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Segreto, Wittenbach

Bei jeder Ausgabe eines neuen Guide Michelin schaut man nicht nur gespannt auf die Sterne Restaurants sondern auch auf die „Hoffnungsträger“. Diese wenigen Restaurants werden vom Inspektorenteam im darauffolgenden Jahr besonders genau getestet. Denn diese Restaurants haben bei gleichbleibender Leistung eine grosse  Chance auf einen Michelin Stern (respektive auf einen zusätzlichen Stern). Es ist auch möglich ein Restaurant zwei Mal in Folge als „Hoffnungsträger“ zu markieren. So zum Beispiel passiert beim Restaurant Schauenstein in Fürstenau welches nach zwei Jahren als Hoffnungsträger, in der 2011er Ausgabe den 3. Stern erhalten hat – übrigens der Einzige neue 3 Sterner in Europa in diesem Jahr!

Das Restaurant Segreto in Wittenbach bei St. Gallen ist eines von zwei Restaurants welche in diesem Jahr als Hoffnungsträger für einen Stern fungieren. Das Küchenteam rund um den Deutschen Martin Benninger werden deshalb dieses Jahr besonders Gas geben, im Wissen so kurz vor einem Stern zu stehen. Als „Hoffnungsträger“ zu gelten wird sie auch über die Abstufung auf 14 Punkte durch den Gault-Millau hinweg trösten. Ich wollte wissen wie die gehobene Italienische Küche im Segreto schmeckt und habe einen Tisch für einen Business Lunch reserviert.

Das stilvolle und moderne Restaurant sieht schon von aussen sehr einladend und interessant aus. Vom professionellen Gastgeber Alberto Provenza wurden wir herzlich begrüsst und an einen der wenigen Tische begleitet. Diese stehen mit grossem Abstand voneinander was sehr angenehm ist. Da ich zuerst nur für eine Person reserviert hatte, musste ein zusätzliches Gedeck aufgetischt werden. Dazu hatte der Maître weisse Handschuhe angezogen. Auch der restliche Service war tadellos. Die einzelnen Gänge wurden vorbildlich aufgetragen und vorgestellt, regelmässig nachgeschenkt, nachgefragt – kurz wir wurden richtig verwöhnt. So stark, dass wir am liebsten den ganzen Nachmittag sitzen geblieben wären.

Auf der Karte findet man einen preiswerten Business Lunch. Man wählt dabei aus drei verschiedenen Vorspeisen und zwei Hauptgängen (zusammen Fr. 38.-) und erhält für 10 Franken noch ein Tagesdessert. Daneben hat es noch eine kleine à la carte Auswahl, ein Auszug aus der Abendkarte. Ich habe mich für das Mittagsmenü entschieden.

Doch vor der Vorspeise wird das Brot gereicht. Man hat die Qual der Wahl von Brötchen mit Tomaten, Bärlauch, Oliven, Vollkorn und einigen mehr. Dazu erhält man drei verschiedene Dips auf den Tisch. Dies waren Mousse von der Bodensee-Forelle mit Oliven, gesalzene Appenzeller-Butter sowie Ricotta mit Baby-Rüebli. Ein toller Auftakt! Die Forelle mit Oliven harmonierte perfekt, der Ricotta-Dip passte wunderbar zu den knackigen Rüebli. Die Butter war für meinen Geschmack zu wenig gesalzen.

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Ein grosses Fragezeichen beim Gruss aus der Küche! Was haben Spargeln mitten im März auf einem Teller zu suchen? Für mich macht es überhaupt keinen Sinn die Spargelsaison 6 Wochen früher durch Importe einzuläuten. Das bedeutet, dass man bis zur eigentlichen Saison schon genug davon hat. Ich verstehe, dass der Monat März für Köche schwierig ist (jeder hat genug vom Wintergemüse doch der Frühlingsnachschub ist noch nicht da) aber da muss man eine andere Lösung finden. Jedenfalls lag vor uns ein Spargelschaum / Pochiertes Wachtel Ei mit Spargelspänen. Eins muss man dem jungen Koch lassen, die Spargeln hatten einen intensiven Geschmack und waren nicht so wässrig wie übliche Importware. Das Wachtel Ei harmonierte gut mit den Spargeln, der Schaum war in Ordnung.

