The Restaurant (im The Dolder Grand) in Zürich

An einem milden Dezemberabend fahren wir am Fifa-Hauptsitz vorbei, in Richtung The Dolder Grand. Angestrahlt von der Abendsonne, leuchtet das imposante Grand Hotel in goldenem Licht. Das Hotel wurde vor acht Jahren eröffnet und damals von vielen mit Argwohn betrachtet. Das Haus hat es aber all seinen Skeptikern gezeigt und sich zu einem international bekannten Juwel entwickelt. In diesem Jahr durfte man sogar die Auszeichnung zum „Hotel des Jahres“ vom Gault-Millau entgegennehmen. Einen grossen Anteil am Erfolg des Hotels hat Heiko Nieder. Der aus Norddeutschland stammende Spitzenkoch ist seit der Wiederöffnung für das edle Gourmetrestaurant The Restaurant verantwortlich. In der Zwischenzeit ist er mit 18 Punkten und zwei Michelin Sternen der best dotierte Chef der Stadt.

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Als wir im The Restaurant an unseren Tisch geführt werden, begrüssen uns auf dem Weg einige bekannte Gesichter. In der Tat sind ein paar Mitarbeiter, seit unserem ersten Besuch vor fünf Jahren, dem Haus treu geblieben. Das ist ein gutes Zeichen. Unser Tisch, mit wackliger Tischplatte die man dringend austauschen sollte, steht ganz hinten im rechteckigen Lokal, mit Blick nach draussen in die dunkle Nacht. Am Mittag sieht man von hier den Zürichsee. Im Rücken haben wir das restliche Restaurant mit seinen zwölf weiss gedeckten Tischen, sowie den imposanten, gelb leuchtenden Wein-Cube in dem alle Flaschen auf der Weinkarte, perfekt temperiert und in doppelter Ausführung, auf ihren Einsatz warten.

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Das Restaurant hat eine sehr elegante und zeitlose Einrichtung. Die Kunst an den Wänden ist einmalig. Es ist schön unter Werken von Salvador Dalí, Henri Martin und Ferdinand Hodler zu dinieren. Schade, dass sich seit unserem Besuch an der Beleuchtung nicht viel getan hat. Zwar wurden zusätzliche Spots angebracht, doch am Abend ist es nach wie vor zu dunkel. Das recht schlummrige Licht wird den schönen Kreationen von Heiko Nieder nicht gerecht. Auch die futuristische Beleuchtung, welche unter dem Tischtuch nach oben strahlt, rückt die Speisen nicht ins verdiente Licht.

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Das Serviceteam besticht nicht nur mit der erwähnten Konstanz, sondern auch in der Qualität. Die Truppe um Restaurantleiter Jakob Scholtyssik macht einen ausgezeichneten Job. Das ganze Team ist sehr aufmerksam und verwöhnt die Gäste mit einer professionellen aber auch nahbaren Art. Schwellenangst ist hier, trotz des luxuriösen Interieurs, fehl am Platz. Nun erhalten wir die Speisekarte. Neben einer à la carte-Auswahl und dem Menü in acht Gängen, gibt es seit einigen Jahren auch ein 12-gängiges Tasting Menü. Und genau dafür sind wir heute mit grosser Vorfreude nach Zürich gekommen.

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Sommelier Didier Clauss ist heute Abend ausser Haus. Jakob Scholtyssik vertritt ihn aber sehr kompetent und mit voller Begeisterung für die schönen Weine. Selbstverständlich, dass man hier neben der grossen Weinauswahl auch eine Weinbegleitung anbietet. Hier sind es sogar deren zwei. Zum einen die „Classic“ mit etwas weniger bekannten Weinen für 195 Franken und die „Grand“ mit bekannten Erzeugern für 345 Franken. Beide Weinreisen sind das Ergebnis einer aufwändigen und akribischen Arbeit. Beim Probekochen des neuen Menüs werden vom Sommelier und Küchenchef unzählige Flaschen geöffnet, bis man zum jeweiligen Gericht den passenden Begleiter gefunden hat. Dabei ist ihnen stets wichtig, dass der Wein das Gericht begleitet und nicht im Vordergrund steht. Da man nicht jeden Tag die Chance hat grosse Weine glasweise zu trinken, ordern wir die „Grand“-Begleitung.

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Das Eröffnungsritual ist noch das Gleiche wie beim letzten Besuch. Um die Hände zu reinigen wird ein weisses Tüchlein mit einem angenehmen Minzwasser aufgegossen.

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Zum reinen Pinot Noir serviert man uns die:

Apéro Häppchen – Trüffel-Ei / „Baked Potato“ / Edamame / Rettich mit Kräutern / Herbstrolle / Knusperkugel / Cornet „Hawaii“ / Reisrolle  [9/10]

Für diesen Auftakt wandert Schälchen um Schälchen auf den Tisch. Der erste Duft der unsere Nasen erreicht ist der von himmlischem Albatrüffel. Der edle Pilz liegt frisch gehobelt auf einem silbernen Ei. Darunter ist ein luftig geschlagener Kartoffelschaum, Spinat und Eigelb. Alles ist perfekt abgeschmeckt und traumhaft intensiv.

Auch die restlichen Petitessen begeistern. Zum Beispiel der „Baked Potato“ aus festem Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft. Aber auch die asiatisch schmeckenden Herbstrolle, die „Edamame“ oder die Reisrolle mit Shijmei-Pilzen, Soja und Wasabi. Dabei strahlt jedes der kleinen Gerichte eine wunderbare Eleganz aus. Ein Attribut welches Nieders Küche auszeichnet. So auch beim kleinen Cornet welches gemäss Annoncierung nach einem „Toast-Hawaii ohne Schinken“ schmeckt. Tatsächlich, kaum im Mund, werden Kindheitserinnerungen wach. Es schmeckt nach Brot, nach Ofen, Käse und Ananas. Und dabei ist alles so präzise portioniert, dass man es sofort mit dem bekannten Klassiker verbindet.

Das Eröffnungsfeuerwerk bei Heiko Nieder ist umfangreich. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und macht definitiv Lust auf mehr.

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Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz [10/10]

Das Amuse Bouche ist gleich ein Geniestreich. Das betörend nach Passionfrucht duftende Gericht, entfaltet im Mund sein volles Geschmacksspektrum. Zu der Süsse von der exotischen Frucht und etwas Kokosnuss, gesellt sich das intensive Fischaroma vom Lachsrogen. Eigentlich unvorstellbar, dass die beiden konträren Produkte miteinander harmonieren, doch genau das tun sie – und wie! Heiko Nieder hat alles perfekt dosiert. Sogar einen Hauch von Lakritz fügt sich bereichernd ins Gericht ein. So, dass am Gaumen ein unvergessliches Geschmacksbild entsteht. Das ist schlicht genial.

