I Castagni in Vigevano (Italien)

Wegen Staus rund um Mailand dauert unsere Fahrt nach Monaco länger als geplant. Wir stehen nun vor der Entscheidung, ob wir bis ins Fürstentum durchfahren und dort kurz vor Mitternacht eintreffen, oder ob wir alternativ die nächste Ausfahrt nehmen, gemütlich dinieren und erst am nächsten Morgen weiterreisen. Die Wahl fällt aufs Abendessen und so greifen wir zum „la guida Michelin Italia 2013“ und schauen, ob es hier nach Mailand eine geeignete Adresse, für einen spontanen Zwischenstopp gibt. Der Zufall will es, dass nur 20 Autominuten entfernt ein Sterne-Restaurant auf uns wartet. Es ist zwar Samstagabend, trotzdem riskieren wir es, ohne Reservation dahin zu fahren. Wir informieren unser Navigationsgerät und begeben uns vertrauensvoll in die Hände der Michelin-Inspektoren.

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Nach einer Viertelstunde befinden wir uns auf einer engen Landstrasse. Die Abstände zwischen den einzelnen Häuser werden immer grösser. Zudem zieht ein mystischer Nebel auf. Wir sind fest überzeugt, dass wir uns verfahren haben, wollen aber die verbleibenden drei Minuten weiter fahren. Und tatsächlich, aus dem Nichts taucht auf einmal ein hübsches Anwesen auf. Obwohl der kleine Zeiger auf unserer Uhr auf die Acht zeigt, sind alle Parkfelder vor dem Restaurant verwaist. Vor der Holztüre prangt eine Tafel von „Jeunes Restaurateurs d’Europe“, drinnen brennt Licht. Hinter den grossen Fenstern erspähen wir weiss aufgedeckte Tische. Wir versuchen die grüne Restauranttür zu öffnen – diese ist aber verschlossen. Wir betätigen die Klingel und hören von innen Schritte auf uns zukommen.

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Eine Signora öffnet die schwere Tür und bittet uns herein. Die Frage ob wir über eine Reservation verfügen, verneinen wir. Nach kurzem studieren der Buchungsliste erhalten wir die erlösende Nachricht, dass sie uns den letzten freien Tisch anbieten kann. Wir jubeln innerlich und begeben uns mit viel Hunger und Durst in den noch leeren Speisesaal.

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Auf dem Tisch liegt die Speisekarte mit einem à la carte-Angebot und vier verschiedenen Menüs zu je 56 €. Bei dem attraktiven Preis entscheiden wir uns ohne zu zögern für das Degustationsmenü – inklusive der Weinbegleitung für zusätzliche 14 €.

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Während sich in den nächsten Minuten die Tische um uns herum alle füllen, erhalten wir auf einem silbernen Löffel ein erstes Häppchen:

Oliven Crispi

Optisch erinnern uns die kleinen Nuggets an die Choco Pops von Kellogg’s. Von der Textur sind sie tatsächlich damit vergleichbar, schmecken aber nicht süss sondern herb nach Oliven.

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Brot

Das angebotene Gebäck rückt Italiens Brotkultur in kein gutes Licht. Die Brötchen sind extrem trocken und ausdruckslos. Einzig das aufgeschnittene Brot und die Cracker sind akzeptabel.

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Amuse [-/10]

Als Amuse Boche erhalten wir zwei Sardinenfilets auf etwas Randensalat. Die Kombination ist willkürlich und frei von jeglicher Spannung. Wir werden dann auch das Gefühl nicht los, dass der Koch hier spontan etwas zusammenstellen musste und dabei den Kühlschrank öffnete und diese beiden Zutaten darin entdeckte. Diese Vermutung bekräftigte sich zudem, da die Gäste um uns herum ein anderes Amuse-Gueule serviert bekommen. Dies liegt vielleicht aber auch daran, dass sie à la carte wählten und nicht das Menü orderten.

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Petto d’anitra marinato ed affumicato da noi a caldo con insalata di pere antiche piemontesi e fettina di fegato grasso affumicato [-/10]

Uninspiriert geht es weiter. Die aufgeschnittene Entenbrust hat zwar ein ansprechendes, rauchiges Aroma, die Tranchen können aber mit dem schlecht geschliffenen Messer unmöglich zerschnitten werden. Die Entenleber obendrauf versagt komplett. Sie schmeckt total wässrig.

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Crema Parmentier di porcini,uovo fondente,finferli padellati e Parmigiano cremoso [5/10]

Mit dem nächsten Gang erreicht uns ein erste Hoffnungsschimmer. Die Pfifferlingsuppe ist fein, der Parmesan sorgt für die Würze und eine knusprige Textur.

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Risotto di Carnaroli Riserva San Massimo con porri verza zucca curry e pezzetti di gamberi [6/10]

Nochmals eine Steigerung bringt das sämige Risotto. Viel besser kann man das nicht  machen. Der Reis ist perfekt im Biss und verfügt über ein wunderbar herbstliches Aroma.

