Aqua in Wolfsburg (Deutschland)

Zugegeben, etwas verrückt ist es schon, lediglich für einen Restaurantbesuch 18 Stunden im Zug zu sitzen – und das an einem Wochenende. Doch um in den Genuss der Kochkunst vieler hochdotierten Köche zu kommen, erfordert es eine längere Anreise. So auch wenn man Sven Elverfelds einen Besuch abstatten möchte. Der 44-jährige wirkt seit zehn Jahren in Wolfsburg und gilt als einer der besten Köche Deutschlands.

Die Fahrt ist abenteuerlich. Anders als bei unserer SBB, gehören Verspätungen bei der Deutschen Bahn, zum Alltag. So haben wir dann auch prompt unseren Anschlusszug verpasst und erreichten das Ziel mit einiger Verspätung. Schon vom Wolfsburger Bahnhof fällt der Blick auf die imposanten Schornsteine des Volkswagen Werks, dem wichtigsten Arbeitgeber in der Region. Seit 2000 findet man hier auch die Autostadt – eine der grössten deutschen Freizeitparks. Hier erfährt man viel über die Geschichte des Konzerns und des Automobils im Allgemeinen. Doch auch Kunst, Architektur und Kulinarik nehmen einen wichtigen Platz ein. So findet man hier nicht weniger als neun Restaurants, in denen mit viel Sorgfalt und ausschliesslich mit Bioprodukten, gearbeitet wird.

Am Genussabend „Natürlich Tafeln“ können wir uns davon selber überzeugen. Zusammen mit Lieferanten und Produzenten, demonstrierten die Restaurants ihr Können. Wir wünschen, dass ein solches Kulinarikangebot Schule macht. Einen Museeumbesuch mit hausgemachten Kürbis-Ravioli abzurunden macht definitiv mehr Spass, als wenn man sich von industriell gefertigten Produkten aus der Selbstbedienungsrestaurant ernähren muss.

Auf dem 25 Hektar grossen Gelände der Autostadt, befindet sich auch ein 5 Sterne Hotel der Amerikanischen Kette „The Ritz Carlton“. Darin ist das Restaurant ‚Aqua‘ beherbergt – der Grund unserer weiten Reise. Unser Taxifahrer mit auffälligem Schnurrbart, fährt an den eindrücklichen Autotürmen vorbei und kommt direkt vor dem Hoteleingang zum stehen. Dort werden wir vom Portier ins Innere des Hotels begleitet. Die Lobby ist einladend. Von hier hat man auch einen guten Blick auf den beheizten Hotelpool, welcher draussen auf dem Fluss schwimmt. Unsere Mägen knurren und so entscheiden wir uns gegen einen Apéro-Halt und gehen stattdessen mit grossen Schritten den langen Gang Richtung 3 Sterne Restaurant.

Dort werden wir freundlich begrüsst, von unseren Mänteln befreit und durch das stilvolle Restaurant begleitet. Unser Blick fällt auf die ungewohnt vielen Kinder, die an den Tischen sitzen. Den kleinen Geniessern serviert man hier neben dem Menü auch einfachere Pasta Gerichte – vorbildlich!

Unser Tisch ist sehr schön hergerichtet. Das Menükärtchen wird von einem Metallhalter stilvoll getragen. Aus den Musikboxen berieselt uns Ludovico Einaudi mit „Una Mattina“ – was er noch drei weitere Male an diesem Abend tun wird. Durch die grosse Fensterfront beobachten wir die Hauptprobe der VW „Santana“ Enthüllung, welche drei Tage später hier gefeiert wird.

Maître Jimmy Ledemazel stellt sich uns vor. Er und sein französischer Akzent sind uns von Beginn weg sympathisch. Er begleitet uns auch sehr professionell und freundlich durch den ganzen Abend.

Snack & Knusperrillos [8/10]

Noch während wir das helle und freundliche Restaurant betrachten und uns rasch wohl fühlen, serviert man uns ein paar Willkommenshäppchen. Diese stehen auf eigens für das ‚Aqua‘ designeten Plexiglashalter – sehr stilvoll.

