After Seven in Zermatt

Als man an der vorletzten Guide Michelin Präsentation munkelte, dass es drei neue 2-Sterne-Restaurants gibt, hat keiner der Anwesenden auf das After Seven getippt. Zu wenig hat man vom Restaurant in Zermatt bis dahin gehört. Eigentlich wusste man nur, dass Ivo Adam über den Winter dort am Herd steht, doch nicht einmal diese Information war korrekt – doch dazu später mehr. Der 2. Stern kam, die Publicity hielt sich aber weiterhin in Grenzen. So haben wir bis heute im Internet fast nichts über das Restaurant gelesen. Ganz anders als beim 7132 Silver in Vals oder das Ecco Zürich, welche im selben Jahr den zweiten Macaron verliehen bekamen und seitdem grosse mediale Aufmerksamkeit geniessen.

Als wir endlich eine neue Reise nach Zermatt planten, war für uns klar, dass wir einen Tisch im After Seven reservieren. Es ist eines der wenigen Lokale bei denen man bei der Buchung selbstbewusst nach der Kreditkartennummer fragt und mitteilt, dass 150 Franken pro Gast abgebucht werden, falls man eine Verhinderung nicht mindestens 24 Stunden vorher meldet. Ein vorbildliches Vorgehen.

Wir kommen am Nachmittag im wunderschönen Zermatt an und checken im Hotel Backstage Vernissage ein. Das kleine Bijou gehört dem Zermatter Künstler und Hotelier Heinz Julen – was man unschwer dem Innendesign ansieht. Julen ist es auch, der den prominenten Sternekoch Ivo Adam nach Zermatt geholt hat. Ivo wiederum hat seinen langjährigen Kollegen und Sous-Chef Florian Neubauer mit in die Alpen genommen. Ivo und Florian sprechen sich bei der Menü-Kreation ab, der grosse Rest macht Flo – wie ihn hier alle nennen. Der Deutsche rockt mit seinem kleinen Team die offene Küche.

 

Diese Küche befindet sich direkt neben der Reception. Wenige Meter gegenüber stehen die zehn Tische an denen das Menü serviert wird. Es sind die gleichen Tische, an denen wir am nächsten Morgen unser Frühstück geniessen werden. Eine ungewöhnliche Location – eigentlich direkt in der Lobby. So komme es auch mal vor, dass ein Tourist die 2-Sterne und die unorthodoxe Einrichtung nicht verbinden könne und das Lokal wieder verlasse. Dabei muss man dem Team nur etwas Zeit geben und wird dann recht schnell vom Charme eingenommen. Wir werden vom chic gekleideten Service-Team an der Treppe empfangen und, an der offenen Küche vorbei, in die Lounge mit Blick auf Zermatt geführt. Hier serviert man uns den Apéro. Wir entscheiden uns gegen einen lokalen Weisswein und bestellen ein Glas Champagner.

In kurzen Abständen kommen nun drei Köche zur Lounge und präsentieren jeweils einen kleinen Snack. Diese stimmen auf das kommende Menü ein. Eine klassische Speisekarte gibt es nicht. Stattdessen präsentiert man uns eine schwarze Karte mit 12 Zutaten („Makrele“, „Ente“, „Kiwi“, usw.). Der Gast teilt mit, falls er etwas davon nicht mag. Der Clou: mehr erfährt er nicht – denn man will ihm im Voraus so wenig wie möglich über die Speisen verraten. Das ist auch der Grund, weshalb wir in diesem Artikel auf die detaillierte Beschreibung der Gerichte verzichten. Dabei ist man bei der Umsetzung der Speisen nicht innovativer als andere kreative Restaurants, verfolgt aber diesen Überraschungsmoment als Philosophie.

 

Bevor wir von der Lounge zum Tisch wechseln erhalten wir noch eine Szechuan-Pffeffer-Blüte. Diese reinigt unseren Gaumen und regt den Speichelfluss an. Am Tisch angekommen geht das Menü weiter. Dabei sieht man fast jedem Teller den grossen Aufwand an. Man spürt, dass man in der Küche Vollgas gibt. Dabei versucht das Team um Florian Neubauer den Gästen neue Erlebnis zu schaffen. So backt man das Brot zum Beispiel direkt vor dem Gast. Ein Vorgehen, das wir seit dem Besuch im Meridiano in Bern bei Markus Arnold nicht mehr erlebt haben.

