Ecco Zürich in Zürich

Die Ecco-Restaurants sind ein Glücksfall für Schweizer Gourmets, stehen sie für eine moderne Küche auf Top-Niveau. Seit 8 Jahren werden die Restaurants vom Guide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet. Angefangen hat alles in Ascona. Im wunderschönen Giardino entstand das erste Ecco-Restaurant unter der Leitung von Rolf Fliegauf. Zum Start noch molekular, setzte Fliegauf die Produkte immer stärker in den Fokus. Dabei bewahrte er immer seine avantgardistische Ader. Bis 2012 gab es die Ecco-Küche nur während den Sommermonaten. Dann eröffnete die Giardino-Gruppe ein zusätzliches Hotel in Champfèr bei St. Moritz und etablierten auch dort – während den Wintermonaten – ein Ecco. Eine Win-win-Situation für Gourmets im Engadin, aber auch für die talentierte Brigade um Rolf Fliegauf, welche von da an eine Ganzjahresstelle innehatten.

Als vor vier Jahren bekannt wurde, dass es in Zürich ein weiteres Giardino-Hotel mit einem Ecco geben wird, war klar, dass Fliegauf dort nicht selber in der Küche stehen kann und dafür einen sehr guten Mann braucht. Zum Glück hatte er zu diesem Zeitpunkt bereits seit einigen Jahren den äusserst talentierten Stefan Heilemann als Sous-Chef an seiner Seite. Heilemann machte seine Lehre in der Traube Tonbach und kehrte kurz nach der Ausbildung dorthin zurück um schon bald – wie es auch Rolf Fliegauf tat – unter Harald Wohlfahrt in der mit 3-Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube zu kochen. Heilemann ist nun seit zwei Jahren Chef im Ecco Zürich im Atlantis by Giardino und erkochte auf Anhieb 2 Michelin-Sterne.

Stefan Heilemann ist stolz auf sein Restaurant im schönen Luxushotel. Und er ist äusserst dankbar, für die Möglichkeit die er hier als Küchenchef erhalten hat. Zwar erkennt man als Gast das Ecco-Konzept wieder, die Küche in Zürich trägt aber klar seine Handschrift. Dies ist eine weitere Bereicherung – Heilemann muss hier keine vorgegebenen Rezepte nachkochen, sondern hat freie Hand. So kocht der 36-jährige etwas klassischer als sein ehemaliger Chef Rolf Fliegauf und liebt es auf Anfrage den Gästen auch mal einen ganzen Fisch oder Vogel zuzubereiten.

Wir betreten das elegante Ecco Zürich an einem schönen Samstagabend im Mai. Draussen war es heute zwar wunderbar warm, der Wind wurde am späten Nachmittag aber immer kühler, wodurch es heute nicht möglich ist auf der kleinen Terrasse zu dinieren. Egal, das überschaubare Restaurant ist sehr gemütlich  eingerichtet. Frische Blumen, weisser Marmor-Boden, Kerzen und wenig Tische die mit grosszügigem Abstand voneinander stehen. Wir werden vom professionellen und jungen Service-Team überaus freundlich empfangen. Auch dem Wunsch, den Apéro in der angrenzenden Hotelbar zu geniessen wird gerne nachgekommen. Hier singt nämlich gerade eine junge Dame mit kräftiger Stimme und gibt dem Start in den Abend eine spezielle Note.

 

Häppchen (8/10)

Die vier verschiedenen Petitessen werden aufgetragen und sorgen gleich für eine optische Ansage. Wir starten mit dem Sepia-Cracker auf den dunklen Steinen. Dieser besteht aus dünn aufgeschnittenem, zartem Sepia und erfrischendem Dill auf einem Cracker aus Roggenmalz. Stark, lediglich der Sepia dürfte noch etwas dominanter sein. Eine volle Wucht ist der knusprige Enten-Chip der nicht nur fantastisch duftet, sondern auch im Mund für eine wahre Geschmacksexplosion sorgt. Dies hat man auch den Innereien zu verdanken die für die nötige Power sorgen. Genial der elegante, thailändische Twist von Curry und Kokosnuss, der noch Minuten später am Gaumen für Begeisterung sorgt. Auch stark ist der Lachsforellen Caviche. Auch hier sorgt zuerst der spannende Duft für Aufregung. Am Gaumen dann die Kombination vom Fisch, der Säure und der Süsse, aber auch von der leichten Zwiebel-Note und dem gehaltvollen Fischgeschmack. Als Finale haben wir uns die Auster aufgespart. Heilemann hat diese verfeinert und das jodige Eigenaroma mit Gurken und einem Schuss Zitrone erweitert – ohne, dass der Grundgeschmack verloren geht.

 

Nach dem starken Auftakt geht es ins Restaurant wo uns das kleine, stylische Menükärtchen gereicht wird. Auf der Vorderseite finden wir das Menü in 9 Gängen, welches man auch bis auf 3 Gänge kürzen kann, und auf der Rückseite die Weinempfehlung. Angetrieben von purer Neugier und Vorfreude wählen wir natürlich das volle Verwöhnprogramm und lehnen uns erwartungsvoll zurück.

