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Tentazioni in Cavigliano

Obwohl das Maggiatal und seine Seitentäler nicht die einfachsten Orte sind um erfolgreich ein Restaurant zu betreiben, gibt es in der Region auffallend viele gute Lokale. Seit dem letzten Herbst hat die Region mit seiner geballten Naturpracht gar sein erstes Restaurant mit Michelin Stern. Das besternte Tentazioni, zu Deutsch „Versuchung“, steht am Dorfeingang von Cavigliano, welches zwischen Ponte Brolla und Centovalli liegt. Dario Pancaldi und Andreas Schwab haben den kleinen Betrieb vor drei Jahren übernommen. Im Obergeschoss befinden sich fünf einfache aber chic eingerichtete Zimmer. Im Untergeschoss eine kleine Bar und das Restaurant mit den knapp 35 Plätzen.

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Es ist Mitte April und der heutige Tag bringt den ersten Regen seit 70 Tagen in den südlichsten Schweizer Kanton. Wir freuen uns für die Tessiner auch wenn das Dinner auf der Terrasse dadurch sprichwörtlich ins Wasser fällt. Wir betreten das Haus mit seiner violetten Fassade und nehmen die rote Gault-Millau Tafel mit den 13 Punkten stirnrunzelnd zur Kenntnis. Diese Differenz – 1 Stern und 13 Punkte – ist in der Schweiz einmalig. Schon jetzt ist klar, dass einer der beiden Guides eine veritable Fehleinschätzung gemacht hat. Wir hoffen natürlich, mit Blick auf unser bevorstehendes Abendessen, dass die Tester des Gault-Millau nachbessern müssen.

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Gastgeber Dario Pancaldi stellt sich gleich mit einem festen Händedruck und seinem Vornamen vor. Er ist ein lässiger, unkomplizierter und gut organisierter Gastgeber. Man fühlt sich hier vom ersten Moment an herzlich willkommen. Den Apéro dürfen wir wahlweise an der Bar oder im Restaurant geniessen. Wir bevorzugen den Tisch und betreten den überschaubaren Speiseraum der bis auf den letzten Platz besetzt ist.

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Zum bestellten Glas Proseco reicht man uns eine kleine Holzkiste mit einem Schieferplattendeckel. Darauf wird das Überraschungsmenü angepriesen. Auf Wunsch würde auch die Karte gereicht, falls ein Gast lieber à la carte bestellen möchte. Wir ordern das grosse Menü mit den korrespondierenden Weinen. Darios Begeisterung für das önologische Thema war von Beginn weg spürbar, weshalb wir ihm hier blind vertrauen.

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Man nimmt die Bestellung dankend entgegen und hebt den Deckel von der Holzkiste. Darunter kommen die ersten Häppchen zum Vorschein. Die feinen Randenchips mit Sauerrahm und der rassige Ziegenfrischkäse aus Onsernone mit Pumpernickel [5/10] sind dann auch ein erfrischender und naturbezogener Auftakt.

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Weiter geht es mit einem Picknick mit wundervollem Tessiner Speck und Salametti, sowie Thurgauer Seemerzler. Der würzige Rapssamen-Cracker passt sehr gut dazu. Uns gefällt nicht nur die Idee, sondern auch die sehr guten Produkte.

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Als Amuse Bouche [7/10] reicht man uns ein Hühnerei. Dieses ist mit rezentem Parmigiano, einem Wachtelei, knusprigen Brotwürfeln und grünem Spargel gefüllt. Ein sehr harmonisches und geschmacksvolles Häppchen.

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Die Brotauswahl vom lokalen Bäcker ist gut. Einzig eine schöne Alpen-Butter vermissen wir. Dafür gibt es Salz, Pfeffer und Olivenöl.

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Neben Dario arbeitet im Service auch noch die charmante Nicole Dummermuth. Zwischendurch werden die beiden vom Küchenchef unterstützt. Andreas Schwab kommt dann an den Tisch, giesst eine Sauce auf und erzählt dann gleich noch etwas über die Zubereitung. Schwab stammt aus dem Berner Seeland und lebt seit 15 Jahren im Tessin. Bevor er sich mit Dario selbständig gemacht hat, arbeitete er mehrere Jahre für Ivo Adam im Seven.

