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Le Moissonnier in Köln (Deutschland)

Die Aussichten auf einen gemütlichen Abend stehen äusserst schlecht. Der Tisch im ‚Le Moissonnier‘ ist zwar gebucht, doch unser Flieger landet mit Verspätung erst um 19.45 Uhr und bereits 75 Minuten später werden im Restaurant, gemäss Internetseite, die letzten Bestellungen entgegen genommen. Zuvor brauchen wir aber noch unser Gepäck, ein schnelles Taxi sowie einen kurzen Stopp im Hotel, um unser Bagage ins Zimmer zu stellen und etwas frisches anzuziehen. Dass Europa gerade von einem Sahara Föhn heimgesucht wird und dadurch auf dem Taxi-Display 30 Grad Celsius angezeigt werden, macht die Sache nicht gerade angenehmer.

Endlich beim Hotel angekommen, willigt der Fahrer mit arabisch klingendem Namen etwas uneuphorisch ein, so lange auf uns zu warten, bis wir das Check-in hinter uns gebracht haben. Ein Blick auf die lange Schlange vor der Reception und die sichtlich überforderte Dame dahinter, lässt unsere Hoffnung, pünktlich im Restaurant zu sein schwinden. Ein Blick auf die Uhr verrät, dass nur noch 15 Minuten bleiben. Die 5 minütige Wartezeit liess die Schlange vor uns um gerade einmal um eine Person verkürzen. Wir beobachten durch die Fensterscheibe, wie unser wartenden Taxifahrer nervös auf die Uhr schaut und entscheiden uns spontan, erst nach dem Essen einzuchecken und die Kleider in der grossen Lobby zu wechseln. Die Koffer stellen wir hinter die Reception und setzen uns wieder ins Taxi.

Dieses Bild entstand bevor wir das Restaurant verliessen – deshalb fehlen hier sowohl die Gäste auch als das Geschirr

Als wäre das nicht genug, fängt es kurz vor dem Ziel in Strömen an zu regnen – na toll. Immerhin haben wir es knapp vor der Deadline doch noch ins ‚Le Moissonnier‘ geschafft. Das Lokal sieht bereits von Aussen sehr einladend aus – ein kleines Stück Paris mitten in Köln.

Als wüsste das Moissonnier Team von unseren Eskapaden, werden wir trotz der herrschenden Hektik, wohl empfangen. Hier ein Lächeln einer hübschen Dame, dort ein verstänndnisvolles Nicken des Chefs, weil man bei der Speiseauswahl noch etwas Zeit braucht, obwohl wir eher mit entzürrnten Blicken gerechnet haben – wir erlauben uns schliesslich, noch kurz vor 21 Uhr einzutreffen (alles schon irgendwo erlebt). Doch wie wir schnell merken, spielt dieses Restaurant in einer anderen Liga. Es demonstriert in einmaliger Art, wie ein guter Service in einem „einfachen“ Restaurant auszusehen hat.

Auf der Karte finden wir viele verheissungsvolle Vorspeisen und Hauptgerichte. Die Preise scheinen ambitioniert. ‚Le Moissonnier‘ bietet zwar ein etwas einfacheres 4 Gänge-Menü an, doch wir wollen die volle Ladung und ordern deshalb à la carte.

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Brot

Die Brotauswahl gehört zu den Besten die wir dieses Jahr geniessen durften. Ganz stark war das Laugenbrot mit Kümmel sowie das hauchdünne Olivenbrot welches ein überraschend starkes Aroma entfaltet.

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Focaccia mit Anchovie und Parmesan / kalte Tomaten-Gurken Suppe [6/10]

Als Amuse Bouche stellt man uns diese schön angerichtete Komposition auf den Tisch. Die Tomatensuppe ist mit kühlenden Gurken verfeinert und schmeckt harmonisch und erfrischend. Das Focaccia ist luftig frisch, der Fisch und der Käse eine wunderbare Begleitung, welche bestimmt noch besser funktionieren würde, wenn man das Brot nur halb so dick aufgeschnitten hätte und sich somit der Käse stärker hätte durchsetzen können.

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Bretonische Rotbarbe mit Salbei samt frittierten Schuppen auf Aprikosenbutter // Dazu Presskopf vom Steinbutt – Vichysoisse mit Ingwer // Südfranzösischer Gemüsesalat (31 €) [9/10]

Wir haben schon viele schön angerichtete Teller gesehen, doch noch nie waren wir darüber so überrascht wie hier. Denn wir stellten uns auf sehr gute, aber einfach präsentierte Gerichte ein. Die Präsentation ist aber extrem aufwendig und filigran. Dazu kommt, dass die Vorspeisen und Hauptgänge jeweils auf drei Tellern serviert werden. Es gibt also ganz viel zu entdecken.

Auch geschmacklich wähnen wir uns im Paradies. Der Fisch ist von atemberaubender Qualität und mit hoher Kochkunst zubereitet. Die Rotbarbe ist saftig und der Salbei gibt dem Fisch eine zusätzliche Facette – wow. Auch genial ist die krosse Haut samt den Schuppen.

Auf dem zweiten Teller gibt es Gemüse – diverses von der Erbse und Peperoni. Alles ist sehr präzis und wunderschön angerichtet. Die Erbsen gefallen uns gut, richtig stark ist die Peperoni, welche sehr wuchtig schmeckt.

Der Presskopf vom Steinbutt, auf dem letzten Teller, ist ein Highlight für sich. Ein wunderbares meeriges Aroma welche von cremigen Kartoffeln abgerundet wird – wunderbar!

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Isländische Scampi à la plancha dazu gründer Spargel mit Räucherlachs-Coulis // Bonito in Zitrone-Ingwer-Soja-Marinade auf Basmati-Reis-Crème // Büffelricotta Campana Teneri mit Pistazie und Gurken-Gelée (Preis 45 €) [8/10]

Auch der zweite Gang fällt nicht weniger opulent aus. Auf dem Hauptteller treffen wir auf einen isländischen Scampi von hervorragender Produktqualität. Sein Biss ist fest, das Aroma ganz stark. Dazu hat man das Schalentier mit seinem Consomé verfeinert welches geschmacklich sehr unterstützend ist. Die Spargeln und die kleinen Blinis fallen da leider etwas ab – bei beiden fehlt es etwas an Geschmack.

