Unser erster Besuch vor vier Jahren hat uns enttäuscht. Das Essen war zwar „gut“, bei keinem der Gerichte konnten die sehr hohen Erwartungen aber erfüllt werden. Die hohe Erwartungshaltung entstand aufgrund der Top-Bewertungen durch die Restaurantführer. Der Guide Michelin vergab damals einen Stern und der Gault-Millau gar extrem hohe 18 Punkte. Als Michelin dem Au Pavillon zwei Jahre später gar den zweiten Stern verlieh, waren wir entsprechend ungläubig überrascht. Offensichtlich muss bei Laurent Eperon und seiner Brigade eine gewaltige Steigerung stattgefunden haben. Um herauszufinden ob dem so ist und um dem sympathischen Koch eine zweite Chance zu geben, ging es an einem warmen Frühlingstag zurück ins luxuriöse Baur au Lac, in dem das Restaurant untergebracht ist.

Das wunderschöne Hotel ist eines der wenigen in dieser Liga, das sich im Familienbesitz befindet. Das Haus liegt perfekt gelegen in der Nähe des Zürichsees und dem Bürklinplatz. Zu den Highlights gehören der schöne Garten mit der traumhaften Terrasse und die elegante Lobbybar „Le Hall“. Sich hier einen Afternoon-Tea oder ein Glas Champagner zu gönnen lohnt sich. Ebenfalls beeindruckend ist das top ausgebildete Personal im ganzen Hotel. Es ist richtig schön, hier Gast sein zu dürfen.

Das Zweitrestaurant Baur’s Brasserie ist mit 14 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet und wäre ebenfalls einen Besuch wert, doch eben, heute Abend haben wir in einem von drei Zürcher Restaurants reserviert, welche mit 2 Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet sind.

Unsere Vorfreue ist zwar noch etwas verhalten, als wir kurz nach 19 Uhr ins Restaurant geführt werden, aber das wunderschöne Interieur von Starachitekt Pierre-Yves Rochon mit seinem imposanten Blumenbouquet in der Restaurantmitte begeistert. Hier im Restaurant einen Platz zu erhalten bedarf übrigens meistens eine frühzeitige Reservation. Die Tische sind vor allem an den Wochenenden sehr begehrt.

Der Start ist dann noch etwas holprig. Der bestellte Champagner wird erst nach dem dritten Nachfragen serviert und als etwas später das Amuse Bouche aufgetragen wird, sitzen wir noch genüsslich vor den Snacks. Dies sollen aber die einzigen Fauxpas bleiben. Der Service wird uns den restlichen Abend äusserst kompetent, professionell und mit einer sehr angenehmen lockeren Art durchs Menü begleiten.

Apropos Snacks (8/10): Wurden beim letzten Besuch zum Apéro ein paar, geschmacklich eher verhaltene, Gougères serviert, zündet das Team um Laurent Eperon heute gleich zum Auftakt ein erstes Feuerwerk. Die drei Petitessen haben richtig viel Geschmack und sind handwerklich top ausgearbeitet. Vor allem die luxuriöse Marriage von der Gänseleber und dem Trüffel brilliert, weil sich beide Akteure in Szene setzen können und sich eindrücklich bereichern. Eine Wucht ist dann auch das Amuse Bouche mit Frühlingsgemüse Shabu-Shabu (8/10). Für das Zusammenspiel zwischen dem scharfen Wasabi, den knackigen Kräutern im heissen Sud mit der leicht süssen Note gibt es Applaus.

Das eigentliche Menü startet dann mit einer Vichyssoise (7/10) mit einer grossen Nocke Kaviar. Das Gericht hat ein schönes Geschmacksbild. Einziges Manko ist die Portionierung. Man muss mit dem Löffel sehr geschickt sein um die Produkte so zu kombinieren, dass dadurch die perfekt Geschmacksbalance entsteht.

Beim zweiten Gericht schaltet die Küche drei Gänge höher und serviert uns eine perfekt gebratene Entenleber (9/10). Selten, dass wir die Leber so genial inszeniert serviert bekommen. Hier stimmt alles, das süss-saure Zusammenspiel, die nussige Note und dazu der florale Geschmack von den Kräutern – genial. Beeindruckend auch, dass der Gang zwar vollmundig schmeckt aber sehr leicht und bekömmlich ist.