Wir starten mit den „Knusperrillos“. Diese sind extrem frisch und dem Namen gerecht, angenehm knusprig. Wir staunen, wie viel Geschmack sich aus den kleinen Häppchen entfaltet. Am besten demonstriert uns dies die Frühlingsrolle – die asiatischen Aromen sind richtig toll und verbreiten sich im ganzen Mund!

Ein wahres Geschmacksfeuerwerk zünden die karamellisierten Kalamata Oliven – himmlisch diese Kombination. Damit sind auch die langweiligen Oliven von heute Mittag, auf der Pizza eines Wolfsburger Innenstadtlokals, vergessen.

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Nach diesen ersten Köstlichkeiten haben wir Zeit das Menü zu studieren. Es stehen zwei Menüabfolgen zur Auswahl. Im Menü „Visionen“ werden neue Kreation serviert, im Menü „Impressionen“ einige Klassiker. Da wir das erste Mal bei Elverfeld essen und das Impressionen Menü noch zwei Gänge umfangreicher ist, entscheiden wir uns für dieses.

Beim Bestellen werden wir auf zwei zusätzliche Optionen aufmerksam gemacht. Zum einen sei heute Morgen ein frischer Steinbutt geliefert worden, welchen man anstelle der Seezunge ins Menü integrieren kann, und beim Hauptgang bietet man uns eine Alternative vom Wagyu (Marmorierung 9+) anstelle des Weidekalbs an. Leider erwähnt man dabei nicht, dass ein solches Wagyu-„Upgrade“ mit 35 € verrechnet wird.

Bei Sommelier Marcel Runge ordern wir eine passende Weinbegleitung. Nach der gestrigen Weindegustation sind uns 9 Gläster aber doch zu viel. Damit wir trotzdem die Auswahl des Sommeliers erleben können, ordern wir die Begleitung in halben Deziliter – diesem Wunsch kommt man gerne nach.

Zuerst gibt es aber noch eine kleine Blinddegustation – ein Standardprozedere hier im ‚Aqua‘. Dafür kommen die schwarzen Gläser, welche schon zu Beginn auf dem Tisch stehen, zum Einsatz. Wahlweise ein Wein oder für Alkoholabstinenzler ein Saft, gilt es zu erraten. Ein Gag, der eine versteifte Gesellschaft vielleicht etwas aufzuheitern vermag – wir hätten darauf aber gut verzichten können. Vermutlich hat das Servicepersonal diese Szene schon zu oft durchgespielt – und das spürt man auch.

Brot

Drei hausgemachte Brotsorten werden als nächstes aufgetragen. Jedes Gebäck ist sehr fein – die Auswahl eher klein. Die Butter salzt man auf Wunsch direkt am Tisch – edel. Der grosse Auftritt der Butter währt nur kurz, denn ein anderes Produkt auf dem Tisch erhält unsere volle Aufmerksamkeit: der Aufstrich aus Macadamianusspüree! Die himmlischen Aromen von Curry und Kokos machen absolut süchtig!!

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Suppen-Shots / Löffel-Degustation [9/10]

Die Menüs im ‚Aqua‘ starten immer nach dem gleichen Schema. Dazu zählen neben den „Knusperrillos“ auch die „Suppen-Shots“ und die „Löffel-Degustationen“. Deren Inhalt wird selbstverständlich regelmässig geändert. Auf unseren Löffeln liegen zum einen eingelegte Sellerie, PX-Essig & Joghurt und auf dem anderen, Süsskartoffel, Apfel & Backerbse. Bei Letzterem gefällt uns die knusprige Textur – etwas, was wir am heutigen Abend noch ein paar Mal antreffen werden. Die Löffel sind gut, viel besser jedoch die Shots. Während wir bei der Kaltschale von Gurken die stimmige Säure der Yuzu schätzen, macht uns der „Vitello Tonnato “ beinahe sprachlos. Wir hätten niemals geglaubt, dass man dieses Geschmackserlebnis, in fast flüssiger Form, so gut hinbekommt.

Zu guter Letzt beissen wir in den Zwiebelchip mit krosser Schweineschwarte. à la Ratatouille, finden wir uns in der Kindheit wieder, wo wir bei der Grossmutter Bratwurst an herzhafter Zwiebelsauce geniessen. Ganz stark!

