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Talvo by Dalsass in Champfèr

Champfèr, der kleine Ort zwischen St. Moritz und Silvaplana zählt nur wenige Einwohner, beherbergt aber gleich zwei Sterne-Restaurants. Mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist Rolf Fliegaufs Winterdomizil im Giardino Mountain. Einen erneuten Besuch beim talentierten Koch ist zwar längst überfällig, doch für heute Abend haben wir einen Steinwurf entfernt, im Talvo by Dalsass, einen Tisch reserviert. Das 1-Sterne-Restaurant ist in einem der ältesten Bauernhäuser im Dorf untergebracht. Die Umnutzung vom Bauernhaus zum Restaurant erfolgte vor 65 Jahren. Seit den 90er Jahren gehört das Talvo zu den besten Adressen der Schweiz. Seine Blütenzeit hatte das Lokal unter Roland Jöhri. Es war eine Zeit in der der Champagner in Strömen floss, der Trüffel aus Alba grosszügig gehobelt wurde und die Gäste den Kaviar dosenweise löffelten. Damals leuchteten 2 Sterne über dem Lokal. Vor vier Jahren, nach 20 Jahren im Talvo, trat das Paar in die wohlverdiente Pension. Seit vier Jahren ist es nun das Reich von Martin Dalsass. Der gebürtige Südtiroler war bei den Feinschmeckern schon vor dem Umzug ins Engadin bestens bekannt. Denn seine italienische Küche wird immer wieder lobend erwähnt und sein ehemaliges Restaurant Santabbondio im Tessin war ebenfalls mit 18 Punkten und einem Michelin Stern dekoriert.

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Wir betreten das schöne Talvo kurz vor halb acht Uhr und erliegen augenblicklich seinem Charme. Das Lokal ist auf zwei Etagen aufgeteilt. Oben befinden sich ein paar Tische auf einer Empore. Dort findet man sogar einen kleinen Balkon mit einem exklusiven Séparée. Im oberen Stock werden die Gäste aber nur platziert, wenn die Tische im unteren Bereich nicht ausreichen. Das ist an diesem Sonntagabend in der Zwischensaison nicht der Fall. Denn es regnet (es ist Februar!) in Strömen, wodurch wohl niemand spontan die Lust verspürt sein Hotel oder die Ferienwohnung zu verlassen. Immerhin sind die Plätze unten alle besetzt. Wir erhalten den einzigen Tisch in einer gemütlichen Nische. In der Tischmitte steht eine bunte Kuh. Daneben liegt ein Flyer. Darin befindet sich nicht etwa die Speisekarte, sondern eine Preisliste für verschiedene Produkte die man hier erwerben kann. Zum Beispiel ein Olivenöl, eine hausgemachte Salami oder die Kuh die uns gerade Stumm zublinzelt. Wir finden es eine gute Idee, dass man ein bisschen Dalsass mit nach Hause nehmen kann, doch es wäre in unseren Augen passender, wenn man diese Werbeunterbrechung erst mit der Rechnung dem Gast überreichen würde.

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Mit dem bestellten Glas Champagner kommen ein paar Knabbereien auf den Tisch. Leider hat man dazu keine Worte verloren, weshalb wir auch den Grund nicht kennen, weshalb man uns im tiefen Winter unreife Tomaten serviert. Dafür vertrösten uns die wundervollen ‚Nocellara del Belice‘-Oliven die nach einem geheimen Hausrezept mariniert wurden. Für die Grissini und das später folgende Gebäck, finden wir im Gefäss das Intenso-Olivenöl des italienischen Produzenten Bertarello aus Viterbo.

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Das junge Serviceteam hat es mit der zum Teil speziellen Gästeklientel aus St. Moritz nicht gerade leicht. Wir werden selber Zeuge wie zwei russisch sprechende Damen hereinspazieren und darum bitten aus dem reservierten Zweiertisch einen Vierer zu machen. Danach streckt man der Dame im Service wortlos das Smartphone hin und lässt sich das WLAN-Passwort eintippen. Danach bestellen die Beiden einen Hauptgang und ein Glas Champagner welche sie Smartphone-tippend „geniessen“. Da die Begleitungen auch nach 90 Minuten nicht auftauchen, ziehen sie nach dem Bezahlen der Rechnung wieder von dannen. Das Serviceteam lässt sich von solchen Situation nicht beirren. Auch sonst machen die gut gelaunten Damen und Herren einen guten Job und sind dabei erfrischend unkompliziert. Optimieren könnte man aber die Produktkenntnisse über die servierten Speisen. Bei Fragen zu den einzelnen Gerichten muss immer der Chef de Service, Andrea Dalsass gerufen werden. Andrea – Sohn von Martin Dalsass – ist selber gelernter Koch und weiss entsprechend detailliert über die einzelnen Gerichte Bescheid.

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Nun wird uns die grossformatige Speisekarte überreicht. Auf der ersten Seite finden wir das Menü. Auf den beiden anderen die Geriche die à la carte angeboten werden. Anders als 85 % der Talvo Gäste, halten wir uns ans Menü. Da wir aber unbedingt noch eines der berühmten Pasta-Gerichte von Dalsass probieren möchten, bauen wir einen zusätzlichen Gnocchi-Gang ein.

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Amuse Bouche [5/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem quadratischen Glasteller serviert. Darauf finden wir zum einen ein sehr feines Maissüppchen mit einer angenehmen Süsse. Im zweiten Schälchen treffen wir auf zwei geschmacksintensive, etwas gar ölige, Sardellen-Röllchen auf einem gut abgeschmeckten Pastinakenpüree. Zwischen dem Fisch und dem Wurzelgemüse will zwar keine Symbiose entstehen, aber beides für sich überzeugt.

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Brot

Das Gebäck ist hausgemacht und sehr abwechslungsreich. Toll ist zum Beispiel das knusprige Focaccio mit Kümmel oder das süss-buttrige Gnoccho fritto in Kissenform (die italienische Variante des Fasnachtsküchleins). Damit das Gebäck warm bleibt, wird es auf einer Rechaud-Kerze serviert.

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Fassone-Rindstatar, Entenleber, Burrata, Périgord Trüffel [5/10]

Das Fleisch für das Tatar stammt von den Fassone Rinder aus dem Piemont. Dalsass mag es puristisch, so kommt an sein Tartar auch keine ganze Gewürzmischung, sondern lediglich das hochwertiges Thymian-Olivenöl aus Lago di Trasimeno. Kontrastiert wird das rohe Fleisch von ein paar Scheiben von Périgord-Trüffel. Zudem findet man in der Tellermitte noch ein wundervoll crèmiger Burrata sowie knackige Salatblätter welche dem Gericht eine frische Note geben. Viel Power hat die delikate Entenleber. Sie ist scharf angebraten und lediglich mit einer Prise Fleur de Sel abgeschmeckt.

