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Annex in Weggis

Des öfteren bekommt man den Ratschlag Restaurants mit Seesicht meiden, denn dort werde schlecht gekocht da die Gäste wegen der Aussicht sowieso kommen. Etwas Wahres hat die Aussage zwar dran, selbstverständlich gibt es aber auch viele Lokale bei denen die servierten Speisen der Aussicht in nichts nahe stehen.

Das Restaurant ‚Annex‘ steht an einer solch exponierten Seesicht-Lage. Als Gourmetrestaurant des 5 Sterne Hotels „Park Weggis“ (zum Hotel-Bericht) zählt es seit langem zu den besten Adressen der Region. Auch die Fachpresse lobt die asiatisch-mediterrane Küche von Renee Rischmeyer und seiner vierköpfigen Brigade seit Jahren in höchsten Tönen. Wir besuchten das Hotel vor ein paar Wochen auf unserer Sternensuche und studierten bei einem Espresse die Speisekarte. Diese war so vielversprechend geschrieben, dass wir umgehend einen Tisch reservierten.

Im Juni war es dann so weit. Das Quecksilber klettert an diesem Tag erstmals in diesem Jahr auf 28 Grad und da die angekündigten Gewitterwolken fern bleiben, deckt die ‚Annex‘-Crew auf der Terrasse auf. Unter weissen Sonnenschirmen und mit einem etwas eingeschränkten Blick auf den See, geniessen wir einen erfrischenden Apéro. Der Service zieht uns von Beginn weg in seinen Bann. Das Team um Simone Bohner schafft die perfekte Balance zwischen Professionalität und einem unkompliziertem Umgang.

Dem Gast stehen zwei 9 Gänge Menüs zur Auswahl. Daraus kann jeder am Tisch sein eigenes Menü zusammenstellen. Dazu wählt man zwischen 4 bis 9 Speisen. Praktisch, die Küche staffelt die Gänge so, dass die Speiseabfolge Sinn macht und, dass die Gänge, welche von der ganzen Tischgesellschaft ausgesucht wurden, auch zusammen serviert werden. Übrigens: Da es extrem schwierig ist, sich für seine Gerichte zu entscheiden, empiehlt es sich im Voraus das Menü zu studieren. Dieses findet man immer aktuell auf der Hotel-Homepage.

Während wir noch unsere 9 Gänge aussuchen, serviert man uns die Apérohäppchen und annoncierte sie uns als:

Kaninchen Variation [5/10]

Wir starten mit dem gebratenen Filet auf Mozarellacreme – die Komposition ist sehr geschmacksvoll und gefällt uns sehr. Als nächstes geniessen wir das knusprige Cornet welches mit gut abgeschmecktem Kaninchentatar gefüllt ist. Der Kaninchen-Spiess geriet wegen dem Weissbrot zu trocken, einzig der Frühlingslauch gab eine gewiss Frische.

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Brot

Acht verschiedene, hausgemachte Brote werden uns als nächstes auf den Tisch gestellt. Die Brötchen sind tadellos, jedoch geschmacklich etwas zurückhaltend – lediglich das Speckbrot kann uns uneingeschränkt begeistern. Dafür können wir uns an den Aufstrichen nicht satt essen. Vor allem der mit Bärlauch verfeinerte Hüttenkäse trumpfte auf. Aber auch die spannende Erdbeer / Rhabarber Kombination gefällt uns ausgesprochen.

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Nun tritt Sommelier Martin Kern an unseren Tisch. Der gebürtige Österreicher ist Herr über 2’600 Weinpositionen; ein Schweizer Rekord, keine Weinkarte ist hierzulande grösser, kein Weinkeller beherbergt mehr Flaschen (ca. 53’000). Martin Kern ist äusserst sympathisch und ein wahrer Profi. Während alle Gäste um uns herum ganze Flaschen bestellen, beauftragen wir Kern uns eine Weinbegleitung zusammen zu stellen. Dies freut ihn sichtlich. Mit einem Lächeln auf den Lippen verschwindet er im Keller und stellt uns danach die passendste Weinbegleitung zusammen die wir jemals hatten.

Zum nun servierten Amuse kredenzt er uns einen wunderbaren Petite Arvine aus dem Wallis.

Nordseekrabben auf Kartoffel-Kresse-Stampf und Sake-Rührei [-/10]

Der Gruss aus der Küche ist eine Hommage an Renee Rischmeyers Heimat, hoch im Norden von Deutschland. Uns gefällt zwar die konzeptionellen Zusammensetzung, geschmacklich will das Gericht aber nicht überzeugen. Die Kresse ist zu überproportioniert, die Krabben zu zurückhaltend im Geschmack und das Rührei zu fad. Etwas konsterniert nehmen wir den letzten Schluck Weisswein und hoffen auf geschmacklich überzeugendere Gänge.

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Lauwarmes Langustinen-Carpaccio auf Kokos, Wakame, Mango und Wasabi [9/10]

Die Hoffnung erfüllt sich sogleich, denn mit dem Langustinen-Carpaccio wird das Highlight des Abends serviert. Die Optik ist extrem detailliert, das Geschmacksbild unbeschreiblich vielfältig. Zuerst schmeckt man das feine Krustentier. Danach wird der Gaumen von einem leichten Kokosnussgeschmack eingehüllt, bevor dann eine dezente Sojanote für einen zusätzlichen Akzent sorgt. Eine weitere Offenbarung ist die reife Mango welche in einer dünnen Scheibe auf dem Gericht liegt. Um den süssen Komponenten einen Gegenpol zu geben, setzt Rischmeyer zwei Nocken Kaviar auf das Gericht und lässt vom Service Team frischen Wasabi über den Teller raffeln. Dieser Gang ist extrem facettenreich und geschmacksintensiv. Ein Gericht bei dem man auf Aroma Entdeckungsreise gehen kann – absolut genial!

