Stucki in Basel

Unser letzter Besuch bei Tanja Grandits liegt bereits fünf viel zu lange Jahre zurück. Damals forderten wir im Artikel den 2. Michelin Stern, welcher dem Stucki zehn Monate später vom renommierten Guide verliehen wurde. In der Zwischenzeit kam auch noch der 18. Punkt vom Gault-Millau dazu und eine nationale Bekanntheit dank Tanjas grossem Talent und ihrer medialen Ausstrahlungskraft. Aber auch in ihrem Restaurant hat sich einiges getan. Das Team – bestehend aus vielen langjährigen Mitarbeitern  – ist noch grösser geworden, das Restaurant hat vor zwei Jahren ein neues Interieur erhalten und im Untergeschoss hat sich Tanja den Traum von einem kleinen Lädeli erfüllt. Dort verkauft sie verschiedene hausgemachte Spezialitäten. Zudem hat sie Marco Böhler, der seit zehn Jahren an ihrer Seite arbeitet, zum Küchenchef ernannt. Zusammen kreieren sie neue Menüs die auch wegen ihren dominanten Farben eine klare Handschrift tragen.

Der letzte Besuch im 2012 ist immer noch in bester Erinnerung. Tanja Grandits begeisterte uns damals mit nicht alltäglichen Geschmackskombinationen mit viel Power. Wir hoffen sehr, dass wir das Restaurant in ein paar Stunden wieder so begeistert verlassen werden wie damals. Wir betreten das Lokal und werden von einem elegant gekleideten Service-Team begrüsst. Das neue Interieur gefällt uns ausgesprochen gut. Ohne die Vorhänge wirkt es leichter und dank dem dezenten gelb-goldenen Touch erzeugt man eine schöne Eleganz.

Das Restaurant ist in vier kleine Bereiche abgetrennt. Dadurch ist es auch bei ausgebuchtem Haus angenehm ruhig. Der Service macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Dieser reicht uns nun die golden eingefasste Speisekarte in der wir das Aroma-Menü in zwei Längen finden. Wir entscheiden uns für das volle Programm in 12 Gängen und ordern die darauf abgestimmte Weinbegleitung – welche in beiden Fällen 8 Gläser lang ist. Eine Saft-Begleitung wie beim letzten Besuch, wird uns nicht angeboten, kann aber auf Wunsch bestellt werden.

 

Wir starten mit einem Glas Champagner in den Abend. Dazu serviert man uns selbstverfeinerte Mandeln mit Curcuma, Zitrone und Ingwer.

 

Amuse Bouche: Steinpilz-Sablè / Steinpilzessenz, Griesknödel und Pinienkernen (9/10)

Es gibt diese magischen Momente, bei denen das Amuse Bouche eine solche Wucht hat, dass man bereits zum Start weiss, dass dies ein grossartiger Abend wird. Soeben erleben wir einen solchen Augenblick. Denn das Elixier, welches Tanja Grandits an jedem Tisch persönlich über den Knödel leert, duftet dermassen magisch, dass wir bereits von den Dämpfen absolut glückselig werden. Doch das Glücksgefühl steigert sich von Löffel zu Löffel, bei dem wir die genial abgeschmeckte Steinpilz-Consommé geniessen. Sie schmeckt intensiv und verfügt über einen tollen Säure-Kick. Ein weiteres, völlig unauffälliges Highlight liegt auf dem Holzteller. Ein phänomenales Sablé, welches angenehm salzig und wunderbar käsig schmeckt, sodass wir unweigerlich die Augen schliessen, um all die Geschmäcker einfangen zu können. Ein aufwühlendes Erlebnis.

Die zwei servierten Brotsorten stammen aus Dornach. Dort hat Tanja vor ein paar Monaten eine kleine Backstube übernommen, welche ein paar Jahre leer stand. Dort wird nun das Brot und die feinen Köstlichkeiten für den Laden im Soussol gebacken. Neben dem sehr feinen Baguette und dem dunklen Roggenbrot mit Kaffee und Birnen, bietet man uns auch noch zwei verschiedene, noch etwas zu kalte, Buttersorten an. Die Alpbutter wird hier im Haus verfeinert – einmal mit etwas Salz und in der zweiten, aufwändigeren Version mit Berberitze, Limette und Szechuanpfeffer.

 

Goldmakrele – Matcha Guacamole, Spinat, Lorbeer Öl (10/10)

Der erste Gang des Menüs kann das extrem hohe Niveau des Amuses problemlos halten und unsere Begeisterung sogar noch steigern. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert. Der Fisch von sehr guter Qualität und mit schönem Eigenaroma. Absolut genial ist die Kombination mit der mit Matcha gemischten Guacamole. Grandios auch wie sich ein eleganter, aber herausfordernder Säure-Teppich über das Gericht legt. Jeder Bissen ist eine Wohltat – für Nase, Gaumen und Seele. Absolut grossartig.

 

Rind – Hibiskus Senf, Purpur Rüebli, Schwarznessel (6/10)

Die Kombination von vielen verschiedenen Zutaten ist immer eine Herausforderung und verlangt eine perfekte Dosierung, damit kein Akteur abfällt. Dass dies das Team um Tanja Grandits im Griff hat beweist es immer wieder. Das Gericht mit dem Rind ist indessen eine Ausnahme. Das rohe Rindfleisch hat nur einen leichten Eigengeschmack und mag sich gegen die restlichen Aromen nur sehr schwer behaupten. Dadurch geht das zarte Fleisch etwas gar stark unter. Abgesehen davon, zeichnet das Gericht ein schönes Geschmacksbild, bei dem wiederum die Süsse und die Säure in perfekter Balance stehen.

 

Sauerkraut – Kardamom Suppe, Jakobsmuschel, Weisser Mohn (9/10)

Die nur kurz angebratene Jakobsmuschel aus Norwegen duftet traumhaft intensiv nach dem weiten Meer. Erst vor dem Gast wird sie fertig gekocht, denn in der heissen Suppe gart die Muschel nach. Die Kombination zwischen der Jakobsmuschel und der ausgezeichneten Kardamom-Suppe ist grossartig. Unter den Jakobsmuscheln entdecken wir zudem noch einen phänomenalen, knackigen Sauerkraut-Salat. Der ganze Teller begeistert uns dank der Power und der perfekter Harmonie zwischen den verschiedenen Komponenten.

