Fletschhorn in Saas-Fee

Wir erreichen das bezaubernde Saas-Fee an einem wolkenbehangen Nachmittag. Das Walliser Dorf ist autofrei weshalb wir unseren Wagen im grossen Parkhaus am Dorfeingang abstellen. Die Nacht im schönen Bergdorf verbringen wir im Fletschhorn. Im weit über die Kantonsgrenze bekannten Restaurant haben wir heute Abend einen Tisch und eines der elf Zimmer reserviert. Wir informieren das Haus über unsere Ankunft und werden wenig später mit einem kleinen Elektroauto abgeholt. Der Fahrer chauffiert uns bequem durch das ganze Dorf. Am Ende von Saas-Fee mündet die kleine Strasse in einen Waldweg. Die letzten 600 Meter wird es entsprechend holprig. Erst gestern hat es nochmals reichlich geschneit, weshalb die weissen Arven und Lärchen um uns herum, für eine märchenhafte Stimmung sorgen.

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Das zur Relais & Chateaux gehörende Fletschhorn liegt abgeschieden auf einer Waldlichtung. Hier draussen hat man die absolute Ruhe und ein einmaliges Panorama mit einigen Viertausendern. Die drei Gastgeber heissen Maren Müller, Markus Neff und Charlie Neumüller. Die Drei haben das Fletschhorn vor 12 Jahren den ehemaligen Besitzern Irma und Hans-Jörg Dütsch abgekauft. Irma Dütsch war die erste Frau die sich in der Schweiz einen Michelin-Stern erkochte und prägte das Fletschhorn fast 30 Jahre lang. Die drei heutigen Gastgeber waren schon unter Dütsch jahrelang im Fletschhorn tätig. Maren als Restaurantleiterin, Charlie als Sommelier und Markus 21 Jahre lang als rechte Hand von Irma Dütsch. Die Drei führen dieses besondere Haus seit der Übernahme in der gleichen Tradition weiter und sorgen dafür, dass der Genuss und die Herzlichkeit weiterhin an erster Stelle stehen.

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So hat man dann auch gleich bei der Ankunft das Gefühl bei alten Freunden einzukehren. Alles ist sehr herzlich hier. Man fragt uns ob wir Lust auf ein Stück hausgemachten Kuchen oder einen Apéro hätten. Wir bevorzugen uns von der Anreise zu erholen und beziehen das schönste Zimmer des Fletschhorns, die Suite Miralux mit der grossen Fensterfront mit Blick auf das Bergpanorama. Erst kurz vor sieben geht es dann ins Restaurant.

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Wir baten bereits bei der Reservation um eine kurze Besichtigung des Weinkellers. Diesem Wunsch kommt man gerne nach und serviert uns zwischen den 35’000 Flaschen auch gleich den Apéro. Im Glas finden wir einen erfrischenden Petit Arvine – in einer Fletschhorn-Spezialabfüllung – aus Saillon. Dazu gibt es hausgemachte Pommes-Chips, leicht geräucherte Mandeln, Safran Cashew-Nüsse, Grissini und wunderbare Bretzeli mit Kümmel.

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fletschhorn_saas_fee_markus_neff_11Ebenfalls schon viele Jahre im Fletschhorn: David Gruss. Er serviert uns den Apéro.

Anschliessend führt man uns an den weiss gedeckten Tisch, auf dem bereits die feine Butter und etwas Fleur de Sel auf uns warten. Nun erhalten wir die Speisekarte. Die Gerichte sind in die Kategorien Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts aufgeteilt. Daneben werden auch drei Überraschungs-Menüs angeboten. Wir entscheiden uns für das Grösste in neun Gängen für 220 Franken.

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Amuse Bouche: Tatar vom Walliser Stör mit warmer Hummer-Quiche [7/10]

Der Gruss aus der Küche besteht aus zwei Teilen. Auf der einen Seite ein liebevoll zubereitetes Tatar vom Schweizer Stör aus Susten. Dieses ist mit Salz, weissem Pfeffer, frischem Limettensaft und etwas Champagner abgeschmeckt. Der Lachsrogen gibt dem kleinen Auftakt den letzten Kick. Die Hummer-Quiche auf der linken Seite ist das erste Highlight des Abends. Das Küchlein kommt direkt aus dem Ofen und ist wunderbar warm. Zudem schmeckt es traumhaft nach dem edlen Krustentier aus dem so fernen Meer. Unter der Quiche wartet ein Tupfer Curry welcher fruchtig-rassig schmeckt und das ausgezeichnete Gebäck perfekt komplettiert.

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Brot

Die Brotauswahl ist frisch gebacken und noch angenehm warm. Das Highlight im Korb: Das wohlduftende Tomaten-Zwiebel-Brot.

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Gegrillter Thunfisch, Sellerie, zarte Wasabi-Emulsion und Walliser Susten Kaviar [8/10]

Fusionsküche à la Fletschhorn folgt beim nächsten Teller. Im Zentrum des streng symmetrisch angerichteten Tellers, liegt eine Nocke Schweizer-Kaviar, gewonnen vom Stör der uns beim Amuse Bouche seine letzte Ehre erwies. Daneben ganz kurz angebratener Thunfisch. Dieser kann nach Lust und Laune gepimpt werden. Zum Beispiel mit der tollen Soja-Sauce am Tellerrand. Dazu hat Neff eine salzige und eine süsse Soja-Sauce kombiniert, reduziert und verfeinert. Das Ergebnis ist eine Wucht. Wer es lieber richtig scharf mag, kombiniert sein Tuna mit dem Wasabi welches unscheinbar neben den Fischwürfeln liegt. Selbstverständlich, dass dieser nicht aus der Tube stammt, sondern von der teuren Wurzel, die kurz vor dem Servieren frisch auf einer Haifischhaut geraffelt wurde.