Büffelmozzarella – Frühlingsgemüse, Aceto Tentazioni, Quinoa [7/10]

Der erste Gang ist ein Gemüseteller mit einer schönen Ansammlung von frischen Kräutern (alles aus dem eigenen Garten) und Gemüse, welches der lokale Gemüsebauer frühmorgens anlieferte. Mit ihm pflegt Schwab eine enge Beziehung. Die beiden tauschen sich regelmässig aus und proben auch den Anbau von alten Sorten. Die Zusammenarbeit scheint zu funktionieren. Alles schmeckt frisch und intensiv. Einzig für die Spargeln ist es jetzt offensichtlich noch zu früh. Das restliche Gemüse hat aber genügend Power um dies zu kompensieren. Das Quinoa darunter passt sehr gut dazu. Auch der crèmige Büffelmozzarella aus dem Jura steuert eine spanende Note bei. Abgerundet wird es von einem kalten Tomaten-Fond. Ein toller Auftakt ins Menü.

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Jakobsmuschel – Erbse, Mandel, Endivie, Minze [7/10]

Der Duft der hervorragenden Jakobsmuscheln aus der Bretagne ist verführerisch und lässt unsere Vorfreude auf die kommende Reise in den Nordwesten von Frankreich (zum Bericht), weiter steigen. Die Erbsensuppe ist intensiv und super abgeschmeckt. Sie hat viel Charakter und eine perfekt dosierte Minznote. Dazu gesellt sich eine leichte Bitterkeit von der Endivie.

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Weiter geht es mit einem kurzen Intermezzo in Form einer Blinddegustation. Dazu kredenzt man uns einen Wein in einem schwarzen Glas. Dario lässt uns zuerst probieren und diskutieren und löst dann, ohne belehrend zu sein, auf. Die Idee ist zwar nicht neu, das Aqua in Wolfsburg hat es vorgemacht, passt hier aber sehr gut rein und wird sympathisch umgesetzt.

Brüggli Lachsforelle – Kresse, geräucherter Ricotta [7/10]

Weiter geht es mit einer glasig gegarten, und etwas zu dezent gesalzenen Lachsforelle aus der Innerschweiz. Ebenfalls auf dem Teller ist ein wunderbarer Ricotta mit einer spannenden Rauchnote. Die Kressesuppe sorgt für einen angenehmen Kontrast.

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Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade [8/10]

Das nächste Gericht entpuppt sich als Highlight des Abends und ist eine Geschmacksbombe. Die Tortellini sind hauchdünn und mit geschmortem Gitzi gefüllt. Das intensive Fleisch ist eine absolute Wucht! Dazu serviert man einen wundervollen Jus mit einem Hauch von Schokolade. Letztere ist mit viel Fingerspitzengefühl eingesetzt und wirkt ergänzend und keinesfalls aufdringlich. Ein Teller den man gerne jeden Tag serviert bekommen würde.

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Variation vom Rind [7/10]

Zum Hauptgang gibt es drei verschieden Rindfleischsorten. Ein Holzen Rindsentrecôte mit einer würzigen Vallemaggia-Pfeffer-Marinade, ein saftiges Luma Bavette Steak und ein zart geschmorter Rindsschulterspitz, ebenfalls von Holzenfleisch aus der Innenschweiz. Alle drei Teile bieten einen unverfälschten Fleischgenuss. Abgerundet wird das ausgezeichnete Gericht mit feinem Bärlauch-Kartoffelpüree, Artischocken, Zwiebeln und einem exzellenten Jus.

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Käse

Einen Käsewagen gibt es hier im Tentazioni nicht. Dafür serviert man uns eine schöne Selektion von Tessiner Käse. Dazu gibt es ein Stück Storziflade und etwas Chutney.

Pertusio – Valle di Blenio (Kuh / 10 Monate)
Piora – Alpe Piora, Leventina (Kuh / 18 Monate)
Formagella Froda – Valle Maggia (Kuh / 2 Monate)
Bergum – Monte Carasso (Kuh-Schaf-Ziege / 8 Monate)
Blu di Capra – Sonvico (Ziege / 50 Tage)

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Pré Dessert: Zitrone – Sauerampfer, Szechuan Pfeffer  [7/10]

Applaus für den ersten Streich aus der süssen Küche. Alles schmeckt sehr erfrischend, angenehm zitronig und hat durch den Pfefferstaub einen spannenden Kontrast.

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Erdbeere – Pistazien, Joghurt, Melisse [5/10]

Das Hauptdessert ist ebenfalls schön komponiert, doch leider ist die Erdbeere als zentraler Akteur, noch nicht bereit für diese Aufgabe. Zwar waren die letzten Wochen im Süden sehr sonnig, doch es fehlt der Frucht offensichtlich an Geschmack. Die Kombination mit dem Joghurt, der Melisse und den Pistazien ist dafür sehr erfrischend und harmonisch. Im Sommer, wenn die Erdbeeren ihr Geschmacks-Bouquet voll entfalten können, wird dies bestimmt ein wundervolles Dessert sein. Bis dahin sollte man auf einen anderen süssen Abschluss setzen.

