Vor drei Jahren zauberte uns Fabian Inderbitzin ein dermassen gutes Menü, dass wir ihm innerhalb von wenigen Jahren einen Michelin Stern prognostizierten. Damals kochte der junge Schwyzer im ehrwürdigen Château Gütsch hoch über Luzern. Dabei schaffte er es, dass uns trotz dem wunderschönen Setting und der einmaligen Aussicht, am Ende des Abends vor allem seine Gerichte in Erinnerung blieben.
Das Abenteuer Gütsch endete leider viel zu früh und so suchte Inderbitzin eine neue Herausforderung, welche er im nahe gelegenen Hergiswil fand. Dort entstanden vor zwei Jahren luxuriöse Residenzen und im Erdgeschoss das Restaurant ‚Belvédère‘. Wir sind sehr gespannt wie sich Inderbitzin in den letzten Jahren weiterentwickelt hat und ob sich unsere Michelin-Prognose bald bewahrheiten wird.
Von Aussen ist das ‚Belvédère‘ recht unscheinbar. Lediglich eine Tafel an der Dorfstrasse macht auf das Restaurant mit „Genuss am See“ aufmerksam. Innen steigt zuerst der Geruch der neuen Einrichtung in unsere Nasen. Bald weicht dieser jedoch dem Duft von feinen Gerichten aus der Küche – die Vorfreude steigt. Die Einrichtung ist sehr modern, der Blick auf den See malerisch. Ein umgänglicher Servicemitarbeiter nimmt uns in Empfang und führt uns zu unserem Tisch. Dabei gehen wir an einer einladenden Lounge vorbei und notieren uns, beim nächsten Besuch dort einen Apéro zu geniessen.
Die Tische im Restaurant werden durch einen Weinschrank in zwei Kategorien geteilt. Im vorderen, kleineren Bereich ist das Seebistro. Hier werden alltägliche Gerichte wie Hackbraten, Tatar oder auch ein Caesar’s Salad serviert. Selbstverständlich auch hier alles frisch und hausgemacht. Bei den hellgrau gedeckten Tischen im hinteren Teil, werden Inderbitzins Gourmet-Kreationen aufgetischt.
Trotz der stilvollen Einrichtung und dem direkten Blick auf den Vierwaldstättersee (wenn möglich Fensterplatz buchen!) herrscht hier eine lockere Atmosphäre. Das Serviceteam ist jung, unkompliziert und macht einen sehr guten Job. Einzig das fast leere Restaurant ist ungewohnt und kratzt etwas an der Stimmung. Wie uns die Kollegen von Küchenreise aber bestätigen, war das Belvédère eine Woche später voll besetzt.
Von unserem Tisch haben wir einen guten Blick auf die Terrasse, auf der wir vor ein paar Monaten während unserer „Sternensuche“ sassen. Heute ist es dafür viel zu kalt. Der See ist dadurch aber nicht minder eindrücklich. Die Regenwolken hängen schon fast bedrohlich zwischen den Bergen – hier und da gibt es eine Hoffnung bringende Aufhellung. Für uns der perfekte Moment um hier im Warmen zu sitzen und sich auf ein schönes Menü zu freuen.
Wir bestellen den Apéro und erhalten die übersichtliche Speisekarte gereicht. Darin finden wir neben einer sehr kleinen Auswahl an Belvédère-Klassikern, auch das Menü. Dazu sind 14 Komponenten mit jeweils zwei bis drei zusätzlichen Ingredienzien aufgeführt. Wir haben nun die freie Wahl, aus diesen Gerichten unser eigenes Menü zusammen zu stellen. Auch der Umfang – zwischen zwei bis acht Gängen – obliegt unserer Entscheidung. Uns gefällt dieses Konzept, welches wir bereits vom ‚Annex‚ kennen, sehr gut!
Während wir noch über der Speisekarte brühten und mit der Auswahl unserer 8 Gänge beschäftigt sind, erhalten wir als kulinarische Einstimmung ein paar Apéro-Häppchen.