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Das Bruschetta mit Flusskrebsen wurde serviert. Der Ruccola hatte ein feines Dressing. Das Brot war knusprig, die Tomaten sehr gut abgeschmeckt, die Flusskrebse passten gut. Das einzige Problem waren die WMF Messer welche zwar optisch sehr schön aussahen aber Mühe hatten sich durch das Brot zu schneiden.

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Gebratene Perlhuhnbrust mit grünem Spargel und Parmesan war der Hauptgang oder Secondi, wie es auf der Karte heisst. Wiederholungen sind nie spannend. Deshalb fand ich das Wiedersehen mit dem Spargel nicht sehr originell. Ebenfalls total überflüssig war der Air der nach Spargeln schmecken sollte es aber nicht tat. Die Spargel war gut zubereitet, der Parmesan kam Geschmacklich aber nicht durch. Die grösste Enttäuschung war aber die Sauce die gar keinen Charakter hatte. Immerhin war das Perlhuhn schön zart zubereitet und konnte mit dem extra gereichten Fleischmesser problemlos zerkleinert werden.

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Als Beilage wurde ein Schälchen mit Kartoffel-Gratin gereicht. Der Geschmack war eigentlich sehr fein jedoch war das Ganze viel (!) zu trocken. Dabei war die Sauce auf dem Teller total angetrocknet. Lag der Gratin zu lange unter der Wärmelampe oder zum wärmen im Ofen? Sehr schade!

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Noch einmal ein Schock bei der Erläuterung des Tagesdesserts: Cheescake mit frischen Erdbeeren (!!). Ow nein, nicht auch noch!! Da wir uns die schönen Desserts die wir am Nachbartisch erspäht hatten nicht entgehen lassen wollten, orderten wir etwas von der Karte. Ich entschied mich für das Schokoladen-Pavé mit Szechuanpfeffer-Eis an einer Ananassauce. Ein geniales Dessert!! Die beiden Schokoladenstücke hatten einen richtig intensiven Geschmack. Die Konsistenz war ebenfalls perfekt. Das Pfeffer-Eis war ein wunderbarer Kontrapunkt und die knusprigen Schokobrösmeli die zwischen den beiden Pavés verstreut waren, gaben noch den crispy Effekt.

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Zusammen mit dem Kaffe wurden auch noch Pralinen aufgetischt. Das weisse Praliné mit Cranberry schmeckte wunderbar frisch, das Tequille-Gelee mit Salzkruste war witzig aber schon sehr salzig. Auch die butter Bisquit waren fein – ein schöner Abschluss!

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Fazit: Ein schönes Restaurant, ein Gastgeber der seinem Namen alle Ehre macht, wunderschönes Geschirr und Besteck (sogar die Gläser sind stilvoll mit „Segreto“ beschriftet) und ein motivierter Koch der in seiner jungen Laufbahn bereits in hoch dekorierten Restaurants arbeitete (u.a. Fischerzunft, Schaffhausen * / Residenz Heinz Winkler, Aschau ** / La Pergola, Rom ***). Eine hoch interessante Zusammensetzung, trotzdem ging ich punkte Kulinarik mit gemischten Gefühlen aus dem Restaurant. Die positiven Punkte waren die feinen Dips und das gereichte Brot sowie der Abschluss in Form des wunderbaren Desserts sowie den feinen Friandises. Die Gerichte dazwischen hinkten dem Rest hinterher. Das Bruschetta war fein, aber nicht auf einem Sterneniveau. Auch der Gruss aus der Küche konnte mich nicht begeistern. Am schwächsten war aber klar der Hauptgang der zwar sehr schön angerichtet war aber sonst einfach nicht überzeugte: schwache Sauce, überflüssiges Air, fehlender Parmesan Geschmack, trockener Gratin und dann halt das falsche Gemüse – obwohl dieses sehr gut zubereitet wurde und gut schmeckte.