Brot

Zuerst wird uns das frisch gebackene Kartoffelbrot serviert. Wie in Ascona wird uns auch hier eine kleine Schere gereicht mit der wir die Kresse schneiden können. Zudem erhalten wir zwei perfekt temperierte Butter. Eine davon in einer etwas gar stark geräucherten Variante. Dazu etwas Salz. Alles duftet und schmeckt ausgezeichnet.

 

Amuse Bouche: Hiramasa Kingfish – Rettich – Kräuter (5/10)

Das Amuse Bouche mit Hiramasa Kingfish und den verschiedenen Gemüsesorten mag dann nicht mehr an das hohe Niveau der vorhin servierten Häppchen anknüpfen. Wir mögen zwar die verschiedenen Radieschen und den Rettich, jedoch ist die Säure viel zu dominant. Dadurch können sie sich nicht richtig in Szene setzen. Auch dem Fisch fällt leider nur eine konsistenzgebende Rolle zu.

 

Gamba Carabiniero – Thai Salsa – Koriander – Tomate (7/10)

Viel besser der Carabinero, auch wenn hier die Säure von der Kalamansi und der Salzgehalt vom Soja wiederum sehr hoch sind. Dafür hat man mit einem sehr guten Krustentier einen wunderbaren Geschmacksträger, welcher leicht erwärmt an den Tisch kommt. Die wundervollen Tomaten dienen als wahre Umami-Bomben und harmonieren wunderbar mit den Thai-Aromen. Dazwischen immer wieder das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen. Mit mehr Balance, wäre hier definitiv noch einiges mehr drin gelegen.

 

Balfego Thunfischbauchjunge Artischocke – Bottarga – Sherryessig (10/10)

Kaum steht der Teller vor uns, jubilieren unsere Geschmacksknospen. Der Duft dieses Gerichts ist einfach grandios. Es ist das erste Mal, dass uns ein Stück Torro serviert wird. Und in der Tat ist es geschmacklich zum regulären Thunfisch einen riesen Unterschied. Der Fisch vergeht förmlich auf unseren Zungen und setzt einen phänomenalen Geschmack frei. Dazu verfeinert Heilemann alles mit einer genialen säurebetonten Sauce auf Sherry-Basis. Die super frischen Artischocken runden das vollkommene Gericht ab. Wir sitzen mit offenen Mündern da und sind noch Minuten später völlig sprachlos.

Als gäbe es doch einen Gott, wird uns dieses Gericht auf einmal nochmals serviert. Dem Service ist unser überraschend-glücklicher Blick nicht entgangen und bemerkt den Fauxpas sofort und bringt den Teller an den richtigen Tisch. Hätten wir uns doch nur gleich darauf gestürzt …

 

Steinbutt aus der Bretagne – Blumenkohl – grünes Curry – Erdnuss (8/10)

Weiter geht es mit einem confierten Steinbutt der von gebratenem Blumenkohl begleitet wird. Am Tisch wird noch eine Thai-Curry-Sauce angegossen die uns mit ihrem betörenden Duft an unsere letzte Thailand-Reise erinnert. Von diesem Elixier wird es später kein Tropfen zurück in die Küche schaffen!

Zum Glück duftet das Gericht nicht zur, sondern schmeckt auch noch richtig gut. Durch das Braten hat der Blumenkohl einen betörenden Geschmack bekommen, der Steinbutt dürfte zwar noch etwas glasiger sein, hat aber ebenfalls einen tollen Eigengeschmack. Auch genial die Kombination mit der Erdnuss, welche die thailändische Note noch unterstreicht.

 

Weisser Rheintaler Spargel – Flusskrebse – Bündner Schinken – Zitrone (9/10)

Als wir das Menü vor eineinhalb Stunden studiert haben, waren wir uns sicher, dass dieses Gericht nicht funktionieren kann. Heilemann demonstriert uns aber wie brillant er ist und zaubert aus genialen (!) weissen Spargelspitzen, wundervollen Erbsen, einem charaktervollen Schinkenmousse, schönen Zitronennoten und einem knackigen Flusskrebs ein hervorragendes Gericht, welches uns wiederum zum staunen bringt. Wir kombinieren die verschiedenen Zutaten wild durcheinander und sind bei jedem Bissen sprachlos. Intensiv, wuchtig und wunderbar süffig. Dazu kredenzt uns der passionierte Sommelier Stefano Petta ein wundervoller Grauburgunder von von der Mark.

Apropos Wein. Sommelier Petta aus dem Urnerland tritt nun an unseren Tisch und fragt ob wir für den nächsten Gang von der Weinbegleitung abweichen möchten. Ein anderer Gast im Restaurant war vom offenwein Angebot nicht ganz begeistert und hat gefragt ob er was anderes bestellen kann. Das ist hier im Ecco Zürich möglich. Man öffnet jede Flasche bis 250 Franken. Den Rest der angebrochenen Flasche baut man dann – falls es passt – in die Weinbegleitung ein. In diesem Fall ist es eine Flasche Andremily Syrah No. 3 von Jim Binns (Santa Barbara County). Wir willigen ein und wissen in dem Moment nicht, dass wir gleich den besten Wein unseres Lebens trinken werden …

 

Japanisches Wagyu Beef „Kagoshima“ gegrilltes Carpaccio – Zwiebel – Sauerrahm (10/10)

