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Äbtestube in Bad Ragaz

Was vor zehn Jahren noch eine Seltenheit war, ist heutzutage selbstverständlich. Die Rede ist von Hotelrestaurants welche auch Feinschmecker glücklich machen. Und so leistet sich das imposante Hotel „Grand Resort Bad Ragaz“ (zum Bericht), ganze acht Restaurants, darunter auch ein Gourmetlokal. Hier in der ‚Äbtestube‘ geniessen die Gäste klassische Gerichte in einem stimmungsvollen Ambiente. Unter den Geniessern sind nicht nur Hotelgäste sondern auch Gourmets die sich eine Übernachtung im Grand Resort nicht leisten können – oder wollen.

Den Apéro genossen wir in der kleinen Küche. Ein spannendes Erlebnis, welches man den Gästen gegen Voranmeldung, gerne erfüllt. Es ist sogar möglich den ganzen Abend im Herzen der ‚Äbtestube‘ zu verbringen und dabei Roland Schmids vierköpfigem Team bei der Arbeit zuzuschauen. Speziell dafür steht in der Küchenmitte ein hoher, weiss gedeckter Zweiertisch bereit – wobei die beiden Barhöcker für ein dreistündiges Essen einen etwas unbequem Eindruck machen. Von hier aus beobachtet man zum Beispiel wie die Köche mit Lineal und grüner Kräutersauce Dekorationen auf die Teller zeichnen oder wie grosse Fleischstücke tranchiert werden.

Das Team arbeitet konzentriert. Hier und da gibt es eine kurze Anweisung des Chefs. Roland Schmid ist seit neun Jahren für das Gourmetrestaurant verantwortlich. Dabei hat er, verglichen mit anderen Küchenchefs, vorzügliche Arbeitszeiten, denn die ‚Äbtestube‘ empfängt lediglich an fünf Abenden in der Woche Gäste.

Um an der kulinarischen Spitze eines der besten 5 Sterne-Hotels Europas zu stehen, braucht es einiges an Talent. Das holte sich Schmid nach seiner erfolgreichen Kochlehre in diversen Restaurants im In- und Ausland. Bevor er nach Bad Ragaz wechselte, kochte der sehr sympatische Rheintaler mehrere Jahre im Hotel „Alpenhof“ in Zermatt. In der schönen Walliser Gemeinde erkochte er sich stolze 17 Gault Millau Punkte sowie einen Michelin Stern. Die Punkte konnte er beim Wechsel nach Bad Ragaz „mitnehmen“, auf den Stern musste er sich bis zum letzten Oktober gedulden.

Schmid ist keiner der Köche die nur am Pass stehen und Kommandos geben. Auch wegen der abwechslungsreichen à la carte Auswahl packt er jeden Abend mit an. So bereitet er zum Beispiel vor unseren Augen ein kleines Stück Thunfisch zu. Dieses schneidet er gekonnt in zwei Hälften und serviert es uns Augenblicke später an unserem Küchentisch. Der „Gruss aus der Küche“ bekommt hier eine ganz neue Bedeutung.

Zweierlei von der geräucherten Forelle aus dem Weisstannental, Rucola-Piniensalat, Curryöl / Gänseleber-Praline im Himbeer-Mandelmantel auf Kefensalat und Sauerrahm / Sashimi von weissem „MSC“ Thunfisch, Asiagemüse, Korianderöl [8/10]

Alle drei Häppchen haben uns begeistert und konnten dank klaren und intensiven Aromen brillieren. Das Highlight war das soeben frisch zubereitete Sashimi vom weissen Thunfisch, mit dem knackigen Asiagemüse an leichter Sojasauce – genial. Bei der Forelle hat uns das harmonische Zusammenspiel mit den Pinienkernen sehr gut gefallen. Auch für das Gänseleber-Praline gab es gedanklich Applaus, auch wenn wir den angekündigten Himbeergoût etwas vermissten.

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Obwohl wir dem konzentrierten Treiben in der Küche gerne zuschauten, waren wir froh, als wir nach diesen Häppchen den doch recht warmen Raum wieder verlassen durften. Wir wurden in das kleine Restaurant geführt und machten es uns, mit Blick auf das knisternde Feuer im Chminée, gemütlich. Hier in der ‚Äbtestube‘ hat es Platz für 30 Gäste. Da die Tische in drei leicht voneinander abgetrennten Bereichen stehen, ist es recht ruhig.

Wir erhielten die grossformatige Speisekarte gereicht und entschieden uns für das 6 Gängemenü, mit der Bitte, den Hauptgang bestehend aus Rindsfilet durch das Bisonfilet Gericht aus dem à la carte Angebot, auszutauschen. Wir waren zwar überzeugt, dass Chef Schmid gute Rindfleisch-Lieferanten hat, doch wir wollten unbedingt einmal sein bekanntes Bisonfleisch aus Kanada geniessen. Michael Boog, Sommelier und Chef de Service, kam diesem Wunsch nach kurzem Zögern gerne nach. Boog ist ein sehr guter Gastgeber und besticht, neben seinen etwas zu theatralisch agierenden Servicemitarbeitern, mit seiner Natürlichkeit und dem grossen önologischen Fachwissen. So stellte er uns mit Leichtigkeit eine passende Weinbegleitung zusammen und schlug vor, jeweils zwei Gänge mit dem gleichen Wein korrespondieren zu lassen. Wir willigten ein und legten die zwei gereichten Weinkarten (eine davon ausschliesslich mit Erzeugnissen von von der Domaine de la Romanée-Conti!) zur Seite.

