Essigbrätlein, Nürnberg (D)

Bis zu minus 20 Grad hatte der Wetterbericht bis Ende der Woche angekündigt. Schon an diesem Dienstagabend war es in Nürnberg eiskalt. Uns so verwunderte es uns nicht, dass die Strassen in der Innenstadt fast ausgestorben waren. Die vereinzelten Menschen die mit eiligen Schritten durch die dunklen Strassen stampften waren alle in dicke Mäntel gehüllt.

Zum Glück konnte unser Taxi bis fast vor die Eingangstür des Restaurants fahren. Der einheimische Fahrer fragte uns vorsichtshalber bereits auf der Fahrt ob wir einen Tisch reserviert hätten, denn das ‚Essigbrätlein‘ sei nicht nur das beste Restaurant der Stadt sondern auch immer ausgebucht.

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Nach dem bezahlen der Taxifahrt liefen wir mit grossen Schritten Richtung ‚Essigbrätlein‘ und wollten uns gleich ins warme Restaurant retten als wir bemerkten, dass dessen Tür verschlossen war. Hätte von drinnen nicht Licht auf die Strasse geschienen hätten wir geschockt an einen Irrtum geglaubt. Unser Blick viel auf eine Türklingel an der wir sogleich zogen. Ein leises aber bestimmtes Glöcklein war zu hören und bereits wenige Augenblicke später öffnete uns Anja Piott mit freundlichem Lächeln die Türe und gewährte uns Einlass. Nachdem man uns die Mäntel abnahm traten wir in das sehr (!) kleine aber dafür umso heimeliger und vor allem warme Restaurant.

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Wir freuten uns auf einen gemütlichen Abend mit spannenden Speisen von Deutschlands „Koch des Jahres 2012“ Andree Köthe welcher am Nebentisch bereits den ersten Gang des Menüs annoncierte. Gault-Millau Deutschland zeichnete Köthe und seinen Partner Yves Ollech vor wenigen Monaten mit dieser Auszeichnung für deren spannende Gewürz- und Gemüseküche aus.

Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Das ‚Essigbrätlein‘ beschränkt sich auf ein 6 gängiges Menü aus dem die Gäste entscheiden können welche Gerichte sie daraus essen möchten. Zum Menü serviert man gerne korrespondierende Weine oder lässt aus der Weinkarte auswählen. Ungewohnt, auf dem Menü-Kärtchen fehlen sowohl die Preise für das Essen als auch für die Weinbegleitung.

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Mit einem ersten wunderbaren Tropfen Riesling aus der Saar erreichten uns auch schon das erste Häppchen welches ebenfalls vom Chef persönlich am Tisch vorgestellt wurde:

Champignons mit gezuckerten Rosenblätter [5/10]

Der hauchdünn geschnittene Pilz sorgte für einen nachhaltigen Goût im Gaumen. Die Rosenblätter trugen subtil zum Gesamtgeschmack bei. Ein netter Auftakt.

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Zweierlei Rosenkohl mit Mandarine [7/10]

Der Rosenkohl war, einmal im Mund angekommen, extrem wuchtig und intensiv – toll. Für den Kontrast sollte der Mandarinen-Tupfer sorgen. Dieser war jedoch zu minimal portioniert und konnte sich deshalb geschmacklich gegen den Rosenkohl nicht richtig behaupten.

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Gedämpftes Brot mit Selleriecreme / Senfkrautblatt und gebeiztes Eigelb [6/10]

Von der spannenden Ankündigung konnte sich nur die Hälfte der Aromen in Szene setzen. Dennoch ein sehr harmonischer und überzeugender Happen.

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Die drei Häppchen bildeten einen schönen Auftakt. Leider wurden diese jeweils separat, innerhalb von 3 Minuten, serviert. Man hatte den ersten Happen noch nicht einmal runter geschluckt da wurde auch schon der Nächste an den Tisch gebracht. Hier würde es sich klar empfehlen die Häppchen als Trilogie aufzutragen damit der Gast diese in aller Ruhe geniessen kann.

Apropos Ruhe, mit dieser war es nach diesem ersten Auftakt vorbei. Denn als würde man mit einem Presslufthammer ein Streichkonzert besuchen, trat eine grosse Gruppe Engländer und Asiaten ins Kleinod und zerstörte die gemütliche Stimmung. Die Geschäftsleute begrüssten sich im engen Gang sogar dann noch, als der Service seine Speisen an einen Tisch bringen wollte. Es war Spielwarenmesse in Nürnberg und an so einem Event gibt es natürlich Lieferanten die ihre Kunden unbedingt in das „besten Restaurant der Stadt“ einladen wollen. Unglücklicherweise war das die Sorte von Gästen welche sowohl Häppchen als auch Friandises unangetastet auf dem Tisch stehen liessen.

Wir nahmen einen weiteren Schluck vom tollen Weisswein und versuchten die Unruhestifter akustisch auszublenden. Da kam uns das Brot sehr gelegen.

Karottenbrot mit Bohnenbutter

Das Brot war sehr frisch die Karotten waren jedoch nur optisch auszumachen. Spannend war dafür die Bohnenbutter welche sehr gut umgesetzt war. Man schmeckte sowohl die Butter als auch das grüne Gemüse – toll.

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Da es neben den Häppchen kein Amuse Bouche gab, starteten wir gleich mit dem ersten Gang:

Wildsaibling mit Rettich und Quitte [7/10]

Der Saibling war leicht gegart, sehr gut gewürzt und hatte ein absolut tolles Geschmacksbild welches uns irgendwie an Sushi erinnerte. Das süsse Quittenchutney passte ebenfalls sehr gut zum wunderbaren Fisch. Der Rettich war sehr gut zubereitet, jedoch (absichtlich) kalt  und masslos überdimensioniert – so konnte keine Symbiose mit dem Fisch entstehen. Desshalb assen wir den Rettich nach dem ersten Versuch getrennt vom Saibling – so konnte der Fisch sein tolles Aroma richtig entfalten. Trotzdem sehr schade wenn man sieht, dass man mit nur leichten Optimierungen, ein erstes Highlight hätte servieren können.

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Rotkohl mit Basilikum [-/10]

Beim nächsten Gericht diente als Basis ein sehr gut zubereiter Kartoffelstock-Tupfer. Darauf wurden Ringe vom rohen Rotkohl sowie ein paar Blätter Basilikum aufgestapelt. Das Ganze lag in einem See aus Joghurt und Basilikumöl. Ein feiner aber auch sehr eindimensionaler Gang der uns nicht zu begeistern vermochte. Er war zwar optisch sehr schön angerichtet aber geschmacklich zu belanglos. Wir mögen sowohl Basilikum als auch Rotkohl doch es reicht nicht diese beiden Zutaten in roher Form auf den Teller zu legen um zu begeistern. Da konnte auch die charakterlose Joghurtsauce nichts retten.

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Zander mit Brokkoli [8/10]

Kaum stand der Teller auf dem Tisch, stieg auch schon der aufregende Duft von Mandeln in die Nase und liess die Sinne jubilieren. Die Sauce war auch im Gaumen absolut Spitze auch wenn sie den schön zubereiteten Fisch etwas zu stark dominierte und dieser somit seinen Eigengeschmack nicht ganz zur Geltung bringen konnte.

Der Haufen Brokkoli-Carpaccio war reich an Aroma – richtig genial war aber das Püre darunter. Es war super abgeschmeckt, geschmacksintensiv und absolut süchtig machend – genial. Da hätte man sich den hellgrünen Traubengelee getrost sparen können. Dieser war nämlich nur glitschig und schmeckte nach Nichts.

