschwanzsauce mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Das Gericht hat so viel Geschmack, Tiefe und Power, dass uns bereits der erste Bissen zu Tränen rührt. Der Geschmack nach Röstaromen, der intensive Eigengeschmack vom Rind, der perfekt eingebundenen Säure und der allgemein wuchtig-eleganten Sauce ist schlicht gigantisch.

Nach einer kurzen Pause darf es natürlich noch etwas Käse vom Wagen sein. Affineur Bernard Antony sorgt für eine schöne Selektion. Anschliessen geht es mit dem süssen Teil weiter. Das Pré-Dessert (9/10) ist grossartig. Die Kombination aus Kokos und Litschi wird der Aufgabe als „Erfrischer“ absolut gerecht. Das Hauptdessert ist dann das einzige Gericht, dass auch bei diesem Besuch nicht in der Topliga mitspielt. Die Kombination aus Kaffee, Schokolade und Himbeer (7/10) ist sehr gut, aber nicht auf dem selben Niveau wie die vorherigen Gerichte. Der Süssspeise fehlt die geschmackliche Finesse um zu begeistern. Zum Glück heben die Friandises und Pralinen aus der Holzbox (8/10) das Niveau zum Schluss wieder an.

Fazit: Das Mittagessen war schlicht grossartig und eines der besten Essen überhaupt. Kurz nach Zwölf am Tisch sitzen und sich erst nach 17 Uhr davon erheben und dazwischen von einem Highlight nach dem anderen begeistert zu werden – so stellen wir uns das Paradies vor. Dazu kommt, dass wir noch Wochen später mit Wehmut an die einzelnen Gerichte zurückdenken und kaum erwarten können, wieder in diesem unglaublichen Restaurant sitzen zu dürfen. Absolut beeindruckend was Peter Knogl mit dem kleinen Team macht. Unbedingt hingehen!

Chef Peter Knogl ist seit 2015 mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet

Weine: Neben der schön sortieren Weinkarte bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese hat keinen Fixpreis sondern variiert je nach den ausgeschenkten Weinen. Sommelier Christoph Kokemoor ist ein Meister seines Fachs und bringt den Gästen nicht nur die Weine näher, sondern weiht sie auch in seine Überlegungen fürs Pairing mit ein. Unsere Weinbegleitung wurde mit 130 Franken verrechnet:

Riesling Silvaner „Unique“ 2017 – Weinbau Riehen, Basel (CH)
Jurancon »Château Jolys» 2016 – Domaine Latrille, Sud-Quest (FR)
Albarino «El Palomar», 2017 – Zarate, Rias Baixas (ES)
Rully «En Bas de Vauvry», 2020 – Domaione Jean Baptiste Ponsot, Bourgogne (FR)
Timorasso «Fausto», 2017 – Vigneti Marina Coppi, Piemont (IT)
Château Quinault L’Enclos, 2016 – St. Emilion, Bordeaux (FR)
Torcolato, 2018 – Maculan, Vènètie (IT)

Website: chevalblancbasel.com

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen // Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung // Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2022)

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The Restaurant (im The Dolder Grand) in Zürich

An einem milden Dezemberabend fahren wir am Fifa-Hauptsitz vorbei, in Richtung The Dolder Grand. Angestrahlt von der Abendsonne, leuchtet das imposante Grand Hotel in goldenem Licht. Das Hotel wurde vor acht Jahren eröffnet und damals von vielen mit Argwohn betrachtet. Das Haus hat es aber all seinen Skeptikern gezeigt und sich zu einem international bekannten Juwel entwickelt. In diesem Jahr durfte man sogar die Auszeichnung zum „Hotel des Jahres“ vom Gault-Millau entgegennehmen. Einen grossen Anteil am Erfolg des Hotels hat Heiko Nieder. Der aus Norddeutschland stammende Spitzenkoch ist seit der Wiederöffnung für das edle Gourmetrestaurant The Restaurant verantwortlich. In der Zwischenzeit ist er mit 18 Punkten und zwei Michelin Sternen der best dotierte Chef der Stadt.

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Als wir im The Restaurant an unseren Tisch geführt werden, begrüssen uns auf dem Weg einige bekannte Gesichter. In der Tat sind ein paar Mitarbeiter, seit unserem ersten Besuch vor fünf Jahren, dem Haus treu geblieben. Das ist ein gutes Zeichen. Unser Tisch, mit wackliger Tischplatte die man dringend austauschen sollte, steht ganz hinten im rechteckigen Lokal, mit Blick nach draussen in die dunkle Nacht. Am Mittag sieht man von hier den Zürichsee. Im Rücken haben wir das restliche Restaurant mit seinen zwölf weiss gedeckten Tischen, sowie den imposanten, gelb leuchtenden Wein-Cube in dem alle Flaschen auf der Weinkarte, perfekt temperiert und in doppelter Ausführung, auf ihren Einsatz warten.