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Brot und Aufstriche

Nun wird ein weiteres Highlight serviert: Ein himmlisches, noch warmes Sonnenblumenkern-Vollkornbrot. Dazu eine grossartige, getrüffelte Butter und eine Olivenöl-Butter mit erfrischender Limetten-Note. Die Brot- und Aufstrich-Selektion war schon vor 5 Jahren grossartig und gehört zu den Besten der Welt.

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Amuse Bouche 2: Gänsestopfleber / Apfel, Mohn, Vanille [8/10]

Auch ein zweites Amuse Bouche gehört im The Restaurant zum Standard. So kommen wir in den Genuss von geeister Gänseleber die noch kalt über dem Gericht liegt. Die Leber schmilzt auf der Zunge und setzt danach ihr wunderbares Aroma frei. Intensiviert wird es durch Gänselebercrème, welche noch etwas prominenter hätte eingesetzt werden dürfen. Kombiniert wird die Leber mit Apfel, Vanille und Süssweingelée. Es braucht viel Talent und Fingerspitzengefühl, dass man diese Ansammlung an Geschmäckern nicht an die Wand fährt. Heiko Nieder gehört nicht umsonst zu den besten Köchen des Landes. Er schafft das nämlich mit beeindruckender Leichtigkeit und zaubert somit wiederum ein spannendes Geschmacksbild, welches noch Minuten, nachdem der Teller weggeräumt wurde, am Gaumen nachklingt.

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Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar [10/10]

Nun beginnt mit der roh servierten Jakobsmuschel der erste Gang des eigentlichen Menüs. Und dies ist gleich eine Wucht. Die fabelhafte Muschel mit ihrem dezenten aber unverwechselbaren Aroma wird von etwas Kaviar begleitet. Fantastisch das lauwarme und extrem süffige Ragout mit Kalbskopf, Erdnuss (toll auch wegen der knusprigen Textur), etwas Zitrus und einem betörenden Dill-Note. Grossartig und wieder ein Beispiel wie perfekt Nieder die Geschmäcker portioniert. Dadurch entsteht dieses facettenreiche, spannende und perfekt orchestrierte Geschmackssymphonie.

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Gebäck

Nun wird die zweite Welle mit frischem Gebäck aufgefahren. Hier finden wir auch das traumhafte Laugenbrot und das unvergessliche Parmesan-Kümmel-Spitz wieder. Es schmeckt genauso gut, wie in unseren fünf Jahre alten Erinnerungen. Ein Muss, auch wenn man weiss, dass noch eine Vielzahl an Gerichten bevor steht.

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Langustine aus dem Nordmeer / Kürbis, Sharonfrucht, Rooibus-Tee, Vanille  [8/10]

Nun geht es weiter mit einem Kaisergranat von sehr guter Qualität, mit einem betörenden Eigengeschmack. Begleitet wird das edle Krustentier von Kürbis, Sharonfrucht und einem köstlich duftenden Rooibus-Tee Aufguss. Das Gericht schmeckt im ersten Moment sehr süss. Später tauchen leicht saure Noten auf, die am Ende einer leichten Schärfte Platz machen. Dies ist eine ausgezeichnete und sehr spannende Komposition.

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Seeigel aus dem Nordmeer / Eingelegte Pilze, Sesam, Reiswein-Schaum [10/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Denn es riecht traumhaft asiatisch. Auf der schön arrangierten Petrischale hat es einen Protagonisten den wir bis heute noch nie gegessen haben: den Seeigel. Das Tier hat einen wunderbaren und unvergleichlichen Geschmack. Er schmeckt intensiv und angenehm nach dem azurblauen Meer. Nieder begleitet das Tier mit kräftigen Aromen wie dem Sake-Sabayon, schwarzem Sesam und einer etwas überproportionierten Honigmelone. Der Silberohr-Pilz ist leicht süss und sorgt für eine spannende Textur. In der Summe resultiert ein weiteres unvergessliches Gericht von grosser Klasse.

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Nun wandert ein weisses Porzellanschälchen auf den Tisch in dem zwei Alba-Trüffel auf ihren Einsatz warten. Eine schöne Idee, denn in den nächsten Minuten, breitet sich ein verführerischer Duft am Tisch aus. Die Vorfreude auf das nächste Gericht steigt.

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Weisser Trüffel aus Alba / Bergkartoffel, Spinat, Ei [8/10]

Das nächste Gericht ist ein Signature-Dish den es in dieser oder ähnlicher Form fast immer ins Menü schafft. Zu Recht. Es ist ein betörendes, süffiges Gericht das grossen Spass macht. Da sich zudem nur vier Geschmackskomponenten auf dem Teller befinden, ist dies ein intelligentes Intermezzo um den Gaumen wieder etwas zu entlasten. Heute wird das Eigelb und der edle Trüffel von charaktervollem Spinat und Bergkartoffeln in verschiedenen Varianten serviert. Zum Beispiel als frittiertes Röhrchen, gefüllt mit Kartoffelschaum. Unter dem Trüffelschaum finden wir auch noch eine Kartoffel-Sphäre. Diese wurde paniert und gebacken und schmeckt schlicht grossartig.

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Geangelter Steinbutt aus der Bretagne / Brunnenkresse, Kapern, Anchovis, Senfgurke [7/10]

Der Steinbutt aus Wildfang hat wunderbare Röstaromen. Zwar wurde die perfekte Garstufe verpasst, aber auch so macht der edle Fisch grosse Freude. Zuerst kombinieren wir den Fisch mit dem erfrischenden Brunnenkresse-Sud. Danach konzentrieren wir uns auf die Begleitung. Diese besteht aus einer delikaten Kombination aus Anchovis, Kapern und Senfgurken. Ein sehr passendes Zusammenspiel das in unverfälschtem Genuss gipfelt.

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„Frozen“ Zitrus, Kräuter, Blüten, Wodka [9/10]

Die in das Menü eingebauten Erfrischungen sind oftmals Kleinigkeiten die kaum verzerrt, schon wieder vergessen sind. Anders hier. Heiko Nieder schafft mit seiner Kreation ein sehr naturverbundenes und extrem erfrischendes Häppchen. Dazu wurde ein Schaum aus Zitrusfrüchten gefroren. Dank den darüber liegenden Kräutern und Blüten schmeckt jeder Bissen anders. Dazu gibt es einen Schuss Wodka. Diesen erfrischenden, herb-sauren Zwischengang werden wir nicht mehr so schnell vergessen.

