Sydney ist die letzte Destination auf unserer Australienreise. Für uns war von Beginn weg klar, dass wir unser „Abschlussessen“ entweder im japanischen Restaurant ‚Tetsuya’s‚ oder bei Peter Gilmore im ‚Quay‘ geniessen werden. Nicht zuletzt der begeisternde Beitrag von einem unserer Lieblingsblogger, hat den Ausschlag für das Restaurant mit Blick auf Sydney’s Opernhaus gegeben.
Die Plätze hier sind heiss begehrt und fast immer ausgebucht. So reservierten wir unseren Tisch zur Sicherheit bereis Monate im Voraus. Das Reservationsprozedere war zwar einfach, doch irgendwie war der Kontakt per E-Mail schwieriger, als wir dies von anderen Restaurants gewohnt sind. So erhielt man oft tagelang keine Antwort oder die Frage nach einem Fensterplatz blieb einfach unbeantwortet. So machen wir uns auch keine Hoffnung, heute einen Solchen zu erhalten.
Ob Zufall oder gewollt, führt man uns aber tatsächlich an einen der besten Tische im ganzen Restaurant. Dieser steht in einer kleinen Rundung mit wunderschöner Aussicht auf Sydney’s Skyline. Um uns herum stehen zwar etwas gar viele Tische (wie auch im übrigen Restaurant, welches Platz für bis zu 150 Gäste bietet!), doch Dank der uns komplett umgebenen Fensterfront, haben wir Blick auf die eindrückliche Harbour Bridge und auch auf das imposante Opernhaus. Diese malerische Aussicht kann nur durch eines der grossen Kreuzfahrtschiffe, welche oft hier ankern getrübt werden, doch man erklärt uns zu Beginn, dass diese in der jetzigen Jahreszeit nicht anlegen.
Unser Servicemitarbeiter ist jung, freundlich aber etwas unsicher. Er zeigt uns die kleine, ganz in schwarz gehaltene, aufklappbare Speisekarte. Auf der linken Hälfte findet man das 8 gängige Tastingmenü für 220 Australische Dollar, auf der anderen Seite das 4 Gänge Menü, welches man sich aus je 4 Speisen selber zusammenstellt (160 Dollar). Für uns ist die Sache klar und wir ordern das grosse Menü mit der Bitte, dieses mit dem berühmten „Quay’s Eight texture chocolate cake“ abschliessen zu dürfen. Diese Menüänderung hat man, dem raschen Nicken nach, nicht zum ersten Mal gehört und erfüllt uns diese sehr gerne.
Etwas später wird uns das Amuse Bouche serviert:
Consomé von der Auster [5/10]
In einem kleinen Porzelanschälchen wird uns eine intensive, sehr harmonische Austernconsomé mit etwas Tofu serviert. Der Geschmack ist noch Minuten später in unserem Gaumen allgegenwärtig. Ein schöner Start.
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Sashimi of Corner Inlet rock flathead, Tasmanian trumpeter, salt cured wild eyster cream, black lipped abalone, raw sea cabbage, nasturtiums, warrigals, periwinkles [-/10]
Nicht einmal sechs Minuten später wird uns der nächste Gang serviert. Die Portion ist, anders als es auf dem Foto erscheinen mag, extrem klein. Verschiedene regionale, rohe Fische liegen als Sashimi auf dem Teller. Die Aromen sind wie erwartet sehr subtil. Einzig der Tupfer Austernsauce bringt etwas Schwung, in diesen sonst eher langweiligen Menü-Auftakt.
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Congee of Norther Australien mud crab, fresh palm heart, egg yolk emulsion [7/10]
Vor sieben Minuten assen wir den letzten Happen unseres Sashimis, jetzt steht bereits der zweite Gang auf unserem Tisch. Vom hetzigen Tempo genervt, tauchen wir den Löffel in die Suppe und werden von dem erstklassigen Aroma gleich wieder besänftigt. Der Geschmack ist tief und wuchtig.