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Bollito e „bagnetto“ verde nostra versione:raviolini del plin ripieni di bollito di fassone al sugo di piccole verdure e pomodorini secchi, salsa di „bagnetto di prezzemolo“ [-/10]

Die Steilvorlage des Risottos können die selbstgemachten Pasta nicht verwerten. Das geschmorte Fleisch ist zwar delikat, die Teigtaschen sind aber zu klein, weshalb das Fleisch/Teig-Verhältnis klar Richtung letzterem kippt und das Ganze an Power verliert.

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Pancia di vitello arrostita lentamente, purè di sedano rapa,  salsa alla „California“, mosto ridotto [-/10]

Der Kalbsbauch ist fein und der Jus kräftig. Alles in allem bleibt das Ganze aber äusserst eindimensional. Spätestens nach dem dritten Bissen hat man genug davon. Auch weil der Fettanteil grösser ist als das Fleisch.

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Wir dürfen nun zwischen Käse und Dessert wählen und entscheiden uns für einen süssen Abschluss:

„Monolite“ di cioccolato fondente su crumble di mandorle amare e gelatina di pesche sciroppate di Volpedo [-/10]

Optisch ist der Schokoladen-Monolith nett, geschmacklich kommt aber auch das Dessert nicht über ein okay hinaus. Das Schokoladenmousse geriet so mastig, dass man spätestens nach der Hälfte genug hat. Es fehlt auch klar an Abwechslung und Kontrasten. Dies ist nach dem Hauptgang und der Leber bereit der dritte Teller der nicht leergegessen wieder abgeräumt wird.

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Friandises [5/10]

Zum kräfitgen Espresso serviert man uns vier verschiedene Petitessen welche allesamt sehr fein sind.

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Fazit: Entweder hatten wir an diesem Abend Pech oder das I Castagni ist ein à la carte Restaurant und keines für grosse Menüs. Mit dem heute servierten Degustationsmenü begeistert man jedenfalls keine Gäste. Vielleicht ist das auch der Grund, weshalb die vielen (Stamm-) Gäste um uns herum ausnahmslos den à la carte Gerichten den Vorzug gaben. Diese sahen dann auch tatsächlich aufwendiger aus. So wurde zum Beispiel der Dessert-Monolith am Nachbarstisch mit drei zusätzlichen Komponenten serviert.

Das Lokal ist gemütlich und hell. Der Service ist etwas reserviert und bei vollem Restaurant unterbesetzt. Deshalb sah man immer mal wieder Gäste die ihren Wein selber nachschenkten oder leere Teller die etwas gar lange auf den Tischen standen. Dafür waren die Preise äusserst fair kalkuliert.

Menü: Neben der grossen à la carte Auswahl, bietet man auch ein 6 gängiges Degustationsmenü für 56 € an. Zusätzlich wird ein Amuse Bouche sowie Frandises und zum Star ein kleines Häppchen serviert.

Zeit: Das Degustationsmenü wurde in angenehmen 3,5 Stunden serviert.

Wein: Für 14 € bietet man eine „Weinbegleitung“ an. Dabei wird jeweils ein Weiss- und Rotwein zu den verschiedenen Gerichten serviert. Alternativ kann man auch von der ausführlichen Weinkarte wählen.

Unsere Weinbegleitung:

Sauvignon sull’Aia 2012 Az. Agricola Mutti
Bricco Sturnel 2003 o.p. Az. Agricola Bellaria

Online: Die Website basiert – noch als eine der wenigen im Netz – komplett auf Flash. Man findet darauf viele Informationen, die aktuelle Speisekarten und einige Fotos.

Wertung: Gourmör O0 / Michelin M1

(Besucht im Oktober 2013)

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Denis Martin in Vevey

Denis Martin ist einer der grössten Verfechter der molekularen Küche. Auch heute, nachdem fast alle ehemaligen Molekularköche das Trockeneis im Keller verstaut haben, ist er überzeugt dass dieser Kochtechnik eine grosse Zukunft bevorsteht.

Für eine Sache einzustehen und zu kämpfen ist sich Martin gewohnt. Mit 14 schmiss er die Schule und begann eine Kochlehre. Bei verschiedenen Spitzenköchen lernte er das Handwerk. Bekannt für sein grosses Talent bei der Zubereitung von Fischen, wurden auch die Gastroführer auf ihn aufmerksam und zeichneten ihn mit Punkten und Sternen aus. 1997 ist ein Schicksalsjahr für den damals 41 Jährigen, sein Restaurant La Taverne du Château in Yvorne muss Konkurs anmelden. Unterstützt von seiner Frau rappelt er sich auf und wagt in Vevey den Neuanfang.

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Um die Jahrtausendwende entdeckt er sein zukünftiges Idol: Ferran Adrià, den Avantgardisten aus Spanien. Von diesem inspiriert, halten 2003 die ersten experimentellen Gerichte Einzug auf Martins Karte. Nach und nach befreit er sich von bisherigen Standards wie Käsewagen und Brotservice und setzt dafür auf immer umfangreichere Menüs. Anfänglich von den Restaurantkritikern noch mit Skepsis beäugelt, erkochte er 2006 seinen 18. Gault-Millau Punkt und durchbrach mit seinem Menüpreis erstmals die 300 Franken Mauer. 2008 kam der 2. Michelin Stern dazu, welcher ihm jüngst wieder abgenommen wurde.

