Einstein Gourmet in St. Gallen

Endlich wieder Spitzengastronomie! Die Restaurants sind zwar auch in der Schweiz seit vier Monaten wegen dem grassierenden Corona-Virus geschlossen, doch für Foodies auf Entzug gibt es hierzulande eine Möglichkeit doch noch zum Stoff zu kommen: Hotel-Restaurants! Denn Hotels dürfen ihre Restaurants für Hotelgäste weiterhin öffnen. Wir unterstützen die Massnahmen für die Bekämpfung der Pandemie und sind auch schweren Herzens den geöffneten Skipisten ferngeblieben, doch ein Essen in einem Spitzenrestaurant gönnen wir uns nach 16 Wochen selber kochen.

Als Medizin um die Sehnsucht zu stillen, wählen wir mit dem Einstein in St. Gallen eines der besten Restaurants der Schweiz aus. Noch vor sechs Jahren war das Restaurant im Herzen von St. Gallen keinem Gourmet ein Begriff. Doch bereits seit dem zweiten Betriebsjahr, zählt die Adresse zu den Top-25 der Schweiz. Dies ist Sebastian Zier zu verdanken. Der gebürtige Schwarzwälder kochte auf Sylt bevor er 2015 in St. Gallen anheuerte. Ausser Zier glaubten beim Start wohl nur die Wenigsten, dass er aus dem etwas angestaubten Restaurant eine Top-Adresse entwickeln kann. Doch bereits wenige Monate nach dem Start holte die Brigade den ersten Stern und 17 Punkte vom Gault-Millau. Zwei Jahre später gab es von Michelin den zweiten Macaron und vom gelben Guide den 18. Punkt. In der Zwischenzeit wurde auch das Restaurant etwas aufgehübscht, die Weinkarte beeindruckend vergrössert und der Service ausgebaut.

Der Besuch vor zwei Jahren hat uns nachhaltig begeistert. Damals auch wegen der orientalischen Note, welche Moses Ceylan, der zweite Küchenchef neben Sebastian Zier, ins Menü brachte. Ceylan verliess im letzten Jahr das Einstein. Als wir an diesem sonnigen am kühlen März-Tag das Restaurant betreten sind wir entsprechend gespannt wie sich die Küche nach dem Weggang von Ceylan verändert hat. Unsere Vorfreude ist auf jeden Fall riesig.

Ein Lift führt uns von der Lobby in den 5. Stock. Wir werden freundlich willkommen geheissen und an unseren Tisch begleitet. Bereits sind fast alle Tische besetzt – wissen die Gäste, dass die Hotelrestaurants aufgrund der aktuellen Situation spätestens um 23 Uhr schliessen müssen. Pro Abend kommen circa 24 Personen in den Genuss der 2-Sterne-Küche. Die Abstände zwischen den Tischen sind grosszügig. Dies bringt nicht nur aus pandemischer Sicht Vorteile, sondern ist auch für alle die einen gemütlichen Abend geniessen wollen ein angenehmer Pluspunkt. Der Service ist von Beginn weg sehr aufmerksam und freundlich. Das junge Team ist elegant-lässig gekleidet und führt sehr professionell durch den Abend. Die sieben Tische sind edel eingedeckt. Da sieht man als Gast auch gerne über den etwas biederen Teppich hinweg. Wir fühlen uns hier im Einstein von Beginn weg sehr wohl.

