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Usagiyama (Hotel Ryokan Hasenberg), Widen

Das Usagiyama auf dem Hasenberg gilt als eines der bestes japanisches Restaurant auf dem europäischen Festland. Es ist auch eines der wenigen mit einem Michelin Stern. Der japanische Geschäftsmann Masafumi Kurahayashi hat das Ryokan (japanische für Gaststätte) im Jahr 2003 gebaut und sich für eine authentische japanische Küche entschieden. Doch bis es soweit war mussten noch einige Steine aus dem Weg geräumt werden. Zuerst galt es den Gemeinderat zu überzeugen, dass ein solches Hotel und Restaurant überhaupt auf den Hasenberg passt. Der hatte dann auch per Verordnung dafür gesorgt, dass das Restaurant weiterhin auch Schweizer Speisen anbieten musste – zum Glück wurde diese Auflage mittlerweile sistiert.

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Die nächste Aufgabe bestand darin einen Koch zu finden der die Fähigkeit besass Kaiseki Menüs zuzubereiten. Um diese Kunst zu erlernen muss ein Koch über zehn Jahr bei einem Meister in die Ausbildung. Dass man nach einer solch strengen und langen Ausbildung in Japan ein gefragter und bewunderter Koch ist, erklärt sich von selbst. Umso schwieriger war es einen solchen Mann zu überzeugen in die Schweiz zu kommen, in ein Land wo man japanischem Essen nur mit Sushi assoziiert. Doch die grösste Hürde stand noch bevor: den Koch zu überzeugen in der Schweiz zu bleiben. Wie auf der Homepage zu lesen ist, stellte sich der nämlich schon bald die Frage wozu man sich diesen ganzen Aufwand antut wenn es die Gäste sowieso nicht schätzten. Er war nämlich der Meinung die Schweizer bevorzugten die industriell hergestellte Sojasauce seiner selbstgemachten und würden es nicht wertschätzen, dass man das Wasser zum kochen aus einer externen Quelle bezieht weil das Hahnenwasser zu hart sei. Zum Glück hat man das Vorhaben aber nicht aufgegeben. Mittlerweile hat man nämlich einen sehr guten Ruf und die Gäste kommen von weit her um diese spezielle Küche zu kosten. Heute steht Kenichi Arimura mit einer Handvoll japanischer Jungköchen in der Küche und zelebriert die japanische Kochkunst.

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Das Konzept wurde seit dem Start ein paar Mal geändert. Zuerst hat man die aufwendigen Kaiseki Menüs auch im regulären Restaurant angeboten. Vor zwei Jahren konnte man diese nur noch in den japanisch eingerichteten Hotelzimmer geniessen. Dies hatte den Nachteil, dass diese oft durch Übernachtungsgäste besetzt waren. Kurahayashi hat dem nun Abhilfe geschaffen indem er seinen Hofschreiner Sugiyama beauftragt hat im EG drei neue Séparées zu schreinern. Zwei sind für 2 – 4 Personen und das Grosse für eine Gruppe bis ca. 10 Personen. Da dieser lange Tisch auch für mehrere zweier Gruppen vergeben wird empfehle ich beim Reservieren anzumerken, dass man in einem der Kleinen speisen möchte. So oder so, man fühlt sich sofort ins 9’500 km entfernte Land der aufgehenden Sonne versetzt. Denn nicht nur das Essen ist authentisch sondern auch der Service. Die immer lächelnden Damen tragen alle einen Kimono und ziehen vor dem servieren ihre Schuhe aus. Auch die Geste werden aufgefordert sich vor dem betreten der Séparées von ihrem Schuhwerk zu trennen. Für den Gang auf die Toilette stehen dann Hausschuhe parat.

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Tofu in Saiko-Miso (Sojabohnenpaste) einelegt // Spargel mit Bauernspeck // Aji Makrele in Essig und Peperoncini // Aronwurzelpaste mit Senf // Tintenfisch und Meerlattich gerollt und frittiert [7/10]

Der erste Blick gilt den vielen Details. Alles ist mit feinster Kleinarbeit zubereitet. So zum Beispiel die feinen Schnitte in der Aronwurzel oder der Meerlattich der kunstvoll in den Tintenfisch gerollt wurde.