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Hummerrücken an Avocado, Wassermelone, Rucola, Olive und Holunderblüte [5/10]

Nun geniesst der europäische Hummer unsere Aufmerksamkeit. Vom Krustentier gibt es den Rücken sowie dessen mehlige Schere. Diese Komposition kann mit dem vorhergehenden Teller nicht mithalten. Das grosse Manko ist die überproportionierte Wassermelone welche das ganze Gericht zu stark dominiert. Dabei müssen die drei Variationen vom Ruccola geschmacklich genau so kapitulieren, wie der Holunderblütenschaum. Die Melone separiert gegessen, machte dank dem tollen Röstaroma (die Melone wird durch das Braten leicht caramelisiert) richtig Spass.

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Mittlerweile wurde es dunkel auf der Terrasse. Der warme Sommerabend ist zwar zum geniessen schön, doch die aufwendig angerichteten Speisen verschwinden in der Dunkelheit. Da helfen auch die brennenden Fackeln nichts. Und so bitten wir um einen Tisch im Restaurant um dort das restliche Menü zu geniessen. Die Inneneinrichtung gefällt uns sehr gut. Rot- und Weisstöne dominieren, punktuell kommen goldene Elemente zum Einsatz. Wir werden an einen Tisch an der Fensterfront geführt, von hier haben wir eine wunderschöne Aussicht auf den Vierwaldstättersee.

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Zunge und Milken an neuen Kartoffeln mit flüssigem Eigelb und Parmesan [8/10]

Auch hier kann man sich an den diversen tollen Geschmackskombinationen nicht satt essen. Es passt einfach alles zusammen. Die Zunge und Milken sind perfekt zubereitet und deren tollen Eigengeschmack passen wunderbar zum Eigelb und vor allem zum rezenten Parmesan – ein Traum. Abgerundet wird das Gericht durch einen schönen Kalbsjus sowie einem tollen Kartoffelpüree!

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Wagyu-Entrecôte an asiatischem Gemüse und Mais [7/10]

Ein Japanischer, sehr subtiler Gang mit edlem Wagyu-Fleisch wird uns als nächstes serviert. Das Fleisch wurde nicht gebraten sondern nur leicht gegart. Rischmeyer verzichtet dabei auf Salz und Pfeffer und stellt somit das intensive Eigenaroma des Wagyu in den Vordergrund. Das mit Fett marmorierte Fleisch ist sehr Geschmacksintensiv, die Shitakeessenz ein Idealer, zurückhaltender Begleiter.

Der Gegenpol zum Fleisch bildet das asiatische Gemüse mit Mais. Auch diese Komposition passt hervorragend, ohne vom Wagyu abzulenken. Einziger Wehmutstropfen ist der sehr hohe Kauaufwand beim Fleisch, da die dünnen Fettstreifen wegen der sanften Zubereitungsmethode noch recht kompakt sind.

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Gebratene Entenstopfleber mit Erbsen, Passionsfrucht und Brunnenkresse [6/10]

Die Leber ist kross gebraten, die Erbsen und das Passionsfrucht-Eis passen sehr gut dazu. Trotz des eher schweren Hauptakteurs, ist dies ein recht erfrischender Gang und bietet, auch Dank des Entenleberjus, wiederum ein rundes, stimmiges Geschmacksbild. Lediglich die Sehne in der Leber trübt etwas unsere Freude.

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Sashimi vom Gelbflossen Thunfisch auf Passionsfruchtrisotto mit Pistazie, Basilikum, Tomate und Sepiolini [8/10]

Und gleich noch einmal Passionsfrucht – der Nachteil wenn man zwischen zwei Menüs jonglieren kann. Stören tut uns das aber reichlich wenig, denn auch dieses fruchtige Risotto ist eine Wucht. Die ‚Annex‘-Crew beweist bei der Passionsfrucht-Dosierung ein hervorragendes Händchen. Auch für den wunderbaren Tunfisch gibt es nur lobende Worte. Wie auch für die tollen Tomaten und den Basilikum. Zu guter Letzt soll auch die subtil gewürzte, wunderbar zarte Sepiolini erwähnt werden.

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Steinbuttfilet an Broccoli, Mandeln und Spanferkelbauchwürfel [8/10]

Fisch und Spanferkel? Beim Bestellen hatten wir noch unsere Zweifel. Der jetzt servierte Teller macht aber im höchsten Masse Spass. Die Kombination der beiden konträren Produkte bekommt von uns uneingeschränktes Lob. Der edle Fisch ist perfekt zubereitet und verfügt über den bekannten, leicht nussigen Eigengeschmack. Auf dem Fisch sorgen winzige Würfel vom Schweinebauch, leicht gehackte Tandorie Mandeln und ausgebackene Schweineschwarten für den knusprigen Biss – ohne den Steinbutt zu verfremden. Die Sauce, auf dem der Steinbutt gebettet ist, stammt ebenfalls vom Spanferkel und passt unerwartet toll zum Fisch. Einzig die etwas gar trockenen Schweinebauchwürfel geben Grund zur Kritik. Dies macht aber das süchtig machende Mandelpüree locker wieder wett.

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Salzwiesen Lammrücken mit Kichererbsen, Zuckerschoten, Aubergine, Tandoori und schwarzem Knoblauch [7/10]

Zwei grosszügige Stücke vom Walisischen Salzwiesenlamm liegen auf dem nächsten Teller. Die Sauce (Lamm-Asia-Jus) ist auch hier sehr gut auf das Fleisch abgestimmt. Das Lamm ist zart. Auch das Drumherum kann uns wiederum überzeugen. Besonders auftrumpfen kann, neben dem rassigen Ziegenkäse, der schwarze Knoblauch. Geschmacklich sehr ähnlich wie die bekannte weisse Knolle, nur mit dem grossen Vorteil, dass man hier keinen störenden Nachgeschmack hat. Kaum hat man den geleeartigen Knoblauch runtergeschluckt, verflüchtigt sich das Aroma langsam.

