Oud Sluis in Sluis (Niederlande)

Als wir vor 16 Monaten unseren Tisch für den Dezember 2013 reservierten, ahnten wir nicht, dass wir zu den letzten Gästen des Oud Sluis gehören werden. Denn im Juni gab der 3-Sterne-Koch und Inhaber Sergio Herman überraschend bekannt, dass er sein renommiertes und über Monate ausgebuchtes Restaurant per heute, 23. Dezember 2013 schliessen werde.

Herman, aktuell der einzige Koch mit 20 Gault-Millau Punkten, widmet sich fortan neuen Herausforderungen. Im ersten Schritt wird er in Antwerpen ein neues Restaurant eröffnen. Das The Jane ist in einer wunderschönen Kapelle untergebracht. Nach der Schliessung des Oud Sluis wird ein Teil des Teams nach Antwerpen übersiedeln und das Restaurant für die Eröffnung im März fit machen. Der andere Teil der Brigade geht in den Norden nach Cadzand-Bad. Dort, direkt am Strand, befindet sich Hermans zweites Restaurant das Pure C. Mit der zusätzlichen Manpower will man hier die Küche weiter verfeinern. Dank talentierten Küchenchefs in beiden Lokalen, wird Herman in Zukunft zudem mehr Zeit haben um in seinem Labor neue Gerichte zu kreieren.

Wir erlebten in Sluis einen unvergesslichen Abend. Die hier herrschende Energie und Kreativität ist jederzeit förmlich spürbar. Jedem noch so kleinen Detail wird Rechnung getragen. Entsprechend wirkt alles wie aus einem Guss. Die Gerichte sind wunderschön und wer immer noch der Meinung ist, dass Kochen keine Kunst sei, wird hier endgültig eines Besseren belehrt. Herman demonstrierte auch auf eindrückliche Weise, dass avantgardistische Küche nicht nur toll aussieht, sondern auch genial schmecken kann. Es geht nicht darum, möglichst viele Geschmackskomponente auf einen Teller zu vereinen, sondern ein perfektes Geschmacksbild zu zeichnen. Dies gelingt dem 43-Jährigen bei jedem einzelnen Gericht. Es bleibt zu hoffen, dass Herman diese Energie und Kompromisslosigkeit nach Antwerpen mitnimmt und man auch dort in gleichen Sphären kochen wird.

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Herzmuscheln aus Zeeland // Miso, Joghurt und Rose

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Tintenfisch // Holunder und Romarin

Blutwurst, Foie Gras und Kürbis

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Sardinen // Brot, Romanesco und wilder Rucola

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Jakobsmuschel // Schweinebauch, Kaviar, Seeigel, Knollensellerie, Topinambur und Mandarine

  

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Zeeland-Auster // mit Dinkel, Kiefer, Gänseleber und Pilzen

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Natural spoons by Sergio Herman and Niels Datema // „Curry auf 5 Löffeln“

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Seezunge // Zeeland-Muscheln, frischer Käse, Weisskohl, Selleriesaft und Herbstkräuter

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Taube aus Steenvoorde // in Heu, BBQ

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Schokolade // Avola-Mandel, Sanddorn und grüne Algen

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Taman Negara

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Graffiti – The end

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Petit Fours

 

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(Besucht im Dezember 2013)