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Oliven-Gnocchi, Gambas, Datteltomaten [8/10]

Nun folgt das eingeschobene Pasta-Gericht. Zuerst steigt uns der Duft der fantastischen Gamba in die Nase. Wir wussten gar nicht, wie stark wir das Meer und seine Köstlichkeiten vermisst haben! Die himmlischen Gnocchi werden den vielen Vorschusslorbeeren gerecht. Dalsass weiss wie man die exquisiten Perlen zubereitet. Sie haben die perfekte Konsistenz und sind überraschend leicht. Auch die Tomaten überzeugen und bringen regelrecht die Sonne in diesen Winterabend. Dies ist ein ausgezeichneter Pasta-Teller wie man ihn leider viel zu selten serviert bekommt.

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Wildconsommé, Raviolini [6/10]

Darauf folgt eine warme Consommé vom Wild. Uns gefällt nicht nur die klare Suppe, sondern auch die geschmacksvollen Brunoise vom Stangensellerie und den Rüebli. Die winzigen Raviolini sind mit geschmortem Reh und Hirsch gefüllt – wundervoll! Das Wild dazu wurde aber nicht einfach nur eingekauft, sondern vom passionierten Jäger Andrea Dalsass persönlich geschossen.

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Winterkabeljau “Skrei“, Sauerkraut, Mangoldsprossen [7/10]

Darauf folgt der Skrei – ein Kabeljau aus Norwegen der nur von Januar bis April geangelt wird und deshalb auch den Übernamen Winterkabeljau trägt. Der Fisch wurde 24 Stunden in Miso eingelegt und danach kurz angebraten, bevor er bei kleiner Hitze fertig gegart wurde. Der Skrei ist zwar einen Tick zu durch, aber in Kombination mit der Miso absolut toll. Applaus gibt es auch für das prächtige Sauerkraut – ein Gemüse, dass in der Spitzengastronomie leider viel zu selten serviert wird. Abgesehen vom saftigen Sauerkraut erinnert uns das Gericht stark an den „Black Cod“ von Nobu Matsuhisa. In der Tat, Martin Dalsass hat sich in der Buddha-Bar in St. Petersburg inspirieren lassen und deren Küchenchef wiederum von Nobu. Ein wahrlich wundervolles Gericht, auch wenn es geschmacklich nicht an sein Original herankommt.

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Challans – Entenbrust mit Zitrushonig &  schwarzem Szechuan Pfeffer lackiert [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine wundervolle Ente aus Challans auf Wok-Gemüse. Das rote Fleisch ist perfekt im Biss und wunderbar im Geschmack. Mariniert ist es mit Zitrushonig und Szechuan Pfeffer – eine schöne Kombination, welche dem Vogel einen spannenden Kontrast mit einer angenehmen Süsse und einer harmonischen Schärfe verleiht. Natürlich darf auch das leicht Zungen-lähmende Gefühl vom Szechuan-Pfeffer nicht fehlen. À part reicht man uns einen ausgezeichneten Kartoffelstock, den man auf die Frage, ob man Lust auf etwas Trüffel hat, da dieser zu diesem Gericht sehr gut passe, grosszügig mit dem wohlduftenden Trüffel aus Périgrod bedeckt. Später steht dieses Supplement mit 42 Franken auf der Rechnung. Ein kleiner Hinweis zu den Zusatzkosten wäre nett gewesen.

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Als man die leeren Teller wegräumt zeigt die Uhr genau 21 Uhr. Seit wir am Tisch Platz genommen haben sind erst 90 Minuten vergangen. Zwischen den Gängen gab es dann auch nur jeweils knappe zehn Minuten Pause. Ein solches Tempo ist ungewöhnlich in der Schweiz. Hier in der Nähe zu St. Moritz wird es aber offensichtlich so gewünscht. Denn um uns herum sind die meisten Tische schon wieder leer. Trotzdem wäre es schön, wenn man die Gäste fragen würde wie viel Zeit sie mitbringen. Wir haben jedenfalls für nach dem Essen keine weiteren Pläne, weshalb wir vor dem süssen Teil um eine kleine Pause bitten. Diesem Wunsch entspricht man sehr gerne. So haben wir auch die Möglichkeit die wunderschöne Smokers-Lounge zu bestaunen. Heute ist hier noch eine kleine Gruppe am dinieren.

Später geht es mit einem kleinen Pré-Dessert in Form eines intensiv fruchtigen Erdbeer-Sorbet weiter.

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Glühweinapfel, Sauerrahmeis, Zimtkeks [6/10]

Als Dessert gibt es einen geschälten Apfel. Die rote Farbe hat er vom Glüchwein. Wir sind keine Fans von diesem winterlichen Wein den wir bisher lediglich von Weihnachtsmärkten kennen. Dies ist offensichtlich ein Fehler, denn dieser Glühwein hier schmeckt absolut wundervoll. Die mannigfaltigen Aromen sind elegant im Vordergrund ohne die erdrückende Art, welche wir sonst vom Glühwein kennen. Ein Kompliment verdient die Pâtisserie auch für die traumhafte Sauerrahmglace.

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Schokolade, Kuchen [7/10]

Gemäss Menüablauf sollten jetzt noch Schokolade und Kuchen folgen. Es bleibt aber bei Ersterem. Der Kuchen wurde leider nur am Nachbartisch angeboten. Die Schokolade tröstet uns aber darüber hinweg. Diese ist nämlich ausgezeichnet. Sowohl die Milchschokolade mit Piemonteser-Haselnüssen, die Dunkle mit Ingwer, die Weisse mit Goji-Beeren oder die unkonventionelle Lemongrass-Praliné.