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Grünkohl mit Meerrettich [6/10]

Das ominöse Gelée hatte auch im nächsten Gericht seinen Aufritt. Diesmal in weisser Form und mit Meerrettich Aroma – so stellte man es uns zumindest vor, denn auch hier musste man viel Fantasie haben um das wirklich zu schmecken. Der Grünkohl war sehr frisch und knackig und hatte vor allem in Verbindung mit der darunter liegenden Grünkohlcreme einen intensiven Geschmack. Während die Fenchel- und Apfel-Stückchen zum Geschmacksbild nichts beitragen konnten, begeisterten uns die tollen Brotcroutons welche zuvor in Randensaft eingelegt waren. Dennoch, im Ganzen blieb dieses vegetarische Gericht hinter unseren Erwartungen zurück.

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Reh mit Petersilienwurzel [8/10]

Bereits der Duft in der Nase liess geniales erahnen. Zuerst probierten wir das äusserst zarte Stück vom bayrischen Reh. Dieses wurde mit Anis gebraten und hatte eine richtig geniale Glassur! Dazu gab es Dreierlei von der Petersilienwurzel: Während das Mus leider total misslang (schmeckte lediglich nach Crème fraîche), gefielen uns die gebratene Version und vor allem die gehoblte Variante – denn diese wurde vom Küchenteam mit weissem Mohn verfeinert und bereicherte das Menü um ein weiteres Highlight. Solche klaren Aromen hatten wir an diesem Abend in allen Gerichten erwartet.

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Im ‚Essigbrätlein‘ gibt es weder Käse noch Pré-Dessert, deshalb ging es anschliessend zum Hauptdessert:

Zitrat-Zitrone mit Bananeneis [5/10]

Das Dessert war fein aber weit davon entfernt uns nochmals zu begeistern. Die Kombination zwischen dem Bananeneis und den eingelegten Zitronenstückchen harmonierten überhaupt nicht. Dazu kam, dass die Zitrone auf einem Vollmilschokoladenboden lag welcher weich und brüchig wurde und mit seinem Eigengeschmack nicht gegen die intensiven Zitronenstückchen ankahm. Wie schon der Rotkohl-Basilikum-Gang liess uns auch dieser Teller etwas ratlos zurück.

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Friandises [9/10]

Das wahre Desserthighlight wurde zum Kaffee serviert: Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen. Geschmacklich am gewagtesten war die Variante mit der Kaffir-Füllung – doch das Wagnis hat sich gelohnt, wir waren begeistert. Auch die Schokolade mit den Kernen freien Trauben und die mit Himbeeren waren überzeugend. Ebenfalls toll die weisse Schokolade mit einem Hauch von Kubeben-Pfeffer. Das Highlight war aber klar die Schokolade mit der karamelisierten Nussmischung – absolute Spitze!

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Fazit: Die ersten zehn Minuten im ‚Essigbrätlein‘ waren paradisisch – ruhig und sehr gemütlich. Dies änderte sich aprupt nach dem die grosse Gruppe das kleine Restaurant regelrecht gestürmt hatte. Nun war es viel zu laut und auch der Service wirkte etwas gestresst. Den Eindruck wurde dann später durch den Somelier Ivan Jakir bestätigt in dem er uns offen sagte, dass diese Leute die ganze Stimmung kaputt machen würden. Da hatte er zwar Recht, doch die Schuld auf die Gruppe zu schieben wäre etwas gar kurz gegriffen. Schlussendlich darf man in einem Restaurant, dass gerade einmal 22 Gästen Platz bietet, keine Reservation für eine 10er Gruppe annehmen. Und falls doch, müsste man fairerweise alle anderen Gäste vorab über diese grosse Gruppe informieren. Uns taten jedenfalls alle Pärchen leid die sich auf einen gemütlichen Abend freuten und dann eher eine Bierzelt-Stimmung ertragen mussten.

Zum Glück erlebten wir diesen Umstand in einem Restaurant in dem die Küche auf hohem Niveau arbeitet und wir somit dank besonderen Gerichten in eine andere Welt eintauchen und den Lärmpegel um uns herum vergessen konnten. Von diesen besonderen Gerichte gab es ein paar: Der Saibling, der Zander, das Reh aber auch die Friandises.

Es gab aber auch Gänge die zwar im Ansatz gefielen, welche uns aber nicht ins schwärmen bringen konnten. Wir denken da vor allem an das unspektakuläre, ja sogar banale Rotkraut Gericht, aber auch an den nicht stimmigen Grünkohlsalat und an das unharmonische Dessert. Diese Gerichte wirkten unbalanciert und unfertig. Versucht das Team um Andree Köthe krampfhaft seinem Ruf, sehr originell zu sein, gerecht zu werden? Diese Frage stellten wir uns aber auch bei gewissen Elementen bei sonst überzeugenden Gerichten. Zum Beispiel beim grünen Trauben-Gelée auf dem Broccoli Gericht aber auch bei der Petersilienwurzelcème beim Hauptgang. Uns erschloss es sich nicht weshalb man auf solche Elemente nicht komplett verzichtet.

Das ‚Essigbrätlein ist ein sehr charmantes und sehr intimes Restaurant mitten in Nürnberg. Wir hatten kulinarisch einen sehr schönen Abend obwohl wir uns mehr Gerichte auf dem Niveau des Hauptganges erhofft hatten. In einem 2 Sterne / 18 Punkten Haus erwarten wir ein durchgängig hohes Level auf dem man uns von Beginn weg begeistert. Gerade im Vergleich zu den beiden letzten Restaurantbesuchen im ‚Adelboden‚ und ‚Stucki‚ ist es für uns unklar weshalb sich das ‚Essigbrätlein‘ mit dieser hohen Auszeichnung schmücken darf – bei unserem Besuch war das Essen zwar sehr toll, aber nicht auf dem erwarteten, ganz hohen Niveau.

Menü: Es gibt keine Speisekarte sondern nur ein 6 Gang Menü zu 116 €. Dieses kann man auch kürzen: 5 Gänge kosten 108 € und 4 Gänge 98 €

Wein: Sehr gerne bietet man eine Weinbegleitung an. 6 Gläser wurden mit 72.50 € verrechnet. Toll: Jeder am Tisch bekam den Wein jeweils zum probieren.

Unsere sehr passende (!) Weinbegleitung:

2010 Riesling „alte Reben“, Van Volxem, Saar (D)
2010 Sauvignon Blanc, Luckert, Franken (D)
2010 Chardonnay „S“, Wittmann, Rheinhessen (D)
2009 Spätburgunder „Centgrafenberg“, Fürst, Franken (D)
2008 Lytton Spring, Ridge, Santa Cruz, Californien (USA)
2009 Riesling TBA, Frey, Pfalz (D)

Online: Das Restaurant verfügt über keine Homepage. E-Mail Anfragen werden aber zeitnah und kundenfreundlich beantwortet. Ungewohnt, die Reservation muss man eine Woche vor dem Besuch noch einmal Rückbestätigen. E-Mailadresse essigbraetlein[at]web.de

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Januar 2012)

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Stucki, Basel

Tanja Grandits und ihre spannende Aromaküche verfolgen wir bereits seit einigen Jahren. Auch schon damals als sie mit ihrem Mann René Graf in Eschikofen im Restaurant ‚Thurtal‘ am Herd stand. Zusammen mit der kleinen Tochter zog das Paar vor vier Jahren aus der Ostschweiz ins ehrwürdige Restaurant ‚Stucki‘. Sie lösten Patrick Zimmermann (heute ‚L’Auberge de l’Onde‚ in St-Saphorin) ab und traten in die grossen Fussstapfen des legendären Hans Stucki. René Graf leitete fortan den Service während sich seine Frau auf ihre facettenreiche Küche konzentrierte.

