Schlagwort-Archive: gault millau

von - 3 Kommentare

Essigbrätlein, Nürnberg (D)

Bis zu minus 20 Grad hatte der Wetterbericht bis Ende der Woche angekündigt. Schon an diesem Dienstagabend war es in Nürnberg eiskalt. Uns so verwunderte es uns nicht, dass die Strassen in der Innenstadt fast ausgestorben waren. Die vereinzelten Menschen die mit eiligen Schritten durch die dunklen Strassen stampften waren alle in dicke Mäntel gehüllt.

Zum Glück konnte unser Taxi bis fast vor die Eingangstür des Restaurants fahren. Der einheimische Fahrer fragte uns vorsichtshalber bereits auf der Fahrt ob wir einen Tisch reserviert hätten, denn das ‚Essigbrätlein‘ sei nicht nur das beste Restaurant der Stadt sondern auch immer ausgebucht.

.

Nach dem bezahlen der Taxifahrt liefen wir mit grossen Schritten Richtung ‚Essigbrätlein‘ und wollten uns gleich ins warme Restaurant retten als wir bemerkten, dass dessen Tür verschlossen war. Hätte von drinnen nicht Licht auf die Strasse geschienen hätten wir geschockt an einen Irrtum geglaubt. Unser Blick viel auf eine Türklingel an der wir sogleich zogen. Ein leises aber bestimmtes Glöcklein war zu hören und bereits wenige Augenblicke später öffnete uns Anja Piott mit freundlichem Lächeln die Türe und gewährte uns Einlass. Nachdem man uns die Mäntel abnahm traten wir in das sehr (!) kleine aber dafür umso heimeliger und vor allem warme Restaurant.

.

Wir freuten uns auf einen gemütlichen Abend mit spannenden Speisen von Deutschlands „Koch des Jahres 2012“ Andree Köthe welcher am Nebentisch bereits den ersten Gang des Menüs annoncierte. Gault-Millau Deutschland zeichnete Köthe und seinen Partner Yves Ollech vor wenigen Monaten mit dieser Auszeichnung für deren spannende Gewürz- und Gemüseküche aus.

Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Das ‚Essigbrätlein‘ beschränkt sich auf ein 6 gängiges Menü aus dem die Gäste entscheiden können welche Gerichte sie daraus essen möchten. Zum Menü serviert man gerne korrespondierende Weine oder lässt aus der Weinkarte auswählen. Ungewohnt, auf dem Menü-Kärtchen fehlen sowohl die Preise für das Essen als auch für die Weinbegleitung.

.

Mit einem ersten wunderbaren Tropfen Riesling aus der Saar erreichten uns auch schon das erste Häppchen welches ebenfalls vom Chef persönlich am Tisch vorgestellt wurde:

Champignons mit gezuckerten Rosenblätter [5/10]

Der hauchdünn geschnittene Pilz sorgte für einen nachhaltigen Goût im Gaumen. Die Rosenblätter trugen subtil zum Gesamtgeschmack bei. Ein netter Auftakt.

.

Zweierlei Rosenkohl mit Mandarine [7/10]

Der Rosenkohl war, einmal im Mund angekommen, extrem wuchtig und intensiv – toll. Für den Kontrast sollte der Mandarinen-Tupfer sorgen. Dieser war jedoch zu minimal portioniert und konnte sich deshalb geschmacklich gegen den Rosenkohl nicht richtig behaupten.

.

Gedämpftes Brot mit Selleriecreme / Senfkrautblatt und gebeiztes Eigelb [6/10]

Von der spannenden Ankündigung konnte sich nur die Hälfte der Aromen in Szene setzen. Dennoch ein sehr harmonischer und überzeugender Happen.

.

Die drei Häppchen bildeten einen schönen Auftakt. Leider wurden diese jeweils separat, innerhalb von 3 Minuten, serviert. Man hatte den ersten Happen noch nicht einmal runter geschluckt da wurde auch schon der Nächste an den Tisch gebracht. Hier würde es sich klar empfehlen die Häppchen als Trilogie aufzutragen damit der Gast diese in aller Ruhe geniessen kann.

Apropos Ruhe, mit dieser war es nach diesem ersten Auftakt vorbei. Denn als würde man mit einem Presslufthammer ein Streichkonzert besuchen, trat eine grosse Gruppe Engländer und Asiaten ins Kleinod und zerstörte die gemütliche Stimmung. Die Geschäftsleute begrüssten sich im engen Gang sogar dann noch, als der Service seine Speisen an einen Tisch bringen wollte. Es war Spielwarenmesse in Nürnberg und an so einem Event gibt es natürlich Lieferanten die ihre Kunden unbedingt in das „besten Restaurant der Stadt“ einladen wollen. Unglücklicherweise war das die Sorte von Gästen welche sowohl Häppchen als auch Friandises unangetastet auf dem Tisch stehen liessen.

Wir nahmen einen weiteren Schluck vom tollen Weisswein und versuchten die Unruhestifter akustisch auszublenden. Da kam uns das Brot sehr gelegen.

Karottenbrot mit Bohnenbutter

Das Brot war sehr frisch die Karotten waren jedoch nur optisch auszumachen. Spannend war dafür die Bohnenbutter welche sehr gut umgesetzt war. Man schmeckte sowohl die Butter als auch das grüne Gemüse – toll.

.

Da es neben den Häppchen kein Amuse Bouche gab, starteten wir gleich mit dem ersten Gang:

Wildsaibling mit Rettich und Quitte [7/10]

Der Saibling war leicht gegart, sehr gut gewürzt und hatte ein absolut tolles Geschmacksbild welches uns irgendwie an Sushi erinnerte. Das süsse Quittenchutney passte ebenfalls sehr gut zum wunderbaren Fisch. Der Rettich war sehr gut zubereitet, jedoch (absichtlich) kalt  und masslos überdimensioniert – so konnte keine Symbiose mit dem Fisch entstehen. Desshalb assen wir den Rettich nach dem ersten Versuch getrennt vom Saibling – so konnte der Fisch sein tolles Aroma richtig entfalten. Trotzdem sehr schade wenn man sieht, dass man mit nur leichten Optimierungen, ein erstes Highlight hätte servieren können.

.

Rotkohl mit Basilikum [-/10]

Beim nächsten Gericht diente als Basis ein sehr gut zubereiter Kartoffelstock-Tupfer. Darauf wurden Ringe vom rohen Rotkohl sowie ein paar Blätter Basilikum aufgestapelt. Das Ganze lag in einem See aus Joghurt und Basilikumöl. Ein feiner aber auch sehr eindimensionaler Gang der uns nicht zu begeistern vermochte. Er war zwar optisch sehr schön angerichtet aber geschmacklich zu belanglos. Wir mögen sowohl Basilikum als auch Rotkohl doch es reicht nicht diese beiden Zutaten in roher Form auf den Teller zu legen um zu begeistern. Da konnte auch die charakterlose Joghurtsauce nichts retten.

.