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Seine avantgardistischen Kreationen interessieren uns schon seit Jahren. Bis anhin hat uns jedoch der hohe Menüpreis von aktuell 360 Franken (!) und die weite Reise nach Vevey stets abgehalten. In Verbindung mit einem Aufenthalt am wunderschönen Genfersee, haben wir uns endlich durchgerungen, dem Molekularkoch einen Besuch abzustatten.

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Das Restaurant liegt nur wenige Meter vom Seeufer entfernt. Restaurantparkplätze sucht man vergebens. Wir drehen deshalb noch einmal eine Runde durch die Strassen. Wir sind etwas spät dran. Normalerweise stellt das bei Schweizer Restaurants kein Problem dar, da die Tische nur einmal pro Abend vergeben werden. Doch wir haben uns heute bei Denis Martin für eine Demonstration in der Küche angemeldet. Für einen Aufpreis von 90 Franken pro Person, gewährt man den Gästen einen eineinhalbstündigen Einblick in die molekulare Welt.

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Ein paar Minuten verspätet, haben wir es dann doch geschafft. Wir betreten das von aussen eher bieder wirkende Restaurant und treffen innen auf ein dunkles, rot gestrichenes Kellergewölbe. Die 16 Tische sind auf zwei Speiseräume verteilt. Auf jedem Stuhl wartet ein flauschiges Lammfell, auf den Tischen stehen bunte Setzteller und in jeder Tischmitte eine Muh-Dose – wir sollen gleich erfahren weshalb. Eine grosse, elegant gekleidete Servicebrigade serviert den Gästen um uns herum den Apéro.

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Für die Demonstration haben sich über die Hälfte der heutigen Gäste angemeldet. Nach kurzer Zeit werden wir alle ins Labor gebeten. Der kleine Raum grenzt direkt an die Küche, hier stehen jedoch keine Pfannen und Gewürze, sondern moderne Geräte, Reagenzgläser und Schläuche. Monsieur Martin ist sichtlich gut gelaunt und räumt gleich zu Beginn mit etwaigen Vorurteilen auf. Seine Küche basiere auf der französischen Küche und habe nichts mit Chemie oder aditiven molekularen Zutaten zu tun. Er habe sich mit der bestehenden Technik auseinander gesetzt und Vorteile ausgearbeitet. Er vergleicht das mit einem Pferd und einem Ferrari. Beide werden mit PS angetrieben, wobei Letzterer viel schneller am Ziel ist.

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Martin demonstriert verschiedene Geräte, zeigt wie er die Essenz von x-beliebigen Nahrungsmitteln gewinnt, erklärt weshalb unsere Erinnerungen bestimmen was wir gerne essen und beweist, dass er in nur 15 Sekunden ein Gericht lediglich mit Hilfe der Mikrowelle zubereiten kann. Alles wirkt so überzeugend, gekonnt und sympathisch, dass er locker ein eigenes TV-Format füllen könnte. Nach kurzweiligen 90 Minuten (wäre da nur nicht das Hungergefühl), applaudieren die Gäste und lassen sich vom Chef zurück ins Restaurant bitten. Doch vorher offenbahrt er uns, weshalb auf jedem Tisch eine Muh-Dose steht. Er möge keine steifen Restaurants und setzte zur Aufklockerung seit ein paar Jahren auf dieses Gimmick.

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Ein Blick in die Küche welche direkt ans Labor angrenzt

Am Tisch angekommen erhalten wir die Weinkarte. Die Auswahl ist knapp und mehrheitlich auf Flaschen ab einem dreistelligen Betrag limitiert. Eine Speisekarte ist obsolet, denn hier wird ausschliesslich das 26 Gänge umfassende Menü serviert. Auf Allergien und Unverträglichkeiten wird eingegangen. Wir sind bei der Weinauswahl, mit Blick auf das abwechslungsreiche Menü, überfordert und wünschen uns eine passende Weinbegleitung. Eine solche bietet man überraschenderweise nicht an, weshalb wir uns für ein Glas vom einzigen Weisswein im Offenausschank entscheiden.

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Das Serviceteam würden wir, anders als Denis Martin es vorhin noch propagierte, als formal bezeichnen. Die Herren tragen Anzug und Kravatte, die Damen dunkle Deux-pièce. Die logistische Herausforderung, 40 Gästen jeweils 26 Gänge zu servieren, meistert die Crew mit Bravour. Aufmerksam gleiten sie durch die beiden Speisesäle und servieren die Gerichte mit einem angenehmen zeitlichen Abstand. Nebenher werden den austretenden Gästen neue Servietten verteilt und ihnen bei der Rückkehr an den Tisch der Stuhl zurecht geschoben. Durch das grosse Volumen an Speisefolgen, über 1’000 Teller pro Service(!), ist es den ganzen Abend etwas wuselig. Stören tut es nicht, doch als gemütlich würden wir das Denis Martin nicht bezeichnen.