In dieser Form ist das Segreto in meinen Augen kein Hoffnungsträger für einen Michelin Stern. Die entscheidende Frage ist jetzt nur ob es am Mittagsmenü lag. Dafür sprechen würde die Tatsache, dass in vielen Restaurants die günstigeren Mittagsmenüs nicht in derselben Liga spielen wie die Gerichte am Abend. Das Dessert aus der regulären Karte hat mich ja sehr begeistert. Ebenfalls die Pralinen welche sicher auch beim Abendservice zum Zuge kommen. Auf der anderen Seite bin ich aber der Meinung, dass man als Koch dieser Klasse auch einfachere Essen im Griff haben muss. Ein Kartoffelgratin darf gar nie so ausgetrocknet aufgetischt werden. Zudem müssen die Saucen eine Aussage haben und nicht auf dem Teller antrocknet. Im Herbst werden wir wissen welche Meinung die Herren und Damen des Michelins haben, ich bin gespannt.

Die Homepage ist vorbildlich. Man findet darauf die Menüs, die Weinkarte und andere Infos.

Wertung: Gourmör  / Michelin (*) /Gault-Millau

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Tisch und Bar Shoppingrestaurant, Holzhäusern

In Holzhäusern (ZG) steht ein Restaurant der etwas anderen Art. Das Kleinod entwickelte sich in den letzten Jahren zu einem richtigen Insider-Tipp. Das Restaurant wurde vor ein paar Jahren renoviert und konzeptionell verändert. Die jetzige Mischung zwischen Moderne, Gastfreundschaft, witzigen Ideen und altem Bauernhaus überzeugt. Auch mit dem Namen trifft man den Nagel nun auf den Kopf. Der Name „Theater“ wurde durch „Shoppingrestaurant“ ersetzt. Und das aus gutem Grund. Den neben dem Restaurant betreiben Ursi und Paul Gisler noch einen kleinen Shop in dem man verschiedene Einrichtungsartikel kaufen kann. Dieser wird von Sandra Hammer geleitet. Sie ist auch für die Dekoration im Restaurant verantwortlich. Der Clou dabei ist, dass die Dekoration und ein grosser Teil der Ausstattung nicht nur zum anschauen da sind, aber dazu gleich mehr.

Beim betreten des alten Hauses blickt man direkt in die Küche und sieht da die Brigade von Küchenchefin Ruth Bachmann mit frischen Zutaten arbeiten. Das Serviceteam ist mit vielen Mitarbeiterinnen präsent und nachdem uns zu Beginn niemand so wirklich in Empfang nehmen wollte wurde uns dann doch noch ein Tisch zugeteilt. Im Restaurant hat es ein paar Zweiertische sowie lange Holztische an welchen auch zwei fremde Pärchen platziert werden. Wir haben sehr kurzfristig reserviert und wurden deshalb da hingesetzt. Die Speisekarte bleibt erst mal liegen, denn die volle Aufmerksamkeit gilt der besagten Einrichtung. Der ganze Raum ist mit alten und zum Teil bereits gebrauchten Gegenständen eingerichtet. Da steht ein altes Tassenset, dort hängt eine lädierte Lampe dort ein paar Figuren. An jedem Gegenstand hängt ein Preisschild – deshalb der Name „Shoppingrestaurant“ denn hier kann man alles kaufen und auf der Stelle mit nach Hause nehmen. Das Sammelsurium bringt eine tolle Atmosphäre ins Restaurant die leider vom sehr hohen Geräuschpegel der vielen lauten Gesprächen getrübt wird. Bei unserem Besuch waren zwei Gruppen anwesend und der Schallpegel wurde nicht optimal geschluckt. An meinen früheren Besuchen am Mittag war der Lärm aber nie störend.