Wem der pure Wasabi zu scharf ist, findet auf dem Teller eine mildere Wasabi-Emulsion die schlicht fantastisch schmeckt. Applaus gibt es auch für den Knollensellerie an einem wundervollen French-Dressing. Apropos Sellerie. Diesen findet man auch noch in Kombination mit ein paar Randenwürfeln – hier aber der Stangensellerie, mariniert mit einer Vinaigrette von Baumnussöl und Himbeeressig. In der Summe ist dies nicht nur ein sehr süffiges Gericht, sondern auch eines mit vielen Facetten. Die geschmackliche Vielfalt begeistert und macht Spass.

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Tranche von der sautierten Entenleber auf Kerbelwurzel und Apfel  [7/10]

Beim nächsten Teller sind die Verhältnisse klarer. Im Fokus ist die perfekt gebratene Entenleber. Die Haut ist knusprig, die Leber traumhaft cremig. Darunter ein delikates Pürée von Kerbelwurzel. Wie oftmals bei den klassisch zubereiteten Leber Gerichten, gibt es auch hier eine süsse Komponente. Diese stammt von den Gala-Äpfeln – eine süsse Apfelsorte. Die Süsse ist perfekt balanciert und bietet absoluten Hochgenuss.

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Gedämpfte Langoustine und grüne Erbse [6/10]

Die grüne Erbsensuppe leuchtet förmlich auf dem schwarzen Teller. In der Mitte thront ein Kaisergranat aus Südafrika. Das edle Tier ist von sehr guter Qualität und punktgenau gegart. Das Fleisch ist entsprechend knackig. Die Erbsensuppe ist mit etwas Ingwer verfeinert – daher stammt auch die leichte Schärfe. Durch diese entsteht ein schönes Zusammenspiel mit dem edlen Krustentier. Das Gericht ist zwar, im Vergleich zu den vorherigen Tellern, etwas eindimensional, legt aber mit jedem Bissen zu.

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Gebratene Rotbarbe an Muschelnage, Walliser Safran [8/10]

Beim nächsten Gericht sind wir wieder vorbehaltslos begeistert. Der betörende Duft der frischen Miesmuscheln katapultiert uns gedanklich an die Küste der Normandie. Herausragend ist auch die Rotbarbe, einer der Lieblingsfische von Markus Neff. Er weiss offenbar wie damit umzugehen. Die Haut ist wunderbar kross, das Fleisch perfekt gegart und fantastisch im Geschmack. Unter dem Fisch finden wir Fenchel und ein etwas gar buttriger Safransud. Der Safran dazu stammt übrigens aus dem 30 Kilometer entfernten Dörfchen Mund.

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Schmorbratenravioli und Périgord-Trüffel [9/10]

Ein wahres Feuerwerk zündet dann der Pasta-Teller. Die hauchdünnen Ravioli sind gefüllt mit geschmortem Kalbfleisch – traumhaft!  Neff packt noch einen obendrauf und serviert dazu eine fabelhafte Truffelsauce und ein paar Streifen vom edlen Knollen aus Périgord. Ein Gericht bei dem man unweigerlich die Augen schliesst und zu Träumen beginnt!

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Simmenthaler Filet vom Rind und Crepinette vom Ochsenschwanz  [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein perfekt zubereitetes Filet vom Simmentaler Rind. Das Fleisch ist von sehr hoher Qualität. Die heimlichen Stars stecken aber darüber: das Knochenmark und einer Crepinette vom Ochsenschwanz geben dem Gericht nämlich den letzten animalischen Kick. Abgerundet wird das Ganze von einer eindrucksvollen Sauce. Die Zubereitung dieses Elixiers dauerte zwei Tage wobei sich jede Minute gelohnt hat! Nicht unerwähnt lassen möchten wir das knackige Gemüse und den köstlichen Kartoffelstock.

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Käse

Die grosse Käseauswahl bietet das Beste aus der Schweiz. Auch eine grosse Selektion an Walliser-Käse darf natürlich nicht fehlen. Dazu reicht man uns Dörrfrüchte, Nüsse und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Lauwarmes Frischkäseküchlein, Limettensorbet [7/10]

Das pré Dessert wirkt unscheinbar, doch der erste Eindruck trügt. Wir verlieben uns gleich mit dem ersten Bissen in die Süsse Kombination aus einem noch warmen Frischkäseküchlein und dem erfrischenden Limettensorbet.

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Strudel von exotischen Früchten, Tonka-Bohneneis und Luftiger Sabayon [6/10]

Das erste Dessert besteht aus einem knusprigen Strudel gefüllt mit frischer Ananas. Begleitet wird dieser von einem feinen Tonkabohnen-Glace und einem leichten Sabayon, verfeinert mit Aprikosen-Likör.

