Unsere letzte Reise ins Tessin liegt ganze fünf Jahre zurück. Damals krönten wir den Aufenthalt im sonnenreichsten Schweizer Kanton, mit einem Besuch bei Rolf Fliegauf. Der gebürtige Augsburger hatte dazumal frisch das Zweitrestaurant, das 5 Sterne Hotels Giardino, übernommen. Mit seinen avantgardistischen Kreationen kontrastierte er das sonst mediterrane Angebot des grossartigen Hotels. Die Aufgabe erfüllte der heute 32 jährige mit Bravour und wurde bereits zwei Jahre nach der Zepterübernahme mit einem Michelin Stern belohnt.
In der Zwischenzeit hat sich einiges getan. Zum Beispiel der Kochstil. Griff Fliegauf anfänglich noch auf ein paar molekulare Tricks zurück, setzt er heute voll auf die Karte der Aromaküche. Zudem hat das Giardino vor zwei Jahren expandiert und in Champfér bei St. Moritz das Giardino Mountain eröffnet. Für Fliegauf eine grosse Erleichterung, da er nun sein Können auch in den Wintermonaten, während das Giardino in Ascona Betriebsferien hat, unter Beweis stellen kann und somit seiner Brigade eine Ganzjahresstelle bieten kann. Zu guter Letzt hat sich auch das Punkte- und Sternekonto erhöht. Gault-Millau verlieh den 16. Punkt und Michelin übergab den 2. Stern was Fliegauf zum damals jüngsten 2 Sterne-Koch in Europa machte.
Das Wetter war heute den ganzen Tag schwülheiss und das Thermometer kratzte bedrohlich an der 30 Grad Grenze. So verbrachten wir dann auch den ganzen Tag am Hotelpool und ernährten uns von Früchten. Unser Zifferblatt zeigt jetzt 19 Uhr und langsam aber sicher verlangen unsere Mägen nach mehr. So machen wir uns bereit für das zweite Ecco Abenteuer und sind sehr gespannt wie sich die Veränderungen auf dem Teller bemerkbar machen.
Als erstes fällt uns die neue, sehr angenehme Atmosphäre im Restaurant auf. Dies liegt nicht etwa an der Inneneinrichtung – die war schon beim letzten Besuch in eleganten Grautönen gehalten – sondern am neuen Serviceteam unter der Leitung von Jenifer Strube. Dieses begleitet uns nicht nur sehr aufmerksam und zuvorkommend durch den Abend, sondern auch äusserst motiviert und umgänglich.
Das Ecco ist in zwei Bereiche aufgeteilt. Im eigentlichen Restaurant stehen drei grosse Tische. Dieser Raum wird meistens für den Mittagservice genutzt und ist angenehm klimatisiert. Anders draussen unter der Pergola, wo heute Abend alle 28 Gäste sitzen. Hier konnte sich die Hitze den ganzen Tag unter dem Gewölbe festsetzen. Die grossen Fensterfronten stehen zwar offen, aber bis auf die paar wenigen, kleinen Lüftchen die durchs Restaurant ziehen, bleibt es hier sehr warm. Zur Abkühlung ordern wir Wasser und ein Glas Champagner.
Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs mit 5 und 8 Gängen. Jedem Gast steht es frei aus den total 13 Speisen zu kombinieren. Wie momenten en vogue, sind bei den Gerichten nur die einzelnen Komponente aufgeführt – die Zubereitungsart bleibt eine Überraschung.
Noch bevor wir die Bestellung aufgeben, erreicht uns ein erster kleiner Snack:
Ofenkartoffel [-/10]
Die Tessiner-Bergkartoffel, gefüllt mit Sauerrahm und Kaviar, ist fein. Die schwarzen Perlen haben es aber schwer sich gegen die restlichen Aromen zu behaupten. So bleibt der Auftakt dann auch eindimensionaler als erhofft.
.
Brot
Neben dem frisch gebackenen Brot, wird ein Dressing in Form von Salzflocken, Butter-Rahm und Kresse zum selberschneiden, aufgetragen. Damit kann sich jeder am Tisch sein Brot individuell bestreichen. Dies ist nicht nur originell sondern schmeckt auch richtig gut.
.
Häppchen Trilogie: Wachtel – Erbse / Bärlauch – Pilze / Schwertmuschel – Miesmuschel [7/10]
Die nächste Amada gelangt an unseren Tisch. Wegen den vielen unbenutzten Gläsern, Messern und Gabeln wird es kurzzeitig etwas unübersichtlich auf dem Tisch. Dabei verdienten die fantasievoll angerichteten Kreationen unsere vollste Aufmerksamkeit.
