Der Gault Millau und Guide Michelin 2011 sind in den letzten Wochen erschienen. Vorallem der Michelin hat überrascht.

Über die Vergabe des dritten Michelin Stern an Andreas Caminada und sein Restaurant Schauenstein, habe ich mich sehr gefreut. Der sympatische Koch hat es einfach verdient. Natürlich freue ich mich auch für die ganze Schweizer Gastronomie, strahlt doch der dritte Stern über die Landesgrenze hinaus. Nach der Bekanntgabe kam ich mir ein bisschen vor wie die kürzlich verstorbene Krake Paul, hatte ich doch in meinem ersten Blog geschrieben, dass der Gault Millau 2010 Caminada die 19 Punkte und der Guide Michelin in der 2011 Ausgabe den dritten Stern vergeben wird. Jetzt hoffe ich, dass mein Instinkt auch bei den nächsten Fussballspielen stimmen wird…

Aber zurück zu den Sternen. Vorallem die vielen neuen Einsteiger und Promotionen haben überrascht. Bei den 2 Sterner vor allem das Restaurant Ecco in Ascona. Überrascht nicht weil es nicht zwei Sterne würdig ist, sondern weil es sehr überraschend kam. Aber den zweiten Stern hat Fliegauf verdient.

Wenn man jetzt die Sterne mit den Gault Millau Wertungen vergleicht kommt man schon ein wenig ins grübeln. Bei den 19 Punkter hat es zwei Restaurants darunter mit nur einem Stern und bei den über hundert 15 Punkter hat es jetzt fast 20 mit Sternen. Auch das Ecco in Ascona hat nur 15 Punkte im GM. Ich glaube der Gault Millau muss bei einigen Restaurants zwingend über die Bücher. Denn einige Wertungen im Gault Millau sind überhaupt nicht nachvollziehbar! Ebenfalls merkwürdig ist der Punkteabzug im Restaurant Segreto in Wittenbach welches im selben Moment ein Hoffnungsträger für den Michelin Stern geworden ist…

Noch etwas in eigener Sache: Dieser Blog hat zu lange geruht, ich werde ihn ab sofort aber wiederbeleben. In den nächsten Tagen folgen noch ein paar Berichte über Restaurantbesuche. Darunter auch über mein bestes Essen 2010 in der Kunststuben in Küsnacht. Zudem folgt im Dezember noch ein Bericht über einen 3-Sterne Restaurant in Deutschland, der Tisch ist fürs übernächste Wochenende reserviert…

Das 5-Gang Menü (91 Franken) war interessant, die à la carte Auswahl noch interessanter. Zum Glück war es überhaupt kein Problem die einzelnen Gänge auszutauschen – top! Also wechselten wir jeden einzelnen Gang und machten so unsere eigene Komposition.

Wir starteten gleich mit dem Highlight des Abends. Das „Tuna-Erdnuss-Sandwich mit Wasabimousse und eingelegtem Ingwer“ überzeugte vollends. Der Tunfisch war perfekt gebraten, das Sandwich war knsuprig und die Wasabimousse hatte die perfekte Schärfe. Die Armomen passten perfekt – auch wenn man den Erdnussgeschmack vergebens suchte.

Als Suppe wurde uns eine Pommery-Senfsuppe mit gebratenem Kalbshamburgerli serviert. Auch dieser Gang überzeugte, obwohl wir uns eigentlich einen noch senfigeren Geschmack gewünscht hätten. Das Hamburgerli war eine nette Dreingabe.

Vom Fischgang habe ich mir persönlich viel versprochen „Fisch- und Krustentierpalette an einer Champagnersauce gedünsteter Blattspinat und Petersilienkartoffeln“. Es war aber zu wenig aufregend. Die drei Fische (Hecht, Saibling und Heilbutt) waren zwar gut gebraten doch die Jakobsmuschel war zu gummig. Bei den Krustentieren hätte ich neben dem Scampi nach eine weitere Auswahl erwartet.

Das „Lammkarre in der Ducca-Kruste an einem Kräuterjus Artischockengemüse und Bratkartoffeln“ war ein feiner Hauptgang. Das Lamm schmeckte und war Butterzart. Auch super, ein Supplement an Sauce wurde gleich auf den Tisch gestellt und so konnte man die noch zu harten Kartoffeln tunen.

Als Dessert wurde ein „Daquoise mit Basler-Leckerli und italienisches Eis“ serviert. Ein gelungener Abschluss.

Leider gewinnt das Restaurant kein Preis in der Kategorie „Gemütlichkeit“. Man gibt sich zwar mit der Dekoration mühe, die Tische stehen jedoch zu nahe beieinander und das Restaurant ist zu schlauch förmig. Deshalb spürt man eine gewisse Art von Hektik. Diese wird noch gefördert indem die Teller zu schnell abgeräumt werden. Kaum hat man das Geschirr auf den Teller gelegt wird es auch schon entfernt. Der Service ist freundliche und unkompliziert – man sollte der jungen Mitarbeiterin aber dringend sagen, dass das Fluchen im Gastraum ein Tabu ist – auch wenn sie sich über die blockierte Abstellfläche ärgert!

Übrigens, wieso wird diese interessante Speisekarte nicht auf die Homepage gestellt?

Mit Stroh, Heu, Gold, Stein, Ameisensäure und viel mehr kocht Stefan Wiesner in seiner Küche im Rössli in Escholzmatt. Sogar einen sehenswerten DOK Film gibt es über ihn.