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Wildschokoladenparfait [8/10]

Das zweite Dessert schmeckt ausgezeichnet! Und erinnert uns an eine dekonstuierte Schwarzwälder-Torte. Da ist die Kirsche, die knackige Schokolade, der Kirsch und für den modernen Twist, feine Calamansi. Alles ist perfekt balanciert und wunderbar fruchtig.

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Friandises [7/10]

Zum Abschluss erhalten wir noch ein Plättchen mit Friandises. Darauf finden wir Pralinés, Nougat, Gelée, Orangenzesten und die köstlichen Canneles.

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Fazit: Seit Jahrzehnten ist das Fletschhorn ein Genuss-Refugium der Sonderklasse. Maren, Markus und Charlie sind wundervolle Gastgeber, die ein „gewöhnliches“ Leben für diesen paradiesischen Ort aufgaben. Hier sind drei Vollprofis mit Ausdauer am Werk, wie man sie in dieser schnelllebigen Zeit fast nicht mehr antrifft. Ein Besuch im Fletschhorn sollte man sich als Genussmensch unbedingt einplanen. Am besten bleibt man gleich für ein paar Tage und geniesst diesen einmaligen Ort mit all seinen Facetten. Aber auf jeden Fall sollte man sich seine Wander- oder Skiferien in Saas-Fee unbedingt mit einem Abendessen im Fletschhorn krönen. Markus Neffs zeitlos klassische Küche hat uns durch und durch begeistert. Seine Küche ist geschmacksvoll und basiert auf hochwertigen Produkten. Wir sehnen uns schon jetzt, eines Tages wieder an diesen wunderschönen Ort zurückkehren zu können und hoffen, dass die drei Gastgeber ihr Herzblut für das besondere Haus nie verlieren.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_7Florian Bertschinger, Markus Neff und Johannes Ganisl

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_9Maren Müller, David Gruss, Sophia Neumann und Charlie Neumüller

Tipp: Das Fletschhorn-Team betreibt mit dem Restaurant Spielboden, auf 2400 Meter, direkt auf den Skipisten, ein wundervolles Restaurant. Für 65 Franken kann man sich hier seinen eigenen 3-Gänger zusammenstellen. Der perfekte Ort um den Mittag zu geniessen. Auch wegen der genialen Aussicht und dem super Service!

Tipp II: Mit dem „Küche zwischen Berg  und Tal“ erschien 2009 ein wundervolles Kochbuch von Markus Neff. Auf 400 Seiten gibt es viele Rezepte und spannende Geschichten über das Fletschhorn. ISBN 978-3-03800-476-9

Tipp III: Im Fletschhorn isst man nicht nur ausgezeichnet, sondern schläft auch sehr gut. 11 Zimmer – in verschiedenen grössen – stehen zur Auswahl. Das Hotel ist ein guter Ausgangspunkt für schöne Wanderungen.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_1Die Sitzgruppe in der Suite ‚Miralux‘

 

Speisekarte: Die Speisen sind in die Kategorien Vorspeisen (ca. Fr. 45.-), Hauptgänge (ca. Fr. 70.-) und Desserts (ca. Fr. 17.-) aufgeteilt. Daneben gibt es noch drei Überraschungsmenüs. Eines in 9 Gängen für 210 Franken, in 6 Gängen für 180 Franken und ein Fisch Menü in 6 Gängen für ebenfalls 180 Franken. Bei der letzten Option kann man sich für 180 Franken selber zwei Vorspeisen, ein Hauptgang und ein Dessert aus den à la carte Gerichten auswählen. Bei allen Menüs ist der Käsewagen enthalten. Auch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises werden serviert. Am Mittag wählt man von der einfacheren Lunch-Karte. Für 90 Franken wählt man seine Vorspeise, Hauptgang und Dessert und erhält Kaffee und ein Glas Mousseux du Valais dazu.

Zeit: Dieses Dinner dauerte etwas mehr als vier Stunden.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_maren_mueller_charly_neumueller_6Die drei Gastgeber: Charlie Neumüller, Maren Müller und Markus Neff

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Wein: Die auf das Wallis fokussierte Weinkarte im Fletschhorn ist riesig und wurde vom Wine Spectator vor ein paar Jahren mit dem „Award of excellence“ ausgezeichnet. Gerne bietet man seinen Gästen auch eine Weinbegleitung an. Diese wurde bei unserem Besuch mit 100 Franken verrechnet und sah so aus:

Humagne Blanche,  Y. Roduit, Fully (zum Amuse Bouche)
Païen, R. Pappilloud, Vétroz (zum Thunfisch)
Amigne, A. Fontannaz, Vétroz (zur Entenleber)
Domaine de Chapître, M. Gay, Sion (zum Kaisergranat)
Blanc d’y, Y. Roduit, Fully (zur Rotbarbe)
Cornalin, Ch.-A. Lamon, Flanthey (zur Ravioli)
Bâton Rouge, M. Gaillard, St. Pierre-de-Clages (zum Simmentaler-Filet)
Marsanne Blanche, St. Reynard & D. Varone, Savièse (zu den Desserts)
Nariz del Diablo, L. Zermatten, Saillon (zum Käse)

Online: http://www.fletschhorn.ch/

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im März 2016)

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Dinner by Heston Blumenthal in London (UK)

Heston Blumenthal ist einer der bekanntesten britischen Köche. Sein weltberühmtes 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck liegt eine halbe Zugstunde von London entfernt. Dort servierte man uns vor ein paar Jahren eines der bis dato besten Menüs. In der Zwischenzeit hat Blumenthal im Herzen von London, im Luxushotel Mandarin Oriental, ein Zweitrestaurant eröffnet. Hier verfolgt der bald 50-jährige ein gänzlich anderes Konzept. Statt einem umfangreichen Menü mit alchemistischen Einlagen, setzt man hier im Dinner by Heston Blumenthal auf wenige Gänge und interpretiert alte britische Rezepte auf eine moderne Art.