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Friandises [7/10]

Zum Kaffe serviert man uns noch sechs köstliche Petitessen die uns allesamt sehr gut gefallen. Vor allem die Torrone und das Tartufi haben es uns angetan.

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Fazit: Wir verbrachten im Tentazioni einen wundervollen Abend bei einem sehr abwechslungsreichen Menü. Die Produkte sind von hoher Qualität und stammen von passionierten Produzenten und, wenn immer möglich, sogar von lokalen Bauern. Sogar das Geschirr wird von einer Töpferin aus dem Nachbarsdorf hergestellt. Sie verwendet dafür ausschliesslich Materialien aus dem Tessin. Andreas Schwab setzt zwar auf Regionalität, aber nicht um jeden Preis. Wird er in der Schweiz nicht fündig, reicht seine Suche auch über die Landesgrenze hinaus. So kommt man bei ihm auch in den Genuss von Meeresfrüchten und Gänseleber. Seine Küche ist sehr geschmacksvoll und Produktorientiert. Wir mögen diese fokussierte Art und verzichten für frische Kräuter gerne auf Dekorationselemente wie Tüpfchen und Schäumchen. Trotz den geradlinig angerichteten Tellern spürt und schmeckt man, dass mit viel Ehrgeiz und Herzblut gekocht wird.

Diese Attribute gelten auch für den Service. Dario und seine Mitarbeiterin sind top motiviert und ausgezeichnete Gastgeber. Trotz dem ungezwungenen Ambiente wird man hier vorbildlich bedient. Das Tentazioni ist eine tolle Adresse. Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Besuch und können einen Abstecher nach Cavigliano wärmstens empfehlen. In der Zwischenzeit tut der Gault-Millau gut daran, einen neuen Tester nach Cavigliano zu schicken – denn dort fehlen drei Punkte auf der Tafel.

tentazioni_cavigliano_andreas_schwab_22Die Küchenbrigade: Diana Kürsteiner, Andreas Schwab, Duska Mossi und Leonardo Bielsa (v.l.n.r.)

tentazioni_cavigliano_andreas_schwab_24Im Service: Nicole Dummermuth mit Gastgeber Dario Pancaldi

Menü: Das Überraschungsmenü wird vom Küchenchef ausgewählt und besteht aus den Gerichten die man auch auf der Karte findet. Das Menü kann in 3 (95 Franken) bis 7 Gängen (148 Franken) bestellt werden. Die à la carte Auswahl bietet Vorspeisen für ca. 30 Franken, Hauptgänge für ca. 55 Franken und Desserts für 18 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Neben der gut sortierten Weinkarte zu fairen Preisen, bietet man auch eine gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Diese wird wenn immer möglich mit Weinen aus dem Tessin zusammengestellt. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 85 Franken und sah bei unserem Besuch wie folgt aus:

Carla 2014, Doral, D. Catenazzi, Corteglia
Crudèll 2010, Chardonnay, Riesling & Sylvaner, Pinot grigio, Sauvignon Blanc – Giudici della Ganna Malvaglia, F.lli Meroni Biasca, Mondò Sementina
Viognier 2010, Andrea e Roberto Ferrari, Stabio
Irti Colli 2012, Merlot Settemaggio, Sementina
Castello di Morcote 2010, Merlot, Tenuta Castello di Morcote, Vico Morcote
Tintoforte Vintage 2011, Tamborini, Lamonte
Teorema 2012, Uva Americana, La Minerva, Camorino

Online: Die Website ist übersichtlich und sehr informativ.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM13

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im April 2015)

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Spondi in Athen (GR)

Die Reservationsbestätigung für das Restaurant Spondi hatten wir noch vor der Buchung des Fluges nach Athen in der Tasche. Das Restaurant ist neben dem Funky Gourmet nämlich das einzige Lokal in der griechischen Hauptstadt welches mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet ist; und somit für uns von grossem Interesse. So unkompliziert wie die Reservation ablief (auf eine simple E-Mail folgte eine freundliche Bestätigung), so harzig ist es nun um zum Restaurant zu gelangen. Erst der dritte Taxifahrer kennt das französische Lokal und kann uns dorthin chauffieren. Nach einer kurzen Fahrt durch die antike Stadt, bleibt das gelbe Auto mit dem hohen Kilometerstand, vor einer strahlend weissen Fassade stehen. Das Eisentor steht einladend offen. Links dahinter befindet sich die grosse Terrasse auf der im Sommer unter freiem Himmel getafelt wird.