Die Basler fanden schnell Gefallen an dem Paar. Auch die Guides lobten den neuen Geist im ‚Stucki‘ – bereits ein Jahr nach der Übernahme gab es von Michelin den begehrten Stern und ein Jahr darauf von Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Aufsteigerin des Jahres“. Die 1970 in Süddeutschland geborene Grandits ist somit eine von gerade einmal drei Köchinnen welche in der Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet sind. Die beiden anderen Kolleginnen sind Kerstin Rischmeyer im ‚Jasper‚ in Luzern und Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Restaurant in Lausanne – zumindest zur Hälfte da sie dies „nur“ als Zweitrestaurant betreut.

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Unser Navigationsgerät führte uns auf den 346 Meter hohen Bruderholz, eine Hochfläche welche die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft miteinander verbindet. Die Parkplätze sind rar dafür halten direkt vor dem Restaurant die grünen Trams mit den Nummern 15 und 16. Die weisse Neonschrift des Restaurants leuchtete hell in die kühle Nacht, das ‚Stucki‘ kann man nicht verfehlen. Mit grosser Vorfreude betraten wir das ehrwürdige Haus durch eine Holztür und befanden uns in dem schön gestalteten Eingangsbereich. Dort standen neben der Bar auch drei weiss gedeckte Tische. Wie wir später bemerkten werden an stark nachgefragten Abenden dort Gäste platziert. Wir waren froh, dass wir unseren Tisch bereits vor Monaten reserviert hatten und machten eine geistige Notiz, dass wir bei einem nächsten Besuch explizit erwähnen werden nicht dort dinieren zu wollen.

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Nachdem uns die Gardarobe abgenommen wurde begleitete man uns an den Tisch. Dieser Stand in einem der vier grossen Räume in denen an ausgebuchten Abenden wie diesem, gesamthaft über 65 Personen bewirtet werden. Der Lärmpegel war etwas höher als erwartet. Auch dem Service merkte man den Stress etwas an. Zum Teil warteten wir ein paar Minuten zu lange auf einen Gang oder aus der bestellten regionalen Weinbegleitung wurde aus Versehen die Variante mit regionalen und internationalen Erzeugnissen. Allgemein wollte der Wein-Start nicht ganz gelingen. In der etwas unsauberen Karte (Flecken) fehlte nämlich die Menü-Weinbegleitung. Zum Glück wurden wir zuvor auf der Homepage auf diese Option aufmerksam. Als wir uns nach dieser Möglichkeit erkundigten bekamen wir ein nicht so überzeugendes „könnten wir machen“ entgegen. Wir wollten und bestellten die besagte Begleitung (6 gut gefüllte Gläser für 116 Franken). Genial und sehr vorbildlich: Alle Fahrer oder Wein-Abstinenzler werden im ‚Stucki‘ nicht dem Mineralwasser überlassen sondern erhalten auf Wunsch eine auf das Menü abgestimmte Saftbegleitung – zum Beispiel Ananassaft mit Stern Anis. Die einzelnen Säfte wurden im Weinglas serviert und mit fairen Fr. 8.50 verrechnet.

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Nach dem etwas holprigen Start lief  es dem freundlichen Serviceteam immer besser und es verwöhnte uns den ganzen Abend mit den Speisen welche die 15 köpfige Brigade in der grossen Küche zubereitete. An vorderster Küchenfront stand während des ganzen Services Tanja Grandits und koordinierte ihre Mannschaft. Beim Gang auf die Toilette konnte man jeweils einen Blick in die Küche werfen und erhaschte dadurch einen kurzen Eindruck von dem immenser Aufwand der hier betrieben wird.

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Die Vorfreude auf das Essen wurde immer grösser. Wir entschieden uns rasch für das Aroma-Menü für 160 Franken welches neuerdings 9 ausgeschriebene Gänge umfasst. Bis vor kurzem waren es deren 6 sowie 3 zusätzliche „Aroma-Erfrischungen“ – eine zum Start als Amuse Bouche und jeweils eine vor dem Hauptgang und Dessert. Neuerdings stehen diese „Erfrischungen“ wie reguläre Gänge auf der Karte. Das ist insofern problematisch, dass Gäste die von dieser Änderung nichts mitbekommen haben, enttäuscht sein könnten weil ihnen nun angeblich kein Amuse Bouche mehr serviert wird. Ein kleiner „Amuse Bouche“-Hinweis auf der Karte würde da Klarheit schaffen.

Nun widmeten wir uns dem ersten Häppchen welches bereits auf dem, ungewohnt besteckfreien, Tisch wartete:

Chili Parmesan Sablés [-/10]

Sobald man das Sablé auf die Zunge legte verbreite sich ein Geschmack von leichter Süsse, salzigem Goût und im Abgang eine angenehme Schärfe. Das Häppchen liess erahnen in welche Richtung es heute Abend gehen würde.

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Brot

Als nächstes gab es eine schöne Auswahl an fünf verschiedenen Broten. Diese waren nicht nur sehr frisch und abwechslungsreich sondern auch geschmacklich richtig toll. Die dazu gereichte Butter (nature und gesalzen) wurde leider den ganzen Abend nicht mehr nachgefüllt.

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Kurz darauf brachte man uns die nächsten Häppchen an den Tisch und stellte sie vor als:

Perlhuhnburger mit Wacholder – blaue Kartoffeln [5/10]

Der Perlhuhn-Burger war wunderbar warm und knusprig. Der Geschmack war sehr frisch. Die Wacholderbeeren waren leider zu dezidiert eingesetzt um als Gegenpol Akzente zu setzen.

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Randen Mocca Tagine, Preiselbeer Gel, Macadamia Fritter [9/10]

Tajine ist ein marokanisches Gericht welches in einem typischen Geschirr serviert wird. Dieses kam hier zum Einsatz. Auf dem Deckel steckte ein Macadamia Fritter im Randenpüre. Der Fritter selber war fein doch es fehlte ihm der klare geschmackliche Bezug zur namensgebenden Nuss.

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Mit dem Abheben des weissen Porzelandeckels überschritten wir eine unsichtbare Linie, denn ab diesem Zeitpunkt waren die Speisen nicht mehr nur „in Ordnung“ oder „fein“ sondern auf Top-Niveau. Auch optisch war das Randengericht eine Augenweide. Das rote Gemüse hatte seinen Auftritt in verschiedenen Arten. Zum Beispiel als Farbgeber für den Couscous, als hauchdünnes Carpaccio sowie in leicht gedämpfter, noch wunderbar knackiger Form. Dazwischen blitzte immer wieder der Geschmack von Preiselbeeren auf. Das eindeutige Highlight war aber klar das Randen-Mocca Mousse. Das Kaffeearoma war genau richtig dosiert und die Konsistenz wunderbar luftig – absolut genial!

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Zander Kaffir Tatar, Grüne Tomaten Marmelade, Anis Avocado [9/10]

Dass uns in drei Gerichten ebenso viele Fritter serviert wurden war zwar unoriginell doch immerhin schmeckte dieser hier klar am besten – der feine Geschmack des Fisches dominierte wunderbar.

Der Zander hatte einen zweiten Auftritt in Form eines toll abgeschmeckten Tartar welches unter knackigen Streifen von der grünen Gemüsepapaya lag. Dazwischen sorgte ein dezent eingesetzter Gelée aus grünen Tomaten mit seiner Säure für einen spannenden Kontrast. Dem Gericht den letzten Kick gab aber die facettenreiche Tomaten-Marmelade mit einer leichten Sternanis-Süsse.