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Spielerei von Kaffee und Banane mit Valrhona Schokolade [8/10]

Das Dessert wird in zwei Gängen serviert. Der Anfang macht eine Tasse, gefüllt mit Milchschaum. Darunter liegt ein Mousse von der Valrhona Abinao Schokolade, unter weissem Kaffeeeis, sowie ein Bananen Sud. Am Tisch wird das Ganze mit einem Kaffeelikör übergossen. Dieses löffelt man dann genüsslich aus. Die Komposition erinnert stark an einen Eiskaffee „deluxe“ und machte auch dank der Kombination aus kalt und warm richtig Spass.

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Der zweite Teil des finalen Abschluss wird sehr modern interpretiert. Hier gibt es wiederum ein Zusammenspiel zwischen Schokolade, Kaffee und Banane, was schon von den Grundgeschmäckern sehr gut funktioniert. Die Basis bildet ein Kaffegelée welches sich wie ein Teppich unter das ganze Dessert legt. Dazu gibt es eine Bananencrème, frische Bananenbalken, Schokoladen-Kaffeemousse, Bananen-Stampf, Bananen-Canache-Würfel, Passionsfruchtsauce, Chips von der Kochbanane und frische Bananenscheiben. Das absolute Highlight ist das weisse Kaffeeparfait, gefüllt mit Kaffeereduktion und Haselnuss, welches in der Tellermitte thront – ein Traum.

Uns hat dieses Facettenreiche und aufwendig zubereitete Dessert begeistert. Der erst 21 jährige Pâtissier René Müller macht einen tollen Job!

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Friandises [7/10]

Zum Abschluss gibt es noch eine schöne Sammlung von diversen Küchlein und Pralinen. Vor allem die fruchtigen Komponenten gefallen uns sehr gut. Einzig das etwas schlaffe Cornet mit dem pfeffrigen Tomateneis, hätte viel besser zum Menüauftakt gepasst als nun zu diesen süssen Häppchen.

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Fazit: Wie eingangs erwähnt, gibt es Restaurants die kulinarisch mit einer schönen Aussicht mithalten können. Das ‚Annex‘ steht eine Stufe höher und begeistert seine Gäste in so hohem Masse, dass man die Aussicht spätestens nach dem ersten Gang vergessen hat. Das Gebotene auf dem Teller ist um ein mehrfaches faszinierender als jeder See.

Heutzutage ist es en vogue wenn Köche zwei, maximum drei verschiedene Geschmackskomponente auf dem Teller vereinen. Ganz anders macht es Renee Rischmeyer. Seine Kompositionen bestehen aus einer Vielzahl verschiedener Geschmäckern und Komponenten. Dass die Kombinationen im Gaumen nicht wirr wirken, sondern sich zu einem wunderschönen Geschmacksbild zusammenfügen, zeugt vom  grossen Talent des Hamburger Spitzenkochs und seiner Brigade.

Dabei ist beeindruckend, dass es neben dem jeweiligen Hauptakteur, auf dem restlichen Teller noch so viel zu entdecken gibt. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Die Gerichte sind sehr aufwendig und fantasievoll umgesetzt.

Die Speisen werden in einem stilvollen Ambiente serviert. Ob draussen auf der lauschigen Terrasse oder im sehr gemütlichen Restaurant, hier lässt es sich sehr genussvoll tafeln. Dazu trägt auch der starke Service bei.

Einzig die Grössen der Portionen sollte man zwingend anpassen. Das volle Menü schafft man fast nicht. Und so hatten wir nach den neun Gängen viel zu viel gegessen. Damit das Menü, mit den aktuellen Portionen, bis zum Schluss ein Genuss bleibt, sollte man sich als Gast auf maximum 7 Gänge festlegen. Vielleicht schafft man es dann auch noch zeitlich in die ‚LALIQUE Caviar Bar‘ um neben den Piano Klängen, eine Zigarre zu geniessen – diese war um viertel vor zwei leider bereits geschlossen. Zum Glück hatte der freundliche Nachtportier Mitleid mit uns und liess uns die Zigarre doch noch in den gemütlichen Ledersässeln geniessen.

Das ‚Annex‘ ist ein Top-Restaurant und verdient klar unsere hohe 8ö Wertung! Dank der angenehmen Atmosphäre und den zugänglichen Speisen, eignet sich das ‚Annex‘ auch für weniger versierte Gourmets. Dabei lohnt sich auch eine längere Anreise. Peter Kämpfer, Hoteldirektor des Park Weggis, darf Stolz auf sein ‚Annex‘ sein. Restaurants mit einem solchen Service, Ambiente und kulinarischen Höhenflüge sind rar.

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Wein: 5 Sterne Hotels und faire Weinpreise sind an vielen Orten ein Wiederspruch. Ganz anders hier im ‚Park Weggis‘. Viele Weine kann man im ‚Annex‘ günstiger geniessen als wenn man sie in der hoteleigenen Weinhandlung bezieht. Die Händler-Preisliste wird nämlich laufend an die weltweiten Marktpreise angepasst, während man die Preise auf der Restaurantkarte unangetastet lässt.

Weinliebhaber werden beim durchstöbern der 2’600 Weinpositionen ins Staunen kommen. Uns bot Sommelier Martin Kern eine aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Die Auswahl war ausgezeichnet und die Beste die wir je hatten.