 

Mais – Zitronen Hollandaise, Quark Gnocchis, Wiesenkümmel (8/10)

Dieses Gericht sieht auf den ersten Blick nicht gerade sehr appetitlich aus, aber der Schein trügt. Gleich mit dem ersten Löffel erschliesst sich uns ein extrem spannendes Geschmacksbild, mit vielen Facetten. Der Mais bringt eine angenehme Süsse ins Gericht, welche die traumhaften Quark-Gnocchis wunderbar ergänzen. Applaus auch für die ausgezeichnete, luftige Zitronen-Hollandaise, welche, dank des auf dem Bruderholz gepflückten Wiesenkümmels, noch für eine spannende orientalische Note sorgt.

 

Saibling – Süsskartoffel Dashi, Piment d’Espelette, Rote Linsen (10/10)

Mit dem leicht gegarten Saibling erreicht ein weiteres Highlight unseren Tisch. Nicht nur allein die Qualität des Fisches begeistert uns, sondern die komplette Komposition rund um das glasig gegarte Filet. Zum einen die Süsskartoffel-Dashi mit dem fantastischen Ingwer, der uns betörend in die Nasen steigt – was für ein Traum. Aber auch die roten Linsen, die intensiv nach Peperoni schmecken und duften. Spannend auch die verschiedenen Texturen – von wachsweich bis bissfest. Grandios!

 

Enten – Nelken Ravioli, Kürbis, Erdnuss Granola (9/10)

Wir befinden uns gerade in Ekstase und hoffen, dass dieser Abend noch lange nicht enden wird. Doch keine Angst, die Stucki-Brigade hat ebenfalls noch nicht genug und schickt mit dem hauchdünnen Raviolo, gefüllt mit geschmortem Entenschenkel, den nächsten Hochgenuss! Dazu gesellt sich das präsente Nelken-Aroma, dezente Zimt-Noten und der tiefe Enten-Jus – Umami-Power pur! Darüber legen sich eine leichte Kürbis-Note und das geniale Erdnuss-Aroma. Durch und durch grandios auch dank dem asiatischen Twist!

 

Weisser Trüffel – Mascarpone Gerste, Lauch, Muskatblüten Essig (6/10)

Chefkoch Marco Böhler kommt nun ebenfalls an den Tisch. Er präsentiert ein Gericht mit Mascarpone, Gerste und Lauch. Darüber raffelt er eine schöne Portion weisser Trüffel aus den Abruzzen – Extraqualität. Das ist dem Chefkoch wichtig, deshalb kennt er den Trüffelsammler persönlich. Der Duft nach der edlen Knolle verbreitet sich elegant am ganzen Tisch. Im Mund strahlen sie bekanntlich nicht mehr die gleiche Intensität aus. Dennoch mag der Trüffel sich gegen den Lauch und die Gerste behaupten. Ein sehr gutes und, trotz der edlen Zutat, ein überraschend bodenständiges Gericht.

 

Kalbshaxe – Zimt-Jus, Peterle Tempura, Oliven Marmelade (9/10)

Schon vor ein paar Gängen wurde uns angeboten, statt der Kalbsbrust eine Kalbshaxe zu servieren. Wir nahmen natürlich dankend an und kommen nun in den Genuss dieses fantastischen Fleisches. Marco Böhler lässt es sich nicht nehmen und fährt mit seinen Lieblingstrüffel vor – einem schwarzen Exemplar aus Frankreich. Natürlich auch hier in bester Qualität. Die schwarze Knolle ergänzend das Gericht phänomenal. Aber auch dank des genialen Jus ist dieser Teller zum niederknien! Ebenfalls stark ist die fantastische Oliven-Marmelade und der Peterle Tempura. Ein Gericht voller Genuss, welches noch Monate später nachklingt.

 

Rehrücken – Roter Kompott Pfeffer, Randen Knödel, Macadamia Nüsse (8/10)

Nach so einem Gang hat es jeder Hauptgang schwer. Der Rehrücken erreicht dann die Süffigkeit und Intensität der Haxe nicht mehr, trotzdem schmeckt auch dieser Abschluss ausgezeichnet. Zum einen wegen dem herrlichen Reh aus der Jagd im Laufenthal, aber auch wegen dem perfekt abgeschmeckten Randen-Püree, dem herrlichen Randen-Knödel und den knusprigen Macadamia-Nüssen. Herrlich!

 

Vacherin Mont d’Or – Maroni Chutney, Physalis, Wacholder Cantucci (9/10)

Der Käsewagen wurde seit unserem letzten Besuch abgeschafft. Wenn man aber einen solch durchdachten Käsegang serviert, wie es Tanja und ihr Team hier tun, vermissen wir den Wagen keinen Augenblick. Bissen für Bissen ist der wunderbare Vacherin eine Wohltat. Die Zutaten verschmelzen miteinander, befruchten und intensiveren sich. Absolut eindrücklich.

 

Sellerie – Kaffee Sorbet, Olivenöl Mousse, Karamell Spekulatius Krokant (9/10)

Nun folgt der Auftritt von Julien Duvernay – einem der besten Pâtissiers der Schweiz. Auch er steht schon seit über zehn Jahren an Tanjas Seite und serviert in jedem Menü zwei Desserts. Der Auftakt macht sein Sellerie-Dessert. Dieses ist geschmacklich weniger herausfordernder, als wir uns dies vorgestellt und gewünscht haben. Dennoch ist die Kombination aus Kaffee, Oliven, Karamell und Sellerie eine Wucht. Dabei behält es die ganze Zeit eine Frische und Leichtigkeit. Sehr eindrücklich.

 

Quitten, Curry Kompott, Joghurt Creme, Kokos Sablé (10/10)

Mit dem Hauptdessert folgt dann eine rundum perfekte Süssspeise, wie sie leider viel zu selten serviert wird. Julien inszeniert die Zutaten ohne Effekthascherei in einer unglaublichen Harmonie. Zudem kombiniert er verschiedene Temperaturen und Konsistenzen zu einem traumhaften Dessert, mit einer hervorragenden Aromenvielfalt – von fruchtig, exotisch, würzig bis asiatisch anmutend dank des Sesam-Öls.

 

Friandises (9/10)

Auch die Friandieses sind top. Uns gefällt auch die übersichtliche Auswahl. So verlassen wir später das Restaurant nicht nur überglücklich, sondern auch mit einem guten, leichten Gefühl.