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Drei Monate im Voraus kann man die begehrten Tische reservieren. Wir haben die Reservation entsprechend bereits seit 90 Tagen in der Tasche als wir die Metro-Station Knightsbridge ansteuern. Damals, als wir The Fat Duck besuchten, machte uns eine grosse Stellwerkstörung an der Victoria Station beinahe den ganzen Abend zunichte. Deshalb scherzen wir zuerst noch, als wir die Feuerwehrautos vor dem imposanten 5-Sterne-Hotel sehen. Doch als wir näher treten und die besorgte Gesichter der Angestellten erblicken, ahnen wir Böses. Und in der Tat. Ein Gästebetreuer entschuldigt sich und erklärt uns, dass am Nachmittag ein Gasgeruch in den Gängen bemerkt wurde. Daraufhin musste man einen Teil des Hotels schliessen. Darunter auch die Küche. Zwar bestehe seit ein paar Minuten keine Gefahr mehr, doch die Küchenbrigade konnte nichts vorbereiten, weshalb das Dinner heute Abend nicht öffnen könne. Bei einem Glas Champagner, den gibt es weil man uns nicht telefonisch erreichen konnte (obwohl das nicht die Schuld des Restaurants war), prüft man das Reservationsbuch und organisiert uns für den nächsten Mittag einen Tisch. Das Dinner by Heston Blumenthal hat nämlich, anders als es der Name suggeriert, auch am Mittag offen.

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dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_17Der Chefs-Table. Der Einzige Ort, an dem das Tasting Menü serviert wird.

 

Enttäuscht und hungrig ziehen wir von dannen und kehren 17 Stunden später zurück. Jetzt sind die Feuerwehrmänner verschwunden. Nun können wir das Hotel und danach das Restaurant betreten. Das Lokal ist sehr gross und lebendig. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl hier. Auch wegen dem aufgeschlossenen und professionellen Team im Service. Unser Tisch steht am Fenster, mit Blick auf den Hyde Park. Auf dem Weg dahin, gehen wir an der offenen Küche vorbei, in der 20 Köche eifrig arbeiten. Es zischt, raucht und irgendwo drehen acht Ananas vor einem Feuer – diese kommen später beim Dessert zum Einsatz.

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Die zusammengefaltete Speisekarte liegt bereits auf dem Tisch. Sie ist in drei Teile gesplittet. Die Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Hinter jedem Gericht steht die Jahreszahl, in dem es erfunden oder zum ersten Mal dokumentiert wurde. Die Speisen hier im Dinner by Heston Blumenthal stehen mehrere Jahre auf dem Menü. Es wird zwar immer mal wieder ein Gemüse der Saison angepasst, doch dass ein Gericht komplett verschwindet und durch ein Neues ersetzt wird, passiert selten. Die Auswahl gestaltet sich äusserst schwierig. Jedes der Gerichte liest sich unglaublich spannend. So muss man mit einem Auswahlverfahren arbeiten und sich damit gegen die Gerichte entscheiden. Schade, ein Tasting Menu wird nur am Chef’s Table angeboten. Nach einigem hin und her, haben wir uns entschieden und ordern gleich zwei Vorspeisen. Da wir auch die berühmte Meat Fruit probieren möchten, bestellen wir diese als Appetizer in die Tischmitte. Da es hier sowieso kein Amuse Bouche gibt, ist dies eine sehr gut Idee.

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Meat Fruit [7/10]

Das berühmte Gericht wird jede Woche rund 1’000 Mal serviert. Die Idee dazu stammt aus dem späten Mittelalter. Damals hat man Fleisch mit Minze abgeschmeckt und dieses danach zu einer Kugel geformt. Anschliessend umhüllte man den Kegel mit einer orangenen Teig, damit es aussahen wie eine echte Mandarine. Diese legte man bei Banketten in die Früchteschale um die Gäste zu überraschen und sich daran zu belustigen. Heute ist die Meat Fruit keine Überraschung mehr. Dank den unzähligen Fotos im Internet, weiss der Gast was er bekommt (auch wenn die Mandarine tatsächlich verblüffend echt aussieht und man sich fast nicht getraut sie anzuschneiden). Im Gegensatz zum Mittelalter befindet sich heute kein grobfaseriges Fleisch im Innern, sondern feinste Crème aus Hühnerleber.