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Mais Schalotten Crème, Mango Polenta, weisser Trüffel [9/10]

In jedem Menü von Tanja Grandits gibt es eine Suppe. Bei unserem Besuch wurde diese erst am Tisch finalisiert. Davor hatte man freie Sicht auf das Innenleben: Eigelb, Polenta, gebratene und gedämpfte Schalotten sowie Scheiben vom aromatischen Trüffel aus Alba.

Nachdem die eigentliche Suppe ihren Weg in den Teller gefunden hatte, stieg als erstes der süssliche Duft von Mais in die Nase. Im Gaumen hielt die würzige Schalotte die Überhand. Der Trüffel war ebenfalls ein zusätzlicher Geschmacksakkord vor allem in Verbindung mit dem Eigelb. Toll war auch die mit Mangostückchen gespickte Polenta welche ebenfalls einen zusätzlichen Kontrast setzte und eine grosse Bereicherung war.

Was sich liest wie eine Anleitung wie man sich mit zu vielen Geschmackskomponenten verheddern kann, ging in der Tat wunderbar auf. Grandits zauberte mit dieser Suppe ein weiteres Highlight und die facettenreichste Suppe die wir jemals genossen – denn mit jedem Löffel änderte sich das Geschmacksbild, absolut spannend!

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Langustine Madagaskar Vanille, Karotten Venere, Oliven Pürée [8/10]

Bei diesem optisch sehr auffallenden Gericht trafen wiederum verschiedene Geschmackskomponenten aufeinander. Zugegeben die Vanille machte uns zu Beginn etwas skeptisch – wird der Gang zu Süss ausfallen? Die Befürchtung war vergebens, denn auch hier hatte die Küche die Balance fest Griff und setzt das Vanille Aroma dezent und punktiert ein. Wäre das Krustentier nicht nur von sehr guter, sondern wie erwartet von hervorragender Qualität gewesen, wäre hier ebenfalls die sehr hohe 9er Bewertung drin gelegen.

Das liegt auch am absolut tollen und bissfesten Venere-Reis. Zubereitet wurde dieser wie ein Risotto wobei man anstelle des Weissweins Orangensaft verwendete. Zum Schluss wurde es in der Küche mit geriebenem Parmesan und Butter abgeschmeckt – ein Gedicht. Auch die schwarze Optik (Sepia-Tinte) passte sehr gut. Das subtil eingesetzte Oliven-Pürée überzeugte ebenfalls.

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Sellerie Erdnuss Joghurt, Apfel Kardamon Gelée [8/10]

Vor dem Hauptgang wurde uns eine weitere Aromaerfrischung serviert. Diese machte ihrer Bezeichnung aller Ehre denn das leichte Joghurt war sehr erfrischend und schmeckte wunderbar nach Erdnuss. Darunter gemischt waren kleine Apfel- und Selleriestückchen welche zusammen mit dem Kardamon das Joghurt wunderbar abrundeten.

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Hirschrücken Ingwer Pimento Tee, Röstkürbis, Dörraprikosen Paste [9/10]

Als Hauptgang wurde uns ein sehr zartes Stück vom Hirschrücken serviert. Das aus dem Tirol stammende Fleisch hatte einen richtig tollen Eigengeschmack. Wiederum wurde der Hauptakteur von verschiedenen Komponenten flankiert. Wir waren vom Zusammenspiel dieser Aromen absolut begeistert – alle Elemente machten Sinn ohne, dass diese gesucht wirken. Uns gefiel die subtile Süsse aber auch die Säure und der leichte Geschmack nach Tee. Auch die verschiedenen Texturen waren beeindruckend. Uns machte dieser tolle Hauptgang rundum glücklich!

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Käse

Nach dem Hauptgang wurden für alle am Tisch Messer und Gabel aufgetragen obwohl wir zu Beginn den Service baten, uns nach dem Hauptgang noch einmal zu fragen, ob wir das Menü mit Käse oder Dessert abschliessen möchten. Die eine Hälfte entschied sich dann gegen den Käse und bekam als Alternative eine schöne Sorbet Variation angeboten.

Die Anderen freuten sich auf den Auftritt des Käsewagens. Dessen Plexiglas-Optik war zwar nicht unbedingt schön dafür beherbergte er eine absolut tolle Auswahl an über 50 Sorten. Dazu wurde uns, passend zum Käse, eine vorbildliche Brotauswahl gereicht. Dazu gab es viererlei Auswahl an „Dressing“ – zum Beispiel Paprika-Senf oder Rosmarin-Honig.

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Alternative zum Käse: Eine Sorbet Variation

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Mango Jasmin Sorbet, Reis Krokant, Limetten Espuma [9/10]

Der finale Auftritt gehörte Chefpâtissier Julien Duvernay. Der 28 jährige hat diesen Posten schon seit vielen Jahren inne und gehört zu den Besten im Land. Es war ein schlauer Zug von Grandits ihn von ihrem Vorgänger zu übernehmen.

Bereits der Auftakt in Form dieses Prédessert war spitze. Die wunderbaren und erfrischenden Aromen (Limette) wurden zu einem luftig leichten Dessert arrangiert. In der Creme, respektive Espuma, lagen noch kleine Stücke vom Reis Krokant. Dabei schaffte man es, dass diese wunderbar knusprig blieben.

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Feigen Bergpfeffer Glacé, Mandelmilch Mousse, Quinoa Krokant [9/10]

Das Hauptdessert begeisterte mit tollem Geschmack und vielen Facetten. Jedes Element ergab Sinn und war für sich hervorragend. Zum Beispiel der kleine Ring aus Mandelmilch – ein Traum. Auch die verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis zu weich machten Spass. Die Kombination aus Süsse, Säure und dem rauen pfeffrigen Glacé war absolut vorbildlich kombiniert. Ein sensationelles Dessert auch wenn der erwartete Hauptakteur, die Feige, etwas unterging.

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Friandises [9/10]

Mit dem Espresso wurden uns auch die schönsten Friandises seit langem aufgetischt.  Diese spielten dank ihren feinen Aromen und der absoluten Frische ebenfalls in der Top-Liga. Besonders hervorheben möchten wir das tolle Caramel an den Holzspiessen, das luftige Macaron und die schönen aromareichen Pralinés. Das Einzige was man der Pâtisserie vorwerfen könnte wäre der wiederholte Einsatz des Reiskrokants.

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Fazit: Die Desserts bestätigten was wir bereits beim Hauptgang wussten: Tanja Grandits kocht im ‚Stucki‘ mit hoher Präzision auf absolutem Top-Niveau. Alle Gerichte waren mit grösster Sorgfalt zubereitet. Die Aromenkombinationen waren nicht gesucht sondern subtil aufeinander abgestimmt. Dabei waren alle angekündigten Komponente klar erkennbar und jeweils eine Bereicherung für das jeweilige Gericht. Gerade bei süssen Elementen in Vorspeisen und Hauptgängen ist absolute Vorsicht geboten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir süsse Zutaten in warmen Gerichten eigentlich nicht sonderlich mögen. Grandits hat aber ein sehr gutes Händchen und dosiert mit Fingerspitzengefühl. Somit waren die süssen Aromen nie störend sondern trugen immer zum Gesamterlebnis bei.