Für mich war das geschmackliche Highlight der frittierte Spargel mit Speckaroma – einfach wunderbar! Der Tintenfisch war extrem zart, bei der Aronwurzel machte sich eine schöne Senfschärfe (schmeckte eher nach Wasabi?) breit. Auch die Makrelen im Peperonicini hatten eine angenehme Rasse und gaben ein schönes Mundgefühl. Ähnliche Schärfe gab es bei den Folgegängen nicht mehr.

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Klare Japanische Suppe mit Dashi / Tofu aus Fisch und Ei / Bambussprössling, Kirschblumen, Karotte [-/10]

Was für ein Tempo! Gerade mal 6 Minuten nachdem uns die Vorspeise serviert wurde erreichte uns bereits die Suppe.  Auch bei den weiteren Gängen wurde jeweils beim Abräumen gleich die nächste Kreation auf den Tisch gestellt.  An diesen speditiven Ablauf mussten wir uns zuerst gewöhnen.

Die Dashi, klare Suppe, gehört zur schwierigsten Aufgabe eines Kochs und ist so etwas wie die Visitenkarte. Für mich war der Geschmack der Suppe zu schwach. Man musste sich stark konzentrieren um ein leichtes Aroma wahrzunehmen. Diese milden Aromen ziehen sich wie ein roter Faden durch die japanische Küche. In dessen der Grundgeschmack des Produkts im Vordergrund steht. Mit Gewürzen geht man hier sehr zurückhaltend um oder verzichtet ganz darauf.

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Komposition von Sashimi dekoriert für Kirsch (Sakura)-Fest. Thunfisch, Loup de mer, Jakobsmuscheln, Tintenfisch, Dünn geschnittenes Gemüse, Wasabi, Sojasauce mit Dashi [6/10]
Ein Bijou! Diese Farben, diese Detailarbeit! Der erste Bissen war dann auch gleich eine Offenbarung. Zwei Jakobsmuschelteile mit einem kleinen Zitronenschnitz. Den einen Ecken in die hausgemachte Sojasauce dunken und einfach geniessen! Das zweite Highlight lag, versteckt unter einem Kirschbaumblatt, in einem Glas: Tintenfischstreifen, mariniert mit ein paar knackigen Fischeiern. Die beiden Edelfische (Tuna und Wolfsbarsch) waren sehr frisch und zart für meinen Geschmack wurden sie aber viel zu kühl serviert und waren geschmacklich zu belanglos.

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Crevette mit Brotkrusten fritiert / Zitronenscheibe, Salz mit Currypulver [8/10]

Ufff… was würde ich nicht alles machen um nochmals ein solches Stück essen zu können. Als dieser Gang am Nachbartisch aufgetragen wurde, hatte ich sogar mit dem Gedanken gespielt die Dinger in einem Sturmangriff zu erobern. Einzig die Sorge aus dem Restaurant geworfen zu werden ohne die weiteren Gänge zu essen hielt mich von diesem abenteuerlichen Vorhaben ab. Dafür genoss ich meine zwei Exemplare umso mehr; streute eine Prise Currysalz drauf, presste die Zitrone so behutsam, dass nur ein einziger Tropfen die feine Kruste traf und genoss dann intensiv!

Sakuramushi die Symbolspeise zur Kirschblütenzeit aus Kaisekiküche. Klebreis mit Rouget Barbet gedämpft, Sauce aus Pfeilwurzelmehl, Wasabi [-/10]

Der gedämpfte Rotbarbe lag eingewickelt im Klebreis. Das Wasabi war für die Schärfe zuständig. Ich wäre froh gewesen, wenn mir jemand erklärt hätte wie man so etwas genau isst. Auf jeden Fall war ich froh, dass mich dabei niemand beobachtete. Geschmacklich ging die Sache in Ordnung, wirklich überzeugend war es aber nicht.

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Rolle aus Lachs, Gurke und Yamwurzel. Dressing: Essig und Sesam [5/10]

Auch dieser Fisch war für mich zu kalt. Das wird auch der Grund gewesen sein, weshalb der Lachs zu wenig Geschmack hatte. Dafür stach der Gurkengeschmack schön heraus. Das Dressing war sehr speziell und lecker. Es erinnerte mich irgendwie an ein Haselnussjoghurt.