 

 

Fazit: Was für ein Abend! Als wir das Restaurant schwer beeindruckt verlassen, resümieren wir, dass dies eines der besten Menüs der letzten Jahre war. Seit unserem letzten Besuch hat man sich nochmals gesteigert. Das sind sehr starke 2 Sterne – einige Gerichte waren sogar auf 3-Sterne-Niveau und viele Geschmackskombinationen sind uns noch Wochen später sehr präsent. Wir können einen Besuch im Stucki wärmstens und uneingeschränkt empfehlen. Die Aromen, die Intensität, die Eleganz, der Geschmack, das durchwegs hohe Niveau, die eigene Handschrift und der feminine Touch machen jeden Besuch zu etwas ganz Besonderem.

Das stolze Stucki-Team

Speisekarte: Dem Gast wird ein Tasting-Menü serviert. Den Umfang kann man individuell wählen: 8 Gänge kosten 190 Franken, 12 Gänge 240 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung für 145 Franken kredenzt. Bei uns gab es diese Weine:

Sauvignon Blanc Weedenborn Terra Rossa Westhofen 2016 (Goldmakrele & Rind)
Grüner Veltliner Pichler Krutzler Kellerberg 2013 (Sauerkraut & Mais)
Meursault „Les Rougeots“ Potinet-Ampeau 2011 (zu Saibling & Ente)
Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2002 (zu Weisser Trüffel)
Amphore Klettgau Markus Ruch Neunkirch 2016 (zur Kalbshaxe)
Icône La Grange Languedoc Pézenas Castalides 2015 (zu Rehrücken)
Riesling Spätlese Alte Reben Trittenheimer Apotheke F.J. Eifel 2008 (zu Vacherin Mont d’Or)
Wild Quitte Obsthofe Retter Pöllau 2016 (zu Sellerie & Quitten)

Website: tanjagrandits.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2017)

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7132 Silver in Vals

Zum ersten Mal haben wir Sven Wassmer vor vier Jahren beim Besuch des Restaurant focus in Vitznau kennengelernt. Damals war der sympathische Fricktaler Sous Chef beim 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic. Sven galt schon damals als begnadeter Koch und träumte davon, eines Tages selber am Chefposten zu stehen um seinen eigenen Kochstil zu zelebrieren.

Bereits ein Jahr später sollte sich sein Traum erfüllen. Von einem Kollegen hat er den Tipp erhalten, sich im 7132 Hotel in Vals zu melden – denn dort sei man auf der Suche nach einem neuen Chef für das Restaurant 7132 Silver (Die Zahlenkombination stellt die Postleitzahl von Vals dar). Obwohl er zuvor weder vom Restaurant noch vom Hotel je etwas gehört hatte, rufte er in Vals an. Nach dem Vorstellungsgespräch und dem Probekochen ging alles sehr schnell und so übernahm er 2015 den Küchenposten. Noch im selben Jahr gab es von Michelin den Stern und vom Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Bereits ein Jahr später schickte Michelin den 2. Stern nach Vals und vor wenigen Wochen hob Gault-Millau Sven schliesslich in die 18 Punkte Liga. Ein wahrer Senkrechtstarter.

Wir sind sehr gespannt auf Svens Küche, als wir an diesem kühlen Septembertag den Weg nach Vals in Angriff nehmen. Gestern zeigte das Thermometer noch 25 Grad – heute reicht es nicht einmal mehr für die Hälfte. Der Weg nach Vals ist kürzer als erwartet. Von Ilanz sind es nur noch 20 Minuten die wir den Berg hochfahren. Angesichts des tristen Himmels sind wir froh, dass zum Hotel eine schöne Therme gehört, in der man wunderbar Wellnessen kann – das ideale Programm für dieses raue Wetter. Wir kommen im 7132 Hotel an und sind gleich baff. Das Haus wurde erst vor einem Monat, nach einer langen Umbauphase, als 5 Sterne-Superior-Hotel wiedereröffnet. Uns empfängt eine schöne Einrichtung in der Lobby, viel Personal und beeindruckende neue Zimmer im Hauptteil des Hauses.

Am Abend haben wir einen Tisch im 7132 Silver reserviert. Das Restaurant hat nur zum Dinner geöffnet. Eine Speisekarte findet man weder online noch im Restaurant. Als Gast bestimmt man einzig den Umfang des Menüs. Dieses gibt es in 9 oder 12 Gängen. Den Rest muss man Sven Wassmer und seiner Brigade überlassen. Wir sitzen im schönen Speisesaal und geniessen die Sicht auf das Bergpanorama. Es ist magisch und imposant hier zu sitzen und das Naturwunder hinter den Scheiben zu bestaunen. Es lohnt sich frühzeitig einen Platz an der grossen Fensterfront zu reservieren. Auch weil die Tische im hinteren Bereich etwas weniger Licht haben. Heute Abend sind sieben der acht Tische im Restaurant besetzt. Schön, vor allem junge Gäste haben den Weg hierher gefunden.

Der freundliche und engagierte Service wird von Amanda Wassmer-Bulgin geleitet. Sie ist auch Sommelière und seit dem letzten Jahr Svens Ehefrau. Sie erklärt uns das Konzept und bietet auch an, das Menü mit einer Weinreise zu begleiten. Aufgrund des Menü-Umfangs schenkt man hier halbe Deziliter aus. Eine gute Idee, obwohl dieser grössere Schluck oftmals etwas knapp ist, um ein Gericht zu begleiten. Aber spätestens am nächsten Tag wird jeder Gast froh über dieses Vorgehen sein. Wir ordern also das grosse Menü sowie die Getränkebegleitung und bestellen zum Start vom schönen Apéritiv-Wagen, auf dem es vier verschiedene offene Champagner hat, ein Glas vom Cristal 2009 aus dem Hause Louis Roederer.

 

Häppchen [8/10]

Gleich zu Beginn wähnen wir uns im Schlaraffenland. Im Minutentakt kommt einer der Köche aus der Brigade an den Tisch und präsentiert ein kleines Apéro-Häppchen. Mal ist dieses kalt, mal warm – allesamt sind sie sehr schön arrangiert und spannend im Geschmack. Noch verhalten ist die Appenzeller Entenleber-Tart, welche zwar fein ist, uns aber wegen dem Löwenzahn-Honig einen Tick zu süss schmeckt. Die Rolle vom Bio-Hof Kohlrabi ist dann überraschend saftig und verbirgt im inneren eine Paste aus Stachys und fermentiertem Knoblauch.