Zu der schönen Brötchenauswahl gab es für einmal keine Butter, sondern drei verschiedene, kalt gepresste Olivenöle.

Danach erreichte uns das Amuse Bouche:

Pyrenäen Milchlammkeule mit Thymianjus, Kartoffel-Apfelgratin, Enoki-Pilzen, Bärlauchsuppe mit Tomatenschaum [7/10]

Das Lammfleisch war sehr fein und zart, der Jus ein passender und subtiler Begleiter. Das Beste auf dem Teller war der geniale Kartoffelgratin – auch wenn man vom annoncierten Apfel nichts schmeckte. Ebenfalls ein grosses Lob gab es für das vollmundigste Bärlauchsüppchen, welches uns jemals aufgetischt wurde – das Aroma war noch Minuten später im ganzen Gaumen präsent! Der Tomatenschaum zerfiel dagegen etwas schnell und sorgte daher nur für den farblichen Kontrast.

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Bio Black Tiger, Morcheln, Haselnusskrokant – Nüsslisalatmousse und Vinaigrette [6/10]

Die knackigen Black Tiger waren von guter, aber nicht überragender Qualität. Der leichte Haselnussgeschmack passte gut zu den Schalentieren. Bei den Morcheln vermissten wir den von uns so geliebten, intensiven Eigengeschmack des edlen Pilzes – ob sie zu lange im Essigbad lagen? Dafür entschädigt hat uns das geniale Mousse vom Nüsslisalat – ein tolles Aroma, wiederum umgeben von knusprigen Nusssplittern.

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Pastinaken-Cremesuppe mit grünem Lammraviolo [5/10]

Die Pastinakensuppe war richtig stark. Der grüne Raviolo war nicht wie erwartet mit Gehacktem gefüllt, sondern mit einem ganzen Stück Lammfleisch. Dieses zu essen war dann gar nicht so einfach. Das zarte Fleisch ertrank wortwörtlich in der Suppe und konnte deshalb auch den Eigengeschmack nicht voll entfalten. Wir hätten es bevorzugt, die Suppe und das Fleisch getrennt voneinander zu geniessen. Dazu wäre dann auch eine Sauce zum Fleisch passender gewesen als eine Suppe.

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Rotbarbenfilet gebraten, Gewürzrhabarbersauce, Spargel, Erbsenmousseline [5/10]

Die Rhabarbersauce, die unter anderem mit Zimt und Vanille abgeschmeckt war, schmeckte zwar gut, wollte aber weder zum Fisch noch zu den weissen Spargeln passen. Wir genossen diese also getrennt voneinander. Trotz der feinen Rotbarbe hatten wir eine passende Sauce etwas vermisst. Das Erbsenpüre war sehr geschmacksintensiv und fein. Der Höhepunkt auf dem Teller waren aber die badischen Spargeln. Der intensive Spargelgeschmack zeugte von einem hochwertigen Produkt erster Güte und bewies wieder einmal, dass dieses Frühlingsgemüse eine wahre Delikatesse ist.

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Bisonfilet gebraten, Ochsenschwanzragout, Thymian, Mönchsbart, Pinienkere und frittiertes Lauch-Samosas [7/10]

Als Hauptgang wurde uns das Bisonfilet serviert. Das Fleisch war kräftig und perfekt gebraten. Für die geschmackliche Perfektion fehlten lediglich ein paar zusätzliche Salzkörner sowie eine durchgängig wahrnehmbare Pfeffermarinade. Diese war bei unserem Fleisch nur an gewissen Stellen präsent – und genau dort konnte das Bison so richtig auftrumpfen.

Unter dem Fleisch wartete ein weiteres Highlight dieses Abends: ein richtig toll zubereitetes Ochsenschwanzragout. Auch der Mönchsbart, ein im Moment saisonales Gemüse aus Italien, schmeckte uns ausserordentlich gut und wir wunderten uns, warum wir das Grün noch nie zuvor angetroffen hatten. Das Samosa, ein Gebäck welches seinen Ursprung im nahen Osten hat, erfüllte eher eine dekorative Aufgabe.

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Käse

Nun freuten wir uns auf den Auftritt des Käsewagens. Dieser war zwar eher klein, aber gut sortiert. Für alle Vorlieben bot er etwas. Zum Käse wurde uns Birnenbrot sowie etwas Baguette serviert. Im Vergleich zu anderen Restaurants, in denen man frisch gebackenes Birnenbrot und zum Käse passenden Senf und Konfitüre gereicht bekommt, war das Angebot hier noch ausbaufähig.

Für den süssen Abschluss durften wir von der Karte wählen. Darauf fanden wir zwei Desserts die ihren festen Platz auf der Karte haben: Ein Schokoladendessert und eines mit Caramel. Für Letzteres haben wir uns auch entschieden und da es kein Pré-Dessert gab, hatte dieses dann sogleich seinen Auftritt:

Caramel-Variation [5/10]

Eigentlich hatten wir uns unter diesem vielversprechenden Namen eine spannendere Vario vorgestellt, als diejenige, welche uns serviert wurde. Das Karamelköpfli und die Crème brûlée haben wir in dieser Qualität schon zu oft gegessen, als dass uns diese speziell begeistert hätten. Die beiden Desserts waren absolut solide, trotzdem bereuten wir es, dem Menü-Dessert „Ricotta-Zucker-Canneloni-Melone“, nicht den Vorzug gegeben zu haben.