Die Meat Fruit schmeckt super. Die Leber hat eine sehr schöne Konsistenz und einen harmonischen Geschmack. Es schmeckt immer dann am besten, wenn man die „Haut“ der Mandarine (die natürlich auch nach der Frucht schmeckt) mit der Leber kombiniert. Dann wird diese von einer tollen fruchtig-sauren Note flankiert. Doch das ist gar nicht so einfach, denn die orange Haut ist nur ein paar Millimeter dünn. Dadurch hat meistens die Leber die Oberhand und die Mandarine ist gar nicht präsent. In unseren Augen würde das Gericht besser funktionieren, wenn man in die Leber noch einen Mandarinen-Goût einarbeiten würde, damit die Zitrusfrucht auch im Innern mit ihrem Geschmack die Leber kontrastieren könnte. Das Brot ist sehr knusprig und schmeckt als wäre es ein paar Minuten auf dem Grillrost gelegen. Die Begeisterung die der freundliche Servicemitarbeiter beim annoncieren des Brotes hatte, teilen wir indessen nicht. Vielleicht war der junge Mann aber auch noch nie im Wald gewesen und hat dort über dem offenen Feuer Brot grilliert .

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Rice and Flesh [9/10]

Optisch weniger aufregend dafür geschmacklich eine Granate ist dann das Rice and Flesh. Das als Inspiration dienende Rezept, tauchte 1390 im ersten „Kochbuch“ (damals noch auf einer Pergamentrolle) auf und stammt vom Hofkoch von König Richard dem II.  Es ist schlicht das beste jemals gegessene Risotto. Der Reis hat den perfekten Biss, ist wunderbar sämig und der Geschmack nach Safran und Parmigiano ist himmlisch. Der acht Stunden sous-vide gegarte Kalbsschwanz ist umgeben von einem delikatem Rotwein-Jus. Das Gericht würde aber auch in der Vegi-Version gleich gut funktionieren.

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Roast Marrowbone [6/10]

Jetzt geht es historisch ins Jahr 1723. Es war die Zeit in der die Sardellen Einzug in die britische Küche hielten. Da wurden sie wegen ihrer Salzigkeit geliebt. So auch in dem Gericht mit Petersilie und Markbein. Blumenthal steuert noch Schnecken, Brotkrümel und weitere Kräuter dazu. Et voilà, fertig ist das süffige Gericht – bei dem das Knochenmark ruhig noch stärker im Vordergrund sein dürfte. Daneben serviert man uns knackigen Lattich und eingelegte Silberzwiebeln und Radieschen.

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Powdered duck [8/10]

„Powdered“ ist ein altes Wort für „gesalzen“. So wurde im 17. Jahrhundert das Fleisch oft konserviert. Verwendet hat man dazu Salz, brauner Zucker, Kaliumnitrat und Wacholderbeeren. Anschliessend wurde das Fleisch – oftmals das von Gänsen – im Kamin aufgehängt um es zu trocknen. Blumenthal verwendet für seine Interpretation einen Entenschenkel. Die Marinade ist heute natürlich raffinierter als noch vor 450 Jahren. Vor allem der Sternanis und die angenehm dosierte Süsse vom Honig schmeckt man. Das Fleisch erreicht uns zwar etwas zu kalt, dafür ist der Geschmack ausgezeichnet. Die charaktervolle Ente harmoniert vorzüglich mit den wundervollen Aromen auf ihrer Haut. Applaus gibt es auch für die fabelhafte Blutcrème und den herzhaften Fenchel. Ein durch und durch tolles Gericht mit viel Power.

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Tipsy Cake [8/10]

Es ist schwierig bei den Desserts nicht den Tipsy Cake zu wählen. Das Internet ist voll mit Lobeshymnen und auch das Serviceteam macht reichlich Werbung für diesen süssen Menüabschluss. Wir entscheiden uns, ein Exemplar als pré Dessert in die Tischmitte zu bestellen um es durch Drei zu teilen. Es duftet himmlisch als das schwarze Töpfchen vor unsere Nasen gesetzt wird. Das Brioche ist noch heiss und durchtränkt mit einer Crème aus braunem Zucker, Schlagrahm, Sauternes und Brandy. Das Gebäck schmeckt fantastisch. Daneben gibt es einen Spiess von caramelisierten Ananas die trotz der braunen Süsse viel Säure haben. Der Abschnitt stammt von der Ananas die sich, wie eingangs erwähnt, mehrere Stunden vor der starken Hitze drehte. Die Zubereitung des Tipsy Cake dauert 40 Minuten weshalb es sich empfiehlt ihn gleich zu Beginn zu ordern.

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Sambocade [10/10]

Was auf den ersten Blick wie ein Stück Geissenkäse aussieht, ist in Wahrheit der beste Cheesecake den wir jemals gegessen haben. Es ist sogar eines der besten Desserts. Anders als beim üblichen Cheescake – der zwar „Käse“ im Namen trägt, aber nicht danach schmeckt – hat Blumenthal hier den Geissenkäse grandios in die angenehm süsse Masse eingearbeitet. Es schmeckt schlicht grossartig und unvergesslich. Im Innern wartet zudem noch ein flüssiger Kern aus Apfel und Holunder. Dazu gibt es caramelisierte Baumnüsse und frische Feigen. Ein wahrer Dessertraum.

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Friandises [5/10]

Zum Kaffe serviert man noch etwas Schokolade (verfeinert mit Earl Grey) und ein Sablé mit Kümmel. Wir staunen wie gut Letzteres mit dem buttrig-süssen Geschmack harmoniert.