Während der Rubinrote Wein noch im Glas auf uns wartet, serviert man uns das nächste Gericht. Es duftet nach Röstaromen, Zwiebeln und absoluter Glückseligkeit. À part, für einen Aufpreis von 40 Franken, gibt es noch eine Nocke Kaviar (Oscietra). Wir sind uns nicht sicher, ob sich der Kaviar gegen das Fleisch behaupten kann und bitten die luxuriöse Zutat auf einem Löffel zu servieren anstatt direkt aufs Fleisch zu legen. Auch hier ist es nur schwer vorstellbar, wie diese beiden Produkte eine Symbiose bilden sollen. Wir schneiden das dünne, nur kurz gebratene Fleisch und legen uns das erste Stück auf die Zunge. Das Wagyu mit seinem atemberaubenden Goût schmilzt förmlich im Mund. Dazu kombinieren wir etwas Kaviar, welches ein absolut geniales meeriges Aroma beisteuert. Dazu dieser geniale Zwiebelfond der einen süffig-eleganten Teppich über das Gericht legt. Was für ein unvergessliches Erlebnis! Dazu noch ein Schluck vom servierten Wein und es ist definitiv um uns geschehen. Wir sitzen da, haben Tränen in den Augen und spüren diesen Moment purer Magie und Freude. Was für eine Kombination. Ein Erlebnis für die Ewigkeit!

 

Pyrenäen Milchlamm gebraten & geschmort – Grüner Spargel – Brunnenkresse (8/10)

Beim Hauptgang bietet man den Gästen zwei Optionen. Wir entscheiden uns gegen das Bisonfilet und für das Lamm aus den Pyrenäen. Im Zentrum des Gerichts steht der zarte Lammrücken. Heilemann verarbeitet aber gerne alles vom Tier und so finden glücklicherweise noch andere Teile vom Lamm den Weg auf den Teller. Zum Beispiel die wundervollen Milken. Hier kombiniert mit verschiedenen Kräutern. Ebenfalls entdecken wir die gepökelte Lammzunge. In der Sauce hat es zudem – als natürlicher Geschmackverstärker – kleingehackte Niere. Ein Traum! Für die Sauce gibt es sowieso Applaus. Sie ist kräftig, hat eine schöne Säure von der Salzzitrone und ein wundervolles Aroma. Der Parmesancracker und der grüne Spargel runden das ausgezeichnete Hauptgericht ab.

 

Käse aus dem „Jumi Versum“ – Kuh – Ziege – Schaf

Zum schönen Käseteller serviert man uns ein goldenes Couvert. Darin finden wir eine ausfaltbare Karte auf der die verschiedenen Käsesorten, welche vor uns liegen vorgestellt werden. Die Auswahl ist von sehr guter Qualität und sehr Abwechslungsreich.

 

Felchlin „Opus blanc“ Schokolade – Rhabarber – griechischer Joghurt – Champagner (8/10)

Nun folgt der erste Streich der Pâtisserie. Die Kombination von der Rhabarber und dem Joghurt schmeckt wie erwartet sehr erfrischend und leicht. Die intensiven und klaren Aromen und die verschiedenen Konsistenzen machen uns eine sehr grosse Freude. Vor allem die wundervolle weisse Schokolade schmeckt hervorragend.

 

Marinierte Walderdbeeren (9/10)

Wir lieben den Geschmack von reifen Walderdbeeren und hatten das letzte Dessert mit diesem Protagonisten vor 8 Jahren im Le Pont de Brent als noch Monsieur Rabaey in Brent kochte. Heute Abend kommen wir wieder in den Genuss und sind wiederum extrem begeistert. Ein wundervolles intensives Aroma und eine traumhafte Süsse. Es gibt bei diesem hervorragenden Dessert aber noch viel mehr zu entdecken zum Beispiel die Süssholzcrème oder das spannende Sauerklee-Sorbet. Alles bereichert sich gegenseitig ohne aber dem Hauptakteur die Show zu stehlen

 

Après Dessert: Kakaobohne – Sanddorn  Macadamianuss (8/10)

Hier im Ecco kommt das pré Dessert am Ende. Eine wundervolle Kombination aus Schokolade, Sanddorn (in Form von geeisten Perlen) und carameliserten Macadamia. Es schmeckt alles ausgezeichnet und würde auch als Hauptdessert sehr gut funktionieren.

 

Friandieses (8/10)

Als Finale folgen noch die Friandises. Im Töpfchen gibt es Glacé aus Tahiti-Vanille. Dazu Kürbiskernencreme und frische Himbeeren. Im Glas der „Ecco Trüffel“ mit Puffreis. Für am Ende eines solch grossen Menüs zwar etwas schwer, überzeugt er mit seinem wundervollen Trüffel-Aroma. Fein das Praliné mit flüssiger Cassis-Füllung, top die Cannelé mit Tonkabohnen.

 

Fazit: Stefan Heilemann und seine Brigade bescherten uns einen unvergesslichen Abend mit Gerichten die zu den Besten gehören die wir jemals essen durften. Stefans Küchenstil gefällt uns extrem gut. Experimentell aber mit Hang zur klassischen Küche. Und vor allem sein Fokus auf den Geschmack. Gewisse Gerichte haben sich dadurch dermassen in unser Gedächtnis gebrannt, dass sie noch Monate später omnipräsent sind. Nicht vorzustellen, wenn er diese Balance auch noch bei den restlichen – zum Teil etwas unbändigen Gerichten – hinbekommen würde. Kriegt er in den nächsten Jahren diese Eleganz und dosierte Power bei allen Gerichten hin, gehört er für uns zu den Kandidaten für den 3. Michelin Stern.