Zander mit Brokkoli [8/10]

Kaum stand der Teller auf dem Tisch, stieg auch schon der aufregende Duft von Mandeln in die Nase und liess die Sinne jubilieren. Die Sauce war auch im Gaumen absolut Spitze auch wenn sie den schön zubereiteten Fisch etwas zu stark dominierte und dieser somit seinen Eigengeschmack nicht ganz zur Geltung bringen konnte.

Der Haufen Brokkoli-Carpaccio war reich an Aroma – richtig genial war aber das Püre darunter. Es war super abgeschmeckt, geschmacksintensiv und absolut süchtig machend – genial. Da hätte man sich den hellgrünen Traubengelee getrost sparen können. Dieser war nämlich nur glitschig und schmeckte nach Nichts.

.

Grünkohl mit Meerrettich [6/10]

Das ominöse Gelée hatte auch im nächsten Gericht seinen Aufritt. Diesmal in weisser Form und mit Meerrettich Aroma – so stellte man es uns zumindest vor, denn auch hier musste man viel Fantasie haben um das wirklich zu schmecken. Der Grünkohl war sehr frisch und knackig und hatte vor allem in Verbindung mit der darunter liegenden Grünkohlcreme einen intensiven Geschmack. Während die Fenchel- und Apfel-Stückchen zum Geschmacksbild nichts beitragen konnten, begeisterten uns die tollen Brotcroutons welche zuvor in Randensaft eingelegt waren. Dennoch, im Ganzen blieb dieses vegetarische Gericht hinter unseren Erwartungen zurück.

.

Reh mit Petersilienwurzel [8/10]

Bereits der Duft in der Nase liess geniales erahnen. Zuerst probierten wir das äusserst zarte Stück vom bayrischen Reh. Dieses wurde mit Anis gebraten und hatte eine richtig geniale Glassur! Dazu gab es Dreierlei von der Petersilienwurzel: Während das Mus leider total misslang (schmeckte lediglich nach Crème fraîche), gefielen uns die gebratene Version und vor allem die gehoblte Variante – denn diese wurde vom Küchenteam mit weissem Mohn verfeinert und bereicherte das Menü um ein weiteres Highlight. Solche klaren Aromen hatten wir an diesem Abend in allen Gerichten erwartet.

.

Im ‚Essigbrätlein‘ gibt es weder Käse noch Pré-Dessert, deshalb ging es anschliessend zum Hauptdessert:

Zitrat-Zitrone mit Bananeneis [5/10]

Das Dessert war fein aber weit davon entfernt uns nochmals zu begeistern. Die Kombination zwischen dem Bananeneis und den eingelegten Zitronenstückchen harmonierten überhaupt nicht. Dazu kam, dass die Zitrone auf einem Vollmilschokoladenboden lag welcher weich und brüchig wurde und mit seinem Eigengeschmack nicht gegen die intensiven Zitronenstückchen ankahm. Wie schon der Rotkohl-Basilikum-Gang liess uns auch dieser Teller etwas ratlos zurück.

.

Friandises [9/10]

Das wahre Desserthighlight wurde zum Kaffee serviert: Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen. Geschmacklich am gewagtesten war die Variante mit der Kaffir-Füllung – doch das Wagnis hat sich gelohnt, wir waren begeistert. Auch die Schokolade mit den Kernen freien Trauben und die mit Himbeeren waren überzeugend. Ebenfalls toll die weisse Schokolade mit einem Hauch von Kubeben-Pfeffer. Das Highlight war aber klar die Schokolade mit der karamelisierten Nussmischung – absolute Spitze!

.

Fazit: Die ersten zehn Minuten im ‚Essigbrätlein‘ waren paradisisch – ruhig und sehr gemütlich. Dies änderte sich aprupt nach dem die grosse Gruppe das kleine Restaurant regelrecht gestürmt hatte. Nun war es viel zu laut und auch der Service wirkte etwas gestresst. Den Eindruck wurde dann später durch den Somelier Ivan Jakir bestätigt in dem er uns offen sagte, dass diese Leute die ganze Stimmung kaputt machen würden. Da hatte er zwar Recht, doch die Schuld auf die Gruppe zu schieben wäre etwas gar kurz gegriffen. Schlussendlich darf man in einem Restaurant, dass gerade einmal 22 Gästen Platz bietet, keine Reservation für eine 10er Gruppe annehmen. Und falls doch, müsste man fairerweise alle anderen Gäste vorab über diese grosse Gruppe informieren. Uns taten jedenfalls alle Pärchen leid die sich auf einen gemütlichen Abend freuten und dann eher eine Bierzelt-Stimmung ertragen mussten.

Zum Glück erlebten wir diesen Umstand in einem Restaurant in dem die Küche auf hohem Niveau arbeitet und wir somit dank besonderen Gerichten in eine andere Welt eintauchen und den Lärmpegel um uns herum vergessen konnten. Von diesen besonderen Gerichte gab es ein paar: Der Saibling, der Zander, das Reh aber auch die Friandises.

Es gab aber auch Gänge die zwar im Ansatz gefielen, welche uns aber nicht ins schwärmen bringen konnten. Wir denken da vor allem an das unspektakuläre, ja sogar banale Rotkraut Gericht, aber auch an den nicht stimmigen Grünkohlsalat und an das unharmonische Dessert. Diese Gerichte wirkten unbalanciert und unfertig. Versucht das Team um Andree Köthe krampfhaft seinem Ruf, sehr originell zu sein, gerecht zu werden? Diese Frage stellten wir uns aber auch bei gewissen Elementen bei sonst überzeugenden Gerichten. Zum Beispiel beim grünen Trauben-Gelée auf dem Broccoli Gericht aber auch bei der Petersilienwurzelcème beim Hauptgang. Uns erschloss es sich nicht weshalb man auf solche Elemente nicht komplett verzichtet.

Das ‚Essigbrätlein ist ein sehr charmantes und sehr intimes Restaurant mitten in Nürnberg. Wir hatten kulinarisch einen sehr schönen Abend obwohl wir uns mehr Gerichte auf dem Niveau des Hauptganges erhofft hatten. In einem 2 Sterne / 18 Punkten Haus erwarten wir ein durchgängig hohes Level auf dem man uns von Beginn weg begeistert. Gerade im Vergleich zu den beiden letzten Restaurantbesuchen im ‚Adelboden‚ und ‚Stucki‚ ist es für uns unklar weshalb sich das ‚Essigbrätlein‘ mit dieser hohen Auszeichnung schmücken darf – bei unserem Besuch war das Essen zwar sehr toll, aber nicht auf dem erwarteten, ganz hohen Niveau.

Menü: Es gibt keine Speisekarte sondern nur ein 6 Gang Menü zu 116 €. Dieses kann man auch kürzen: 5 Gänge kosten 108 € und 4 Gänge 98 €

Wein: Sehr gerne bietet man eine Weinbegleitung an. 6 Gläser wurden mit 72.50 € verrechnet. Toll: Jeder am Tisch bekam den Wein jeweils zum probieren.