Häppchen [7/10]
Wir beissen in das frittierte Maispoularde-Bällchen und werden von einer extrem saftigen und zarten Füllung überrascht. Dagegen wirkt jedes vorher gegessene Chicken-Nuggets zäh und fad.
Auch für das Samosa gibt’s nur lobende Worte – die orientalische Gewürzfüllung entführt uns für einen Augenblick in eine andere Welt, bevor wir behutsam wieder in Hergiswil abgesetzt werden. Nach diesen intensiven Aromen hatte es das Rinds-Tatar mit roher Birne sehr schwer und viel dann auch ab.
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Brot
Die selbst gebackene Brotauswahl überzeugt. In die luftigen Brötchen aus 3 jährigem Sprinz verlieben wir uns auf der Stelle – wow! Aber auch das knusprige Sauerteigbrot hätten wir gerne jeden Morgen auf dem Frühstückstisch.
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Variation vom Kaninchen [8/10]
Gleich zum Menüauftakt zieht die fünfköpfige Küchenbrigade alle Register und präsentiert uns ein ganz starkes Gericht. Dabei tasten wir uns über den ganzen Teller und entdecken das Kaninchen in verschiedenen Kompositionen. Mal als Terrine, als Mousse in einem knusprigen Röllchen oder dann als ganzes Stück mit einem Hauch von Curry. Die Aromen sind durchwegs klar – hier und da funken orientalische Gewürze auf. Rundum toll und das bei einer sehr anmutender Optik!
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Foie Gras / Balsamico – Grüner Apfel – Brioche [8/10]
Die Show geht weiter. Auf dem Teller liegt eine wunderbare Entenleber-Terrine, welche als sauren Gegenpool, einen Hauch von Granny Smith-Gelée eingebettet hat. On top ein zart schmelzendes Entenleber-Mousse. Dieses zergeht auf der Zunge und gibt dieses einzigartige Aroma frei. Rund um das Gericht sorgen Apfel und Balsamico-Apfel Tupfer für die Säure und Süsse – sehr stark arrangiert. Zu guter Letzt auch ein grosses Lob an das Brioche, welches klar zu den Besten gehört, die wir jemals geniessen durften.
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Melone / Rohschinken vom Molkenschwein – Tomate – Minze [6/10]
Hier ist die gelbe Melonen-Suppe der heimliche Star. Uns gefällt wie sie lediglich mit etwas Olivenöl abgeschmeckt wurde. Einzig ein Löffel fehlt uns um auch den letzten Tropfen geniessen zu können.
Die Kombination zwischen Wassermelone und Tomaten harmonierte leider weniger gut als erwartet. Dafür ist die Vermählung zwischen den Tomaten und der frischen Minze ein voller Erfolg. Diese Geschmackskombination hätte sogar noch etwas konsequenter ausfallen dürfen, denn der Minzengeschmack ist nicht bei allen Tomaten gleich präsent.
Der Rohschinken vom Molkenschwein wurde für einmal nicht um die Melonen gewickelt, sondern liegt separiert auf einem weiteren Teller. Optisch etwas ungewohnt, doch geschmacklich konnte das hauchdünne und nur leicht mit Pfeffer gewürzte Fleisch sehr überzeugen.
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Tagliatelle / Stanser Ziegenfrischkäse – Artischocken – Steinpilz [7/10]
Der nächste Teller ist ein Stilbruch und wir wähnen uns bei irgendeinem Italiener. Doch schon der erste Biss offenbart, das ist kein 08/15 Pasta-Teller sondern etwas Besonderes. Da wären zum einen die hausgemachten Tagliatelle, die man so viel zu selten serviert bekommt. Die Kombination mit dem Ziegenfrischkäse und der feinen Artischocke gab ein stimmiges Geschmacksbild. Die charismatischen Steinpilze setzen dem Ganzen die Krone auf – diese sind leicht gebraten und dadurch sehr intensiv – ganz stark.