Ein Besuch bei Stefan ist ganz grosses Kino. Schön, dass auch das elegante Restaurant, die gemütlich Atmosphäre und der aufmerksame Service ebenfalls mithalten können und so ein Gesamtpaket auf Top-Niveau bieten. Wir können es jedenfalls kaum erwarten wieder im Ecco Zürich Gast zu sein.

Speisekarte: Es gibt ein Menü in 3 Gängen für 160 Franken, 5 Gängen (200.-), 7 (230.-) und 9 Gängen für 260 Franken. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises. Auf Anfrage bietet man auch ganze Fische oder Geflügel an.

Wein: Neben einer umfangreichen und spannenden Weinkarte, wird auch eine klug aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung angeboten. Beim 5 Gänge Menü kostet diese 85 Franken, beim 7 95 Franken und beim grossen in 9 Gängen 105 Franken. Dabei gibt es nicht pro Gang ein Glas Wein, sondern gewisse Weine begleiten zwei Gänge. So sind es beim grossen Menü 7 Gläser. Uns so sah unsere Weinbegleitung aus:

Sancerre 2016 – Nicolas Idiart | Frankreich | Loire – Sauvignon blanc
Viognier 2014 – John Alban | USA | Kalifornien – Viognier
Grauburgunder von der Mark 2016 – Weingut Jürgen von der Mark | Deutschland | Baden – Grauburgunder
Touriga Nacional 2015 – Quinta da Romaneira | Portugal | Douro – Touriga Nacional(Alternative Andremily)
Andremily 2014 No. 3 – Andremily, by Jim Binns | USA | Central Coast – Syrah (statt den Touriga)
Châteauneuf-du-Pape 2014 – Clos Saint Jeane | Frankreich | Rhône – Grenache, Syrah, Mourvèdre
Ruster Ausbruch 2014 – Heidi Schröck | Österreich | Burgenland – Welschriesling, Weissburgunder
Moscato d’Asti Lumine – Ca’d’Gal, by Alessandro Boido | Italien | Piemont – Moscato

Zeit: Das Dinner dauerte fast 4 Stunden.

Website: https://atlantisbygiardino.ch/dining/#ecco

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Schöne Zigarren-Lounge vorhanden/ Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

 

Stefan Heilemann , Michael Gollenz , Michael Schuler , Armin Rauscher , André Siedl , Alessandro Scaccia, Stefano Petta , Jan Kaelin , Philipp Lorenz , Cornelia Repolusk, Manuel Matzka (v.l.n.r.)

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CookTank Schweiz

Die Idee Spitzenköche zu versammeln und mit ihnen neue Gerichte und Trends zu entwickeln, das hatten die Sternefresser schon vor vielen Jahren. 2011 wurde die Idee zum ersten Mal in die Tat umgesetzt und damit der CookTank geboren. Mussten für die erste Ausgabe noch viele Teilnehmer zum mitmachen überredet werden, stehen die Spitzenköche in der Zwischenzeit Schlange .

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Imposante Kulisse vor dem Park Hotel Vitznau – dem Austragungsort des ersten Schweizer CookTank

Am letzten Montag war es endlich soweit, die Sternefresser haben im Park Hotel Vitznau, den ersten CookTank in der Schweiz durchgeführt. Dabei haben sie eindrücklich demonstriert, dass sie nicht nur eines der führenden Online-Gourmet-Magazine betreiben, sondern auch souverän einen Event in dieser Grössenordnung durchführen können.

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2 Sterne Koch Peter Knogl (rechts) mit seinem Mitarbeiter

Es besteht dann auch nur einen, wenn auch sehr grossen Haken: die vielen interessierten Zuschauer müssen alle draussen bleiben. Dies ist für den CookTank auch essenziell. Denn nur dank dieser beinahe familiären Atmosphäre können die anwesenden Köche ohne Druck auftreten und sich bei der Konzeption der neuen Gerichte weit auf die Äste herauswagen.

17 Michelin Sterne in einer Küche

Die Presse wurde auf halb Zwölf bestellt. Zu der Zeit sind die Köche bereits voll im Einsatz. Jeder wird heute eine Speise zu einem der beiden vorgegebenen Themen kochen. Einzige Bedingung: das Gericht darf zuvor noch nie auf der Karte gestanden sein. Fabian Inderbitzin aus dem Seerestaurant Belvédère ist nicht angespannt. Grund dazu hätte er, so ist er heute der Erste der sein Gericht schicken darf. Er hat sich für das Thema „Mehr als Käse“ entschieden und ein Arrangement mit Rüebli, Ziegenfrischkäse und Foie Gras entwickelt. Ein kaltes Gericht, deshalb hat er die 25 Teller auch schon angefangen anzurichten, auch wenn es zur Degustation noch gute 60 Minuten dauert.