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Liquid Nitrogen Ice Cream [5/10]

Dann gibt es noch eine Showeinlage. Zuerst wird eine flüssige Masse in den silbernen Eimer geleert. Darauf folgt flüssiges Nitrogen. Anschliessend dreht die Dame eifrig am Rad bis die Eis-Maschine anfängt zu dampfen. Nach knapp einer Minute ist das Glacé fertig und der Gast kann sich aus verschiedenen Töpfchen sein persönliches Dipping zusammenstellen.

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Fazit: Das Dinner by Heston Blumenthal ist ein wundervolles Restaurant. Es ist ein Lokal, dass man sich gerne bei sich um die Ecke wünscht, um dort regelmässig einkehren zu können. Das Dinner ist lebendig, léger und unkompliziert. Die Gerichte sind ausgeklügelt und der Geschmack steht immer im Vordergrund. Allen London-Besuchern können wir eine Reservation wärmstens empfehlen. Wir werden bei der nächsten Reise in die spannende Metropole ganz bestimmt wieder einen Tisch buchen – es gibt hier nämlich noch viele Gerichte zu entdecken.

Tipp: Falls das Budget reicht, sollte man sich noch eine zweite Vorspeise gönnen. Die Portionen sind so bemessen, dass man nach drei Gerichten satt ist, aber auch bei vier Speisen noch ein gutes Gefühl hat.

Menü: Das spezielle Mittagsmenü – 3 Gänge für 38 £ – ist von Montag bis Freitag erhältlich. À la carte gibt es am Mittag und Abend. Zur Auswahl stehen acht Vorspeisen für je 17 – 18 £, Hauptgänge für je 28 – 42 £ und sechs Desserts für jeweils etwa 14 £. Das Tasting-Menü wird lediglich am Chefs Table angeboten. Diesen kann man ab 6 Personen reservieren. Dort erhält man 8 Gänge für 150 £ (Mittag), respektive 200 £ (am Abend).

Zeit: Der Lunch dauerte etwas mehr als 2 Stunden.

Wein: Eine wundervoll zusammengestellte Weinkarte die preislich zwar hoch aber nicht überrissen ist. Pro Gericht gibt es einen speziell ausgewählten Wein. Die Auswahl war für unseren Geschmack etwas mager und mochte mit der hohen Qualität der Speisen nicht mithalten.

Die uns servierten Weine:

Zur Meat Fruit: 2008 Sauternes Castelnau de Suduiraut, Preignac, France
Zu Rice and Flesh: 2009 Domaine de Bargylus, Deir Touma Lattaquié, Syria
Zum Roast Marrowbone: 2010 Pinot Grigio, Schiopetto, Friuli Venezia-Giulia, Italy
Zur Powdered Duck: 2013 Pinot Noir ‚Aroha‘, Te Muna Road Vineyard, Craggy Range, New Zealand
Zum Tipsy Cake: 2005 Monbazillac ‚Réserve du Château‘, Château Vari, Southwest, France
Zum Sambocade: ‚Kimoto Umeshu‘, Jummai Daiginjo , Daishichi Brewery, Japan

 

Online: Die Website ist aufgeräumt und bietet alle wichtigen Informationen. Auch die Tischreservation kann man hier tätigen.

 

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M2

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im September 2015)

La Miranda in Samnaun

Das kleine Gourmetrestaurant im Chasa Montana hatte in den letzten sechs Jahren gleich drei Küchenchefwechsel zu verzeichnen und durch diese Turbulenzen 2011 sogar den Michelin Stern verloren. Seit zwei Jahren ist der Österreicher Johannes Partoll für die Kulinarik im 4-Sterne-Superior-Hotel verantwortlich. Seitdem ist bei der 17 Mann grossen Küchenbrigade – welche alle vier Restaurants des Hauses bedient – wieder Ruhe und Konstanz eingekehrt. Seit dem letzten November leuchtet sogar der begehrte Stern über dem La Miranda wieder.

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Das intime Restaurant befindet sich zwischen dem Restaurant La Pasta und der Bar Natioli. Die sechs Tische werden von zwei Servicemitarbeitern betreut, die auch die Gäste im La Pasta bedienen. Heute Abend sind im La Miranda nur zwei Tische besetzt. Neben unserem Vierertisch, sitzt in der Ecke noch ein einzelner Herr der sich später als Michelin Tester zu erkennen geben wird. Auf der Karte finden wir zwei Menüs aus denen man die einzelnen Gerichte auch à la carte bestellen kann. Einzig die Tatsache, dass das Angebot auf der Website und hier auf der Karte nicht kongruent ist, verwirrt uns etwas. Aber egal, wir studieren die einzelnen Optionen und stellen uns aus den beiden Speisefolgen ein eigenes Menü zusammen. Dies ist hier völlig unkompliziert möglich.

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Häppchen [8/10]

Zur Einstimmung starten wir mit drei verschiedenen Snacks. Fein abgeschmeckt ist das Rindstatar mit dem Wachtelei und der schön eingearbeiteten Senf-Note. Stark auch das knusprige Cornet gefüllt mit einer kalten Fenchel-Crème, Yuzu und einem Lachstatar. Als Höhepunkt der Trilogie entpuppt sich ein asiatischer Cracker bei dem Tuna, Ingwer und Wasabi gekonnt zu einem fantastischen Leckerbissen vereint wurden.