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An dieser Stelle würde das eigentliche Menü starten – denn neben den Häppchen gibt es im ‚Aqua‘ kein eigentliches Amuse Bouche. Beeindruckt von unserer langen Anreise (oder von unserer Kamera?), schickt uns Sven Elverfeld jedoch einen zusätzlichen Gruss. Dies in Form eines Gerichts aus dem Menü „Visionen“.

Gänseleber / Zwetschge, Fourme d’Ambert & Haselnuss [9/10]

Die Terrine ist genial – wunderbar aromatisch, perfekt im Schmelz. Uns begeistern auch die vielen kleinen Nebendarsteller auf dem Teller. Am meisten wird das schöne Grundprodukt von der Zwetschge und den karamellisierten Haselnüssen unterstrichen. Aber auch die leicht dosierte Erdnusssauce und die wuchtigen Blauschimmelkäse-Nuggets, bereichern den tollen Hauptakteur, ohne von dessen wunderschönem Eigengeschmack abzulenken. Wir sind happy über diesen zusätzlichen Einblick in Elverfelds Küche!

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Hering & würzige Holunderblütenmarinade / Essiggurke, Radieschen & Pumpernickelcreme [6/10]

Wie Sven Elverfeld uns später am Tisch verraten wird, ist dies eine Hommage an seine Heimat. Dort gilt Hering auf Pumpernickel mit Gurke zu den bekannten Speisen. Uns gefallen hier der feste Biss des Fisches sowie dessen liebliche Holunderblütenmarinade. Der Rest schmeckt so wie man es sich vorstellt. Für uns ein sehr kreatives Gericht, welches aber geschmacklich nicht begeistert.

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Räucheraal / Kürbis, Grüner Apfel & Kernöl [9/10]

Wir leisten der Aufforderung der freundlichen Servicemitarbeiterin Folge und beginnen oben links, mit der warmen Kürbissuppe mit Apfeleis. Dabei begeistert uns sowohl die geschmackliche Marriage, als auch das Temperaturspiel zwischen warm und kalt. Grossartig! Auch für den restlichen Teller gibt es dasselbe Prädikat. Uns gefällt wie harmonisch alles schmeckt, wie perfekt jedes noch so kleine Element zubereitet ist und wie gut jede noch so mögliche Kombination zwischen Aal, Apfel und Kürbis schmeckt.

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Seezunge „Murat“ / Artischocke, Kartoffel & braune Butter [8/10]

Beim nächsten Teller kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Der Geschmack nach geschmolzener Butter ist himmlisch. Der Gaumen freut sich dann über die wunderbaren Kartoffeln – einmal in Form eines tollen Kartoffelstocks sowie über die kleinen Kartoffelwürfelchen, welche nicht nur sehr gut schmecken, sondern auch über eine knusprige Textur verfügen. Auch die toll zubereitete Seezunge überzeugt. Das Petersilienpüree und die Zitronentupfer runden das stimmige Gericht ab.

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„Kommt jetzt nicht das Kaninchen?“, fragen wir den Sommelier überrascht, als er uns einen Wein für das Foie Gras Gericht kredenzt. Mit einem knappen aber bestimmten „Nein, die Leber“ müssen wir uns begnügen. Unser irritierter Gesichtsausdruck bleibt auch dem Maître nicht verborgen. Er erklärt uns die Menüänderung, welche man vorgenommen hat, weil nicht alle am Tisch die Entenleber orderten. So serviere man uns das Kaninchen erst im nächsten Gang. Für uns verständlich, trotzdem erwarten wir, dass man die Gäste über solche Anpassungen informiert.

Gebratene Entenleber & Paella Aromaten / Chimichurri, Joselito Schinken, Bomba-Reis [8/10]

Auf dieses Entenlebergericht freuen wir uns besonders. Und da wir gute Paella lieben, sind wir besonders gespannt auf diese Kreation. Die Geschmäcker des spanischen Nationalgerichts sind dann auch gleich klar auszumachen. Wie schon bei den bisherigen Gerichten fällt auch hier auf, wie toll die einzelnen Elemente abgeschmeckt sind. Im ‚Aqua‘ sehnt man sich keine Sekunde nach einer Salz- oder Pfeffermühle – und das ist uneingeschränkt positiv zu verstehen.