Wir schmecken das Palmherz, einen leichten Kokosgeschmack und das eindrückliche Aroma der Krabbe. Ein rundum schöner Gang. Der einzige Kritikpunkt ist die Ähnlichkeit zum Amuse Bouche – in unseren Augen hätte deshalb ein anderes Amuse serviert werden sollen.
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Diesmal gönnt man uns eine Virtelstunde Pause, bevor man uns den nächsten Gang schickt. Jetzt haben wir auch das erste Mal richtig Zeit um den Wein in aller Ruhe zu geniessen, ohne dass der Sommelier bei halbem Füllstand mit der nächsten Flasche am Tisch steht.
Gently poached souther rock lobster, hand caught Tasmanian squid, golden tapioca, lobster velvet [6/10]
Wir heben den kleinen Porzellandeckel und finden darunter dünn aufgeschnittenen Tintenfisch, dekoriert mit gelben Tapioca Kügelchen. Der Tintenfisch ist ein Tick zu gummig, die Tapioca Perlen haben zwar einen würzigen Geschmack, sind beim zerbeissen aber überhaupt kein Genuss – da sie nicht wie Kaviar zerplatzen, sondern an den Zähnen kleben. Auf voller Linie überzeugt dann aber der aromatische Lobster. Dieser liegt unter der restlichen Komposition und ist von sehr hoher Qualität.
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Brot
Als kleiner Zwischengang wird uns Brot, etwas Salz und Butter serviert. Wir haben dabei die Wahl aus vier verschiedenen Broten, welche aus einer externen Bäckerei stammen. Diese sind zwar alle in Ordnung, vermögen aber unsere Sehnsucht nach Brot aus der fernen Heimat nicht zu stillen.
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Roasted partridge breast, steamed truffle brioche, confit egg yolk, new season white walnuts, fumet of Vin Jaune [8/10]
Das Rebhuhn ist nicht nur perfekt medium gebraten, sondern hat auch ein charaktervolles Aroma, welches mit den restlichen Akteuren auf dem Teller kombiniert, zu Höhenflügen ansetzt. Da wären zum Beispiel die weissen Walnüsse, die nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern auch für den zusätzlichen Crunch-Effekt sorgen. Den Glanzpunkt setzt aber das atemberaubende Brioche, dessen perfekt dosierte Trüffelaroma, im Einklang mit dem Vogel steht. Ein rundum starker Gang – genau wegen solchen Gerichten sind wir hierher gekommen.
Ebenfalls freuen wir uns, dass man jetzt anscheinend endlich, ein gutes Timing beim servieren der Speisen gefunden hat.
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Zu früh gefreut, die Küche schickt die Teller anscheinend völlig willkürlich. Denn jetzt gibt es wieder nur eine kurze Pause von nicht einmal 10 Minuten, bevor uns diese geräucherte Schweinebacke serviert wird.
Smoked and confit pig cheek, shiitake, shaved scallop, Jerusalem artichoke leaves, juniper, bay [6/10]
Das Fleisch ist fettig und entsprechend intensiv im Aroma. Das Fett ist aber nicht unangenehm zu essen, sondern vergeht förmlich auf der Zunge und gibt so seinen ganzen Goût ab. Die dünnen Scheiben von der Jakobsmuschel, welche mit der Schweinebacke kombiniert werden, gefallen uns zuerst nicht, erst nach und nach bildet sich die Symbiose zwischen den beiden konträren Produkten. Die knusprigen Artischocken sorgen für eine weitere Textur, können das Gericht aber geschmacklich nicht bereichern. Unter dem Strich ein sehr gutes Gericht, dass uns aber bei weitem nicht gleich stark fasziniert wie das Vorhergehende.
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Pasture raised milk fed veal, poached in smoked bone marrow fat, shiitake mushrooms, raw buckwheat, young orach, parsnip [6/10]
Wir freuten uns auf eine intensive Sauce beim Hauptgang, doch hier dominiert vor allem der Shiitake Pilz, welcher auch schon beim vorherigen Gericht präsent war. Das Ganze ist als kleiner Turm aufgebaut, bei dem sich das Fleisch und der Pilz jeweils in einer dünnen Scheibe abwechseln. Uns gefällt diese japanisch anmutende Komposition sehr gut. Es handelt sich hier um ein sehr leichtes Gericht, welches Dank dem extrem zarten Kalbsfleisch, sehr genussvoll zu essen ist. Trotzdem ist auch dieser Teller alles andere als eine Geschmacksbombe und sicher nichts, was uns lange in Erinnerung bleiben wird.