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Fazit: In Zeiten in denen man in der Spitzengastronomie immer öfters auf aufwändige Teller mit vielen Elementen und Zutaten trifft, geht Dalsass den umgekehrten Weg und serviert erfrischend einfache Gerichte mit klarem Fokus auf die Produkte. Dabei setzt er manchmal lediglich auf hochwertiges Oliven-Öl um seine Speisen zu verfeinern. Obwohl wir beim einen oder anderen Teller noch das gewisse Etwas vermisst haben, hat es uns in der Summe sehr gefallen. Vor allem die ausgezeichneten Gnocchi bleiben unvergessen! Dalsass ist aber nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein sympathischer Gastgeber. Seine freundliche Art färbt sich auch aufs Serviceteam ab. Dieses ist jung, freundlich und für St. Moritz überraschend unkompliziert.

talvo_by_martin_dalsass_st_moritz_champfer_22Pietro Leanza, Giada Monaco, Andrea Bernasconi, Martin Dalsass, Michael Innerhofer, Kevin Fernandez (Sous Chef), Max Schmidt und Nicola Leanza (von links nach rechts)

 

Menü: À la carte gibt es eine grosse und spannende Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 50 Franken, Hauptspeisen im Schnitt 70 Franken. Viele Gerichte kann man gegen einen Aufpreis mit Kaviar oder Trüffel veredeln. Das Menü beinhaltet einige Gerichte die man auch à la carte bestellen kann, aber auch Gerichte die man darauf nicht findet. Das Menü in 5 Gängen kostet 198 Franken. In vier Gängen 162 Franken. Für einen Aufpreis von 20 Franken wird das Menü noch um einen Käseteller erweitert – die Käse dazu kann man sich vom Käsewagen zusammenstellen.

Zeit: Zwischen den Gängen gab es nur sehr kurze Pausen von knapp zehn Minuten. Deshalb sassen wir bereits nach 90 Minuten vor dem Hauptgang. Hätten wir nicht um eine Pause geben, hätte das Dinner nur zwei Stunden gedauert.

talvo_by_martin_dalsass_st_moritz_champfer_21Naika Deon, Thomas Retzlik, Andrea Dalsass (Chef de Service), Sara Pirog (vorne), Louis Leitgeb (Sommelier), Lisa Carlevero, Hannes Pescoll und Angelika Amhof (von links nach rechts)

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Auch viele Trouvaillen sind darauf zu finden. Eine Weinbegleitung wird grundsätzlich nicht angeboten, auf Wunsch stellt man den Gästen aber gerne etwas zusammen. Sommelier Louis Leitgeb hat einen guten Job gemacht und uns folgende Weine kredenzt welche mit 100 Franken auf der Rechnung standen:

Grüner Veltliner Gigant 2013
Toni Zöhrer, Kremstal in Österreich

Bovel Chardonnay 2014
Marugg, Graubünden

Derthona Timorasso 2012
Vigneti Massa, Piemont

Seleccion Especial Abadia Retuerta 2011
Castillay Leòn, Sardon de Duero in Spanien

Torcolato 2011
Maculan, Veneto in Italien

Online: www.talvo.ch

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2016)

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Dinner by Heston Blumenthal in London (UK)

Heston Blumenthal ist einer der bekanntesten britischen Köche. Sein weltberühmtes 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck liegt eine halbe Zugstunde von London entfernt. Dort servierte man uns vor ein paar Jahren eines der bis dato besten Menüs. In der Zwischenzeit hat Blumenthal im Herzen von London, im Luxushotel Mandarin Oriental, ein Zweitrestaurant eröffnet. Hier verfolgt der bald 50-jährige ein gänzlich anderes Konzept. Statt einem umfangreichen Menü mit alchemistischen Einlagen, setzt man hier im Dinner by Heston Blumenthal auf wenige Gänge und interpretiert alte britische Rezepte auf eine moderne Art.

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Drei Monate im Voraus kann man die begehrten Tische reservieren. Wir haben die Reservation entsprechend bereits seit 90 Tagen in der Tasche als wir die Metro-Station Knightsbridge ansteuern. Damals, als wir The Fat Duck besuchten, machte uns eine grosse Stellwerkstörung an der Victoria Station beinahe den ganzen Abend zunichte. Deshalb scherzen wir zuerst noch, als wir die Feuerwehrautos vor dem imposanten 5-Sterne-Hotel sehen. Doch als wir näher treten und die besorgte Gesichter der Angestellten erblicken, ahnen wir Böses. Und in der Tat. Ein Gästebetreuer entschuldigt sich und erklärt uns, dass am Nachmittag ein Gasgeruch in den Gängen bemerkt wurde. Daraufhin musste man einen Teil des Hotels schliessen. Darunter auch die Küche. Zwar bestehe seit ein paar Minuten keine Gefahr mehr, doch die Küchenbrigade konnte nichts vorbereiten, weshalb das Dinner heute Abend nicht öffnen könne. Bei einem Glas Champagner, den gibt es weil man uns nicht telefonisch erreichen konnte (obwohl das nicht die Schuld des Restaurants war), prüft man das Reservationsbuch und organisiert uns für den nächsten Mittag einen Tisch. Das Dinner by Heston Blumenthal hat nämlich, anders als es der Name suggeriert, auch am Mittag offen.

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dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_17Der Chefs-Table. Der Einzige Ort, an dem das Tasting Menü serviert wird.

 

Enttäuscht und hungrig ziehen wir von dannen und kehren 17 Stunden später zurück. Jetzt sind die Feuerwehrmänner verschwunden. Nun können wir das Hotel und danach das Restaurant betreten. Das Lokal ist sehr gross und lebendig. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl hier. Auch wegen dem aufgeschlossenen und professionellen Team im Service. Unser Tisch steht am Fenster, mit Blick auf den Hyde Park. Auf dem Weg dahin, gehen wir an der offenen Küche vorbei, in der 20 Köche eifrig arbeiten. Es zischt, raucht und irgendwo drehen acht Ananas vor einem Feuer – diese kommen später beim Dessert zum Einsatz.

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Die zusammengefaltete Speisekarte liegt bereits auf dem Tisch. Sie ist in drei Teile gesplittet. Die Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Hinter jedem Gericht steht die Jahreszahl, in dem es erfunden oder zum ersten Mal dokumentiert wurde. Die Speisen hier im Dinner by Heston Blumenthal stehen mehrere Jahre auf dem Menü. Es wird zwar immer mal wieder ein Gemüse der Saison angepasst, doch dass ein Gericht komplett verschwindet und durch ein Neues ersetzt wird, passiert selten. Die Auswahl gestaltet sich äusserst schwierig. Jedes der Gerichte liest sich unglaublich spannend. So muss man mit einem Auswahlverfahren arbeiten und sich damit gegen die Gerichte entscheiden. Schade, ein Tasting Menu wird nur am Chef’s Table angeboten. Nach einigem hin und her, haben wir uns entschieden und ordern gleich zwei Vorspeisen. Da wir auch die berühmte Meat Fruit probieren möchten, bestellen wir diese als Appetizer in die Tischmitte. Da es hier sowieso kein Amuse Bouche gibt, ist dies eine sehr gut Idee.