Grosse Begeisterung dann auch für Eperons Bouillabaisse (8/10). Der unvergessliche Duft nach dem Mittelmeer führt uns gedanklich nach Marseille, wo wir direkt am Hafen an der Sonne sitzen. Chef Eperon setzt für seine Bouillabaisse auf hochwertige Produkte. Es schmeckt nach allem was das azurblaue Meer zu bieten hat. Dazu darf natürlich auch die knusprigen Baguette Stückchen und die authentische Knoblauchsauce nicht fehlen.

Es geht sogar noch besser. Das nächste Gericht ist gar auf 3-Sterne-Niveau. Dazu brät der Chef einen wunderschönen Steinbutt (10/10) auf dessen Gräten und kombiniert dazu eine hammermässige Beurre Blanc mit unglaublicher Power und Eleganz. Dazu gesellen sich ätherisch-betörende Aromen vom Eukalyptus. Der Fisch schmeckt grandios. Da kann man nur die Augen schliessen und Bissen um Bissen geniessen. Grossartig!

Das hohe Niveau der vorherigen Gerichte wird auch im Hauptgang gehalten. Das Kalb (9/10) kommt in zwei Variationen auf den Tisch. Auf dem Hauptteller saftige Kalskopfbäckchen an einer genialen, tiefen Sauce mit reichlich Trüffel. Das hat unglaublich viel Power und macht riesen Spass. Die zweite Variante ist frühlingshaft anmutend aber nicht minder genial: wundervolle, perfekt gebratene Kalbsmilken. Dazu grüne Erbsen mit viel Gout. Eperon demonstriert eindrücklich, welch grosses Glück wir hierzulande haben, die vier Jahrzeiten und ihre kulinarischen Schätze geniessen zu dürfen.

Den Käsewagen lassen wir vorerst noch an unser vorbei rollen und werden uns erst nach den Desserts eine kleine Selektion kredenzen lassen. Der süsse Teil startet mit einem tollen und erfrischenden Fiori di latte (8/10) als pré Dessert, welches für die angekündigte Erfrischung sorgt. Danach gibt es ein leichtes, extrem geschmackvolles Yuzu Dessert (8/10). Das schmeckt alles sehr erfrischend, leicht und extrem gut. Der perfekte Abschluss vom Menü bevor es zum kräftigen Espresso noch eine Auswahl an klassischen und verspielten Friandieses (8/10) gibt.

Fazit: Heute Abend hat Laurent Eperon eindrücklich bewiesen, weshalb er die hohen Auszeichnungen an den Türen hängen hat. Das Menü war Lichtjahre besser als beim letzten Besuch vor vier Jahren und hat uns nachhaltig beeindruckt. Eperon verwandelt grossartige Produkte zu genialen Gerichten mit viel Geschmack. Wir sind sehr gespannt wie sich seine Küche weiterentwickelt und können diesmal mit grosser Vorfreude auf den nächsten Besuch blicken.

Weine: Mit Marc Almert hat man seit 2017 einen Spitzensommelier im Haus. Der 31-jährige hat vor ein paar Jahren die Weltmeisterschaft der „Association de la Sommellerie Internationale“ gewonnen. Almert hat ein grosses Fachwissen und lässt die Gäste gerne daran teilhaben. Neben der grossen Weinkarte stellt Almert zu jedem Menü zwei Weinbegleitungen zusammen. Eine Schweizer Begleitung (90 – 130 Franken) und eine internationale Weibegleitung (110 – 160 Franken). Wir haben dem Sommelier die freie Wahl gelassen und so zwischen den beiden Begleitungen hin und her gewechselt:

Loibner Klostersatz – GV Federspiel – F.X. Pichler – Wachau (AT) – 2019
Clos Habert – tendre – François Chidaine – Loire (FR) – 2017
Graves blanc – Amigne de Vétroz – Didier Joris – Wallis (CH) – 2015
Sous-Frétille – Pernand-Vergelesses – Burgund (FR) – 2019
Cims de Porrera – Classis – Porrera – Priorat (ES) – 2013
Sommelier’s Choise – Portwein
Yuzu Sake – Fukuku – Hyogo – Japan

Website: www.aupavillon.ch

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnungen: //

(Besucht im März 2022)

Uns fällt aktuell kein anderer Ort ein, wo wir heute Mittag lieber wären, als hier. Vertraute Gesichter im ganzen Hotel, der imposante Kronleuchter über der Lobby, die einmalige Stimmung an der Bar und der unvergleichliche Duft im ganzen Haus – es ist schön wieder im Les Trois Rois zu sein. Der letzte Besuch liegt lange vier Jahre zurück und trotzdem wird man von den Mitarbeitenden bedient, als wäre man jede Woche hier zu Gast. Zum Mittagessen haben wir einen Tisch im Cheval Blanc by Peter Knogl reserviert. In der Küche steht seit 15 Jahren einer der Besten: Peter Knogl mit seinem engagierten Team.