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Vis à vis befindet sich eine grüne Holztür, durch die wir das zweifach besternte Lokal betreten. Gleich dahinter werden wir vom elegant gekleideten Gastgeber Christian Potelle begrüsst und die Treppe runter, in den eindrücklich schönen Speisesaal mit dem Namen „The Cellar“ geführt. Der zweite Speiseraum ist etwas kleiner und befindet sich im Erdgeschoss.

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Es ist der erste Tag im neuen Jahr. Es erstaunt deshalb nicht, dass die meisten Tische den ganzen Abend leer bleiben. Schuld ist aber nicht nur die lange Silvesternacht, sondern eher die aktuelle Wirtschaftskrise. Die ungemütliche Situation in Griechenland sorgt dafür, dass nur noch an jedem dritten Tisch ein Einheimischer sitzt und die restlichen 70 Prozent des Umsatzes mit den Touristen generiert wird – vor drei Jahren war das Verhältnis noch genau umgekehrt. Entsprechend froh ist man hier, dass der Guide Michelin in der Stadt aktiv ist. Deren Inspektoren unterstreichen die herausragenden Restaurants mit Sternen, welche die Gourmets anziehen wie duftender Lavendel die Bienen. Die beiden Sterne strahlen seit über sechs Jahren über dem Spondi. Arnaud Bignon hat diese damals erstmals erkocht. Nachdem es ihn vor drei Jahren nach London ins Greenhouse zog, übernahm sein damaliger Sous-Chef Aggelos Landos den Chefposten. Seit knapp einem halben Jahr unterstützt ihn Bessem Ben Abdallah. Der Franzose mit lybischen Wurzeln hat zuvor im französischen Skigebiet Courchevel für Pierre Gagnaire zwei Sterne erkocht.

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Wir nehmen auf dem bequemen Eckbank Platz und lassen unseren Blick durch das elegante Restaurant schweifen. Ein wahres Bijou dieses Spondi. Edel die goldenen Setzteller, schön die gut beleuchteten Tische. Noch während wir von weitem den gut ausgestatteten Weinschrank begutachten, tritt ein älterer Herr an unseren Tisch und begrüsst uns mit einer faszinierenden tiefen Stimme, wie man sie aus den Filmtrailern aus Hollywood kennt. Er reicht uns die Speisekarte, auf der wir eine schöne Auswahl an à la carte Gerichten finden. Daneben gibt es ein „Tapas-Menü“ in 8 Gängen für unglaublich günstige 69 € sowie ein Menü in 6 Gängen für 125 €, welches wir auch bestellen und dazu gleich beim Sommelier die angebotene Weinbegleitung ordern.

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Zum Start werden uns kleine, frisch gebackene Brioches gereicht. Dazu gibt es ein Amuse Bouche – welches von Art und Grösse eher als Apéro-Häppchen durchgeht:

Aal mit Blumenkohl | Fetakäse mit Trüffel und knusprigem Speck [5/10]

Der Aal auf dem kleinen Holzlöffel ist gut, der Feta-Quader besser. Uns gefällt die Kombination vom charaktervollen Schafskäse und dem pointierten Trüffel. Schade, dass dem Speck nur eine texturelle Rolle zusteht – der rauchige Geschmack wäre sicher eine Bereicherung gewesen.

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Brot

Die anschliessend präsentierte Brotauswahl ist zauberhaft. Nicht nur das noch warme Olivenbrot mit dem himmlischen Duft nach den schwarzen Perlen begeistert uns, sondern vor allem das hervorragende Knuspergebäck. Die Mischung aus Brioche und einem Gifpeli ist einfach himmlisch. Dazu serviert man uns Butter und Salz.

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Foie Gras [8/10]

Die Terrine ist traumhaft und begeistert sowohl geschmacklich als auch mit ihrem edlen Schmelz. Die leichte Rotweinnote vom Gelée ist eine delikate Bereicherung. Daneben finden wir süsse Komponente von Vanille und Birne und als Gegenpol eine leichte Säure vom Apfel und der Himbeere in verschiedenen Ausführungen. Ein sehr überzeugender Auftakt, bei dem wir uns gerne eine grössere Portion gewünscht hätten.

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Egg [7/10]

Auf einem, an ein Goldfischglas erinnerndes Gefäss, wird der zweite Gang serviert. Darin finden wir ein Eigelb welches eine Stunde lang bei 43 Grad erwärmt wurde. Umgeben ist es von einem fluffigen Kartoffelmousse mit caramelisierten und perfekt dosierten Zwiebeln sowie getrocknetem Speck. Etwas in den Hintergrund rückt der Herbsttrüffel. Hier hätten ein paar Scheiben Albatrüffel mehr herausgeholt. Trotzdem eine äusserst delikate Kombination mit einem süffigen Ergebnis.