Auf dem zweiten Teller stehen Sushi der etwas anderen Art. Die dünne Scheibe vom Bonito schmeckt sehr gut. Darunter gibt es Reis als Crème verarbeitet. Eine spannende Kreation die uns sehr gut gefällt.

Der dritte Part dieser Teller-Trilogie bildet ein würziger Ricotta mit Gurkenschaum und Pistazie – ebenfalls überzeugend.

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Milchkalb-Bäckchen geschmort und gegrillt auf geräucherter Sauce Poulette // Beinwell-Blatt in Butter leicht geschwenkt mit Colonnata-Speck // Konfirte Aubergine, Tempura von Steinpilz und Paste von gegrillter roter Paprika (43 €) [9/10]

Der Hauptgang ist das Highlight des Abends. Dieser ist vielleicht optisch nicht ganz so aufregend, dafür geschmacklich ein Traum! Das Fleisch ist schlicht atemberaubend – was für ein Aroma, was für eine Zartheit. Der Fleischgeschmack ist noch Minuten später omnispräsent in unserem Gaumen und Wochen später in unserer Erinnerung – ein richtiger Umami-Hammer. Die geräucherte Sauce passte genau so hervorragend dazu wie die süssen Preiselbeeren. Diese schlagen dann auch eine eindrückliche Brücke zum empfohlenen Rotwein „Cahors 2009 Les Acacias – Mas del Périé“ – eine hervorragende Wahl des Chefs. Noch selten hat ein Wein ein Gericht so stark aufgewertet – eindrücklich. Diese Kombination aus Fleisch und Wein ist ein Traum und wird noch lange in unserer Erinnerung bleiben.

Auch bei diesem Hauptgericht gibt es noch mehr zu entdecken. Auf einem weiteren Teller liegt Beinwell. Dieses ist sehr saftig und aromatisch. Dazu gesellt sich eine hauchdünne Speckscheibe welche dieser Komposion Tiefgang gibt – simpel aber genial.

Auch für das Steinpilz Tempura, die aromareiche Tomatensauce und die konfierten Aubergingen gibt es Applaus!

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Wie ein „Snickers“: Brownie gefüllt mit Schokoladencrème, Erdnusspaste und Salz-Karamell // Milchschaum mit Schokoweckchen-Eis (15 €) [8/10]

Die Geschmackskombination zwischen Schokolade, Caramel und Erdnuss ist per se  sehr einladend und so schmeckt es auch vom ersten Bissen weg wunderbar. Uns gefällt die Frische des Brownies, die Harmonie, das intensive Aroma und den leichten Einsatz vom Salz. Lediglich der Karamel-Tupfer hätte grosszügiger ausfallen dürfen.

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Friandises [7/10]

Auch zum Kaffe schickt man nicht einfach irgend etwas, sondern noch einmal kleine Geschmacksbomben. Alles schmeckt intensiv und gefällt uns ausgesprochen. So muss ein Abend enden!

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Fazit: Das ‚Le Moissonnier‘ demonstriert auf eindrückliche Art und Weise, wie perfekter Service auszusehen hat. Man spürt beim ganzen Team die grosse Begeisterung und Motivation hier arbeiten zu dürfen. Da können sich viele Lokale eine dicke Scheibe davon abschneiden. Wir fühlten uns ausgesprochen wohl und das obwohl die Lautstärke, für ein Bisto typisch, eher laut war. Hier zeigt man, dass es für einen guten Service kein Silbergeschirr oder einen steifen Ober benötigt, sondern einfach ein aufmerksames Auge und eine grosse Portion Begeisterung. So war unser Wasserglas keine Sekunde leer, es wurde bemerkt, als wir einen zweiten Löffel benötigten und bei der Frage nach einem Zigarettenautomaten, stellte man uns eine Packung Zigaretten auf den Tisch und meinte, dass wir uns bedienen sollten da ein Automat fehle. Und so empfehlen wir all jenen Restaurantbesitzer, die seit Jahren über Gästeschwund jammern, eine Reise nach Köln – neben dem hervorragenden Essen bekommt man eine Lehrstunde zum Thema Service umsonst.

Fairerweise muss man auch sagen, dass der Erfolg des ‚Le Moissonnier‘ nicht nur der Verdienst der starken Servicebrigade ist, sondern auch der Küche unter der Leitung von Eric Menchon. Das sieben köpfige Team arbeitet auf Hochtouren und was da auf den Tellern liegt, macht uns im ersten Moment sprachlos. Klasse Produkte, hohe Handwerkskunst und ein Auge für Ästhetik. Aber nicht nur die aufwendig dekorierten Gerichte überraschen, sondern auch der durchwegs starke Geschmack – und das bei jedem Gericht!

Das ‚Le Moissonnier‘ hat uns nachhaltig begeistert, noch Wochen später schwirrt uns dieses Kleinod im Kopf herum. Wenn wir einen Wunsch frei hätten, wäre dies, dass Madame und Monsieur Moissonnier mit dem Restaurant samt Belegschaft in unsere Nähe ziehen würden. Dort wären wir Stammkunden! Doch wir mögen dieses tolle Restaurant selbstverständlich auch allen Kölner gönnen – vor allem da diese anscheinend genau wissen, welch kulinarische Perle sie da besitzen. Denn bei unserem Besuch, an einem Mittwochabend, war jeder Tisch besetzt – und das bei tropischen Aussentemparaturen.

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Menü: Auf der Speisekarte findet man sieben Vorspeisen (16.50 € – 45 €), genau so viele Hauptgänge (38 € – 54 €) und eine Hand voll Desserts für etwa 14 €. Unter der Woche steht zudem ein 4 Gänge Menü für 75 € zur Auswahl, am Wochenende 6 Gänge für 115 €.

Wein: Zur Auswahl steht eine grosse Weinkarte. Viele hervorragende Weine werden auch Glasweise ausgeschenkt. Monsieur Moissonnier beweist bei der Empfehlung ein starkes Händchen. Toll: Wenn man sich speziell für ein Wein interessiert, bekommt man ein Kärtchen, auf dem weitere Informationen zum Wein aufgeführt sind.