Wir sind etwas früher angereist, konnten unser schönes Zimmer mit Blick auf den Rhein beziehen und sitzen nun in der gemütlichen Lobby, lauschen den Piano-Klängen und blättern durch das Menü und die Weinkarte. Auf der Karte gibt es keine grosse Überraschungen. Die Gerichte werden hier laufend weiterentwickelt, nur selten schaffen es neue Kreationen aufs Menü.

Es ist eines der schönsten Restaurants in dem heute Nachmittag zwanzig Gäste geniessen dürfen. Das elegant-klassische Interieur, die frischen Blumen und der Blick auf die Häuser am anderen Ende des Flusses bieten die perfekte Bühne. Im Cheval Blanc by Peter Knogl wird das Mittagessen übrigens genau gleich zelebriert wie das Dinner. Alle kommen in den Genuss des grossen Menüs und die letzten Gäste werden das Restaurant erst nach 17 Uhr verlassen.

Bekannte Gesichter gibt es auch im Service-Team. Bei den genialen Gastgebern Giuseppe Giliberti und Christoph Kokemoor freuen wir uns besonders auf ein Wiedersehen. Die Beiden orchestrieren den perfekten Service mit der richtigen Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Zudem weiss man auch, dass die Kulinarik mit den richtigen Weinen begleitet wird. Kokemoor hat den Sommelier Award des Guide Michelin vor zwei Jahr völlig zurecht verliehen bekommen und serviert eine Weinbegleitung, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Wir bestellen das Menu Hiver (270 Franken) und starten anschliessend, mit einem Glas Champagner zum ersten Apéro-Häppchen. Vor dem eigentlichen Menü werden vier dieser Amuse-Gueule serviert. Um ihnen den verdienten Auftritt zu geben, werden sie alleine oder im Duo präsentiert. Diese Plattform haben sich die Petitessen auch redlich verdient. Zum Beispiel die Guillardeau Auster mit Yuzu und Mandarine (10/10), die auf eindrückliche Weise demonstriert wie Knogl seine Gerichte stetig weiterentwickelt. Die Auster war früher super, in der heutigen Variante grandios und auf allerhöchstem Niveau. Mit dem Zusammenspiel zwischen dem weiten Meer, der Säure der Yuzu und der angenehmen Süsse der Mandarine kreiert Knogl eines der besten Austerngerichte überhaupt. Die beiden nächsten Häppchen (beide 10/10) sind für uns zwar Unbekannte – aber Liebe auf den ersten Biss. Der Chip mit Taschenkrebs und Curry ist extrem intensiv im Geschmack und himmlisch crèmig. Beim kleinen Tatar staunen wir ungläubig über das wuchtige, lang nachklingende und vielschichtige Geschmacksbild, welche der kleine Happen im Mund offenbart. Wow, der Start ist mehr als geglückt.

Die Stimmung im Restaurant ist grossartig. Es wird gescherzt und gelacht. Als letztes Amuse steht ein weiteres bekanntes Gericht vor uns: Espuma Jalapeño / Carabinero (9/10), das uns auch diesmal dank seinem einzigartigen Geschmack nach der grünen Paprika und der spannenden Kombination mit den roten Riesengarnelen unter dem grünen Schaum begeistert.

Jetzt folgt der erste Gang mit einem weiteren Klassiker von Peter Knogl: Entenleber und Texturen von der Feige (10/10). Auch hier hat offensichtlich eine Weiterentwicklung stattgefunden – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die perfekt schmelzende Leber hat ein leicht nussigen Geschmack. Das Zusammenspiel mit Säure und Süsse ist phänomenal – auch weil die Leber jederzeit die tonangebende Rolle spielt. Dies ist einer der besten Foie Gras-Gerichte die wir je gegessen haben!

Danach folgt mit dem Toro vom Thunfisch, Miso und Yuzu (10/10) ein weiterer Geniestreich. Der Geschmack des fettigen und dadurch geschmacksvollen Fischs ist unglaublich intensiv und die Kombination mit Sesam und Soja überragend. Das Genusslevel ist heute Nachmittag extrem hoch. Wir wünschen uns schon jetzt, dass der Nachmittag nie enden möge.

