Haerlin in Hamburg

Seit über 20 Jahren ist Christoph Rüffer Küchenchef im Hearlin, dem Gourmetrestaurants des legendären Hotel Vier Jahreszeiten in der Hamburger Innenstadt. Das Lokal ist wunderschön klassisch-luxuriös eingerichtet, ohne altbacken zu sein. Schwellenangst muss man hier übrigens keine haben. Dank dem tollen Service unter der Leitung von Marius Jürke fühlen sich alle von Beginn weg wohl.

Wir starten mit einem Glas Dom Perignon 2013 in den Abend – den gibt es hier im Offenausschank. Dazu werden drei Snacks (9/10) serviert. Mit dem geeisten Kopfsalat an Estragon und Gazpacho-Sud sowie dem perfekten Gougère mit Taschenkrebs und Forellenrogen und Rhabarber gibt es schon mal zwei ganz grosse Ausrufezeichen aus der Küche! Ein weiteres Highlight wird danach an unseren Tisch gerollt: der Butterwagen. Verschiedene Sorten werden vor unseren Augen zubereitet. Wir kriegen eine Butter mit Trüffel, eine mit Schnittlauch sowie eine mit Sauerkrautcrème. Dazu serviert man uns eine der besten Brotselektionen die uns seit Jahren aufgetischt wurde.

Weiter geht es mit dem Amuse Bouche, einer confierte Lachsforellee mit Meerrettich (9/10) an einer grossartigen Sanddorn-Beurre blanc. Sanddorn-Komponenten sind oftmals zu säurebetont, doch hier ist alles perfekt abgeschmeckt und gipfelt in einem wundervollen Geschmacksbild. Nachdem die Küche mit dem ersten Gang „eine handvoll Meer“ (7/10) etwas ruhigere Töne anschlägt, findet man mit der Felsenrotbarbe (9/10) im zweiten Gang wieder richtig viel Power auf dem Teller. Soeben noch in Hamburg, katapultiert Rüffer uns mit der grossartigen Sauce an die Côte d’Azur. Magisch!

Zu Beginn des Abends, fanden wir auf der Speisekarte eine handvoll Gerichte, die man ins Menü einbauen oder andere Gerichte damit auswechseln konnte. Wir wollten unbedingt die Maronen-Tortellini (8/10) mit Perigord-Trüffel probieren. Diese werden nun an einem leicht süssen Sherry-Sud serviert. Am Tisch wird schwarzer Trüffel darüber gehobelt – wie das duftet! Im Teller liegen 3 Tortellini – und so ergeben sich drei „perfekte Bissen“, die wir mit geschlossenen Augen geniessen.

Zeit für den Hauptgang und der ist schlicht phänomenal! Das Deichlamm (10/10) aus Nordfriesland ist nicht nur perfekt zubereitet, sondern auch von allerbester Qualität. Die am Tisch aufgegossenen Sauce ist ein wahres Elixier und mit seiner leichten Säure geradezu süchtigmachend. Dazu gibt es knusprige Kartoffelkissen und, als zusätzliches Highlight, gefüllte Morcheln. Wir verneigen uns! Später auch von der Patisserie, denn auch die brilliert. Zuerst mit einem weissen Kaffeesorbet (9/10) an einem destillierten Coldbrew Banane und Erdnusskrokant und zum Zweiten in Form von einem Schokoladensplitter (9/10) mit der nicht alltäglichen Kombination aus Thai-Basilikum, Rum und geschmorter Ananas. Die exotischen Aromen begeistern uns. Das hervorragende Menü wird mit einer schönen Auswahl an Friandises (8/10) und einem sehr guten Espresso abgerundet.

Fazit: Nichts gegen tischtuchfreie Gourmet-Restaurants, aber es macht schon grossen Spass, wieder einmal in einem richtig luxuriösen Restaurants zu dinieren. Alleine diese Kulisse macht das Restaurant zu etwas Besonderem. In Kombination mit dem grossen Engagement und der Leidenschaft vom Service- und Küchenteam entsteht dieses besondere Juwel. Das Hearlin gehört zu Recht zu den besten Adressen Deutschlands.

Angebot: Das Menü in 6 Gängen wird für 295 € angeboten. Wasser und Kaffee sind im Preis inkludiert. Die perfekt aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung wird für 195 € offeriert, die alkoholfreie Begleitung kostet 135 €.

Online: https://restaurant-haerlin.de/

Wertung: Gourmör / Michelin

Sonderauszeichnung: / /

(Besucht im März 2024)