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Das Restaurant hat eine sehr elegante und zeitlose Einrichtung. Die Kunst an den Wänden ist einmalig. Es ist schön unter Werken von Salvador Dalí, Henri Martin und Ferdinand Hodler zu dinieren. Schade, dass sich seit unserem Besuch an der Beleuchtung nicht viel getan hat. Zwar wurden zusätzliche Spots angebracht, doch am Abend ist es nach wie vor zu dunkel. Das recht schlummrige Licht wird den schönen Kreationen von Heiko Nieder nicht gerecht. Auch die futuristische Beleuchtung, welche unter dem Tischtuch nach oben strahlt, rückt die Speisen nicht ins verdiente Licht.

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Das Serviceteam besticht nicht nur mit der erwähnten Konstanz, sondern auch in der Qualität. Die Truppe um Restaurantleiter Jakob Scholtyssik macht einen ausgezeichneten Job. Das ganze Team ist sehr aufmerksam und verwöhnt die Gäste mit einer professionellen aber auch nahbaren Art. Schwellenangst ist hier, trotz des luxuriösen Interieurs, fehl am Platz. Nun erhalten wir die Speisekarte. Neben einer à la carte-Auswahl und dem Menü in acht Gängen, gibt es seit einigen Jahren auch ein 12-gängiges Tasting Menü. Und genau dafür sind wir heute mit grosser Vorfreude nach Zürich gekommen.

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Sommelier Didier Clauss ist heute Abend ausser Haus. Jakob Scholtyssik vertritt ihn aber sehr kompetent und mit voller Begeisterung für die schönen Weine. Selbstverständlich, dass man hier neben der grossen Weinauswahl auch eine Weinbegleitung anbietet. Hier sind es sogar deren zwei. Zum einen die „Classic“ mit etwas weniger bekannten Weinen für 195 Franken und die „Grand“ mit bekannten Erzeugern für 345 Franken. Beide Weinreisen sind das Ergebnis einer aufwändigen und akribischen Arbeit. Beim Probekochen des neuen Menüs werden vom Sommelier und Küchenchef unzählige Flaschen geöffnet, bis man zum jeweiligen Gericht den passenden Begleiter gefunden hat. Dabei ist ihnen stets wichtig, dass der Wein das Gericht begleitet und nicht im Vordergrund steht. Da man nicht jeden Tag die Chance hat grosse Weine glasweise zu trinken, ordern wir die „Grand“-Begleitung.

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Das Eröffnungsritual ist noch das Gleiche wie beim letzten Besuch. Um die Hände zu reinigen wird ein weisses Tüchlein mit einem angenehmen Minzwasser aufgegossen.

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Zum reinen Pinot Noir serviert man uns die:

Apéro Häppchen – Trüffel-Ei / „Baked Potato“ / Edamame / Rettich mit Kräutern / Herbstrolle / Knusperkugel / Cornet „Hawaii“ / Reisrolle  [9/10]

Für diesen Auftakt wandert Schälchen um Schälchen auf den Tisch. Der erste Duft der unsere Nasen erreicht ist der von himmlischem Albatrüffel. Der edle Pilz liegt frisch gehobelt auf einem silbernen Ei. Darunter ist ein luftig geschlagener Kartoffelschaum, Spinat und Eigelb. Alles ist perfekt abgeschmeckt und traumhaft intensiv.

Auch die restlichen Petitessen begeistern. Zum Beispiel der „Baked Potato“ aus festem Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft. Aber auch die asiatisch schmeckenden Herbstrolle, die „Edamame“ oder die Reisrolle mit Shijmei-Pilzen, Soja und Wasabi. Dabei strahlt jedes der kleinen Gerichte eine wunderbare Eleganz aus. Ein Attribut welches Nieders Küche auszeichnet. So auch beim kleinen Cornet welches gemäss Annoncierung nach einem „Toast-Hawaii ohne Schinken“ schmeckt. Tatsächlich, kaum im Mund, werden Kindheitserinnerungen wach. Es schmeckt nach Brot, nach Ofen, Käse und Ananas. Und dabei ist alles so präzise portioniert, dass man es sofort mit dem bekannten Klassiker verbindet.

Das Eröffnungsfeuerwerk bei Heiko Nieder ist umfangreich. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und macht definitiv Lust auf mehr.

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Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz [10/10]

Das Amuse Bouche ist gleich ein Geniestreich. Das betörend nach Passionfrucht duftende Gericht, entfaltet im Mund sein volles Geschmacksspektrum. Zu der Süsse von der exotischen Frucht und etwas Kokosnuss, gesellt sich das intensive Fischaroma vom Lachsrogen. Eigentlich unvorstellbar, dass die beiden konträren Produkte miteinander harmonieren, doch genau das tun sie – und wie! Heiko Nieder hat alles perfekt dosiert. Sogar einen Hauch von Lakritz fügt sich bereichernd ins Gericht ein. So, dass am Gaumen ein unvergessliches Geschmacksbild entsteht. Das ist schlicht genial.