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Weit her angereist: Kevin Fehling (rechts) aus Deutschland im Gespräch mit Christian Stromann (Sternefresser.de)

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Der Gang durch die Küche ist spannend und eindrücklich – so viele begnadete Köche auf einem Haufen gibt es in der Schweiz nicht einmal wenn der Gault-Millau zu seiner alljährlichen Pressekonferenz lädt. Und zu unserem Glück, warten die Herren nicht in sauberem Hemd auf den Fototermin, sondern stehen mit viel Fleiss hinter dem Herd. So auch die einzige Frau unter den Teilnehmern: Tanja Grandits aus dem Stucki in Basel. Sie widmet sich mit ihrem Gericht dem zweiten Thema „Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten“. Dazu hat sie einige Utensilien mitgebracht. Unter anderem ein Bambuskorb, um später darin das Lamm zu räuchern.

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Rolf Fliegaufs Königsmakrele, Limone und Ajo blanco

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Executive Chef des 5 Sterne Hotels The Alpine Resort in Gstaad: Marcus Lindner beim Anrichten

Doch genug in die Töpfe geschaut, jetzt werden alle zur Ansprache gebeten. Christian Stromann, treibende Kraft hinter Sternefresser.de, verzichtet auf blumige Worte und kommt gleich auf den Punkt. Man wolle ein CookTank von dem alle profitieren, ein Event an dem sich die Teilnehmer austauschen und am Abend mit möglichst vielen Eindrücken und Inputs nach Hause gehen.

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Auch viele Journalisten sind anwesend. Hier unser Kollege David Schnapp von dasFilet.ch

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Heimspiel: Executive Chef des Park Hotel Vitznau – Christian Nickel

Beim anschliessenden Fototermin wird dann auch bildlich demonstriert, wie stark sich der CookTank in den letzten Jahren entwickelt hat. Waren es bei der ersten Ausgabe noch acht teilnehmende Personen, sind heute über 45 zusammengekommen. Darunter auch Kevin Fehling, einer von zwei Köchen die aus Deutschland anreisten. Fehling ist hier aber kein Unbekannter – zumindest nicht seit dem letzten Herbst, als er von Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. Der 35 jährige ist gut gelaunt, auch wenn er für die 800 im Flugzeug zurückgelegten Kilometer, sehr früh aufstehen musste.

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Nenad Mlinarevic im Gespräch mit seinem ehemaligen Chef Andreas Caminada (rechts)

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Jetzt sitzen wir draussen im Restaurant focus, wo man für heute zwei lange Holztische eingedeckt hat. Vor uns steht nun das geschmorte Rüebli. Fabian Inderbitzin erklärt den anwesenden Köchen, Presseleuten und Sponsoren die Idee hinter seinem Gericht. Danach wird degustiert und kritisiert. Dabei verzichtet man einvernehmlich auf Lobeshymnen sondern verteilt ehrliche Feedbacks. Immer wenn es ruhig wird, übernehmen Christian Stromann und Daniela Heykes die Moderation. Am Ende gibt es noch ein paar Komplimente, bevor Inderbitzin mit viel Feedback im Gepäck, zurück in die Küche geht, wo bereits das nächste Gericht darauf wartet geschickt zu werden.

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Fabian Inderbitzin präsentiert sein Gericht

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Daniela Heykes (ROOM 426) und Christian Stromann (Sternefresser) wird Fabian Inderbitzins geschmort Karrotte kredenzt

Die gute Stimmung unter den Berufskollegen ist beieindruckend und sicher einer der vielen schönen Eigenschaften des CookTanks. Auch als Rolf Fliegauf (Ecco in Ascona), Lars Middendorf (Seehalde in Uhldingen, Deutschland) und Patrick Konschak (Einstein in Aarau) ihre Gerichte präsentieren, dürfen sie von der konstruktiven Kritik profitieren.

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Christian Nickel

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Konzentration beim Degustieren

Danach wird es Zeit für den Vortrag. Dazu hat man Professor Dr. Thomas Vilgis engagiert. Wie schon bei den vorherigen CookTanks, lässt der Lebensmittel-Chemiker und -Physiker, die Anwesenden Spitzenköche an seinem Wissen teilhaben.

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Prof. Dr. Thomas Vilgis bei seinem Vortrag

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Peter Knogl beim Anrichten

Nach der kleinen Pause geht es weiter mit den Gerichten von Marcus Lindner der aus Gtaad anreiste, Markus Arnold (ehemals Meridiano in Bern), Peter Knogl aus dem Cheval Blanc aus Basel und Kevin Fehling mit seinem hervorragenden Unagi.

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Kevin Fehlings Aal & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud

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Aus Ascona angereist: 2 Sterne Koch Rolf Fliegauf

Jetzt wird es dunkel im Restaurant. Zeit für Andreas Caminadas Gericht. Der Bündner nutzt die Gelegenheit um Meinungen zu seinem neusten Projekt einzuholen: die beleuchteten Speisen. Diese werden auf einem iPad mit kratzfester Scheibe serviert. Eine eigens komponierte Lichtshow beleuchtet das Gericht „Sünde“ von unten. Ab September wird Caminada in seinem Restaurant Schauenstein in Fürstenau, pro Menü zwei Gerichte auf diese Weise servieren. Das Feedback aus der Runde bestätigt ihn im Vorhaben. Es sei legitim neue Wege zu gehen – solange dem Geschmack nichts im Weg steht.