Erst das knurren des Magens lies uns wieder erinnern weshalb wir primär hierhergekommen sind und den Blick in die Speisekarte schweifen. Auf den ersten beiden Seiten findet man ein Vorwort mit der Information, dass man möglichst regional und frisch kocht sowie den Hinweis, dass man auf der letzten Seite einen Busfahrplan findet. Grundsätzlich damit man sich wegen dem Alkohol keine Gedanken ans nach Hause kommen machen muss, aber sicher auch wegen dem Parkplatzproblem vor dem Haus. Diese waren nämlich bei unserem Besuch alle besetzt und dies passiert auch oft am Mittag.

Die Speiseauswahl auf der Karte ist sehr umfangreich. Verschiedene Salate, Suppen, kalte und warmen Vorspeisen, Fisch- und Fleisch Hauptgänge, vegetarisches und auch typisch Französisches. Zusätzlich wird noch eine kleine Schiefertafel gereicht auf dem ein 5-Gang Menü steht (80 Franken) von dem man die einzelnen Gänge ebenfalls separat bestellen kann. Von diesem Menü entschied ich mich für „marinierter Ziegenkäse auf Peperoni-Kefen und Estragon, Salatbouquet und Knoblibrot“. Im Hauptgang wählte ich „Coq au vin rouge mit Spätzli“.

Ein eigentliches Amouse-Bouche wurde nicht serviert dafür stellte man uns zum Apéro Oliven mit Knoblauchmarinade auf den Tisch. Übrigens ja, das „Tischtuch“ ist ein Abwaschtüechli.

Die Vorspeise erreichte mich und sie schmeckte wunderbar. Feiner, intensiver Ziegenkäse, schön knackiges Gemüse, feine Salatsauce am Bouquet und knuspriges Knoblibrot. Eine rundum schmackhafte Vorspeise würde ich sofort wieder bestellen.

Der Hauptgang war ein bisschen knapp bemessen. Beim bezahlen stellt sich dann heraus, dass man mir aus Versehen die halbe Portion serviert hat. Diese halben Portionen kann man bei den meisten Speisen bestellen und dafür ca. 25% weniger bezahlen – fair. Die Knöpfli waren sehr gut, genauso wie sie meine Grossmutter macht. Der Vogel war zart aber die Sauce hatte zu wenig Intensität, schade. Trotzdem geht der Hauptgang in Ordnung.

Auf der Dessertkarte findet man viele hausgemachte Süssspeisen. Auch die Glace ist selber gemacht.  Die „gebrannte Mandel“-Glace welche auf meinem Tarte-Tatin thronte wurde als „hammermässig“ angekündigt. Sie war zwar fein, aber es fehlte die letzte Geschmacksintensität damit ich dies auch so anpreisen würde. Das Tart-Tatin war fein, schön caramellisiert. Lediglich der weiche Blätterteig gefiel mir nicht ganz und die Erdbeertupfer (Saisonalität) befremdeten.

Wir verbrachten einen schönen und unkomplizierten – wenn auch etwas lauten – Abend in Holzhäusern. Der Service war sehr freundlich und servierte die Weine auch glasweise – bis auf den Dessertwein den es leider nur als ganze Flasche gab. Im Restaurant hat es übrigens überdurchschnittlich viele weibliche Gäste und man kann davon ausgehen, dass sie vom Ambiente angezogen werden. Deshalb unbedingt die Freundin mit einem schönen z’Nacht in Holzhäusern überraschen! Im Tisch und Bar Shoppingrestaurant serviert man übrigens auch preiswerte Mittagsmenüs. Die Qualität der Mittags-Menüs variiert dabei von „geht in Ordnung“ bis „klasse“ (für den St. Petersfisch mit Thymian den ich vor zwei Jahren hier essen durfte).