Online: Die Website ist zwar im etwas mühsamen Flash-Format, bietet aber sehr viele Informationen über das Restaurant. Das Video empfehlen wir besonders, da kann man auch schon viel vom Charme dieses Restaurants spüren und sieht auch einige der Speisen.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im August 2012)

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Homann’s in Samnaun-Ravaisch

Das Skigebiet von Ischgl-Samnaun ist berühmt für seine 238 km langen Pisten. Es war seit langem beschlossene Sache, dass wir dort unser nächstes Skiweekend verbringen werden. Die Frage war nur ob wir die Pisten vom österreichischen Ischgl her ansteuern oder vom Schweizer Dorf Samnaun aus. Die kürzere Anreise und der aktuelle Eurokurs wären eigentlich beste Argumente für die Tiroler Destination. Doch neben der Unterstützung für die momentan gebeutelte Schweizer Hotelbranche, gibt es für uns noch ein weiteres, viel stärkeres Argument um sich für das zollfreie Samnaun zu entscheiden: 2 Michelin Sterne und 18 Gault-Millau Punkte. Das damit ausgezeichnete Restaurant liegt in Samnaun-Ravaisch und heisst ‚Homann’s‘. Hier kochen seit 2005 die beiden Brüder Horst und Daniel Homann.

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Das Haus Homann ist zugleich ein drei Sterne Hotel, welches knapp 60 Gäste beherbergen kann. In der Küche arbeiten sieben Köche; vier für die Wünsche der Hotelgäste und die anderen Drei, also die beiden Brüder und ihr Sous-Chef Markus Eppler, kümmern sich ausschliesslich um die Gourmetmenüs, welche jeden Abend serviert werden. Um die Qualität sicher zu stellen, hat man die Anzahl der Gäste die in den Genuss dieses Menüs kommen, auf 14 begrenzt. Zusätzlich beschränkt man sich auf zwei fixe Menüs: Ein Überraschungsmenü sowie ein Fischmenü. Ungewohnt ist, dass man sich bereits bei der Reservation für eine der beiden Menüabfolgen entscheidet muss. Immerhin kann man die Anzahl der Gänge vor Ort bestimmen.

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Wir waren selten so gespannt auf einen Restaurantbesuch. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Lokalen findet man über das ‚Homman’s‘ im Internet fast keine Informationen. Auch auf der eigenen Homepage übt man sich in äusserster Zurückhaltung – nicht einmal das Konzept mit den beiden Menüs wird erwähnt. Alles andere als zurückhaltend sind die Journalisten. Im Halbjahrestakt findet man in der Schweizer Presse Berichte über das Gourmetrestaurant am Ende der Schweiz. So auch anfangs Oktober in der „SonntagsZeitung“, als Karin Oehmigen so begeistert über das ‚Homann’s‘ berichtete, dass wir am liebsten den Morgenbrunch stehen gelassen und uns auf den Weg ins Engadin gemacht hätten.

Fünf Monate später war es dann für uns endlich so weit. Von leichtem Muskelkater geplagt standen wir vor dem Objekt der Begierde. Bis auf die rote Tafel „Aufsteiger des Jahres 2012“ machte von Aussen nichts auf die hochwertige Küche aufmerksam. Auch der Speiseaushang übte sich in Understatement. So verriet man über das Überraschungsmenü gar nichts (logisch) und beim Fischmenü war vor jedem Gang lediglich ein „Fisch / Krustentier nach Tagesangebot“ aufgeführt. So dankten wir in Stille all den Foodjournalisten und Gastroführern, die solche Perlen ausfindig machen – denn wir wären garantiert daran vorbei gelaufen.

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Und vielleicht hätten wir das Restaurant auch nach den ersten paar Minuten wieder verlassen. Denn die Begrüssung im Restaurant durch Frau Schweiger-Homann, die Schwester der beiden Brüder, war ungewohnt kühl. Auch während dem restlichen Abend wollte der Funke nicht rüber springen. Man war zu uns zwar nie unfreundlich, doch eine solch nüchternde und reservierte Stimmung hatten wir bis dahin noch nie in einem Gourmetrestaurant erlebt.

Vielleicht müssten wir uns zuerst an die Art von Frau Schweiger-Homann gewöhnen. Die Hotelgäste die neben uns sassen waren jedenfalls bereits den dritten Abend in dem, mit Holz verkleideten Restaurant und dachten gar nicht daran, einen Abend „ausswärts“ essen zu gehen. Das lag aber bestimmt auch an den hochwertigen Halbpension-Gerichten, welche hier serviert werden. Diese sind zwar gradliniger als die Gourmet-Gerichte, dem begeisterten Gesichtsaudruck der Hotelgäste nach zu beurteilen, schmeckten aber auch diese sehr gut.

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Jetzt waren wir an der Reihe. Wir wählten die Anzahl der Gänge des Überraschungsmenüs (natürlich alle) und entschieden uns, trotz umfangreicher Weinkarte (300 Positionen), für die angebotene Weinbegleitung. Uns knurrte nach diesem anstrengenden Tag auf der Piste der Magen und wir waren froh als uns gleich ein paar Apérohäppchen serviert wurden:

Bündnerfleischtatar im Cornet / Lardo-Oliven-Brotrolle / Käseknödel auf Lauch-Kartoffelcreme / Schaum von der Schwergenbachforelle [7/10]

Wir wurden von Beginn an verzaubert. Nicht nur wegen der überraschend schönen Optik, sondern auch wegen den klaren Aromen und der unglaublichen Frische. Das Cornet war hauchdünn und das Tatar darin richtig toll abgeschmeckt. Auch die Brotrolle aus Lardo und Oliven gefiel uns sehr gut. Während der Käseknödel nicht ganz mithalten konnte, begeisterte der Fischschaum umso mehr – intensiv und luftig. Ein sehr schöner Auftakt, der die Vorfreude auf das Kommende weiter in die Höhe trieb.

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Als nächstes wurde ein „Gruss aus der Küche“ geschickt:

Auster mit Granny Smith und Curry / Tunfisch mit Sesam und als Tatar / La Ratte mit Kaviar und Lotus [8/10]

Der erste Blick viel auf die tolle und sehr aufwändige Präsentation; uns war nun klar weshalb man hier die Gästezahl limitieren muss.

Beim La Ratte-Kartoffel mit Kaviar überzeugte die leichte aber würzige Käsefüllung, beim Tuna das unglaublich tolle Tatar und die absolut stimmige Apfelmayonnaise, bei der Auster die Harmonie zwischen dem Curry, der Säure vom Granny Smith und dem dezenten Eigengeschmack der Muschel – welcher man trotz der Gegenpole schmeckte.