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Challans Ente / Pfirsich – Entenleber – Fenchel [8/10]
Ein sehr fleischiges und abwechslungsreiches Gericht wird uns als nächstes geschickt. Die Ente ist kross gebraten, zart und dazu serviert man uns diesen stimmigen Entenjus. Die Höhepunkte sind zum einen die erstklassige Entenleber, welche perfekt zubereitet ist und zum anderen das Enten-Schalottenkonfit, welches schlicht atemberaubend schmeckt. Ganz stark! Einzig der Pfirsich wirkt in dem Gericht etwas deplatziert.
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Geeisste Maissuppe / Scampi – Tomate [7/10]
Die Präsentation der Suppe gefällt uns sehr gut. Wie bereits damals im ‚Château Gütsch‘ wird sie auch hier, erst am Tisch vollendet. Die kalte Maissuppe schmeckt zwar eher nach Curry – macht uns mit diesem Aroma aber genau so glücklich. Der eigentliche Maisgeschmack kommt dann durch die kleinen Maiskolben ins Spiel – diese schmecken wider erwartet sehr intensiv. Ebenfalls ganz stark die Scampi aus Südafrika, welche von allerhöchster Qualität sind. Als kleines Extra gibt es nochmals einen im Tempura, auf einem Spiess.
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Seeteufel / Minestrone-Sud – Ricotta-Ravioli [6/10]
Der mit Ricotta gefüllte Raviolo ist ein Gedicht! Der Seeteufel ist sehr gut zubereitet und von hoher Qualität. Die restliche Komposition ist dann aber etwas eindimensional und vermag nicht an die vielen hochklassigen Gerichte anzuknüpfen.
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Kalbsfilet / Aprikose – Lauchzwiebel – Polentagebäck [5/10]
Auch das Hauptgericht ist fein, kann uns aber nicht uneingeschränkt begeistern. Das Fleisch ist einen Tick zu trocken und die Aprikose macht das Ganze für unseren Geschmack, etwas zu süss. Der stimmige Kalbsjus und das knusprige Polentagebäck stimmen uns trotzdem versöhnlich.
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Fabian’s Schokoladentörtchen [7/10]
Als Dessert wählen wir das Schokoladentörtchen aus der „Klassiker“- Karte. Dieses erinnert uns an Peter Gilmores Kreation, auch hier wird am Tisch etwas heisse Schokoladensauce über das Dessert geleert. Wegen einer kleinen Fehlkonstruktion bildet sich bei unserem Törtchen aber keine Einbuchtung. Egal. Geschmacklich ist es genau so wuchtig wie in Sydney, obwohl das Original, Dank den zusätzlichen Texturen, einiges spannender schmeckte. Dennoch gefällt uns dieses Dessert hier besser. Die Früchte und vor allem das geniale Erdbeereis, geben dieser Kreation eine viel bessere Balance.
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Friandises [8/10]
Zum Schluss wird nochmals ein grosses Feuerwerk gezündet. Alles auf dem Tisch ist von erstklassiger Qualität. Am meisten begeistern uns die Himbeer-Tarte und das Honiggebäck. Aber auch die Gelées und Macarons sind toll! So hochklassig sollte jedes Abendessen enden.
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Fazit: Es ist spannend zu sehen, wie Fabian Inderbitzin sich in den letzten Jahren weiterentwickelt hat. Den grossen Schritt den er dabei gemacht hat, ist offensichtlich. So sind die Gerichte noch präziser und aufwendiger, der Geschmack noch intensiver und das hohe Handwerk bei jedem Teller erkennbar. Der Michelin Stern ist klar verdient.
Inderbitzin steht mit viel Herzblut am Herd. Der sympathische Koch überlässt aber auch sonst nichts dem Zufall. Zu seinen Lieferanten pflegt er eine gute Beziehung. So kommt er nicht nur in den Genuss von Raritäten wie zum Beispiel dem 5 jährigen Sprinz, sondern auch zu gut abgehangenem Fleisch und den begehrten Fischen aus dem Vierwaldstättersee.