Die Restaurantreinrichtung gefiel uns ebenfalls sehr gut. Wir fühlten uns zwischen den traditionellen und modernen Elementen sehr wohl. Schade, dass die langen Vorhänge den Geräuschepegel nicht ewas mehr dämpfen konnten. Denn die Lautstärke in dem ausgebuchten Restaurant war über dem Durchschnitt und nicht all zu weit davon entfernt uns zu stören. Begeistert hat uns dafür das rege Treiben der grossen Servicebrigade und deren Motivation. Der Service überzeugte aber nicht in allen Belangen. Das lag weniger an der Qualität der einzelnen Mitarbeiter sondern mehr am Serviceanteil pro Gast – 65 Gäste zu bewirten ist aufwenig. Wir haben die frisch zusammengefalteten Servietten nach der Rückkehr zum Tisch nicht vermisst, aber der Austausch unter den einzelnen Mitarbeitern muss besser funktionieren. Wenn wir eine regionale Weinbegleitung bestellen muss diese auch serviert werden. Das gleiche gilt für die Menükarte die wir nach dem ersten Gang an den Tisch bestellten, welche aber nie bei uns ankam. Dank der sonst sehr freundlichen und unkomplizierten Art überwogen die positiven Eigenschaften des Teams und wir genossen den Abend in vollen Zügen.

Wir können das Restaurant ‚Stucki‘ absolut weiterempfehlen. Die Speisen sind fantasievoll, präzis und vor allem absolut stark im Geschmack. In unseren Augen ist das Restaurant in den grossen Guides klar unterbewertet. Wir sind überzeugt, dass in den nächsten Ausgaben die Aufwertungen folgen werden. Alles andere als den 2. Michelin Stern sowie 18 Punkte im Gault-Millau wären unverständlich – denn hier isst man ganz klar auf diesem Niveau.

Menü: Das Menü dauerte 4 1/2 Stunden. Das 9 Gang Menü (6 Gänge + 3 Zwischengerichte) kostete 160 Franken. Ohne Dessert oder Käse werden 145 Franken verrechnet. Neben dem Menü gibt es auch eine à la carte Auswahl. Die Vorspeisen kosten ca. 39 Franken, die Hauptspeisen im Schnitt 62 und die Desserts 27 Franken.

Am Mittag wird auch ein Businesslunch zu 75 Franken (4 Gänge), respektive 59 Franken (3 Gänge) serviert.

Wein: Die Weinbegleitung fehlte zwar in unserer Weinkarte aber offiziell gibt es sie – und zwar gleich in zwei Versionen. Zum einen eine aus regionalen Erzeugnissen sowie eine mit Internationalen. Bei unserer Weinbegleitung (116 Franken) wurde aus diesen beiden Empfehlungen gemischt um das Menü mit den „passendsten“ Weinen zu begleiten.

Riesling, Marcel Deiss, Elsass (F)
Grauer Burgunder, Musbrugger Ziereisen, Baden (D)
Sauvignon DOC, Sanct Valentin Kellerei, St. Michael im Südtirol (A)
Baroq Reserve, Jean Rene Germanier, Wallis (CH)
Mino Vdt, Dolce Gialdi, Tessin (CH)
Grüner Veltliner, Eiswein Nigl, Kremstal (A)

Die Weinbegleitung war in der Tat sehr treffend und hat grossen Spass gemacht. Für alle Gäste die keinen Wein trinken empfiehlt man gerne eine passende Saftbegleitung (pro Glas 8.50 Franken). Leider wird weder in der Weinkarte noch auf der Homepage auf diese tolle Möglichkeit hingewiesen.

Online: Auf der farbenfrohen Homepage findet man alle wichtigen Informationen – sehr vorbildlich! Auch Anfragen und Reservationen per E-Mail werden rasch und zuvorkommend beantwortet.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Dezember 2011)

Schauenstein in Fürstenau

Der Bündner Koch Andreas Caminada hat in seiner noch jungen Kochkarriere bereits vieles erreicht wovon seine älteren Berufskollegen schon lange träumen. Der heute 34 jährige absolvierte bis 1996 seine Kochlehre im Hotel Signina im benachbarten Laax. Damals galt seine Begeisterung aber mehr dem Wintersport als dem Kochen. Caminada gehört nicht zu den Köchen die schon als kleines Kind diesen Beruf erlernen wollten weil sie es zum Beispiel in der Küche gemütlich fanden oder sie der Geruch nach Mamas Hackbraten faszinierte. Er war eines der Kinder das richtig anpacken konnte und auch sein Sackgeld mit harter Arbeit während den Sommerferien verdiente. Kochen war bis zu seiner Lehre kein Thema und so war der Milchreis das einzige Gericht welches der sympathische Koch vor seiner Ausbildung zubereiten konnte.

Auch nach der bestandenen Prüfung hatte Caminada noch keine Ambitionen jemals auf hohem Niveau zu kochen. Diese Leidenschaft sollte ihn erst während einem Sprachaufenthalt in Kanada packen. Dort lernte er nämlich einen Comestible kennen. Dieser war von Caminada so begeistert, dass er ihn in die Welt der Gourmet Gastronomie einführte. Der junge Caminada war rasch Feuer und Flamme als er sah was in seinem Beruf alles möglich war. Wieder in der Heimat zurück heuerte er bei grossen Köchen an. Er absolvierte Stages bei Lumpp (Bareiss in Baiersbronn), Hanspeter Hussong (Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon) sowie bei dem inzwischen verstorbenen Beat Bolliger im Walserhof in Klosters.

Bereits nach wenigen Jahren (2003) hat er mit seiner damaligen Partnerin Sieglinde Zottmaier das Schloss Schauenstein im neun Seelendorf Fürstenau gepachtet. Schon bald mauserte sich das Restaurant zum hoch gehandelten Insider-Tipp. Und dies war der Anfang seines kometenhaften Aufstiegs:

2004 – Gault-Millau „Entdeckung des Jahres 2005“
2006 – Michelin vergibt den 1. Stern
2007 – Michelin vergibt den 2. Stern / Gault-Millau „Koch des Jahres 2008“
2008 – Michelin Aspirant für den 3. Stern
2009 – Gault-Millau „Koch des Jahres 2010“ sowie den 19. Punkt
2010 – der Ritterschlag durch Michelin, den 3. Stern für den erst 33 jährigen Andreas Caminada.

Da Caminada optisch auch als Kleidermodel durchgehen könnte und er in den Interviews immer sehr sympathisch und natürlich rüber kommt avancierte er auch schnell zum Werbeliebling. So nahm ihn Ringier (u.a. Herausgeber des Gault-Millau) unter Vertrag, V-Zug, Audi sowie das Schweizer Fernsehen für eine Image Kampagne. Auch für die Lebensmittelabteilung von Globus hat er an Weihnachten 2008 eine eigene Linie (in der eigenen Küche produziert) kreiert. Ab und zu steht er auch an einem fremden Herd (z.B. Ikarus in Salzburg im 2009) doch am liebsten (und auch fast immer) steht er persönlich hinter seinem Herd im Schloss Schauenstein.

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Wir waren sehr gespannt auf unseren zweiten Besuch. Der Erste lag fast zwei Jahre zurück. Damals arbeiteten neben Caminada lediglich drei weitere Köche und ein Pâtissier in der Küche. Diesmal ist seine Brigade etwas grösser – Caminada wird nun von fünf Köchen und einem Pâtissier in der kleinen Schlossküche unterstützt. Restaurationsleiter Oliver Friedrich hat ebenfalls zwei zusätzliche Mitarbeiter erhalten und leitet nun ein sechsköpfiges Team. Mit den Mitarbeitern in der Administration sowie den zuständigen für die sechs Hotelzimmer ergibt das ein Team von 23 Mitarbeitern. Dagegen stehen neun Tische an denen pro Abend etwa 26 Gäste bedient werden.

Das Auto konnten wir gleich vor dem im 17. Jahrhundert erbauten Schloss abstellten. Danach liefen wir ein paar Schritte durch den kleinen Schlossgarten, schnell die kurze Treppe hoch und standen dann vor einer schweren Holztür. Nachdem wir diese geöffnet hatten trat auch schon das erste freundliche Gesicht auf uns zu. Réceptionistin Bettina Rosenkranz hiess uns auf Schauenstein herzlich willkommen.