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Vor dem eigentlichen Menü gab es noch einen weiteren Gruss, diesmal „Amuse Bouche“ genannt:

St. Petersfisch auf Linsensalat, Topinamburpurée und Topinambursüppchen [9/10]

Der St. Petersfisch war perfekt zubereitet und hatte einen tollen Eigengeschmack. Ebenfalls genial war der Linsensalat welcher unglaublich gut abgeschmeckt war. Auch das Topinambur-Purée und -Süppchen konnten uns, dank klaren Aromen, uneingeschränkt begeistern.

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Brotauswahl

Ob Brioche, Speck- oder Kürbiskernen-Brot, das Gebäck überzeugte wiederum durch klare Aromen und Frische. Dazu reichte man uns gesalzene und ungesalzene Butter aus der Region sowie zweierlei Aufstriche mit Oliven und Petersilien. Es schmeckte alles vorzüglich und wir haben kein Stück übrig gelassen.

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Feines vom Milchkalb [7/10]

Der erste Gang, die Milchkalb Variation, war wiederum ein sehr aufwendig zubereitetes Gericht. Den Kalbskopf gab es im Frühlingsteig und als Brotchips, dazu Kalbshaxenkrokette (geschmackliches Highlight!), ein aromatisches Tatar sowie ein Filet mit lauwarmem Tomatenragout. Dazu Consommé-Gelee und eine Kräutersauce. Eine sehr abwechslungsreiche und spannende Kreation bei der uns als einziges, das mit Morbier Käse gefüllte Filet nicht gefiel, da es wegen dem dominierenden Käsegeschmack zu unharmonisch war.

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Bärenkrebs und Scampi mit Melone / Hummer-Tee [8/10]

Diese Sauce war schlicht eine Wucht und wir erinnerten uns noch Wochen später an das Aroma. Dazu gab es zwei verschiedene Krustentiere von sehr guter Qualität. Der Bärenkrebs wurde in dünne Scheiben geschnitten, darunter lag eine leicht erwärmte und sehr reife Honigmelonen-Rolle. Diese schmeckte zusammen mit dem Bärenkrebs unerwartet harmonisch – absolut toll! Zum ebenfalls sehr gut zubereiten Scampi gab es Wassermelone und ein richtig toller Fenchelsalat – spitze! Der Hummer-Tee war etwas subtiler, rundete das ganze Gericht aber wunderbar ab.

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Kabeljau mit gedämpftem Kopfsalat, Champignonpüree und Sot-l’y-laisse [7/10]

Der Kabeljau war perfekt gegart und sehr fein. Der Kopfsalat war nicht nur saftig sondern auch sehr gut gewürzt. Am besten gefiel uns aber der Auftritt der Champignons. Den Pilz gab es sowohl als Ganzes als auch in pürierter Form. Dieser intensive Geschmack war zum Hinknien gut!! Die zwei Stückchen vom Poulet („Sot-l’y-laisse“ – „das beste Fleisch am Huhn“) waren zwar gut zwar fein aber zu wenig aufregend. Zudem wollte es irgendwie nicht zum restlichen Gericht passen. Zusätzliche Pluspunkte gab es auch hier für die tolle Sauce!

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Kaninchenrücken mit Trüffelschaum, Eigelb und Blattspinat [9/10]

Welch schöne Komposition! Im Mittelpunkt das 4-Minuten-Ei, welches wunderbar zum intensiven Trüffel passte und dazu die Taglione, gefüllt mit süchtigmachendem Spinatpüree. Bei all den hervorragenden vegetarischen Elementen geriet das Kaninchen fast zur Nebensache. Doch auch dieses war gut zubereitet und harmonierte mit der wiederum starken Sauce. Ein rundum genialer und aromatischer Gang.

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Dreierlei vom Rind mit Petersilienwurzel und Vanillekarotte [9/10]

Ebenfalls Daumen hoch für den Hauptgang. Drei mal Rind, drei verschiedene Saucen, drei mal uneingeschränkte Begeisterung. Das Filet an Portweinjus war Butterzart, ein paar wenige Salzkörner gaben den letzten Pfiff. Auch das Schmorgericht (Ochsenschwanz im eigenen Sud) begeisterte uns uneingeschränkt. Das Highlight war aber das Schulterstück welches 60 Stunden (!) gegart wurde – unglaublich zart, toller Goût.

Doch nicht nur das Fleisch sondern auch das Gemüse begeisterte. Die unscheinbar wirkende Baby-Karrotte hatte eine leichte Vanille Glasur – diese schmeckte man auch, zudem passte sie sehr gut zum orangefarbenen Gemüse. Die Petersilienwurzel wurde ausgehöhlt, püriert und damit wieder aufgefüllt – auch diese Komposition überzeugte weil sie sehr gut umgesetzt war und intensiv im Gaumen schmeckte. Ein Hauptgang der uns rundum begeisterte!

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Erfrischung [8/10]

Zur „Erfrischung“ wurden erste Pâtisserie-Kreationen aufgetragen. Für diese ist der jüngere der beiden Brüder, Daniel Homann, zuständig. Bereits diese ersten Kostproben liessen die Sinneszellen jubilieren. Auf einem Löffel lag ein aromaintensives Früchtesorbet. Darunter Ananas, eingelegt in Grenadine, welches für einen leicht bitteren Kontrast sorgte.

Auch das kleine Cornet gefiel uns sehr gut. Die Waffel war wiederum sehr frisch, das Vanilleglace harmonierte perfekt mit dem alten Balsamico – wunderbar!

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Schokolade, Banane, Passionsfrucht und Tonkabohne [10/10]

Der Dessertteller setzte dem Abend die Krone auf und demonstrierte noch einmal eindrücklich den unglaublichen Aufwand der hier in der Küche betrieben wird – acht verschiedene Desserts hat man zu den Themen Schokolade, Banane, Passionsfrucht und Tonkabohne gezaubert. Jedes einzelne Element war auf höchstem Niveau zubereitet und für sich ein Highlight.