Zum Glück rettete das tolle Caramel-Eis die Dessert-Ehre. Das Glacé war nämlich vollmundiger und wuchtiger als alle anderen, je gegessenen Caramel-Sorten!

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Friandises

Zum Espresso wurden noch ein paar kleine Häppchen auf einem Karussell aufgetragen. Wir hatten uns beim Käsewagen wohl etwas übernommen, denn wir hätten keinen Bissen mehr runter gebracht. Uns wurde zwar freundlicherweise angeboten, die Friandises einzupacken und aufs Zimmer mitzugeben, doch wir konnten uns in dem Moment nicht vorstellen jemals wieder Hunger zu haben. Da soll noch jemand behaupten in Gourmetrestaurants werde man nicht satt!

Nach diesem schönen Menü machten wir es uns in der direkt ans Restaurant angrenzenden Zigarren-Lounge gemütlich. In dieser wunderschönen Lounge genossen wir eine würzige „Flor de Selva“ und ein, vom sehr zuvorkommenden Barkeeper servierten, Digestif.

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Fazit: Roland Schmid kocht klassisch. Hochwertige Produkte sind ihm sehr wichtig. Deshalb pflegt er auch einen engen Kontakt zu seinen Lieferanten. Sein Luma Beef aus artgerechter Haltung ist ihm dabei genau so wichtig wie Meerestiere aus ökologischem Umfeld. Auch die Einhaltung der Saison ist eines seiner erklärten Ziele. So sind Erdbeeren im April genau so Tabu wie Spargeln im März. Spargeln gibt es frühestens wenn die Ersten in Deutschland gestochen werden und dann auch nur so lange, bis der örtliche Bauer endlich die Ersten in die Küche der ‚Äbtestube‘ bringt.

Wir haben uns in dem 1774 erbauten, denkmalgeschützen Restaurant, wohl gefühlt. Der Service war sehr aufmerksam, das Menü wurde in einem angenehmen Tempo serviert. Auch kulinarisch wurden wir glücklich. Wir schätzen es, wenn Köche die Produkte in den Mittelpunkt stellen. Hier und da hätten wir das noch etwas konsequenter gewünscht und vielleicht etwas weniger routinierter. Gerade angesichts der Tatsache, dass die Brigade nur den Abendservice bewältigen muss, sollte es möglich machen, noch an gewissen Details zu feilen.

Geniesser die sich im „Grand Resort Bad Ragaz“ ein Zimmer buchen, sollten gleich auch immer einen Tisch in der ‚Äbtestube‘ mit reservieren. Andere Hotelrestaurants wie das asiatische ‚Namun‘ sind vielleicht trendiger, aber nur hier in Roland Schmids kleinem Reich kann man so richtig abschalten, drei Stunden lang geniessen und alles um sich herum vergessen.

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Tipps: 1. Unbedingt etwas früher anreisen und durch das Hotel schlendern. Es ist absolut eindrücklich! Am besten bleibt man gleich für eine Nacht – oder zwei. 2. Auf Nachfrage bietet man den Gästen auch das eigene Quellwasser zum trinken an.

Menü: Der Gast hat die Wahl zwischen einem vegetarischen Menu in 5 Gängen zu 125 Franken sowie einem „Menu Gastronomique“ mit 6 Gängen (inkl. Käse) zu 160 Franken. Dazu werden jeweils Apéro Häppchen und ein Amuse Bouche serviert. Die einzelnen Gerichte aus dem Menü kann man auch separat bestellen. Weiter findet der Gast ein abwechslungsreiches à la carte Angebot. Vorspeisen gibt es zwischen 36 und 51 Franken, Hauptgänge für 65 – 97 Franken, wobei man jeweils eine kleinere Portion bestellen kann (im Schnitt 14 Franken günstiger). Die fünf Desserts kosten alle um die 30 Franken. Unser 6 Gang Menü dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinauswahl ist sehr gross. Es gibt eine separate Karte mit Weinen von der Domaine de la Romanée-Conti.

Unsere empfohlene Weinbegleitung:

Pinot blanc 2010, Weingut Davaz, Fläsch – Schweiz
Châteauneuf du Pape blanc 2009, Domaine St. Prefert in Rhônetal – Frankreich
Nambrot 2006, Tenuta di Ghizzanoin, Toscana – Italien

Online: Man widmet der ‚Äbtestube‘ zwar keine eigene Domain, aber immerhin ein leicht angepasstes Design auf der Hotel-Homepage. Auf der Seite findet man vorbildlich viele Informationen über Roland Schmid, ein Video, Berichte über die bereits vergangene Zusammenarbeit mit der Lufthansa, sowie eine Speisekarte auf der leider konsequent das Abendmenü fehlt (nur das vegetarische Menü findet darauf Erwähnung).