Unsere Uhr zeigt mittlerweile 20.50 Uhr. Das Abenteuer „La Suisse – Les Sens dessus-dessous“ kann beginnen:

La bleue des glaciers [-/10]

Unter einem Schaum, der wie angekündigt nach „rien“ schmeckt, finden wir Absinth in halbflüssiger Konsistenz. Ein netter Auftakt – die grosse Offenbarung ist das aber noch nicht.

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Une boule de Berlin qui devient Pékin [5/10]

Für uns ist zwar nicht ganz klar, weshalb man diesen Happen als Berliner bezeichnet, schmecken tut er aber sehr fein. Uns gefällt die süffige Masse mit dem asiatischen Touch und dem knackigen Stangensellerie.

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Le Schweppes est „Suisse“ [-/10]

Dieses Schweppes würde auch gut als Dessert durchgehen. Die Kombination aus Joghurt und Zitrusfrüchten ist fein. Dies kann man, vorausgesetzt man hat zu Hause Joghurt und Orange, aber auch gut selber zubereiten.

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L’omble chevalier, comme un taillé aux greubons [-/10]

Das Netz aus Schweinefett hat einen angenehm animalischen Goût, der darunter liegende Fisch aus dem Genfersee ist fad und ausdruckslos. Von den vorhin im Labor angekündigten hochwertigen Produkten, spüren wir hier nichts.

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Ravioli au vacherin Fribourgeois, eau de basilic [-/10]

Der Raviolo duftet nach feinem Basilikum. Am Gaumen erinnert er uns an die Convinience Version aus der Migros. Mit dem Unterschied, dass dieser hier weitaus wässriger schmeckt, als die ebenfalls eher ausdruckslose Variante vom Detailhändler.

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Die ersten 5 Gerichte sind durch und etwas konsterniert sitzen wir am Tisch. Bis hierhin gab es noch kein einziges Highlight. Etwas enttäuscht drehen wir die Muh-Dose auf unserem Tisch – die Stimmung mag das aber nicht merklich zu steigern.

Le traditionnel Birchermuessli de foie de canard [6/10]

Zeit für einen signature Dish von Martin. Das Gericht steht seit 2008 auf seiner Karte. Wir tauchen den Löffel in die Schale und führen das Müsli an den Gaumen. Dort schmilzen die Leberperlen langsam und setzen ein sehr feines Aroma frei. Sofort wird es von den Säurenoten der getrockneten Himbeere und Passionsfrucht flankiert. Ein sehr gutes und harmonisches Gericht, bei dem wir uns lediglich ein etwas intensiveres Leber-Aroma wünschten. Zudem vermissen wir die vom Gault-Millau erwähnte „Explosion am Gaumen“. Die kleinen Leber-Stückchen schmelzen zu langsam um eine solche Wirkung zu erzeugen. Trotzdem, bis jetzt klar das beste Gericht – so darf es weitergehen!

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Claude Nobs [-/10]

Bis zu seinem unerwarteten Tod Anfang des Jahres, war Claude Nobs Stammgast bei Denis Martin. Der Gründer des Montreux Jazz Festival kam so oft vorbei, dass man ihm, um ihn zu überraschen, einige Gerichte jeweils spontan in das Menü einbaute. Dieses Gericht ist eine Hommage an ihn und daher an jedem Abend anders – sehr originell wie wir finden. Wir haben heute Abend aber etwas Pech. Denn das heutige Gericht besteht aus einem frittierten Fischbällchen unter einem Zwiebelgeflecht und ist von entäuschender Qualität – nicht besser als das, was man beim Take-Away Stand um die Ecke erhält.

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Neige de colza Suisse, crabe et rhododendron [5/10]

Viel besser dann das süffig-feine, leicht süsse Mousse, welches wunderbar nach Rapsöl und Estragon schmeckt. Solche Aromen machen Spass.

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Fricasson Vaudois [5/10]

Das nächste Gericht ist simpel, gefällt uns dank der knusprigen Textur und dem Brataroma am Basmati-Reis sehr gut.

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Tout Tomate [-/10]

Das Gericht mit dem verheissungsvollen Namen, wird mit etwas Brot serviert. Erst beim zweiten Blick bemerken wir, dass es sich um kein echtes Gebäck handelt. Die Begeisterung über die real wirkende Optik, muss schnell der Enttäuschung über das befremdliche Aroma am Gaumen weichen. Die Konsistenz erinnert an Isoliermatte, der Geschmack ist künstlich und seelenlos. So stellen wir uns eine Tomate vor wie man sie in der Postapokalypse essen wird.