Die Weinbegleitung für 113 Franken:

Petite Arvine 2009 – Gerald Clavien, Wallis – Schweiz
Chassagne-Montrachet 2008 – Niellon Michel, Burgund Frankreich
Grüner Veltliner Loibner Berg Smaragd 2008 – F.X. Pichler, Wachau – Österreich
Châteauneuf-du-Pape Blanc 2011 – Holos de Jupiter, Rhône – Frankreich
Gewürztraminer Vendange Tardive 2002 – Josmeyer, Elsass – Frankreich
Carbonnieux Blanc 2008 – Bordeaux – Frankreich
Nuits St. Georges 2007 – David Duband, Burgund – Frankreich
Syrah „Case Via“ 2006 – Fontodi, Toskana – Italien
Lustau Pedro Ximenez Murillo Centenary Selection, Jerez – Spanien
Beerenauslese Cuvée 2008, Kracher – Österreich

Online: Das „Park Weggis“ hat zwar einen schönen Internetauftritt, gönnt seinem Vorzeigerestaurant ‚Annex‘ aber leider keine eigene Homepage. Dies müsste man zwingend nachholen. Immerhin findet man schon jetzt die aktuelle Speise- und Weinkarte auf der Internetseite.

Wertung: Goumör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:   _ Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im Juni 2012)

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Sternen in Walchwil

Der schöne Gasthof ‚Sternen‘ steht seit über 150 Jahren in Walchwil, direkt am Zugersee. Christine und René Weder übernahmen das Restaurant vor 16 Jahren und führten es mit viel Engagement bis an die Spitze. Mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault-Millau, ist das Restaurant seit einigen Jahren das höchst Bewertete im Zentralschweizer Kanton.

Zu Beginn von René Weders Karriere hätte noch niemand geglaubt, dass er jemals um Punkte und Sterne kochen wird. Weder entschied sich nämlich zuerst für eine Lehre als Tiefbauzeichner. Erst auf dem zweiten Bildungsweg hat er sich zum Koch ausbilden lassen (wir danken!).

Wir besuchten den ‚Sternen‘ an einem der wenigen kühlen Mai -Tage. Die Strasse von Zug aus schlängelt sich am Ufer des Zugersees entlang. Unser Blick schweifte während der Fahrt immer wieder auf den See, dessen spezielle Farbe mit den dunklen Wolken für eine mystische Stimmung sorgte. Uns war zwar bewusst, dass diese Regenwolken ein Abendessen auf der Terrasse direkt am See verunmöglichen werden, doch wir freuten uns genau so auf einen Abend in den gemütlichen Stuben.

Vor dem Restaurant angekommen, begann es dann auch zu regnen. Schwere Tropfen trafen auf unsere Windschutzscheibe und zerplatzten dort mit einem dumpfen Geräusch. Wie in einem kitschigen Film, öffnete sich in dem Moment die Restauranttür. Eine junge Servicemitarbeiterin lächelte uns entgegen und hielt uns die Tür auf, damit wir uns in den Gasthof retten konnten. Dort wurden wir von weiteren Mitarbeitetenden und vielen frischen Blumen begrüsst. Wir waren die ersten Gäste und wurden sogleich in die schöne „Sternen Stube“ begleitet.

Christine Weders Servicemitarbeiterinnen sind aufmerksam und freundlich. Ihr Service-Herzstück war Somelier Jürg Hasler. Seine natürliche und sehr freundliche Art begleitete uns den ganzen Abend. Hasler übernahm auch die Auswahl der Weinbegleitung, bei der er ein sehr gutes Händchen bewies.

Doch zuerst mussten wir uns für die Speisen entscheiden. Dafür wurde uns die Karte gereicht und zugleich gefragt, ob wir Lust auf ein Überraschungsmenü hätten. Als wir dann die Karte öffnen wollten, um zu sehen was sonst noch zur Auswahl stand, mahnte man uns, dass darin das „Überraschungsmenü“ detailliert aufgelistet sei. Das „Überraschungsmenü“ entpuppte sich als „saisonales Menü“, welches auch auf der Internetseite aufgeschaltet war und in vier bis sieben Gängen angeboten wird.

Wir bestellten mit Augenzwinkern das „Saisonale-Überraschungsmenü“ und ahnten da noch nicht, welche Auswirkungen dies haben wird…

Zuerst erreichte uns aber eine schöne und abwechslungsreiche Brotauswahl. Dazu servierte man uns Butter, feines Olivenöl und rosa Salzflocken.

Wenig später wurde uns dann der Gruss aus der Küche serviert:

Thunfisch an Senfhonigsauce, Tomatenmousse Windbeutel, orientalisches Couscous, Kürbischutney und dreierlei Nüsse [6/10]

Eine kurz angebratene Scheibe vom Thunfisch lag auf der Tellermitte. Der Fisch war zwar unerwartet kühl, jedoch frisch und sehr fein. Die rassige Dijon-Senfsauce war ebenfalls lecker, doch zum Wohle des Eigengeschacks, liessen wir diese nur in mikroskopischer Dosierung an den fast rohen Tuna. Dass Weders Küche nicht nur klassisch sondern auch kreativ ist, dies bewies der luftige Windbeutel, welcher mit Tomatenmousse gefüllt war sowie auch die drei Nüsse mit unterschiedlicher Ummantelung (Wasabi / Schokolade / Honig).

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Meeresfrüchte mit Spargel [7/10]

Auf einem biederen Glasteller wurde anschliessend der erste Gang serviert. Der Duft nach frischen Spargeln stieg gleich in die Nase. Vom Frühlingsgemüse gab es zwei Sorten, die grünen Wilden sowie die aromatischen Weissen aus Baden. Raffiniert und sehr überzeugend war die Vermählung mit der Orange (!). Dafür wurde der weisse Spargel seitlich aufgeschnitten und mit Orangenschale und – Saft betreufelt. Toll!

Auch das luftige Mousse gefiel uns gut, da auch hier das Spargelaroma sehr präsent war. Da gerieten die drei Meeresfrüchte, Langustine, Gamba und die Jakobschmuschel, schon beinahe zur Nebensache.