Wir haben das volle Menü in sieben Gängen gewählt. Doch tatsächlich sind es weit über 14 verschiedene Gerichte die unseren Gaumen an diesem Abend verwöhnen. Denn jeder Gang kommt in zwei Teilen, zeitlich separiert, an den Tisch. So gibt es zum Beispiel im ersten Teil ein Wonton gefüllt mit geschmortem Rind, welches mit getrockneten Rinderherz-Flocken verfeinert wird und im zweiten Teil folgt ein gebratenes Stück Rind mit Blutwurst und Kartoffel. Dabei schafft es die Brigade bis zum Schluss die Quantität und Qualität in einer guten Balance zu halten.

 

Fazit: Florian Neubauer und sein Team im After Seven geben so richtig Gas. Der grosse Aufwand und die Begeisterung mehr als das Alltägliche zu bieten, spürt der Gast den ganzen Abend. Die Speisen sind immer schön angerichtet und der Geschmack überzeugt fast bei jedem Teller. Nur selten wird der Optik zu grosse Wichtigkeit beigemessen. Zum Beispiel wenn das Hanfdessert in Form eines Joints nur mit Mühe gegessen werden kann, da die Haut zu dick ist. Aber bei der Mehrheit der Gänge bringt man jedes Detail mit der nötigen geschmacklichen Power auf den Teller. Lobenswert ist auch, dass man möglichst viel vom Tier verwertet. So wird von der Ente nicht nur klassisch die Brust serviert, sondern auch Innereien wie das Herz. Das kleine Service-Team macht einen sehr guten Job und ist sichtlich gut gelaunt. Wer nach Zermatt reist und kreative Gastronomie erleben will, sollte eine Tischreservation fürs After Seven mit im Gepäck haben.

Florian Neubauer, Carlos Mendes, Raivo Ločmelis, Stefanie Gradl, Michael Engelhart, Joel Birkenholz, Dominik Kehrli, Joel Hasenböhler, Björn Schraner, Anita Christen

 

Speisekarte: Eine Speisekarte gibt es nicht. Als Gast erhält man lediglich eine Karte mit 12 Zutaten. Hier kann man angeben ob man gewisse Ingredienzen davon nicht mag. Zudem wählt man die Anzahl Gänge – vier kosten 137 Franken, fünf 167 Franken und sieben 197 Franken

Wein: Die Weinkarte ist gross. Man bietet auch eine Weinbegleitung an. Diese kostet bei vier Gängen 63 Franken, bei fünf Gängen 73 Franken und bei sieben Gängen 93 Franken. Diese Begleitung haben wir genossen.

Sauvignon Blanc 2014, Sauvignon Blanc (Thiery Constantin, Pont de la Morge/Sion, Vallese)
Amphore Blanc 2013, Rèze, Ermitage (Albert Mathier, Salgesch, Vallese)
Marsanne Blanche 2015, Marsanne Blanche (Cave du Rhodan, Salgesch, Vallese)
Syrah 2011, Syrah (Jean-René Germanierr, Balavaud, Vétroz, Vallese)
Grande Cuvée Heinz Julen 2015, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Pirouge, Pinot Noir (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Petit Arvine Flétrie Barr 2015 (Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)

Zeit: Das Menü wurde uns in 3 Stunden und 45 Minuten serviert

Online: http://www.backstagehotel.ch/de/backstage-hotel/restaurants-bars/after-seven/

Wertung: Gourmör   // Michelin   // Gault-Millau

(Besucht im Januar 2018)

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Arté in Lugano

Seit sieben Jahren ist das Ristorante Arté mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und ist damit das einzige Lokal in Lugano und Umgebung, dass sich mit einem Stern schmücken darf. Wir sind diese Tage zum ersten Mal in der grössten Tessiner Stadt und haben uns natürlich hier vorgängig einen Tisch reserviert. Wir sind sehr gespannt was uns Küchenchef Frank Oerthle an diesem Frühsommerabend zubereiten wird. Der in Deutschland aufgewachsene Wahlschweizer lebt bereits seit 25 Jahren in der Sonnenstube der Schweiz.