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Guava Snow Egg [8/10]
Das Snow Egg ist ein Signature Dish von Peter Gilmore. Seit 5 Jahren steht es ununterbrochen auf seiner Karte. Die Präsentation ist sehr anmutend. Wir werden aufgefordert, die Eierschale mit dem Löffel aufzubrechen. Nachdem das Ei zuerst einen überraschend starken Wiederstand gibt, ist ein wunderbares Knacken zu hören und wir erhalten einen Blick auf das Innenleben. Dieses erinnert uns an Amador’s Dessert mit Rieslingsschaum. Die knusprige Caramel-Schale ist süchtig machend, der Inhalt fruchtig leicht. Und so ist das Snow Egg das beste Dessert auf unserer Australienreise. Schade nur, dass das Eis mit Pfirsicharoma, welches das Ei umgibt, zu eisig und zudem masslos überdimensioniert ist.
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Quay’s Eight texture chocolate cake [6/10]
Während das Menu bis hierhin sehr leicht war (mit Tendenz zu etwas gar kleinen Portionen), wird das Ganze mit diesem Schokoladenkuchen in’s Gegenteil gedreht. Der Schoko Cake wird in sieben Texturen serviert. Etwas crumble, Canache und noch dünne Schokoladenschichten. Die achte Textur wird vom Servicemitarbeiter direkt am Tisch, in Form von heisser Schokolade, über den Kuchen gegossen. Dabei bildet sich in der Mitte eine kleine Einbuchtung und fällt dort leicht zusammen – schön inszeniert.
Das Dessert ist, wie man es sich vorstellen kann, extrem wuchtig. Die verschiedenen Texturen machen zwar Spass, der Schokoladengeschmack ist aber spätestens nach dem viertel Löffel zu viel des Guten und man kämpft… oder lässt den letzten Drittel liegen. An dieser Stelle können wir zwar niemandem einen Vorwurf machen – schliesslich haben wir dieses Dessert explizit verlangt – auf die vielen Lobeshymnen auf diese Nachspeise können wir aber nicht einstimmen. So spielt der konzeptionell vergleichbare Schokoladencake von Heston Blumenthal in einer ganz anderen Liga. Zudem hat man dort auch die richtige Balance gefunden, damit das Dessert bis zum letzten Bissen ein Genuss bleibt und nicht zu mastig wird.
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Friandises [7/10]
Zum Abschluss werden uns noch zwei sehr feine Pralinen serviert. Beide waren von erster Güte und ein grosser Genuss. Die Auswahl, in Relation zum sehr hohen Menüpreis, ist aber etwas gar knausrig.
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Fazit: Das ‚Quay‘ war das beste Restaurant auf unserer Australienreise. So klar, wie wir uns das im Voraus vorgestellt hatten, war dieser Entscheid aber nicht. Die Gerichte hier waren zwar allesamt sehr aufwendig zubereitet, doch geschmacklich blieben einige klar hinter den Erwartungen zurück. Da fast alle Speisen seit Monaten oder gar Jahren auf der Karte stehen, hätten wir mehr Ausgereiftheit und Genialität erwartet.
Die Aussicht war, wie eingangs erwähnt, traumhaft. Das kann man vom Restaurant Ambiente leider nicht behaupten. Das ‚Quay‘ ist kein gemütliches Restaurant. Denn was sich bereits bei der Reservation abzeichnete, zog sich auch im Restaurant durch. Das Service-Team versucht zwar auf hohem Niveau zu arbeiten, schafft das aber nicht. Das liegt nicht nur an der eher gekünstelt steifen Art, sondern auch an den unerwartet vielen Fauxpas, die wir auf diesem Niveau zuvor noch nie angetroffen haben. An der Spitze steht ganz klar die willkürlichen Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen. Einmal sechs Minuten, dann Zwölf dann wieder nur Neun – diese Pausen waren zum Teil so kurz, dass man das Gefühl hatte, dass die Mitarbeiter früher Feierabend machen wollten.