Zugegeben, als wir beim Bestellen gehört haben, dass die Rotbarbe mit den Knusper-Schuppen auf der Karte steht, haben wir uns zuerst überlegt den Wolfsbarsch aus dem Menü dafür zu tauschen. Die Rotbarbe an einem Safransud ist so genial, dass sich das Gericht auch nach noch Jahren fest in unser Gedächtnis gebrannt hat. Aber wir vertrauten darauf, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne ebenso gut ist und hielten uns ans Menü. Es hat sich mehr als gelohnt. Der Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10) ist ein weiteres Highlight. Wir staunen nicht nur über die grossartige Sauce sondern auch über die perfekte Symbiose zwischen dem delikaten Fisch und seinen Begleitern. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss mit gleichzeitiger Wucht aber auch majestätische Eleganz – grosses Kino!

Als nächstes wäre die Zeit für den Hauptgang gekommen. Für uns ist es dafür zu „früh“ – es schmeckt hier einfach viel zu göttlich, als, dass wir uns schon dem Ende nähern wollten. Wir bitten den Service ein zusätzliches Gericht einzuschieben. Kein Problem und so serviert man uns zusätzlich Artischocke und Périgord Trüffel (10/10), welches später mit 40 Franken auf der Rechnung steht. Zum Glück haben wir uns dieses Gericht nicht entgehen lassen. Noch nie zuvor hatten wir ein Trüffel-Gericht, bei dem sich die schwarze Knolle so überragend in Szene setzen konnte. Das warme Gericht hat die perfekte Konsistenz und am liebsten würden wir darin eintauchen. Atemberaubend und unvergesslich.

Anschliessend wird der Hauptgang serviert. Es gibt Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind (10/10). Das Fleisch mit der Qualitätsstufe A5 wird an einer Ochsenschwanzsauce mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Das Gericht hat so viel Geschmack, Tiefe und Power, dass uns bereits der erste Bissen zu Tränen rührt. Der Geschmack nach Röstaromen, der intensive Eigengeschmack vom Rind, der perfekt eingebundenen Säure und der allgemein wuchtig-eleganten Sauce ist schlicht gigantisch.

Nach einer kurzen Pause darf es natürlich noch etwas Käse vom Wagen sein. Affineur Bernard Antony sorgt für eine schöne Selektion. Anschliessen geht es mit dem süssen Teil weiter. Das Pré-Dessert (9/10) ist grossartig. Die Kombination aus Kokos und Litschi wird der Aufgabe als „Erfrischer“ absolut gerecht. Das Hauptdessert ist dann das einzige Gericht, dass auch bei diesem Besuch nicht in der Topliga mitspielt. Die Kombination aus Kaffee, Schokolade und Himbeer (7/10) ist sehr gut, aber nicht auf dem selben Niveau wie die vorherigen Gerichte. Der Süssspeise fehlt die geschmackliche Finesse um zu begeistern. Zum Glück heben die Friandises und Pralinen aus der Holzbox (8/10) das Niveau zum Schluss wieder an.

Fazit: Das Mittagessen war schlicht grossartig und eines der besten Essen überhaupt. Kurz nach Zwölf am Tisch sitzen und sich erst nach 17 Uhr davon erheben und dazwischen von einem Highlight nach dem anderen begeistert zu werden – so stellen wir uns das Paradies vor. Dazu kommt, dass wir noch Wochen später mit Wehmut an die einzelnen Gerichte zurückdenken und kaum erwarten können, wieder in diesem unglaublichen Restaurant sitzen zu dürfen. Absolut beeindruckend was Peter Knogl mit dem kleinen Team macht. Unbedingt hingehen!

Weine: Neben der schön sortieren Weinkarte bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese hat keinen Fixpreis sondern variiert je nach den ausgeschenkten Weinen. Sommelier Christoph Kokemoor ist ein Meister seines Fachs und bringt den Gästen nicht nur die Weine näher, sondern weiht sie auch in seine Überlegungen fürs Pairing mit ein. Unsere Weinbegleitung wurde mit 130 Franken verrechnet:

Riesling Silvaner „Unique“ 2017 – Weinbau Riehen, Basel (CH)
Jurancon »Château Jolys» 2016 – Domaine Latrille, Sud-Quest (FR)
Albarino «El Palomar», 2017 – Zarate, Rias Baixas (ES)
Rully «En Bas de Vauvry», 2020 – Domaione Jean Baptiste Ponsot, Bourgogne (FR)
Timorasso «Fausto», 2017 – Vigneti Marina Coppi, Piemont (IT)
Château Quinault L’Enclos, 2016 – St. Emilion, Bordeaux (FR)
Torcolato, 2018 – Maculan, Vènètie (IT)

Website: chevalblancbasel.com

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: // //

(Besucht im Februar 2022)