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Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine  [10/10]

Ein weiteres Highlight ist das Kobe-Rind. Das edle Fleisch mit dem Marmorierungsgrad 11 kommt direkt aus Japan und wurde hauchdünn aufgeschnitten. Das luxuriöse Fleisch ist noch roh. Erst am Tisch wird eine heisse Kobe-Essenz darüber geleert, die elegant nach Gerste duftet. Durch die Hitze fängt das Fleisch an zu garen. Auch die Stickstoff-Perlen aus Kobefett beginnen langsam zu schmelzen. Wir legen das erste Röllchen auf unsere Zunge und schmelzen mit dem Fleisch förmlich dahin. Was für ein unglaublicher Fleischgeschmack – so etwas haben wir noch nie erlebt! Dies hat nichts gemein mit dem sonstigen Wagyu und Co. welches man uns bis anhin aufgetischt hat. Wieder ein Gericht für die Ewigkeit!

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Hirsch aus Ennetbürgen / Gelbe Rüben, Holunder, Curry, Steinpilze [9/10]

Nieder schwört seit Jahren auf die Produktqualität des Holzenfleisch aus Ennetbürgen. So bezieht er auch den Damhirschaus aus der Zentralschweiz. Den Rücken hat er gebraten, das Ragout geschmort. Auch die Leber des Tieres schafft es dezent auf den Teller. Das Fleisch hat einen angenehmen Biss und das unverkennbare Aroma. So muss Wild schmecken! Sogar noch besser ist das geschmorte Fleisch, welches in einem himmlischen Holunder-Hirsch-Jus liegt. Logisch, dass dazu ebenfalls wuchtige Begleiter auf den Teller müsser. Nieder hat sich für herrliche Steinpilze entschieden. Eine gute Wahl. Denn durch das Braten entfalten die Pilze ein fast schon animalisches und sehr wuchtiges Aroma. Die leichte Süsse vom Holunder verleiht dem Gericht wiederum eine elegante Note.

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Königstaube aus Frankreich / Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus [9/10]

Der letzte Fleischgang gleicht dem vorherigen Teller. Nicht nur wegen der Präsentation, sondern auch weil es neben der am Knochen gegarten Brust, wiederum ein Ragout von der Keule auf den Teller geschafft hat. Glück für uns, wir lieben solch intensive Teller und begrüssen es, wenn auch geschmorte Elemente serviert werden – haben sie doch oft den imposantesten Auftritt. Aber auch die Tauben-Brust verdient wegen ihrem wundervollen Goût Applaus. Grossartig ist der Königstauben-Jus mit Randen, Rotkraut, Rotwein und Portwein. Von dem dunkelbraunen Elixier tupfen wir jeden Tropen weg. Auch neben dem Jus hat die erdig-süsse Rande einen starken Auftritt und wird dort von Senffrüchten flankiert. Dies ist wiederum ein Teller zum reinknien und genau das Richtige für das Grande Finale.

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Stanser Röteli / Trauben, Baumnuss, Gurke, Borretschkraut [5/10]

Der Käsegang – es gibt im à la carte Bereich auch einen Käsewagen – bleibt indessen etwas blass. Da können auch die Nuancen von Trauben und Baumnüssen nur leichte Akzente setzen. Das erste Gericht nach drei Stunden welches uns nicht begeistert. Eine selten eindrückliche Quote.

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Zuckerrüben / Kerbel, Karotte, Leinöl, Topfen [9/10]

Das nächste Gericht wird zwar als pré Dessert annonciert, ist aber das erste von zwei Desserts auf der Karte. Die „Zuckerrübe“ mit dem Kerbelknollen-Glacé und den Perlen aus Quark ist gleich ein Volltreffer. Es schmeckt überraschend anders. Zudem ist es erfrischend und perfekt in der Süsse – genau das Richtige nach einem ausführlichen Menü.

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Apfel und eingelegte grüne Pfirsiche / Macadamia-Nuss, Basilikum [8/10]

Auch das zweite Dessert schafft eine schöne Symbiose aus Säure und Süsse und führt die Leichtigkeit des Menüs fort. Spannend der Basilikum welcher sich elegant ins Gericht einfügt und das Dessert nie in Frage stellt. Ganz toll ist auch der lauwarme Macadamia-Saft der nicht nur wundervoll duftet, sondern auch den Gaumen begeistert.

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Friandises – Kadaifi / Muscovado-Tütchen / Bircher Müesli / Himbeer-Tabioka / Das gründe „D“ / Früchtesteine / Karamell-Bonbon / Schokolade mit Ingwer [9/10]

Es ist nicht selbstverständlich, dass man sich am Ende eines so grossen Menüs noch auf die Friandises freut. Oft hat man dazu schlicht zu viel gegessen. Nieder und seine Brigade haben es jedoch geschafft, die Gänge so perfekt zu portionieren, dass man auch jedes der fantasievollen Häppchen geniessen kann. Zum Glück. Jeder der Kleinigkeiten schmeckt hervorragend. Einzig auf das Säckchen mit Muscovado-Pulver könnten wir verzichten.

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Pralinés [10/10]

Gleichzeitig mit den Friandises – zehn Minuten später hätten sie noch eine bessere Wirkung – werden die Pralinen serviert. Die kleinen Kunstwerke sind grossartig im Geschmack und haben einen spannenden Twist.

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Fazit: Das war ein grandioser Abend. Noch Wochen später sind wir begeistert. Heiko Nieder und seine Brigade servierten uns eines der besten Menüs in unserem Leben!

Nieder zelebriert eine intelligente und sehr aufwändige Küche. Die Gerichte sind extrem präzise. Jede einzelne Zutat auf dem Teller erfüllt ihren Zweck, nichts wird dem Zufall überlassen. So entstehen ausgeklügelte und opulente Geschmacksbilder. Viele der servierten Gerichte werden sich fest in unsere Erinnerungen einbrennen. Dabei hat die Küche im Vergleich zu vor fünf Jahren nochmals einen grossen Schritt nach vorne gemacht. Sie schmeckt noch intensiver und vor allem noch viel eleganter und raffinierter. Schön auch, dass der aus auf der Suche nach neuen Produkten immer wieder fündig wird und so auch unbekannte Akteure in seiner Küche einsetzt. Stark auch wie gut die Speisen portioniert sind, dass man sich auch nach dieser fünf stündigen Sinfonie noch wohl fühlt. Nieder ist ein grossartiger Koch mit einer eigenen Handschrift. Wir sind fest davon überzeugt, dass er im nächsten Herbst den 3. Stern und den 19. Punkte holen wird. Unser Menü war jedenfalls ganz klar auf diesem Niveau.