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Meat Fruit [7/10]

Das berühmte Gericht wird jede Woche rund 1’000 Mal serviert. Die Idee dazu stammt aus dem späten Mittelalter. Damals hat man Fleisch mit Minze abgeschmeckt und dieses danach zu einer Kugel geformt. Anschliessend umhüllte man den Kegel mit einer orangenen Teig, damit es aussahen wie eine echte Mandarine. Diese legte man bei Banketten in die Früchteschale um die Gäste zu überraschen und sich daran zu belustigen. Heute ist die Meat Fruit keine Überraschung mehr. Dank den unzähligen Fotos im Internet, weiss der Gast was er bekommt (auch wenn die Mandarine tatsächlich verblüffend echt aussieht und man sich fast nicht getraut sie anzuschneiden). Im Gegensatz zum Mittelalter befindet sich heute kein grobfaseriges Fleisch im Innern, sondern feinste Crème aus Hühnerleber.

Die Meat Fruit schmeckt super. Die Leber hat eine sehr schöne Konsistenz und einen harmonischen Geschmack. Es schmeckt immer dann am besten, wenn man die „Haut“ der Mandarine (die natürlich auch nach der Frucht schmeckt) mit der Leber kombiniert. Dann wird diese von einer tollen fruchtig-sauren Note flankiert. Doch das ist gar nicht so einfach, denn die orange Haut ist nur ein paar Millimeter dünn. Dadurch hat meistens die Leber die Oberhand und die Mandarine ist gar nicht präsent. In unseren Augen würde das Gericht besser funktionieren, wenn man in die Leber noch einen Mandarinen-Goût einarbeiten würde, damit die Zitrusfrucht auch im Innern mit ihrem Geschmack die Leber kontrastieren könnte. Das Brot ist sehr knusprig und schmeckt als wäre es ein paar Minuten auf dem Grillrost gelegen. Die Begeisterung die der freundliche Servicemitarbeiter beim annoncieren des Brotes hatte, teilen wir indessen nicht. Vielleicht war der junge Mann aber auch noch nie im Wald gewesen und hat dort über dem offenen Feuer Brot grilliert .

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Rice and Flesh [9/10]

Optisch weniger aufregend dafür geschmacklich eine Granate ist dann das Rice and Flesh. Das als Inspiration dienende Rezept, tauchte 1390 im ersten „Kochbuch“ (damals noch auf einer Pergamentrolle) auf und stammt vom Hofkoch von König Richard dem II.  Es ist schlicht das beste jemals gegessene Risotto. Der Reis hat den perfekten Biss, ist wunderbar sämig und der Geschmack nach Safran und Parmigiano ist himmlisch. Der acht Stunden sous-vide gegarte Kalbsschwanz ist umgeben von einem delikatem Rotwein-Jus. Das Gericht würde aber auch in der Vegi-Version gleich gut funktionieren.

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Roast Marrowbone [6/10]

Jetzt geht es historisch ins Jahr 1723. Es war die Zeit in der die Sardellen Einzug in die britische Küche hielten. Da wurden sie wegen ihrer Salzigkeit geliebt. So auch in dem Gericht mit Petersilie und Markbein. Blumenthal steuert noch Schnecken, Brotkrümel und weitere Kräuter dazu. Et voilà, fertig ist das süffige Gericht – bei dem das Knochenmark ruhig noch stärker im Vordergrund sein dürfte. Daneben serviert man uns knackigen Lattich und eingelegte Silberzwiebeln und Radieschen.

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Powdered duck [8/10]

„Powdered“ ist ein altes Wort für „gesalzen“. So wurde im 17. Jahrhundert das Fleisch oft konserviert. Verwendet hat man dazu Salz, brauner Zucker, Kaliumnitrat und Wacholderbeeren. Anschliessend wurde das Fleisch – oftmals das von Gänsen – im Kamin aufgehängt um es zu trocknen. Blumenthal verwendet für seine Interpretation einen Entenschenkel. Die Marinade ist heute natürlich raffinierter als noch vor 450 Jahren. Vor allem der Sternanis und die angenehm dosierte Süsse vom Honig schmeckt man. Das Fleisch erreicht uns zwar etwas zu kalt, dafür ist der Geschmack ausgezeichnet. Die charaktervolle Ente harmoniert vorzüglich mit den wundervollen Aromen auf ihrer Haut. Applaus gibt es auch für die fabelhafte Blutcrème und den herzhaften Fenchel. Ein durch und durch tolles Gericht mit viel Power.

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Tipsy Cake [8/10]

Es ist schwierig bei den Desserts nicht den Tipsy Cake zu wählen. Das Internet ist voll mit Lobeshymnen und auch das Serviceteam macht reichlich Werbung für diesen süssen Menüabschluss. Wir entscheiden uns, ein Exemplar als pré Dessert in die Tischmitte zu bestellen um es durch Drei zu teilen. Es duftet himmlisch als das schwarze Töpfchen vor unsere Nasen gesetzt wird. Das Brioche ist noch heiss und durchtränkt mit einer Crème aus braunem Zucker, Schlagrahm, Sauternes und Brandy. Das Gebäck schmeckt fantastisch. Daneben gibt es einen Spiess von caramelisierten Ananas die trotz der braunen Süsse viel Säure haben. Der Abschnitt stammt von der Ananas die sich, wie eingangs erwähnt, mehrere Stunden vor der starken Hitze drehte. Die Zubereitung des Tipsy Cake dauert 40 Minuten weshalb es sich empfiehlt ihn gleich zu Beginn zu ordern.

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Sambocade [10/10]

Was auf den ersten Blick wie ein Stück Geissenkäse aussieht, ist in Wahrheit der beste Cheesecake den wir jemals gegessen haben. Es ist sogar eines der besten Desserts. Anders als beim üblichen Cheescake – der zwar „Käse“ im Namen trägt, aber nicht danach schmeckt – hat Blumenthal hier den Geissenkäse grandios in die angenehm süsse Masse eingearbeitet. Es schmeckt schlicht grossartig und unvergesslich. Im Innern wartet zudem noch ein flüssiger Kern aus Apfel und Holunder. Dazu gibt es caramelisierte Baumnüsse und frische Feigen. Ein wahrer Dessertraum.

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Friandises [5/10]

Zum Kaffe serviert man noch etwas Schokolade (verfeinert mit Earl Grey) und ein Sablé mit Kümmel. Wir staunen wie gut Letzteres mit dem buttrig-süssen Geschmack harmoniert.