Die Leber und alles Drumherum ist spannend zu essen. Auch hier dominieren wohlwollende Aromen, ein schöner Schmelz und die knusprigen Elemente. Einzig den zu stark reduzierten Lebergeschmack gilt es zu bemängeln. Der Balanceakt zwischen den verschiedenen Aromen ist hier nicht uneingeschränkt gelungen.

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Kaninchen – Pot au feu „Erinnerungen an Kreta“ / Weisse Bohnen, Blattspinat, Feta, Oregano & Zitrone [6/10]

Mit diesem Gericht schaut Sven Elverfeld auf seine Zeit in Kreta zurück. Dort wurden ihm oft Eintöpfe serviert. Meistens hat man dazu Kaninchen geviertelt und mit verschiedenen Aromen eingekocht. Uns gefällt seine Edel-Variante. Das Kaninchen hat den perfekten Garpunkt, der Eintopf ist sehr stimmig gewürzt und überraschend vielfältig im Geschmack. Ein schönes Gericht, welches uns aber doch nicht veranlasst gleich einen Flug Richtung Griechenland zu buchen.

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Reis-Allerlei & Sot-l’y-laisse / Mimolette & Trüffel Magnatum Pico [7/10]

Sven Elverfeld schickt uns noch einen zweiten Gang vom „Visionen“- Menü. Was wir in der Tellermitte für Eigelb halten, ist flüssiger Mimolette, ein französischer Käse. Dabei schafft man eine sehr spannende Kombination mit dem wunderschönen Alba-Trüffel. Uns gefällt auch der perfekt zubereitete Wildreis. Einzig die Sot-l’y-laisse haben bei den dominanten Aromen eine etwas gar schwierige Aufgabe.

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Champagner Crèmsorbet / „Ruinart Rosé“ [7/10]

Der Klotz auf dem die Erfrischung serviert wird, besteht aus echtem Eis – eine sehr stilvolle Präsentation. Das darin liegende Champagner Crèmesorbet wird vor unseren Augen mit etwas Rosé von „Ruinart“ übergossen. Wir sind vom Aroma stark beeindruckt. Das Eis ist wunderbar crèmig und sehr erfrischend.

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Brust & Bries vom Weidekalb / Bete, Steckrübe, Linsen & Senf [7/10]

Der Hauptgang ist bodenständiger als die bisherigen Gerichte. Uns gefällt die Komposition gut, auch wenn wir auch hier nicht in Freudentaumel ausbrechen. Dafür sind die gestreiften Steckrüben zu belanglos. Auch der Kalbsbrust fehlt es an Ausdruck. Daumen hoch dann für das aromatische Bries und die tolle Senfsauce mit Linsen. Auch die Rande ist von beeindruckender Qualität!

Nach dem Hauptgang gibt es eine Erfrischung in Form eines warmen Lappen. Zwischenstand: ein tolles Menü, bei dem wir aber doch das eine oder andere grosse Highlight vermissen. Aber noch geht es weiter…

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Handkäs‘ mit Musik – geeist „Hommage an meine Heimat“ [-/10]

Beim Käsegang entschieden wir uns gegen die Auswahl vom Käsewagen und für eine kreative Komposition. Diese hessische Spezialität wird am Tisch finalisiert. Für uns ist das Ganze masslos übersalzen und überhaupt kein Genuss.

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Buttermilch & Johannisbeeren / Lakritz & Fenchel [10/10]

Was für ein Dessert! Sowohl konzeptionell als auch geschmacklich ganz grosse Klasse! Dazu hat Pâtissier Eric Räty die ausschliesslich süssen Pfade verlassen und die Nachspeise unorthodox mit Gemüse kombiniert. Dabei findet er eine perfekte Balance zwischen den beiden konträren Geschmacksrichtungen und hat ein innovatives, gar wegweisendes Dessert kreiert. Des Weiteren ist dieses Dessert überraschend leicht und sehr erfischend. Wir sind sprachlos!

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Süsses Finale [8/10]

Zum Schluss werden sowohl die klassischen, als auch die progressiven Schleckmäuler glücklich. Für Letztere ist die spannende Rotkohlsuppe mit Joghurtsorbet, Granatapfel und schwarzem Sesam. Für die Klassiker das fluffige Kokosespuma mit Zuckermais und Fingerlimes. Beides ist in jeweiliger Art eine ganz tolle Kreation. Der Quitten-Cupcake & Frischkäsemousse ist extrem aufwendig und filigran zubereitet, aber geschmacklich nicht ganz so spannend.