An diesem Abend stemmte sich der Sommer nochmals gegen den anstehenden Herbst und dank diesen warmen Temperaturen durften wir den Apéro auf der Terrasse geniessen. Und hier genossen wir nicht nur die schöne Aussicht sondern vor allem die Herzlichkeit der Mitarbeiter. Jeder Wunsch wurde erfüllt und Solche Wünsche hat man ein paar wenn man zu viert Essen geht. Der Eine mag keinen Fisch und die Dame keine Innereien – alles überhaupt kein Problem, man werde uns gerne etwas anderes Zubereiten (als Fairness gegenüber der Küche hatten wir unsere Änderungen im Voraus angemeldet und bekamen so bereits die angepassten Menükarten gereicht).

Noch ein Zeichen von Gastfreundschaft: Bevor man uns die Häppchen servierte fragte man bei uns nach ob jemand keine Entenleber mag, denn dies hätte man sich beim letzten Besuch notiert – wir staunten über diese Professionalität.

Apéro-Häppchen [10/10]

Die meisten Restaurants verstehen unter „Apéro-Häppchen“ Salzstängeli und gesalzene Erdnüsse. Gourmet-Restaurants werden kreativer und servieren kleine Häppchen in Form von frittierten Sardinen, kleinen Käseküchlein oder sonstigen kleinen Happen. Anders bei Caminada; er misst diesem ersten Auftritt einen sehr hohen Stellenwert ein und zeigt dem Gast gleich von Beginn weg was er und sein Team drauf haben. So blieben uns auch die Häppchen von unserem 2009er Besuch in bester Erinnerung. Auch dieses Mal war alles super frisch und auf sehr hohem Niveau.

Der Algenkräcker mit Saibling und Rauchfisch bildete gleich das Highlight – unglaublich frisch, wunderbare Aromen – absolut genial!

Die Gänseleber mit Holunderblüte stand dem in nichts nach – ebenfalls ein Traum!

Der etwas salzigen Gazpacho stahl klar der tolle Crouton die Show – dieser war richtig schön buttrig.

Tapioka, Zwiebel, Parmesan war ebenfalls ein überzeugender Auftakt. Aber mehr wegen dem tollen Zwiebel- und Parmesan Geschmack als wegen den Tapioka. Diese hatten bereits im The Restaurant im Dolder keinen Eigengeschmack.

Der einzige banale Happen war der Churros mit einer tollen Curry-Sauce. Der belanglose spanische Klassiker passte nicht zu den restlichen Happen welche geschmacklich bereits mehr zu bieten hatten als viele Restaurants den ganzen Abend.

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Nachdem wir den Auftakt so richtig genossen hatten und die Sonne sich langsam hinter die Berge schob wurden wir an unseren Tisch begleitet. Diesmal hat man uns einen der fünf Tische im vorderen Raum parat gemacht. Der Raum wirkt sehr einladend und heimelig. Neben dem schönen Holz dominiert eine modische Lampe. Die Tische haben einen sehr angenehmen Abstand. Obwohl es mit uns zwei Vierergruppen im Raum hatte war die Lautstärke extrem angenehm.

Auf dem Tisch stand pro Gast ein Kärtchenhalter. Darauf legte man uns zu jedem Gang und Wein ein Kärtchen auf dem die Details des Servierten standen. Ein interessanter Einfall da man so immer wieder auf die Karte lugen konnte wenn man bei einer Zubereitungsart nicht sicher war. Diese Kärtchen haben wir am Ende noch mit auf den Heimweg bekommen.

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Nun wurde uns das hausgemachte Brot in einem schwarzen Stoffsack serviert. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit und einmal ohne Salz. Das Brot war schön warm und richtig genial im Geschmack! An den knusprigen Stellen hatte man sogar das Gefühl man beisse in einen Kuchen! Die Butter und das Brot wurden nach den ersten Amuse Bouches ausgetauscht. Dass man uns nach der Hälfte des Abends die Wassergläser durch Neue ersetze fand ich noch in Ordnung, aber frisches Brot weg zu schmeissen ist in meinen Augen ein ökologischer Schwachsinn. Es hätte absolut gereicht die eine Butter wieder aufzufüllen.

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Langustine; gebeizt, roh, gebraten / Basilikum; Mousse / Limone – Yuzu [9/10]

Der erste Gruss aus der Küche begeisterte zuerst unseren Geruchssinn. Nur selten riecht man so frische Meerestiere auf einem Teller. Danach erfreute sich das Auge über die schöne Komposition. Doch Gourmets kennen das Problem der vielen kleinen Punkte und Schäumchen welche zwar hübsch aussehen aber für den Geschmack keine Bereicherung sind. Ganz anders hier (und bei allen folgenden Gängen) jedes Element auf dem Teller machte absolut Sinn, schmeckte intensiv und leistete seinen Beitrag für das grosse Ganze.

Zum Beispiel diese gebratene Langustine mit dem wunderbaren Geschmack. Dieses Krustentier lag zusätzlich noch roh, in Form von Tatar, auf dem Teller. Bei dieser Zubereitungsart schmeckt man oft nur ganz wenig vom Tier – doch Caminada hat auch das im Griff und beweist, dass man mit dem richtigen Abschmecken (Estragon) einen grossen Genuss bieten kann.

Übrigens ein gutes Beispiel um zu zeigen, dass alle Elemente Sinn machen ist der unscheinbare Kreis unten auf dem Teller. Diese Crème schmeckte wunderbar nach Limone und zwar in der genau richtigen Dosierung. Das bedeutet, dass der Geschmack nicht zu stark war um damit den Goût der Languste zu torpedieren aber auch nicht zu schwach um zur Nebensächlich degradiert zu werden.

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Forelle; leicht gegart / Blumenkohl; Cous Cous, Mousse / Rote Beete; mariniert, knusprig / Grapefruit – Kohlrabi [10/10]

Die erste Sternstunde des Abends wurde in Form eines zweiten Grusses aus der Küche serviert.

Die Spielereien mit der Rande waren absolut spitzenmässig und delikat. Das Randen-Plättchen konnte man sich langsam auf der Zunge zergehen lassen und dabei träumen. Auch die restlichen Randen-Variationen brachten den Gaumen so nah an das rote Gemüse wie sonst nie – ein unglaubliches Erlebnis. Ähnliches erreichte auch der Blumenkohl in verschiedenen Formen – rein, intensiv und unvergesslich. Die Forelle aus der Region wurde durch die starken Mitspieler fast zum Nebendarsteller. Doch Dank der sanften Zubereitung (garen) zerging er förmlich auf der Zunge und war ebenfalls ein Genuss.

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Schinken; Beignet, Schaum / Senf; Eis, Vinaigrette / Kabissalat [8/10]

Wir staunten nicht schlecht als uns sogar ein drittes (!) Amuse Bouche serviert wurde. Und diese waren allesamt auf dem Niveau (Grösse und Kreativität) einer normalen Vorspeise! Trotzdem wäre es hier sicher empfehlenswert wenn man dies dem Gast vorher ankündigen würde. Es ist nämlich schade wenn das erste Glas Wein bereits leer ist aber nochmals ein Gruss serviert wird.

Bei dieser Speck- und Senf Kreationen gefiel mir das Pommery-Senf Eis am besten – es hatte einen schönen intensiven Geschmack. Aber auch die Vermischung zwischen dem Schinken, Senf und Kabis funktionierte sehr, sehr gut! Ein toller Gang wenn auch nicht mehr ganz so überzeugend wie die ersten Beiden.