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Liquid Nitrogen Ice Cream [5/10]

Dann gibt es noch eine Showeinlage. Zuerst wird eine flüssige Masse in den silbernen Eimer geleert. Darauf folgt flüssiges Nitrogen. Anschliessend dreht die Dame eifrig am Rad bis die Eis-Maschine anfängt zu dampfen. Nach knapp einer Minute ist das Glacé fertig und der Gast kann sich aus verschiedenen Töpfchen sein persönliches Dipping zusammenstellen.

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Fazit: Das Dinner by Heston Blumenthal ist ein wundervolles Restaurant. Es ist ein Lokal, dass man sich gerne bei sich um die Ecke wünscht, um dort regelmässig einkehren zu können. Das Dinner ist lebendig, léger und unkompliziert. Die Gerichte sind ausgeklügelt und der Geschmack steht immer im Vordergrund. Allen London-Besuchern können wir eine Reservation wärmstens empfehlen. Wir werden bei der nächsten Reise in die spannende Metropole ganz bestimmt wieder einen Tisch buchen – es gibt hier nämlich noch viele Gerichte zu entdecken.

Tipp: Falls das Budget reicht, sollte man sich noch eine zweite Vorspeise gönnen. Die Portionen sind so bemessen, dass man nach drei Gerichten satt ist, aber auch bei vier Speisen noch ein gutes Gefühl hat.

Menü: Das spezielle Mittagsmenü – 3 Gänge für 38 £ – ist von Montag bis Freitag erhältlich. À la carte gibt es am Mittag und Abend. Zur Auswahl stehen acht Vorspeisen für je 17 – 18 £, Hauptgänge für je 28 – 42 £ und sechs Desserts für jeweils etwa 14 £. Das Tasting-Menü wird lediglich am Chefs Table angeboten. Diesen kann man ab 6 Personen reservieren. Dort erhält man 8 Gänge für 150 £ (Mittag), respektive 200 £ (am Abend).

Zeit: Der Lunch dauerte etwas mehr als 2 Stunden.

Wein: Eine wundervoll zusammengestellte Weinkarte die preislich zwar hoch aber nicht überrissen ist. Pro Gericht gibt es einen speziell ausgewählten Wein. Die Auswahl war für unseren Geschmack etwas mager und mochte mit der hohen Qualität der Speisen nicht mithalten.

Die uns servierten Weine:

Zur Meat Fruit: 2008 Sauternes Castelnau de Suduiraut, Preignac, France
Zu Rice and Flesh: 2009 Domaine de Bargylus, Deir Touma Lattaquié, Syria
Zum Roast Marrowbone: 2010 Pinot Grigio, Schiopetto, Friuli Venezia-Giulia, Italy
Zur Powdered Duck: 2013 Pinot Noir ‚Aroha‘, Te Muna Road Vineyard, Craggy Range, New Zealand
Zum Tipsy Cake: 2005 Monbazillac ‚Réserve du Château‘, Château Vari, Southwest, France
Zum Sambocade: ‚Kimoto Umeshu‘, Jummai Daiginjo , Daishichi Brewery, Japan

 

Online: Die Website ist aufgeräumt und bietet alle wichtigen Informationen. Auch die Tischreservation kann man hier tätigen.

 

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M2

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im September 2015)

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The Restaurant (im The Dolder Grand) in Zürich

An einem milden Dezemberabend fahren wir am Fifa-Hauptsitz vorbei, in Richtung The Dolder Grand. Angestrahlt von der Abendsonne, leuchtet das imposante Grand Hotel in goldenem Licht. Das Hotel wurde vor acht Jahren eröffnet und damals von vielen mit Argwohn betrachtet. Das Haus hat es aber all seinen Skeptikern gezeigt und sich zu einem international bekannten Juwel entwickelt. In diesem Jahr durfte man sogar die Auszeichnung zum „Hotel des Jahres“ vom Gault-Millau entgegennehmen. Einen grossen Anteil am Erfolg des Hotels hat Heiko Nieder. Der aus Norddeutschland stammende Spitzenkoch ist seit der Wiederöffnung für das edle Gourmetrestaurant The Restaurant verantwortlich. In der Zwischenzeit ist er mit 18 Punkten und zwei Michelin Sternen der best dotierte Chef der Stadt.

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Als wir im The Restaurant an unseren Tisch geführt werden, begrüssen uns auf dem Weg einige bekannte Gesichter. In der Tat sind ein paar Mitarbeiter, seit unserem ersten Besuch vor fünf Jahren, dem Haus treu geblieben. Das ist ein gutes Zeichen. Unser Tisch, mit wackliger Tischplatte die man dringend austauschen sollte, steht ganz hinten im rechteckigen Lokal, mit Blick nach draussen in die dunkle Nacht. Am Mittag sieht man von hier den Zürichsee. Im Rücken haben wir das restliche Restaurant mit seinen zwölf weiss gedeckten Tischen, sowie den imposanten, gelb leuchtenden Wein-Cube in dem alle Flaschen auf der Weinkarte, perfekt temperiert und in doppelter Ausführung, auf ihren Einsatz warten.

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Das Restaurant hat eine sehr elegante und zeitlose Einrichtung. Die Kunst an den Wänden ist einmalig. Es ist schön unter Werken von Salvador Dalí, Henri Martin und Ferdinand Hodler zu dinieren. Schade, dass sich seit unserem Besuch an der Beleuchtung nicht viel getan hat. Zwar wurden zusätzliche Spots angebracht, doch am Abend ist es nach wie vor zu dunkel. Das recht schlummrige Licht wird den schönen Kreationen von Heiko Nieder nicht gerecht. Auch die futuristische Beleuchtung, welche unter dem Tischtuch nach oben strahlt, rückt die Speisen nicht ins verdiente Licht.

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Das Serviceteam besticht nicht nur mit der erwähnten Konstanz, sondern auch in der Qualität. Die Truppe um Restaurantleiter Jakob Scholtyssik macht einen ausgezeichneten Job. Das ganze Team ist sehr aufmerksam und verwöhnt die Gäste mit einer professionellen aber auch nahbaren Art. Schwellenangst ist hier, trotz des luxuriösen Interieurs, fehl am Platz. Nun erhalten wir die Speisekarte. Neben einer à la carte-Auswahl und dem Menü in acht Gängen, gibt es seit einigen Jahren auch ein 12-gängiges Tasting Menü. Und genau dafür sind wir heute mit grosser Vorfreude nach Zürich gekommen.