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Saiblingsfilet mit Sellerie und Rüebli-Ingwersauce [5/10]

Das zweite Gericht wurde klassisch unter ein Cloche serviert. Die beiden Saibling-Filets waren sehr fein und passten gut zu der gelben Sauce. Diese war gut abgeschmeckt und hatte einen angenehmen Karrotten-Goût. Der Sellerie war für unseren Geschmack etwas zu lange gekocht. Auch das restliche Gemüse war etwas ausdruckslos. Alles in allem ein nettes Gericht.

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Entenleber mit Erbsen und Minze [8/10]

Danach wurde uns der Höhepunkt des Abends serviert. Die Entenleber war sehr gut zubereitet, ein kulinarischer Traum. Überraschend war die Kombination von frischen Erbsen und intensiver Minze. Diese Vermählung liessen unsere Sinne jubilieren. Dieses frische Aroma war auch ein passender Kontrast zur tollen Leber.

Neben dem Teller gab es eine weitere Überraschung: auf Löffeln lagen zwei Glace-Häppchen – einmal ein überzeugendes Leber-Eis und zum andern ein unglaublich tolles Minzen-Sorbet – Hammer!

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Ravioli mit Ochsenschwanz und Morcheln [7/10]

An dieser Stelle hätte, gemäss Menü, eine „Kalbfleisch-Trilogie“ serviert werden sollen. Da wir beim Bestellen des Menüs das „Überraschungsmenü“ orderten, ging man davon aus, dass wir gewisse Gänge ersetzt haben möchten. Eigentlich eine tolle und bestimmt gut gemeinte Idee, aber als Gast erwarten wir, dass man uns über solche Absichten informiert. Auf die Kalbfleisch-Trilogie hatten wir uns nämlich besonders gefreut, da diese am Nachbarstisch einen äusserst schmackhaften Eindruck machte.

Nun sollte also dieses, eher unscheinbare Pastagericht, über den Verlust der „Kalbfleisch-Trilogie“ hinwegtrösten? Nachdem sich im Gaumen die frischen Aromen von den wuchtigen Morcheln und der intensiven Ochsenschwanzfüllung vermählten, wich die Skepsis und machte der uneingeschränkten Begeisterung Platz. Welch vollmundiger Gang – welch tolle, hauchdünne Raviolis!

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Sommerreh an Rosmarinjus,  neue Kartoffel und Gemüse [6/10]

Auch beim Hauptgang gab es eine weitere „Überraschung“, statt dem angekündigten Lamm wurde uns ein Sommerreh serviert. Das Fleisch war gut zubereitet und von hoher Qualität. Dazu reichte man uns einen leichten, aber aromatischen Rosmarinjus. Das Gemüse war in Ordnung, weitaus mehr überzeugen konnten uns die Bratkartoffeln. Diese waren perfekt gebraten und hatten ein schönes Aroma.

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Käse

Die Käseauswahl war ein weiterer Höhepunkt. 40 verschiedene Sorten warteten auf den genüsslichen Verzehr. Dazu servierte man uns eine vielzahl an Dressing; Süsser Senf, Preiselbeeren und Kümmel. Als wäre das nicht genug, stellte man uns eine frisch gebackene und noch wunderbar warme Scheibe Birnenbrot dazu – lecker!

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Avocado-Variation mit 2-farbiger Schokolade [7/10]

Das Eis war wuchtig und schmeckte unglaublich intensiv nach Schokolade, ohne dabei mastig zu sein – ganz stark umgesetzt! Auch das zweifarbige Schokoladenmousse war ein wahrer Schokoladentraum. Bei den beiden Avocado-Desserts (Sorbet und Panna Cotta) hätten wir uns etwas mehr Eigenaroma dieser tollen Frucht erhofft. Trotzdem das Dessert war ein würdiger Abschluss dieses wunderbaren Menüs.

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Friandises [8/10]

Die Patisserie zündete anschliessend noch das Schlussbouquet und konnte dabei nochmals unsere vollste Aufmerksamkeit geniessen. Feine Gelées, frisches Gebäck und ein geniales, caramelisiertes Popcorn! Von jedem dieser Häppchen gab es pro Person ein Stück. Für einmal mussten wir uns nicht um die Friandises streiten.

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Fazit: Von Aussen eher unscheinbar, beherbergt der ‚Sternen‘ ein wunderbares Restaurant, in dem sich gemütlich tafeln lässt. Wir genossen ein tolles Menü auf einem durchgehend hohen Niveau. Die Gerichte waren dabei moderner als erwartet. René Weder geht mit der Zeit, ohne seine klassische Handschrift zu vernachlässigen. Dabei spürt man bei allen servierten Speisen, dass sich Weder und seine Küchenbrigade nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern sehr motiviert am Herd stehen.

Den ‚Sternen‘ empfehlen wir sehr gerne weiter. Das nächste Mal besuchen wir das Restaurant an einem trockenen Tag und sind gespannt auf die Terrasse.

Wein: Somelier Jürg Hasler machte einen tollen Job und servierte uns den ganzen Abend überzeugende und zum Menü passende Weine. Die Weinbegleitung stand zwar nicht explizit auf der Karte, doch er erfüllte uns diesen Wunsch gerne. Interessant: Hasler zeigte uns die Weinetiketten jeweils erst nach ein paar Minuten, so konnten wir in der Zwischenzeit Gedanken über den Wein machen.

Die Begleitung beschränkte sich nicht nur auf ein Glas pro Gang, sondern der Wein wurde nachgefüllt – und, anders als zum Beispiel im Restaurant  ‚Amador‚, auch verrechnet. Ehe wir uns versahen, stehen dann pro Person 200 Franken für Wein auf der Rechnung – der höchste Preis den wir je für eine Weinbegleitung bezahlen mussten.