Das Gericht auf dem Hauptteller ist marginal besser, schmeckt aber auch konträr zu unseren Vorstellungen von „Tout Tomate“. An den „unechten“ Aromen sind die Essenzen schuld. Diese riechen zwar in der Nase aber schmecken nicht auf der Zunge. Im Moment würden wir alles für eine echte Tomate geben…

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Sii de Savièse & Langoustine [-/10]

Auffallend, zum ersten Mal am heutigen Abend verbreitet sich im Restaurant ein angenehmer Duft nach gutem Essen. Ein toller Kaisergranat an leicht geröstetem Sesam wird serviert. Eigentlich ein wunderbares Gericht, wäre da nicht dieses befremdliche  Rotweinpulver, welches überhaupt nicht zum Krustentier passen will und ihm damit die Chance raubt das Highllight des Abends zu werden.

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Roesti, Polenta Lyophilisée et sorbet Yuzu [5/10]

Auch das sehr gutesJoghurt-Eis mit Yuzu-Öl könnte gut als Dessert durchgehen. Ergänzt wird das Gericht, indem wir die Bisquit-Füllung mit gefriergetrocknetem Mais darüber leeren. Das Geschmacksbild ändert sich zwar nicht, jedoch wird das Ganze um eine Textur reicher.

Im Anschluss widmen wir uns dem etwas tangigen Cornet, welches sehr fein nach Speck und Zwiebeln schmeckt.

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Sachet coca „ïne“ [-/10]

Der nächste Happen wurde uns bereits bei der Demonstration im Labor präsentiert. Jetzt dürfen wir ihn selber probieren. Etwas befremdlich ist es schon, sich ein täuschend echt wirkendes Plastiktütchen in den Mund zu stecken. Zum Glück verflüchtigt sich die Tüte aber recht schnell und setzt eine Brause à la Cola-Tiki frei. Wir schauen uns am Tisch an und beginnen zu schmunzeln – aber weniger wegen dem Effekt sondern mehr wegen der unfreiwilligen Komik. „Tiki“ kennen wir zwar aus unserer Kindheit und noch heute ist die Brause eine schöne Erinnerung an diese Zeit. Doch anscheinend gehören wir nicht zu der Art Menschen die 250 Kilometer fahren um sich dann über ein solches Pulver zu freuen.

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Saucisson vaudois [5/10]

Dampf mit Liebstöckelgeschmack schwebt über unseren Tisch. Der Porzelanlöffel vor uns verschwindet im Nebel und taucht wenige Augenblicke später wieder auf. Ist der Löffel erstmals im Mund, verbreitet sich ein sehr facettenreiches und sich schnell änderndes Aroma. Wir mögen die Saftigkeit des Fleisches und die pikante Schärfe. Dazu ein subtiler Geschmack von Zitronengras.

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Chrysalide de Tête de moine et croquant Dézaley [6/10]

Auch das nächste Gericht ist eines der Highlights des heutigen Abends. Der in Zuckerwatte gehüllte Tête de moine harmoniert überraschend gut mit der Süsse. Auch der „Weissweinkorken“, auf dem zweiten Teller, ist richtig fein und harmonisch.

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L’oeuf coque de Gruyère [-/10]

Weitaus weniger gut funktioniert dieses Gericht. Es erinnert uns an ein kaltes Käsefondue. Das angekündigte Ei und den Schuss Kirsch schmecken wir nicht.

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Rosée du matin & Sous-bois [-/10]

Eine knusprige Textur, ein facettenreicher Geschmack nach Pilzen und Wald und dazu ein Löffel der nach Harz schmeckt. Eigentlich gute Voraussetzungen für einen spannenden Spaziergang durch das Unterholz, doch irgendwie will der Funke bei uns nicht überspringen. Uns stört vor allem die salzig, weisse Sülze. So ist dieses Erlebnis weitaus weniger genussreich als die Version die wir bei Heston Blumenthal vor ein paar Jahren erleben durften.

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Pigeon voyageur [5/10]

Originell wie die Taube den Weg auf unseren Teller findet: Der Service tritt mit einem Korb an unseren Tisch, greift ins Innere und streckt uns ein Couvert mit der Aufschrift „Luftpost“ entgegen. Darin wiederum finden wir eine Plastiktüte. In dieser wurde die Taube in der Mikrowelle fertig gekocht, nachdem man sie zuvor in der Pfanne scharf angebraten hatte. Mit der gereichten Schere öffnen wir den Beutel und leeren den Inhalt auf unseren Teller.

Während die Optik auf dem Teller – nachvollziehbarer Weise – etwas kläglich wirkt, macht das geschmackliche Ergebnis Spass. Der hochwertige Vogel ist perfekt gegart, entsprechend zart und wild im Geschmack. Auch die süssliche Sauce, mit dem leichten Rosmaringeschmack, überzeugt.

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Le cochon de la St. Martin [5/10]

Zeit für den letzten Gang vor den Desserts – Auftritt für den Bunsenbrenner. Gekonnt wird die dünne Kuppel über dem Gericht zu einer Sauce geschmolzen und das darunterliegende Schweinefleischbällchen freigesetzt. Das an eine Dim-Sum Füllung erinnernde Fleisch gefällt uns sehr, weniger die wässrige Sauce und der verkochte Lauch.

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Etolie des neiges „Pommes & Ricola“  [-/10]

Den Auftakt der süssen Armada machen frittierte Apfelschnitze an Zimtgewürz. Dazu ein Püree das tatsächlich sehr stark nach Ricola schmeckt.