 

Neben dem Gourmetrestaurant beherbergt das Gebäude direkt am See auch noch Apartements und einige Kunstgegenstände, die in das Restaurant-Interieur integriert sind. Das Arté gehört zum Grand Hotel Villa Castagnola welches zwei Gehminuten davon entfernt ist. Das Arté ist ein schönes und elegantes Restaurant. Durch die grosse Fensterfront liegt den Gästen die Kulisse des Luganersees traumhaft zu Füssen. Da die hinteren Tische auf einem leicht erhöhten Boden stehen, hat man auch von dort einen Blick auf das blaue Nass. Trotzdem lohnt es sich bei der Reservation nach den Tischen in der ersten Reihe zu fragen. Einziger Wehmutstropfen: das Arté verfügt über keine Terrasse. Dafür ist das Lokal angenehm temperiert, damit man auch im Hochsommer angenehm dinieren kann.

Das kleine Serviceteam wird von Andreas Keller geleitet. Er ist es auch, der uns freundlich begrüsst und in das lichtdurchflutete Restaurant führt, in dem wir uns ab der ersten Minute sehr wohl fühlen.

Den Abend starten wir mit einem Glas Rosé Champagner von Laurant Perrier. Dabei studieren wir die Speisekarte die uns ein 5-gängiges Menü und eine à la Carte-Selektion anbietet. Um möglichst viele Impressionen zu bekommen, bestellen wir das Menü für sehr faire 120 Franken. Nach einem kurzen Blick in die Weinkarte, entscheiden wir uns für die Weinbegleitung für 50 Franken.

 

Anschliessen serviert man uns die Brotauswahl [7/10] in Form von kleinen Brötchen, welche im grossen Korb etwas verloren wirken. Dafür können die hausgemachten und ofenfrischen Petitessen geschmacklich überzeugen.

 

Jedes Menü von Frank Oerthle wird mit einem kalten und anschliessend einem warmen Amuse Bouche eingeläutet. Den kalten Auftakt macht eine Trilogie [6/10]. Wir starten ganz links mit der Rolle vom Bison, welche mit wunderbarem Pata Negra gefüllt ist. Im Gaumen entfaltet sich ein intensive Umami-Bombe die einige Sekunden anhält. Die eingelegte Artischoke erfüllt dabei eher dekorative Zwecke. Im mittleren Glas beglückt uns ein etwas mastiger aber harmonisch abgeschmeckter Curry-Espuma aus heimischem Frischkäse. Oerthle ergänzt das Ganze mit etwas Rande, die sich dezent aber solide ins Gericht einbringt und eine schöne Symbiose schafft. Auch das dritte Häppchen überzeugt. Ein himmlisch nach dem weiten Meer riechenden Tuna-Tatar mit reifer Avocado. Es ist perfekt temperiert – und zaubert ein wuchtiges Aroma an den Gaumen. Mit diesem tollen Geschmack im Mund lassen wir den Blick nochmals auf den Luganersee schweifen, auf dem sich nun die immer tiefer stehende Sonne glitzert.

 

Als warmes Amuse Bouche [7/10] folgt ein kleines Schälchen welches mit Entenbrust und sautierten Pfifferlingen gefüllt ist. Schon alleine der vielschichtige Duft ist betörend. Aber auch im Gaumen überzeugt das Gericht mit intensiven Aromen und dank der richtigen Würze.

 

Tatar vom Simmentaler Kalb [8/10]

Das erste Gericht des eigentlichen Menüs ist ein wundervolles Tatar, welches lediglich mit etwas Olivenöl abgeschmeckt wurde. Das Fleisch hat einen sehr feinen Geschmack und vergeht förmlich auf der Zunge. Ganz stark sind die mediterranen Begleiter, welche das rohe Fleisch um ein vielfaches aufwerten. So zum Beispiel die orangenen Kreise aus Peperoni die richtig viel Power ins Gericht bringen. Aber auch reife Tomaten und Zucchini, sowie die zu „Sand“ verarbeiteten Oliven sorgen für einen intensiven mediterranen Touch. Jeder Bissen schmeckt anders und wir kommen dadurch in den Genuss von unzähligen Kombinationen. Es schmeckt genauso, wie sich der heutige Sommertag anfühlt – eindrücklich wenn ein Koch seine Umgebung so auf den Teller bringen kann.

 

Sinfonie aus unserem Gemüsegarten [7/10]

Das schön angerichtete Gericht trägt den eleganten Namen „Sinfonie aus unserem Gemüsegarten“. Im Zentrum befindet sich ein luftiger Kartoffelschaum. Darüber wird am Tisch die warme Suppe, bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gemüsesorten, gegossen. Ein feines Elixier wobei der Peterli das Geschmacksbild etwas stark prägt. Das Gericht ist äusserst delikat. Es ist leicht, sommerlich und es macht grossen Spass den Löffel quer durch den geschmacksintensiven Kartoffelschaum zu ziehen und ihn mit der Vielfalt des Gartens zu vereinen.