Optimierungsmöglichkeiten gibt es aber auch. So empfehlen wir die schöne Lounge besser zu nutzen. Es wäre stimmungsvoll wenn man dort den Apéro und die Häppchen geniessen könnte. Weiter wäre es für den Spannungsbogen im Menü wichtig, dass die Gänge, die alle am Tisch ausgewählt haben, auch zusammen serviert würden. Der Überraschungseffekt fehlt, wenn man ein Gericht bereits vorher beim Gegenüber gesehen hat.
Interbitzin war schon damals in Luzern ein talentierter Koch, heute ist er ein ganz Grosser. Die Zentralschweiz ist mit dem ‚Belvédère‘ um ein Gourmetrestaurant reicher. Wir hoffen, dass freie Tische bald der Vergangenheit angehören. Ein Lokal in dem alle Mitarbeiter mit so viel Passion arbeiten und solch tolle Gerichte zaubern, hat es verdient jeden Abend ausgebucht zu sein.
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Menü: Am Abend gibt es eine kleine Karte mit einer handvoll Gerichten, sowie das Menü in 2 – 8 Gängen. Dieses kann man sich selber zusammenstellen. 2 Gänge 79.- / 3 Gänge 94.- / 4 Gänge 108.- / 5 Gänge 124.- / 8 Gänge 158.-
Das Essen dauerte 4 Stunden
Preistipp: Im Seebistro gibt es jeden Abend einen 5 Gänger inkl. Wasser, Kaffee und Wein für sehr fair kalkulierten 97 Franken!
Wein: Wir wünschten eine Weinbegleiung welche uns für 81 Franken verrechnet wurde:
Château Haut Mayne Sauternes AC 2009 – Bordeaux
Sauvignon Blanc Franz Haas 2010 – Alto Adige
Chardonnay Planeta 2009 – Sizilien
Le Volte Tenuta dell’Ornellaia 2010 – Toscana
Pinot noir Héphaïstos Cave Emery 2011 – Wallis
Terra di Monteverro 2009 – Toscana
Moscato d’Asti
Online: Die Website bietet viel Potential nach oben. Man findet darauf zwar die aktuelle Speisekarte und Presseberichte, doch uns fehlen Bilder vom Restaurant und von den Gerichten.
Tipp: Im Sommer tafelt man auf der schönen Terrasse. In den kalten Jahreszeiten bucht man am besten einen Tisch an der Fensterfront. Dadurch hat man nicht nur Sicht auf die schön präsentierten Speisen, sondern auch auf den See und die ihn umgebenden Berge.
Wertung: Gourmör 
/ Michelin 
/ Gault-Millau 
(Besucht im September 2012)
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Bilder von unserem Besuch im Seebistro im August 2013:
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Bilder vom Besuch des Gourmetrestaurant im Juni 2014
Kürzlich genossen wir beim Sternekoch Fabian Inderbitzin ein ausgezeichnetes Abendessen. Seine Gerichte sind äusserst geschmacksvoll und spannend. Gepaart mit der phänomenalen Aussicht, bleibt dies ein unvergesslicher Abend. Wir können einen Besuch in Hergiswil wärmstens empfehlen.
Die Apéro-Häppchen: Sushi – Sprienz-Gebäck – Eierschwämmli
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Das Amuse Bouche mit hausgemachtem Frischkäse
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Hamachi Tuna – Gurke – Daikon-Rettich – Apfel
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Langustine – Kartoffel-Stein – Spinat – Zitrone
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Foie Gras – Melone – Pistazie – Brioche
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Kartoffel-Consomée – Eigelb – Zwiebel – Quinoa
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Lammkotelette – Lamm-Konfit – Kräuter-Crumbles
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Das feine Belvédère-Frites wurde zur Lammkotelette serviert
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Eisbombe – Bergamotte – Frischkäse – Amarena Kirschen
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Friandises
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