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Brot und Aufstriche

Nun wird ein weiteres Highlight serviert: Ein himmlisches, noch warmes Sonnenblumenkern-Vollkornbrot. Dazu eine grossartige, getrüffelte Butter und eine Olivenöl-Butter mit erfrischender Limetten-Note. Die Brot- und Aufstrich-Selektion war schon vor 5 Jahren grossartig und gehört zu den Besten der Welt.

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Amuse Bouche 2: Gänsestopfleber / Apfel, Mohn, Vanille [8/10]

Auch ein zweites Amuse Bouche gehört im The Restaurant zum Standard. So kommen wir in den Genuss von geeister Gänseleber die noch kalt über dem Gericht liegt. Die Leber schmilzt auf der Zunge und setzt danach ihr wunderbares Aroma frei. Intensiviert wird es durch Gänselebercrème, welche noch etwas prominenter hätte eingesetzt werden dürfen. Kombiniert wird die Leber mit Apfel, Vanille und Süssweingelée. Es braucht viel Talent und Fingerspitzengefühl, dass man diese Ansammlung an Geschmäckern nicht an die Wand fährt. Heiko Nieder gehört nicht umsonst zu den besten Köchen des Landes. Er schafft das nämlich mit beeindruckender Leichtigkeit und zaubert somit wiederum ein spannendes Geschmacksbild, welches noch Minuten, nachdem der Teller weggeräumt wurde, am Gaumen nachklingt.

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Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar [10/10]

Nun beginnt mit der roh servierten Jakobsmuschel der erste Gang des eigentlichen Menüs. Und dies ist gleich eine Wucht. Die fabelhafte Muschel mit ihrem dezenten aber unverwechselbaren Aroma wird von etwas Kaviar begleitet. Fantastisch das lauwarme und extrem süffige Ragout mit Kalbskopf, Erdnuss (toll auch wegen der knusprigen Textur), etwas Zitrus und einem betörenden Dill-Note. Grossartig und wieder ein Beispiel wie perfekt Nieder die Geschmäcker portioniert. Dadurch entsteht dieses facettenreiche, spannende und perfekt orchestrierte Geschmackssymphonie.

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Gebäck

Nun wird die zweite Welle mit frischem Gebäck aufgefahren. Hier finden wir auch das traumhafte Laugenbrot und das unvergessliche Parmesan-Kümmel-Spitz wieder. Es schmeckt genauso gut, wie in unseren fünf Jahre alten Erinnerungen. Ein Muss, auch wenn man weiss, dass noch eine Vielzahl an Gerichten bevor steht.

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Langustine aus dem Nordmeer / Kürbis, Sharonfrucht, Rooibus-Tee, Vanille  [8/10]

Nun geht es weiter mit einem Kaisergranat von sehr guter Qualität, mit einem betörenden Eigengeschmack. Begleitet wird das edle Krustentier von Kürbis, Sharonfrucht und einem köstlich duftenden Rooibus-Tee Aufguss. Das Gericht schmeckt im ersten Moment sehr süss. Später tauchen leicht saure Noten auf, die am Ende einer leichten Schärfte Platz machen. Dies ist eine ausgezeichnete und sehr spannende Komposition.

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Seeigel aus dem Nordmeer / Eingelegte Pilze, Sesam, Reiswein-Schaum [10/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Denn es riecht traumhaft asiatisch. Auf der schön arrangierten Petrischale hat es einen Protagonisten den wir bis heute noch nie gegessen haben: den Seeigel. Das Tier hat einen wunderbaren und unvergleichlichen Geschmack. Er schmeckt intensiv und angenehm nach dem azurblauen Meer. Nieder begleitet das Tier mit kräftigen Aromen wie dem Sake-Sabayon, schwarzem Sesam und einer etwas überproportionierten Honigmelone. Der Silberohr-Pilz ist leicht süss und sorgt für eine spannende Textur. In der Summe resultiert ein weiteres unvergessliches Gericht von grosser Klasse.

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Nun wandert ein weisses Porzellanschälchen auf den Tisch in dem zwei Alba-Trüffel auf ihren Einsatz warten. Eine schöne Idee, denn in den nächsten Minuten, breitet sich ein verführerischer Duft am Tisch aus. Die Vorfreude auf das nächste Gericht steigt.