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Sea Bass [6/10]

Der einen Tick zu trockene Wolfsbarsch hat eine schwarze Marinade vom getrockneten Seetang und ist ansonsten nicht gewürzt. Wir werden aufgefordert dem Fisch selber den letzten Kick zu geben, in dem wir die marmorierte Austernpraliné zerschneidet und sie mit dem Wolfsbarsch kombinieren. Bei uns will das irgendwie nicht funktionieren, wodurch das Ganze eher nach Auster statt nach dem edlen Fisch schmeckt. Schade. Dafür ist die Begleitung spitzenmässig. Sowohl die köstlichen Auberginen als auch der knackige Weisskohl und die Pilzmousse. Stark auch die wunderbare Zitronengras-Sauce.

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Duck from „Challans“ [-/10]

Etwas skeptisch sind wir schon, als man uns die Begleiter der Ente aus Challans annonciert. Es sind Apfel, Vanille und Schokolade. Man muss das wirklich perfekt dosieren, damit das Gericht nicht zum Dessert verkommt. Der erste Bissen überzeugt. Die Ente ist saftig gebraten, der fein geraffelte Apfel passt dazu. Auch ein Hauch von Schokolade ist auszumachen. Doch mit jedem Bissen wird es süsser und das Hauptgericht rutscht mehr und mehr in Richtung Nachspeise. Was uns gar nicht gefällt ist das mit Vanille angereicherte Pastinakenpüre. Dieses schmeckt ungewöhnlich penetrant – hat man vielleicht Vanille-Öl eingesetzt? Wir essen den Teller zwar leer, aber wirklich glücklich sind wir danach nicht. Und schon gar nicht parat für das Dessert.

So erkundigen wir uns beim Service, ob wir noch ein Gericht à la carte bestellen können und entscheiden uns für das Milk fed lamb. Dieses wird nach einer kurzer Wartezeit sowie in einer passenden Portionierung (vier Gerichte wurden ja bereits verspeisst) serviert und steht später mit dem fairen Preis von 32 € auf der Rechnung.

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Milk fed lamb [9/10]

Das Lamm ist dann absolut fabelhaft. Genau wegen solchen Gerichten sind wir hierhergekommen! Die Kombination vom butterzart gebratenen Filet, mit der würzigen Kräuterkruste und der geschmacksvollen Echalotten-Sauce ist schlicht grossartig. Dazu gibt es mit dem Kokosnuss-Reis wiederum eine süsse Komponente die hier aber nicht Überhand nimmt, sondern perfekt harmoniert und fabelhaft schmeckt.

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Käse

Nun sind wir glücklich und zufrieden und wählen vom gut sortierten Käsewagen verschiedene Kuh-, Schaf- und Geissenkäse. Schade, dass es keine Erzeugnisse aus Griechenland dabei hat. Dafür gibt es für uns mit dem Tête de Moine den erster Schweizer Käse im neuen Jahr. Das dazu gereichte Früchtebrot setzt unsere zu Beginn aufgeflammte Begeisterung für die Hausbäckerei fort.

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Sorbet

Angenehm erfrischend ist das kleine Apfelsorbet, welches den Brückenschlag zu den Desserts schlägt.

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Chestnut [9/10]

Das erste Dessert ist fantastisch. Toll wie man hier die Maroni in den Mittelpunkt stellt. Dazu gesellen sich spannende Aromen von Weinbeeren und Pekannüssen. Unerwartet hervorragend auch die Verknüpfung mit dem Clementinensorbet, welches dem Dessert eine tolle Erfrischung verleiht. In der Summe ein abwechslungsreiches, geschmacksvolles und saftiges Dessert mit unterschiedlichen Texturen. Eigentlich erstaunlich, dass man Süssspeisen mit Maroni so selten antrifft?

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Alpaco Chocolate [7/10]

Auch das zweite Dessert ist toll. Wir mögen die facettenreiche Kombination von Schokolade, weichem Caramel, gesalzenen Erdnüssen und dem knusprigen Puffreis. Die intensive Pistazien-Glace bringt dann noch die kühle und frische Note rein.

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Friandises [6/10]

Drei kleine Petitessen schliessen das Menü ab. Ein saftiges Pistazien-Küchlein, Schokolade mit Kardamom und fruchtiger Gelée aus roten Beeren.