 

Acquerello Risotto an Pfirsich und Lakritze [9/10]

Das Highlight des Abends ist dann dieser hervorragende Risotto, der so ganz anders schmeckt als jedes zuvor gegessene Risotto. Statt den klassischen Aromen setzt man hier auf eine fruchtige Note von Pfirsich und – ganz dezent – Lavendel. Wer jetzt die Nase rümpft ist nicht alleine. Auch wir sind vor dem ersten Bissen skeptisch. Doch Frank Oerthle weiss wie man die Aromen geschickt kombiniert. Der Pfirsich legt sich elegant und anmutend über das Gericht, ohne aufdringlich zu werden. Zudem ist das Risotto ist bissfest und wunderbar crèmig. Als wäre das nicht traumhaft genug, setzt man noch einen hochwertigen Kaisergranat obendrauf, welcher einen meerigen Charakter auf das Gericht zaubert.

 

Filet vom Sankt Petersfisch an Karotten-Tandoorisauce mit Kompott von Süsskartoffel und Schalotte, Pak-choi [-/10]

Obwohl wir erst seit eineinhalb Stunden im Restaurant sitzen wird uns bereits der Hauptgang serviert. Dieser kann dann mit den bisherigen Gerichten bei weitem nicht mithalten. Das liegt nicht an der Produktqualität oder am Handwerk – obwohl der Fisch einen Tick zu viel Wärme abbekommen hat – sondern am fehlenden Mut. Man setzt hier auf die sichere Bank, serviert einen soliden Hauptgang, dem aber jede Tiefe und Spannung fehlt.

 

Als pré Dessert wir ein kleines Tartelette an einer Vanillecreme und Bitterschokolade [5/10] aufgetischt. Dieses ist fein, aber kaum gegessen, schon wieder aus unseren Erinnerungen verschwunden.

 

Zarte Beignets an Kirsch-Maciscreme [7/10]

Dann wieder stark das Dessert. Die luftigen Beignets sind mit einem leichten Kirsch-Maciscrème gefüllt. Das grossartige Joghurt-Holunderblüten-Sorbet sorgt für eine schöne Frische. Für den fruchtigen Teil setzt die Pâtisserie auf mit Holunder-Sirup gefüllten Kirschen. Ein überzeugender und wunderbar leichter Abschluss.

Zum sehr guten Kaffee serviert man noch einige Petit Fours [5/10].

 

Fazit: Wir verbrachten im Arté einen wundervollen Abend. Das Restaurant ist sehr schön eingerichtet, äusserst gemütlich und die Aussicht schlicht phänomenal. Der Service unter Andreas Keller macht einen sehr guten Job. Sehr freundlich und unkompliziert – lediglich das Menü wird in etwas gar kurzer Zeit serviert. Frank Oerthle zelebriert eine mediterrane Küche und schafft es dabei eindrücklich die Umgebung aufzufangen und auf den Teller zu zaubern. Einen Besuch können wir wärmstens empfehlen. Beim nächsten Besuch in Lugano werden wir hier ganz bestimmt wieder vorbei schauen – und hoffen, dass das Risotto wieder auf der Karte steht.

Küchenchef Frank Oerthle

 

Speisekarte: Neben dem Menü in 5 Gängen für günstige 120 Franken (dazu werden 2 Amuse Bouches sowie Friandises serviert) steht den Gästen auch eine Auswahl à la Carte zur Verfügung. Aufgeteilt in Vorspeisen, warme Vorspeisen, Fischgerichte, Fleischgerichte und Nachspeisen stehen pro Sektion jeweils 4 bis 5 Gerichte zur Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 30 Franken, die Hauptgänge 54 Franken und die Desserts 22 Franken.