Unsere sehr passende (!) Weinbegleitung:

2010 Riesling „alte Reben“, Van Volxem, Saar (D)
2010 Sauvignon Blanc, Luckert, Franken (D)
2010 Chardonnay „S“, Wittmann, Rheinhessen (D)
2009 Spätburgunder „Centgrafenberg“, Fürst, Franken (D)
2008 Lytton Spring, Ridge, Santa Cruz, Californien (USA)
2009 Riesling TBA, Frey, Pfalz (D)

Online: Das Restaurant verfügt über keine Homepage. E-Mail Anfragen werden aber zeitnah und kundenfreundlich beantwortet. Ungewohnt, die Reservation muss man eine Woche vor dem Besuch noch einmal Rückbestätigen. E-Mailadresse essigbraetlein[at]web.de

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Januar 2012)

von - 3 Kommentare

Stucki, Basel

Tanja Grandits und ihre spannende Aromaküche verfolgen wir bereits seit einigen Jahren. Auch schon damals als sie mit ihrem Mann René Graf in Eschikofen im Restaurant ‚Thurtal‘ am Herd stand. Zusammen mit der kleinen Tochter zog das Paar vor vier Jahren aus der Ostschweiz ins ehrwürdige Restaurant ‚Stucki‘. Sie lösten Patrick Zimmermann (heute ‚L’Auberge de l’Onde‚ in St-Saphorin) ab und traten in die grossen Fussstapfen des legendären Hans Stucki. René Graf leitete fortan den Service während sich seine Frau auf ihre facettenreiche Küche konzentrierte.

Die Basler fanden schnell Gefallen an dem Paar. Auch die Guides lobten den neuen Geist im ‚Stucki‘ – bereits ein Jahr nach der Übernahme gab es von Michelin den begehrten Stern und ein Jahr darauf von Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Aufsteigerin des Jahres“. Die 1970 in Süddeutschland geborene Grandits ist somit eine von gerade einmal drei Köchinnen welche in der Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet sind. Die beiden anderen Kolleginnen sind Kerstin Rischmeyer im ‚Jasper‚ in Luzern und Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Restaurant in Lausanne – zumindest zur Hälfte da sie dies „nur“ als Zweitrestaurant betreut.

.

Unser Navigationsgerät führte uns auf den 346 Meter hohen Bruderholz, eine Hochfläche welche die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft miteinander verbindet. Die Parkplätze sind rar dafür halten direkt vor dem Restaurant die grünen Trams mit den Nummern 15 und 16. Die weisse Neonschrift des Restaurants leuchtete hell in die kühle Nacht, das ‚Stucki‘ kann man nicht verfehlen. Mit grosser Vorfreude betraten wir das ehrwürdige Haus durch eine Holztür und befanden uns in dem schön gestalteten Eingangsbereich. Dort standen neben der Bar auch drei weiss gedeckte Tische. Wie wir später bemerkten werden an stark nachgefragten Abenden dort Gäste platziert. Wir waren froh, dass wir unseren Tisch bereits vor Monaten reserviert hatten und machten eine geistige Notiz, dass wir bei einem nächsten Besuch explizit erwähnen werden nicht dort dinieren zu wollen.

.

Nachdem uns die Gardarobe abgenommen wurde begleitete man uns an den Tisch. Dieser Stand in einem der vier grossen Räume in denen an ausgebuchten Abenden wie diesem, gesamthaft über 65 Personen bewirtet werden. Der Lärmpegel war etwas höher als erwartet. Auch dem Service merkte man den Stress etwas an. Zum Teil warteten wir ein paar Minuten zu lange auf einen Gang oder aus der bestellten regionalen Weinbegleitung wurde aus Versehen die Variante mit regionalen und internationalen Erzeugnissen. Allgemein wollte der Wein-Start nicht ganz gelingen. In der etwas unsauberen Karte (Flecken) fehlte nämlich die Menü-Weinbegleitung. Zum Glück wurden wir zuvor auf der Homepage auf diese Option aufmerksam. Als wir uns nach dieser Möglichkeit erkundigten bekamen wir ein nicht so überzeugendes „könnten wir machen“ entgegen. Wir wollten und bestellten die besagte Begleitung (6 gut gefüllte Gläser für 116 Franken). Genial und sehr vorbildlich: Alle Fahrer oder Wein-Abstinenzler werden im ‚Stucki‘ nicht dem Mineralwasser überlassen sondern erhalten auf Wunsch eine auf das Menü abgestimmte Saftbegleitung – zum Beispiel Ananassaft mit Stern Anis. Die einzelnen Säfte wurden im Weinglas serviert und mit fairen Fr. 8.50 verrechnet.

.

Nach dem etwas holprigen Start lief  es dem freundlichen Serviceteam immer besser und es verwöhnte uns den ganzen Abend mit den Speisen welche die 15 köpfige Brigade in der grossen Küche zubereitete. An vorderster Küchenfront stand während des ganzen Services Tanja Grandits und koordinierte ihre Mannschaft. Beim Gang auf die Toilette konnte man jeweils einen Blick in die Küche werfen und erhaschte dadurch einen kurzen Eindruck von dem immenser Aufwand der hier betrieben wird.

.

Die Vorfreude auf das Essen wurde immer grösser. Wir entschieden uns rasch für das Aroma-Menü für 160 Franken welches neuerdings 9 ausgeschriebene Gänge umfasst. Bis vor kurzem waren es deren 6 sowie 3 zusätzliche „Aroma-Erfrischungen“ – eine zum Start als Amuse Bouche und jeweils eine vor dem Hauptgang und Dessert. Neuerdings stehen diese „Erfrischungen“ wie reguläre Gänge auf der Karte. Das ist insofern problematisch, dass Gäste die von dieser Änderung nichts mitbekommen haben, enttäuscht sein könnten weil ihnen nun angeblich kein Amuse Bouche mehr serviert wird. Ein kleiner „Amuse Bouche“-Hinweis auf der Karte würde da Klarheit schaffen.

Nun widmeten wir uns dem ersten Häppchen welches bereits auf dem, ungewohnt besteckfreien, Tisch wartete:

Chili Parmesan Sablés [-/10]

Sobald man das Sablé auf die Zunge legte verbreite sich ein Geschmack von leichter Süsse, salzigem Goût und im Abgang eine angenehme Schärfe. Das Häppchen liess erahnen in welche Richtung es heute Abend gehen würde.

.

Brot

Als nächstes gab es eine schöne Auswahl an fünf verschiedenen Broten. Diese waren nicht nur sehr frisch und abwechslungsreich sondern auch geschmacklich richtig toll. Die dazu gereichte Butter (nature und gesalzen) wurde leider den ganzen Abend nicht mehr nachgefüllt.

.

Kurz darauf brachte man uns die nächsten Häppchen an den Tisch und stellte sie vor als:

Perlhuhnburger mit Wacholder – blaue Kartoffeln [5/10]

Der Perlhuhn-Burger war wunderbar warm und knusprig. Der Geschmack war sehr frisch. Die Wacholderbeeren waren leider zu dezidiert eingesetzt um als Gegenpol Akzente zu setzen.

.

Randen Mocca Tagine, Preiselbeer Gel, Macadamia Fritter [9/10]

Tajine ist ein marokanisches Gericht welches in einem typischen Geschirr serviert wird. Dieses kam hier zum Einsatz. Auf dem Deckel steckte ein Macadamia Fritter im Randenpüre. Der Fritter selber war fein doch es fehlte ihm der klare geschmackliche Bezug zur namensgebenden Nuss.