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Andreas Caminada beleuchtet sein Gericht „Sünde“ mit Hilfe eines iPads

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Blick in die grosse Küche

Es ist nun 17 Uhr geworden. Nachdem Tanja Grandits ihr facettenreiches Berglamm-Gericht serviert hat und damit viel Lob einheimste, sind nun noch die beiden Gastgeber des Park Hotel Vitznau an der Reihe. Christian Nickel serviert sein Bierschwein an einer intensiven Sauce und Nenad Mlinarevic sorgt mit seinen süffigen Cerealien mit Ziegenfrischkäse und Sanddorn für ein würdiges Finale dieses eindrücklichen Tages.

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Tanja Grandits mit ihrem Lehrling Nikolai Wiedmer

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25 Mal angerichtet: Marcus Lindners Greyerzer Saibling, Ziegenquark Beifuss und Waadtländer Saucisson

Nach der Abschlussrede wird noch etwas gefachsimpelt, bevor die Köche die Heimreise antreten. Schliesslich darf man Morgenmittag wieder für die Gäste kochen. Vielleicht etwas weniger experimentell als heute, aber dafür mit vielen neuen Ansätzen und Ideen im Kopf, um die anspruchsvollen Gourmets auch in Zukunft zu begeistern.

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Markus Arnold beim Fachsimpeln mit Fabian Inderbitzin (rechts)

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Andreas Caminada mit seinem langjährigen Souschef Patrick Waser (rechts) und seinem Mitarbeiter James Baron

Fazit: Der CookTank hat uns nachhaltig begeistert. Die Stimmung ist ungezwungen kollegial, die meisten Gerichte zeigen neue Wege auf oder lassen vermuten in welche Richtung es kulinarisch gehen könnte. Es bleibt nur zu hoffen, dass die Sternefresser für das nächste Jahr eine weitere Schweizer Ausgabe planen…

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Patrick Konschak aus dem Einsten in Aarau

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Nenad Mlinarevics Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Malz und Cerealien

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Tanja Grandits Berglamm, Bambushonig, Grünteelabne, Pandanblattöl mit Avocadocurry

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Andreas Caminada

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Lars Middendorfs Lammkutteln in Gerstenkaffee-Emmerbiersauce, in Tannenessig eingelegter Spitzkohl und Kartoffelemmerbierschaum

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Tanja Grandits räuchert ihr Berglamm

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Markus Arnolds Fermentierte Rohmilch aus Rubigen, Seeländer Butterbohnen und Pfirsich

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Ecco in Ascona

Unsere letzte Reise ins Tessin liegt ganze fünf Jahre zurück. Damals krönten wir den Aufenthalt im sonnenreichsten Schweizer Kanton, mit einem Besuch bei Rolf Fliegauf. Der gebürtige Augsburger hatte dazumal frisch das Zweitrestaurant, das 5 Sterne Hotels Giardino, übernommen. Mit seinen avantgardistischen Kreationen kontrastierte er das sonst mediterrane Angebot des grossartigen Hotels. Die Aufgabe erfüllte der heute 32 jährige mit Bravour und wurde bereits zwei Jahre nach der Zepterübernahme mit einem Michelin Stern belohnt.

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In der Zwischenzeit hat sich einiges getan. Zum Beispiel der Kochstil. Griff Fliegauf anfänglich noch auf ein paar molekulare Tricks zurück, setzt er heute voll auf die Karte der Aromaküche. Zudem hat das Giardino vor zwei Jahren expandiert und in Champfér bei St. Moritz das Giardino Mountain eröffnet. Für Fliegauf eine grosse Erleichterung, da er nun sein Können auch in den Wintermonaten, während das Giardino in Ascona Betriebsferien hat, unter Beweis stellen kann und somit seiner Brigade eine Ganzjahresstelle bieten kann. Zu guter Letzt hat sich auch das Punkte- und Sternekonto erhöht. Gault-Millau verlieh den 16. Punkt und Michelin übergab den 2. Stern was Fliegauf zum damals jüngsten 2 Sterne-Koch in Europa machte.

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Das Wetter war heute den ganzen Tag schwülheiss und das Thermometer kratzte bedrohlich an der 30 Grad Grenze. So verbrachten wir dann auch den ganzen Tag am Hotelpool und ernährten uns von Früchten. Unser Zifferblatt zeigt jetzt 19 Uhr und langsam aber sicher verlangen unsere Mägen nach mehr. So machen wir uns bereit für das zweite Ecco Abenteuer und sind sehr gespannt wie sich die Veränderungen auf dem Teller bemerkbar machen.

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Als erstes fällt uns die neue, sehr angenehme Atmosphäre im Restaurant auf. Dies liegt nicht etwa an der Inneneinrichtung – die war schon beim letzten Besuch in eleganten Grautönen gehalten – sondern am neuen Serviceteam unter der Leitung von Jenifer Strube. Dieses begleitet uns nicht nur sehr aufmerksam und zuvorkommend durch den Abend, sondern auch äusserst motiviert und umgänglich.