Wir arbeiteten uns von Aussen nach Innen und starteten mit dem luftigen Passionsfruchttörtchen (oben rechts auf der Schiefertafel). Ein wuchtiges Aroma, trotzdem ein sehr leichtes Dessert mit einem hervorragenden Biscuit-Boden. Weiter ging es mit den in Passionsfrucht-Vanille-Sud eingelegten Bananen und dem Bananenmousse, zu den Kokos-Marshmallows (eher überflüssig), über das tolle Tonkabohneneis, bis zur Mitte in der das wunderbare Schokoladentürmchen auf den Verzehr wartete. Dieses schmeckte himmlisch ohne nur ansatzweise mastig zu sein.

Neben der Schiefertafel stand noch ein warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern sowie ein Bananensplit „à la Homann“. Der Schokoladenkuchen schmeckte wie erwartet: frisch und intensiv nach hochwertiger Schokolade. Der Bananensplit zauberte einen solch vollmundigen Bananengeschmack an den Gaumen, als würde man sich in der Karibik an einer ganzen Bananenplantage vergreifen.

Fast den ganzen Teller genossen wir mit geschlossenen Augen und mit einem grossen Glücksgefühl – so müssen Desserts schmecken.

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Friandieses [10/10]

Auch die Friandises waren eine Wucht. Intensive Fruchtgelées und verspielte Elemente wie Zuckerwatte, Marshmelows und Lollis. Gerade diese erinnerten uns stark an die Friandises im Schauenstein – wobei uns die Fruchtgelées und Lollis hier im ‚Hommann’s‘ noch besser schmeckten, da die Aromen prägnanter waren. Auch die „Basler Läckerli“ mit dem ungewohnt zimtigen Geschmack gefielen uns sehr. Die Highlights waren aber klar die Pralinen. Auch hier hatten alle intensive und unterschiedliche Aromen. Ebenfalls ein unglaublicher Genuss war die Tafel Schokolade. Dafür wurden zwei verschiedene Grand Crus vereint und jeweils unterschiedlich garniert – die eine Hälfte mit Ananas, Tonkabohne, Macadamia Nuss und die andere mit Datteln, Feigen und Pflaumen – da wird jede „Lindt“ oder „Cailler“ blass.

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Fazit: Ob sich die längere Anfahrt nach Samnaun gelohnt hat, wurde eigentlich schon nach den Amuse Bouches beantwortet und von den restlichen Gängen klar bestätigt. Wir haben ausgezeichnet gegessen und diese fantasievolle und geschmacksintensive Küche sehr genossen. Der Aufwand des Menüs war enorm. So viele Saucen, einmalige Elemente und so viel Liebe zum Detail. Dabei stand der Geschmack immer im Vordergrund. Bis auf ein, zwei Ausnahmen gab es keine Elemente welche wir als unnötig empfunden hätten. Im Gegenteil, alles auf dem Teller machte Sinn und trug zum Gesamtgeschmackserlebnis bei. Wir können allen Gourmets wärmstens empfehlen ans Ende der Schweiz zu fahren und sich vom Homann’s-Team verwöhnen zu lassen..

Unsere Begeisterungsstürme wurden lediglich durch den Service getrübt. Da gab es leider keine Spur von Fröhlichkeit und Herzlichkeit. Man war zwar keinen Moment unhöflich und beherrschte alle Abläufe tadellos, aber wenn man als Gast nicht das Gefühl hat wirklich willkommen zu sein, fällt es einem schwer sich wohl zu fühlen.

Dass wir das ‚Homann’s‘ – erste romantische Dates vielleicht ausgenommen – trotzdem uneingeschränkt weiterempfehlen, ist ein zusätzliches Zeichen wie unglaublich stark das Trio in der Küche arbeitet. Da alle Drei den Kontakt zu ihren Gästen nicht suchen sondern den ganzen Service in der Küche bleiben, möchten wir uns auf diesem Weg für dieses sensationelle Menü bedanken. Für uns war es auf jeden Fall ein Rätsel, dass wir an diesem Abend die einzigen Gäste waren, welche das Menü bestellten. Cornelia Schweiger-Homann erklärte uns nach dem Essen, dass der Samstag für sie der schwächste Abend sei, da an diesem Tag viele Urlauber an- und abreisen und deshalb einen anderen Abend für ein Gourmet-Menü wählten. Als wir dann erwähnten, dass wir vor allem wegen ihrem Restaurant nach Samnaun gekommen waren, lächelte sie uns zum ersten Mal an diesem Abend strahlend an und wir bedauerten gleich doppelt, dass uns dieser herzliche Ausdruck die vier Stunden davor verwehrt blieb.

Menü: Jeden Abend werden zwei Menüs angeboten – wobei man sich bereits bei der Reservation für eines der beiden Menüs (einheitlich, für den ganzen Tisch) entscheiden muss: Ein Fischmenü mit 6 Gängen zu 189 Franken oder 5 Gängen zu 165 Franken sowie ein 6-Gang-Überraschungsmenu zu 198 Franken, respektive 173 für 5 Gänge oder 149 Franken für 4. Dazu serviert man die Apérohäppchen, den Gruss aus der Küche, ein Amuse Bouche sowie Pré-Dessert und Friandises. Das Essen dauerte 4 Stunden.

Wein: Der Gast hat die Wahl aus 300 Positionen. Die Karte ist sehr gut sortiert. Gerne bietet man auch eine passende Weinbegleitung an. Diese hat Frau Schweiger-Homann ausgesucht und bewies dabei ein sehr gutes Händchen.

Online: Der Webauftritt ist zwar passend für das Hotelangebot aber keine Werbung für das Restaurant. Es fehlt die Erklärung der Menüs und deren Preise. Zudem gibt es gerade mal zwei kleine Bilder von Küchenkreationen. Hier verkauft man sich klar unter dem Wert. Wir empfehlen, da unbedingt nachzurüsten und auch jeweils ein Beispiel-Menü aufzulisten, damit der interessierte Gast sich einen Eindruck vom Gebotenen verschaffen kann.

Wertung: Gourmör    Michelin    Gault-Millau

(Besucht im März 2012)

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Stucki, Basel

Tanja Grandits und ihre spannende Aromaküche verfolgen wir bereits seit einigen Jahren. Auch schon damals als sie mit ihrem Mann René Graf in Eschikofen im Restaurant ‚Thurtal‘ am Herd stand. Zusammen mit der kleinen Tochter zog das Paar vor vier Jahren aus der Ostschweiz ins ehrwürdige Restaurant ‚Stucki‘. Sie lösten Patrick Zimmermann (heute ‚L’Auberge de l’Onde‚ in St-Saphorin) ab und traten in die grossen Fussstapfen des legendären Hans Stucki. René Graf leitete fortan den Service während sich seine Frau auf ihre facettenreiche Küche konzentrierte.