.

Mit dem Abheben des weissen Porzelandeckels überschritten wir eine unsichtbare Linie, denn ab diesem Zeitpunkt waren die Speisen nicht mehr nur „in Ordnung“ oder „fein“ sondern auf Top-Niveau. Auch optisch war das Randengericht eine Augenweide. Das rote Gemüse hatte seinen Auftritt in verschiedenen Arten. Zum Beispiel als Farbgeber für den Couscous, als hauchdünnes Carpaccio sowie in leicht gedämpfter, noch wunderbar knackiger Form. Dazwischen blitzte immer wieder der Geschmack von Preiselbeeren auf. Das eindeutige Highlight war aber klar das Randen-Mocca Mousse. Das Kaffeearoma war genau richtig dosiert und die Konsistenz wunderbar luftig – absolut genial!

.

Zander Kaffir Tatar, Grüne Tomaten Marmelade, Anis Avocado [9/10]

Dass uns in drei Gerichten ebenso viele Fritter serviert wurden war zwar unoriginell doch immerhin schmeckte dieser hier klar am besten – der feine Geschmack des Fisches dominierte wunderbar.

Der Zander hatte einen zweiten Auftritt in Form eines toll abgeschmeckten Tartar welches unter knackigen Streifen von der grünen Gemüsepapaya lag. Dazwischen sorgte ein dezent eingesetzter Gelée aus grünen Tomaten mit seiner Säure für einen spannenden Kontrast. Dem Gericht den letzten Kick gab aber die facettenreiche Tomaten-Marmelade mit einer leichten Sternanis-Süsse.

.

Mais Schalotten Crème, Mango Polenta, weisser Trüffel [9/10]

In jedem Menü von Tanja Grandits gibt es eine Suppe. Bei unserem Besuch wurde diese erst am Tisch finalisiert. Davor hatte man freie Sicht auf das Innenleben: Eigelb, Polenta, gebratene und gedämpfte Schalotten sowie Scheiben vom aromatischen Trüffel aus Alba.

Nachdem die eigentliche Suppe ihren Weg in den Teller gefunden hatte, stieg als erstes der süssliche Duft von Mais in die Nase. Im Gaumen hielt die würzige Schalotte die Überhand. Der Trüffel war ebenfalls ein zusätzlicher Geschmacksakkord vor allem in Verbindung mit dem Eigelb. Toll war auch die mit Mangostückchen gespickte Polenta welche ebenfalls einen zusätzlichen Kontrast setzte und eine grosse Bereicherung war.

Was sich liest wie eine Anleitung wie man sich mit zu vielen Geschmackskomponenten verheddern kann, ging in der Tat wunderbar auf. Grandits zauberte mit dieser Suppe ein weiteres Highlight und die facettenreichste Suppe die wir jemals genossen – denn mit jedem Löffel änderte sich das Geschmacksbild, absolut spannend!

.

Langustine Madagaskar Vanille, Karotten Venere, Oliven Pürée [8/10]

Bei diesem optisch sehr auffallenden Gericht trafen wiederum verschiedene Geschmackskomponenten aufeinander. Zugegeben die Vanille machte uns zu Beginn etwas skeptisch – wird der Gang zu Süss ausfallen? Die Befürchtung war vergebens, denn auch hier hatte die Küche die Balance fest Griff und setzt das Vanille Aroma dezent und punktiert ein. Wäre das Krustentier nicht nur von sehr guter, sondern wie erwartet von hervorragender Qualität gewesen, wäre hier ebenfalls die sehr hohe 9er Bewertung drin gelegen.

Das liegt auch am absolut tollen und bissfesten Venere-Reis. Zubereitet wurde dieser wie ein Risotto wobei man anstelle des Weissweins Orangensaft verwendete. Zum Schluss wurde es in der Küche mit geriebenem Parmesan und Butter abgeschmeckt – ein Gedicht. Auch die schwarze Optik (Sepia-Tinte) passte sehr gut. Das subtil eingesetzte Oliven-Pürée überzeugte ebenfalls.

.

Sellerie Erdnuss Joghurt, Apfel Kardamon Gelée [8/10]

Vor dem Hauptgang wurde uns eine weitere Aromaerfrischung serviert. Diese machte ihrer Bezeichnung aller Ehre denn das leichte Joghurt war sehr erfrischend und schmeckte wunderbar nach Erdnuss. Darunter gemischt waren kleine Apfel- und Selleriestückchen welche zusammen mit dem Kardamon das Joghurt wunderbar abrundeten.

.

Hirschrücken Ingwer Pimento Tee, Röstkürbis, Dörraprikosen Paste [9/10]

Als Hauptgang wurde uns ein sehr zartes Stück vom Hirschrücken serviert. Das aus dem Tirol stammende Fleisch hatte einen richtig tollen Eigengeschmack. Wiederum wurde der Hauptakteur von verschiedenen Komponenten flankiert. Wir waren vom Zusammenspiel dieser Aromen absolut begeistert – alle Elemente machten Sinn ohne, dass diese gesucht wirken. Uns gefiel die subtile Süsse aber auch die Säure und der leichte Geschmack nach Tee. Auch die verschiedenen Texturen waren beeindruckend. Uns machte dieser tolle Hauptgang rundum glücklich!

.

Käse

Nach dem Hauptgang wurden für alle am Tisch Messer und Gabel aufgetragen obwohl wir zu Beginn den Service baten, uns nach dem Hauptgang noch einmal zu fragen, ob wir das Menü mit Käse oder Dessert abschliessen möchten. Die eine Hälfte entschied sich dann gegen den Käse und bekam als Alternative eine schöne Sorbet Variation angeboten.

Die Anderen freuten sich auf den Auftritt des Käsewagens. Dessen Plexiglas-Optik war zwar nicht unbedingt schön dafür beherbergte er eine absolut tolle Auswahl an über 50 Sorten. Dazu wurde uns, passend zum Käse, eine vorbildliche Brotauswahl gereicht. Dazu gab es viererlei Auswahl an „Dressing“ – zum Beispiel Paprika-Senf oder Rosmarin-Honig.

.

Alternative zum Käse: Eine Sorbet Variation

.

Mango Jasmin Sorbet, Reis Krokant, Limetten Espuma [9/10]

Der finale Auftritt gehörte Chefpâtissier Julien Duvernay. Der 28 jährige hat diesen Posten schon seit vielen Jahren inne und gehört zu den Besten im Land. Es war ein schlauer Zug von Grandits ihn von ihrem Vorgänger zu übernehmen.

Bereits der Auftakt in Form dieses Prédessert war spitze. Die wunderbaren und erfrischenden Aromen (Limette) wurden zu einem luftig leichten Dessert arrangiert. In der Creme, respektive Espuma, lagen noch kleine Stücke vom Reis Krokant. Dabei schaffte man es, dass diese wunderbar knusprig blieben.

.