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Fazit: Wir verbrachten im Spondi einen wunderschönen Abend. Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend und die Küche von Aggelos Landos auf einem sehr hohen Niveau. Seine Gerichte spielen mit Aromen und Texturen und setzen auf hochwertige Produkte. Auch wenn uns nicht jedes einzelne Gerichte begeistern konnte, überwogen die positiven Eindrücke klar. Für das grossartige Lamm, die wundervollen Desserts und die hochwertige Brotauswahl wären wir sogar zu Fuss durch die ganze Stadt gelaufen. Jeder der Athen besucht, sollte sich einen Abend in diesem romantischen Restaurant einplanen und sich von der bezaubernden Lokation und den tollen Gerichten verwöhnen lassen.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_19An diesem Abend Chef in der Küche und mittlerweile bereits wieder zurück in Frankreich: Bessem Ben Abdallah

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Zeit: Das Menü wurde in genau 3 Stunden serviert.

Menü: Das Discover Menü in sieben Gängen (inkl. Käse und zwei Desserts) kostet 128 €. Dazu gibt es ein Amuse Bouche (respektive zwei Häppchen als Einstieg), ein pré Dessert und Friandises. Das „Tapas“ Menü in sieben Mini-Gerichten kostet 69 €. Daneben gibt es eine grosse Auswahl an à la carte Gerichte. Die Vorspeisen kosten circa 35 €, Hauptgänge rund 45 € und Desserts je 20 €.

Wein: Neben einer schönen Selektion an nationalen und internationalen Weinen, bietet man fürs grosse Menü auch eine Weinbegleitung für 67 € an. Alternativ gibt es für 29 € eine kleine Begleitung mit griechischen Erzeugnissen.

Unsere Weinbegleitung für 67 €:

Ozeki – Sake Junmai – Japan
Chardonnay – Wild Ferment Errazuriz 2011 – ChileSauvignon Blanc – Escapade Estate 2012 – Süd Afrika
Barbera d’Alba – Pio Cesare – 2012 Italien
Rivesaltes – D. Cazes „Ambré“ – 2000 Frankreich
H & H Madeira – Malvasia 10 Jahre – Portugal

Online: Die Flash basierte Website bietet sehr viele Informationen. Inklusive Bildern und der aktuellen Speisekarte.

Bewertung: Gourmör O7/ Michelin M2

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Januar 2015)

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Le Chat-Botté in Genf

Als der Gault-Millau Schweiz im Herbst 2008 Dominique Gauthier zum „Koch des Jahres“ ernannte, rieben sich viele verwundert die Augen. Den gebürtigen Franzosen hatten nur die wenigsten auf dem Schirm für diese renommierte Auszeichnung. Dies hat aber nichts mit fehlendem Talent des 48-Jährigen zu tun, sondern mehr mit der Tatsache, dass aus Deutschschweizer Sicht Genf oftmals etwas vergessen geht und der sympathische Koch zu dem Zeitpunkt noch nicht einmal einen Michelin Stern besass (was sich aber bereits einen Monat nach der Auszeichnung änderte). Seit diesem besagten Herbst stand das Restaurant, welches nach einem bekannten Märchen der Gebrüder Grimm benannt ist, auf unserer Wunschliste und als wir endlich die Reise nach Genf planten, war es von vornherein klar, dass wir im Le Chat-Botté einen Tisch reservieren.

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Es ist kurz vor 19 Uhr als wir das elegante Restaurant im luxuriösen Hotel Beau-Rivage (zu unserem Bericht) betreten und von einer gut gelaunten Servicecrew in Empfang genommen werden. Wir sind die ersten Gäste im eigentlichen Restaurant – bereits anwesend ist eine etwa 20 Personen grosse Gruppe, im abgetrennten Séparée. Gauthier und seine Küchenbrigade sind sich gewohnt für viele Gäste zu kochen. Bei vollem Lokal bedient man 65 Couverts. Sogar einen Chefstable in der grossen Küche gehört zum Angebot.

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Wir sind froh, dass wir nicht in der heissen Küche tafeln müssen, sondern an einem dieser formidablen Tische im gemütlichen Speisesaal sitzen dürfen. Während wir die grossformatige Speisekarte studieren, füllen sich nach und nach auch die Tische um uns herum. Das Restaurant gefällt uns. Einzig die altbackenen Vorhänge wirken schwermütig. Vor allem von Aussen käme man wegen den ausdruckslosen Gardinen nie auf die Idee, dass sich hier eines der besten Restaurants der Stadt befindet.