Mit der Pratvaler Sellerie mit Waldameisen erreicht uns eine Zutat die uns bis heute noch nie aufgetischt wurde. Wir probieren die Ameise zuerst separat. Der kleine Waldbewohner schmeckt so stark nach Zitrone, dass wir uns beim Küchenchef vergewissern, dass da nicht noch mit Zitronensaft nachgeholfen wurde. Sven erklärt uns, dass die Waldbewohner lediglich schockgefroren und in Olivenöl und Salz eingelegt wurden. Der Zitrus-Geschmack der Insekten sei typisch für diese Jahreszeit. Deshalb nennt Sven die schwarzen Winzlinge liebevoll „unsere Bergzitronen“. In Kombination mit dem wunderbar saftigen Knollensellerie, übernimmt dann aber das geschmacksintensive Gemüse die Oberhand und verdrängt die sauren Noten der Ameisen fast zum Unkenntlichen.

Als nächstes wird uns auf einem geeisten Teller eine Charentais-Melone aus Pratval serviert. Wie fast alle Früchte und Gemüse in Svens Küche, stammt auch diese von Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Sven ist regelmässig bei ihm auf dem Hof im bündnerischen Pratval. Auf diese Melonen sind die Beiden besonders stolz. Pro Pflanze wachsen normalerweise etwa 12 Melonen. Marcel hat die Blüten aber auf 3 Stück zurück geschnitten, damit diese das volle Aroma abbekommen. Sven schneidet die ausgewachsenen Melonen in Stücke und vakuumiert sie in ihrem Saft – und mit etwas Sake. Diesen vakuum Vorgang wiederholt er vier Mal damit eine starke Kompression entsteht und sich der süsse Melonensaft in allen Zellen der Frucht verteilt. Dadurch entsteht der grösstmögliche Geschmack. Das Ergebnis: so viel Power, dass man meint die Melone wäre für den Import um die halbe Welt geflogen worden. Niemals wären wir auf die Idee gekommen, dass eine solch süsse Melone in der Schweiz wachsen kann.

Voll Power haben dann auch die Mörschwiler Ribelmais Poularden-Pralinés auf Valser Heu. Dank dem Curry entstehen orientalische Assoziationen. Das Poulet ist himmlisch saftig und geschmacklich eine Wucht. Wir hoffen inständig, dass sich irgendwo im Heu noch ein paar Exemplare versteckt haben.

Das Gegenteil von den wuchtigen Chicken-Balls ist dann die subtile Valser Dashi die uns in ihrer Vollkommenheit ebenso begeistert. Wir müssen nach dem ersten Schluck die Augen öffnen um uns zu vergewissern, dass wir noch in Vals sitzen und nicht irgendwo in Japan. Es ist dann auch diese Suppe die unser Verlangen nach einer Reise ins Land der aufgehenden Sonne wieder aufflackern lässt.

 

Kartoffelbrot

Nach den beeindruckenden Häppchen kommt das Brot an den Tisch. Ein hausgemachtes Gebäck aus fermentierten Kartoffeln. Dazu gibt es Valser Sauerrahmbutter. Das Brot ist noch warm, himmlisch knusprig und delikat im Geschmack. Die Kombination mit der Butter ist fantastisch. Genial auch die Idee, die Rüstabfälle von den Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten. Nur der Blick auf das grosse Menü bewahrt uns davor, alles sofort leer zu essen.

Nun wird uns ein wunderschöner Saibling aus Lumnezia präsentiert. Dieser ist mit Heu und Tannenzweigen gefüllt. Der Fisch kommt anschliessend in den Smoker und wird später im Menü serviert. Wir können das Wiedersehen kaum erwarten, denn schon jetzt duftet alles so traumhaft.

 

Silver Waffel (10/10)

Im ersten Gang des Menüs starten wir aber mit einer Waffel. Wochenlang hat Svens Sous-Chef Mitja Birlo an der „perfekten Waffel“ getüftelt. Zusammen mit dem Kaviar und den Belon Austern resultiert das erste Meisterwerk am heutigen Abend. Unglaublich welch Geschmacksbild uns offenbart – dabei sieht alles sehr simpel aus. Die luftig-crunchige Waffel ist in der Tat perfekt – die Ozean-Füllung ein wahrer Traum. Es ist zudem auch atemberaubend wie sich die erdig-süssen Erbsen mit den jodigen Aromen vermählen.

 

Tagesteller von Marcel’s Gemüse (9/10)

Mit dem Gemüse-Teller folgt die nächste Granate. Ein Signature-Dish der jeden Abend etwas anders aussieht – je nachdem was der vorhin erwähnte Gemüse-Hoflieferant Marcel gerade ernten und liefern kann. Sven bereitet jedes Gemüse individuell zu, wodurch wir in den Genuss von intensiven Gemüse-Aromen in unterschiedlichen Garstufen kommen – dies schmeckt hervorragend und bringt uns zum staunen. Dieser „Gemüsegarten“ ist dann auch massiv eindrücklicher als das was uns Alain Ducasse vor ein paar Jahren in Monaco serviert hat.

Hier demonstriert Amanda auch eindrücklich was eine perfekte Weinbegleitung ausmacht. Sie kredenzt uns einen Trebbiano d’Abruzzo von Emidio Pepe. Ein Wein der beim ersten Degustieren bei uns keine Glücksgefühle auslöst. In Kombination mit dem Essen entsteht aber eine absolut eindrückliche Symbiose. Ganz stark.

 

„Lumare“ Saibling (10/10)

Nun kommt der Saibling zum zweiten Mal an unseren Tisch. Jetzt riecht er aber noch betörender. Wow – was für ein Duft nach Tanne und Rauch, der sich über den ganzen Tisch verteilt. Dabei sind die Aromen so eingebaut, dass sie nicht aufgesetzt wirken, sondern absolut vollkommen sind. Der Fisch ist perfekt gegart, grossartig im Aroma und in Kombination mit der Buttersauce und dem himmlischen Tannenöl, ein weiteres Highlight. Innert Bruchteilen von Sekunden werden wir aus Vals entrissen und finden uns in der Jugend am Lagerfeuer mitten im Wald wieder. Augenblicke später sitzen wir wieder im Restaurant und wischen uns eine Träne aus den Augen. Das sind ganz, ganz magische Momente.

 

Surselva Schweineschwanz (9/10)

Jetzt wird es langsam unheimlich, denn auch das nächste Gericht ist eine Bombe – eine Umami-Bombe in drei Schichten um genau zu sein. Ganz unten der gepuffte Schweine-Schwanz, der für einen knusprigen-animalisches Grundton sorgt. Darüber das geschmorte Fleisch vom Schwänzchen, darüber ein Brokkolipüree und ganz oben eine XO-Sauce „à la Silver“. Das Original hat ihren Ursprung in Hong Kong. Svens Variante hat richtig viel Rasse. Das Ganze wird von einer schönen Koriander-Orangen-Note unterstrichen. Hervorragend!