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Sommelier Didier Clauss ist heute Abend ausser Haus. Jakob Scholtyssik vertritt ihn aber sehr kompetent und mit voller Begeisterung für die schönen Weine. Selbstverständlich, dass man hier neben der grossen Weinauswahl auch eine Weinbegleitung anbietet. Hier sind es sogar deren zwei. Zum einen die „Classic“ mit etwas weniger bekannten Weinen für 195 Franken und die „Grand“ mit bekannten Erzeugern für 345 Franken. Beide Weinreisen sind das Ergebnis einer aufwändigen und akribischen Arbeit. Beim Probekochen des neuen Menüs werden vom Sommelier und Küchenchef unzählige Flaschen geöffnet, bis man zum jeweiligen Gericht den passenden Begleiter gefunden hat. Dabei ist ihnen stets wichtig, dass der Wein das Gericht begleitet und nicht im Vordergrund steht. Da man nicht jeden Tag die Chance hat grosse Weine glasweise zu trinken, ordern wir die „Grand“-Begleitung.

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Das Eröffnungsritual ist noch das Gleiche wie beim letzten Besuch. Um die Hände zu reinigen wird ein weisses Tüchlein mit einem angenehmen Minzwasser aufgegossen.

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Zum reinen Pinot Noir serviert man uns die:

Apéro Häppchen – Trüffel-Ei / „Baked Potato“ / Edamame / Rettich mit Kräutern / Herbstrolle / Knusperkugel / Cornet „Hawaii“ / Reisrolle  [9/10]

Für diesen Auftakt wandert Schälchen um Schälchen auf den Tisch. Der erste Duft der unsere Nasen erreicht ist der von himmlischem Albatrüffel. Der edle Pilz liegt frisch gehobelt auf einem silbernen Ei. Darunter ist ein luftig geschlagener Kartoffelschaum, Spinat und Eigelb. Alles ist perfekt abgeschmeckt und traumhaft intensiv.

Auch die restlichen Petitessen begeistern. Zum Beispiel der „Baked Potato“ aus festem Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft. Aber auch die asiatisch schmeckenden Herbstrolle, die „Edamame“ oder die Reisrolle mit Shijmei-Pilzen, Soja und Wasabi. Dabei strahlt jedes der kleinen Gerichte eine wunderbare Eleganz aus. Ein Attribut welches Nieders Küche auszeichnet. So auch beim kleinen Cornet welches gemäss Annoncierung nach einem „Toast-Hawaii ohne Schinken“ schmeckt. Tatsächlich, kaum im Mund, werden Kindheitserinnerungen wach. Es schmeckt nach Brot, nach Ofen, Käse und Ananas. Und dabei ist alles so präzise portioniert, dass man es sofort mit dem bekannten Klassiker verbindet.

Das Eröffnungsfeuerwerk bei Heiko Nieder ist umfangreich. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und macht definitiv Lust auf mehr.

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Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz [10/10]

Das Amuse Bouche ist gleich ein Geniestreich. Das betörend nach Passionfrucht duftende Gericht, entfaltet im Mund sein volles Geschmacksspektrum. Zu der Süsse von der exotischen Frucht und etwas Kokosnuss, gesellt sich das intensive Fischaroma vom Lachsrogen. Eigentlich unvorstellbar, dass die beiden konträren Produkte miteinander harmonieren, doch genau das tun sie – und wie! Heiko Nieder hat alles perfekt dosiert. Sogar einen Hauch von Lakritz fügt sich bereichernd ins Gericht ein. So, dass am Gaumen ein unvergessliches Geschmacksbild entsteht. Das ist schlicht genial.

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Brot und Aufstriche

Nun wird ein weiteres Highlight serviert: Ein himmlisches, noch warmes Sonnenblumenkern-Vollkornbrot. Dazu eine grossartige, getrüffelte Butter und eine Olivenöl-Butter mit erfrischender Limetten-Note. Die Brot- und Aufstrich-Selektion war schon vor 5 Jahren grossartig und gehört zu den Besten der Welt.

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Amuse Bouche 2: Gänsestopfleber / Apfel, Mohn, Vanille [8/10]

Auch ein zweites Amuse Bouche gehört im The Restaurant zum Standard. So kommen wir in den Genuss von geeister Gänseleber die noch kalt über dem Gericht liegt. Die Leber schmilzt auf der Zunge und setzt danach ihr wunderbares Aroma frei. Intensiviert wird es durch Gänselebercrème, welche noch etwas prominenter hätte eingesetzt werden dürfen. Kombiniert wird die Leber mit Apfel, Vanille und Süssweingelée. Es braucht viel Talent und Fingerspitzengefühl, dass man diese Ansammlung an Geschmäckern nicht an die Wand fährt. Heiko Nieder gehört nicht umsonst zu den besten Köchen des Landes. Er schafft das nämlich mit beeindruckender Leichtigkeit und zaubert somit wiederum ein spannendes Geschmacksbild, welches noch Minuten, nachdem der Teller weggeräumt wurde, am Gaumen nachklingt.

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Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar [10/10]

Nun beginnt mit der roh servierten Jakobsmuschel der erste Gang des eigentlichen Menüs. Und dies ist gleich eine Wucht. Die fabelhafte Muschel mit ihrem dezenten aber unverwechselbaren Aroma wird von etwas Kaviar begleitet. Fantastisch das lauwarme und extrem süffige Ragout mit Kalbskopf, Erdnuss (toll auch wegen der knusprigen Textur), etwas Zitrus und einem betörenden Dill-Note. Grossartig und wieder ein Beispiel wie perfekt Nieder die Geschmäcker portioniert. Dadurch entsteht dieses facettenreiche, spannende und perfekt orchestrierte Geschmackssymphonie.

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Gebäck

Nun wird die zweite Welle mit frischem Gebäck aufgefahren. Hier finden wir auch das traumhafte Laugenbrot und das unvergessliche Parmesan-Kümmel-Spitz wieder. Es schmeckt genauso gut, wie in unseren fünf Jahre alten Erinnerungen. Ein Muss, auch wenn man weiss, dass noch eine Vielzahl an Gerichten bevor steht.

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Langustine aus dem Nordmeer / Kürbis, Sharonfrucht, Rooibus-Tee, Vanille  [8/10]

Nun geht es weiter mit einem Kaisergranat von sehr guter Qualität, mit einem betörenden Eigengeschmack. Begleitet wird das edle Krustentier von Kürbis, Sharonfrucht und einem köstlich duftenden Rooibus-Tee Aufguss. Das Gericht schmeckt im ersten Moment sehr süss. Später tauchen leicht saure Noten auf, die am Ende einer leichten Schärfte Platz machen. Dies ist eine ausgezeichnete und sehr spannende Komposition.