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Vincent Debergé tritt nun an unseren Tisch. Der Sommelier erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen und legt die schwere und umfangreiche Weinkarte – oder besser gesagt Weinbibel – auf den Tisch. Der Weinkeller ist einer der grössten der Schweiz, weshalb man auf der Karte gut gereifte Erzeugnisse findet. Die jungen Jahrgänge wandern erst nach einer gewissen Zeit auf die Karte. Vorbildlich und ein Luxus den sich nur kapitalstarke Adressen leisten können. Ein önologischer Traum für alle Weinliebhaber – wenn man das nötige Kleingeld für die Trouvaillen zur Verfügung hat. Debergé hat eine sehr positive Art und seine Begeisterung für die edlen Tropfen ist spürbar. Auf der Karte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Wir entscheiden uns für diese und sind gespannt, ob ihr ein grosses Augenmerk geschenkt wird oder ob sie womöglich – wie schon oft erlebt – eher zur Alibiübung verkommt. Beim Menü fällt die Wahl auf das grosse „Prestige“ für 220 Franken.

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le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_9Sommelier Vincent Debergé

 

Häppchen [5/10]

Wir starten mit einem feinen Kalbstatar unter einer Scheibe Trüffel aus dem Burgund, sowie einer Prise Fleur de Sel. Das zweite Häppchen ist ein warmer Parmesan-Cracker mit noch leicht flüssigem Kern – wunderbar. Ein schöner Auftakt, der herrlich mit dem rosé Champagner aus dem Hause Duval-Leroy korrespondiert.

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Gebäck

Die nächste lukullische Darbietung kommt als kleines Gebäck daher. Es wird als Mischung zwischen Croissant und Brioche annonciert und zu Recht als einzelner Gang präsentiert. Denn das himmlische Gebäck hat diesen Auftritt redlich verdient. Kindheitserinnerungen werden wach, als der Bäcker im Dorf die Gipfeli noch selber hergestellt hat. Extrem frisch und buttrig, dazu Nuancen von Oliven und Tomaten – traumhaft.

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Amuse Bouche: Nuage de cèpes [5/10]

Das Amuse folgt auf den Fuss und greift das Herbst-Thema wunderbar auf. Im Glas findet sich ein leichtes und sehr authentisches Steinpilz-Mousse wieder. Dieses ist mit etwas Trüffel verfeinert. Das Mousse rührt nicht mit der grossen Kelle an, sondern ist eher subtil. Die Pilze schmecken als würde man sie direkt vom feuchten Waldboden pflücken. Der Kürbiscracker bietet, sowohl geschmacklich als auch texturell, einen schönen Kontrast. Ein leiser, aber nicht minder guter Start. Der dazu servierte Pinot Gris passt hervorragend und unterstreicht die harmonische Komposition ohne davon abzulenken.

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Homard bleu de Bretagne [7/10]

Etwas gar schnell – das leere Geschirr vom Amuse wurde erst vor drei Minuten abgeräumt – startet mit dem perfekt gegarten Hummer das eigentliche Menü. Die  überraschend kalte Komposition duftet himmlisch nach dem azurblauen Meer, Kokosnuss und frischem Zitronengras. Das Ganze ist dermassen zugänglich und exotisch zugleich, dass wir das Gericht sofort in unsere Herzen schliessen.

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Die Brotauswahl ist sehr frisch. Vor allem das feine Speckbrot und das spannende Kräuter-Oliven Focaccia können wir wärmstens weiterempfehlen.

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Noix de Saint-Jacques d’Erquy [7/10]

Im zweiten Gang haben wir einen Akteur, der noch vor wenigen Jahren in fast jedem Menü seinen Auftritt hatte, aber in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geriet: die Jakobsmuschel. Zu Unrecht, denn gerade bei dieser Qualität ist es eine wahre Delikatesse. Gauthier setzt auf sehr grosse und saftige Exemplare aus Erquy in der Bretagne. Er hat die Muschel auf beiden Seiten scharf angebraten. Das Ergebnis ist ein unvergleichliches, authentisches Aroma. Dazu gesellt sich ein toller Jus mit Artischocken und einem Topinambur Purée. Für die zusätzliche Note sorgt der wundervolle Albatrüffel und etwas Pistaziencrumble.

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Bar de ligne de l’île d’Yeu [8/10]

Ein Highlight ist dann der Wolfsbarsch, mit seiner knusprigen Haut und den gebratenen Steinpilzen, welche durch die Röstaromen einen animalischen Kick geben. Dieser wird mit knusprigen Knoblauch-Spänen weiter unterstrichen. Selten, dass ein Fischgang mit unorthodoxen Begleitern so gut funktioniert wie hier. Ein ausgezeichnetes Gericht mit sehr viel Geschmack und einem hervorragendem Handwerk.