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Gänseleber; Terrine, Eis, Crème brûlée [10/10]

Ein Blick auf die Uhr überrascht uns sehr, denn die ersten beiden Stunden waren wie im Fluge vergangen. Nun war es an der Zeit für den ersten Gang; respektive den ersten von zwei zusätzliche Überraschungsgänge die man für einen Aufpreis von 65 Franken ordern konnte.

Das Geld war absolut gut investiert denn diese Gänselebervariation war nicht nur das Highlight des Abends sondern gehört auch zu den besten Gerichten die ich jemals essen durfte. Es gab ein perfektes Gänseleber-Eis welches auf kleinen Apfel-Stückchen lag (Säure). Das Eis war aber nicht etwa gefroren sondern ’nur‘ sehr kalt. Somit schmolz es nicht nur traumhaft auf der Zunge sondern konnte auch sein volles Aroma entfalten. Eine weitere Zubereitungsform war die Créme Brûle. Caminada dosierte die Süsse perfekt und machte auch dieses Element absolut unvergesslich. Ebenfalls ein Traum die Leber-Terrine mit einem Hauch von schwarzer Schokolade – zum sterben gut!

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Thunfisch; Röllchen, gebraten, mariniert / Gurke; Relish, Salat / Avocado; Crème [8/10]

Das optische Highlight des Abends. Geschmacklich jedoch waren für mich die verschiedenen Tunas zu wenig ausgewogen. Uneingeschränkt überzeugen konnte mich lediglich die absolut tolle Tatar-Variante. Die Gurken waren für mein Empfinden etwas überproportioniert. Dafür war es umso erfrischender und passte gut zu diesem warmen Tag.

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Eierschwämmli / Kartoffel; Crème brûlée / Rind; Carpaccio, Tatar / Wachtelei [10/10]

Das Kartoffel Créme Brûle ist ein Signature Dish von Caminada und ist bereits seit Jahren auf seiner Karte – jeweils mit anderen Begleitern. Mal Trüffel oder Morcheln oder wie heute mit den ersten Eierschwämmchen. Wie schon beim letzten Mal waren wir sprachlos über diesen Geschmack – einfach toll dieses Aroma und die super Konsistenz. Wahrlich ein Traum!

Vor lauter Kartoffelgeschmack vergisst man fast das Fleisch. Zu Unrecht wie uns das unglaublich toll abgeschmeckte Tatar gleich danach bewies – ein toller Genuss!

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Bretonischer Hummer / Karotte; eingelegt, Purée / Wassermelone [10/10]

Der zweite Überraschungsgang war ein Hummer und zwar mit Abstand der Beste den ich jemals essen durfte. Meistens schmeckt dieses Krustentier zu fad und sogar etwas gummig. Ganz anders dieses edle Stück aus der Bretagne. Es war super frisch, perfekt zubereitet und hatte einen tollen intensiven Geschmack – richtig genial! Auch die restlichen Komponente (Wassermelone, Karotte) und der tolle Fond machen diesen Gang unvergesslich.

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Heilbutt; konfiert / Frühlingslauch / Erbse – Pak Choi / Estragoncrème [9/10]

Eigentlich hatte ich vom Heilbutt nicht viel erwartet. Zu oft wurde mir schon ein eher belangloser Fisch vor dem Hauptgang serviert. Doch Caminadas Crew gibt sich keine Blösse und zaubert auch hier ein absolut tolles Gericht. Der super zubereitete Fisch mit schönem Aroma lag an einer wunderbaren und intensiven Estragoncrème (geschmacklich wie eine Sauce Bernaise). Dazu gab es knackiges Pak Choi und Lauch. Die leichte Süsse von den Erbsen passte ebenfalls.

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Bündner Lamm; gebraten / Tomate; getrocknet, konfiert, roh / Peperoniröllchen / Harissa [10/10]

Das Lamm aus der Region ist nicht nur sehr zart sondern wurde auch in eine knusprige Marinade gepackt. Dazu gab es eine rassige Harissa-Sauce. Die Tomaten und Peperoni waren wiederum absolut spitze und eine grosse Bereicherung – jedes Element war anders in der Zubereitung und im Geschmack. Die unscheinbare Kartoffel-Créme war übrigens ein Highlight für sich!

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Käse

Andeerer Traum; Salsiz
Val Lumnezia Alpkäse 2010; Feigensenf
Val Lumnezia Alpkäse 2008; Preiselbeeren
Formagella; Apfelterrine
Suferser Ziegenkäse; Oliventapenade

Jetzt wäre die Zeit für den Auftritt eines gut sortierten Käsewagens gekommen, doch diesen gibt es auf Schauenstein leider nicht. Stattdessen gab es einen Tellerservice mit einer Auswahl von regionalen Käsen. Jeder davon wurde mit einer anderen Begleitung serviert von Salsiz über Senf bis zu einer Oliventapenade. Dazu wurde ein Stück Panforte gereicht sowie Birnenbrot.

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Erdbeere; Sorbet, Meringue / Himbeere; mariniert, gefüllt / Haselnuss; Japonaise / Mascarpone – Caramel [8/10]

Nach den vielen Amuse Bouches waren wir etwas überrascht, dass uns jetzt kein Pré-Dessert offeriert wurde. Handumkehrt standen wieder dreierlei Geschirr auf dem Tisch wovon ein Einzelnes in einem anderen Restaurant auch als Pré-Dessert durchgegangen wäre.

Der süsse Abschluss war beim letzten Besuch die einzige Schwachstelle. Heuer konnte man sich klar steigern und uns ein würdiges Dessert servieren. Wir genossen die tollen Haselnuss Japonaise und die wunderbare Caramel-Mascarpone-Créme. Dennoch konnte das Dessert nicht auf dem gleich hohen Niveau mithalten auf welchem viele der vorherigen Gerichte waren. Es war zwar super fein und abwechslungsreich, aber doch zu wenig ein Wow-Erlebnis. Gestört haben mich die leicht angelaufene Schokolade (direkt aus dem Kühlschrank?) und die absolut unreifen und dadurch sauren Walderdbeeren.

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Man fragte uns freundlich wo wir den Kaffee und die Friandises geniessen möchten; am Tisch, auf der Terrasse oder in einem der oberen Zimmer? Also liefen wir die Schlosstreppe hoch und bestaunten die beiden Räume. Im Ersten steht eine kleine Bar. Hier drin werden die Gäste bei schlechtem Wetter mit den Apéro-Häppchen verwöhnt, ein schöner und gemütlicher Raum. Wir entschieden uns aber für die Zigarren Lounge mit eigenem Humidor um noch eine Zigarre zu geniessen.

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Friandises [9/10]

Fruchtgelées / Lollies; After Eight, Brause / Pralinen; Orange, Zitrone, Caipirinha, Croquant / Marshmallows / Panna Cotta, Kirsch / Schokolade; Macarons, Schnitte / Passionsfrucht Mango

Absolut genial war die Schokoladen-Schnitte sowie das Macaron welches seine Sprüngli-Geschwister absolut alt aussehen lässt. Beim Praline gefiel mir die Version mit Croquant. Das Panna Cotta war sehr leicht und passte gut zum Abschluss. Der ganze Rest, also zum Beispiel die Gelées oder die Marshmellows waren witzig konnten mich aber bereits beim letzten Besuch nicht begeistern.

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Bevor wir das Restaurant verliessen erhielten wir alle noch eine kleine Tasche mit drei Knabbereien sowie einem kleinen Büchlein in dem die gesammelten Karten aufbewahrt waren sowie ein paar Bilder vom Schloss beinhalteten. Daneben hatte es noch viele leere Seiten die man zu Hause mit eigenen Fotos ausfüllen konnte.