Auf der Homepage findet man alle Infos über das Restaurant. Einzig das aktuelle Schifertafel-Menü sowie eine Übersicht der verschiedenen Räume findet man da nicht.

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jialu, Hochdorf

Abgesehen von ein paar Asiatischen Lampione und unauffälligen Holzschnitzereien, sieht das Restaurant von Aussen aus wie eine normale Beiz – sogar das Eichhof-Schild hängt standartmässig. Doch kaum öffnet man die Tür und setzt einen Fuss ins jialu wähnt man sich an einem anderen Ort. Der Eingang des Chinarestaurant ist ganz in Rot gehalten, diese Farbe steht im Reich der Mitte für Glück und Freude. An der Wand hängen kleine Bilder die Alltagssituationen aus China zeigen. Hier und dort steht eine kleine Statue. Freundlich wird man von der Gastgeberin Jen Ackermann-Liu in Empfang genommen. Sie hat Ihren Mann Lukas während seinem mehrjährigen Aufenthalt in China kennengelernt. Vor zwei Jahren entschieden sie sich das Restaurant von seinem Vater zu übernehmen und daraus ein authentisches Chinarestaurant mitten in Hochdorf zu machen.

Auch das Restaurant selber ist sehr geschmacksvoll eingerichtet. Witzig sind die paar Stühle mit sehr langen Rückenlehne die aussehen als hätte sich der Chinesische Schreiner die „riesen Europäer“ ein bissschen zu gross vorgestellt. Auch die modernen Bilder und die gemütliche Tischdekoration gefallen. Die oberen Fenster wurden im Chinesischen Stil mit Papier eingekleidet damit man nicht raus und rein sieht. Im unteren Bereich des Restaurants hat man einen Blick auf die viel befahrene Dorfstrasse. Da die Autoscheinwerfer direkt ins Fenster zünden, empfiehlt sich eher ein Tisch im oberen Bereich.

Seit der Eröffnung im Dezember 2009 hat sich einiges getan. So eröffnete man im letzten Sommer eine einfache Terrasse, verbannte die Qualmer vor die Tür, bietet für Gruppen ein privates Zimmer im ersten Stock und ist im Moment dran ein Gästezimmer einzurichten. Auch kulinarisch gab es einige Änderungen. So wurden auf der, für ein Chinarestaurant sehr kleinen Karte, immer mal wieder Gerichte getauscht, bei der Hausspezialität „Cola Poulet“ wurden die lästigen Knöche entfernt, den Kindern wird eine eigene Karte gereicht und vorallem hat es die Küche nun endlich geschafft die Gerichte so zu timen, dass sie zeitgleich beim Gast ankommen – oder zumindest fast. Hier wartete man zu Beginn geschlagene 10 Minuten bis die Beilagen serviert wurden.

Der Service selber ist ebenfalls sehr authentisch denn die meisten Mitarbeiterinnen verstehen eher schlecht Deutsch weil alle aus dem asiatischen Raum kommen. Die Damen sind aber sehr freundlich und hilfsbereit und machen das Sprachproblem allemal wett. Damit es beim Bestellen keine Missverständnisse gibt, kommt neuerdings die Chefin persönlich an den Tisch. Zur Vorspeise gibt es zum Beispiel eine Energiesuppe, Wasabisalat, Hausgemachte Frühlingsrollen, Dim-Sum und Pouletspiessli – weshalb das Fleisch aus Brasilien stammt verstehe ich nicht. Am besten bestellt man die jialu-Platte denn da kriegt man diverse Vorspeisen zum probieren. Die Frühlingsrollen bilden da sicher das Highlight. Aussen schön knusprig, innen fein vegetarisch gefüllt, so muss eine Frühlingsrolle schmecken.

