Gaggan
Gaggan Anand stammt aus Indien und seine selbsternannte Mission ist es, der indische Küche zu Weltruhm zu verhelfen. Dabei denkt er nicht nur an die obligaten Currys, sondern an die grosse kulinarische Vielfältigkeit seines Landes. Diese serviert er seinen Gästen in einem progressiven Stil. Dafür war er auch einige Monate beim Avantgardisten Ferran Adrià. Dort erlernte er die Verfahren der molekularen Küche welche er noch heute in seinem Restaurant einsetzt. Spätestens seit der 2. Staffel der von Netflix produzierten Serie „Chefs Table“, ist Gaggan auch der breiten Masse der Essinteressierten bekannt. Sein Restaurant ist in einem ehemaligen Stadthaus untergebracht und liegt direkt im Zentrum von Bangkok. Einen Tisch zu bekommen ist eigentlich kein grosses Problem (aktuell sind diese „nur“ 14 Tage im Voraus ausgebucht), was bei einem Restaurant, das auf der Liste „Asias 50 best Restaurants“ ganz Oben steht, keine Selbstverständlichkeit ist. Die weitaus grössere Herausforderung ist die Kommunikation per E-Mail. Denn die elektronische Post wird mehrheitlich nicht beantwortet. Deshalb greift man, nach ein paar Versuchen, am besten zum Telefonhörer.
Wir betreten das stark klimatisierte Restaurant kurz vor neun Uhr. Man reicht uns die überschaubare, aber eher hochpreisige Weinkarte sowie das kleine Kärtchen auf dem das Menü aufgedruckt ist. Es gibt jeden Abend ein fixes Menü mit circa 18 Gerichten welche zum Teil spezielle Namen wie „Magic Mushroom“, „I want my Curry!!!“ oder „Peach Snowball“ tragen. Letzterer – und zwei andere Gerichte – erhalten wir heute Abend aber nicht, da es eine Änderung im Menü gab, man die Karten aber noch nicht neu drucken konnte. Der Preis für das Menü liegt, inklusive Taxen und Service, bei circa 4700 Bath was umgerechnet 140 Franken ausmacht. Das Serviceteam ist elegant gekleidet und hat sehr viel Humor. Beinahe bei jeder Interaktion am Tisch – und davon gibt es viele – wird ein Witz gemacht. Dies kann mit der Zeit etwas ermüdend wirken, vor allem weil sich die Jokes an den Nebentischen 1:1 wiederholen.
Zum Start gibt es vier Wellen in denen die ersten zehn „Gerichte“ als Fingerfood auf den Tisch kommen. Drei davon sind ausdruckslos (zum Beispiel die „Yogurt Explosion“ oder die „Edible Plastic Spiced Nuts“), vier weitere gut und der Rest sehr stark. Uns gefällt das typisch indische Aroma das bei fast jedem der Häppchen mehr oder minder das Geschmacksbild begleitet. Was auch auffällt ist das hochstehende Handwerk – fast alle Gerichte sind sehr präzise zubereitet und angerichtet.
Auf die Häppchen folgen die acht Gerichte welche mit Messer und Gabel verspeist werden. Den Auftakt macht ein Stück „Kohle“ bei dem der Gast die vier Hauptzutaten erraten muss. Dies sei aber fast unmöglich, fügt der Herr mit der schwarzen Krawatte an. Aber eigentlich sollte sich, mit dem Einsatz von guten Produkten, ein Ratespiel erübrigen. Doch er sollte Recht behalten. Bei zwei Zutaten lagen wir richtig, beim nach Rauch schmeckenden Pulver wären wir aber niemals auf Zwiebeln gekommen. Dennoch das erste Gericht ist sehr süffig und fein. Das kann man vom darauffolgenden „Magic Mushroom“ nicht behaupten. Die nach Champignon schmeckende Komposition ist sehr diffus und in der Konsistenz unappetitlich – ein Wohlgeschmack will nicht einsetzen. Viel besser dann aber die wundervollen Tomaten beim darauffolgenden Gang. Während wir diese genüsslich verzehren, bereitet ein Koch am Tisch eine Tomaten-Matcha vor, um diese anschliessen in unsere Schälchen zu leeren in der nun nur noch das Koriander-Öl schwimmt. Zusammen mit dem Tomaten-Matcha gibt das ein hervorragendes Supplement.
Danach geht es mit einem ausgezeichneten Lamm weiter. Dieses wurde Sous-vide gegart und danach noch scharf angebraten wodurch es nicht nur perfekt auf den Punkt zubereitet ist, sondern auch ein wundervolles Röstaroma hat. Das Fleisch ist butterzart und hat diesen angenehmen Lammgoût und eine himmlische indische Marinade. Das Kunstwerk daneben schmeckt nach Randen und Süsskartoffeln und harmoniert sehr gut mit dem Fleisch.