Fazit: Andreas Caminada und sein Schauenstein Team haben uns 6 1/2 Stunden (!) lang auf höchstem Niveau nach Strich und Faden verwöhnt. Das Menü war grossartig in der Zubereitung, Präsentation und vor allem im Geschmack – der 3.  Michelin Stern (der einzige neue in Europa in diesem Jahr) ist absolut verdient. Ebenfalls richtig toll ist der Umfang des Menüs. Während andere Restaurants stur die 5 Gänge runterspulen zieht man hier alle Register und zündet bereits zum Apéro ein Feuerwerk. Zudem überraschte man uns mit drei genialen Amuse Bouches welche auch klar als einzelne Gänge verkauft werden könnten. Und dann noch ein Schlussbouquet zur späten Stunde welches man ungestresst irgendwo im Schloss geniessen konnte. Die 249 Franken fürs grosse Menü (respektive 314.- mit den zwei zusätzlichen Überraschungsgängen) sind absolut fair kalkuliert.

Ebenfalls ein grosses Kompliment geht an den sehr sympathischen Restaurationsleiter Oliver Friedrich. Der Deutsche stiess vor gut zwei Jahren zum Team und strotzt nur so von Enthusiasmus und weiss was Gastfreundschaft heisst. Friedrich ist zwar kein gelernter Sommelier hat sich aber schon ein sehr grosses Wissen angeeignet. Zudem betreut er die umfangreiche Weinkaurte autonom – sein Chef kümmert sich lieber um die passenden Gerichte. Die schwarz gekleidete Servicebrigade ist sehr professionell, zurückhaltend sowie locker und natürlich. Zudem agieren sie äusserst unauffällig – ich habe nicht einmal bemerkt, dass mein letzter Bissen Brot weggetragen wurde.

Dazu kommt die charmante und freundliche Art von Andreas Caminada wenn er zur später Stunde an den Tisch kommt und fragt ob es fein war. Er ist ein grossartiger Chef und eine immense Bereicherung für die ganze Gastro-Szene in der Schweiz. Er ist zwar souveräner in den Interviews geworden aber immer noch gleich bescheiden wie vor sieben Jahren als er noch als Insider-Tipp galt.

Für mich bietet das Schloss Schauenstein das grösste Genusserlebnis aller Restaurants in denen ich bis jetzt Essen durfte. Hier stimmt einfach alles. Sowohl die spitzenmässige Küche auf 3 Sterne Niveau als auch das tolle Schloss Ambiente und die unglaubliche Gastfreundschaft. Einen Dresscode kennt man nicht und auch sonst gibt es keinen Hauch von Überheblichkeit. Im Gegenteil, jeder Wunsch wird erfüllt und das auch vor dem Restaurant Besuch bei etwaigen Vorabklärungen. Denn was zählt ist das Gesamterlebnis – das oberste Credo von Caminada.

Eine Reise nach Fürstenau kann ich jedem Genussmensch wärmstens ans Herz legen. Dieser Ausflug ist zwar wegen der hohen Auslastung nicht spontan möglich aber für ein solches Erlebnis lohnt sich die achtmonatige Wartezeit (so früh muss man im Moment einen Tisch reservieren) allemal. Das Schloss Schauenstein ist für mich wie ein Traum aus dem man nie wieder aufwachen möchte.

Menü: Das Menü wurde früher monatlich geändert – jetzt nur noch angepasst. Viele Gerichte gibt es, wenn auch an die jeweilige Saison angepasst, das ganze Jahr. Die à la Carte Auswahl ist sehr klein und sehr teuer (Vorspeisen 48 – 98 Franken, Hauptgänge 78 – 98 Franken, Desserts stehen keine zur Auswahl). Grundsätzlich wird aber für fast alle Besucher das Menü im Mittelpunkt stehen und das kostet in 3 Gängen 198.- / 4 – 215.- / 5 – 230.- und 6 Gängen 245.-. Für einen Aufpreis von 65 Franken gibt es noch zwei zusätzliche Überraschungsgänge. Dabei kann jeder am Tisch selber entscheiden wie viele Gänge er essen möchte – die verbreitete Regel „muss Tischweise bestellt werden“ kennt man hier nicht. Ebenfalls ist es kein Problem irgendwelche Gänge zu tauschen. Falls man nicht alles isst, verlangt man am besten im Voraus die Menü-Karte und meldet ein paar Tage im Voraus was man nicht mag. Dann bekommt man vor Ort auch gleich das angepasste Menü. Zu allen Menüs gibt es die Apéro-Häppchen, 3 (!!) Amuse Bouches sowie Friandises. Unser Besuch dauerte 6 1/2 unvergessliche Stunden!

Wein: Neben einer Grossen Weinkarte (ca. 600 Positionen) gibt es auch zu jedem Gang eine Weinempfehlung. Diese beschränkt sich jeweils aufs Bündnerland. Die Preise sind recht hoch kalkuliert. Die Weinbegleitung wurde gut gewählt. Der Chardonnay von Gian-Battista war ausgezeichnet. Auch der Süsswein von Markus Stäger zur Entenleber war ein Highlight. Der Pinot Noir von Jann Marugg konnte nicht alle am Tisch begeistern. Auch der „Schweizer Port“-Vintage vom Weingut Donatsch überzeugte nicht ganz.

Unsere Weinbegleitung:

Markus Stäger, S 88 Scheurebe 2010, Maienfeld – Bündner Herrschaft

Peter Wegelin, Sauvignon Blanc 2009 , Malans – Bündner Herrschaft (18.-  für 1 dl)

Gian-Battista von Tscharner, Pinot Blanc / Chardonnay 2009, Reichenau – Bündner Herrschaft (18.- für 1 dl)

Manfred Meier, Chardonnay 2008, Zizers – Graubünden (18.- für 1 dl)

Jann Marugg, Pinot Noir Reserve 2008, Fläsch – Bündner Herrschaft (22.- für 1 dl)

Weingut Donatsch, Vintage 2009, Malans – Bündner Herrschaft (15.- für 5 cl)

Martha & Daniel Gantenbein, Riesling 2008, Fläsch – Bündner Herrschaft (14.- für 5 cl)

Dass man uns zum Apéro auf Anhieb keinen Weisswein anbieten konnte überraschte uns sehr. Man hätte uns zwar eine Flasch geöffnet, wir griffen aber anstandshalber zum angebotenen Rosé.

Online: Die Website ist nicht Smartphone freundlich da sie ausschliesslich auf Flash basiert. In meinen Augen sind die Fotos der Speisen nicht glücklich gewählt denn das was uns Serviert wurde sah viel besser aus als die Beispielfotos auf der Homepage. Ebenfalls fehlt mir das aktuelle Menü. Klar, das Restaurant ist für die nächsten 8 Monate ausgebucht aber trotzdem hätte man gerne einen Einblick um zumindest den virtuellen Hunger zu stillen.

Tipp: Zum Übernachten kann man auch gleich eines der schönen Zimmer im Schloss buchen (370.- bis 660.- / Frühstück + 39.- p.P.). Wer das nötige Kleingeld nicht hat dem empfehle ich das Hotel Weiss Kreuz in Thusis. Es steht lediglich vier Autominuten vom Restaurant entfernt.

Das Bündnerland ist wunderschön deshalb empfiehlt es sich bereits einen Tag früher anzureisen. Dann kann man am Morgen die atemberaubende Bernina Express Tour machen und am Abend bei Andreas Caminada essen..

Wertung: Gourmör Michelin Gault-Millau

Auszeichnung:      

(Besucht im September 2011)