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Weisser Trüffel aus Alba / Bergkartoffel, Spinat, Ei [8/10]

Das nächste Gericht ist ein Signature-Dish den es in dieser oder ähnlicher Form fast immer ins Menü schafft. Zu Recht. Es ist ein betörendes, süffiges Gericht das grossen Spass macht. Da sich zudem nur vier Geschmackskomponenten auf dem Teller befinden, ist dies ein intelligentes Intermezzo um den Gaumen wieder etwas zu entlasten. Heute wird das Eigelb und der edle Trüffel von charaktervollem Spinat und Bergkartoffeln in verschiedenen Varianten serviert. Zum Beispiel als frittiertes Röhrchen, gefüllt mit Kartoffelschaum. Unter dem Trüffelschaum finden wir auch noch eine Kartoffel-Sphäre. Diese wurde paniert und gebacken und schmeckt schlicht grossartig.

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Geangelter Steinbutt aus der Bretagne / Brunnenkresse, Kapern, Anchovis, Senfgurke [7/10]

Der Steinbutt aus Wildfang hat wunderbare Röstaromen. Zwar wurde die perfekte Garstufe verpasst, aber auch so macht der edle Fisch grosse Freude. Zuerst kombinieren wir den Fisch mit dem erfrischenden Brunnenkresse-Sud. Danach konzentrieren wir uns auf die Begleitung. Diese besteht aus einer delikaten Kombination aus Anchovis, Kapern und Senfgurken. Ein sehr passendes Zusammenspiel das in unverfälschtem Genuss gipfelt.

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„Frozen“ Zitrus, Kräuter, Blüten, Wodka [9/10]

Die in das Menü eingebauten Erfrischungen sind oftmals Kleinigkeiten die kaum verzerrt, schon wieder vergessen sind. Anders hier. Heiko Nieder schafft mit seiner Kreation ein sehr naturverbundenes und extrem erfrischendes Häppchen. Dazu wurde ein Schaum aus Zitrusfrüchten gefroren. Dank den darüber liegenden Kräutern und Blüten schmeckt jeder Bissen anders. Dazu gibt es einen Schuss Wodka. Diesen erfrischenden, herb-sauren Zwischengang werden wir nicht mehr so schnell vergessen.

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Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine  [10/10]

Ein weiteres Highlight ist das Kobe-Rind. Das edle Fleisch mit dem Marmorierungsgrad 11 kommt direkt aus Japan und wurde hauchdünn aufgeschnitten. Das luxuriöse Fleisch ist noch roh. Erst am Tisch wird eine heisse Kobe-Essenz darüber geleert, die elegant nach Gerste duftet. Durch die Hitze fängt das Fleisch an zu garen. Auch die Stickstoff-Perlen aus Kobefett beginnen langsam zu schmelzen. Wir legen das erste Röllchen auf unsere Zunge und schmelzen mit dem Fleisch förmlich dahin. Was für ein unglaublicher Fleischgeschmack – so etwas haben wir noch nie erlebt! Dies hat nichts gemein mit dem sonstigen Wagyu und Co. welches man uns bis anhin aufgetischt hat. Wieder ein Gericht für die Ewigkeit!

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Hirsch aus Ennetbürgen / Gelbe Rüben, Holunder, Curry, Steinpilze [9/10]

Nieder schwört seit Jahren auf die Produktqualität des Holzenfleisch aus Ennetbürgen. So bezieht er auch den Damhirschaus aus der Zentralschweiz. Den Rücken hat er gebraten, das Ragout geschmort. Auch die Leber des Tieres schafft es dezent auf den Teller. Das Fleisch hat einen angenehmen Biss und das unverkennbare Aroma. So muss Wild schmecken! Sogar noch besser ist das geschmorte Fleisch, welches in einem himmlischen Holunder-Hirsch-Jus liegt. Logisch, dass dazu ebenfalls wuchtige Begleiter auf den Teller müsser. Nieder hat sich für herrliche Steinpilze entschieden. Eine gute Wahl. Denn durch das Braten entfalten die Pilze ein fast schon animalisches und sehr wuchtiges Aroma. Die leichte Süsse vom Holunder verleiht dem Gericht wiederum eine elegante Note.

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Königstaube aus Frankreich / Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus [9/10]

Der letzte Fleischgang gleicht dem vorherigen Teller. Nicht nur wegen der Präsentation, sondern auch weil es neben der am Knochen gegarten Brust, wiederum ein Ragout von der Keule auf den Teller geschafft hat. Glück für uns, wir lieben solch intensive Teller und begrüssen es, wenn auch geschmorte Elemente serviert werden – haben sie doch oft den imposantesten Auftritt. Aber auch die Tauben-Brust verdient wegen ihrem wundervollen Goût Applaus. Grossartig ist der Königstauben-Jus mit Randen, Rotkraut, Rotwein und Portwein. Von dem dunkelbraunen Elixier tupfen wir jeden Tropen weg. Auch neben dem Jus hat die erdig-süsse Rande einen starken Auftritt und wird dort von Senffrüchten flankiert. Dies ist wiederum ein Teller zum reinknien und genau das Richtige für das Grande Finale.