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Seeigel aus dem Nordmeer / Eingelegte Pilze, Sesam, Reiswein-Schaum [10/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Denn es riecht traumhaft asiatisch. Auf der schön arrangierten Petrischale hat es einen Protagonisten den wir bis heute noch nie gegessen haben: den Seeigel. Das Tier hat einen wunderbaren und unvergleichlichen Geschmack. Er schmeckt intensiv und angenehm nach dem azurblauen Meer. Nieder begleitet das Tier mit kräftigen Aromen wie dem Sake-Sabayon, schwarzem Sesam und einer etwas überproportionierten Honigmelone. Der Silberohr-Pilz ist leicht süss und sorgt für eine spannende Textur. In der Summe resultiert ein weiteres unvergessliches Gericht von grosser Klasse.

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Nun wandert ein weisses Porzellanschälchen auf den Tisch in dem zwei Alba-Trüffel auf ihren Einsatz warten. Eine schöne Idee, denn in den nächsten Minuten, breitet sich ein verführerischer Duft am Tisch aus. Die Vorfreude auf das nächste Gericht steigt.

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Weisser Trüffel aus Alba / Bergkartoffel, Spinat, Ei [8/10]

Das nächste Gericht ist ein Signature-Dish den es in dieser oder ähnlicher Form fast immer ins Menü schafft. Zu Recht. Es ist ein betörendes, süffiges Gericht das grossen Spass macht. Da sich zudem nur vier Geschmackskomponenten auf dem Teller befinden, ist dies ein intelligentes Intermezzo um den Gaumen wieder etwas zu entlasten. Heute wird das Eigelb und der edle Trüffel von charaktervollem Spinat und Bergkartoffeln in verschiedenen Varianten serviert. Zum Beispiel als frittiertes Röhrchen, gefüllt mit Kartoffelschaum. Unter dem Trüffelschaum finden wir auch noch eine Kartoffel-Sphäre. Diese wurde paniert und gebacken und schmeckt schlicht grossartig.

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Geangelter Steinbutt aus der Bretagne / Brunnenkresse, Kapern, Anchovis, Senfgurke [7/10]

Der Steinbutt aus Wildfang hat wunderbare Röstaromen. Zwar wurde die perfekte Garstufe verpasst, aber auch so macht der edle Fisch grosse Freude. Zuerst kombinieren wir den Fisch mit dem erfrischenden Brunnenkresse-Sud. Danach konzentrieren wir uns auf die Begleitung. Diese besteht aus einer delikaten Kombination aus Anchovis, Kapern und Senfgurken. Ein sehr passendes Zusammenspiel das in unverfälschtem Genuss gipfelt.

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„Frozen“ Zitrus, Kräuter, Blüten, Wodka [9/10]

Die in das Menü eingebauten Erfrischungen sind oftmals Kleinigkeiten die kaum verzerrt, schon wieder vergessen sind. Anders hier. Heiko Nieder schafft mit seiner Kreation ein sehr naturverbundenes und extrem erfrischendes Häppchen. Dazu wurde ein Schaum aus Zitrusfrüchten gefroren. Dank den darüber liegenden Kräutern und Blüten schmeckt jeder Bissen anders. Dazu gibt es einen Schuss Wodka. Diesen erfrischenden, herb-sauren Zwischengang werden wir nicht mehr so schnell vergessen.

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Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine  [10/10]

Ein weiteres Highlight ist das Kobe-Rind. Das edle Fleisch mit dem Marmorierungsgrad 11 kommt direkt aus Japan und wurde hauchdünn aufgeschnitten. Das luxuriöse Fleisch ist noch roh. Erst am Tisch wird eine heisse Kobe-Essenz darüber geleert, die elegant nach Gerste duftet. Durch die Hitze fängt das Fleisch an zu garen. Auch die Stickstoff-Perlen aus Kobefett beginnen langsam zu schmelzen. Wir legen das erste Röllchen auf unsere Zunge und schmelzen mit dem Fleisch förmlich dahin. Was für ein unglaublicher Fleischgeschmack – so etwas haben wir noch nie erlebt! Dies hat nichts gemein mit dem sonstigen Wagyu und Co. welches man uns bis anhin aufgetischt hat. Wieder ein Gericht für die Ewigkeit!

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Hirsch aus Ennetbürgen / Gelbe Rüben, Holunder, Curry, Steinpilze [9/10]

Nieder schwört seit Jahren auf die Produktqualität des Holzenfleisch aus Ennetbürgen. So bezieht er auch den Damhirschaus aus der Zentralschweiz. Den Rücken hat er gebraten, das Ragout geschmort. Auch die Leber des Tieres schafft es dezent auf den Teller. Das Fleisch hat einen angenehmen Biss und das unverkennbare Aroma. So muss Wild schmecken! Sogar noch besser ist das geschmorte Fleisch, welches in einem himmlischen Holunder-Hirsch-Jus liegt. Logisch, dass dazu ebenfalls wuchtige Begleiter auf den Teller müsser. Nieder hat sich für herrliche Steinpilze entschieden. Eine gute Wahl. Denn durch das Braten entfalten die Pilze ein fast schon animalisches und sehr wuchtiges Aroma. Die leichte Süsse vom Holunder verleiht dem Gericht wiederum eine elegante Note.

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Königstaube aus Frankreich / Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus [9/10]

Der letzte Fleischgang gleicht dem vorherigen Teller. Nicht nur wegen der Präsentation, sondern auch weil es neben der am Knochen gegarten Brust, wiederum ein Ragout von der Keule auf den Teller geschafft hat. Glück für uns, wir lieben solch intensive Teller und begrüssen es, wenn auch geschmorte Elemente serviert werden – haben sie doch oft den imposantesten Auftritt. Aber auch die Tauben-Brust verdient wegen ihrem wundervollen Goût Applaus. Grossartig ist der Königstauben-Jus mit Randen, Rotkraut, Rotwein und Portwein. Von dem dunkelbraunen Elixier tupfen wir jeden Tropen weg. Auch neben dem Jus hat die erdig-süsse Rande einen starken Auftritt und wird dort von Senffrüchten flankiert. Dies ist wiederum ein Teller zum reinknien und genau das Richtige für das Grande Finale.

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Stanser Röteli / Trauben, Baumnuss, Gurke, Borretschkraut [5/10]

Der Käsegang – es gibt im à la carte Bereich auch einen Käsewagen – bleibt indessen etwas blass. Da können auch die Nuancen von Trauben und Baumnüssen nur leichte Akzente setzen. Das erste Gericht nach drei Stunden welches uns nicht begeistert. Eine selten eindrückliche Quote.