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L’inconnu sur le thème du Läckerli de Bâle [-/10]

Auch der zweite Happen schlägt die Brücke zu seinem originalen Basler Vorbild. Einzig der Rotweingeschmack wirkt etwas befremdlich.

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Bâton de Cannelle

Die hauchdünne Schokoladenrolle schmeckt zwar wider Erwarten nicht nach Zimt, dafür unglaublich gut nach Milchschokolade.

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Tourte au Kirsch de Zoug  [-/10]

Nun geht es kulinarisch in die Zentralschweiz. Bei dieser modernen Interpretation der Zugerkirschtorte vermissen wir das Wichtigste: einen guten Kirsch. Abgesehen davon, gefällt uns das Dessert, welches wegen den knusprigen Elementen an das Rückteil der Original-Torte erinnert.

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Langsam wird das Menü etwas gar stark in die Länge gezogen. Denn wie schon auf die bisherigen Gänge, warten wir auch jetzt jeweils zehn Minuten auf das nächste Dessert. Da diese aber immer kleiner werden, würde es in unseren Augen mehr Sinn machen, wenn man die Nascherien vereint auf einem Teller servieren würde.

Caramel „Mou“  [-/10]

Der Caramel Cubus hat eine Geleeartige Konsistenz und wird geschmacklich von der gerösteten Nuss überstimmt. Witzig, das Papierchen kann man ebenfalls essen.

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Toblerone [5/10]

Und nochmals kommt der Bunsenbrenner zum Einsatz. Die Schokolade ist sehr fein. Dank dem Einsatz des wunderbaren Honigs, schafft man klare Assoziationen zur dreieckigen Schokolade.

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Wir haben nun Lust auf einen Espresso und geniessen diesen im kleinen Salon, in dessen Mitte ein massiver Holztisch steht. Neben dem guten Kaffen serviert man uns hier auch das Finale, Gericht Nummer 26.

La fille d’Einstein [-/10]

Der Effekt, mit dem sich selber aufblasenden Ballon, ist eindrücklich. Der Inhalt, zwei Bisquits die nach Sanddorn schmecken, sind es weniger – dafür sind sie zu trocken. Unsere Hoffnung, zum Schluss noch ein Highlight serviert zu bekommen, zerplatzten genau so schnell wie zuvor der schwarze Ballon.

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Fazit: Die Show ist Denis Martin gelungen. Vier Stunden lang hat es um uns herum geblitzt, geraucht und geknallt. Dabei kam lediglich einer am Tisch nicht auf seine Kosten: der Gaumen. Viele der Gerichte konnten, die zurecht hohen kulinarischen Erwartungen, nicht erfüllen. Zu vieles schmeckte belanglos und unausbalanciert. Klar, auch wir waren unter anderem beeindruckt, wie täuschend echt das Brot beim „Tout Tomate“ aussah, nur erinnerte dabei geschmacklich überhaupt nichts an das eigentlich tolle Gemüse.

Die Küche von Denis Martin polarisiert. Wir gehören zu der Art von Gästen, die eine gute Praliné, serviert auf einer simplen Papierserviette, jederzeit einem trockenen Bisquit, welches aus einem imposanten Ballon fällt, vorziehen. Wir mögen zwar überraschende Effekte, aber nur dann, wenn sie auch einen kulinarischen Nutzen haben. An diesem Abend hinkten aber die meisten Speisen geschmacklich weit hinter der Visualisierung her und oft hatten wir das Gefühl, dass der Goût, bei der Rezeptur, nur eine kleine Nebenrolle spielt.

Dass Martin auch Geschmack auf den Teller bringen kann, hat er bei einzelnen Gerichten demonstriert. Die Foie Gras Kompositon war intelligent und geschmacklich sehr interessant. Auch die Taube und drei, vier andere Gerichte haben uns richtig gut gefallen. So sind wir überzeugt, dass er durch eine Reduktion seines Menüs viel mehr herausholen könnte. Davon hätten am Schluss alle mehr. Martin, weil er nicht mehr diese Flut an Teller schicken müsste (und dadurch auch die Optik näher an seine Internetbilder führen könnte), die Servicebrigade, die sich mehr Zeit für die Gäste nehmen könnte und am Ende die Gäste, die von besser ausbalancierten, auf den Geschmack fokussierten Gerichten sowie einem aufmerksameren Service profitieren würden.

Martin will mit seiner Küche in erster Linie verblüffen und unterhalten. Gäste die einen etwas anderen Restaurantbesuch erleben möchten dürfen gerne einen Blick riskieren. So gab es auch um uns herum einige Paare, die sich offensichtlich bereits seit Jahren nichts mehr zu sagen hatten und dank den diversen Effekten ins Gespräch kamen oder wegen der Muuh-Dose wieder einmal herzhaft lachen konnten. In diesem Sinne hat Denis Martin sein Ziel erreicht.

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Menü: Zur Auswahl steht ein grosses Menü. Dieses besteht, je nach Saison aus ca. 22 bis 26 Gängen. Verrechnet wird dieses für 360 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4.5 Stunden.