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Stanser Röteli / Trauben, Baumnuss, Gurke, Borretschkraut [5/10]

Der Käsegang – es gibt im à la carte Bereich auch einen Käsewagen – bleibt indessen etwas blass. Da können auch die Nuancen von Trauben und Baumnüssen nur leichte Akzente setzen. Das erste Gericht nach drei Stunden welches uns nicht begeistert. Eine selten eindrückliche Quote.

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Zuckerrüben / Kerbel, Karotte, Leinöl, Topfen [9/10]

Das nächste Gericht wird zwar als pré Dessert annonciert, ist aber das erste von zwei Desserts auf der Karte. Die „Zuckerrübe“ mit dem Kerbelknollen-Glacé und den Perlen aus Quark ist gleich ein Volltreffer. Es schmeckt überraschend anders. Zudem ist es erfrischend und perfekt in der Süsse – genau das Richtige nach einem ausführlichen Menü.

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Apfel und eingelegte grüne Pfirsiche / Macadamia-Nuss, Basilikum [8/10]

Auch das zweite Dessert schafft eine schöne Symbiose aus Säure und Süsse und führt die Leichtigkeit des Menüs fort. Spannend der Basilikum welcher sich elegant ins Gericht einfügt und das Dessert nie in Frage stellt. Ganz toll ist auch der lauwarme Macadamia-Saft der nicht nur wundervoll duftet, sondern auch den Gaumen begeistert.

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Friandises – Kadaifi / Muscovado-Tütchen / Bircher Müesli / Himbeer-Tabioka / Das gründe „D“ / Früchtesteine / Karamell-Bonbon / Schokolade mit Ingwer [9/10]

Es ist nicht selbstverständlich, dass man sich am Ende eines so grossen Menüs noch auf die Friandises freut. Oft hat man dazu schlicht zu viel gegessen. Nieder und seine Brigade haben es jedoch geschafft, die Gänge so perfekt zu portionieren, dass man auch jedes der fantasievollen Häppchen geniessen kann. Zum Glück. Jeder der Kleinigkeiten schmeckt hervorragend. Einzig auf das Säckchen mit Muscovado-Pulver könnten wir verzichten.

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Pralinés [10/10]

Gleichzeitig mit den Friandises – zehn Minuten später hätten sie noch eine bessere Wirkung – werden die Pralinen serviert. Die kleinen Kunstwerke sind grossartig im Geschmack und haben einen spannenden Twist.

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Fazit: Das war ein grandioser Abend. Noch Wochen später sind wir begeistert. Heiko Nieder und seine Brigade servierten uns eines der besten Menüs in unserem Leben!

Nieder zelebriert eine intelligente und sehr aufwändige Küche. Die Gerichte sind extrem präzise. Jede einzelne Zutat auf dem Teller erfüllt ihren Zweck, nichts wird dem Zufall überlassen. So entstehen ausgeklügelte und opulente Geschmacksbilder. Viele der servierten Gerichte werden sich fest in unsere Erinnerungen einbrennen. Dabei hat die Küche im Vergleich zu vor fünf Jahren nochmals einen grossen Schritt nach vorne gemacht. Sie schmeckt noch intensiver und vor allem noch viel eleganter und raffinierter. Schön auch, dass der aus auf der Suche nach neuen Produkten immer wieder fündig wird und so auch unbekannte Akteure in seiner Küche einsetzt. Stark auch wie gut die Speisen portioniert sind, dass man sich auch nach dieser fünf stündigen Sinfonie noch wohl fühlt. Nieder ist ein grossartiger Koch mit einer eigenen Handschrift. Wir sind fest davon überzeugt, dass er im nächsten Herbst den 3. Stern und den 19. Punkte holen wird. Unser Menü war jedenfalls ganz klar auf diesem Niveau.

Ein Abend im The Restaurant ist ein Genuss für alle Sinne. Hier kommt man nicht nur in den Genuss einer herausragenden Küche, sondern erlebt auch einen ausgezeichneten Service, diniert in einem eleganten Ambiente und geniesst dazu perfekt selektionierten Wein. Wir können den nächsten Besuch im The Restaurant kaum erwarten.

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Menü: Zur Auswahl stehen vier Menüs. Das Menü in 8 Gängen für 248 Franken, das Menü in 5 Gängen für 198 Franken und das erweiterte Tasting-Menü in 12 Gängen für 298 Franken. Das vegetarische Menü kostet in 8 Gängen 208 Franke und in fünf 178 Franken.
Die meisten Gerichte können auch à la carte bestellt werden.

Tipp: Am Mittag serviert man ein Amuse Bouche Menü. In fünf Gängen erhält man so einen Querschnitt über das aktuelle Menü. Der Preis von 98 Franken ist ein echtes Schnäppchen. Hier findet ihr Fotos von unserem Amuse Bouche Menü im letzten Jahr.