Ein Abend im The Restaurant ist ein Genuss für alle Sinne. Hier kommt man nicht nur in den Genuss einer herausragenden Küche, sondern erlebt auch einen ausgezeichneten Service, diniert in einem eleganten Ambiente und geniesst dazu perfekt selektionierten Wein. Wir können den nächsten Besuch im The Restaurant kaum erwarten.

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Menü: Zur Auswahl stehen vier Menüs. Das Menü in 8 Gängen für 248 Franken, das Menü in 5 Gängen für 198 Franken und das erweiterte Tasting-Menü in 12 Gängen für 298 Franken. Das vegetarische Menü kostet in 8 Gängen 208 Franke und in fünf 178 Franken.
Die meisten Gerichte können auch à la carte bestellt werden.

Tipp: Am Mittag serviert man ein Amuse Bouche Menü. In fünf Gängen erhält man so einen Querschnitt über das aktuelle Menü. Der Preis von 98 Franken ist ein echtes Schnäppchen. Hier findet ihr Fotos von unserem Amuse Bouche Menü im letzten Jahr.

Zeit: Das Tasting-Menü wurde in 4 ¾ Stunden serviert.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte werden auch perfekt abgestimmte Weinbegleitungen angeboten. Beim Tasting-Menü kostet die „Classic“-Begleitung 195 Franken, die „Grand“ mit exklusiveren Erzeugnissen 345 Franken.

Hier die Grand-Begleitung bei unserem Besuch:

Champagne – Grande Cuvée Brut Krug

2010 Chardonnay Terre di Franciacorta
Ca’ del Bosco – Lombardia

2010 Puligny Montrachet Clavoillon
Domaine Leflaive – Bourgogne

2007 Blanc de Lynch-Bages
Château Lynch-Bages – Pauillac

Neuschwansteiner Bier – Allgäu
(Zum Kobe-Rind)

2009 Barabaresco
Angelo Gaja – Piemonte

2006 Château Léoville Las Cases
Château Léoville Las Cases – Saint Julien

1985 Colheita Port
Dalva – Port

2010 Ornus
Tenuta dell’ Ornellaia – Toscana

2005 Château Lafaurie-Peyraguey
Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes

Online: Auf der Website findet man nur gerade die wichtigsten Informationen. Darunter auch das aktuelle Menü. Eine eigene Website für das The Restaurant, so wie es mitlerweile einige Hotelrestaurant machen, wäre bestimmt eine gute Investition.

 

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2015)

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_brigadeDie Küchenbrigade (v.l.n.r.) Jonas Zörner, Jessy Teoh, René Kilian (Sous-Chef), Sousanne Grün, Heiko Nieder, Yoshiko Sato, Maximilian Tröbs und André Wehrstadt (Sous-Chef)

 

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_service_teamDas Service-Team (v.l.n.r.) Kevin Klühspies, Antja Schmidt, Daniela Richler, Jakob Scholtyssik (Restaurant Manager), Pascal Siegenthaler (Assistand Manager), Thomas Potl, Jennifer List, Philipp Frühwirth, Cindy Mayer

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Die Autofahrt dauert mehr als vier Stunden, bis wir das 5-Sterne Hotel Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im kleinen deutschen Dörfchen Perl, nahe der luxemburgischen Grenze, erreichen. Das weisse Schloss mit den 96 Zimmern ist umgeben von saftig grünen Rebbergen der Mosel. Die Umgebung ist nett, das Hotel ebenfalls – aber wegen beidem hätten wir die soeben zurückgelegten 400 Kilometer sicher nicht auf uns genommen. Der Grund unserer langen Reise heisst Christian Bau – einer der zehn deutschen 3-Sterne-Köche. Seit 17 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Yildiz das kleine Restaurant Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

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Kurz vor halb acht betreten wir das Restaurant mit dem holprig langen Namen (wieso nicht einfach ‚Bau‘?). Hinter der markanten Holztür werden wir von einer freundlichen Dame in Empfang genommen und in das längliche Lokal geführt. Dieses ist nicht nur vorbildlich beleuchtet, sondern auch stilvoll und hochwertig eingerichtet. Obwohl bereits alle Tische besetzt sind, ist der Geräuschpegel so tief, dass man die berühmte Stecknadel zu Boden fallen hören würde. So wechseln auch wir von Beginn weg auf den Flüstermodus und hoffen, dass sich die biedere Stimmung bald auflockern wird – was sie aber leider den ganzen Abend nicht tun wird.

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Unsere Stimmung rutscht gleich komplett in den Keller. Denn während wir mit grosser Vorfreude in den bequemen Stühlen sitzen, werden wir auf ein kleines Kärtchen, auf dem weiss gedeckten Tisch aufmerksam. Darauf teilt man den Gästen mit, dass hier im Restaurant Fotos unerwünscht seien. Smartphones sind erlaubt – jedoch keine Kameras. Selbstverständlich ist jeder Gastronom frei bei der Gestaltung der Spielregeln. Jedoch wäre es angebracht diesen Hinweis auch auf der Internetseite zu platzieren, damit die Gäste diese Restriktion bereits im Voraus kennen. Enttäuscht stecken wir die Kamera wieder zurück in die Tasche. Zum jetzigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, dass wir am Ende des Menüs noch mit Christian Bau ins Gespräch kommen und er uns spontan offeriert am nächsten Mittag eine paar Gerichte am Pass für die Fotografie zuzubereiten. Diesem Einsatz ist es dann auch zu verdanken, dass dieser Artikel überhaupt mit Bildern bereichert ist.

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Während die Kamera also vorerst in der Tasche schlummert, widmen wir uns der Speisekarte. Darauf finden wir das grosse Menü „Voyage Culinaire“ und mit der „Carte Blanche“ eine etwas kürzere Alternative. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und hoffen inständig, dass es die Gerichte schaffen unsere aktuelle Stimmung aufzuheitern.