Wertung: Gourmör   / Michelin   / Gault-Millau

Auszeichnung: Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im April 2012)

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Stucki, Basel

Tanja Grandits und ihre spannende Aromaküche verfolgen wir bereits seit einigen Jahren. Auch schon damals als sie mit ihrem Mann René Graf in Eschikofen im Restaurant ‚Thurtal‘ am Herd stand. Zusammen mit der kleinen Tochter zog das Paar vor vier Jahren aus der Ostschweiz ins ehrwürdige Restaurant ‚Stucki‘. Sie lösten Patrick Zimmermann (heute ‚L’Auberge de l’Onde‚ in St-Saphorin) ab und traten in die grossen Fussstapfen des legendären Hans Stucki. René Graf leitete fortan den Service während sich seine Frau auf ihre facettenreiche Küche konzentrierte.

Die Basler fanden schnell Gefallen an dem Paar. Auch die Guides lobten den neuen Geist im ‚Stucki‘ – bereits ein Jahr nach der Übernahme gab es von Michelin den begehrten Stern und ein Jahr darauf von Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Aufsteigerin des Jahres“. Die 1970 in Süddeutschland geborene Grandits ist somit eine von gerade einmal drei Köchinnen welche in der Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet sind. Die beiden anderen Kolleginnen sind Kerstin Rischmeyer im ‚Jasper‚ in Luzern und Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Restaurant in Lausanne – zumindest zur Hälfte da sie dies „nur“ als Zweitrestaurant betreut.

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Unser Navigationsgerät führte uns auf den 346 Meter hohen Bruderholz, eine Hochfläche welche die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft miteinander verbindet. Die Parkplätze sind rar dafür halten direkt vor dem Restaurant die grünen Trams mit den Nummern 15 und 16. Die weisse Neonschrift des Restaurants leuchtete hell in die kühle Nacht, das ‚Stucki‘ kann man nicht verfehlen. Mit grosser Vorfreude betraten wir das ehrwürdige Haus durch eine Holztür und befanden uns in dem schön gestalteten Eingangsbereich. Dort standen neben der Bar auch drei weiss gedeckte Tische. Wie wir später bemerkten werden an stark nachgefragten Abenden dort Gäste platziert. Wir waren froh, dass wir unseren Tisch bereits vor Monaten reserviert hatten und machten eine geistige Notiz, dass wir bei einem nächsten Besuch explizit erwähnen werden nicht dort dinieren zu wollen.

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Nachdem uns die Gardarobe abgenommen wurde begleitete man uns an den Tisch. Dieser Stand in einem der vier grossen Räume in denen an ausgebuchten Abenden wie diesem, gesamthaft über 65 Personen bewirtet werden. Der Lärmpegel war etwas höher als erwartet. Auch dem Service merkte man den Stress etwas an. Zum Teil warteten wir ein paar Minuten zu lange auf einen Gang oder aus der bestellten regionalen Weinbegleitung wurde aus Versehen die Variante mit regionalen und internationalen Erzeugnissen. Allgemein wollte der Wein-Start nicht ganz gelingen. In der etwas unsauberen Karte (Flecken) fehlte nämlich die Menü-Weinbegleitung. Zum Glück wurden wir zuvor auf der Homepage auf diese Option aufmerksam. Als wir uns nach dieser Möglichkeit erkundigten bekamen wir ein nicht so überzeugendes „könnten wir machen“ entgegen. Wir wollten und bestellten die besagte Begleitung (6 gut gefüllte Gläser für 116 Franken). Genial und sehr vorbildlich: Alle Fahrer oder Wein-Abstinenzler werden im ‚Stucki‘ nicht dem Mineralwasser überlassen sondern erhalten auf Wunsch eine auf das Menü abgestimmte Saftbegleitung – zum Beispiel Ananassaft mit Stern Anis. Die einzelnen Säfte wurden im Weinglas serviert und mit fairen Fr. 8.50 verrechnet.

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Nach dem etwas holprigen Start lief  es dem freundlichen Serviceteam immer besser und es verwöhnte uns den ganzen Abend mit den Speisen welche die 15 köpfige Brigade in der grossen Küche zubereitete. An vorderster Küchenfront stand während des ganzen Services Tanja Grandits und koordinierte ihre Mannschaft. Beim Gang auf die Toilette konnte man jeweils einen Blick in die Küche werfen und erhaschte dadurch einen kurzen Eindruck von dem immenser Aufwand der hier betrieben wird.

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Die Vorfreude auf das Essen wurde immer grösser. Wir entschieden uns rasch für das Aroma-Menü für 160 Franken welches neuerdings 9 ausgeschriebene Gänge umfasst. Bis vor kurzem waren es deren 6 sowie 3 zusätzliche „Aroma-Erfrischungen“ – eine zum Start als Amuse Bouche und jeweils eine vor dem Hauptgang und Dessert. Neuerdings stehen diese „Erfrischungen“ wie reguläre Gänge auf der Karte. Das ist insofern problematisch, dass Gäste die von dieser Änderung nichts mitbekommen haben, enttäuscht sein könnten weil ihnen nun angeblich kein Amuse Bouche mehr serviert wird. Ein kleiner „Amuse Bouche“-Hinweis auf der Karte würde da Klarheit schaffen.

Nun widmeten wir uns dem ersten Häppchen welches bereits auf dem, ungewohnt besteckfreien, Tisch wartete:

Chili Parmesan Sablés [-/10]

Sobald man das Sablé auf die Zunge legte verbreite sich ein Geschmack von leichter Süsse, salzigem Goût und im Abgang eine angenehme Schärfe. Das Häppchen liess erahnen in welche Richtung es heute Abend gehen würde.