Zeit: Das Tasting-Menü wurde in 4 ¾ Stunden serviert.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte werden auch perfekt abgestimmte Weinbegleitungen angeboten. Beim Tasting-Menü kostet die „Classic“-Begleitung 195 Franken, die „Grand“ mit exklusiveren Erzeugnissen 345 Franken.

Hier die Grand-Begleitung bei unserem Besuch:

Champagne – Grande Cuvée Brut Krug

2010 Chardonnay Terre di Franciacorta
Ca’ del Bosco – Lombardia

2010 Puligny Montrachet Clavoillon
Domaine Leflaive – Bourgogne

2007 Blanc de Lynch-Bages
Château Lynch-Bages – Pauillac

Neuschwansteiner Bier – Allgäu
(Zum Kobe-Rind)

2009 Barabaresco
Angelo Gaja – Piemonte

2006 Château Léoville Las Cases
Château Léoville Las Cases – Saint Julien

1985 Colheita Port
Dalva – Port

2010 Ornus
Tenuta dell’ Ornellaia – Toscana

2005 Château Lafaurie-Peyraguey
Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes

Online: Auf der Website findet man nur gerade die wichtigsten Informationen. Darunter auch das aktuelle Menü. Eine eigene Website für das The Restaurant, so wie es mitlerweile einige Hotelrestaurant machen, wäre bestimmt eine gute Investition.

 

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2015)

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_brigadeDie Küchenbrigade (v.l.n.r.) Jonas Zörner, Jessy Teoh, René Kilian (Sous-Chef), Sousanne Grün, Heiko Nieder, Yoshiko Sato, Maximilian Tröbs und André Wehrstadt (Sous-Chef)

 

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_service_teamDas Service-Team (v.l.n.r.) Kevin Klühspies, Antja Schmidt, Daniela Richler, Jakob Scholtyssik (Restaurant Manager), Pascal Siegenthaler (Assistand Manager), Thomas Potl, Jennifer List, Philipp Frühwirth, Cindy Mayer

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Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Die Autofahrt dauert mehr als vier Stunden, bis wir das 5-Sterne Hotel Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im kleinen deutschen Dörfchen Perl, nahe der luxemburgischen Grenze, erreichen. Das weisse Schloss mit den 96 Zimmern ist umgeben von saftig grünen Rebbergen der Mosel. Die Umgebung ist nett, das Hotel ebenfalls – aber wegen beidem hätten wir die soeben zurückgelegten 400 Kilometer sicher nicht auf uns genommen. Der Grund unserer langen Reise heisst Christian Bau – einer der zehn deutschen 3-Sterne-Köche. Seit 17 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Yildiz das kleine Restaurant Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

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Kurz vor halb acht betreten wir das Restaurant mit dem holprig langen Namen (wieso nicht einfach ‚Bau‘?). Hinter der markanten Holztür werden wir von einer freundlichen Dame in Empfang genommen und in das längliche Lokal geführt. Dieses ist nicht nur vorbildlich beleuchtet, sondern auch stilvoll und hochwertig eingerichtet. Obwohl bereits alle Tische besetzt sind, ist der Geräuschpegel so tief, dass man die berühmte Stecknadel zu Boden fallen hören würde. So wechseln auch wir von Beginn weg auf den Flüstermodus und hoffen, dass sich die biedere Stimmung bald auflockern wird – was sie aber leider den ganzen Abend nicht tun wird.

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Unsere Stimmung rutscht gleich komplett in den Keller. Denn während wir mit grosser Vorfreude in den bequemen Stühlen sitzen, werden wir auf ein kleines Kärtchen, auf dem weiss gedeckten Tisch aufmerksam. Darauf teilt man den Gästen mit, dass hier im Restaurant Fotos unerwünscht seien. Smartphones sind erlaubt – jedoch keine Kameras. Selbstverständlich ist jeder Gastronom frei bei der Gestaltung der Spielregeln. Jedoch wäre es angebracht diesen Hinweis auch auf der Internetseite zu platzieren, damit die Gäste diese Restriktion bereits im Voraus kennen. Enttäuscht stecken wir die Kamera wieder zurück in die Tasche. Zum jetzigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, dass wir am Ende des Menüs noch mit Christian Bau ins Gespräch kommen und er uns spontan offeriert am nächsten Mittag eine paar Gerichte am Pass für die Fotografie zuzubereiten. Diesem Einsatz ist es dann auch zu verdanken, dass dieser Artikel überhaupt mit Bildern bereichert ist.

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Während die Kamera also vorerst in der Tasche schlummert, widmen wir uns der Speisekarte. Darauf finden wir das grosse Menü „Voyage Culinaire“ und mit der „Carte Blanche“ eine etwas kürzere Alternative. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und hoffen inständig, dass es die Gerichte schaffen unsere aktuelle Stimmung aufzuheitern.