Der Hauptgang wird in einem für Indien typischen Geschirr serviert. Darin nehmen die Arbeiter ihr Essen mit an den Arbeitsplatz. In einem Töpfchen gibt es das wundervolle Curry mit Fleischbällchen, in einem anderen den feinen Reis mit Fenchelsalmen und im dritten Gemüse. Dazu reicht man uns das fantastische Naan-Brot. Bei diesem Gericht serviert man den Gästen Zuschlag. Sollte also jemand zu diesem Zeitpunkt noch nicht satt sein, wäre er es spätestens jetzt. Wir sind satt, finden die Idee mit dem Nachschlag aber sehr gut.
Das Dessert fällt dann leider komplett ab. Es ist viel zu kalt – es bleibt sogar an den Lippen kleben – die Aromen sind langweilig und man hat das Gefühl, als stünde hier einzig die Show im Vordergrund. Das Dessert wird nämlich am Tisch mit einem Löffel aufgeschlagen.
Der darauf folgende Mango-Glacé-Lolli ist gut. Richtig toll dann aber die Friandises – mit diesen Aromen wäre bestimmt auch ein gutes Hauptdessert möglich gewesen.
Fazit: Wir verbrachten im Gaggan einen schönen Abend mit spannenden Aromen und einem beeindruckenden Handwerk. Gemütlich war es nur bedingt. Das Lokal ist zwar elegant eingerichtet, es war aber definitiv zu kalt und das Tempo der servierten Speisen am oberen Limit (wir waren nur etwas mehr als zwei Stunden im Restaurant). Kulinarisch konnten einige Gerichte begeistern, während unter den 18 Gerichten auch viel Belangloses aufgetischt wurde. Die Wippe zwischen Geschmack und Show kippte immer mal wieder von der einen auf die andere Seite. Trotzdem hat es uns in der Summe gefallen, weshalb wir das Gaggan allen Bangkok-Besuchern ans Herz legen können. Uns würde es hier aber noch besser gefallen wenn man die Klimaanlage ein paar Grad wärmer programmieren und man gleichzeitig das Menü straffen würde um den Fokus auf die geschmacklich überzeugenden Gerichte zu setzen. Zudem hätten wir uns bei einem solch vielfältigen Menü eine Getränkebegleitung (Tee, Bier, Wein) gewünscht.
Online: http://www.eatatgaggan.com/
Wertung: 
Nahm
Das Restaurant Nahm ist im Hotel COMO Metropolitan in der Stadtmitte untergebracht. Der Eingang zum Restaurant ist eher unscheinbar. Das Restaurant selber ist etwas dunkel und viel zu kalt temperiert. Wir bemitleiden die vielen Damen in ihren dünnen Kleidchen. Wir werden an einen weiss gedeckten 6er Tisch geführt obwohl wir lediglich für fünf Personen reserviert haben. Der Servicemitarbeiter bemerkt den Fehler und räumt rasch Besteck und Geschirr weg. Der Stuhl bleibt verwaist zwischen uns stehen.
Danach reicht man uns die Speisekarte welche recht herausfordernd ist. Am einfachsten wäre es à la carte zu bestellen. Da wir aber möglichst viele Eindrücke erhalten möchten, entscheiden wir uns fürs Menü (ca. 105.- Franken) welches zum Teilen in die Tischmitte wandert. Beim Menü muss man sich aber zuerst für ein paar Gerichte aus der Karte entscheiden. Pro Selektion (zum Beispiel Canapés, Salate, Relish und Curry) muss man sich aus den vielen Gerichten für je eines entscheiden. Bei den Desserts und den Suppen darf jeder am Tisch für sich etwas auswählen. Bei fünf Personen gar nicht so einfach die richtige Wahl zu finden, vor allem weil sich alles so spannend liest. Irgendwann haben wir es aber doch noch geschafft und freuen uns auf die Speisen die das Lokal auch schon auf den 1. Platz der „Asias 50 best Restaurants“ Liste brachten (wo heute das oben beschriebene Gaggan steht).
Den Auftakt machen kleine Snacks mit dem Namen Canapés. Der Geschmack ist bei jedem sehr authentisch und auffallend anders als die vielen Speisen die wir in den letzten Wochen auf Koh Samui und in Bangkok gegessen haben. Auch die Suppen und die Hauptgänge sind intensiver, rauer und herausfordernder. Es macht Spass von den verschiedenen Töpfchen und Schälchen zu probieren und von der (nie zu starken) Schärfe herausgefordert zu werden.
Beim Dessert entscheiden wir uns einstimmig für die Frucht. So kommen wir nochmals in den Genuss von Durian, welche wir gestern zum ersten Mal am Markt im Chinatown geniessen durften. Die auch als „Stinkfrucht“ bekannte Delikatesse schmeckt uns ausgesprochen gut und wir können nur empfehlen sie selber zu probieren.
Fazit: Zwar war das Lokal auch hier viel zu kalt um als gemütlich bezeichnet zu werden, dennoch genossen wir die beste und facettenreichste thailändisch Küche auf unserer Reise und darüber hinaus. Unbedingt hingehen!
Online: http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm
Wertung: 
(Besucht im Juli 2016)
Nadine Walser (Chef de Service), Toni Jagusch (Chef de rang), Célia Uribe (Commis de rang), Miriam Schmid (Commis de rang), Steffen Kümpfel (Geschäftsführer – nicht auf dem Foto)
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