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Brot

Als nächstes gab es eine schöne Auswahl an fünf verschiedenen Broten. Diese waren nicht nur sehr frisch und abwechslungsreich sondern auch geschmacklich richtig toll. Die dazu gereichte Butter (nature und gesalzen) wurde leider den ganzen Abend nicht mehr nachgefüllt.

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Kurz darauf brachte man uns die nächsten Häppchen an den Tisch und stellte sie vor als:

Perlhuhnburger mit Wacholder – blaue Kartoffeln [5/10]

Der Perlhuhn-Burger war wunderbar warm und knusprig. Der Geschmack war sehr frisch. Die Wacholderbeeren waren leider zu dezidiert eingesetzt um als Gegenpol Akzente zu setzen.

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Randen Mocca Tagine, Preiselbeer Gel, Macadamia Fritter [9/10]

Tajine ist ein marokanisches Gericht welches in einem typischen Geschirr serviert wird. Dieses kam hier zum Einsatz. Auf dem Deckel steckte ein Macadamia Fritter im Randenpüre. Der Fritter selber war fein doch es fehlte ihm der klare geschmackliche Bezug zur namensgebenden Nuss.

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Mit dem Abheben des weissen Porzelandeckels überschritten wir eine unsichtbare Linie, denn ab diesem Zeitpunkt waren die Speisen nicht mehr nur „in Ordnung“ oder „fein“ sondern auf Top-Niveau. Auch optisch war das Randengericht eine Augenweide. Das rote Gemüse hatte seinen Auftritt in verschiedenen Arten. Zum Beispiel als Farbgeber für den Couscous, als hauchdünnes Carpaccio sowie in leicht gedämpfter, noch wunderbar knackiger Form. Dazwischen blitzte immer wieder der Geschmack von Preiselbeeren auf. Das eindeutige Highlight war aber klar das Randen-Mocca Mousse. Das Kaffeearoma war genau richtig dosiert und die Konsistenz wunderbar luftig – absolut genial!

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Zander Kaffir Tatar, Grüne Tomaten Marmelade, Anis Avocado [9/10]

Dass uns in drei Gerichten ebenso viele Fritter serviert wurden war zwar unoriginell doch immerhin schmeckte dieser hier klar am besten – der feine Geschmack des Fisches dominierte wunderbar.

Der Zander hatte einen zweiten Auftritt in Form eines toll abgeschmeckten Tartar welches unter knackigen Streifen von der grünen Gemüsepapaya lag. Dazwischen sorgte ein dezent eingesetzter Gelée aus grünen Tomaten mit seiner Säure für einen spannenden Kontrast. Dem Gericht den letzten Kick gab aber die facettenreiche Tomaten-Marmelade mit einer leichten Sternanis-Süsse.

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Mais Schalotten Crème, Mango Polenta, weisser Trüffel [9/10]

In jedem Menü von Tanja Grandits gibt es eine Suppe. Bei unserem Besuch wurde diese erst am Tisch finalisiert. Davor hatte man freie Sicht auf das Innenleben: Eigelb, Polenta, gebratene und gedämpfte Schalotten sowie Scheiben vom aromatischen Trüffel aus Alba.

Nachdem die eigentliche Suppe ihren Weg in den Teller gefunden hatte, stieg als erstes der süssliche Duft von Mais in die Nase. Im Gaumen hielt die würzige Schalotte die Überhand. Der Trüffel war ebenfalls ein zusätzlicher Geschmacksakkord vor allem in Verbindung mit dem Eigelb. Toll war auch die mit Mangostückchen gespickte Polenta welche ebenfalls einen zusätzlichen Kontrast setzte und eine grosse Bereicherung war.

Was sich liest wie eine Anleitung wie man sich mit zu vielen Geschmackskomponenten verheddern kann, ging in der Tat wunderbar auf. Grandits zauberte mit dieser Suppe ein weiteres Highlight und die facettenreichste Suppe die wir jemals genossen – denn mit jedem Löffel änderte sich das Geschmacksbild, absolut spannend!

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Langustine Madagaskar Vanille, Karotten Venere, Oliven Pürée [8/10]

Bei diesem optisch sehr auffallenden Gericht trafen wiederum verschiedene Geschmackskomponenten aufeinander. Zugegeben die Vanille machte uns zu Beginn etwas skeptisch – wird der Gang zu Süss ausfallen? Die Befürchtung war vergebens, denn auch hier hatte die Küche die Balance fest Griff und setzt das Vanille Aroma dezent und punktiert ein. Wäre das Krustentier nicht nur von sehr guter, sondern wie erwartet von hervorragender Qualität gewesen, wäre hier ebenfalls die sehr hohe 9er Bewertung drin gelegen.

Das liegt auch am absolut tollen und bissfesten Venere-Reis. Zubereitet wurde dieser wie ein Risotto wobei man anstelle des Weissweins Orangensaft verwendete. Zum Schluss wurde es in der Küche mit geriebenem Parmesan und Butter abgeschmeckt – ein Gedicht. Auch die schwarze Optik (Sepia-Tinte) passte sehr gut. Das subtil eingesetzte Oliven-Pürée überzeugte ebenfalls.