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Brot

Beim Gebäck gibt es eine grosse und wohlduftende Auswahl. So finden wir auf dem Tisch zweierlei hauchdünne Chips mit dezenten Peperoni- und Kürbiskernen-Aromen, sowie zweierlei Brot mit Oliven und Randen. Dazu serviert man uns ein himmlisches, noch warmes Foccacia mit Rosmarin und Knoblauch. Als wäre das nicht genug gibt es noch zur Region passendes Bündnerfleisch und Salsiz, sowie dreierlei Butter mit den Aromen Petersilie, Oliven und Nuss. Die Präsentation ist kreativ, obwohl sie uns doch recht stark an die Version des anderen Sternerestaurants im Dorf erinnert.

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Amuse Bouche [7/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem eleganten, dunklen Teller serviert. Im Zentrum steht ein geräuchertes Kartoffel-Espuma. Begleitet wird dieses von einem raffinierten, halbweichen Eigelb welches 12 Stunden gefroren und erst kurz vor dem Service auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Finalisiert wird das tolle Gericht mit knusprigen Chips und Stör-Kaviar aus Österreich (Produzent Grüll in Salzburg). Ein sehr verheissungsvoller Auftakt.

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Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & Quinoa [9/10]

Jetzt fängt es neben unserem Tisch an zu brutzeln und zischen. Das Geräusch und der angenehme Duft kommen von einem heissen Stein, auf dem Tranchen vom rohen Saibling mit etwas Quinoa liegen. Gleichzeitig erreicht uns ein wunderschön angerichteter und traumhaft asiatisch duftender Teller. Der aus dem Arlberg stammende Saibling liegt noch einige Sekunden auf dem Stein und wird dadurch leicht gegart. Anschliessend wandert er auf unseren Teller und finalisiert so das Gericht. Dann probieren wir uns durch die vor uns liegende Landschaft und erleben ein Highlight nach dem anderen. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und ist durch und durch ein Hochgenuss. Die zweite Saiblingtranche wurde lediglich ein paar Minuten unter der Wärmebrücke gegart und verfügt Dank der Beizung, über ein dezentes, aber facettenreiches Aroma das uns an Lebkuchen erinnert. Kontrastiert wird das wundervolle Gericht mit frischen Zitrusnoten, einem süss-sauren Zusammenspiel vom Apfel und einer eleganten und perfekt dosierten Schärfe vom Wasabi. Optisch und geschmacklich grossartig.

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Französische Gänseleber „Milk & Coffee“ mit Aroniabeeren [8/10]

Auch die Gänselebervariation begeistert. Thematisch erinnert uns die Komposition an ein Gericht von Christian Bau. Dies kommt nicht von ungefähr, denn ein Jungkoch in Partolls Brigade hat bereits einmal Küchenluft beim deutschen 3-Sterne-Koch geschnuppert und sich von der Kombination inspirieren lassen. Zwar ist die Differenz von zwei Sternen klar erkennbar doch auch diese Komposition macht uns überglücklich. Stark wie man die zart schmelzende Leber und die würzigen Kaffeenoten vereint – auch wenn Letztere bisweilen etwas zu stark Oberhand gewinnt. Erweitert wird das Gericht mit Milchstaub und Aroniabeeren die dem Gericht eine angenehme Säure spendieren. Die grössten Highlights auf dem Teller sind das wundervolle Gänseleber Glace und die zauberhafte Praliné mit dem hauchdünnen Kaffeegeléemantel, welche im Innern eine geröstete Haselnuss verbirgt – fabelhaft. Da verzeihen wir auch das gar trockene Brioche.

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Kaisergranat mit schwarzem Knoblauch, fermentiertem Lauch & Topinambur [8/10]

Weiter geht es mit einem ausgezeichneten Kaisergranat – ein fantastisches Exemplar aus dem Wildfang vor der portugiesischen Küste. Das edle Krustentier ist perfekt gegart und stark im Aroma. Dazu gibt es geröstete Mandeln, grillierte Frühlingszwiebeln und leichte Nuancen vom schwarzen Knoblauch. Hier zeigt sich die Stärke von Johannes Partoll. Dieser schafft es ein aussergewöhnliches Gericht zu kreieren, welches gleichzeitig elegant und traumhaft intensiv schmeckt. So hat die Begleitung des Kaisergranats viel Geschmack, lässt dem beeindruckenden Hauptakteur aber viel Platz – vorbildlich!

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Milchkalbsbries aus dem Engaind mit Salz-Sellerie, Maroni & Cox Orange-Apfel [8/10]

Nun folgt mit der Kalbsmilke eine weitere Delikatesse. Diese ist zauberhaft zubereitet und hat eine knusprige Hülle ohne dass dadurch der typische Geschmack verloren geht. Im Gegenteil, die Milke kann in Kombination mit dem Eigelb, ihr volles Aroma entfalten. Das Resultat ist ein süffiges und äusserst intensives Gericht auf sehr hohem Niveau!

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Engadiner Beef – „Nose to tail“ mit Rosenkohl, Chioggia Rübe und Molke [9/10]

Mit dem Hauptgang „nose to tail“ trifft man den kulinarischen Nerv der Zeit. Es ist im Moment en vogue nicht nur die vermeintlichen Edelstücke eines Tieres zu servieren, sondern auch die Teile, die vielerorts von der kulinarischen Bildfläche verschwunden sind. Wir begrüssen diese Situation und ziehen ein schön zubereitetes Markbein einem Filet immer vor.