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Alle Menüs hier im Restaurant beginnen mit dem „Prolog“. In dem mehrteiligen Auftakt werden verschiedene Häppchen und Amuses serviert. Den Start machen Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème / Knuspriges Foccacia mit Bellota, Olive & Basilikum / Apfel-Macaron mit Saibling & Wasabi [9/10]. Die kleinen Kunstwerke sind liebevoll zubereitet. Jedes Einzelne demonstriert eindrücklich, wie hervorragend Christian Bau die Klaviatur der Texturen und Aromen beherrscht und dadurch perfekt komponierte Kreationen erschafft. Zudem ist es beeindruckend wie einzigartig der 44-jährige die französische Küche mit der asiatischen vermählt und dadurch dem Gast ein einzigartiges Geschmacksspektrum offenbart. Spätestens beim himmlischen Apfel-Macaron, mit der eleganten Wasabi-Note, haben wir den Kamera-Schock komplett vergessen.

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Karotte mit Joghurt, Koriander & Curry [10/10]

Grossartig geht es weiter. Gekonnt wird hier mit Temperaturen und Konsistenzen gezaubert. Das Resultat ist nicht nur absolut Wohlschmeckend, sondern auch spannend und facettenreich – grossartig!

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‚Japanisches Meer‘ [9/10]

Als nächstes serviert man uns in einem weissen Porzellan ein Sammelsurium aus dem Meer. Und so betörend es riecht, so schmeckt das elegante Gericht auch. Wir probieren uns durch verschiedene Muschelarten und staunen nicht nur ab der Produktqualität, sondern auch über die meisterliche Zubereitung. Überglücklich versinken wir im Sessel und hoffen inständig, dass der Abend noch lange nicht zu Ende sein wird.

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Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte [10/10]

Absolut gigantisch dann die Gänseleber-Praliné im Kaffee-Mattel mit gerösteten Haselnüssen. Das Juwel schmilzt auf der Zunge förmlich dahin und setzt das göttliche Aroma frei. Dazu gibt es ein perfekt temperiertes Gänseleber-Eis. Zum niederknien.

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Abgeschlossen wird die eindrückliche Ouvertüre von Yellow Fin Tuna mit Avocado & Japanischer Essenz [7/10] mit einer herrlichen Säurenote, sowie einem süffigen Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch [8/10].

Wir sind am Ende des Prologs angelangt und staunen, mit welcher Lockerheit Christian Bau hier ein Highlight an das Andere reiht. Ein Lehrstück auch für diejenigen Köche die glauben, man müsse den Gast zum Start quantitativ einlullen und dabei den Wohlgeschmack völlig aus den Augen verlieren.

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Mit dem „Japanische Stein- & Gemüsegarten“ [10/10] beginnt der Hauptteil der „Voyage Culinaire“. Dies ist zugleich eines der schönsten uns jemals servierten Gerichte. Und zum Glück sieht es nicht nur episch aus, sondern schmeckt auch so. Mit grosser Hingabe probieren wir uns quer durch den Teller und kombinieren die unzähligen Zutaten zu immer neuen Geschmacksfeuerwerken. Dabei halten wir immer wieder inne und tauchen förmlich in den Teller ein. Ein absolutes Kunstwerk.

 

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Da hat es jedes Nachfolgegericht schwer. So auch der Taschenkrebs [6/10], der zwar sehr gut schmeckt, aber das extrem hohe Niveau nicht halten kann. Zwar gefällt uns auch hier die liebevolle Optik, doch kann sich der subtile Hauptakteur geschmacklich nicht gegen die dominanten Aromen der Gurke durchsetzen. Da kann auch die grosszügige Nocke Kaviar nichts retten.

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Mit der Japanische Gelbflossenmakrele [8/10] folgt ein Signature-Dish von Christian Bau. Dieser bringt das Menü wieder zurück auf die Gewinnerstrasse. Auf den Teller befinden sich rohe Tranchen von der Makrele, die von getrocknetem Ingwer und einem Hauch von Zitrusfrüchten, begleitet wird. Ein sehr harmonisches, elegantes und eindrucksvolles Gericht. (Kein Foto)

Der Grüne Spargel von ‚Monsieur Robert Blanc‘ [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight ist dann ein Gericht für die Ewigkeit. Im Zentrum stehen die aromatischen Spargeln vom berühmten Spargel-Bauer aus der Provence. Bau veredelt das hervorragende Produkt und zaubert daraus ein veritables Meisterwerk. Dazu ergänzt er das Gericht mit Säure und Süsse. Ersteres stammt vom Gewürz-Sumach, welches dezent auf dem Teller liegt. Die Süsse kommt von einer perfekt dosierten, karamellisierten Miso. Dazu serviert man uns eine luftige Yuzu-Hollandaise die ihresgleichen sucht. Kaum zu glauben welche Emotionen drei „einfache“ Spargeln auslösen können.