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Sellerie Erdnuss Joghurt, Apfel Kardamon Gelée [8/10]

Vor dem Hauptgang wurde uns eine weitere Aromaerfrischung serviert. Diese machte ihrer Bezeichnung aller Ehre denn das leichte Joghurt war sehr erfrischend und schmeckte wunderbar nach Erdnuss. Darunter gemischt waren kleine Apfel- und Selleriestückchen welche zusammen mit dem Kardamon das Joghurt wunderbar abrundeten.

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Hirschrücken Ingwer Pimento Tee, Röstkürbis, Dörraprikosen Paste [9/10]

Als Hauptgang wurde uns ein sehr zartes Stück vom Hirschrücken serviert. Das aus dem Tirol stammende Fleisch hatte einen richtig tollen Eigengeschmack. Wiederum wurde der Hauptakteur von verschiedenen Komponenten flankiert. Wir waren vom Zusammenspiel dieser Aromen absolut begeistert – alle Elemente machten Sinn ohne, dass diese gesucht wirken. Uns gefiel die subtile Süsse aber auch die Säure und der leichte Geschmack nach Tee. Auch die verschiedenen Texturen waren beeindruckend. Uns machte dieser tolle Hauptgang rundum glücklich!

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Käse

Nach dem Hauptgang wurden für alle am Tisch Messer und Gabel aufgetragen obwohl wir zu Beginn den Service baten, uns nach dem Hauptgang noch einmal zu fragen, ob wir das Menü mit Käse oder Dessert abschliessen möchten. Die eine Hälfte entschied sich dann gegen den Käse und bekam als Alternative eine schöne Sorbet Variation angeboten.

Die Anderen freuten sich auf den Auftritt des Käsewagens. Dessen Plexiglas-Optik war zwar nicht unbedingt schön dafür beherbergte er eine absolut tolle Auswahl an über 50 Sorten. Dazu wurde uns, passend zum Käse, eine vorbildliche Brotauswahl gereicht. Dazu gab es viererlei Auswahl an „Dressing“ – zum Beispiel Paprika-Senf oder Rosmarin-Honig.

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Alternative zum Käse: Eine Sorbet Variation

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Mango Jasmin Sorbet, Reis Krokant, Limetten Espuma [9/10]

Der finale Auftritt gehörte Chefpâtissier Julien Duvernay. Der 28 jährige hat diesen Posten schon seit vielen Jahren inne und gehört zu den Besten im Land. Es war ein schlauer Zug von Grandits ihn von ihrem Vorgänger zu übernehmen.

Bereits der Auftakt in Form dieses Prédessert war spitze. Die wunderbaren und erfrischenden Aromen (Limette) wurden zu einem luftig leichten Dessert arrangiert. In der Creme, respektive Espuma, lagen noch kleine Stücke vom Reis Krokant. Dabei schaffte man es, dass diese wunderbar knusprig blieben.

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Feigen Bergpfeffer Glacé, Mandelmilch Mousse, Quinoa Krokant [9/10]

Das Hauptdessert begeisterte mit tollem Geschmack und vielen Facetten. Jedes Element ergab Sinn und war für sich hervorragend. Zum Beispiel der kleine Ring aus Mandelmilch – ein Traum. Auch die verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis zu weich machten Spass. Die Kombination aus Süsse, Säure und dem rauen pfeffrigen Glacé war absolut vorbildlich kombiniert. Ein sensationelles Dessert auch wenn der erwartete Hauptakteur, die Feige, etwas unterging.

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Friandises [9/10]

Mit dem Espresso wurden uns auch die schönsten Friandises seit langem aufgetischt.  Diese spielten dank ihren feinen Aromen und der absoluten Frische ebenfalls in der Top-Liga. Besonders hervorheben möchten wir das tolle Caramel an den Holzspiessen, das luftige Macaron und die schönen aromareichen Pralinés. Das Einzige was man der Pâtisserie vorwerfen könnte wäre der wiederholte Einsatz des Reiskrokants.

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Fazit: Die Desserts bestätigten was wir bereits beim Hauptgang wussten: Tanja Grandits kocht im ‚Stucki‘ mit hoher Präzision auf absolutem Top-Niveau. Alle Gerichte waren mit grösster Sorgfalt zubereitet. Die Aromenkombinationen waren nicht gesucht sondern subtil aufeinander abgestimmt. Dabei waren alle angekündigten Komponente klar erkennbar und jeweils eine Bereicherung für das jeweilige Gericht. Gerade bei süssen Elementen in Vorspeisen und Hauptgängen ist absolute Vorsicht geboten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir süsse Zutaten in warmen Gerichten eigentlich nicht sonderlich mögen. Grandits hat aber ein sehr gutes Händchen und dosiert mit Fingerspitzengefühl. Somit waren die süssen Aromen nie störend sondern trugen immer zum Gesamterlebnis bei.