Neben der Weinbegleitung gibt es natürlich auch eine grosse Auswahl an Flaschenweine. Diese werden unglücklicherweise nicht in einer traditionellen Karte angeboten, sondern auf einem iPad. Dies ist zwar modern, macht aber nur Sinn, wenn man die Weine nach diversen Auswahlkriterien sortieren kann. Hier im ‚Sternen‘ waren die Weine lediglich nach Regionen sortiert. Die digitale Karte bot dadurch keinen Mehrwert und war unübersichtlicher als eine Gedruckte.

Unsere Weinbegleitung:

Riesling Dürnsteiner Federspiel 2009, Leo Alzinger, Wachau
Pinot Grigio 2010, Marco Felluga, Collio Friaul
Apianae, Moscato del Molise 2008, Molise It
Cortes de Cima, Alentejano Portugal, 2009, Arragonez und Syrah
Perenzo, Maremma Toscana, 100% Syrah 2007
Petit Verdot, Remolinos Vineyard, Mendoza, Argentinien 2006
Trockenbeerenauslese Rotgipfler x Zierfandler, Weingut Biegler, Thermenregion, Österreich

Menu: Neben dem Saisonalen Menü in 4 (124.-) bis 7 Gängen (168.-), gibt es auch ein 3 Gänge Fisch- oder Vegi Menü (112.- respektive 82.- Franken). Daneben stehen auch einige hochpreisige à la carte Gerichte zur Auswahl. Zu guter Letzt kann man auch ein 10 gängiges Häppchenmenü für 188 Franken bestellen. Dazu bereitet die Küche 7 Vorspeisen, 1 Käsegang und 2 Desserts zu. Unser 7 Gänge-Menü dauerte 4 1/2 Stunden.

Online: Die Website ist zwar nicht schön aber immerhin findet man viele Informationen über das Restaurant. Unter anderem jeweils das aktuelle Menü.

Bewertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Auszeichnung:

(Besucht im Mai 2012)

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Äbtestube in Bad Ragaz

Was vor zehn Jahren noch eine Seltenheit war, ist heutzutage selbstverständlich. Die Rede ist von Hotelrestaurants welche auch Feinschmecker glücklich machen. Und so leistet sich das imposante Hotel „Grand Resort Bad Ragaz“ (zum Bericht), ganze acht Restaurants, darunter auch ein Gourmetlokal. Hier in der ‚Äbtestube‘ geniessen die Gäste klassische Gerichte in einem stimmungsvollen Ambiente. Unter den Geniessern sind nicht nur Hotelgäste sondern auch Gourmets die sich eine Übernachtung im Grand Resort nicht leisten können – oder wollen.

Den Apéro genossen wir in der kleinen Küche. Ein spannendes Erlebnis, welches man den Gästen gegen Voranmeldung, gerne erfüllt. Es ist sogar möglich den ganzen Abend im Herzen der ‚Äbtestube‘ zu verbringen und dabei Roland Schmids vierköpfigem Team bei der Arbeit zuzuschauen. Speziell dafür steht in der Küchenmitte ein hoher, weiss gedeckter Zweiertisch bereit – wobei die beiden Barhöcker für ein dreistündiges Essen einen etwas unbequem Eindruck machen. Von hier aus beobachtet man zum Beispiel wie die Köche mit Lineal und grüner Kräutersauce Dekorationen auf die Teller zeichnen oder wie grosse Fleischstücke tranchiert werden.

Das Team arbeitet konzentriert. Hier und da gibt es eine kurze Anweisung des Chefs. Roland Schmid ist seit neun Jahren für das Gourmetrestaurant verantwortlich. Dabei hat er, verglichen mit anderen Küchenchefs, vorzügliche Arbeitszeiten, denn die ‚Äbtestube‘ empfängt lediglich an fünf Abenden in der Woche Gäste.

Um an der kulinarischen Spitze eines der besten 5 Sterne-Hotels Europas zu stehen, braucht es einiges an Talent. Das holte sich Schmid nach seiner erfolgreichen Kochlehre in diversen Restaurants im In- und Ausland. Bevor er nach Bad Ragaz wechselte, kochte der sehr sympatische Rheintaler mehrere Jahre im Hotel „Alpenhof“ in Zermatt. In der schönen Walliser Gemeinde erkochte er sich stolze 17 Gault Millau Punkte sowie einen Michelin Stern. Die Punkte konnte er beim Wechsel nach Bad Ragaz „mitnehmen“, auf den Stern musste er sich bis zum letzten Oktober gedulden.

Schmid ist keiner der Köche die nur am Pass stehen und Kommandos geben. Auch wegen der abwechslungsreichen à la carte Auswahl packt er jeden Abend mit an. So bereitet er zum Beispiel vor unseren Augen ein kleines Stück Thunfisch zu. Dieses schneidet er gekonnt in zwei Hälften und serviert es uns Augenblicke später an unserem Küchentisch. Der „Gruss aus der Küche“ bekommt hier eine ganz neue Bedeutung.

Zweierlei von der geräucherten Forelle aus dem Weisstannental, Rucola-Piniensalat, Curryöl / Gänseleber-Praline im Himbeer-Mandelmantel auf Kefensalat und Sauerrahm / Sashimi von weissem „MSC“ Thunfisch, Asiagemüse, Korianderöl [8/10]

Alle drei Häppchen haben uns begeistert und konnten dank klaren und intensiven Aromen brillieren. Das Highlight war das soeben frisch zubereitete Sashimi vom weissen Thunfisch, mit dem knackigen Asiagemüse an leichter Sojasauce – genial. Bei der Forelle hat uns das harmonische Zusammenspiel mit den Pinienkernen sehr gut gefallen. Auch für das Gänseleber-Praline gab es gedanklich Applaus, auch wenn wir den angekündigten Himbeergoût etwas vermissten.