Kaum ist das bestellte Glas Champagner serviert, legt auch schon die Küche mit den ersten Apéro-Häppchen (9/10) los. Diese demonstrieren was uns optisch und geschmacklich in den nächsten 3 Stunden erwartet. Die visuelle Handschrift ist unverkennbar. Fast jeder Teller ist eine Augenweide. Bei uns steht der Geschmack zwar weit vor der Optik, aber wenn man beides haben kann, gerne! Und geschmacklich gibt man definitiv Vollgas. Dabei setzt man weniger auf Eleganz dafür umso mehr auf mutig abgeschmeckte Kompositionen. Auch mit dem Salzgehalt bewegt man sich immer mutig am Limit. Meistens wird der Einsatz belohnt, bei einzelnen Komponenten ist es derweil etwas zu wagemutig. Zum Beispiel bei der Krustentier-Bisque bei der die salzige Note für unseren Geschmack etwas zu stark sind. Dafür sind die beiden andere Happen so richtig brillant. Der Kalbskopf zeigt die Genialität von Zier am besten. Wahnsinns Geschmack, perfekte Säure, leicht knusprig, wunderbar buttriges Brötchen – wir wünschen uns schon jetzt, dass dieser Abend nie mehr enden soll. Ebenfalls sackstark das Ei gefüllt mit einem Chorizo-Sud mit geflämmter Jakobsmuschel und dem Geschmack nach sonnnengereiften Peperoni. Absolut wahnsinnig. Sollte ein Gast vor den Apéro-Häppchen noch überlegt haben, in welchem Umfang er das Menü bestellen soll (es gibt keine Auswahl à la carte), wird seine Wahl nach dem genialen Auftakt garantiert auf die komplette Variante in 6-Gängen fallen.

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Die nun gereichte Weinkarte ist sehr umfangreich, besticht mit einer guten Jahrgangstiefe und ist fair kalkuliert. Der Fokus liegt auf den Ländern Schweiz, Italien, Spanien, Österreich, Deutschland und Frankreich. Bei letzterem mit Fokus auf Bordeaux. Für die Bordeaux-Weine hat man erst kürzlich einen neuen Weinkeller bauen lassen – fragt beim Besuch unbedingt, ob ihr diesen während dem Abend einmal anschauen könnt – es lohnt sich! Wir überlassen die Wahl der passenden Weinen Restaurantmanager Loris Lenzo, seine Begeisterung für Weine ist spürbar und wir sind sicher, dass wir bei ihm in den richtigen Händen sind.

Der lange Fussmarsch durch St. Gallen hat hungrig gemacht, entsprechend freuen wir uns auf das servierte Brot. Beide Sorten sind ungewöhnlich, aber extrem gut. Begleitet wird es von einer leicht gesalzenen Butter, sowie einem ausgezeichneten Hollandaise-Aufstrich. Schade, dass man dem Gast nicht ein paar Minuten Zeit lässt sich dem Brot zu widmen. Wie schon beim letzten Besuch wird nämlich fast zeitgleich das Amuse Bouche (9/10) serviert. Und die Aufmerksamkeit wird dann sehr rasch darauf gelenkt. Zum einen, weil das Gericht wunderschön präsentiert wird und zum anderen wegen dem absolut hervorragenden Geschmacksbild. Das Gericht aus Quinoa schmeckt unglaublich frisch und spannend. Wir sind beeindruckt. Da hätte es den Show-Einsatz mit dem Trockeneis nicht gebraucht – der wuchtige Geschmack ist Show genug. Ein Blick in die begeisterten Gesichter an den Nachbartischen legiimiert den Einsatz dieses etwas aus der Mode gekommenen Stilistik.

Mit dem Carabinero (8/10) startet das eigentliche Menü. Zier setzt auf die mittelgrossen Exemplare und bezieht das rote Krustentier aus den Gewässern vor Portugal. Der Carabinero wird über Holzkohlen gegart. Das Raucharoma ist dabei einen Tick zu intensiv und schmeckt dadurch etwas unnatürlich. Hier wäre etwas weniger mehr gewesen. Aber das ist Klagen auf hohem Niveau, denn ansonsten ist das wiederum ein ausgezeichnetes Gericht. Geschmacksvoll beschreibt dann auch das nächste Gericht mit dem coolen Namen Eggs Benedict (8/10) einer unserer Lieblings-Frühstücks-Optionen. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass vor uns ein Teller Pasta steht, es handelt sich jedoch um Eigelb in Form von Nudeln. Es ist ein Gericht zum Reinknien. Das schlotzige Gericht ist voller Power und der Speck sorgt für eine süchtig machende Note.