Die Restaurantreinrichtung gefiel uns ebenfalls sehr gut. Wir fühlten uns zwischen den traditionellen und modernen Elementen sehr wohl. Schade, dass die langen Vorhänge den Geräuschepegel nicht ewas mehr dämpfen konnten. Denn die Lautstärke in dem ausgebuchten Restaurant war über dem Durchschnitt und nicht all zu weit davon entfernt uns zu stören. Begeistert hat uns dafür das rege Treiben der grossen Servicebrigade und deren Motivation. Der Service überzeugte aber nicht in allen Belangen. Das lag weniger an der Qualität der einzelnen Mitarbeiter sondern mehr am Serviceanteil pro Gast – 65 Gäste zu bewirten ist aufwenig. Wir haben die frisch zusammengefalteten Servietten nach der Rückkehr zum Tisch nicht vermisst, aber der Austausch unter den einzelnen Mitarbeitern muss besser funktionieren. Wenn wir eine regionale Weinbegleitung bestellen muss diese auch serviert werden. Das gleiche gilt für die Menükarte die wir nach dem ersten Gang an den Tisch bestellten, welche aber nie bei uns ankam. Dank der sonst sehr freundlichen und unkomplizierten Art überwogen die positiven Eigenschaften des Teams und wir genossen den Abend in vollen Zügen.

Wir können das Restaurant ‚Stucki‘ absolut weiterempfehlen. Die Speisen sind fantasievoll, präzis und vor allem absolut stark im Geschmack. In unseren Augen ist das Restaurant in den grossen Guides klar unterbewertet. Wir sind überzeugt, dass in den nächsten Ausgaben die Aufwertungen folgen werden. Alles andere als den 2. Michelin Stern sowie 18 Punkte im Gault-Millau wären unverständlich – denn hier isst man ganz klar auf diesem Niveau.

Menü: Das Menü dauerte 4 1/2 Stunden. Das 9 Gang Menü (6 Gänge + 3 Zwischengerichte) kostete 160 Franken. Ohne Dessert oder Käse werden 145 Franken verrechnet. Neben dem Menü gibt es auch eine à la carte Auswahl. Die Vorspeisen kosten ca. 39 Franken, die Hauptspeisen im Schnitt 62 und die Desserts 27 Franken.

Am Mittag wird auch ein Businesslunch zu 75 Franken (4 Gänge), respektive 59 Franken (3 Gänge) serviert.

Wein: Die Weinbegleitung fehlte zwar in unserer Weinkarte aber offiziell gibt es sie – und zwar gleich in zwei Versionen. Zum einen eine aus regionalen Erzeugnissen sowie eine mit Internationalen. Bei unserer Weinbegleitung (116 Franken) wurde aus diesen beiden Empfehlungen gemischt um das Menü mit den „passendsten“ Weinen zu begleiten.

Riesling, Marcel Deiss, Elsass (F)
Grauer Burgunder, Musbrugger Ziereisen, Baden (D)
Sauvignon DOC, Sanct Valentin Kellerei, St. Michael im Südtirol (A)
Baroq Reserve, Jean Rene Germanier, Wallis (CH)
Mino Vdt, Dolce Gialdi, Tessin (CH)
Grüner Veltliner, Eiswein Nigl, Kremstal (A)

Die Weinbegleitung war in der Tat sehr treffend und hat grossen Spass gemacht. Für alle Gäste die keinen Wein trinken empfiehlt man gerne eine passende Saftbegleitung (pro Glas 8.50 Franken). Leider wird weder in der Weinkarte noch auf der Homepage auf diese tolle Möglichkeit hingewiesen.

Online: Auf der farbenfrohen Homepage findet man alle wichtigen Informationen – sehr vorbildlich! Auch Anfragen und Reservationen per E-Mail werden rasch und zuvorkommend beantwortet.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Dezember 2011)

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The Sportsman, Seasalter (GB)

Südosten von England. Die Landschaft ist karg und rau aber auch sehr idyllisch. Hätten wir diesen Restaurant-Tipp nicht von verschiedenen Quellen erhalten wären wir überzeugt gewesen uns verfahren zu haben. Kann hier draussen wirklich noch ein Gourmet-Refugium auftauchen? Das Navigationssystem weiss irgendwann auch nicht mehr weiter und so fährt man die enge Strasse mutig weiter und hält währenddessen Ausschau nach einem Pub in dem anscheinend ein Besessener kochen soll.

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Steve Harris heisst er. Der Brite hat zwar keine Kochausbildung doch sein Talent und Willen sind gross. Er bezieht wenn immer möglichst alle Produkte aus der Region und stellt vieles selber her – zum Beispiel die geniale Seegras-Butter – aber dazu später mehr. Wir hatten an einem schönen Mittwochabend einen Tisch reserviert und bereits bei der Reservation das Tasting Menü bestellt. Dies muss man im Voraus tun sonst muss man sich mit der einfacheren à la carte Auswahl begnügen. Der Empfang war sehr herzlich und wir waren sehr gespannt auf die Küchenleistung.

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Pork scratchings / Senf / Fish & Apple [-/10]

Das Menü startete mit ein paar Apéro-Häppchen. Das frittierte Schweinefett war leider zu trocken, der Senf zu süss und die Fisch-Spiesse hatten überhaupt keinen Geschmack da das leichte Apfel- und Fischaroma durch das zu dicke Brot übertönt wurde.

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Oyssters [5/10]

Die sehr schön präsentierten Austern hatten kein Eigenaroma und konnten deshalb nicht begeistern. Stattdessen hatte die feine Beurre blanc ihren Auftritt. Der Kaviar war leider keine Bereicherung da dieser von zu schwacher Qualität war.

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Oysters [5/10]

Die zweite Variante wurde pochiert serviert und hatte ein schönes Eigenaroma. Die gehackten Kräuter passten gut dazu.