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Alle Menüs hier im Restaurant beginnen mit dem „Prolog“. In dem mehrteiligen Auftakt werden verschiedene Häppchen und Amuses serviert. Den Start machen Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème / Knuspriges Foccacia mit Bellota, Olive & Basilikum / Apfel-Macaron mit Saibling & Wasabi [9/10]. Die kleinen Kunstwerke sind liebevoll zubereitet. Jedes Einzelne demonstriert eindrücklich, wie hervorragend Christian Bau die Klaviatur der Texturen und Aromen beherrscht und dadurch perfekt komponierte Kreationen erschafft. Zudem ist es beeindruckend wie einzigartig der 44-jährige die französische Küche mit der asiatischen vermählt und dadurch dem Gast ein einzigartiges Geschmacksspektrum offenbart. Spätestens beim himmlischen Apfel-Macaron, mit der eleganten Wasabi-Note, haben wir den Kamera-Schock komplett vergessen.

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Karotte mit Joghurt, Koriander & Curry [10/10]

Grossartig geht es weiter. Gekonnt wird hier mit Temperaturen und Konsistenzen gezaubert. Das Resultat ist nicht nur absolut Wohlschmeckend, sondern auch spannend und facettenreich – grossartig!

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‚Japanisches Meer‘ [9/10]

Als nächstes serviert man uns in einem weissen Porzellan ein Sammelsurium aus dem Meer. Und so betörend es riecht, so schmeckt das elegante Gericht auch. Wir probieren uns durch verschiedene Muschelarten und staunen nicht nur ab der Produktqualität, sondern auch über die meisterliche Zubereitung. Überglücklich versinken wir im Sessel und hoffen inständig, dass der Abend noch lange nicht zu Ende sein wird.

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Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte [10/10]

Absolut gigantisch dann die Gänseleber-Praliné im Kaffee-Mattel mit gerösteten Haselnüssen. Das Juwel schmilzt auf der Zunge förmlich dahin und setzt das göttliche Aroma frei. Dazu gibt es ein perfekt temperiertes Gänseleber-Eis. Zum niederknien.

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Abgeschlossen wird die eindrückliche Ouvertüre von Yellow Fin Tuna mit Avocado & Japanischer Essenz [7/10] mit einer herrlichen Säurenote, sowie einem süffigen Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch [8/10].

Wir sind am Ende des Prologs angelangt und staunen, mit welcher Lockerheit Christian Bau hier ein Highlight an das Andere reiht. Ein Lehrstück auch für diejenigen Köche die glauben, man müsse den Gast zum Start quantitativ einlullen und dabei den Wohlgeschmack völlig aus den Augen verlieren.

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Mit dem „Japanische Stein- & Gemüsegarten“ [10/10] beginnt der Hauptteil der „Voyage Culinaire“. Dies ist zugleich eines der schönsten uns jemals servierten Gerichte. Und zum Glück sieht es nicht nur episch aus, sondern schmeckt auch so. Mit grosser Hingabe probieren wir uns quer durch den Teller und kombinieren die unzähligen Zutaten zu immer neuen Geschmacksfeuerwerken. Dabei halten wir immer wieder inne und tauchen förmlich in den Teller ein. Ein absolutes Kunstwerk.

 

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Da hat es jedes Nachfolgegericht schwer. So auch der Taschenkrebs [6/10], der zwar sehr gut schmeckt, aber das extrem hohe Niveau nicht halten kann. Zwar gefällt uns auch hier die liebevolle Optik, doch kann sich der subtile Hauptakteur geschmacklich nicht gegen die dominanten Aromen der Gurke durchsetzen. Da kann auch die grosszügige Nocke Kaviar nichts retten.

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Mit der Japanische Gelbflossenmakrele [8/10] folgt ein Signature-Dish von Christian Bau. Dieser bringt das Menü wieder zurück auf die Gewinnerstrasse. Auf den Teller befinden sich rohe Tranchen von der Makrele, die von getrocknetem Ingwer und einem Hauch von Zitrusfrüchten, begleitet wird. Ein sehr harmonisches, elegantes und eindrucksvolles Gericht. (Kein Foto)

Der Grüne Spargel von ‚Monsieur Robert Blanc‘ [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight ist dann ein Gericht für die Ewigkeit. Im Zentrum stehen die aromatischen Spargeln vom berühmten Spargel-Bauer aus der Provence. Bau veredelt das hervorragende Produkt und zaubert daraus ein veritables Meisterwerk. Dazu ergänzt er das Gericht mit Säure und Süsse. Ersteres stammt vom Gewürz-Sumach, welches dezent auf dem Teller liegt. Die Süsse kommt von einer perfekt dosierten, karamellisierten Miso. Dazu serviert man uns eine luftige Yuzu-Hollandaise die ihresgleichen sucht. Kaum zu glauben welche Emotionen drei „einfache“ Spargeln auslösen können.

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Ebenfalls grossartig ist dann die Langoustine³ [9/10]. Das wohlschmeckende Krustentier wird zum einen mit würziger Macadamia serviert. Daneben finden wir das edle Tier fein geschnitten, umhüllt mit Lardo. Als krönender Abschluss gibt es die Langoustine (Kaisergranat) als himmlische Praline. Abgerundet wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, Pok-Choi, Favabohnen, sowie einer wunderbaren Sauce.

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Der Steinbutt [7/10] ist perfekt gegart und liegt in einem süchtig machenden Sud mit angenehmer Säure. Die dünne Scheibe „Buddhas-Hand“ versprüht eine erfrischende Zitrusnote. Ein starkes Gericht.

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Während bei den bisherigen Gerichten die asiatischen Einflüsse für den entscheidenden Kick sorgten, setzt man bei den Hauptgängen eher auf eine klassische Zubereitung. So auch beim Rehrücken aus der Eifel [8/10] der sehr bunt daher kommt. So finden wir neben dem geschmacksvollen Wild, eine leuchtend grüne Frühlingsrolle aus Wirz und knallrote Kirschen mit einem brillanten Pfeffer-Aroma. Dazu kredenzt man eine charaktervolle Sauce und serviert Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen. Ein ausgezeichneter Hauptgang. (Kein Foto)

Als pré Dessert serviert man uns mit dem Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion [10/10] ein erstes Highlight aus der Pâtisserie. Ein himmlisch-fruchtiges Dessert, bei dem wir uns mit dem Löffel wie Archäologen auf einer neuen Fundstelle, akribisch vorantasten. Dabei kombinieren wir die verschiedenen Bestandteile und werden mit wuchtigen Geschmacksexplosionen belohnt. Diese entführen uns gedangklich auf eine noch nicht entdeckte Insel. Ein Lehrstück, wie ein Dessert zu schmecken hat.