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Chevreuil d’Autriche  [8/10]

Genauso begeistert sind wir vom österreichischen Reh im Hauptgang. Das Wild ist medium rare gebraten und geht mit dem hammermässigen Jus eine himmlische Mariage ein. Wuchtig und mit viel Power – das macht grossen Spass. Dazu ein delikates Pastinaken-Mousseline, welches ruhig noch etwas grösser portioniert sein dürfte. Abgerundet wird das Wild Thema durch die eingelegte Birne mit dem leichten Zimtaroma, sowie den Rosenkohlblättern mit dem überraschend intensiven Goût. Ausgezeichnet ist auch der Wein, welcher dem Gericht die letzte Power gibt.

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Die Käseauswahl ist gross und abwechslungsreich. Erzeugnisse aus der Schweiz und Frankreich sind darauf zu finden. Wir lassen uns ein Paar empfehlen. Dazu serviert man uns Dörrfrüchte und Nüsse.

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Coing poché [7/10]

Das Pré-Dessert macht definitiv grosse Lust auf mehr. Wir werden von einem wunderbaren Vanilleespuma begrüsst welches über pochierten Quittenwürfel liegt. Dazu winterliche Glühweinnoten.

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Noix comme une tarte [7/10]

Die drei Themen Walnuss, Caramel und Schokolade werden mit dieser Tarte wunderbar aufgegriffen und zu einem tollen Dessert vereint. Dieses ist toll umgesetzt, hat schöne Aromen und ist trotzdem angenehm leicht. Stark auch die leicht gesalzene Caramel-Glace.

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Friandises [5/10]

Zum Abschluss reicht man uns ein mini Tropézienne mit einem leichten Orangenaroma. Daneben ein mit Kastanienhonig, Feigen und Gewürzen abgeschmecktes Joghurt. Diese sind sehr fein, konnten aber das hohe Niveau der vorherigen Süssigkeiten nicht halten.

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Fazit: Wir genossen im Le Chat-Botté einen tollen Abend mit einem Menü auf sehr hohem Niveau. An den Wolfsbarsch und das Reh im Hauptgang erinnern wir uns noch Monate später. Aber auch der Rest überzeugte dank hochwertigen Produkten und einem hervorragenden Handwerk der 9-köpfigen Brigade. Ein grosses Lob geht auch an den zuvorkommenden Service. Trotz des vollen Restaurants kümmert man sich hier zuvorkommen um jeden einzelnen Gast. Genial war die Weinbegleitung von Sommelier Vincent Debergé. Damit demonstriert er, dass er nicht nur grosse Erzeugnisse einkaufen, verwalten und entkorken kann, sondern es auch schafft, mit einer individuell auf’s Menü abgestimmte Begleitung die einzelnen Gerichte hervorzuheben. Er servierte uns die beste Weinbegleitung im letzten Jahr und ist somit unser Sommelier des Jahres 2014.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_8Seit 1992 im Le Chat-Botté Küchenchef Dominique Gauthier

 

Zeit: Das Dinner dauerte 3 1/2 Stunden.

Menü: Drei verschiedene Menüs stehen zur Auswahl. Das Menü in vier Gängen zu 170 Franken, das vegetarische vier Gänge Menü für 140 Franken und das Menu Prestige in sechs Gängen (inklusive Käse) für 220 Franken. Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche, ein pré Dessert, sowie Friandises. Auch à la carte kann man bestellen. Die Vorspeisen kosten zwischen 40 und 85 Franken, die Hauptgänge zwischen 60 und 95 Franken. Die Desserts gibt es für 25 Franken.

Wein: Das Restaurant verfügt über einen der grössten Weinkeller der Schweiz. Entsprechend gross ist die Auswahl auf der Karte wobei man viele gut gereifte Flaschen findet. Gerne bietet Sommelier Vincent Debergé auch eine perfekt auf das Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Je nach Weinen variiert diese von 90 bis 120 Franken. Hier die Tropfen die uns für den Preis von 110 Franken kredenzt wurden:

Pinot Gris 2012 Domaine des Balisiers
Petite Arvine Les Seyes 2011 La Cave des Amandiers
Riesling Grand Cru Schlossberg 2011 Domaine Albert Mann
Meursault Les Pellans 2010 Domaine d’Ardhuy
Châteauneuf-du-Pape 2007 Domaine La Roquette
Savigny-lès-Beaune 2010 Domaine Tollot-Beaut
Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2001 domaine Hetszolo

Online: Auf der Website findet man einige Food-Fotos und die aktuellen Menüs.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

 (Besucht im Oktober 2014)