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Pralinen [9/10]

Zum Kaffee wird nochmals ein Wagen vorgerollt. Darauf zählen wir 20 verschiedene Pralinen mit spannend klingenden Namen. Wir wählen deren fünf und erfreuen uns an den schönen Kombinationen, den starken Aromen und der hohen Handwerkskunst! Ein wunderbarer Abschluss!

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Fazit: Wir erlebten in Wolfsburg einen grossartigen Abend. Wir spürten bei jedem Gericht den immensen Aufwand, der dahinter steckt. Alles war perfekt abgeschmeckt und vieles spannend kombiniert. Auch der Präsentation und der präzisen Taktung der Speisefolgen werden hier eine grosse Bedeutung beigemessen. Sven Elverfeld und sein Team haben von Beginn an alles im Griff.

Was wir jedoch vermissten waren die ganz grossen Highlights. Die Gerichte, die ein 3 Sterne Restaurant ausmachen. Bis auf das Dessert wurden uns keine solchen Kreationen serviert. Auch in anderen, mit Höchstwertungen ausgezeichneten Restaurants reiht sich nicht ein Höhepunkt an den anderen, doch drei, vier Gerichte sollten schon dabei sein, um einen Besuch unvergesslicht zu machen. Im ‚Aqua‘ waren diese Momente leider stark limitiert. Für uns etwas erstaunlich, da das Rüstzeug zu kulinarischen Höheflügen klar vorhanden war. Fehlt es an Mut für die letzte geschmackliche Konsequenz?

Der Service unter Maître Jimmy Ledemazel machte einen sehr guten Job. Trotz der noblen Atmosphäre schaffen er und sein Team eine sehr angenehme Stimmung. Nur schade, dass wir zum Schluss noch wegen der Rechnung reklamieren mussten. Denn die Weinbegleitung mit halben Dezi wurde uns zum vollen Preis von 175 € verrechnet. Nach unserem Hinweis mussten wir geschlagene 10 Minuten warten, bis Sommelier Marcel Runge wieder an unserem Tisch erschien und wortlos dieselbe Rechnung wieder neben uns auf den Tisch legte. Erst als wir uns untereinander fragend anschauten, kam er nochmals zurück und wies auf die korrigierte Quittung hinter dem ersten Beleg hin. Solche Szenen sind unnötig.

In der schönen Hotelbar mit Zigarrenlounge hakten wir das Malheur ab und liessen die Gedanken wieder um die tollen Gerichte des Abends kreisen. Der Ausflug nach Wolfsburg hat sich für uns gelohnt. Wir genossen hier eines der besten Menüs 2012.

Menü: Es stehen zwei Menüs zur Verfügung: „Visionen“, eine Retroperspektive in vier (135 €) bis sieben Gängen (175 €) oder das Menü „Impressionen“ in sechs (160 €) bis neun Gängen (205 €). Dazu reicht man zwei Wellen mit Häppchen und Friandises sowie Pralinen. Wir wurden 5 Stunden kulinarisch verwöhnt.

Wein: Neben einer beeindruckenden Weinauswahl, wird auch eine passende Weinbegleitung angeboten. Diese hat mit 175 € (für 8 Gläser in 9 Gängen) einen stolzen Preis. Folgende Weine wurden uns kredenzt:

2009 Weissburgunder Scheiben, Leht, Wagram
2011 Silvaner Sehnsucht, Horst Sauer, Franken
2010 Pedra de Guix, Terrior al Limit, Priorat
2010 Sequillo, Eden Sadie, Swartland
2010 Botani, Jorge Ordonez, Malaga
2006 Campo alla Sughera, Bolgheri
2011 Rotapfel, Schneider, Frankfurt
2005 Château de Rayne Vigneau, Sauternes

Online: The Ritz Carlton ist stolz auf sein kulinarisches Aushängeschild und spendiert dem ‚Aqua‘ einen eigenen Webauftritt. Auf der schön gestalteten Website findet man neben den aktuellen Menüs auch Fotos und Informationen über das Restaurant und Team.

Wertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Oktober 2012)