Feigen Bergpfeffer Glacé, Mandelmilch Mousse, Quinoa Krokant [9/10]

Das Hauptdessert begeisterte mit tollem Geschmack und vielen Facetten. Jedes Element ergab Sinn und war für sich hervorragend. Zum Beispiel der kleine Ring aus Mandelmilch – ein Traum. Auch die verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis zu weich machten Spass. Die Kombination aus Süsse, Säure und dem rauen pfeffrigen Glacé war absolut vorbildlich kombiniert. Ein sensationelles Dessert auch wenn der erwartete Hauptakteur, die Feige, etwas unterging.

.

Friandises [9/10]

Mit dem Espresso wurden uns auch die schönsten Friandises seit langem aufgetischt.  Diese spielten dank ihren feinen Aromen und der absoluten Frische ebenfalls in der Top-Liga. Besonders hervorheben möchten wir das tolle Caramel an den Holzspiessen, das luftige Macaron und die schönen aromareichen Pralinés. Das Einzige was man der Pâtisserie vorwerfen könnte wäre der wiederholte Einsatz des Reiskrokants.

.

Fazit: Die Desserts bestätigten was wir bereits beim Hauptgang wussten: Tanja Grandits kocht im ‚Stucki‘ mit hoher Präzision auf absolutem Top-Niveau. Alle Gerichte waren mit grösster Sorgfalt zubereitet. Die Aromenkombinationen waren nicht gesucht sondern subtil aufeinander abgestimmt. Dabei waren alle angekündigten Komponente klar erkennbar und jeweils eine Bereicherung für das jeweilige Gericht. Gerade bei süssen Elementen in Vorspeisen und Hauptgängen ist absolute Vorsicht geboten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir süsse Zutaten in warmen Gerichten eigentlich nicht sonderlich mögen. Grandits hat aber ein sehr gutes Händchen und dosiert mit Fingerspitzengefühl. Somit waren die süssen Aromen nie störend sondern trugen immer zum Gesamterlebnis bei.

Die Restaurantreinrichtung gefiel uns ebenfalls sehr gut. Wir fühlten uns zwischen den traditionellen und modernen Elementen sehr wohl. Schade, dass die langen Vorhänge den Geräuschepegel nicht ewas mehr dämpfen konnten. Denn die Lautstärke in dem ausgebuchten Restaurant war über dem Durchschnitt und nicht all zu weit davon entfernt uns zu stören. Begeistert hat uns dafür das rege Treiben der grossen Servicebrigade und deren Motivation. Der Service überzeugte aber nicht in allen Belangen. Das lag weniger an der Qualität der einzelnen Mitarbeiter sondern mehr am Serviceanteil pro Gast – 65 Gäste zu bewirten ist aufwenig. Wir haben die frisch zusammengefalteten Servietten nach der Rückkehr zum Tisch nicht vermisst, aber der Austausch unter den einzelnen Mitarbeitern muss besser funktionieren. Wenn wir eine regionale Weinbegleitung bestellen muss diese auch serviert werden. Das gleiche gilt für die Menükarte die wir nach dem ersten Gang an den Tisch bestellten, welche aber nie bei uns ankam. Dank der sonst sehr freundlichen und unkomplizierten Art überwogen die positiven Eigenschaften des Teams und wir genossen den Abend in vollen Zügen.

Wir können das Restaurant ‚Stucki‘ absolut weiterempfehlen. Die Speisen sind fantasievoll, präzis und vor allem absolut stark im Geschmack. In unseren Augen ist das Restaurant in den grossen Guides klar unterbewertet. Wir sind überzeugt, dass in den nächsten Ausgaben die Aufwertungen folgen werden. Alles andere als den 2. Michelin Stern sowie 18 Punkte im Gault-Millau wären unverständlich – denn hier isst man ganz klar auf diesem Niveau.

Menü: Das Menü dauerte 4 1/2 Stunden. Das 9 Gang Menü (6 Gänge + 3 Zwischengerichte) kostete 160 Franken. Ohne Dessert oder Käse werden 145 Franken verrechnet. Neben dem Menü gibt es auch eine à la carte Auswahl. Die Vorspeisen kosten ca. 39 Franken, die Hauptspeisen im Schnitt 62 und die Desserts 27 Franken.

Am Mittag wird auch ein Businesslunch zu 75 Franken (4 Gänge), respektive 59 Franken (3 Gänge) serviert.

Wein: Die Weinbegleitung fehlte zwar in unserer Weinkarte aber offiziell gibt es sie – und zwar gleich in zwei Versionen. Zum einen eine aus regionalen Erzeugnissen sowie eine mit Internationalen. Bei unserer Weinbegleitung (116 Franken) wurde aus diesen beiden Empfehlungen gemischt um das Menü mit den „passendsten“ Weinen zu begleiten.

Riesling, Marcel Deiss, Elsass (F)
Grauer Burgunder, Musbrugger Ziereisen, Baden (D)
Sauvignon DOC, Sanct Valentin Kellerei, St. Michael im Südtirol (A)
Baroq Reserve, Jean Rene Germanier, Wallis (CH)
Mino Vdt, Dolce Gialdi, Tessin (CH)
Grüner Veltliner, Eiswein Nigl, Kremstal (A)

Die Weinbegleitung war in der Tat sehr treffend und hat grossen Spass gemacht. Für alle Gäste die keinen Wein trinken empfiehlt man gerne eine passende Saftbegleitung (pro Glas 8.50 Franken). Leider wird weder in der Weinkarte noch auf der Homepage auf diese tolle Möglichkeit hingewiesen.

Online: Auf der farbenfrohen Homepage findet man alle wichtigen Informationen – sehr vorbildlich! Auch Anfragen und Reservationen per E-Mail werden rasch und zuvorkommend beantwortet.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Dezember 2011)

von - 2 Kommentare

Adelboden, Steinen

Das Restaurant ‚Adelboden‘ thront am Ende einer kurvenreichen Strasse ob Schwyz. Hier kocht seit 22 Jahren der gebürtige Schwyzer Franz Wiget. Der schöne Landgasthof wirkt einladend und sehr gepflegt. Bevor man das Restaurant betritt wird man von der tollen Aussicht magisch angezogen. Von hier oben überblickt man den Lauerzersee und die ihn umgebende Bergkette. Im Sommer kann man dieses Panorama während dem Essen von der Terrasse aus bewundern. Bei unserem Besuch im Herbst war es dazu aber viel zu kalt – aber schliesslich sind wir nicht wegen der schönen Aussicht hier hoch gefahren.

.

Wir kamen wegen Franz Wigets Küche und den vielen Vorschusslorbeeren welche diese erntet. So schwärmen nicht nur viele seiner Berufskollegen in höchsten Tönen sondern auch die zwei roten Gourmet-Bibeln. Der Gault-Millau zeichnete Franz Wiget bereits als „Aufsteiger des Jahres 2008“ aus und krönte ihn im gleichen Jahr mit dem 18. Punkt. Der Guide Michelin zog ein Jahr später nach und überreichte dem ‚Adelboden‘ den zweiten Stern – Höchstwertung in der Zentralschweiz. In der aktuellen Gault-Millau Ausgabe gab es für Wiget eine weitere wichtige Auszeichnung, die zum „Koch des Jahres“ inklusive einem Audi A5 vom Titelsponsoren. Die Lokalpresse feierte die Auszeichnung und wir waren froh, dass wir in weiser Voraussicht bereits vor Wochen einen Tisch reserviert hatten.