 

Zander vom Zürichsee (8/10)

Sven kann auch klassisch. Der perfekt gegarte Zander wird an einer Beurre-Blanc serviert. Als speziellen Twist setzt er noch etwas Sauerkraut-Saft ein, um der Sauce einen zusätzlichen Säure-Kick zu geben. Das Ergebnis begeistert uns. Aber auch an den Zander, den wir nur selten in dieser Qualität serviert bekommen, können wir uns noch Wochen später ganz genau erinnern – an den tollen Geschmack, die krosse Haut und das glasig-saftige Fleisch. Auch stark ist der Einsatz der Albeli-Eier aus dem Vierwaldstättersee, welche das Fischaroma zusätzlich intensivieren.

 

Las Sorts „Corne de Gatte“Bergkartoffel (6/10)

Im Bündnerland dürfen natürlich Maluns nicht fehlen. Sven interpretiert das 250 Jahre alte Gericht auf eine sehr moderne Art. Dazu kombiniert er die Maluns mit Käsegnoggi-Dumblings bestehend aus drei verschiedenen Käsesorten: einen Bergkäse aus Vals, einem 7-jährigen Alpen-Sbrinz sowie einem 36 Monaten gereiften Gruyère. Entsprechend intensiv schmecken sie. In der Nase hat das Bündnerfleisch die Oberhand. Hier setzt Sven auf ein charaktervolles Fleisch von einer 14-jährigen Kuh. Darunter finden wir noch ein süss-saures Apfelmousse. Es ist ein sehr gutes, luftiges Gericht mit einem etwas ungewöhnlichen Mundgefühl und lästigem getrockneten Sbrinz-Chips die an den Zähnen kleben.

Vor lauter Genuss haben wir die Übersicht über den Stand im Menü etwas verloren. Da man ein Überraschungsmenü serviert, wäre es gut wenn der Service ab und zu mitteilen würde, wo im Menü man sich gerade befindet.

Appenzeller Ente (7/10)

Bei der Ente aus dem Appenzell haben wir Glück. Uns serviert man das Geflügel gleich in drei Varianten. Zum einen eine rosa gebratene Entenbrust, eine knusprige aber etwas trockene Entenschenkelkrokette und als Highlight das Entenherz. Kombiniert wird das Fleisch mit einen Brennessel-Püree, Mangold und Guter Heinrich – einem Spinat ähnlichen Blatt, welches in Vals am Wegrand wächst und vom Silver-Team gepflückt wurde. Ein überzeugender und harmonischer Teller, auch wegen dem super Geflügel-Jus.

 

Rhätisches Grauvieh vom Hof Jenni / „Greta“ 6 Jahre / Knochenmark / Liebstöckel (8/10)

Im Hauptgang bedient sich Sven Wassmer einem Grauvieh vom Hof Jenni aus Bengerten bei Bern. Doch bevor wir uns ans intensive Fleisch machen, wird am Tisch ein Jus aus Knochenmark und Liebstöckel-Öl finalisiert. Kaum ist das aufgeschäumte Knochenmark erwärmt, verbreitet sich im ganzen Restaurant ein himmlischer animalischer Duft. Der Jus wird anschliessend über das wundervolle Fleisch und die letzten Pfifferlinge der Saison geträufelt. Das Gericht hat eine elegante Säure die eine hervorragende Kombination mit dem intensiven Fleisch ergibt. À part serviert man uns noch grilliertes Sauerteigbrot, mit dem wir am Ende die letzten Saucen-Tupfer auftunken.

 

Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) / Tannenhonig / Knäckebrot

Nach dem Hauptgang wird eine kleine Portion Käse serviert. Der Geissenkäse stammt nicht aus Vals sondern aus Basel, von Svens Jugendfreund Serdar, der in der Basler Markthalle seinen selbstproduzierten Käse verkauft. Den „Geisse Grüsel“ gibt es aber für Sven exklusiv. Der Käse ist wundervoll – der Tannenhonig dazu eine wahre Bereicherung. In der Summe ein intensiv und zeitgleich naturnahe Zusammenspiel. Auch sehr gut das dazu servierte Knäckebrot.

 

Grapefruitsorbet / Fass gereifter Negroni

Als nächstes wandert ein kleines Fässchen auf unseren Tisch. Darin schlummert seit zwei Jahren ein selbstgemachter Negroni. Dieser wird dann über das feine Grapefruitsorbet vor uns geleert und kombiniert so die Zitrusnoten mit einer spannenden Bitternote. In einer Bar wird der Negroni mit einer Orangenschale serviert. Hier presst der Service die Orangenschale über den Tisch, wodurch sich der feine Duft nach Orangen überall verbreitet.

 

Karottensorbet / Hefe Granita / Wilder Kümmel (8/10)

Wir mögen Schokolade- und Caramel-Desserts, begrüssen es aber sehr, wenn Pâtissiers neue Wege gehen. Der – nicht mehr ganz neue – Trend zu Gemüse-Desserts gefällt uns. So gibt es von uns auch Applaus für dieses ausgezeichnete Desserts, bei dem Rüebli die Hauptrolle spielen. Zum einen als Sorbet, zum andern als süsse, eingelegte Stücke. Beeindruckend auch wie der Kümmel Akzente setzt aber die Kombination nie aufgesetzt wirkt. Zum Essen nicht ganz angenehm ist das eisige Granita von der Hefe – hier hätten wir eine kleine Portionierung bevorzugt.

 

Melone aus Pratval / Valser Joghurt / Kapuzinerkresse (7/10)

Das zweite Dessert wird auch allen Gemüse-Skeptikern gefallen. Im Zentrum die süsse Melone aus Pratval, in deren Genuss wir bereits bei den Apéro-Häppchen gekommen sind. Als Gegenpol kommen ein Joghurt-Glacé sowie etwas Kapuzinerkressen-Öl zum Einsatz. Daraus entsteht ein leichtes, angenehm fruchtiges Dessert – bei dem wir noch immer staunen, wie solch eindrückliche Melonen bei uns gedeihen können.

Mit dem Burnt Peach serviert man uns nach dem letzten Dessert noch einen erfrischenden After-Drink. Uns gefällt nicht nur der Drink, sondern auch die super Idee dies so ins Menü einzubauen.