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Rindsfilet grilliert, an japanischer Sauce aus Sake-Hefe. Rettich in Kirschblumenform [5/10]

Ich hatte mich schon gefragt wie das Rindsfilet serviert wird damit ich es mit meinen Stäbchen essen kann. Die Lösung lag auf der Hand, es war in vier mundgerechte Happen geschnitten. Das Fleisch war medium-rare gebraten und extrem zart. Einzig die Tatsache, dass auch dieses Fleisch kühl serviert wurde, überraschte mich. Die Sauce passte sehr gut zum Fleisch und war wiederum wenig dominant damit der Eigengeschmack des Fleisches nicht verloren ging. Der Rettich war sehr speziell und erinnerte Geschmacklich überhaupt nicht an die Rettiche die ich bisher kannte.

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Sushi-Reis mit Krabbenfleisch in der grossen Tasche aus Ei,  Schwarzwurzel, Karotte, Ingwer // Misosuppe [5/10]
90 Minuten nachdem wir das Restaurant betreten haben, wurde bereits der letzte Gang aufgetragen. Die servierte Miso schmeckte mir besser als die erste Suppe, sie hatte mehr Aroma. Der Sushi-Reis war gut, vor allem überzeugte die feine Ei-Tasche und der frische Ingwer.

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Sakura-Mochi mit eingelegtem Kirschblatt (Klebreiskugel mit süsser Mungabohnenpaste) / Hausgemachte Glace mit Honig / Tofu aus Milch / Browniekuchen aus Schokolade / Früchte der Saison [6/10]

Fangen wir bei der Rangliste mal hinten an: Früchte der Saison… Erdbeere? Nun ja, ein bisschen Geschmack hatte sie. Die Melone war leicht besser, die Ananas war richtig reif. Das Sakura-Mochi war gut, für meinen Geschmack hätte aber mehr Mungabohnenfüllung rein gehört. Diese Füllung war nämlich sehr fein, ging wegen dem vielen Reis aber ein wenig unter. Der Tofu aus Milch war sehr lecker, die zwei Stück Brownie ebenfalls. Auch hier verwendete man wenig Zucker und Schokolade, aber es war sehr fein und sehr frisch! Platz 1 ging an die Honig-Glace, einfach genial! Während ich Löffel für Löffel auf der Zunge zergehen lies, frage ich mich weshalb es eigentlich so wenig Glace mit diesem Aroma gibt?

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Zur Rechnung wurde uns noch ein Origami geschenkt.

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Fazit: Wir hatten im Usagiyama einen schönen und interessanten Abend. In der Küche wird mit viel Liebe gekocht. Ein solches Restaurant zu bewerten ist sehr schwierig denn ich habe überhaupt keine Vergleichsmöglichkeiten. Ich esse zwar für mein Leben gerne Sushi das hat aber mit der Kaiseki Küche gleich viel gemeinsam wie Schnitzel Pommes in einem Fine Dining Restaurant. Das Einzige was ich bewerten kann ist der Geschmack und das ist schlussendlich das Wichtigste. Die Köche und Ihre Dashi in Ehren, aber würde mir die Suppe in einem anderen Restaurant serviert würde ich den Koch fragen ob er vergessen hat zu würzen. Und diese erwarteten Geschmacksexplosionen vermisste ich auch in vielen anderen Gängen. Ich brauche keine Schärfe und auch keine Bratensauce, aber schlussendlich will man ja einfach etwas tolles schmecken.

Die geschmacklichen Highlights hat es natürlich auch gegeben. Die Vorspeisevariation war zum Beispiel sehr toll. Auch die eine Hälfte der Sashimis (Tintenfisch und Jakobsmuscheln) waren genial! Unvergesslich bleiben auch die frittierten Crevetten im Brotmantel und die tolle Honigglace!!

Vom freundlichen Service wurden wir total alleine gelassen. Ich hätte es begrüsst wenn man uns zu Beginn das Konzept und den Ablauf erklärt hätte. Auch hätte es uns interessiert welche Getränke zum Essen passen würden. So bestellten wir zu Beginn einen Tee und wurden danach nicht mehr gefragt. Die Wein/Sake-Gläser wurden vor dem Dessert ungebraucht abgeräumt. Es lag sicher auch daran, dass die Bedienung kein Wort Deutsch sprach. Hier würde sich aber empfehlen, dass man einen Maître hätte, der mindestens zu Beginn zum Gast geht und das Menü bespricht.

Unter dem Strich war es eine schöne, neue Erfahrung. Wie geschrieben war jedoch für mich der Geschmack oft zu schwach, die Menüabfolge viel zu schnell (wir hätten das Restaurant während der Abenddämmerung verlassen, wenn wir das Dessert nicht um 40 Minuten verzögert hätten) und die Portionen zu klein. Auf dem Weg zum Ausgang hätte ich gerne noch einen Halt an der Sushi-Bar gemacht. Ich muss nicht der Völlerei frönen, jedoch mag ich es auch nicht noch leicht hungrig ein Restaurant zu verlassen.