Die Basler fanden schnell Gefallen an dem Paar. Auch die Guides lobten den neuen Geist im ‚Stucki‘ – bereits ein Jahr nach der Übernahme gab es von Michelin den begehrten Stern und ein Jahr darauf von Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Aufsteigerin des Jahres“. Die 1970 in Süddeutschland geborene Grandits ist somit eine von gerade einmal drei Köchinnen welche in der Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet sind. Die beiden anderen Kolleginnen sind Kerstin Rischmeyer im ‚Jasper‚ in Luzern und Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Restaurant in Lausanne – zumindest zur Hälfte da sie dies „nur“ als Zweitrestaurant betreut.

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Unser Navigationsgerät führte uns auf den 346 Meter hohen Bruderholz, eine Hochfläche welche die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft miteinander verbindet. Die Parkplätze sind rar dafür halten direkt vor dem Restaurant die grünen Trams mit den Nummern 15 und 16. Die weisse Neonschrift des Restaurants leuchtete hell in die kühle Nacht, das ‚Stucki‘ kann man nicht verfehlen. Mit grosser Vorfreude betraten wir das ehrwürdige Haus durch eine Holztür und befanden uns in dem schön gestalteten Eingangsbereich. Dort standen neben der Bar auch drei weiss gedeckte Tische. Wie wir später bemerkten werden an stark nachgefragten Abenden dort Gäste platziert. Wir waren froh, dass wir unseren Tisch bereits vor Monaten reserviert hatten und machten eine geistige Notiz, dass wir bei einem nächsten Besuch explizit erwähnen werden nicht dort dinieren zu wollen.

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Nachdem uns die Gardarobe abgenommen wurde begleitete man uns an den Tisch. Dieser Stand in einem der vier grossen Räume in denen an ausgebuchten Abenden wie diesem, gesamthaft über 65 Personen bewirtet werden. Der Lärmpegel war etwas höher als erwartet. Auch dem Service merkte man den Stress etwas an. Zum Teil warteten wir ein paar Minuten zu lange auf einen Gang oder aus der bestellten regionalen Weinbegleitung wurde aus Versehen die Variante mit regionalen und internationalen Erzeugnissen. Allgemein wollte der Wein-Start nicht ganz gelingen. In der etwas unsauberen Karte (Flecken) fehlte nämlich die Menü-Weinbegleitung. Zum Glück wurden wir zuvor auf der Homepage auf diese Option aufmerksam. Als wir uns nach dieser Möglichkeit erkundigten bekamen wir ein nicht so überzeugendes „könnten wir machen“ entgegen. Wir wollten und bestellten die besagte Begleitung (6 gut gefüllte Gläser für 116 Franken). Genial und sehr vorbildlich: Alle Fahrer oder Wein-Abstinenzler werden im ‚Stucki‘ nicht dem Mineralwasser überlassen sondern erhalten auf Wunsch eine auf das Menü abgestimmte Saftbegleitung – zum Beispiel Ananassaft mit Stern Anis. Die einzelnen Säfte wurden im Weinglas serviert und mit fairen Fr. 8.50 verrechnet.

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Nach dem etwas holprigen Start lief  es dem freundlichen Serviceteam immer besser und es verwöhnte uns den ganzen Abend mit den Speisen welche die 15 köpfige Brigade in der grossen Küche zubereitete. An vorderster Küchenfront stand während des ganzen Services Tanja Grandits und koordinierte ihre Mannschaft. Beim Gang auf die Toilette konnte man jeweils einen Blick in die Küche werfen und erhaschte dadurch einen kurzen Eindruck von dem immenser Aufwand der hier betrieben wird.

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Die Vorfreude auf das Essen wurde immer grösser. Wir entschieden uns rasch für das Aroma-Menü für 160 Franken welches neuerdings 9 ausgeschriebene Gänge umfasst. Bis vor kurzem waren es deren 6 sowie 3 zusätzliche „Aroma-Erfrischungen“ – eine zum Start als Amuse Bouche und jeweils eine vor dem Hauptgang und Dessert. Neuerdings stehen diese „Erfrischungen“ wie reguläre Gänge auf der Karte. Das ist insofern problematisch, dass Gäste die von dieser Änderung nichts mitbekommen haben, enttäuscht sein könnten weil ihnen nun angeblich kein Amuse Bouche mehr serviert wird. Ein kleiner „Amuse Bouche“-Hinweis auf der Karte würde da Klarheit schaffen.

Nun widmeten wir uns dem ersten Häppchen welches bereits auf dem, ungewohnt besteckfreien, Tisch wartete:

Chili Parmesan Sablés [-/10]

Sobald man das Sablé auf die Zunge legte verbreite sich ein Geschmack von leichter Süsse, salzigem Goût und im Abgang eine angenehme Schärfe. Das Häppchen liess erahnen in welche Richtung es heute Abend gehen würde.

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Brot

Als nächstes gab es eine schöne Auswahl an fünf verschiedenen Broten. Diese waren nicht nur sehr frisch und abwechslungsreich sondern auch geschmacklich richtig toll. Die dazu gereichte Butter (nature und gesalzen) wurde leider den ganzen Abend nicht mehr nachgefüllt.

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Kurz darauf brachte man uns die nächsten Häppchen an den Tisch und stellte sie vor als:

Perlhuhnburger mit Wacholder – blaue Kartoffeln [5/10]

Der Perlhuhn-Burger war wunderbar warm und knusprig. Der Geschmack war sehr frisch. Die Wacholderbeeren waren leider zu dezidiert eingesetzt um als Gegenpol Akzente zu setzen.

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Randen Mocca Tagine, Preiselbeer Gel, Macadamia Fritter [9/10]

Tajine ist ein marokanisches Gericht welches in einem typischen Geschirr serviert wird. Dieses kam hier zum Einsatz. Auf dem Deckel steckte ein Macadamia Fritter im Randenpüre. Der Fritter selber war fein doch es fehlte ihm der klare geschmackliche Bezug zur namensgebenden Nuss.