Wein: Eine Weinbegleitung wird nicht angeboten. Auf der kleinen Weinkarte findet man mehrheitlich Flaschen über 100 Franken. Offene Weine werden, abgesehen von je einem Weissen und Roten, nicht angeboten.

Online: Die tolle Website ist sehr schön und beinhaltet alles Wissenswerte.

Wertungen:  Gourmör O0 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

(Besucht im April 2013)

Da Vittorio – St. Moritz in St. Moritz

In St. Moritz fliesst Champagner in Strömen und der Konsum von Edelprodukten wie Trüffel und Kaviar sind rekordverdächtig. Restaurants in der kulinarischen Spitzenliga findet man indes nur wenige. So leuchtet über der weltberühmten Destination, gerade einmal einer der 122 Schweizer Michelin Sterne. Für Gourmets umso erfreulicher, dass man pünktlich zum Saisonstart 12/13 im Hotel Carlton kulinarisch aufrüstete. Die Familie Cerea, Betreiberin des mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten Da Vittorio in Italien, eröffnete im Nobelhotel eine Dependance. Diese hat während den Wintermonaten Dezember bis März geöffnet.

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Bereits diese vier Monate stellen die Familie Cerea vor eine logistische Herausforderung. Ihr Restaurant in Brusaporto ist während dieser Zeit nämlich ebenfalls geöffnet. Da man in St. Moritz nicht nur mit dem Namen wirbt, sondern das Engagement auch personell sehr ernst nimmt, pendeln die einzelnen Familienmitglieder zwischen den zwei Standorten hin und her. Die Chance ist also gross, dass man auch einen der beiden bekannten Brüder Enrico oder Roberto hier antrifft.

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Wir sind gespannt wie sich das Restaurant in den ersten Monaten entwickelt hat und reservieren an einem Märzwochenende einen Tisch. Das Wetter ist wieder einmal viel besser als es die Wetterstationen zuvor prognostiziert hatten. Der Tag auf der Piste ist entsprechend lang und kräfteraubend. Anschliessend freuen wir uns auf ein tolles Abendessen im Da Vittorio – St. Moritz.

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Das Interieur wurde vom vorherigen Restaurant Tschinè übernommen. Für Anpassungen blieb keine Zeit, denn der Vertrag für das neue Gourmetrestaurant wurde erst kurz vor Saisonstart unterschrieben. Modifikationen sind aber auch nicht nötigen, denn die Einrichtung ist sehr hochwertig, stilvoll und deckt sich mit unserer Vorstellung von einem edlen italienischen Restaurant.

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Auf der eleganten, grossformatigen Menükarte finden wir neben dem Degustationsmenü auch einige à la carte Gerichte. Wie erwartet sind die Preise sehr hoch, gar höher als im Haupthaus in Italien. Wir entscheiden uns für das Menü (290 Franken) und erhalten als erstes hausgemachte Grissini auf den Tisch.

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Brot

Weiter geht es mit einer kleinen Brotauswahl, bei der uns das luftige Salzbrötchen sehr gut gefällt. Die anderen drei Sorten schmecken etwas ausdruckslos. Ein Aufstrich wird nicht angeboten.

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Das Menü startet mit einem Gruss aus der Küche:

Gamberetti et pomodoro [5/10]

Die frischen Crevetten sind beeindruckend. Wir wähnen uns in einem Restaurant irgendwo am Meer. Mit diesem Amuse demonstriert die Cerea-Crew eindrücklich die gute Beziehung zu den Mailänder Fischhändler. Eine solche Produktqualität ist eine Steilvorlage für jeden Koch. Diese hat man hier nicht konsequent genug genutzt. Die Kombination mit Tomate, Pesto und einer Art Polenta ist zwar fein, geschmacklich wirkt das Ergebnis aber eher unharmonisch.

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Spaghettini di tonno con bagna cauda e crumble di pistacchi [5/10]

Weiter geht es mit einem sehr feinen Tunfisch. Dieser ist von einer tollen piemontesischer Pistazien Sauce umgeben. Die Kombination zwischen dem subtilen Fisch und der charaktervollen Sauce harmoniert wenig – dem Fisch bleiben neben der wuchtigen Sauce keine Entfaltungsmöglichkeiten.

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Calamaretti spillo con spuma prezzemolo e olive taggiasche [-/10]

Die Calamaretti sind wunderbar, jedoch naturgemäss von subtilem Geschmack. Deshalb ist es für uns unverständlich, weshalb man sie mit diesem, wiederum sehr geschmacksintensiven, Espuma aus Petersilie und Oliven, kombiniert.

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Scampo al burro nocciola con crema die mandorle e roveja [-/10]

Das nächste Gericht enttäuscht. Der Scampo ist unangenehm pampig und wird von einem komplett geschmacksneutralen Pürée aus Mandeln und Knoblauch begleitet. Dies ist bereits das dritte Gericht in Folge, welches von einem eher schweren Purée dominiert wird und dabei vom Hauptakteur ablenkt anstatt ihn zu unterstreichen.