Neben dem Michelin-Ausgezeichneten Restaurant Usagiyama gibt es übrigens auch noch ein à la carte Restaurant. Dort sitzt man an normalen Tischen und kann von der japanischen Alltagsküche ordern. Zu guter Letzt darf natürlich auch eine Sushi-Bar nicht fehlen. Die frischen Sushis bewegen sich auf einem Band am Gast vorbei und man kann sich wie gewohnt selber bedienen. Die Sushis sind hier von überdurchschnittlicher Qualität.

Online: Eine Homepage muss den Gast im Vorfeld informieren und ihm einen Eindruck über das Restaurant verschaffen. Besonders bei einem solch unalltäglichen Esserlebnis wie hier. Doch leider ist der Internetauftritt wirr und unübersichtlich. Es gibt Widersprüche und viele offene Fragen. Auch die Auskunft in welchem Raum man die Kaiseki Menüs essen kann wird nicht schlüssig beantwortet. Die Investition in eine schöne und übersichtliche Homepage würde sich bestimmt lohnen.

Übrigens empfiehlt es sich telefonisch zu reservieren. Die Reservationen per Mail werden nämlich nicht rückbestätigt! Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass dies zu aufwändig wäre, deshalb melde man sich nur, wenn die Reservation nicht gemacht werden kann… ungewohnt und vor allem kundenunfreundlich!

Menü: Bei unserem Besuch standen drei Menüs zur Auswahl. Diese wechseln monatlich und sind einem speziellen Thema gewidmet. Bei unserem Besuch stand in Japan das Kirschfest an, deshalb prägte dies das Menü. Kurama für Fr. 169.- (wie oben beschrieben). Im Menü Daigo gibt es zusätzlich Toro vom Thunfisch (Fettreiches Teil vom Fisch – vor allem bei Japanern sehr beliebt) und statt dem Rindsfilet das edle Wagyu Beef (100 gr.) Preis Fr. 305.- also ein Upgrade von 136 Franken. Zu guter Letzt gibt es für 140 Franken noch eine abgespeckte Version des Kurama Menüs – davon würde ich aber abraten. Zum Essen bestellten wir Tee welcher jeweils mit 5 Franken verrechnet wurde.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

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amrein’S, Sursee

Romy und Beat Amrein haben sich im letzten Jahr mit dem eigenen Restaurant in Sursee einen Traum erfüllt. Davor wirteten die beiden im Nachbardorf St. Erhard im Mostkrug. Sich nur ein paar Kilometer weiter niederzulassen hatte den Vorteil, dass man sich die vielen Stammgäste und den guten Ruf nicht von neu auf erarbeiten musste. Und so war das Restaurant bei unserem Besuch, ein Jahr nach der Eröffnung, auch komplett ausgebucht. An einigen Tischen wurden am späten Abend sogar noch neue Gäste platziert die ein Glas Wein oder ein Dessert genossen.

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Das ist auch das Konzept des amrein’S. Das Restaurant hat den ganzen Tag geöffnet. Ob zum Frühstück, auf ein Glas Wein mit Häppchen oder eben zum Mittag- und Abendessen die Gäste sind jederzeit willkommen. Das Restaurant ist modern und stilvoll eingerichtet und äusserst unkompliziert. Einzig die etwas hohe Lautstärke gibt Grund zur Kritik.

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Auch Weinliebhaber kommen auf ihre Kosten. Erzeugnisse aus ganz Europa stehen auf der Karte. Die Weine können auch über die Gasse gekauft werden. Auch diverse Gewürze und Pasten kann man im kleinen Shop erwerben.

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Wir kamen aber des Essens wegen. Auf der Speisekarte findet man eine schöne Auswahl an à la carte Gerichten für jeden Geschmack. Dazu gibt es jeden Monat ein anderes 5 Gang Menü – wovon ein Gang jeweils ein Käseteller ist. Wir wählten dieses Menü und wurden gleich mit einem Highlight beglückt: dem Brot. Denn neben einem normalen Ruchbrot lag auch noch ein Speckbrot im Korb. Dieses war einfach phänomenal! Der Rand war eine Mischung aus Brot und Kuchen mit intensivem Speckaroma, wow!!