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Obwohl wir dem konzentrierten Treiben in der Küche gerne zuschauten, waren wir froh, als wir nach diesen Häppchen den doch recht warmen Raum wieder verlassen durften. Wir wurden in das kleine Restaurant geführt und machten es uns, mit Blick auf das knisternde Feuer im Chminée, gemütlich. Hier in der ‚Äbtestube‘ hat es Platz für 30 Gäste. Da die Tische in drei leicht voneinander abgetrennten Bereichen stehen, ist es recht ruhig.

Wir erhielten die grossformatige Speisekarte gereicht und entschieden uns für das 6 Gängemenü, mit der Bitte, den Hauptgang bestehend aus Rindsfilet durch das Bisonfilet Gericht aus dem à la carte Angebot, auszutauschen. Wir waren zwar überzeugt, dass Chef Schmid gute Rindfleisch-Lieferanten hat, doch wir wollten unbedingt einmal sein bekanntes Bisonfleisch aus Kanada geniessen. Michael Boog, Sommelier und Chef de Service, kam diesem Wunsch nach kurzem Zögern gerne nach. Boog ist ein sehr guter Gastgeber und besticht, neben seinen etwas zu theatralisch agierenden Servicemitarbeitern, mit seiner Natürlichkeit und dem grossen önologischen Fachwissen. So stellte er uns mit Leichtigkeit eine passende Weinbegleitung zusammen und schlug vor, jeweils zwei Gänge mit dem gleichen Wein korrespondieren zu lassen. Wir willigten ein und legten die zwei gereichten Weinkarten (eine davon ausschliesslich mit Erzeugnissen von von der Domaine de la Romanée-Conti!) zur Seite.

Zu der schönen Brötchenauswahl gab es für einmal keine Butter, sondern drei verschiedene, kalt gepresste Olivenöle.

Danach erreichte uns das Amuse Bouche:

Pyrenäen Milchlammkeule mit Thymianjus, Kartoffel-Apfelgratin, Enoki-Pilzen, Bärlauchsuppe mit Tomatenschaum [7/10]

Das Lammfleisch war sehr fein und zart, der Jus ein passender und subtiler Begleiter. Das Beste auf dem Teller war der geniale Kartoffelgratin – auch wenn man vom annoncierten Apfel nichts schmeckte. Ebenfalls ein grosses Lob gab es für das vollmundigste Bärlauchsüppchen, welches uns jemals aufgetischt wurde – das Aroma war noch Minuten später im ganzen Gaumen präsent! Der Tomatenschaum zerfiel dagegen etwas schnell und sorgte daher nur für den farblichen Kontrast.

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Bio Black Tiger, Morcheln, Haselnusskrokant – Nüsslisalatmousse und Vinaigrette [6/10]

Die knackigen Black Tiger waren von guter, aber nicht überragender Qualität. Der leichte Haselnussgeschmack passte gut zu den Schalentieren. Bei den Morcheln vermissten wir den von uns so geliebten, intensiven Eigengeschmack des edlen Pilzes – ob sie zu lange im Essigbad lagen? Dafür entschädigt hat uns das geniale Mousse vom Nüsslisalat – ein tolles Aroma, wiederum umgeben von knusprigen Nusssplittern.

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Pastinaken-Cremesuppe mit grünem Lammraviolo [5/10]

Die Pastinakensuppe war richtig stark. Der grüne Raviolo war nicht wie erwartet mit Gehacktem gefüllt, sondern mit einem ganzen Stück Lammfleisch. Dieses zu essen war dann gar nicht so einfach. Das zarte Fleisch ertrank wortwörtlich in der Suppe und konnte deshalb auch den Eigengeschmack nicht voll entfalten. Wir hätten es bevorzugt, die Suppe und das Fleisch getrennt voneinander zu geniessen. Dazu wäre dann auch eine Sauce zum Fleisch passender gewesen als eine Suppe.

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Rotbarbenfilet gebraten, Gewürzrhabarbersauce, Spargel, Erbsenmousseline [5/10]

Die Rhabarbersauce, die unter anderem mit Zimt und Vanille abgeschmeckt war, schmeckte zwar gut, wollte aber weder zum Fisch noch zu den weissen Spargeln passen. Wir genossen diese also getrennt voneinander. Trotz der feinen Rotbarbe hatten wir eine passende Sauce etwas vermisst. Das Erbsenpüre war sehr geschmacksintensiv und fein. Der Höhepunkt auf dem Teller waren aber die badischen Spargeln. Der intensive Spargelgeschmack zeugte von einem hochwertigen Produkt erster Güte und bewies wieder einmal, dass dieses Frühlingsgemüse eine wahre Delikatesse ist.

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Bisonfilet gebraten, Ochsenschwanzragout, Thymian, Mönchsbart, Pinienkere und frittiertes Lauch-Samosas [7/10]

Als Hauptgang wurde uns das Bisonfilet serviert. Das Fleisch war kräftig und perfekt gebraten. Für die geschmackliche Perfektion fehlten lediglich ein paar zusätzliche Salzkörner sowie eine durchgängig wahrnehmbare Pfeffermarinade. Diese war bei unserem Fleisch nur an gewissen Stellen präsent – und genau dort konnte das Bison so richtig auftrumpfen.

Unter dem Fleisch wartete ein weiteres Highlight dieses Abends: ein richtig toll zubereitetes Ochsenschwanzragout. Auch der Mönchsbart, ein im Moment saisonales Gemüse aus Italien, schmeckte uns ausserordentlich gut und wir wunderten uns, warum wir das Grün noch nie zuvor angetroffen hatten. Das Samosa, ein Gebäck welches seinen Ursprung im nahen Osten hat, erfüllte eher eine dekorative Aufgabe.

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Käse

Nun freuten wir uns auf den Auftritt des Käsewagens. Dieser war zwar eher klein, aber gut sortiert. Für alle Vorlieben bot er etwas. Zum Käse wurde uns Birnenbrot sowie etwas Baguette serviert. Im Vergleich zu anderen Restaurants, in denen man frisch gebackenes Birnenbrot und zum Käse passenden Senf und Konfitüre gereicht bekommt, war das Angebot hier noch ausbaufähig.