 

Petit Four (7/10)

Im Gegensatz zur Armada beim Auftakt, gestaltet Sven den Abschluss sehr still. Nur ein kleiner Teller wird serviert. Darauf ein Petit Four zum teilen. Eigentlich würde Sven an dieser Stelle gerne einen Cheese Cake servieren, doch seine Grossmutter mache den so perfekt, dass er sich gar nicht daran wagt. Deshalb serviert er einen Cotton-Cake und schafft damit einen leichten und feinen Abschluss, der vor allem in Kombination mit dem Rahm mit Lohrbeerpulver und der feinen Aprikosen-Konfi super gut schmeckt.

Beim Restaurant-Ausgang werden wir von Sven persönlich verabschiedet. Dabei überreicht er uns eine Memories-Box in der wir am nächsten Tag nicht nur sehr feine Energy-Riegel finden, sondern auch das Menü und die Getränkebegleitung in gedruckter Form. Ein schönes Souvenier um mit nach Hause nehmen.

 

Fazit: Sven Wassmer und sein Team zelebrieren eine spannende, abwechslungsreiche, aufwändige und vor allem geschmacklich hervorragende Küche. Die Brigade strotzt förmlich vor Passion und Begeisterung für diesen Beruf. Der Gast spürt dies bei jedem Gericht. Alles ist durchdacht und auf die Spitze getrieben. Es ist beeindruckend wie Sven intensiv die besten Produzenten sucht und mit seiner Brigade so viel wie möglich selber pflückt, anpflanzt und aufwändig veredelt. Die vielen tollen Ideen wie der am Tisch finalisierte Jus, den Negroni im Fass oder die Präsentation des Saiblings machen grossen Spass. Super auch die Idee des Auftragen der Apéro-Häppchen durch die Brigade – dies transportiert Emotionen und gibt auch den Köchen die Möglichkeit die Begeisterung der Gäste wieder zurück in die Küche zu tragen.

Die Leidenschaft wird auch beim Service gelebt. Vor allem von Amanda, welche die Begeisterung für die Gastronomie und den Wein mit ihrem Mann teilt. So servierte sie uns eine herausragende Weinbegleitung, welche die Gerichte aus der 7132 Silver-Küche klar unterstrichen.

Sven Wassmer ist ein Glücksfall fürs Vals, und das 7132 Hotel ein Glücksfall für den jungen Fricktaler. Hier kann er seine Passion voll ausleben und sein Können demonstrieren. Wir waren schwer beeindruckt und vermissen diesen traumhaften Ort schon jetzt.

Speisekarte: Zur Auswahl steht ein Menü welches man in zwei Längen ordern kann. Das volle Programm in 12 Gängen kostet 275 Franken. Die kürzere Version in 9 Gängen 225 Franken. Es ist lediglich etwas schwierig im Menü den Überblick zu behalten, da man als Gast nicht weiss wie viele Gänge noch folgen werden.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Sommelière und Restaurantleiterin Amanda Wassmer macht einen hervorragenden Job und servierte uns eine grossartige Weinbegleitung. Ihre liebenswürdige Art und Begeisterung für ihren Job sind ansteckend. Folgende Weinbegleitung wurde uns serviert und mit 145 Franken verrechnet:

Obrecht / Brut Rose / Jenins / Schweiz / 2013
Emidio Pepe / Trebbiano d’Abruzzo / Abruzzo / Italien / 2013
Tom Litwan / Chardonnay Schinznach Wanne / Aargau / Schweiz / 2014
Cidre du Vulcain / La Transparente / Fribourg / Schweiz / 2014
R. López de Heredia / Viña Tondonia / Blanco Reserva / Spanien 2000
Carina Kunz / Intuiva / Pinot Noir / Maienfeld / Schweiz / 2010
Domaine Auguste Clape / Cornas Renaissance / Frankreich / 2008
Château Giscours / 3ème Grand Cru Classé / Margaus / Frankreich / 2006
Domaine de la Bongran / Cuvée E.J. Thevenet / Virée Clessé / Frankreich 2011
Markus Stäger / S88 Scheurebe / Maienfeld / Schweiz / 2015

Das Silver 7132-Team: Sekeriye Mohamud, Soren Jerslev, Florentina Shenari, Bernd Vogel (Stv.Restaurant Manager), Edina Stehenics, Mirko Friedli, Florian Villiger, Maximilian Nussbaumer, Mitja Birlo (Sous Chef), Andrea Werth, Patrick Siekendieck, Sven Wassmer (Chef), Amanda Wassmer-Bulgin (Restaurantleiterin) [v.l.n.r.]

 

Online: www.7132silver.com

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl 

(Besucht im September 2017)

Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Unser letzter Besuch im Cheval Blanc liegt über drei Jahre zurück. Seitdem hat sich im eleganten Restaurant, im wunderschönen 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, einiges getan. Zum einen erstrahlt das Lokal in einem neuen Interieur. Dezente lila Noten haben die rote Farbgebung abgelöst. Das Restaurant wirkt dadurch jünger und frischer. Die zweite Änderung betrifft den Namen. Der bestehende wurde noch mit dem des Küchenchefs Peter Knogl ergänzt. So heisst das best dotierte Restaurant in Basel seit dem vergangen Jahr Cheval Blanc by Peter Knogl. Eine schöne Geste an den Spitzenkoch, der vor etwas mehr als einem Jahr – und das ist die dritte Neuerung – mit dem 3. Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Für den sympathischen Bayer ging damit ein ganz grosser Traum in Erfüllung.

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Wir betreten das ehrwürdige 5-Sterne-Hotel durch die Drehtür und stehen im bezaubernden Eingangsbereich. Es ist ein wunderschönes Gefühl wieder hier zu sein. Das Les Trois Rois ist ein grandioses Stadthotel. Sein Charme verzaubert uns immer wieder aufs Neue. Eine Zimmerbuchung – zusätzlich zum Tisch im Cheval Blanc – können wir also wärmstens empfehlen. Wir gehen unter dem imposanten Kronleuchter hindurch und treten in die Lobby von der man einen schönen Blick auf den Rhein hat. Die Gastfreundschaft wird gross geschrieben – überall wird man herzlich gegrüsst und umsorgt. Im Service und an der Réception entdecken wir viele Gesichter vom letzten Besuch – ein gutes Zeichen.

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Für den heutigen Lunch sind wir noch etwas früh. Die Tür zum Gourmetrestaurant wird pünktlich um 12 Uhr geöffnet. Es bleibt also noch genügend Zeit noch etwas durch das Hotel zu spazieren. Man findet sogar ein Fenster durch das man Peter Knogl und seine Brigade beim Kochen beobachten kann. In der aufliegenden Speisekarte stimmen wir uns aufs Mittagessen ein und fragen uns weshalb hier die Rande rote Beete und die Kalbsmilke Kalbsbries heisst.