Das Restaurant ist aufgegliedert in zwei Teile, das Gourmetrestaurant „Jägerstübli“ und die einfachere Gaststube „Chrüter Gänteli“. Wir haben im September 2009 im schönen Jägerstübli reserviert und wurden schon gleich über das Menü-Thema des Abends informiert „Vom Gesang der Bäume“. Zu jedem der 6 oder 7 (Käse) Gänge (es gibt nur dieses eine Menü) ist eine Weinbegleitung erhältlich. Jeder Wein wird mit interessanten Informationen vorgestellt und man kann vor jedem Gang wählen ob man davon keinen, ein viertel-, ein halbes- oder ein ganzes Glas bestellen möchte. Top, so muss es sein!

Doch nicht nur der Wein, sondern auch jeder einzelne Gang wird vom Chef persönlich an jedem einzelnen Tisch vorgestellt. Dabei wird jede einzelne Komponente erklärt und auch die entsprechende Zubereitungsart. Zum Glück gibt es die ganzen Menüerklärungen zum Schluss auf einem Blattpapier um mit nach Hause zu nehmen – denn die einzelnen Gänge sind so komplex, dass man es sich nicht merken kann.

Stefan Wismer erklärte für den ersten Gang, dass die Kalte Gurkensuppe aus Koriandersamen und Limettensaft besteht. Das Ententartar sei mit Wachholderbeerenmelasse mariniert und mit einer Gurke umwickelt. Das Entenbrüstchen geräuchert mit Wacholdernadeln mariniert und mit Gin im Ofen gebraten. Dazu Safran-Sonnenblumenöl, Gurkenschalensauce. Ein Krokant aus Wachholderbeeren, Zucker, Butter und Wachholdernadeln. Eben, der erste Gang, nicht das ganze Menü. Und tatsächlich, man hatte das Gefühl einen ganzen Baum im Mund zu haben, beim verspeisen dieser Suppe.

Für den zweiten Gang braucht Wiesner die Hilfe der Ameisen. Denn die Quellwasserforelle wurde im Ameisensäuresud gegart. Dazu gab es pürierten Agriakartoffel mit Schweineschwänzchen und Rohschinkenchips an einer Himbeer Acetosauce (1/3 der Erklärung die uns Wiesner gab). Es schmeckte sehr fein. Auch die Mischung zwischen Fisch und Süss funktionierte sehr gut.

Im dritten Gang gab es die legendäre Wurst, welche in keinem Wiesner-Menü fehlt. Bei uns war sie mit Sommerrehbock und Edelkrebsschwänze aus dem 30 km entfernten Soppensee gefüllt. Dazu gab es ein Glace aus Douglasnadeln. Wurst in einem Gourmet-Menü? Es funktioniert, wenn sie so fein schmecken wie diese hier!

Jetzt steht der Wein im Mittelpunkt, denn Wiesner kocht den Südtiroler Lagrein Gries Berger-Gei nach. Dazu nimmt er die Aromen aus dem Wein und setzt sie auf dem Teller zusammen. Natürlich kann man nicht am Teller riechen und hat den selben Geschmack wie im Glas. Das Neuzusammenfügen ist aber sehr originell und es schmeckt. So nahm er Aquarello-Risotto mit Lagrein von Berger-Gei Barriquefond und Pfeffer. Laukritzeschaum – danach schmeckt der Wein, Kalkhaltige Schrattensteine, 2-jähriger Alpkäse mit Weinmaische, Heidelbeergelee auf Barriqueholz und Sauche aus dunklen Johannisbeerblättern. Optisch ein sehr schöner Gang (wirkt auf dem Foto leider nicht so) mit feinem Geschmack – aber doch weit weg von einem Highlight.

Im Hauptgang gab es ein Lammrückenfilet mit Gigotfarce mit Milchzucker-Karamellisierem Selleriepüree und Haselnusslikörsauce. Auch dieser Gang schmeckte blieb aber hinter den ersten Gängen zurück – der letzte Kick fehlte.

Vor dem Dessert konnte man sich noch spontan für einen Käsegang entscheiden. Da die Portionen eher knapp sind, hate es noch Platz im Magen. Jeder Gast tritt mit seinem Teller vor den Käse-Altar. Dort stellt Stefan Wiesner die 170 Käsesorten (alle aus der Region) vor. Jede Position kennt er auswendig inkl. Alter. Man wählt dann aus und bedient sich noch an den vielen verschiedenen Senf- und Konfisorten – der geräucherte Senf war besonders ausgezeichnet.

Zum Dessert erreichte uns ein Karotten-Ingwer-Joghurtglace, ein Törtchen aus geröstetem Maismehl gefüllt mit getrocknetem Aprikosenkonfit (!) und ein Praline aus Aprikosenkernenmark und Aprikosendestilat. Ein tolles Desert, vorallem das „Popcorn Törtchen“ mit der feinen Glace.

Wir genossen ein sehr feines und kreatives Abendessen mit einem sehr guten Service. Ebenfalls genossen wir die Erklärungen von Stefan Wiesner und die Art wie man die Weinbegleitung im Rössli organisiert hat. Das Essen hatte es nach den vielen Vorschusslorbeeren nicht leicht. Ich hatte mir zwar erhofft, dass die Kreativität bei der Zubereitung auch voll auf den Geschmack durchschlägt – was nicht immer ganz eintraf. In bester Erinnerung bleiben mir das Dessert, die Wurst und die Senfvariationen zum Käse.