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Mit dem Abheben des weissen Porzelandeckels überschritten wir eine unsichtbare Linie, denn ab diesem Zeitpunkt waren die Speisen nicht mehr nur „in Ordnung“ oder „fein“ sondern auf Top-Niveau. Auch optisch war das Randengericht eine Augenweide. Das rote Gemüse hatte seinen Auftritt in verschiedenen Arten. Zum Beispiel als Farbgeber für den Couscous, als hauchdünnes Carpaccio sowie in leicht gedämpfter, noch wunderbar knackiger Form. Dazwischen blitzte immer wieder der Geschmack von Preiselbeeren auf. Das eindeutige Highlight war aber klar das Randen-Mocca Mousse. Das Kaffeearoma war genau richtig dosiert und die Konsistenz wunderbar luftig – absolut genial!

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Zander Kaffir Tatar, Grüne Tomaten Marmelade, Anis Avocado [9/10]

Dass uns in drei Gerichten ebenso viele Fritter serviert wurden war zwar unoriginell doch immerhin schmeckte dieser hier klar am besten – der feine Geschmack des Fisches dominierte wunderbar.

Der Zander hatte einen zweiten Auftritt in Form eines toll abgeschmeckten Tartar welches unter knackigen Streifen von der grünen Gemüsepapaya lag. Dazwischen sorgte ein dezent eingesetzter Gelée aus grünen Tomaten mit seiner Säure für einen spannenden Kontrast. Dem Gericht den letzten Kick gab aber die facettenreiche Tomaten-Marmelade mit einer leichten Sternanis-Süsse.

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Mais Schalotten Crème, Mango Polenta, weisser Trüffel [9/10]

In jedem Menü von Tanja Grandits gibt es eine Suppe. Bei unserem Besuch wurde diese erst am Tisch finalisiert. Davor hatte man freie Sicht auf das Innenleben: Eigelb, Polenta, gebratene und gedämpfte Schalotten sowie Scheiben vom aromatischen Trüffel aus Alba.

Nachdem die eigentliche Suppe ihren Weg in den Teller gefunden hatte, stieg als erstes der süssliche Duft von Mais in die Nase. Im Gaumen hielt die würzige Schalotte die Überhand. Der Trüffel war ebenfalls ein zusätzlicher Geschmacksakkord vor allem in Verbindung mit dem Eigelb. Toll war auch die mit Mangostückchen gespickte Polenta welche ebenfalls einen zusätzlichen Kontrast setzte und eine grosse Bereicherung war.

Was sich liest wie eine Anleitung wie man sich mit zu vielen Geschmackskomponenten verheddern kann, ging in der Tat wunderbar auf. Grandits zauberte mit dieser Suppe ein weiteres Highlight und die facettenreichste Suppe die wir jemals genossen – denn mit jedem Löffel änderte sich das Geschmacksbild, absolut spannend!

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Langustine Madagaskar Vanille, Karotten Venere, Oliven Pürée [8/10]

Bei diesem optisch sehr auffallenden Gericht trafen wiederum verschiedene Geschmackskomponenten aufeinander. Zugegeben die Vanille machte uns zu Beginn etwas skeptisch – wird der Gang zu Süss ausfallen? Die Befürchtung war vergebens, denn auch hier hatte die Küche die Balance fest Griff und setzt das Vanille Aroma dezent und punktiert ein. Wäre das Krustentier nicht nur von sehr guter, sondern wie erwartet von hervorragender Qualität gewesen, wäre hier ebenfalls die sehr hohe 9er Bewertung drin gelegen.

Das liegt auch am absolut tollen und bissfesten Venere-Reis. Zubereitet wurde dieser wie ein Risotto wobei man anstelle des Weissweins Orangensaft verwendete. Zum Schluss wurde es in der Küche mit geriebenem Parmesan und Butter abgeschmeckt – ein Gedicht. Auch die schwarze Optik (Sepia-Tinte) passte sehr gut. Das subtil eingesetzte Oliven-Pürée überzeugte ebenfalls.

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Sellerie Erdnuss Joghurt, Apfel Kardamon Gelée [8/10]

Vor dem Hauptgang wurde uns eine weitere Aromaerfrischung serviert. Diese machte ihrer Bezeichnung aller Ehre denn das leichte Joghurt war sehr erfrischend und schmeckte wunderbar nach Erdnuss. Darunter gemischt waren kleine Apfel- und Selleriestückchen welche zusammen mit dem Kardamon das Joghurt wunderbar abrundeten.

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Hirschrücken Ingwer Pimento Tee, Röstkürbis, Dörraprikosen Paste [9/10]

Als Hauptgang wurde uns ein sehr zartes Stück vom Hirschrücken serviert. Das aus dem Tirol stammende Fleisch hatte einen richtig tollen Eigengeschmack. Wiederum wurde der Hauptakteur von verschiedenen Komponenten flankiert. Wir waren vom Zusammenspiel dieser Aromen absolut begeistert – alle Elemente machten Sinn ohne, dass diese gesucht wirken. Uns gefiel die subtile Süsse aber auch die Säure und der leichte Geschmack nach Tee. Auch die verschiedenen Texturen waren beeindruckend. Uns machte dieser tolle Hauptgang rundum glücklich!

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Käse

Nach dem Hauptgang wurden für alle am Tisch Messer und Gabel aufgetragen obwohl wir zu Beginn den Service baten, uns nach dem Hauptgang noch einmal zu fragen, ob wir das Menü mit Käse oder Dessert abschliessen möchten. Die eine Hälfte entschied sich dann gegen den Käse und bekam als Alternative eine schöne Sorbet Variation angeboten.

Die Anderen freuten sich auf den Auftritt des Käsewagens. Dessen Plexiglas-Optik war zwar nicht unbedingt schön dafür beherbergte er eine absolut tolle Auswahl an über 50 Sorten. Dazu wurde uns, passend zum Käse, eine vorbildliche Brotauswahl gereicht. Dazu gab es viererlei Auswahl an „Dressing“ – zum Beispiel Paprika-Senf oder Rosmarin-Honig.

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Alternative zum Käse: Eine Sorbet Variation

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Mango Jasmin Sorbet, Reis Krokant, Limetten Espuma [9/10]

Der finale Auftritt gehörte Chefpâtissier Julien Duvernay. Der 28 jährige hat diesen Posten schon seit vielen Jahren inne und gehört zu den Besten im Land. Es war ein schlauer Zug von Grandits ihn von ihrem Vorgänger zu übernehmen.