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Ebenfalls traumhaft ist das zweite Dessert mit Beeren / Calpico / Sake / Limone [9/10].  Dieses ist zwar üppig portioniert, aber wiederum angenehm leicht und äusserst geschmackvoll und mit vielen spannenden Texturen.

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Das letzte Dessert ist die Valrhona Schokolade `bau.stil.´ [9/10]. Eine exzellente Manjari-Canache mit Erdnusscrème und Caramell, sorgen für eine fabelhafte Neuinterpretation des Snickers. Dazu gibt es ein leicht gesalzenes, herrliches Caramel-Eis.

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Sweeties [10/10]

Zum grande Finale serviert man uns unzählige Süssigkeiten wie „Himbeer-Cheesecake“, „unsere Yogurette“, Yuzu-Praline und weiteres mehr. Diese sind allesamt auf höchstem Niveau und zudem fantasievoll und filigran zubereitet. Ein würdiger Abschluss eines grossartigen Menüs. (Keine Fotos)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_3Christian Bau

 

Fazit: Christian Bau ist ein grossartiger Koch. Seine Leidenschaft fürs Kochen spürt man bei jedem Bissen. Seine Kompositionen sind nicht nur wahre Bijous, sondern auch kulinarisch perfekt arrangierte Gerichte. Was beim Gast so locker daherkommt, ist das Ergebnis einer passionierten und ehrgeizigen Arbeit. Christian Baus Begeisterung für die asiatische Küche ist für den Gast ein weiterer Glücksfall, da man mit vielen neuen Geschmackskombinationen überrascht wird. Wir waren vom Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg restlos begeistert und hatten auf der langen Rückreise noch viel zu träumen. Schade nur, dass sich die grossartige Kochkunst nicht auf alle Gäste abfärbt und die Stimmung im Restaurant eher streng ist. Zum Glück konnte Yildiz Bau mit ihrer offenen Art, der eher beklemmenden Stimmung etwas entgegenwirken. So oder so, Christian Baus Restaurant ist eines der Besten auf der Welt und gehört auf die Todo-Liste eines jeden Gourmets.

Hinweis: Die Kamera muss zu Hause bleiben. Im Restaurant sind nur Fotos mit dem Smartphone erlaubt.

Menü: Die grosse „Voyage Culinaire“ wird aktuell mit 198 € verrechnet. Diese kann man mit einem zusätzlichen Überraschungsgericht (30 €) oder mit Käse von Maître Antony (22 €) ausbauen. Die „Carte Blanche“ in vier Gängen kostet 130 €, in fünf Gängen 145 € und in sechs Gängen 175 €.

Online: Die Website des Hotels wird dem Spektakel im Restaurant nicht gerecht. Immerhin findet man darauf die wichtigsten Informationen und das aktuelle Menü. Viel emotionaler ist da Christian Baus eigene Website.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

(Besucht im Mai 2014)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_14Gastgeberin Yildiz Bau und Sommelier Daniel Kiowski

Epicure in Paris

Bei all dem Hype um die Sterne-Rekorde in Japan und die angesagten Küchentrends in Skandinavien, geht die Hauptstadt der Grande Nation beinahe etwas vergessen. Dabei ist das kulinarische Angebot in Paris schier grenzenlos. Ganze zehn Restaurants werden in der Stadt der Liebe mit 3-Sternen ausgezeichnet. Dazu kommen unzählige Lokale mit zwei, respektive einem Stern. Zudem ist die wunderschöne französische Hauptstadt nur ein paar Zugstunden von der Schweiz entfernt. Mit dem TGV erreicht man die Metropole ab Basel innerhalb dreier Stunden und sieht dabei die malerische Landschaft mit 350 Stundenkilometer am Zugfenster vorbei ziehen.

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Eines dieser zehn Spitzenrestaurants ist das Epicure im legendären Hotel Le Brisol (zu unserem Bericht). Hier kocht der 51-jährige Eric Frechon. Aufgewachsen im Norden von Frankreich, war er schon in jungen Jahren überzeugt, eines Tages ein Koch zu werden. In den 80er Jahren zog es ihn nach Paris, wo er 1985 im Le Bristol anheuerte. 1996 eröffnete er im 19. Arrondissement sein eigenes Restaurant und kehrte kurz vor der Jahrtausendwende zurück ins 5-Sterne-Hotel, wo er im darauffolgenden Jahr als Küchenchef, gleich mit seinem ersten Stern ausgezeichnet wurde. 2001 kam der Zweite, 2009, nachdem er ein Jahr lang den „Hoffnungsträger“-Status trug, folgte mit dem dritten Stern der kulinarische Ritterschlag.

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Das Epicure kennt keine freien Tage. Das Restaurant empfängt die Gäste an 365 Tage im Jahr, jeweils zum Mittag- und Abendessen. Um diese Öffnungszeiten stemmen zu können sind 35 Köche angestellt, wovon immer circa 25 pro Service in der grossen Küche stehen. Der Aufwand ist riesig und kann natürlich nur mit den Mitteln eines finanzstarken Spitzenhotels gestemmt werden.

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Auf den Besuch bei Eric Frechon freuen wir uns schon seit Wochen. Entsprechend überpünktlich haben wir uns vor der noch verschlossenen Restauranttür eingefunden. Während wir auf den bequemen Sesseln warten, erinnern wir uns nochmals an die unvergessliche Aussicht, die wir noch vor wenigen Stunden vom Eiffelturm geniessen durften und stellen uns die Frage, welches Erlebnis sich wohl länger in unsere Erinnerung einbrennen wird – die atemberaubende Aussicht oder das nun bevorstehende Menü. Der Appetit ist auf jeden Fall gross. Es hat sich gelohnt, mit Scheuklappen zurück ins Hotel zu laufen, um nicht in die Versuchung der hochstehenden Patisserie zu kommen, die hier in Paris überall aus den Schaufenstern der Confiserien lacht.

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Pünktlich um 19 Uhr öffnet sich die verspiegelte Tür. Die Empfangsdame dahinter begrüsst uns mit einem freundlichen „Bonsoir“, prüft unsere Reservation und begleitet uns an den Vierertisch in der Restaurantmitte. Alle 16 Tische im lichtdurchfluteten Raum sind elegant gedeckt. Das Interieur ist hell, freundlich und einladend. Erst vor wenigen Jahren wurde das Epicure von Pierre-Yves Rochon neu gestaltet. Bis zum Umbau trug das Restaurant den gleichen Namen wie das Hotel und das Setting war dunkel und streng. Kein Vergleich zum jetzigen Ambiente. Schön ist auch der Blick direkt in den  Hotelgarten. An warmen Sommertagen werden die grossen Fensterflügel geöffnet, damit die warme Brise das Restaurant durchflutet.