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Ebenfalls grossartig ist dann die Langoustine³ [9/10]. Das wohlschmeckende Krustentier wird zum einen mit würziger Macadamia serviert. Daneben finden wir das edle Tier fein geschnitten, umhüllt mit Lardo. Als krönender Abschluss gibt es die Langoustine (Kaisergranat) als himmlische Praline. Abgerundet wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, Pok-Choi, Favabohnen, sowie einer wunderbaren Sauce.

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Der Steinbutt [7/10] ist perfekt gegart und liegt in einem süchtig machenden Sud mit angenehmer Säure. Die dünne Scheibe „Buddhas-Hand“ versprüht eine erfrischende Zitrusnote. Ein starkes Gericht.

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Während bei den bisherigen Gerichten die asiatischen Einflüsse für den entscheidenden Kick sorgten, setzt man bei den Hauptgängen eher auf eine klassische Zubereitung. So auch beim Rehrücken aus der Eifel [8/10] der sehr bunt daher kommt. So finden wir neben dem geschmacksvollen Wild, eine leuchtend grüne Frühlingsrolle aus Wirz und knallrote Kirschen mit einem brillanten Pfeffer-Aroma. Dazu kredenzt man eine charaktervolle Sauce und serviert Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen. Ein ausgezeichneter Hauptgang. (Kein Foto)

Als pré Dessert serviert man uns mit dem Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion [10/10] ein erstes Highlight aus der Pâtisserie. Ein himmlisch-fruchtiges Dessert, bei dem wir uns mit dem Löffel wie Archäologen auf einer neuen Fundstelle, akribisch vorantasten. Dabei kombinieren wir die verschiedenen Bestandteile und werden mit wuchtigen Geschmacksexplosionen belohnt. Diese entführen uns gedangklich auf eine noch nicht entdeckte Insel. Ein Lehrstück, wie ein Dessert zu schmecken hat.

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Ebenfalls traumhaft ist das zweite Dessert mit Beeren / Calpico / Sake / Limone [9/10].  Dieses ist zwar üppig portioniert, aber wiederum angenehm leicht und äusserst geschmackvoll und mit vielen spannenden Texturen.

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Das letzte Dessert ist die Valrhona Schokolade `bau.stil.´ [9/10]. Eine exzellente Manjari-Canache mit Erdnusscrème und Caramell, sorgen für eine fabelhafte Neuinterpretation des Snickers. Dazu gibt es ein leicht gesalzenes, herrliches Caramel-Eis.

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Sweeties [10/10]

Zum grande Finale serviert man uns unzählige Süssigkeiten wie „Himbeer-Cheesecake“, „unsere Yogurette“, Yuzu-Praline und weiteres mehr. Diese sind allesamt auf höchstem Niveau und zudem fantasievoll und filigran zubereitet. Ein würdiger Abschluss eines grossartigen Menüs. (Keine Fotos)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_3Christian Bau

 

Fazit: Christian Bau ist ein grossartiger Koch. Seine Leidenschaft fürs Kochen spürt man bei jedem Bissen. Seine Kompositionen sind nicht nur wahre Bijous, sondern auch kulinarisch perfekt arrangierte Gerichte. Was beim Gast so locker daherkommt, ist das Ergebnis einer passionierten und ehrgeizigen Arbeit. Christian Baus Begeisterung für die asiatische Küche ist für den Gast ein weiterer Glücksfall, da man mit vielen neuen Geschmackskombinationen überrascht wird. Wir waren vom Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg restlos begeistert und hatten auf der langen Rückreise noch viel zu träumen. Schade nur, dass sich die grossartige Kochkunst nicht auf alle Gäste abfärbt und die Stimmung im Restaurant eher streng ist. Zum Glück konnte Yildiz Bau mit ihrer offenen Art, der eher beklemmenden Stimmung etwas entgegenwirken. So oder so, Christian Baus Restaurant ist eines der Besten auf der Welt und gehört auf die Todo-Liste eines jeden Gourmets.

Hinweis: Die Kamera muss zu Hause bleiben. Im Restaurant sind nur Fotos mit dem Smartphone erlaubt.

Menü: Die grosse „Voyage Culinaire“ wird aktuell mit 198 € verrechnet. Diese kann man mit einem zusätzlichen Überraschungsgericht (30 €) oder mit Käse von Maître Antony (22 €) ausbauen. Die „Carte Blanche“ in vier Gängen kostet 130 €, in fünf Gängen 145 € und in sechs Gängen 175 €.

Online: Die Website des Hotels wird dem Spektakel im Restaurant nicht gerecht. Immerhin findet man darauf die wichtigsten Informationen und das aktuelle Menü. Viel emotionaler ist da Christian Baus eigene Website.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

(Besucht im Mai 2014)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_14Gastgeberin Yildiz Bau und Sommelier Daniel Kiowski