Für den süssen Abschluss durften wir von der Karte wählen. Darauf fanden wir zwei Desserts die ihren festen Platz auf der Karte haben: Ein Schokoladendessert und eines mit Caramel. Für Letzteres haben wir uns auch entschieden und da es kein Pré-Dessert gab, hatte dieses dann sogleich seinen Auftritt:

Caramel-Variation [5/10]

Eigentlich hatten wir uns unter diesem vielversprechenden Namen eine spannendere Vario vorgestellt, als diejenige, welche uns serviert wurde. Das Karamelköpfli und die Crème brûlée haben wir in dieser Qualität schon zu oft gegessen, als dass uns diese speziell begeistert hätten. Die beiden Desserts waren absolut solide, trotzdem bereuten wir es, dem Menü-Dessert „Ricotta-Zucker-Canneloni-Melone“, nicht den Vorzug gegeben zu haben.

Zum Glück rettete das tolle Caramel-Eis die Dessert-Ehre. Das Glacé war nämlich vollmundiger und wuchtiger als alle anderen, je gegessenen Caramel-Sorten!

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Friandises

Zum Espresso wurden noch ein paar kleine Häppchen auf einem Karussell aufgetragen. Wir hatten uns beim Käsewagen wohl etwas übernommen, denn wir hätten keinen Bissen mehr runter gebracht. Uns wurde zwar freundlicherweise angeboten, die Friandises einzupacken und aufs Zimmer mitzugeben, doch wir konnten uns in dem Moment nicht vorstellen jemals wieder Hunger zu haben. Da soll noch jemand behaupten in Gourmetrestaurants werde man nicht satt!

Nach diesem schönen Menü machten wir es uns in der direkt ans Restaurant angrenzenden Zigarren-Lounge gemütlich. In dieser wunderschönen Lounge genossen wir eine würzige „Flor de Selva“ und ein, vom sehr zuvorkommenden Barkeeper servierten, Digestif.

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Fazit: Roland Schmid kocht klassisch. Hochwertige Produkte sind ihm sehr wichtig. Deshalb pflegt er auch einen engen Kontakt zu seinen Lieferanten. Sein Luma Beef aus artgerechter Haltung ist ihm dabei genau so wichtig wie Meerestiere aus ökologischem Umfeld. Auch die Einhaltung der Saison ist eines seiner erklärten Ziele. So sind Erdbeeren im April genau so Tabu wie Spargeln im März. Spargeln gibt es frühestens wenn die Ersten in Deutschland gestochen werden und dann auch nur so lange, bis der örtliche Bauer endlich die Ersten in die Küche der ‚Äbtestube‘ bringt.

Wir haben uns in dem 1774 erbauten, denkmalgeschützen Restaurant, wohl gefühlt. Der Service war sehr aufmerksam, das Menü wurde in einem angenehmen Tempo serviert. Auch kulinarisch wurden wir glücklich. Wir schätzen es, wenn Köche die Produkte in den Mittelpunkt stellen. Hier und da hätten wir das noch etwas konsequenter gewünscht und vielleicht etwas weniger routinierter. Gerade angesichts der Tatsache, dass die Brigade nur den Abendservice bewältigen muss, sollte es möglich machen, noch an gewissen Details zu feilen.

Geniesser die sich im „Grand Resort Bad Ragaz“ ein Zimmer buchen, sollten gleich auch immer einen Tisch in der ‚Äbtestube‘ mit reservieren. Andere Hotelrestaurants wie das asiatische ‚Namun‘ sind vielleicht trendiger, aber nur hier in Roland Schmids kleinem Reich kann man so richtig abschalten, drei Stunden lang geniessen und alles um sich herum vergessen.

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Tipps: 1. Unbedingt etwas früher anreisen und durch das Hotel schlendern. Es ist absolut eindrücklich! Am besten bleibt man gleich für eine Nacht – oder zwei. 2. Auf Nachfrage bietet man den Gästen auch das eigene Quellwasser zum trinken an.

Menü: Der Gast hat die Wahl zwischen einem vegetarischen Menu in 5 Gängen zu 125 Franken sowie einem „Menu Gastronomique“ mit 6 Gängen (inkl. Käse) zu 160 Franken. Dazu werden jeweils Apéro Häppchen und ein Amuse Bouche serviert. Die einzelnen Gerichte aus dem Menü kann man auch separat bestellen. Weiter findet der Gast ein abwechslungsreiches à la carte Angebot. Vorspeisen gibt es zwischen 36 und 51 Franken, Hauptgänge für 65 – 97 Franken, wobei man jeweils eine kleinere Portion bestellen kann (im Schnitt 14 Franken günstiger). Die fünf Desserts kosten alle um die 30 Franken. Unser 6 Gang Menü dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinauswahl ist sehr gross. Es gibt eine separate Karte mit Weinen von der Domaine de la Romanée-Conti.

Unsere empfohlene Weinbegleitung:

Pinot blanc 2010, Weingut Davaz, Fläsch – Schweiz
Châteauneuf du Pape blanc 2009, Domaine St. Prefert in Rhônetal – Frankreich
Nambrot 2006, Tenuta di Ghizzanoin, Toscana – Italien

Online: Man widmet der ‚Äbtestube‘ zwar keine eigene Domain, aber immerhin ein leicht angepasstes Design auf der Hotel-Homepage. Auf der Seite findet man vorbildlich viele Informationen über Roland Schmid, ein Video, Berichte über die bereits vergangene Zusammenarbeit mit der Lufthansa, sowie eine Speisekarte auf der leider konsequent das Abendmenü fehlt (nur das vegetarische Menü findet darauf Erwähnung).

Wertung: Gourmör   / Michelin   / Gault-Millau

Auszeichnung: Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im April 2012)