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Fritierte Calamares [5/10]

Der Gruss aus der Küche glich optisch den Calamares die man von vielen Buffets oder auch vom Fast-Food Bereich her kennt. Geschmacklich hatten sie aber mit dieser Massenware überhaupt nichts gemein. Der Tintenfisch war schön zart, der Frittiergeschmack war frisch. Ein schöner Einstieg.

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Gebratener Bärenkrebs, Tatar vom Schenkoner Rind, grüne Spargeln, Honig-Vinaigrette, Brunnenkresse [6/10]

Surf & Turf à la Amrein. Die Spargeln waren zwar unerwartet kalt aber dafür richtig schön knackig. Der Spargelgeschmack war intensiv und die Honig-Vinaigrette passte vorzüglich dazu. Das Tatar war schlicht genial! Wunderbar feingeschnitten, super abgeschmeckt. Mein erstes Tatar das nicht scharf war aber trotzdem Charakter hatte! Leider war das Pendant, der Bärenkrebs, nicht von gleicher Qualität. Das Krustentier war an vielen Stellen mehlig und weich in der Konsistenz. Der Grapefruitschnitz passte geschmacklich überhaupt nicht auf den Teller.

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Gebratenes Zanderfilet auf Gartenerbsen, Vangole, Artischocken, Frühlingsspinat [5/10]

Was für ein feiner Geruch nach Fisch und frischem Dill – wunderbar. Auch die verschiedenen Komponente passten gut zusammen. Vor allem die Muscheln, die feinen Erbsen und das zarte Artischockenherz. Der Zander war fein und saftig, lediglich die Kruste hätte ich mir knuspriger gewünscht. Eigentlich ein weiterer sehr überzeugender Gang wenn da nur jemand nicht so fest ins Salzglas gegriffen hätte, sehr schade!

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Rücken vom Emmentaler Kalb, Morcheln, Bärlauch-Kartoffeln, Frühlingsgemüse [9/10]

Bis der Hauptgang serviert wurde dauerte es über 30 Minuten (auch zwischen dem vorherigen Gang mussten wir so lange warten). Da die vorherigen Portionen schon recht opulent waren, hatten wir immerhin keinen grossen Hunger mehr. Umso verblüffter waren wir als uns dieser reich bepackte Teller serviert wurde.

Zum Glück war das Servierte sensationell! Wunderbares, zartes Fleisch welches schön saftig war. Dazu zwei umwerfende Saucen. Zum einen eine Morchelsauce, mit ganzen Morcheln bestückt, sowie eine dunkle Weinsauce die schlicht eine Wucht war! Aromatisch und tief – eine Geschmacksbombe sondergleichen. Die leicht gestampften Kartoffeln mit kleinen Bärlauchstreifen waren fein. Zudem gab es noch wunderschönes Frühlingsgemüse (tolle Frühlingszwiebeln, knackiges Baby-Rüebli, feine Kefen) welches ebenfalls perfekt zubereitet war!! Zu guter letzt thronte ein aromatisches, getrocknetes Bärlauchblatt auf der Spitze. Ein geschmackliches Kunstwerk, so muss ein Hauptgang schmecken!

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Käseauswahl vom Luzern Markt

Einen Käsewagen gibt es nicht. Die Käseauswahl war aber abwechslungsreich und in Ordnung. Ein süsser Senf und vor allem mehr von diesem feinen Birnenweggen wären toll gewesen.

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Rhabarberküchlein mit Erdbeeren, Weisses Schoggimousse, Schoggihüppe [-/10]

Man muss diese Erdbeeren nur in den Mund nehmen und schmeckt gleich, dass deren Saison noch nicht gekommen ist. Schade, dass man so etwas  in einem solch ambitionierten Restaurant überhaupt auftischt. Das weisse Schoggimousse hatte ebenfalls zu wenig Geschmack. Das Küchlein mit Rhabarber roch wunderbar, hatte aber im Gaumen nicht den gleich feinen Geschmack. Das Küchlein war auch zu wenig knusprig.

Dass das amrein’S Team auch tolle Deserts machen kann hat der Schoggikuchen bewiesen der meine Freundin anstelle des Menü-Deserts bestellt hat. Der Kuchen mit flüssigem Kern war nämlich richtig genial!

Übrigens, ich hätte es geschätzt wenn man zum Dessert noch ein Glas Dessertwein angeboten hätte.