.

Doch nicht nur die klassisch französische Küche von Wiget ist weit herum bekannt sondern auch die Gastfreundschaft von seiner Ehefrau Ruth. Sie leitet ein gut ausgebildetes Team von liebevollen Mitarbeiterinnen. Beim Rekrutieren und anschliessendem Einarbeiten scheint sie dabei ein gutes Händchen zu haben, denn alle Damen waren sehr motiviert und freundlich.

.

Bereits im Eingangsbereich fällt der Blick auf die schöne Einrichtung. Sehr rustikal aber immer wieder mit modernen Einflüssen; wie die sich automatisch öffnende Holztür welche ins Restaurant führt. Hinter dieser liegen zwei Stuben. Nach der sehr freundlichen Begrüssung wurden wir an unseren Tisch geführt. Dieser stand im kleineren der beiden Räume, in dem auch ein türkisener Kachelofen und zwei weitere weiss gedeckte Tische standen.

.

Während man oft in Restaurants sitzt, in denen die Tische schon fast indiskret nahe beisammen stehen, hätte man hier locker eine weitere Gruppe platzieren können. Frau Wiget erklärte uns aber, dass dies aus Kapazitätsgründen in der Küche nicht möglich sei und man der Qualität klar den Vortritt gäbe. In der grösseren Stube ist es etwas lauter, in unseren Augen aber auch etwas heimeliger – beim nächsten Besuch würden wir unseren Tisch dort reservieren.

.

Auf dem schön gedeckten Tisch galt unsere erste Aufmerksamkeit dem schmalen Papierstreifen der neben der Serviette lag. Darauf fanden wir nicht wie erwartet das aktuelle Menü, sondern eine Auflistung von Produkte und Zutaten. Wir können nur vermuten, dass es sich dabei um die wichtigsten Lieferanten und deren wichtigsten Produkte handelte. Ganz sicher sind wir nicht, denn leider wurde uns dieses Papier nicht näher erläutert – eine kleine Serviceschwäche, welche noch ein paar Mal an diesem Abend zu Vorschein kommen sollte.

.

Doch auch trotz diesen (unbedeutenden) Patzern glänzte das Service-Team an diesem Abend. Schon bei der Menü-Präsentation gewann die Mitarbeiterin all unsere Sympathie. Die junge Dame stellte uns das 6-gängige Abendmenü mündlich vor und machte dies mit einer charmanten Mischung aus grosser Begeisterung, Stolz und einer Prise Schüchternheit. Nach einer kurzen Bedenkzeit und dem Studieren der à la carte Auswahl nahm Ruth Wiget die Bestellung entgegen. Menüanpassungen waren dabei überhaupt kein Problem. Sehr gerne tauschte man einen Gang durch eine Alternative aus dem à la carte Angebot aus – unkompliziert und gästeorientiert!

.

Wir orderten das Menü mit der Option nach dem Hauptgang zu entscheiden ob wir mit Käse oder Dessert (oder natürlich beidem) weiterfahren.

Danach wurde der Brotwagen aufgefahren. Zwei frisch gebackene, leicht warme Sorten wurden zurechtgeschnitten und uns zusammen mit zweierlei Butter (gesalzen / ungesalzen) serviert.

.

Auster aus der Bretagne mit Schalotte [5/10]

Eine Auster würde man als allerletztes in einem Landgasthof im Herzen der Schweiz erwarten. Doch Wiget gab gleich den Takt vor und zeigte, dass er auch mit Meeresfrüchten umgehen kann. Die Muschel stammte aus der Bretagne und war von allerbester Produktequalität. Die Küche mischte noch fein gehackte Schalotten dazu und nahm dem Schalentier somit ein wenig den intensiven Eigengeschmack. Wir mögen Austern – vor allem in dieser Qualität, trotzdem würde es sich empfehlen bei einer solchen Spezialität die Gäste am Anfang zu fragen ob man diese überhaupt mag. Denn viele können mit den noch lebenden Muscheln wenig anfangen.

.

Glasiertes Hackbällchen / Kurz angebratener Tuna mit Wasabi-Mayonnaise [9/10]

Auf der sicheren Seite war man bei den nächsten Häppchen. Der Tuna war perfekt zubereitet – nur einen kurzen Moment angebraten und dadurch innen wunderschön rosa. Begleitet wurde der Fisch von einem harmonischen Wasabi-Mayonnaise Tupfer, welcher pefekt zum Fisch passte und ihn wunderbar aufwertete – absolut genial!

Als Nächstes widmeten wir uns dem noch leicht warmen Hackbällchen, welches sehr intensiv im Geschmack war. Auch hier entwickelte sich im Gaumen ein wunderbares kräftiges Aroma – toll! Nachdem sich der harmonische Geschmack im Gaumen zu verflüchtigen begann, fragten wir uns weshalb man eigentlich so weit reisen muss um ein solch alltägliches Gericht einmal so vollkommen schmecken zu können.

.

Blutwurst, Zwiebeln, Apfelchutney und Stunggi [8/10]

Als nächstes wurde ein Schweizer Herbstklassiker neu interpretiert. Die Blutwurst wurde bereits in der Küche von ihrer Haut gelöst und leicht angebraten. Geschmacklich war sie ein Traum. Zur Wurst gab es aromatische Röstzwiebeln und ein dezent eingesetztes Apfel Chutney. Der Kartoffelstock oder eben „Stunggi“ wie er hier oben genannt wird, passte als Einziges nicht in’s Bild. Auch Geschmacklich konnte er sich gegen die restlichen, doch eher deftigen Geschmackskomponenten, nicht behaupten. Hier hätte eine knusprige Rösti viel besser gepasst – auch thematisch.

Auch dieses Amuse Bouche war wegen der Blutwurst gewagt. Uns hat es jedenfalls so gut geschmeckt, dass wir uns noch nach Wochen nach mehr sehnten.

.

Terrine von der Freiland Poularde mit Entenleber und Gemüse Vinaigrette / Entenlebersuppe / Brioche [8/10]

Die Optik dieses ersten Ganges war toll. Geschmacklich konnte uns die Poularde-Terrine aber nicht wirklich begeistert – zu fad, zu uninspiriert, zu langweilig. Die kleinen Würfel von der Entenleber-Terrinen überzeugten schon viel mehr, der Geschmack war sehr intensiv. Zur Leber passten die dezent eingesetzten süssen Akkorde, welche tupferhaft über dem knusprigen Gitternetz verteilt waren.

Dem Gericht die Einzigartigkeit und somit auch die hohen 8 Punkte verliehen haben aber die Akteure neben dem Tellerrand. Zum einen war das die absolut geniale Entenlebersuppe. Selten zuvor hatten wir ein so volles und tiefes Suppenaroma im Mund gehabt wie hier – einmalig. Und die zweite Begeisterungswelle löste das Brioche aus – das Beste uns jemals servierte. Denn es war sehr frisch, angenehm warm und mit reichlich Butter verfeinert! Da wirken die Brioche vom Tantris und The Hand & Flowers wie Pengasius neben Wolfsbarsch.