Aber es gab auch andere Ungereimtheiten. Das begann bei den vier Apéritiv-Karten für fünf Personen (das wurde nicht einmal korrigiert), von falsch aufgetragenen Speisen bis hin zu der Situation, dass uns ein Kellner einen Gang avancieren wollte, aber vergass um was es sich auf dem Teller handelte und zuerst nochmals nachfragen musste. Ebenfalls ungewohnt: oft wurden die Speisen von nur einer Person servierten und so standen die Teller nicht miteinander auf dem Tisch, sondern jeweils mit Verzögerung – in einem normalen Restaurant wäre das nicht weiter schlimm – vielleicht würde ein Mitarbeiter das auch mit der nötigen Prise Humor abtun. Doch da man dabei eher distanziert und kühl auftritt, wirkt das überhaupt nicht professionell. Hier fehlt es offensichtlich an einem guten Maître, der dem ‚Quay‘ eine Seele gibt und die Mitarbeiter richtig schult und begeistert. Da könnte sich das ganze Team auch eine Scheibe beim gegenüberliegenden Bistro ‚baroque‚ abschneiden.
Peter Gilmore zeigte sich übrigens den ganzen Abend nicht im Restaurant. Als wir nach dem Hauptgang vor dem Lokal standen um frische Luft zu schnappen, huschte er wortlos an uns vorbei, stieg in seinen mossgrünen Jaguar und brauste in die dunkle Nacht – dies bereits um 22.00 Uhr – zu der Zeit wo einige Gäste noch nicht einmal die Hauptspeise vor sich hatten.
Bis zu 150 Gäste, ein zeitlich hastiges und unkoordiniertes Menü, viele Fehler und das von einem unpersönlichen Service und dazu ein Chef der bereits die Küche verlässt wenn Gäste noch nicht einmal den Hauptgang haben – für uns sieht das nicht nach einem begeisterten Team aus, sondern wirkt viel zu routiniert und als hätte man es nicht mehr nötig. Vielleicht ist das auch der Grund, warum viele Gerichte zwar aussehen wie aus dem Bilderbuch, aber geschmacklich grosses Potential nach oben haben. Wir können das ‚Quay‘, bei Anbetracht des hohen Preises, nicht weiterempfehlen.
Menü: Man wählt das vorgegebene 8 Gänge Tasting Menü zu 220 AUD oder man stellt sich aus je vier verschiedenen Speisen ein eigenes 4 Gänge Menü zu 165 AUD zusammen. Dazu serviert man ein Amuse Bouche, ein kleiner Zwichengang der aus Brot besteht, sowie zwei Pralinen als Friandises. Die Speisen auf der Karte wechseln nur selten. Das Essen dauerte kurze 3 Stunden.
Wein: Neben der grossen Weinkarte werden auch zwei Weinbegleitungen angeboten. Die Klassische kostet 95 AUD, die Premium 175 AUD – das für je 8 Gläser.
Unsere Weinbegleitung war gut, doch Australien hat viel, viel mehr zu bieten.
2009 Moorilla ‚Muse‘ Riesling, Tasmania
2010 Krinklewood Chardonnay, Hunter Valley, New South Wales
2009 Bella Ridge Chenin Blanc, Swan Valley, Western Australia
2010 Thick as Thieves ‚Pocco Rosso‘ Nebbiolo, Upper Yarra Valley, Victoria
2010 Roblin ‚Origine‘ Sancerre Rosé, Loire Valley, France
2010 Caillard Mataro, Barossa Valley, South Australia
2010 Charles Hours ‚Clos Uroulat‘, Jurançon, France
NV Campbells Classic Popaque, Rutherglen, Victoria
Online: Die Internetseite ist vorbildlich. Gut strukturiert, schöne Optik und aktuell.
Tipps: Reservationen werden nur bis zu 6 Monate im Voraus entgegen genommen
Wertung: Gourmör 
(Besucht im August 2012)
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