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Bread, home-churned butter with Seasalter salt

Das Brot wäre auch zu Hause überdurchschnittlich. Hier in England gilt solches Gebäck als Highlight und wurde uns sogar als separaten Gang serviert. Uns begeisterte vor allem die Variante mit Zwiebeln und Rosmarin, sehr frisch und fein. Dazu die selbstgemacht Butter – lecker!

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Chilled beetroot soup [7/10]

Nach dem eher enttäuschenden Auftakt gab es ein erster Lichtblick in Form einer wunderbaren Randensuppe und einem kleinen Randenküchlein mit dezenten Curry-Geschmacksnuancen – sehr harmonisch und fein!

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Slip sole grilled in seaweed butter [8/10]

Das Team um Steve Harris sammelt am Strand das angeschwommene Seegras um daraus diese tolle Butter zu machen in der nun die Seezunge serviert wurde. Der Fisch war extrem frisch und wurde samt Gräten aufgetischt. Das Fleisch lies sich ganz einfach lösen und zusammen mit der tollen Butter geniessen. So simpel, so genial.

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Crude, Zucchetti [-/10]

Aus diesem Zwischengang wurden wir überhaupt nicht schlau. Dünne Zucchetti Streifen mit drei kleinen Crudo Stückchen. Es passte weder zusammen, noch schmeckte es besonders. Es war einfach ein Mini-Happen den man schon vor dem runterschlucken wieder vergessen hatte.

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Braised turbot with smoked roe [7/10]

Zum Glück servierte man uns hier nochmals einen Fisch – perfekt zubereitet, super in der Konsistenz dazu eine passende leichte Paprika Sauce. Sehr, sehr fein und von bester Qualität.

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Mint [-/10]

Die Achterbahnfahrt ging wieder Richtung Boden. Paniertes (leicht zähes) Lammfleisch welches man in die Minzensauce dippen konnte. Es schmeckte nach Paniermehl mit frischer Minze – also das ist definitiv nichts wovon man ins schwärmen kommt.

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Roast lamb from monkshill farm [5/10]

Das Lamm, dessen Fleisch nun vor uns lag, hatte zu Lebzeiten lediglich ein paar hundert Meter vom Restaurant entfernt geweidet. Schon toll wenn man so regional kochen kann. Das Fleisch war leider etwas zu geschmacksneutral – beim Lammfleisch möchte ich gerne schmecken, dass es von diesem Tier stammt. Viel besser gefiel mir das kleine Stück von der geschmorten Schulter, das hatte ein tolles Aroma und war Butterzart. Das gereichte Gemüse war fein, der Kartoffel überzeugte ebenfalls.

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Cherry ice lolly in milk [-/10]

Gefrorener Kirschensaft wie wir es früher bei der Grossmutter gemacht hatten. Leider löste sich hier das Eis zu schnell von den Stäbchen und fiel in die Milch. Auch hier wurde ich nicht schlau weshalb uns dies hier aufgetischt wurde.

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Grilled plum with kernel ice cream [5/10]

Das Glacé stammt vom Zwetschgen-Kern, das Gebäck war schön feucht und schmeckte nach Mandeln. Ein feines und einfaches Dessert zum Schluss welches das vorhergehende Menü passend abschloss.

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Friandises [5/10]

Zum Abschluss noch schön zubereitete Kreation von diversen Desserts. Diese waren alle zwischen ok und fein. Am Besten war das Tiramisu.

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Fazit: Wir genossen einen schönen Abend im ‚The Sportsman‘. Das Essen konnte leider nicht durchgängig überzeugen und war ein ständiges auf und ab zwischen Banalität und Begeisterung. Begeisterung zum Beispiel für die frischen Fische welche lediglich von einer leichten Sauce oder Butter begleitet wurden. Auch der Fleischgang und die Randenkreationen gefielen uns, doch der Rest war weit hinter den Erwartungen zurück und oft sogar belanglos.

Das Menü wird für eigentlich faire 71.50 £ angeboten. Ich würde dieses Geld aber lieber nochmals in Torquay ins Menü investieren. Da gab es zwar nicht so viele Gänge dafür waren alle sehr überzeugend, also Qualität statt Quantität.

Eine Goldmedaille bekommt das ‚The Sportsman‘ von uns aber auf jeden Fall noch verliehen: es war der angenehmste Restaurantbesuch während unserer Reise durch Südengland. Ein sehr freundlicher und zuvorkommender Service, sehr ruhig und sehr stimmig. Das Pub war bei unserem Besuch etwa zur Hälfte gefüllt.

Eine weite Anreise zum Pub lohnt sich nicht, wer aber in der Nähe ist bekommt für 71.50 £ ein feines Überraschungsmenü serviert.

Menü: Auf grossen Schiefertafeln wird das à la carte Angebot angepriesen. Die Preise sind auf normalem Pub-Niveau (Hauptgang ca. 15 £). Falls man das Tasting Menü genissen möchte muss man dies bei der Reservation anmelden (mind. 24 Stunden vorher). Leider wird das Tasting Menü an Samstagen nicht serviert. Das Essen dauerte angenehme 3:10 Stunden.

Wein: Ein Wine pairing wird nicht angeboten (müsste man unbedingt verbessern!) so wählten wir aus der schönen Weinkarte selber aus.

Online: Die Website bietet einige Infos. Das aktuelle Speiseangebot findet man darauf aber leider nicht.

Wertung: Gourmör  / Michelin

(Besuch im Juli 2011)