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Zum Kaffe wurde noch ein Zitronengugelhöpfli aufgetragen. Wunderbar frisch und saftig, mhhh!

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Fazit: Zuerst ein grosses Kompliment an die junge, freundliche Dame die uns bedient hat. Locker, engagiert und zuvorkommend, so muss es sein. Das amrein’S ist ein unkompliziertes aber kulinarisch ambitioniertes Restaurant für Jedermann. Wir haben uns sofort wohl gefühlt. Auch kulinarisch wird viel mehr geboten als das Alltägliche, und dann zu solch fairen Preisen (Menü). Also eine klare Weiterempfehlung!

Um das Genusserlebnis weiter abzurunden würde ich es begrüssen wenn zum Monatsmenü eine schöne Weinempfehlung angeboten würde. Uns hat man zwar spontan etwas aus dem wenigen Offenangebot offeriert aber die Weine waren nicht auf demselben Niveau wie das Essen. Zudem müssten die Wartezeiten zwischen den Gängen (bis zu 38 Minuten) ein wenig verkürzt werden.

Online: Auf der schönen Homepage findet man viele Informationen zum Restaurant. Auch die aktuelle Speise- und Weinkarte ist online. Zudem gibt es auch ein regelmässig erscheinendes PDF-Magazin zum herunterladen.

Rechnung: 5 Gang Menü Fr. 87.- / 4 Gänge Fr. 75.- / 3 Gänge Fr. 65.-

Wertung: Gourmör / Gault-Millau

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Griggeler Stuba (Burg Vital Hotel), Lech (A)

Einen sonnigen Tag auf der Skipiste und am Abend ein Diner in einem 18 Punkte Restaurant? Das hatten wir schon einmal und zwar in Saas-Fee als wir nach einem Tag im Schnee ein tolles Menü im Fletschhorn geniessen durften (zum Bericht). Auch im genialen Skigebiet Lech (Österreich) gibt es ein 18 Punkte Restaurant welches bis zum Ausstieg von Michelin in Österreich auch einen der begehrten Sterne tragen durfte. Das passende Michelin-Schild hängt übrigens immer noch wehmütig an der Eingangstür.

Die Griggeler Stuba gehört zum schönen Burg Vital Hotel. Thorsten Propost, Jahrgang 1973, kocht hier seit Jahren für alle Halbpansion-Hotelgäste sowie die Besucher der Griggeler Stuba, dem Gourmet Bereich. Der Österreicher ist dafür bekannt mit Zutaten aus der Region zu kochen. Er zieht die Süsswasserfische aus Zug (Nachbardorf von Lech) einem Lobster aus der Bretagne vor. Seine grösste Passion gilt aber den Kräutern. Er kennt sie alle und er weiss auch mit welchem Kraut er den jeweiligen Gang verfeinern kann. Und so hat auf jedem Teller ein anderes Kraut seinen Auftritt. Zum besseren Verständnis wird dazu jeweils das passende Grün samt Topf auf den Tisch gestellt.

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Zuallererst durften wir mit der Sommelière in den schönen Weinkeller (wir haben im Voraus angefragt). Über 1’600 verschiedene Flaschen warten hier unten auf ihre Kredenzung. Der erste Weisswein musste dann auch gleich dran glauben. Der servierte Pichler-Krutzler schmeckte genial und man hörte dem Fachwissen der aufgestellten Tanja Gohrke gleich gleich noch freudiger zu.

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Das eigentliche Gourmetlokal, die Griggeler Stuba, ist vom restlichen Hotelrestaurant nicht abgeschnitten sondern nur leicht abgetrennt. Dadurch wurden wir auch eine Zeitlang vom Kindergeschrei aus dem vorderen Restaurant begleitet. Der Gourmetteil besitzt gerade mal fünf Tische wovon bei unserem Besuch, nach der Hauptsaison, deren vier unbesetzt blieben(!). Für die Stimmung sicher kein Pluspunkt, denn es ist schon etwas speziell so im Fokus zu stehen. Dank dem professionellen aber auch sehr freundlichen Service hat sich dieses Unbehagen aber bald ein wenig gelegt.

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Vor dem Essen kam der Chef persönlich an den Tisch und brachte einen kleinen Happen mit. Dieser schmeckte sehr spannend und steigerte die Vorfreude aufs Menü. Dieses wird als Überraschung in 6 oder 7 Gängen serviert. Wir entschieden uns für die grössere Variante und warteten gespannt auf den Start. Davor bot man uns aber noch vier feine Brote [4/6] an. Diese wurden nach der Wahl zurecht geschnitten und mit einer silbernen Zange auf den Teller gelegt. Dazu gab es gesalzene Butter und vier verschiedene Salze.