.

Im Nussbutter gebratener Bodenseezander mit Quinoa, Kapern und Orangensalz [9/10]

Die Haut des Zanders war kross gebraten, das Fleisch war wunderbar saftig – perfektes Handwerk! Wir können ohne zu übertreiben behaupten, dass dies der beste Süsswasserfisch war der uns jemals aufgetischt wurde. Dazu kam eine überraschend sehr intensive Nussbutter, welche den Fisch wunderbar unterstrich und bereicherte. Das ursprünglich aus Südamerika stammende Quinoa kommt in der Spitzengastronomie immer öfters zum Einsatz und überzeugte in diesem Gericht ebenfalls – vor allem dank dem Einsatz von Kapern, welche der Beilage einen weiteren Kontrast verlieh. Ein rundum genialer Gang!

Nach dem letzten Bissen entdeckten wir auf dem Tisch noch das Orangensalz in einem silbernen Schälchen. Dieses blieb vom Service leider unerwähnt.

.

Im Olivenöl gebratene Langustinos gespickt mit Rosmarin und mit Berghonig glasiertem Tarte Tatin mit Strauchtomaten [9/10]

Bei diesem Gang wurden gleich zwei Highlights miteinander serviert. Der Langustino war von allerbeser Qualität, was ihn durch einen festen Biss und sehr gutem Aroma auszeichnete. Der Rosmarin und die anderen frischen Kräuter (u.a. Dill) harmonierten perfekt mit dem Krustentier, ohne dessen Eigengeschmack zu überdecken.

Das zweite Highlight war ein ebenso perfektes (!!) wie wunderbar knuspriges Tarte Tatin von Strauchtomaten. Es war zwar schon anfangs Herbst, aber die Tomaten hatten ihr volles Aroma gespeichert und konnten es in diesem Gericht völlig entfalten. Übertreuffelt wurde das Ganze von Berghonig, welcher man ebenfalls rausschmeckte. Der ganze Teller war ein Hochgenuss und nah an der Höchstnote.

.

Rehrücken von den Tiroler Bergen im Speckmantel mit Pfefferpreiselbeeren, Rotkraut und Sellerie / Lasagne [8/10]

Bereits bei der Menüvorstellung liess uns der Hinweis „Tirol“ beim Rehrücken ein verwundertes Stirnrunzeln ins Gesicht zaubern. Denn das Restaurant ‚Adelboden‘ ist bekannt für gutes Wild aus der Region. Vor allem dank den guten Beziehungen zu bekannten und treffsicheren Jägern. Der Patron klärte uns später auf, dass der Küche das heimische Wild kurzfristig ausgegangen sei. Weil es kurzfristig keinen Nachschub gab musste man auf das qualitativ gleichwertige Tiroler Reh ausweichen. Zum Glück wurden auch diese Kontakte gut gepflegt.

Nun, wenn der Rücken vom Tiroler Reh immer so zart wie Butter ist, werden wir in Zukunft nur noch solches essen. Aber wir sind überzeugt, dass dies eher der Adelbodener Küche zu verdanken war. Das normale Messer schnitt sich nämlich bereits beim geringsten Druck durch das wunderbar rosa Fleisch. Noch selten haben wir solch zartes Reh gegessen. Aber auch geschmacklich war dieses Stück beste Werbung fürs Wild – vor allem für diejenigen welche es nicht ganz so „wild“ mögen.

Dazu wurde uns eine intensive Holundersauce gereicht. Solche tiefe Saucen gibt es in den modernen Küchen (Schauenstein / The Fat Duck usw.) leider viel zu selten. Gerade bei kälteren Temperaturen gibt es nichts Schöneres als eine solch aromatische, kräftige Sauce. Zum Glück stellte man pro Gast auch gleich einen Sauciere auf den Tisch – wir machten davon gerne Gebrauch. Wer es etwas rassiger mochte, konnte zudem das rote Pfefferdressing welches auf dem Teller lag, mit dem Fleisch kombinieren.

Das was aussieht wie Kartoffelstock war in Wahrheit Selleriepüree, wie wir es im Frühling bereits in der Griggeler Stuba und im Sommer im The Elephant assen. Die Marroni und das Rotkraut waren ebenfalls fein.

.

Dazu freuten wir uns über den zusätzlich gereichten Kartoffelgratin, bis wir realisierten, dass es sich um eine Lasagne handelte. Uns erschloss es sich nicht weshalb ein italienischer Klassiker ein solches Wild-Gericht begleitete. Erst bei der Verabschiedung fragten wir den Chef nach dem Grund und er erklärte uns, dass er es nicht mag wenn ein Koch nur die edelsten Stücke vom Tier verwendet. Er sei überzeugt, dass andere Teile mindestens so gut schmecken. Deshalb erhält bei ihm ein jeweils „anderes“ Stück ebenfalls seinen Auftritt. So hat er aus dem Reh-Gehackten diese Lasagne gezaubert. Auch hier wäre es von Vorteil wenn man dies dem Gast beim servieren der Lasagne erklären würde.

Auf jeden Fall genossen wir die toll abgeschmeckte (Thymian!) Lasagne auch ohne dieses Hintergrundwissen mit Genuss.

.

Ausgesuchte Alp- und Rohmilchkäse vom Wagen mit unserer Dörrbirnentarte

Endlich wieder einmal ein grosszügig und gut sortierter Käsewagen. Die Auswahl bot für alle etwas. Besonders begeistern konnte uns der ausgezeichnete Jahrgangssprienz – ein Hochgenuss. Zum Käse wurde uns noch Kümel, in Honig eingelegte Baumnüsse sowie eine feine Dörrbirnentarte gereicht.

.

Friandises und Petits four [7/10]

Überraschend wurden uns die Friandises vor dem Dessert aufgetischt. Und zwar weil unsere Begleitung einen Espresso bestellte, während wir noch mit dem Käse beschäftigt waren. Wir hätten es begrüsst wenn man uns kurz gefragt hätte, ob man das Gebäck bereits servieren soll oder ob wir damit bis zum Schluss warten möchten.

Die Friandises waren sorgfältig zusammen gestellt. Unter den zehn Häppchen hatte es ein paar tolle Highlights (Schoko-Kirsche / Butterbiscuit) aber auch ein paar unspektakuläre Süssigkeiten (Roulade / Rüebli-Kuchen).

.

Chartreuse Parfait mit Himbeeren, Kräutern und weisser Schokolade [6/10]

Wir freuten uns auf einen würdigen Abschluss von diesem tollen Abend. Das Chartreuse-Dessert (Likör bestehend aus 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen) konnte aber nicht wirklich begeistern. Wir mögen zwar solch herbe Desserts genau so gut wie Süsse, aber ein Menüabschluss muss richtig begeistern – benötigt Kontraste, Texturen usw. all dies fehlte hier. Stattdessen stand auf dem Teller ein feines aber schlichtes Halbgefrorenes mit einer dünnen Schicht aus weisser Schokolade und zwei Himbeeren. Mehr begeistern konnte uns der fruchtige Himbeerdrink und die feine Haselnuss im auffälligen Karamelmantel.