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Die Uhr schlägt zwölf. Wir betreten das eindrückliche Restaurant, werden sehr freundlich begrüsst und an den runden Tisch geführt. In der Raummitte steht ein opulentes Rosenbouquet mit dem man sich bei jeder Mutter locker zum Lieblingskind mausern könnte. Vom Tisch aus blicken wir nach draussen. Der triste November macht sich breit. Es ist relativ dunkel. Einzig das Riesenrad in der Ferne – es ist Määs in Basel – bringt etwas Licht in den nebligen Tag. Was gibt es da schöneres als hier drinnen zu sitzen? Wir sind nicht lange die einzigen Gäste. Schon ein paar Minuten später sind alle Tische um uns herum besetzt. Das Cheval Blanc ist über Wochen hinweg mittags und abends ausgebucht. Eine frühzeitige Reservation ist empfehlenswert.

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Uns wird die Speisekarte gereicht und das Herbstmenü präsentiert. Alternativ findet man auf den drei weiteren Seiten eine à la carte Selektion. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in sechs Gängen für 230 Franken. Nun tritt Christoph Kokemoor an den Tisch. Er ist ein leidenschaftlicher Sommelier der uns mit seiner Weinauswahl schon beim letzten Besuch zu begeistern vermochte. Es ist schön sich in solch guten Händen zu wissen. Bei ihm bestellen wir auch ein Glas rosé Champagner zum Apéro. Zudem bitten wir um eine Weinbegleitung die hier zwar nicht aktiv angeboten wird, man aber gerne auf Wunsch zusammenstellt.

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Zuerst wird die wohlduftende Brotauswahl präsentiert. Jedes Gebäck wird im Haus gebacken. Da der mediterrane Tomatenduft unsere Nasen am meisten umschmeichelt, wählen wir zum Start das Tomatenbrot. Später werden wir auch noch das Brötchen mit Oliven wählen. Auch beim zweiten Service werden die Brote wieder angenehm warm sein. Dazu reicht man uns eine leicht gesalzene Butter.

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Häppchen

Zum Start werden verschiedene Häppchen serviert. Wir beginnen mit einem Chip von Tapioka [8/10] mit einem gebeizten und geräucherten Simmentaler Rind und etwas Crème Bali – ein indonesisches Gewürz. Der Chip schmeckt elegant-crèmig und hat eine leichte Pommery-Senf-Note. Ein wundervoller Auftakt der Lust auf mehr macht.

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Anschliessend gibt es ein Duo. Auf der linken Seite ein Champignon-Cracker [7/10]. Sein Aroma ist delikat und kräftig. Es schmeckt intensiv nach Wald. Schön auch wie sich die leichte Säure der Vinaigrette bemerkbar macht. Auf dem Löffel wartet dann ein hervorragendes Stück Tunfisch [9/10] an einer Sushi-Vinaigrette. Dieses ist nicht nur äusserst elegant abgeschmeckt, sondern auch traumhaft-wuchtig im Geschmack. Noch Minuten später füllt der angenehme Geschmack den ganzen Gaumen aus. Ein absoluter Wohlgenuss.

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Auch das Espuma Jalapeño / Carabinero [9/10] ist hervorragend. Knogl schafft es den pikanten Chili geschickt zu bändigen und diesem einen Grossteil seiner Schärfte zu entziehen. Übrig bleiben eine leichte Rasse und das unvergleichliche Aroma. Dazu etwas Gurke, Mayonnaise und Tomaten. Unter dem Espuma warten die hauchdünn geschnittenen Carabineros. Raffiniert und wohlschmeckend.

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Abgeschlossen wir die Amuse Bouche Welle von einem Foie-Gras Macaron [9/10] mit einem Hauch Garam Masala und einer perfekt dosierten Orangen-Note. Auch beim letzten Häppchen zeigt Knogl was seine Küche auszeichnet, sie ist geschmacksvoll und äusserst elegant. Alles schmeckt facettenreich und pointiert.

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Entenleber, Feigenkonfit und Earl Grey-Cassis-Gelee [8/10]

Die Eleganz in Knogls Küche zeigt sich auch beim ersten Gang bei der Entenleber. Während diese Kreationen oftmals zu stark ins Süsse abfallen, bewahrt Knogl den Eigengeschmack der Leber und offenbart eine etwas grössere aromatische Bandbreite. Im Zentrum steht die schmelzende Entenleber mit einer ganz leichten Süsse von der Feige und dem Cassis. Diese wird aber umgehend von einer dezent bitteren Note vom Earl Grey-Tee flankiert. Wir geniessen Millimeter für Millimeter und kombinieren die Terrine auch immer wieder mit dem feinen Brioche.

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Lauwarmes Carpaccio von Jakobsmuschel, Zitrone und Ossietra Kaviar [10/10]

Kaum ist der nächste Teller auf dem Tisch, steigt ein himmlischer Duft nach Zitrone in unsere Nasen. Knogl hat für die Sauce gleich vier verschiedene Zitrusfrüchte eingesetzt. Es schmeckt frisch und betörend nach Zitronengras, Limette, Zitrone und Salzzitrone. Darunter befinden sich die rohen, hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln. Knogl verwendet für dieses Gericht Jakobsmuscheln aus Norwegen da sich diese für den rohen Verzehr besser eignen als die Klassiker aus der Normandie. Die Muscheln haben einen wunderbaren Biss und schmecken traumhaft nach dem weiten Ozean. Die angenehme Säure der Zitronen und die leichten Pfeffernoten schmeicheln den Gaumen und entführen uns bei jedem Bissen aus dem nebligen Basel in den Norden von Frankreich. Ein wahres Gedicht wie es an den rauen Küsten der Normandie geschrieben worden sein könnte.

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Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten Vinaigrette [10/10]

Das nächste Gericht ist dann ein veritabler Geniestreich und etwas vom Besten das uns jemals vorgesetzt wurde. Die perfekt gegarte und geschmacksintensive Rotbarbe liegt in einem himmlischen Safransud. Die knusprigen Schuppen – der rohe Fisch wird mit 200 Grad heissem Öl übergossen – werden mitgegessen und steuern eine geniale Textur bei, die uns schon alleine wegen ihrem knisternden Geräusch ins Schwärmen bringen. Der Höhepunkt liegt aber unter dem saftigen Fisch in Form einer Tomaten Vinaigrette die eine unbeschreibliche Süffigkeit beisteuert die förmlich nach Umami schreit. Wir sind noch Wochen später völlig begeistert von diesem geschmacklichen Feuerwerk.