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Die Säfte: Erbse (Affila Kresse) / Erbse (Mustard) / Erbse (Pimpinelle) [5 /10]
Damit man sich an das Thema mit der Kräuterwürzung besser herantasten konnte, gab es zum Start drei Gläser mit kühlem Erbsenjus. Jeder wurde mit einem anderen Kraut verfeinert. Dazu lag vor jedem Glas ein kleines Müsterchen. Vom Maître wurden wir aufgefordert das Kraut zuerst ein wenig zu kauen und dann den Jus zu trinken. Ich war beim zerbeissen der Kräuter sehr überrascht wie intensiv diese schmeckten. Das Eine hatte eine starke Wassermelonen Note – das Andere einen intensiven Senfgout mit der dazu gehörenden Schärfe. Verfeinert mit den Erbsen war das Aroma im Glas aber schon wesentlich milder. Dieses Manko, dass die Kräuter zwar „nackt“ intensiv schmeckten aber im einzelnen Gericht trotzdem nicht richtig herausstachen, begleitete das ganze Menü.

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Der gedämpfte Hecht mit Karfiolcreme und Radicchio (Wilder Ysap) [- /10]
Die erste Enttäuschung! Der Fisch war fad und langweilig. Dem stand die Begleitung in Form von Karfiolcreme (Blumenkohl) sowie Radicchio in nichts nach. Zudem war die Portion, obwohl sie hier auf dem Bild nicht so aussieht, sehr (!) klein. Ich würde sehr gerne etwas Positives schreiben aber bis auf die Tatsache, dass der Fisch tadellos zubereitet war, gibt es leider nichts zu loben.

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Das Felchen mit Saubohnen in der Grünen Veltinersuppe (Indischer Borretsch) [6 /10]
Dieser Fisch war besser, aber immer noch zu fad. Zum guten Glück wurde das Felchen aber noch in einen unglaublich tollen „See“ gebettet. Der Service leerte stilvoll ein bisschen grüne Veltinersuppe ins Porzellan. Die Suppe war wunderbar abgeschmeckt und schmeckte sehr, sehr gut. Schade nur, dass man uns keinen Löffel reichte. Die Saubohnen waren übrigens ebenfalls toll und passten wunderbar!

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Der gebratene Zander auf cremigem Spinat und Morcheln (Toon) [5 /10]
Man hat uns zu Beginn darauf aufmerksam gemacht, dass der Koch nur sehr zurückhaltend würzt. Deshalb bin ich beim dritten Fisch über meinen Schatten gesprungen und habe zum ersten Mal in einem Restaurant zum Salz gegriffen. Der Fisch selber war sehr gut gebraten. Die Kruste kross, das Fleisch innen saftig. Der Spinat schmeckte nach nichts, die feinen Morcheln dominierten. Doch trotz der Morcheln und der knuspriger Haut wird mir dieser Gang nicht lange in Erinnerung bleiben.

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Der Rücken vom Schaf mit roten Linsen (Schnittlauch & Kren) [5 /10]
Endlich (!) etwas anderes als Fisch. Das Schaf war wunderbar. Man roch, dass man kein Kuhfleisch isst und trotzdem war der Geschmack weit vom „böckelen“ entfernt. Der Kren (Meerrettich) wird in Österreich oft aufgetischt. Dieser hier war einer der milderen von denen wir an diesem Wochenende gegessen hatten. Die Linsen schmeckten sehr gut! Übrigens, das spannendste an diesem Gang war für mich die Erfahrung, dass zu einem solchen Fleisch ein Weisswein trinken kann. Dieser wurde uns nämlich hier kredenzt.

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Das Goderl vom Hanseler Hof Schwein mit zweierlei von der Topinambur (Sariette) [5/10]
Das „Goderl“ ist ein Teil vom Schweinehals und es besteht fast ausschliesslich aus Fett. Wer sich auf das Experiment einlässt wird überrascht sein wie toll so etwas schmecken kann. Das Fett war natürlich fast flüssig, also kein kauen. Und logischerweise war die Fettmasse auch äusserst geschmacksintensiv! Da ging die fade und zu wässrige Topinambur leider unter.