Zeit: Der Besuch dauerte eher kurze 2 1/2 Stunden

Wein: Die Weinbegleitung kostet sehr günstige 50 Franken. Uns wurden folgende Weine kredenzt:

Sauvignon Bianco – Bianco Ticino D.O.C. 2013 – Agriloro
„Malcantone“ Bianco di Cademario D.O.C. 2015 – Ivo Monti, Cademario
„Sottobosco“ Rosso del Ticino D.O.C. 2014 – Tenimento dell’Oer, Arzo
„Malcantone“ Rosso dei Ronchi 2014
Malvasia du Valais 2011

Online: Website

Bewertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Juni 2017)

Tentazioni in Cavigliano

Obwohl das Maggiatal und seine Seitentäler nicht die einfachsten Orte sind um erfolgreich ein Restaurant zu betreiben, gibt es in der Region auffallend viele gute Lokale. Seit dem letzten Herbst hat die Region mit seiner geballten Naturpracht gar sein erstes Restaurant mit Michelin Stern. Das besternte Tentazioni, zu Deutsch „Versuchung“, steht am Dorfeingang von Cavigliano, welches zwischen Ponte Brolla und Centovalli liegt. Dario Pancaldi und Andreas Schwab haben den kleinen Betrieb vor drei Jahren übernommen. Im Obergeschoss befinden sich fünf einfache aber chic eingerichtete Zimmer. Im Untergeschoss eine kleine Bar und das Restaurant mit den knapp 35 Plätzen.

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Es ist Mitte April und der heutige Tag bringt den ersten Regen seit 70 Tagen in den südlichsten Schweizer Kanton. Wir freuen uns für die Tessiner auch wenn das Dinner auf der Terrasse dadurch sprichwörtlich ins Wasser fällt. Wir betreten das Haus mit seiner violetten Fassade und nehmen die rote Gault-Millau Tafel mit den 13 Punkten stirnrunzelnd zur Kenntnis. Diese Differenz – 1 Stern und 13 Punkte – ist in der Schweiz einmalig. Schon jetzt ist klar, dass einer der beiden Guides eine veritable Fehleinschätzung gemacht hat. Wir hoffen natürlich, mit Blick auf unser bevorstehendes Abendessen, dass die Tester des Gault-Millau nachbessern müssen.

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Gastgeber Dario Pancaldi stellt sich gleich mit einem festen Händedruck und seinem Vornamen vor. Er ist ein lässiger, unkomplizierter und gut organisierter Gastgeber. Man fühlt sich hier vom ersten Moment an herzlich willkommen. Den Apéro dürfen wir wahlweise an der Bar oder im Restaurant geniessen. Wir bevorzugen den Tisch und betreten den überschaubaren Speiseraum der bis auf den letzten Platz besetzt ist.

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Zum bestellten Glas Proseco reicht man uns eine kleine Holzkiste mit einem Schieferplattendeckel. Darauf wird das Überraschungsmenü angepriesen. Auf Wunsch würde auch die Karte gereicht, falls ein Gast lieber à la carte bestellen möchte. Wir ordern das grosse Menü mit den korrespondierenden Weinen. Darios Begeisterung für das önologische Thema war von Beginn weg spürbar, weshalb wir ihm hier blind vertrauen.

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Man nimmt die Bestellung dankend entgegen und hebt den Deckel von der Holzkiste. Darunter kommen die ersten Häppchen zum Vorschein. Die feinen Randenchips mit Sauerrahm und der rassige Ziegenfrischkäse aus Onsernone mit Pumpernickel [5/10] sind dann auch ein erfrischender und naturbezogener Auftakt.

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Weiter geht es mit einem Picknick mit wundervollem Tessiner Speck und Salametti, sowie Thurgauer Seemerzler. Der würzige Rapssamen-Cracker passt sehr gut dazu. Uns gefällt nicht nur die Idee, sondern auch die sehr guten Produkte.

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Als Amuse Bouche [7/10] reicht man uns ein Hühnerei. Dieses ist mit rezentem Parmigiano, einem Wachtelei, knusprigen Brotwürfeln und grünem Spargel gefüllt. Ein sehr harmonisches und geschmacksvolles Häppchen.

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Die Brotauswahl vom lokalen Bäcker ist gut. Einzig eine schöne Alpen-Butter vermissen wir. Dafür gibt es Salz, Pfeffer und Olivenöl.

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Neben Dario arbeitet im Service auch noch die charmante Nicole Dummermuth. Zwischendurch werden die beiden vom Küchenchef unterstützt. Andreas Schwab kommt dann an den Tisch, giesst eine Sauce auf und erzählt dann gleich noch etwas über die Zubereitung. Schwab stammt aus dem Berner Seeland und lebt seit 15 Jahren im Tessin. Bevor er sich mit Dario selbständig gemacht hat, arbeitete er mehrere Jahre für Ivo Adam im Seven.