Das Ecco ist in zwei Bereiche aufgeteilt. Im eigentlichen Restaurant stehen drei grosse Tische. Dieser Raum wird meistens für den Mittagservice genutzt und ist angenehm klimatisiert. Anders draussen unter der Pergola, wo heute Abend alle 28 Gäste sitzen. Hier konnte sich die Hitze den ganzen Tag unter dem Gewölbe festsetzen. Die grossen Fensterfronten stehen zwar offen, aber bis auf die paar wenigen, kleinen Lüftchen die durchs Restaurant ziehen, bleibt es hier sehr warm. Zur Abkühlung ordern wir Wasser und ein Glas Champagner.

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Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs mit 5 und 8 Gängen. Jedem Gast steht es frei aus den total 13 Speisen zu kombinieren. Wie momenten en vogue, sind bei den Gerichten nur die einzelnen Komponente aufgeführt – die Zubereitungsart bleibt eine Überraschung.

Noch bevor wir die Bestellung aufgeben, erreicht uns ein erster kleiner Snack:

Ofenkartoffel [-/10]

Die Tessiner-Bergkartoffel, gefüllt mit Sauerrahm und Kaviar, ist fein. Die schwarzen Perlen haben es aber schwer sich gegen die restlichen Aromen zu behaupten. So bleibt der Auftakt dann auch eindimensionaler als erhofft.

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Brot

Neben dem frisch gebackenen Brot, wird ein Dressing in Form von Salzflocken, Butter-Rahm und Kresse zum selberschneiden, aufgetragen. Damit kann sich jeder am Tisch sein Brot individuell bestreichen. Dies ist nicht nur originell sondern schmeckt auch richtig gut.

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Häppchen Trilogie: Wachtel – Erbse / Bärlauch – Pilze / Schwertmuschel – Miesmuschel [7/10]

Die nächste Amada gelangt an unseren Tisch. Wegen den vielen unbenutzten Gläsern, Messern und Gabeln wird es kurzzeitig etwas unübersichtlich auf dem Tisch. Dabei verdienten die fantasievoll angerichteten Kreationen unsere vollste Aufmerksamkeit.

Während die ersten beiden Kompositionen zwar fein, aber etwas gar zurückhaltend schmecken, trumpft das Muschel-Arrangement auf. Wir staunen nicht nur wegen der sinnvollen Zubereitung (Muschel kann samt Schale gegessen werden) sondern auch ob dem wunderbar tiefen, meerigen Aroma, welches dies uns in den Gaumen zaubert. Gerne mehr davon!

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Amuse: Simmentaler Rind – Perigordtrüffel – Kohlrabi [7/10]

Intensiv geht es weiter. Denn auch das Simmentaler Rind ist eindrucksvoll und wird als Carpaccio und als darin eingerolltes Tatar serviert. Eine fabelhafte Kombination. Kontrastriert wird das Ganze von harmonischen Gänseleberperlen. Diese schmelzen augenblicklich im Mund und setzen ein zauberhaftes Aroma frei. Die feine Perigordtrüffel-Sauce ist ebenfalls köstlich.

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Marinierte Entenleber – Räucheraal – Ananas [6/10]

Wir sind froh, haben wir für den ersten Gang die Entenleber gewählt und kommen damit nochmals in den Genuss dieses köstlichen Produktes. Die Küchenbrigade weiss offensichtlich wie damit umzugehen. Sowohl Terrine als auch das Eis sind von sehr hoher Qualität und präzise zubereitet. Nur schade, dass das Zusammenspiel mit der Ananas nicht recht funktionieren will und damit keine Symbiose entsteht.

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Gambero rosso – Pumpernickel – Kresse [-/10]

Dieses hochwertige Spanische Krustentier wurde uns vor ein paar Monaten zum ersten Mal im Lampart’s serviert. Dieses Exemplar hier, kommt zwar nicht ganz an die Qualität dieses Referenzproduktes heran, ist aber ebenfalls von guter Qualität. Mit den restlichen Komponenten werden wir weniger glücklich. Zwar gefallen uns die Krustentier-Consommé-Perlen, den Einsatz von Pumpernickel halten wir indess für unpassend.

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Iberico Schweinebauch – Bretonische Auster – Radieschen [7/10]

Gleich zu Beginn gibt es gedanklichen Applaus gibt die tolle Sauce mit dem leicht sauren Akzent. Aber auch der Rest überzeugt: der aromatische Schweinebauch mit der krossen Haut und das knackige und geschmacksvolle Gemüse. Einzig die Auster ist zu viel des Guten und stört das sonst stimmige Erlebnis.

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Bretonischer St. Peters Fisch – Jakobsmuscheln – Salzzitrone [6/10]

Der edle Fisch aus der Bretagne hat es hier nicht gerade einfach. Von verschiedenen Seiten her wird er flankiert und droht beinahe unterzugehen. So bleibt uns bei diesem Teller auch weniger der Hauptakteur in Erinnerung, als mehr die Nebendarsteller. Ganz stark die süffige Reiscrème und die hochwertigen Jakobsmuscheln, welche eindrucksvoll mit dem Zitrusaroma harmonieren.

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Erfrischung: Weisse Schokolade – Passionsfrucht

Zur Erfrischung vor dem Hauptgang reicht man uns eine weisse Schokoladenkugel gefüllt mit süss-saurem Passionsfruchtsaft.