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Zuckerrüben / Kerbel, Karotte, Leinöl, Topfen [9/10]

Das nächste Gericht wird zwar als pré Dessert annonciert, ist aber das erste von zwei Desserts auf der Karte. Die „Zuckerrübe“ mit dem Kerbelknollen-Glacé und den Perlen aus Quark ist gleich ein Volltreffer. Es schmeckt überraschend anders. Zudem ist es erfrischend und perfekt in der Süsse – genau das Richtige nach einem ausführlichen Menü.

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Apfel und eingelegte grüne Pfirsiche / Macadamia-Nuss, Basilikum [8/10]

Auch das zweite Dessert schafft eine schöne Symbiose aus Säure und Süsse und führt die Leichtigkeit des Menüs fort. Spannend der Basilikum welcher sich elegant ins Gericht einfügt und das Dessert nie in Frage stellt. Ganz toll ist auch der lauwarme Macadamia-Saft der nicht nur wundervoll duftet, sondern auch den Gaumen begeistert.

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Friandises – Kadaifi / Muscovado-Tütchen / Bircher Müesli / Himbeer-Tabioka / Das gründe „D“ / Früchtesteine / Karamell-Bonbon / Schokolade mit Ingwer [9/10]

Es ist nicht selbstverständlich, dass man sich am Ende eines so grossen Menüs noch auf die Friandises freut. Oft hat man dazu schlicht zu viel gegessen. Nieder und seine Brigade haben es jedoch geschafft, die Gänge so perfekt zu portionieren, dass man auch jedes der fantasievollen Häppchen geniessen kann. Zum Glück. Jeder der Kleinigkeiten schmeckt hervorragend. Einzig auf das Säckchen mit Muscovado-Pulver könnten wir verzichten.

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Pralinés [10/10]

Gleichzeitig mit den Friandises – zehn Minuten später hätten sie noch eine bessere Wirkung – werden die Pralinen serviert. Die kleinen Kunstwerke sind grossartig im Geschmack und haben einen spannenden Twist.

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Fazit: Das war ein grandioser Abend. Noch Wochen später sind wir begeistert. Heiko Nieder und seine Brigade servierten uns eines der besten Menüs in unserem Leben!

Nieder zelebriert eine intelligente und sehr aufwändige Küche. Die Gerichte sind extrem präzise. Jede einzelne Zutat auf dem Teller erfüllt ihren Zweck, nichts wird dem Zufall überlassen. So entstehen ausgeklügelte und opulente Geschmacksbilder. Viele der servierten Gerichte werden sich fest in unsere Erinnerungen einbrennen. Dabei hat die Küche im Vergleich zu vor fünf Jahren nochmals einen grossen Schritt nach vorne gemacht. Sie schmeckt noch intensiver und vor allem noch viel eleganter und raffinierter. Schön auch, dass der aus auf der Suche nach neuen Produkten immer wieder fündig wird und so auch unbekannte Akteure in seiner Küche einsetzt. Stark auch wie gut die Speisen portioniert sind, dass man sich auch nach dieser fünf stündigen Sinfonie noch wohl fühlt. Nieder ist ein grossartiger Koch mit einer eigenen Handschrift. Wir sind fest davon überzeugt, dass er im nächsten Herbst den 3. Stern und den 19. Punkte holen wird. Unser Menü war jedenfalls ganz klar auf diesem Niveau.

Ein Abend im The Restaurant ist ein Genuss für alle Sinne. Hier kommt man nicht nur in den Genuss einer herausragenden Küche, sondern erlebt auch einen ausgezeichneten Service, diniert in einem eleganten Ambiente und geniesst dazu perfekt selektionierten Wein. Wir können den nächsten Besuch im The Restaurant kaum erwarten.

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Menü: Zur Auswahl stehen vier Menüs. Das Menü in 8 Gängen für 248 Franken, das Menü in 5 Gängen für 198 Franken und das erweiterte Tasting-Menü in 12 Gängen für 298 Franken. Das vegetarische Menü kostet in 8 Gängen 208 Franke und in fünf 178 Franken.
Die meisten Gerichte können auch à la carte bestellt werden.

Tipp: Am Mittag serviert man ein Amuse Bouche Menü. In fünf Gängen erhält man so einen Querschnitt über das aktuelle Menü. Der Preis von 98 Franken ist ein echtes Schnäppchen. Hier findet ihr Fotos von unserem Amuse Bouche Menü im letzten Jahr.

Zeit: Das Tasting-Menü wurde in 4 ¾ Stunden serviert.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte werden auch perfekt abgestimmte Weinbegleitungen angeboten. Beim Tasting-Menü kostet die „Classic“-Begleitung 195 Franken, die „Grand“ mit exklusiveren Erzeugnissen 345 Franken.

Hier die Grand-Begleitung bei unserem Besuch:

Champagne – Grande Cuvée Brut Krug

2010 Chardonnay Terre di Franciacorta
Ca’ del Bosco – Lombardia

2010 Puligny Montrachet Clavoillon
Domaine Leflaive – Bourgogne

2007 Blanc de Lynch-Bages
Château Lynch-Bages – Pauillac

Neuschwansteiner Bier – Allgäu
(Zum Kobe-Rind)

2009 Barabaresco
Angelo Gaja – Piemonte

2006 Château Léoville Las Cases
Château Léoville Las Cases – Saint Julien

1985 Colheita Port
Dalva – Port

2010 Ornus
Tenuta dell’ Ornellaia – Toscana

2005 Château Lafaurie-Peyraguey
Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes

Online: Auf der Website findet man nur gerade die wichtigsten Informationen. Darunter auch das aktuelle Menü. Eine eigene Website für das The Restaurant, so wie es mitlerweile einige Hotelrestaurant machen, wäre bestimmt eine gute Investition.

 

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2015)

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_brigadeDie Küchenbrigade (v.l.n.r.) Jonas Zörner, Jessy Teoh, René Kilian (Sous-Chef), Sousanne Grün, Heiko Nieder, Yoshiko Sato, Maximilian Tröbs und André Wehrstadt (Sous-Chef)

 

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_service_teamDas Service-Team (v.l.n.r.) Kevin Klühspies, Antja Schmidt, Daniela Richler, Jakob Scholtyssik (Restaurant Manager), Pascal Siegenthaler (Assistand Manager), Thomas Potl, Jennifer List, Philipp Frühwirth, Cindy Mayer