Dass die Brigade auch mit Fisch umgehen kann, beweisen sie anschliessend eindrücklich mit dem genialen Zander (9/10). Der Fisch ist perfekt gegart und von allerbester Qualität. Begleitet wird der aus dem Lago Maggiore stammende Zander von einer hervorragenden Nussbutter-Beurre-Blanc. Ebenfalls uneingeschränkt grossartig ist der Hauptgang mit dem US-Flanksteak (9/10). Das Fleisch ist zart und hat viel Geschmack. Die Sauce ist eine Wucht und hat viel mehr Power als sie Optisch den Eindruck macht. Das ist ganz grosses Kino und macht unglaublich viel Spass.

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Wir würden am liebsten den ganzen Abend weiteressen. Die Küche im Einstein macht unglaublich viel Spass. Zum Glück gibt es noch einen Gang vor den Desserts: der Käsegang. Während beim letzten Besuch noch ein Käsewagen seine Runden drehte, hat der neue Küchenchef Richard Schmidtkonz ein Käsegericht mit Mimolette (8/10) konzipiert. Überflüssig zu erwähnen, dass auch dieser Gang powert. Die Kombination aus dem Käse und der Trüffel-Crème ist genial.

Nun gehört die Bühne Patissier Alexander Fink. Er kann das extrem hohe Niveau der salzigen Gänge halten und auch optisch spielt das Gebotene ebenfalls in der Champions-League. Geschmacklich hat das Pré Dessert (9/10) die Nase vorn. Die erfrischenden Komponenten aus Milcheis, Limette und Birnen schmeckt phänomenal. Ebenfalls top ist das Hauptdessert (8/10) in Form von verschiedenen Kugeln Passionfrucht, Schokolade – in perfekter Harmonie.

Zum Abschluss serviert man uns noch traumhaft schöne und geschmacklich wundervolle Petit Fours (8/10). Wobei wir uns nach dem super Bananen-Häppchen die Frage stellen, weshalb die gelbe Frucht in Gourmet-Restaurants nicht öfters zum Einsatz kommt.

Fazit: Kurz vor halb elf sitzen wir überglücklich am Tisch. Das hohe Niveau vom letzten Besuch konnte eindrücklich bestätigt werden. Es ist beeindruckend in welch hoher Konstanz die 5-köpfige Brigade solch phänomenale Gerichte schickt und dabei optische Kunstwerke schaft die man nur ungern mit Messer und Gabel zerstört. In unseren Erinnerungen werden sie auf jeden Fall weiterexisiteren. Handwerklich ist alles perfekt und die geschmackliche Power beeindruckt. Wir sind entsprechend auch nach dem zweiten Besuch extrem glücklich und können allen Gourmets eine Reise nach St. Gallen wärmstens ans Herz legen.

Weine: Als Gast wählt man aus einer der grössten Weinkarten der Schweiz. Ebenfalls bietet man eine Weinbegleitung (6 Gänge für 110 Franken). Restaurantleiter Loris Lenzo begleitete unser Menü mit folgenden Weinen:

2019 Saumur les Moulins – Domaine Guiberteau – Loire, Frankreich
2015 Gründer Veltliner Lamm – Weingut Bründlmayer – Kamptal, Österreich
2016 Riesling Terra Montosa – Weingut Georg Breuer – Rheingau, Deutschland
2014 Les Epalins Syrah – Domaine La Rodeline – Wallis, Schweiz
Brut Rosé – Weingut Obrecht – Graubünden, Schweiz
2014 Riesling Spätlese Schlossgut Diel – Nahe, Deutschland

Wertung: Gourmör // Michelin

Sonderauszeichnung: //

(Besucht im März 2021)