Büffelmozzarella – Frühlingsgemüse, Aceto Tentazioni, Quinoa [7/10]

Der erste Gang ist ein Gemüseteller mit einer schönen Ansammlung von frischen Kräutern (alles aus dem eigenen Garten) und Gemüse, welches der lokale Gemüsebauer frühmorgens anlieferte. Mit ihm pflegt Schwab eine enge Beziehung. Die beiden tauschen sich regelmässig aus und proben auch den Anbau von alten Sorten. Die Zusammenarbeit scheint zu funktionieren. Alles schmeckt frisch und intensiv. Einzig für die Spargeln ist es jetzt offensichtlich noch zu früh. Das restliche Gemüse hat aber genügend Power um dies zu kompensieren. Das Quinoa darunter passt sehr gut dazu. Auch der crèmige Büffelmozzarella aus dem Jura steuert eine spanende Note bei. Abgerundet wird es von einem kalten Tomaten-Fond. Ein toller Auftakt ins Menü.

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Jakobsmuschel – Erbse, Mandel, Endivie, Minze [7/10]

Der Duft der hervorragenden Jakobsmuscheln aus der Bretagne ist verführerisch und lässt unsere Vorfreude auf die kommende Reise in den Nordwesten von Frankreich (zum Bericht), weiter steigen. Die Erbsensuppe ist intensiv und super abgeschmeckt. Sie hat viel Charakter und eine perfekt dosierte Minznote. Dazu gesellt sich eine leichte Bitterkeit von der Endivie.

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Weiter geht es mit einem kurzen Intermezzo in Form einer Blinddegustation. Dazu kredenzt man uns einen Wein in einem schwarzen Glas. Dario lässt uns zuerst probieren und diskutieren und löst dann, ohne belehrend zu sein, auf. Die Idee ist zwar nicht neu, das Aqua in Wolfsburg hat es vorgemacht, passt hier aber sehr gut rein und wird sympathisch umgesetzt.

Brüggli Lachsforelle – Kresse, geräucherter Ricotta [7/10]

Weiter geht es mit einer glasig gegarten, und etwas zu dezent gesalzenen Lachsforelle aus der Innerschweiz. Ebenfalls auf dem Teller ist ein wunderbarer Ricotta mit einer spannenden Rauchnote. Die Kressesuppe sorgt für einen angenehmen Kontrast.

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Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade [8/10]

Das nächste Gericht entpuppt sich als Highlight des Abends und ist eine Geschmacksbombe. Die Tortellini sind hauchdünn und mit geschmortem Gitzi gefüllt. Das intensive Fleisch ist eine absolute Wucht! Dazu serviert man einen wundervollen Jus mit einem Hauch von Schokolade. Letztere ist mit viel Fingerspitzengefühl eingesetzt und wirkt ergänzend und keinesfalls aufdringlich. Ein Teller den man gerne jeden Tag serviert bekommen würde.

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Variation vom Rind [7/10]

Zum Hauptgang gibt es drei verschieden Rindfleischsorten. Ein Holzen Rindsentrecôte mit einer würzigen Vallemaggia-Pfeffer-Marinade, ein saftiges Luma Bavette Steak und ein zart geschmorter Rindsschulterspitz, ebenfalls von Holzenfleisch aus der Innenschweiz. Alle drei Teile bieten einen unverfälschten Fleischgenuss. Abgerundet wird das ausgezeichnete Gericht mit feinem Bärlauch-Kartoffelpüree, Artischocken, Zwiebeln und einem exzellenten Jus.

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Käse

Einen Käsewagen gibt es hier im Tentazioni nicht. Dafür serviert man uns eine schöne Selektion von Tessiner Käse. Dazu gibt es ein Stück Storziflade und etwas Chutney.

Pertusio – Valle di Blenio (Kuh / 10 Monate)
Piora – Alpe Piora, Leventina (Kuh / 18 Monate)
Formagella Froda – Valle Maggia (Kuh / 2 Monate)
Bergum – Monte Carasso (Kuh-Schaf-Ziege / 8 Monate)
Blu di Capra – Sonvico (Ziege / 50 Tage)

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Pré Dessert: Zitrone – Sauerampfer, Szechuan Pfeffer  [7/10]

Applaus für den ersten Streich aus der süssen Küche. Alles schmeckt sehr erfrischend, angenehm zitronig und hat durch den Pfefferstaub einen spannenden Kontrast.