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Der Rücken vom Hanseler Hof Kalb mit Selleriecreme und roter Zwiebel (Olivenkraut) [5/10]
Auch dieser Gang war in Ordnung. Aber leider wie so viele seiner Vorgänger nicht mehr als das. Das Fleisch war zart, die Sauce aber ohne Tiefe. Die Selleriecreme sah optisch aus wie die Topinambur auf dem vorderen Teller und wie die Blumenkohlcreme unter dem Hecht. Auch der Geschmack war tragischerweise in etwa der Gleiche. Die roten Zwiebeln setzten ebenfalls keine Akzente.

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Als Pré-Dessert [8/10] wurde uns dieser Teller mit eingelegten Rhabarber, kleinen Panna cotta und dem Merengue präsentiert. Mit einem solchen Dessert hätte ich überhaupt nicht mehr gerechnet. Es schmeckte richtig spannend und sah zudem auch viel moderner aus als das bisher servierte. Toller Rhabarbergeschmack. Fein die kleinen Details!

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Dazu wurde noch ein Rhabarber Drink serviert – natürlich begleitet mit dem dazugehörigen Kraut. Der Drink war richtig toll!

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Die Schokolade von Valrhona mit Passionsfrucht, Kurkuma, Mandel (Ananas Salbei) [9/10]
Dann war es Zeit für das Hauptdessert. Auch hier mit modernen Zubereitungsarten – ob sinnvoll oder nicht – Air und Pulver à la Adrian Ferran (so wurde es uns angekündigt). Auch das Passionsfruch-Seeli war fein. Daumen hoch für den feinen Brownie mit weisser Schokoladen Haube,  so schmecken 18 Punkte! Das Highlight schlummerte aber auf einem zusätzlichen Tellerchen. Unter Blattgold und einem weichen Deckel verbarg sich eine unglaublich feine Schokoladenflüssigkeit. Durch und durch überzeugend. Einzig die Orangenkomponente (Air) hätte ich hier nicht gebraucht.

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Zum Espresso wurden die Friandeses [6/10] aufgetragen. Vor allem das weisse Praline mit Pfeffer gefiel mir.

Hier noch ein Schälchen mit Safran-Marshmelows.

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Fazit: Vor dem Besuch hoffte ich natürlich, dass ich hier ein ähnliches tolles Menü essen darf wie damals im Fletschhorn. Von der Bewertung her müsste es ja passen. Auch die Tatsache, dass beide Köche zwei Jahr vor meinem jeweiligen Besuch „Koch des Jahres“ in ihrem Land waren erhöhte meine Vorfreude. Die Hoffnung habe ich aber bereits nach dem dritten Fischgang begraben. Der Funke wollte einfach nicht überspringen. Die Würzung in den Hintergrund zu stellen und dafür auf Kräuter zu setzen welche der Gast womöglich noch nie zuvor gegessen hat und die er dann rausschmecken sollte, halte ich für gewagt. In meinem Fall gelang das Experiment nicht.  Auch eine beissfeste Begleitung habe ich vermisst. Stattdessen stand nur der Hauptdarsteller auf dem Teller umgeben von irgendeiner, meist ausdruckslosen,  Sauce oder einem Püree.

Terroir-Küche ist toll, aber dann müssen die Zutaten aussergewöhnlich sein und auch von einer charaktervollen Sauce begleitet werden. Im Fall von der Griggeler Stuba war aber leider fast alles fad und geschmacklich unspektakulär. Für mich gab es keinen Gang den ich nochmals essen möchte – bis vielleicht auf die Veltinersuppe.

Eine starke Steigerung gab es erst nach dem Hauptgang. Die tollen Desserts zauberten uns dann doch noch ein Lachen ins Gesicht, die Pâttisserie werkelte klar auf Sternennivau! Zu dem Zeitpunkt sass Propost aber bereits im vorderen Teil des Restaurants bei einem Kaffee.

Ist es schlicht nicht mein Restaurant? Oder hat man für nur einen gebuchten Tisch nicht den voll Einsatz gegeben?

Online: Auf der Homepage der Griggeler Stuba erfährt man viel über Thorsten Probost und die Philosophie seiner Küche. Ebenfalls kann man auch sein schönes Kochbuch virtuell durchblättern. Leider fehlen Beispielmenüs.

Rechnung: 7 Gänge à 119.80 € / Weinbegleitung (7 Gläser Wein) 66 €

Wertung: Gourmör / Gault-Millau