.

Die Portionierung der einzelnen Gänge war grosszügig. Zudem konnte man das feine Brot und vor allem das geniale Brioche nicht stehen lassen. Deshalb waren wir nun richtig satt. Das war auch der Grund weshalb wir keine Freudensprünge machten als uns nochmals ein Gang serviert wurde:

Kleine Schokoladen Variationen und Pralinen hergestellt aus Grand Cru Couverture Felchlin Schweiz [-/10]

Es hatte schlicht keinen Platz mehr. Aber die Pflicht als Blogger beinhaltet halt auch, dass man alles was auf den Tisch kommt probiert und so assen wir auch die dreierlei Schokolade (einmal mit Orange, einmal pur). Geschmacklich war das Ganze nicht mehr als ’nett‘ und deshalb am Ende eines solchen Menüs eher deplatziert. Aber vor allem war die Schokolade schlicht zu mastig. Wenn man an dieser Stelle einen schönen Fruchtsaft serviert hätte, wäre es einfacher gewesen uns nochmals zu begeistern.

Für die Schnapsfüllung der ebenfalls gereichten Pralinen ist Franz Wigets Bruder zuständig. In seiner eigenen Brennerei entstehen zum Beispiel der  Kräuterschnaps und der Kirsch der hier zum Einsatz kam. Begeistern konnten aber auch die beide Pralinen nicht. Das Aroma war dafür zu flüchtig. Wir waren uns nicht sicher ob es am vollen Bauch lag und liessen uns zur Sicherheit ein paar Kugeln mit nach Hause geben. Am nächsten Tag konnten wir unseren Eindruck vom Vorabend aber nur bestätigen.

.

Fazit: Was hier auf den Bildern vielleicht eher unspäktakulär aussieht, schmeckte in Nasen und Gaumen absolut spitze. Franz Wiget und sein Team zauberten auf extrem hohen Niveau ohne Firlefanz und bestätigten uns die 2 Michelin Sterne und die 18 Gault-Millau Punkte. Vor allem begeisterte uns, dass der Chef nicht nur wie erwartet mit Fleisch umgehen kann, sondern uns auch mit Fischgerichten zu begeistern vermochte. Das Team beherrscht das Handwerk und bereitet die Speisen mit grosser Sorgfalt zu.

Uns gefiel auch der Landgasthof der mit viel Liebe eingerichtet ist. Fast jeden Tag gibt es frische Blumen und die einzelnen Tische stehen mit angenehmen Abstand zueinander. Trotz viel Liebe zum Detail gibt es keinen aufgesetzten Luxus. So sieht auch die Toiletteneinrichtung nicht viel anders aus als in der Beiz um die Ecke. Und damit beweist man auch wieder einmal, dass die Sterne und Punkte nicht für luxuriöse Einrichtung vergeben werden, sondern für Können und vor allem viel Fleiss.

Apropos „wie um die Ecke“, das trifft beim Service überhaupt nicht zu. Denn man muss weit reisen um ein solches Team zu finden. Ruth Wiget ist sehr kompetent und eine hervorragende Gastgeberin. Kein Hauch von aufgesetzter Freundlichkeit, hier kommt alles aus tiefstem Herzen. Man will den Gast verwöhnen. Wir spürten dies und fühlten uns ausgesprochen wohl. Ebenfalls schön und schon fast ungewohnt ist die Tatsache, dass der ganze Service Mundart, ja sogar zum Grossteil den lokalen Dialekt spricht. Zudem sind alle sehr gut ausgebildet und ebenfalls mit viel Begeisterung am Werk.

Ein paar Verbesserungsvorschläge haben wir aber auch. Zum einen wäre da die Lasagne die ohne Konzeptvorstellung serviert wurde. In solchen Momenten kann man den Gast mit dem nötigen Hintergrundwissen zusätzlich begeistern. Auch den Part mit der Weinbegleitung gehört verbessert. Bei einem Menü mit Leber, Fisch und Wild haben wir keine Lust uns auf eine oder zwei Flaschen zu beschränken. Wir möchten zu jedem Gang den passenden Wein trinken. Als auf dem Menü die Weinbegleitung fehlte, fragten wir beim Service nach. Da bekamen wir zur Antwort, dass es dies grundsätzlich nicht gäbe, man aber schon etwas anbieten würde. Nun was jetzt, wir wollten ja schliesslich keine Umstände machen. Zum Glück korrigierte Frau Wiget umgehend in dem sie uns am Tisch versicherte, dass man uns sehr gerne eine passende Begleitung vorschlagen wird. Dass wir dabei nur zu zweit alle Gänge begleitet haben wollten und eine Person nur bei jedem zweiten Gang ein Glas geniessen wollte, war dabei überhaupt kein Problem.

Wir erlebten einen wunderschönen Abend im ‚Adelboden‘ und genossen grossartige Speisen und einen sehr angenehmen Service. Wir können das Restaurant uneingeschränkt weiterempfehlen!

Menü: Der Besuch dauerte 5 Stunden. Das 6 Gang Menü inkl. Käse zu 175 Franken kann man auch auf 5 (162.-), 4 (149.-) oder 3 Gänge (125.-) kürzen. Daneben steht eine übersichtliche à la carte Auswahl zur Verfügung. Darauf findet man Vorspeisen ab 32 Franken („Herbstgarten“ oder „Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung“) sowie zwei Fisch und vier Fleischhauptgänge (72.- bis 82.-). Bei den Desserts stehen fünf verschiedene zur Auswahl welche jeweils 20.- oder 25.- Franken kosten.

Wein: Eine Weinbegleitung steht nicht auf der umfangreichen Weinkarte. Auf Nachfrage stellte man uns aber gerne eine zusammen. Frau Wiget hatte ein gutes Händchen und servierte uns passende aber auch überraschende Weine (Rotwein zum Langustino). Anbei unsere Weinbegleitung:

2008 Gentil blanc Colombey, Didier Joris, Chamoson (Fr. 15.50 / 1 dl)
2007 Chardonnay Löwengang, Alois Lageder, Margreid (Fr. 19.- / 1 dl)
2009 Pinot noir, Müller Benz, Tössegg (Fr. 11.- / 1 dl)
2010 Humagne, Philippe Darioli, Martini (48.- / 3/8 dl)
10 Years old Tawny, Niepoort (Fr. 15.- / 1 dl)
2008 MR, Telmo Rodriguez, Malaga (Fr. 17.- / 1 dl)

Online: Pünktlich zur „Koch des Jahres“ Auszeichnung hat man sich auch eine neue Homepage gegönnt. Diese ist knapp aber informativ. Leider fehlen sowohl die aktuellen Menükarten als auch die Weinkarte. Gäste E-Mails hat man bis jetzt nicht beantwortet. Da ist es nur konsequent, dass man diese auf der neuen Homepage gar nicht mehr aufgeführt hat.

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Oktober 2011)