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Das 3-Sterne-Restaurant bietet allerhöchsten Komfort. Der Service ist von Beginn weg sehr präsent. Dabei werden wir überrascht, wie professionell aber dennoch locker und pointiert humorvoll, mit den Gästen umgegangen wird. Das erste Klischee vom verstaubten, steifen Restaurant können wir schon mal überzeugt von der imaginären „Pariser-Vorurteil-Liste“ streichen. Jetzt kommt einer der vielen Sommeliers an unseren Tisch und erkundigt sich nach unseren Apéro Wünschen. Unsere Wahl fällt auf ein Glas Rosé Champagner aus dem Hause Bollinger – eine hervorragende Wahl.

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Um uns herum füllen sich die Tische sukzessive. Ein Blick auf die Herren zeigt, dass man sich hier ausnahmslos an den Dresscode hält, welcher ein Jackett verlangt – die Krawatte muss nur optional getragen werden.

Häppchen [9/10]

Nun werden die ersten Häppchen geschickt. Das, mit Erbsen grün gefärbte Mousse von der weissen Spargel, zeigt schon mal eindrücklich, auf was wir uns heute Abend freuen dürfen. Das Aroma ist kräftig, die Geschmäcker sind klar herausgearbeitet. Wir versinken förmlich in dem kleinen Porzellan.

Anschliessend widmen wir uns dem Gamba-Lolli. Einmal im Mund verbreitet sich im Gaumen ein betörender Duft nach den Weiten des Ozeans. Dazu gesellt sich die knusprige Textur, von dem mit Sepia gefärbten Puffreis.

Dank den Auster-Chips bleiben wir geschmacklich im Meer und staunen wiederum über den hervorragenden Geschmack und der extremen Frische. Dazu serviert Frechon ein wunderbares Mousse, sowie ein Haus von Petersilie, welche den Austerngeschmack gekonnt unterstreicht.

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Noch immer vom überzeugenden Auftakt begeistert, reicht man uns die Speisekarte in englischer Sprache. Wir blättern uns durch die etwas lieblos eingeklebten Seiten. Die einzelnen Speisen lesen sich äusserst spannend, weshalb wir am liebsten jedes Gericht bestellen würden. Dass dies nicht möglich ist liegt nicht nur am Volumen, sondern auch an den finanziellen Mitteln, denn die Preise sind (wie erwartet und in Paris üblich) sehr hoch. Schon alleine die Vorspeisen schlagen mit mindestens 80 € zu Buche. Zum Glück bietet man den Gästen mit dem Menü für 295 € eine gute Alternative an. Dieses vereint verschiedene Vorspeisen und Hauptgänge von der Karte, zu einer sieben-gängigen Abfolge. Darunter sind auch einige Gerichte, die auf der Karte mit einer Vogelfeder markiert sind. Hier handelt es sich um Eric Frechons Signature-Dishes.

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Brot

Nachdem wir das Menü bestellt haben, präsentiert man uns eine abwechslungsreiche und sehr überzeugende Brotauswahl. Dazu reicht man uns sowohl ungesalzene, als auch eine tolle, gesalzene Butter und einen atemberaubenden (!) Speck-Gugelhopf, welcher mit richtig viel Butter und Fleisch zubereitet wurde.

Bis jetzt war der Abend perfekt: Ein wunderschönes Restaurant, ein tolles Ambiente, ein hochstehender Service, ein schöner Tropfen im Glas und ausgezeichnete kulinarische Vorboten. Es darf gerne so weitergehen.

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Amuse Bouche: Eggplant, Sesam, Yoghurt, Gelée, Mint [8/10]

Das kleine, etwas unscheinbare Amuse Bouche entschleunigt uns etwas, indem es unsere volle sensorische Konzentration für sich beansprucht. Wir lassen uns darauf ein und werden von einem sehr harmonischen Zusammenspiel von lieblichen Aromen belohnt. In der Summe ein leiser, aber wichtiger Akkord, um unsere Gaumen für das Kommende zu justiert.

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Macaronis Farcis [10/10]

Imposant dann der erste Gang, welcher sich als absolutes Highlight entpuppt. Kaum ist die kleine Cloche angehoben, entfaltet sich am ganzen Tisch ein himmlischer Duft nach Trüffel. In der Tellermitte liegen drei Macaronis, gefüllt mit Trüffel, Artischocken und Entenleber. Das Ganze wurde mit Parmesan überbacken und mit einem der besten uns jemals servierten Jus serviert. Das Gericht ist süffig und so richtig zum reinknieen. Auch wenn wir uns den Lebergeschmack noch etwas markanter wünschen, bleibt das Gericht grossartig und wird von uns minutenlang zelebriert und ehrwürdig verspiesen.

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Morilles Blondes [10/10]

Etwas schnell – nur gerade elf Minuten nachdem uns der vorherige Gang serviert wurde, erreichen uns die zweite Vorspeise. Zwei mächtige Morcheln liegen auf dem Teller. Diese sind mit geräuchertem Schinken und Kalbsmilken gefüllt. Der Geschmack dieser Kombination ist gewaltig – ein Hochgenuss erster Güte. Dazu gesellt sich wiederum eine meisterhafte Sauce, die mit Vin Jaune aus dem Jura verfeinert wurde. Für die moderne Präsentation (ein weiteres Vorurteil dass es zu streichen gilt) sorgt der grüner Sponge aus Brunnenkresse. Ein powervolles und absolut geniales Gericht.

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Merlan de ligne de Saint-Gilles Croix-de-vie [10/10]

Der Merlan ist in Frankreich ein weit verbreiteter, aber wenig angesehener Salzwasserfisch. Frechon hat den Fisch schon vor Jahren auf seine Karte genommen, um seinen Landsleuten zu demonstrieren, dass man auch aus dem „einfachen“ Fisch etwas Grosses schaffen kann. Dazu hat er den Merlan schonend gegart und anschliessend auf etwas Spinat gebettet. Darüber gibt es ein himmlisches, hauchdünnes Mandelgebäck, welches nicht nur so aussieht, sondern auch verführerisch danach schmeckt. Abgerundet wird das Gericht von einem äusserst raffinierten Dressing von Curry und Péquillos – einer Chili Art. Die Dosierung der Schärfe ist dabei so perfekt, dass sie den Fisch elegant begleitet, aber in keiner Art und Weise von ihm ablenkt. Wiederum grossartig!