Im La Miranda gibt es auch gleich ein Lehrstück, wie ein solches Gericht zu schmecken hat, denn die Kombination ist hier auf Top-Niveau. Wir starten mit dem grossartigen Praliné gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, weiter geht es mit der delikaten, frittierten Zunge in der Teigtasche. Auch die geschmorte Rippe schmeckt ausgezeichnet. Sogar für den einen Tick zu trocken geratene Rücken gibt es dank dem beeindruckend intensiven Jus, gedanklichen Applaus. Ein weiteres Highlight ist die weisse Rande, welche Aussieht wie ein Markbein. Diese wurde ausgehöhlt und mit grossartigem Knochenmark-Espuma aufgefüllt. Als Krönung findet man darauf noch ein Stück pures Mark. Ein Teller zum reinknien!

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Inspiration des Waldes [6/10]

Das Dessert mit der Waldlandschaft ist schön arrangiert und auch geschmacklich stark. Mit der Kombination aus Tonkabohnen, der fruchtigen Himbeere und der gehaltvollen Schokolade schafft man den idealen Balanceakt zwischen Erfrischung und Intensität. Ein schöner Abschluss.

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Und als Friandises [6/10] serviert man uns Kaffee-Kardamompralinés, süchtig machende Luftschokolade, Florentiner und Erdbeer-Champagnerpralinés.

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Fazit: Wow, was für ein begeisterndes und geschmacksvolles Menü! Fast jeder Teller war ein Hochgenuss. Die Gerichte waren hervorragend arrangiert und geschmacksintensiv. Dabei schaffte es Küchenchef Johannes Partoll, dass die Spannung das ganze Menü hindurch anhält. Jedes Gericht überzeugte auf seine Weise, ohne dass Langeweile aufkommt. Dies ist auch der Tatsache zu verdanken, dass Partoll auf überflüssige Elemente verzichtet und sich dabei auf seine harmonischen Gerichte fokussiert. Für uns ist das La Miranda eine grosse Überraschung und die Kollegen vom Gault-Millau tun gut daran das tiefe Punktekonto rasch aufzustocken. Wir gehen gar einen Schritt weiter und sind überzeugt, dass Partoll und sein Team das Potential haben, bei anhaltender Konstanz, leichten Verfeinerungen und Fokussierung auf den eigenen Stil, den zweiten Michelin Stern zu holen. Unser Menü war jedenfalls über einige Strecken bereits auf 9 Ö Niveau.

Der Service machte übrigens einen guten Job. Auch wenn es nicht einfach ist, Gäste in zwei Restaurants zu bedienen. Dies ist im Anbetracht der Wirtschaftlichkeit aber leider nicht anders möglich. Wir haben uns auf jeden Fall sehr wohl gefühlt. Samnaun strahlt auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz also noch heller. Und die Fahrt in die abgelegene Schweizer Gemeinde ist dank der beiden Spitzenbetriebe Homann’s und La Miranda für jeden Gourmet ein Muss!

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_23Küchenchef Johannes Partoll

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_brigadeDie La Miranda-Brigade: Christian Jeske, Chef Johannes Partoll, Sous Chef Viktor Bernst, Martina Eiber, Christoph Kuttin und Yvonne Marquard (fehlt auf dem Foto)

Zeit: Das Dinner dauerte angenehme 3 Stunden und 45 Minuten

Menü: Das „La Miranda Menü“ umfasst sechs (199 CHF) oder fünf Gänge (169 CHF). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche und Friandises. Das „Kleine Menü“ umfasst vier Gänge und wird mit 139 Franken verrechnet. Die zehn Gerichte aus diesen beiden Menüs können auch à la carte bestellt werden (Vorspeisen ca. 36 Franken / Hauptgänge 60 Franken). Die günstigste Variante ist das Überraschungsmenü. Dieses kostet in fünf Gängen 125 Franken, in vier 110 Franken und in drei 95 Franken. Hier wählt der Küchenchef selber aus. Mal ist es ein neues Gericht, dass man noch nicht auf der Karte hatte oder auch ein à la carte Gericht, dass man etwas einfacher zubereitet.

Wein: Das Restaurant kann auf den umfangreichen und gut sortierten Weinkeller des Hotels zugrückgreifen. Entsprechend gross und spannend ist die Karte. Die Weinpreise sind fair kalkuliert. Gleich zwei talentierte Sommeliers unterstützen die Gäste bei der Auswahl der passenden Weine.

Unsere Weinbegleitung wurde mit 80 Franken verrechnet:

Riesling Federspiel Klostersatz 2012, Paul Stierschneider, Urbanushof, Loiben, Wachau, Österreich
Muskat-Ottonel Auslese 2011, G. Kracher, Illmitz, Neusiedlersee, Österreich
Pinot Gris 2011, Cicero Weinbau, Zizers, Graubünden, Schweiz
Ciprian 2010, Familie Engler, Zizers, Graubünden, SchweizChâteaux Cap de Faugères 2010, Castillon, Bordeaux, Frankreich
Late Bottled Vintage Port 2008, D. van Niepoort, Douro, Portugal

Online: Die Website des Restaurants ist in die Hotelseite integriert. Man findet darauf nur ein paar wenige Fotos und Informationen. Die Speisekarte sind nicht immer aktuell.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Januar 2015)