Bereits der Auftakt in Form dieses Prédessert war spitze. Die wunderbaren und erfrischenden Aromen (Limette) wurden zu einem luftig leichten Dessert arrangiert. In der Creme, respektive Espuma, lagen noch kleine Stücke vom Reis Krokant. Dabei schaffte man es, dass diese wunderbar knusprig blieben.

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Feigen Bergpfeffer Glacé, Mandelmilch Mousse, Quinoa Krokant [9/10]

Das Hauptdessert begeisterte mit tollem Geschmack und vielen Facetten. Jedes Element ergab Sinn und war für sich hervorragend. Zum Beispiel der kleine Ring aus Mandelmilch – ein Traum. Auch die verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis zu weich machten Spass. Die Kombination aus Süsse, Säure und dem rauen pfeffrigen Glacé war absolut vorbildlich kombiniert. Ein sensationelles Dessert auch wenn der erwartete Hauptakteur, die Feige, etwas unterging.

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Friandises [9/10]

Mit dem Espresso wurden uns auch die schönsten Friandises seit langem aufgetischt.  Diese spielten dank ihren feinen Aromen und der absoluten Frische ebenfalls in der Top-Liga. Besonders hervorheben möchten wir das tolle Caramel an den Holzspiessen, das luftige Macaron und die schönen aromareichen Pralinés. Das Einzige was man der Pâtisserie vorwerfen könnte wäre der wiederholte Einsatz des Reiskrokants.

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Fazit: Die Desserts bestätigten was wir bereits beim Hauptgang wussten: Tanja Grandits kocht im ‚Stucki‘ mit hoher Präzision auf absolutem Top-Niveau. Alle Gerichte waren mit grösster Sorgfalt zubereitet. Die Aromenkombinationen waren nicht gesucht sondern subtil aufeinander abgestimmt. Dabei waren alle angekündigten Komponente klar erkennbar und jeweils eine Bereicherung für das jeweilige Gericht. Gerade bei süssen Elementen in Vorspeisen und Hauptgängen ist absolute Vorsicht geboten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir süsse Zutaten in warmen Gerichten eigentlich nicht sonderlich mögen. Grandits hat aber ein sehr gutes Händchen und dosiert mit Fingerspitzengefühl. Somit waren die süssen Aromen nie störend sondern trugen immer zum Gesamterlebnis bei.

Die Restaurantreinrichtung gefiel uns ebenfalls sehr gut. Wir fühlten uns zwischen den traditionellen und modernen Elementen sehr wohl. Schade, dass die langen Vorhänge den Geräuschepegel nicht ewas mehr dämpfen konnten. Denn die Lautstärke in dem ausgebuchten Restaurant war über dem Durchschnitt und nicht all zu weit davon entfernt uns zu stören. Begeistert hat uns dafür das rege Treiben der grossen Servicebrigade und deren Motivation. Der Service überzeugte aber nicht in allen Belangen. Das lag weniger an der Qualität der einzelnen Mitarbeiter sondern mehr am Serviceanteil pro Gast – 65 Gäste zu bewirten ist aufwenig. Wir haben die frisch zusammengefalteten Servietten nach der Rückkehr zum Tisch nicht vermisst, aber der Austausch unter den einzelnen Mitarbeitern muss besser funktionieren. Wenn wir eine regionale Weinbegleitung bestellen muss diese auch serviert werden. Das gleiche gilt für die Menükarte die wir nach dem ersten Gang an den Tisch bestellten, welche aber nie bei uns ankam. Dank der sonst sehr freundlichen und unkomplizierten Art überwogen die positiven Eigenschaften des Teams und wir genossen den Abend in vollen Zügen.

Wir können das Restaurant ‚Stucki‘ absolut weiterempfehlen. Die Speisen sind fantasievoll, präzis und vor allem absolut stark im Geschmack. In unseren Augen ist das Restaurant in den grossen Guides klar unterbewertet. Wir sind überzeugt, dass in den nächsten Ausgaben die Aufwertungen folgen werden. Alles andere als den 2. Michelin Stern sowie 18 Punkte im Gault-Millau wären unverständlich – denn hier isst man ganz klar auf diesem Niveau.

Menü: Das Menü dauerte 4 1/2 Stunden. Das 9 Gang Menü (6 Gänge + 3 Zwischengerichte) kostete 160 Franken. Ohne Dessert oder Käse werden 145 Franken verrechnet. Neben dem Menü gibt es auch eine à la carte Auswahl. Die Vorspeisen kosten ca. 39 Franken, die Hauptspeisen im Schnitt 62 und die Desserts 27 Franken.

Am Mittag wird auch ein Businesslunch zu 75 Franken (4 Gänge), respektive 59 Franken (3 Gänge) serviert.

Wein: Die Weinbegleitung fehlte zwar in unserer Weinkarte aber offiziell gibt es sie – und zwar gleich in zwei Versionen. Zum einen eine aus regionalen Erzeugnissen sowie eine mit Internationalen. Bei unserer Weinbegleitung (116 Franken) wurde aus diesen beiden Empfehlungen gemischt um das Menü mit den „passendsten“ Weinen zu begleiten.

Riesling, Marcel Deiss, Elsass (F)
Grauer Burgunder, Musbrugger Ziereisen, Baden (D)
Sauvignon DOC, Sanct Valentin Kellerei, St. Michael im Südtirol (A)
Baroq Reserve, Jean Rene Germanier, Wallis (CH)
Mino Vdt, Dolce Gialdi, Tessin (CH)
Grüner Veltliner, Eiswein Nigl, Kremstal (A)

Die Weinbegleitung war in der Tat sehr treffend und hat grossen Spass gemacht. Für alle Gäste die keinen Wein trinken empfiehlt man gerne eine passende Saftbegleitung (pro Glas 8.50 Franken). Leider wird weder in der Weinkarte noch auf der Homepage auf diese tolle Möglichkeit hingewiesen.

Online: Auf der farbenfrohen Homepage findet man alle wichtigen Informationen – sehr vorbildlich! Auch Anfragen und Reservationen per E-Mail werden rasch und zuvorkommend beantwortet.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Dezember 2011)