Während die ersten beiden Kompositionen zwar fein, aber etwas gar zurückhaltend schmecken, trumpft das Muschel-Arrangement auf. Wir staunen nicht nur wegen der sinnvollen Zubereitung (Muschel kann samt Schale gegessen werden) sondern auch ob dem wunderbar tiefen, meerigen Aroma, welches dies uns in den Gaumen zaubert. Gerne mehr davon!
.
Amuse: Simmentaler Rind – Perigordtrüffel – Kohlrabi [7/10]
Intensiv geht es weiter. Denn auch das Simmentaler Rind ist eindrucksvoll und wird als Carpaccio und als darin eingerolltes Tatar serviert. Eine fabelhafte Kombination. Kontrastriert wird das Ganze von harmonischen Gänseleberperlen. Diese schmelzen augenblicklich im Mund und setzen ein zauberhaftes Aroma frei. Die feine Perigordtrüffel-Sauce ist ebenfalls köstlich.
.
Marinierte Entenleber – Räucheraal – Ananas [6/10]
Wir sind froh, haben wir für den ersten Gang die Entenleber gewählt und kommen damit nochmals in den Genuss dieses köstlichen Produktes. Die Küchenbrigade weiss offensichtlich wie damit umzugehen. Sowohl Terrine als auch das Eis sind von sehr hoher Qualität und präzise zubereitet. Nur schade, dass das Zusammenspiel mit der Ananas nicht recht funktionieren will und damit keine Symbiose entsteht.
.
Gambero rosso – Pumpernickel – Kresse [-/10]
Dieses hochwertige Spanische Krustentier wurde uns vor ein paar Monaten zum ersten Mal im Lampart’s serviert. Dieses Exemplar hier, kommt zwar nicht ganz an die Qualität dieses Referenzproduktes heran, ist aber ebenfalls von guter Qualität. Mit den restlichen Komponenten werden wir weniger glücklich. Zwar gefallen uns die Krustentier-Consommé-Perlen, den Einsatz von Pumpernickel halten wir indess für unpassend.
.
Iberico Schweinebauch – Bretonische Auster – Radieschen [7/10]
Gleich zu Beginn gibt es gedanklichen Applaus gibt die tolle Sauce mit dem leicht sauren Akzent. Aber auch der Rest überzeugt: der aromatische Schweinebauch mit der krossen Haut und das knackige und geschmacksvolle Gemüse. Einzig die Auster ist zu viel des Guten und stört das sonst stimmige Erlebnis.
.
Bretonischer St. Peters Fisch – Jakobsmuscheln – Salzzitrone [6/10]
Der edle Fisch aus der Bretagne hat es hier nicht gerade einfach. Von verschiedenen Seiten her wird er flankiert und droht beinahe unterzugehen. So bleibt uns bei diesem Teller auch weniger der Hauptakteur in Erinnerung, als mehr die Nebendarsteller. Ganz stark die süffige Reiscrème und die hochwertigen Jakobsmuscheln, welche eindrucksvoll mit dem Zitrusaroma harmonieren.
.
Erfrischung: Weisse Schokolade – Passionsfrucht
Zur Erfrischung vor dem Hauptgang reicht man uns eine weisse Schokoladenkugel gefüllt mit süss-saurem Passionsfruchtsaft.
.
Muotathaler Kalb – Wildkräuter – Junge Zwiebel [7/10]
Der Hauptgang begeistert nicht nur wegen seinem tollen, zarten Fleisch, sondern auch wegen der wunderbar intensiven Zwiebelsauce. Diese wird von einem leichten Kräuterbouquet begleitet – elegant und trotzdem währschaft. Ein rundum überzeugendes Gericht.
.
Gruyère rèserve aoc – Olivenöl – Culatello Salami [8/10]
Hervorragend der Käsegang: fruchtig, nussig, knusprig, fleischig – jeder Bissen eine Wohltat bei der nichts, vom im Mittelpunkt stehenden, gut gereiften Käse ablenkt. Mit so einer spannenden Komposition tröstet man locker über den fehlenden Käsewagen hinweg.
.
„Cheesecake“ – Vanille – Holunder [6/10]
Während das Original mächtig und schwer ist, schafft man mit diesem Cheesecake ein überraschend leichtes Dessert und vereint die drei namensgebenden Themen sehr gut zu einer sehr wohlschmeckenden Einheit.
.