Bei den Hauptgängen stehen12 verschiedene Gerichte zur Auswahl. Ein rotes Symbol kennzeichnet die scharfen Gerichte. So zum Beispiel das Kong Pao Huhn (diesmal aus der  Schweiz) – perfekt liegt es in einer rassigen Sauce mit Chilischoten. Die Ente ist knusprig gebraten, das Pfeffer Rind an einer Sichuansauce und der gelbe Fisch (Art?) an einer Gaumenfreundlichen Zitronensauce. Was auch nie fehlen darf sind die knackigen Feuer Krevetten an Chili und Ingwer – wow! Leider ist die Portion hier sehr knapp berechnet. Und noch ein Highlight: Ma La Aubergine gefüllt mit einer scharfen Hackfleischsauce – super fein! Für Gemüseliebhaber stehen auch noch eine Pilzpfanne oder saisonales Gemüse aus dem Wok zum bestellen auf der Karte.

Dazu bestellt man entweder weissen Reis oder wer es spezieller mag ordert zum Beispiel Reis in einer frischen Ananas. Wer die Süsse im Reis nicht mag bestellt die jialu Nudeln – mein persönliches Highlight. Die Nudeln schmecken fantastisch und man kann sie für einen Aufpreis auch mit Fleisch oder Fisch aufrüsten.

Für nicht Entscheidungsfreudige stehen auch zwei Menüs zur Verfügung (49.- bis 68.- Franken).

Auf jeden Fall ist es wichtig, dass man nicht zu wenig bestellt. Bei zwei Personen reichen zwei Hauptspeisen nicht. Drei Hauptspeisen und Reis oder Nudeln sollte man schon bestellen um nicht Gefahr zu laufen hungrig aus dem Restaurant zu gehen. Natürlich macht es am meisten Spass je mehr Leute am Essen teilnehmen. Denn die verschiedenen Hauptgerichte landen alle in der Mitte des Tischs und jeder darf von jedem Essen.

Die einzelnen Gerichte sind authentisch gekocht. In der Küche stehen neben Lukas Ackermann auch noch weitere Köche die im Gegensatz zu ihm aus Asien stammen – die Köche wissen also was sie da machen. Und es ist schön, dass auch ganze Enten in der Küche verarbeitet werden – die frische schmeckt man auf dem Teller.

Es gibt aber auch negatives zu berichten. Vorallem enttäuscht, dass nicht alles hausgemacht ist. Bei den Vorspeisen die Pouletspiessli, Dipp-Saucen und auch die Krevettenschwänze. Das grösste Manko ist aber auf jeden Fall die Desertkarte. Es passt einfach nicht ins restliche Bild – zu den frisch servierten Tees oder dem authentischen Besteck – wenn zum Dessert eine Mövenpick-Karte gereicht wird. Ab und zu findet man darauf zwar das selbstgemachte Grüntee-Eis doch das reicht nicht. Hier wäre es zwingend, dass man hier ein paar wenige hausgemachte Desserts anbieten würde. Vielleicht würden die Gäste dann am Abend auch ein bisschen länger verweilen.

Für mich ist das jialu trotzdem das zweitbeste Chinarestaurant der Zentralschweiz. Kulinarisch kommt es ans Min Kang Yuan in Küssnacht am Rigi nicht heran. Dort wird einfach alles Hausgemacht und das schmeckt man auch! Dafür hat man hier im jialu ein ruhigeres Erlebnis – denn man blättert nicht in einer 30 Seiten dicken Speisekarte bei der jedes Gericht mit einer Nummer gekennzeichnet ist. Nein, hier bekommt man das Menü auf einer schönen Holztafel aufgeklebt und auch sonst ist das Restaurant frei von China-Kitsch. Ich hoffe jetzt nur, dass die mitlerweile angehobenen Preise ihren Höchststand erreicht haben, dass das Restaurant weiterhin so gut besucht ist und ich somit noch oft in die Chinesische Oease mitten in Hochdorf eintauchen kann.

Die Bilder stammen von der jialu Homepage.