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Paccheri alla Vittorio [-/10]

Das Pasta Gericht gehört zu den Signature Dishes und wird am Tisch, mit gut gereiftem Parmesan, vollendet. Wir haben Glück, Roberto „Bobo“ Cerea ist anwesend und gibt uns die Ehre, dieses Gericht für uns zuzubereiten. Das Ergebnis lässt sich sehen. Al dente gekochte Paccheri an einer feinen Tomatensauce. Der Parmesan sorgt für die passende Note. Etwas mehr Basilikum – auf unserem Teller gerade mal ein Blatt – würde das Gericht bestimmt um eine weitere Facette bereichern. Doch auch so ist es ein überzeugender Pastateller wie man ihn bei einem guten Italiener erwartet und auch meistens serviert bekommt.

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Rombo con meringa di baccalà e salsa miele e acciughe [-/10]

Zeit für den Hauptgang. Unter einem Baiser vom Kabeljau, finden wir einen gebackenen Steinbutt mit feinem Eigengeschmack. Während uns auf dem Teller der spannend gewürzte Salat sehr gut gefällt, vermissen wir beim Fisch die Harmonie und Eleganz. So wirkt diese Komposition wegen dem Baiser unausgewogen und schwer.

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Pré Dessert [6/10]

Die Erfrischung in Form von einem grünen Apfelsorbet, kommt gerade richtig. Uns gefällt die säurehaltige Frucht, in Kombination mit dem Caramel und der Schokolade, sehr gut.

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Luftschokolade, Haselnuss-Parfait, kalte Schokoladen Crème und Eiskaffee [8/10]

Genial dann das Hauptdessert. Die abwechslungsreichen Texturen, die Kombination aus Schokolade und Caramel, die leicht caramelisierten Nüsse und der frisch darüber geträufelte Espresso sind schlicht genial. Ein spannendes und sehr abwechslungsreiches Dessert.

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Friandises [5/10]

Zeitgleich mit dem letzten Dessert werden auch die Häppchen serviert. Die feinen Friandises, eine Kombination aus Italienischen Spezialitäten und modernen Kreationen, schliessen das Menü ab.

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Schokolade

Ganz zum Schluss dürfen wir aus den grossen Glasbehältern ein paar Schokoladenköstlichkeiten auswählen.

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Fazit: Es wäre blauäugig zu erwarten, dass man hier innerhalb von lediglich vier Monaten ein 3 Sterne Restaurant installieren konnte. Jedem Gast, der sich auch nur annähernd für die Spitzengastronomie interessiert, wird klar sein, dass es für eine solche Auszeichnung viel mehr Zeit braucht. Dementsprechend betraten wir das Restaurant mit hohen, aber erfüllbaren Erwartungen. Dass diese nicht alle erreicht wurden, liegt zum Grossteil an der fehlenden Raffinesse bei der Zubereitung der Speisen. Fast durchgehend waren die Gerichte schwer und wenig ausbalanciert. Begeisterung herrschte nur über die hohe Qualität der Meerestiere und die tollen Desserts.

Unser Besuch in St. Moritz hat gezeigt, dass man im Da Vittorio – St. Moritz auf dem richtigen Weg ist, dieser aber noch sehr lange ist. Es bleibt spannend zu beobachten, wie sich das Restaurant in der zweiten Saison entwickelt. Denn während man für die ersten vier Monate fast keine Vorbereitungszeit hatte, kann man für die nächste Periode detailliert planen und auf die gewonnenen Erkenntnisse aufbauen. Dank der hervorragenden Ausgangslage (Know-how, Produkte, Finanzen) steht dem Ableger in St. Moritz grundsätzlich nach oben alles offen – auch 3 Sterne.

Menü: Das Degustationsmenü in 6 Gängen, mit Amuse Bouche, Pré Dessert und Friandises wird mit 290 Franken verrechnet. À la carte kosten die acht Vorspeisen zwischen 40 – 160 Franken, die vier Hauptgerichte 75 – 120 Franken und eine handvoll Desserts zwischen 35 – 40 Franken.

Zeit: Die Abstände zwischen den einzelnen Gerichten sind recht kurz. Im Schnitt warteten wir lediglich 12 Minuten auf den nächsten Teller. Was bei einem umfangreichen Menü passt, endet hier etwas gar früh. Nach 2 Stunden und 15 Minuten war das Dîner bereits zu Ende.

Wein: Offensichtlich fragen hier nur die wenigsten Gäste nach einer Weinbegleitung. Entsprechend überfordert war dann auch der Sommelier mit unserem Wunsch. Ergebnis: der kredenzte Weisswein begleitete uns drei Gänge lang, der Rotwein stammte, etwas uninspiriert, aus dem Offenangebot von der Carlton-Bar.

Online: Die Website des Carlton ist toll. Auch die Unterseite für das Da Vittorio – St. Moritz ist sehr einladend und bietet viele Informationen.

Wertung: Gourmör O0

Sonderauszeichnung:   Fumoir vorhanden

(Besucht im März 2013)