Zitrusfrüchte – Karamel – Verveine [7/10]
Die Präsenation ist wunderschön, der Genuss hoch. Es macht Spass sich durch die abwechslunsreichen Texturen zu essen und dabei verschiedene Zitrusaromen zu entdecken. Das Caramel sorgt für den roten Faden. Kompliment an die Pâtissière die nicht nur ein sehr stimmiges Dessert schaffte, sondern auch ein angenehm leichtes.
Friandises [6/10]
Johannisbeeren – Sauerrahm / Himbeere – Guanaja Schokolade – Lakritz / Nougat – Calamansi – Fleur de Sel / Müsli – Waldbeeren – Milch / Kokos – Mandel – Weisse Schokolade / „Milchschnitte“ / „Tiramisu“ / „ECCO Mikado“
Handwerklich top, mag geschmacklich nicht alles zu überzeugen. Gerade die „Milchschnitte“ aber auch das „Mikado“ sind mehr Spielereien als kulinarische Bereicherungen. Da gefallen uns die wunderbaren Pralinen, das feine Caramel und das stimmige Waldbeeren-Müsli viel besser.
Für zu Hause: Curry-Mandeln
Die Küchenbrigade: Simon Schneider, Doreen Marko (Patti), Rolf Fliegauf (Chef), Stefan Sell, Matthias Koppenwallner, Stefan Heilemann (Sous-Chef)
.
.
Fazit: Rolf Fliegaufs Handschrift hat sich seit unserem letzten Besuch stark verändert. Die Teller sind extrem präzis, die Anrichtung sehr filigran. Trotzdem haben die Gerichte nichts an Kreativität verloren. Im Gegenteil: Fliegaufs grosser Ehrgeiz ist bei jedem Gang spürbar. Bisweilen steht ihm dieser gar etwas im Weg, so wirken einzelne Gerichte überladen – gerade wenn sieben Komponente gleichzeitig um ihren Platz auf dem Teller kämpfen und damit vom Hauptakteur ablenken.
Trotzdem: das ganze Menü ist konstant auf sehr hohem Niveau, von Beginn weg spannend und perfekt getimt. Der Gast kann sich hinsetzen und fast 5 Stunden lang geniessen und staunen was alles aus der kleinen Küche kommt. Viel zum Genuss trägt auch das tolle Serviceteam bei. Sehr aufmerksam und mit grosser Freude begleiten sie die Gäste durch den Abend und sorgen, zusammen mit der Küchencrew, für ein wunderschönes Erlebnis.
Menü: Zur Auswahl stehen zwei Menüs. Eines mit 5 das andere mi 8 Gängen. Mit den toteln 13 Gerichten kann man sich ein eigenes Menü zusammenstellen. 3 Gänge 138.- / 4 Gänge 152.- / 5 zu 164.- / 6 zu 174.- / 7 zu 184.- / 8 zu 194.-. Begleitet wird jedes mit Häppchen, Amuse Bouche und Friandises.
Zeit: 4 Stunden und 45 Minuten dauerte das 8 Gänge Menü.
Wein: Neben der gut sortierten und umfangreichen Hotel-Weinkarte, bietet man den Gästen eine Weinbegleitung an. Diese wird bis 5 Gänge mit 74 Franken verrechnet, ab 6 Gängen mit 89.-. Der Wein wird sehr grosszügig nachgeschenkt.
Château Haut-Mayne 2010 – Frankreich – Bordeaux – Sauternex ac semillon
Savignin Blanc 2011 – Schweiz – Wallis – Nicolas Zufferey heida
Sileno 2011 – Schweiz – Mendrisio – Fratelli Corti – Chardonnay
Rebuh’s 2008 – Schweiz – Monteggio – Daniel Huber – Merlot Cabenet Franc – Cabernet Sauvignon – Carminoir
20 years old Tawny Port – Portugal – Douro – J. & W. Graham’s
Maximin Grunhauser Abtsberg 2010 – Deutschland – Mosel – Maximin Grünhaus Schlosskellerei C. von Schubert – Riesling Spätlese
Tipp: Wie schon beim letzten Besuch, war es auch diesmal wieder sehr warm. Es empfiehlt sich eher lockere Kleidung zu tragen.
Online: Die Website bietet ein paar Fotos, Informationen und die aktuelle Speisekarte.
Wertung: Gourmör 
/ Michelin 
/ Gault-Millau 
Sonderauszeichnung: 
(Besucht im Juni 2013)
Gourmör - Das Genussmagazin über die besten Restaurants, schönsten Hotels und die passioniertesten Winzer 