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Rehrücken aus der Steiermark, grüner Pfeffer und Kürbis [9/10]

Im Hauptgang serviert uns Peter Knogl einen unglaublich zarten Rehrücken von der steirischen Jagd der in einer atemberaubenden Pfeffersauce liegt. Wie schon beim Amuse Bouche mit der Jalapeño beweist Knogl auch hier weshalb er als Meister der Saucen gilt. Er schafft es auch hier auf raffinierte Art eine grossartige Sauce zuzubereiten die zwar leicht scharf und intensiv nach Pfeffer schmeckt aber gleichzeitig unglaublich elegant ist. Absolut meisterhaft. Ganz stark auch die gerösteten Zwiebeln und der himmlische Kürbis, das ruhig etwas grösser portioniert sein dürfte. Ein hervorragender Hauptgang der noch lange nachklingen wird.

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Käse

Als nächstes wird der gut sortierte Käsewagen vorgefahren. Darauf finden wir viele Highlights aus Frankreich (das meiste von Maître Antony) und der Schweiz. Dazu serviert man uns drei verschiedene Brotsorten die frisch für diesen Auftritt gebacken werden.

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Pré-Dessert: Sorbet von Shisokresse, Yuzu-Marshmallow und Joghurtchips [9/10]

Der Gruss von der Patisserie setzt ein grosses Ausrufezeichen. Wir versinken förmlich im Sorbet das nach Shisokresse schmeckt. Traumhaft. Auch das Zusammenspiel mit dem wunderbaren Joghurt funktioniert super. Alles schmeckt erfrischend und delikat nach Zitrus.

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Pralinen-Parfait, Zitronen-Gelée und karamellisierte Haselnüsse [8/10]

Begeistern tut uns auch das Hauptdessert. Dieses kommt relativ unauffällig daher. Das himmlische Parfait von der Praliné schmeckt aber alles andere als unauffällig. Es hat viel Power, eine geschmeidige Textur und ein geschmacksintensives Aroma. Dieses ist leicht und charaktervoll zugleich. Genau das Richtige um ein Menü abzuschliessen. Kontrastiert wird das Parfait von einem etwas gar dominanten Zitronen-Gelée welcher mittig eingearbeitet wurde.

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Friandises [9/10]

Mittlerweile zeigt die Uhr fast 16 Uhr und draussen vor dem Fenster werden die Schatten länger. Zeit für die Friandises und Pralinen die den heutigen Lunch würdig abschliessen. Es schmeckt fruchtig, schokoladig, knusprig und nach Yuzo – der Frucht wurde das Macaron gewidmet. Das Millefeuille von Nougat und Haselnuss schmeckt noch genauso traumhaft wie beim letzten Besuch.

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Pralinés

Zum starken Espresso reicht man uns dann noch fünf verschiedene Praliné-Sorten. Ob das Klassische mit Salzcaramell oder das Experimentelle mit Pina Colada Ganache – jedes einzelne ist gaumenschmeichelnd.

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Fazit: Wir verbrachten im Cheval Blanc by Peter Knogl einen unvergesslichen Lunch. Das Ambiente ist königlich, die Atmosphäre genussvoll. An jedem Tisch wird gelacht, diskutiert und sich lustvoll den Kreationen von Chefkoch Peter Knogl hingegeben. Das Team im Service macht einen hervorragenden Job und sorgt dafür, dass die Stimmung lebendig ist. Man ist ein äusserst professioneller aber auch umgänglicher Gastgeber. Peter Knogl bereitete uns ein hervorragendes Mittagessen zu. Seine Gerichte haben Power, Finesse und strahlen in jedem Moment eine besondere Eleganz aus. Ein wahrer Grandchef bei dem man am liebsten jedes Gericht auf der Karte ordern würde. Wir können es kaum erwarten wieder nach Basel zurück zu kehren und in die traumhafte Welt des Cheval Blanc einzutauchen.

cheval_blanc_by_peter_knogl_cheval_blanc_basel_213-Sterne-Koch Peter Knogl

Speisekarte: Das Menü gibt es in 6 oder 5 Gängen für 235 Franken, respektive 210 Franken. Ein Gang ist dabei für den Käsewagen reserviert. Zusätzlich werden verschiedene Häppchen, ein pré Dessert sowie Friandises und Pralinés serviert. À la carte stehen drei Vorspeisen (ca. 55 Franken), zwei Zwischengänge (ca. 60 Franken), vier verschiedene Hauptgänge (ca. 75 Franken) und vier Desserts (je 27 Franken) zur Auswahl. Von Dienstag – Freitag bietet man auch ein Business-Lunch an. Dieser kostet je nach Menü 98 bis 110 Franken.

Zeit: Der Lunch – wir haben genügend Zeit mitgebracht – dauerte 3 Stunden und 45 Minuten.

cheval_blanc_by_peter_knogl_cheval_blanc_basel_20Service: Giuseppe Giliberti, Thomas Retzlik, Vivien Loch, Miriam Steinmeyer, Sebastian Friederici und Christoph Kokemoor. Küche: Daniela Goncalves, Rainer Schmitt, Peter Knogl, Dominik Sato, David Pérez, Mathias Rüsch, Michael Häsch und Luca Haase (v.l.n.r.)

Wein: Mit Christoph Kokemoor hat man einen hervorragenden Sommelier im Cheval Blanc-Team. Er betreut die umfangreiche Weinkarte. Obwohl man hier der Überzeugung ist, dass ein, zwei Flaschen ein Menü besser begleiten als eine Weinbegleitung, bietet man diese auf Wunsch trotzdem gerne an. Dabei stellt man dem Gast eine äusserst durchdachte und perfekt aufs Essen abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Wir kamen in den Genuss folgender Weine, welche mit 120 Franken auf der Rechnung standen:

MunJebel 2014 – Franck Cornellissen, Sizilien (zur Entenleber)
Riesling Cuvee 2014 – Albert Mann, Elsass (zum Jakobsmuschel-Carpaccio)
Principia Mathematica 2012 – Alemany y Corrió, Penédes (zur Rotbarbe)
Pinot Noir Caspar 2014 – Thomas Engel – Siebe Dupf, Basel / Champagne (zum Rehrücken)
Wolfer Riesling Spätlese 2010 – Daniel Vollenweider, Mosel (zum Käse)
Poire Granit 2014 – Eric Bordelet, Normandie (zum Pralinéparfait)

Online: http://www.lestroisrois.com/de/restaurants/cheval-blanc

 

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassenAuszeichnung für eine geniale WeinbegleitungSchöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im November 2016)