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Pigeon de Bresse [10/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine Taube aus der Bresse, welche wie vom Chef empfohlen, medium-rare zubereitet ist. Wir probieren zuerst von der Sauce, die uns wiederum völlig in ihren Bann zieht. Das braune Elexier ist extrem vielschichtig und schon für sich alleine ein Highlight. Auch der wundervolle Vogel begeistern. Dieser ist perfekt gebraten und hat eine wunderbar knusprige Textur von Pinienkernen und einer angenehmen Süsse vom Honig, welche wiederum meisterhaft subtil ins Gericht eingeflochten ist. Für den würzigen Kontrast sorgt der Fenchel mit Kreuzkümmel.

Als separates Highlight, serviert man uns eine grossarte Frühlingsrolle mit Geschmortem von der Taube. Wunderbar knusprig, frisch und intensiv im Geschmack – sensationell.

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Käse

Vom gut sortierten Käsewagen, bestellen wir uns eine schöne Auswahl und erhalten dazu ein delikates Früchtebrot sowie getrocknete Früchte.

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Pré-Dessert [7/10]

Der Gruss vom Chefpâtissier Laurent Jeannin setzt ein erstes Ausrufezeichen. Ein cremiges Glace, auf einem fruchtigen Cassisspiegel.

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Citron de Menton [9/10]

Die französische Stadt Menton liegt zwischen Monaco und Italien und ist berühmt für ihre Zitronen. Jeannin zaubert daraus ein fulminantes Dessert, in der Form einer solchen Zitrusfrucht. Anders als der Anblick vermuten lässt, ist die Hülle nicht aus hartem Zucker, sondern hat dieselbe Konsistenz wie das Sorbet im Innern und ist dadurch perfekt zu essen. Das Sorbet ist schlicht fantastisch. Die enthaltenen kandierten Zitronenstücke setzen dem Ganzen die Krone auf. Ein konzeptionell simples Dessert, welches traumhaft intensiv schmeckt und wunderbar leicht ist.

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Chocolat du Perou [8/10]

Die Kakaobohne wird stilvoll serviert. Am Tisch wird der obere Deckel abgehoben und der Blick auf das eigentliche Schokoladendessert freigesetzt. Der Name ist hier Programm. Es ist ein charaktervolles, kräftiges Schokoladendessert mit verschiedenen Texturen. Für das Gegengewicht sorgen vereinzelte Zitronen-Gras-Intermezzos, welche geschickt in die Kakao-Bohne eingearbeitet wurden. Dies ist ein sehr geschmacksvolles, angenehm fruchtiges und wiederum wunderschön inszeniertes Dessert.

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Friandises [10/10]

Die Friandises werden in einem futuristischen Wagen präsentiert. Dieser erinnert eher an ein avantgardistisches spanisches Restaurant, als ein klassisch französisches. Dass wir in Paris im Epicure sitzen, offenbart sich alsbald wir die erste Süssigkeit probieren. Es sind Marshmallows. Normalerweise gibt es nichts Weiteres dazu zu sagen, denn wirklich gut schmecken die nie. Hier zaubert uns die Pâtisserie-Equipe, dank einem richtig guten Birnenaroma, aber nochmals ein Lächeln auf die Lippen. Getoppt wird das von den besten uns jemals servierten Caramels, sowie tollem Nougat. Das Highlight sind aber die Macarons. Wir lieben die bunten Winzlinge seit Jahren und haben deshalb schon etliche Varianten probiert. Aber so gute, so frische, so geschmacksvolle wie hier, haben wir bis anhin noch nie gegessen. Unvergesslich!

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Fazit: Das Epicure gehört zur absoluten Spitzenliga. Das Restaurant ist geschmacksvoll eingerichtet, es herrscht eine wundervolle Atmosphäre und die Küche schickt einen brillanten Gang nach dem Anderen. Wir haben uns gefühlt wie im Schlaraffenland und hätten am liebsten für immer weiter gegessen. Dies ist nicht nur den hervorragenden Gerichten zu verdanken, sondern auch an der Abwechslung in Frechons Küche. Noch selten, dass uns ein solch facettenreiches Menü serviert wurde bei dem jeder Gang auf andere Weise begeisterte.

Ein grosses Kompliment geht auch an das hervorragende Serviceteam. Dieses war äusserst aufmerksam und zuvorkommend. Dabei hatte es immer Platz für einen kleinen Witz oder einen lockeren Spruch. Kein Anzeichen von Hochnäsigkeit oder irgendwelchen Allüren. Im Gegenteil, das Epicure bietet seinen Gästen sowohl kulinarisch als auch vom Service ein sensationelles Gesamterlebnis. Dem Epicure ist es dann auch zu verdanken, dass wir – kaum zu Hause angekommen – gleich die nächste Möglichkeit suchten um nach Paris zu reisen, denn das Fernweh war so gross wie noch nie.

Menü: Das Menü in sieben Gängen wird für 295 € angeboten. Dazu gibt es im Voraus Häppchen, ein Amuse Bouche sowie ein Pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es auch eine schöne à la carte Auswahl. Die Vorspeisen und Hauptgänge kosten im schnitt 80 -100 €

Zeit: Der Hochgenuss – vom ersten Häppchen bis zum letzten Macaron dauerte 4 Stunden.

Weine: Die Weinkarte ist riesig. Auf Wunsch serviert man auch eine Weinbegleitung. Diese hat keinen fixen Preis,sondern wird je nach Wein anders verrechnet. Wir haben knapp 90 € bezahlt.

Riesling, Cuvée François Alphonse, Domaine Kientzler 2008
Bordeaux, „S“ de Suduiraut 2010
Clos Nicrosi, Côteaux du Cap Corse 2010
Côtes du Marmandais, „Le Vignoble d’Elian“, Elian Da Ros 2008
Porto Tawny 10 ans, Niepoort
Vin de Paille, Domaine Berthet Bondet 2008

Online: Das Epicure hat zwar keine eigene Website, jedoch bietet die Hotelseite die wichtigsten Informationen. Zudem hat Eric Frechon einen eigenen Webauftritt.

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M3

Sonderauszeichnung:  Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im April 2014)

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