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Muotathaler Kalb – Wildkräuter – Junge Zwiebel [7/10]

Der Hauptgang begeistert nicht nur wegen seinem tollen, zarten Fleisch, sondern auch wegen der wunderbar intensiven Zwiebelsauce. Diese wird von einem leichten Kräuterbouquet begleitet – elegant und trotzdem währschaft. Ein rundum überzeugendes Gericht.

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Gruyère rèserve aoc – Olivenöl – Culatello Salami [8/10]

Hervorragend der Käsegang: fruchtig, nussig, knusprig, fleischig – jeder Bissen eine Wohltat bei der nichts, vom im Mittelpunkt stehenden, gut gereiften Käse ablenkt. Mit so einer spannenden Komposition tröstet man locker über den fehlenden Käsewagen hinweg.

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„Cheesecake“ – Vanille – Holunder [6/10]

Während das Original mächtig und schwer ist, schafft man mit diesem Cheesecake ein überraschend leichtes Dessert und vereint die drei namensgebenden Themen sehr gut zu einer sehr wohlschmeckenden Einheit.

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Zitrusfrüchte – Karamel – Verveine [7/10]

Die Präsenation ist wunderschön, der Genuss hoch. Es macht Spass sich durch die abwechslunsreichen Texturen zu essen und dabei verschiedene Zitrusaromen zu entdecken. Das Caramel sorgt für den roten Faden. Kompliment an die Pâtissière die nicht nur ein sehr stimmiges Dessert schaffte, sondern auch ein angenehm leichtes.

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Friandises [6/10]

Johannisbeeren – Sauerrahm / Himbeere – Guanaja Schokolade – Lakritz / Nougat – Calamansi – Fleur de Sel / Müsli – Waldbeeren – Milch / Kokos – Mandel – Weisse Schokolade / „Milchschnitte“ / „Tiramisu“ / „ECCO Mikado“

Handwerklich top, mag geschmacklich nicht alles zu überzeugen. Gerade die „Milchschnitte“ aber auch das „Mikado“ sind mehr Spielereien als kulinarische Bereicherungen. Da gefallen uns die wunderbaren Pralinen, das feine Caramel und das stimmige Waldbeeren-Müsli viel besser.

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Für zu Hause: Curry-Mandeln

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Die Küchenbrigade: Simon Schneider, Doreen Marko (Patti), Rolf Fliegauf (Chef), Stefan Sell, Matthias Koppenwallner, Stefan Heilemann (Sous-Chef)

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Fazit: Rolf Fliegaufs Handschrift hat sich seit unserem letzten Besuch stark verändert. Die Teller sind extrem präzis, die Anrichtung sehr filigran. Trotzdem haben die Gerichte nichts an Kreativität verloren. Im Gegenteil: Fliegaufs grosser Ehrgeiz ist bei jedem Gang spürbar. Bisweilen steht ihm dieser gar etwas im Weg, so wirken einzelne Gerichte überladen – gerade wenn sieben Komponente gleichzeitig um ihren Platz auf dem Teller kämpfen und damit vom Hauptakteur ablenken.

Trotzdem: das ganze Menü ist konstant auf sehr hohem Niveau, von Beginn weg spannend und perfekt getimt. Der Gast kann sich hinsetzen und fast 5 Stunden lang geniessen und staunen was alles aus der kleinen Küche kommt. Viel zum Genuss trägt auch das tolle Serviceteam bei. Sehr aufmerksam und mit grosser Freude begleiten sie die Gäste durch den Abend und sorgen, zusammen mit der Küchencrew, für ein wunderschönes Erlebnis.

Menü: Zur Auswahl stehen zwei Menüs. Eines mit 5 das andere mi 8 Gängen. Mit den toteln 13 Gerichten kann man sich ein eigenes Menü zusammenstellen. 3 Gänge 138.- / 4 Gänge 152.- / 5 zu 164.- / 6 zu 174.- / 7 zu 184.- / 8 zu 194.-. Begleitet wird jedes mit Häppchen, Amuse Bouche und Friandises.

Zeit: 4 Stunden und 45 Minuten dauerte das 8 Gänge Menü.

Wein: Neben der gut sortierten und umfangreichen Hotel-Weinkarte, bietet man den Gästen eine Weinbegleitung an. Diese wird bis 5 Gänge mit 74 Franken verrechnet, ab 6 Gängen mit 89.-. Der Wein wird sehr grosszügig nachgeschenkt.

Château Haut-Mayne 2010 – Frankreich – Bordeaux – Sauternex ac semillon
Savignin Blanc 2011 – Schweiz – Wallis – Nicolas Zufferey heida
Sileno 2011 – Schweiz – Mendrisio – Fratelli Corti – Chardonnay
Rebuh’s 2008 – Schweiz – Monteggio – Daniel Huber – Merlot Cabenet Franc – Cabernet Sauvignon – Carminoir
20 years old Tawny Port – Portugal – Douro – J. & W. Graham’s
Maximin Grunhauser Abtsberg 2010 – Deutschland – Mosel – Maximin Grünhaus Schlosskellerei C. von Schubert – Riesling Spätlese

Tipp: Wie schon beim letzten Besuch, war es auch diesmal wieder sehr warm. Es  empfiehlt sich eher lockere Kleidung zu tragen.

Online: Die Website bietet ein paar Fotos, Informationen und die aktuelle Speisekarte.

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M2 / Gault-Millau GM16

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Juni 2013)