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Erdbeere – Pistazien, Joghurt, Melisse [5/10]

Das Hauptdessert ist ebenfalls schön komponiert, doch leider ist die Erdbeere als zentraler Akteur, noch nicht bereit für diese Aufgabe. Zwar waren die letzten Wochen im Süden sehr sonnig, doch es fehlt der Frucht offensichtlich an Geschmack. Die Kombination mit dem Joghurt, der Melisse und den Pistazien ist dafür sehr erfrischend und harmonisch. Im Sommer, wenn die Erdbeeren ihr Geschmacks-Bouquet voll entfalten können, wird dies bestimmt ein wundervolles Dessert sein. Bis dahin sollte man auf einen anderen süssen Abschluss setzen.

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Friandises [7/10]

Zum Kaffe serviert man uns noch sechs köstliche Petitessen die uns allesamt sehr gut gefallen. Vor allem die Torrone und das Tartufi haben es uns angetan.

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Fazit: Wir verbrachten im Tentazioni einen wundervollen Abend bei einem sehr abwechslungsreichen Menü. Die Produkte sind von hoher Qualität und stammen von passionierten Produzenten und, wenn immer möglich, sogar von lokalen Bauern. Sogar das Geschirr wird von einer Töpferin aus dem Nachbarsdorf hergestellt. Sie verwendet dafür ausschliesslich Materialien aus dem Tessin. Andreas Schwab setzt zwar auf Regionalität, aber nicht um jeden Preis. Wird er in der Schweiz nicht fündig, reicht seine Suche auch über die Landesgrenze hinaus. So kommt man bei ihm auch in den Genuss von Meeresfrüchten und Gänseleber. Seine Küche ist sehr geschmacksvoll und Produktorientiert. Wir mögen diese fokussierte Art und verzichten für frische Kräuter gerne auf Dekorationselemente wie Tüpfchen und Schäumchen. Trotz den geradlinig angerichteten Tellern spürt und schmeckt man, dass mit viel Ehrgeiz und Herzblut gekocht wird.

Diese Attribute gelten auch für den Service. Dario und seine Mitarbeiterin sind top motiviert und ausgezeichnete Gastgeber. Trotz dem ungezwungenen Ambiente wird man hier vorbildlich bedient. Das Tentazioni ist eine tolle Adresse. Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Besuch und können einen Abstecher nach Cavigliano wärmstens empfehlen. In der Zwischenzeit tut der Gault-Millau gut daran, einen neuen Tester nach Cavigliano zu schicken – denn dort fehlen drei Punkte auf der Tafel.

tentazioni_cavigliano_andreas_schwab_22Die Küchenbrigade: Diana Kürsteiner, Andreas Schwab, Duska Mossi und Leonardo Bielsa (v.l.n.r.)

tentazioni_cavigliano_andreas_schwab_24Im Service: Nicole Dummermuth mit Gastgeber Dario Pancaldi

Menü: Das Überraschungsmenü wird vom Küchenchef ausgewählt und besteht aus den Gerichten die man auch auf der Karte findet. Das Menü kann in 3 (95 Franken) bis 7 Gängen (148 Franken) bestellt werden. Die à la carte Auswahl bietet Vorspeisen für ca. 30 Franken, Hauptgänge für ca. 55 Franken und Desserts für 18 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Neben der gut sortierten Weinkarte zu fairen Preisen, bietet man auch eine gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Diese wird wenn immer möglich mit Weinen aus dem Tessin zusammengestellt. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 85 Franken und sah bei unserem Besuch wie folgt aus:

Carla 2014, Doral, D. Catenazzi, Corteglia
Crudèll 2010, Chardonnay, Riesling & Sylvaner, Pinot grigio, Sauvignon Blanc – Giudici della Ganna Malvaglia, F.lli Meroni Biasca, Mondò Sementina
Viognier 2010, Andrea e Roberto Ferrari, Stabio
Irti Colli 2012, Merlot Settemaggio, Sementina
Castello di Morcote 2010, Merlot, Tenuta Castello di Morcote, Vico Morcote
Tintoforte Vintage 2011, Tamborini, Lamonte
Teorema 2012, Uva Americana, La Minerva, Camorino

Online: Die Website ist übersichtlich und sehr informativ.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM13

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im April 2015)