Das Hotel Paradies hat sich seit langem einen Namen als Genuss- und Erholungs-Refugium inmitten prächtigster Natur gemacht. Die Gäste geniessen die Ruhe und die wunderschöne Umgebung und freuen sich am Abend auf eine Kulinarik auf höchsten Niveau. Dafür war lange Zeit Eduard Hitzberger verantwortlich, der nicht nur 18 Gault-Millau Punkte erkochte, sondern auch 2 Michelin Sterne nach Ftan holte. Als er sich 2007 selbständig machte, übernahm sein damaliger Sous-Chef Boris Benecke. Doch bereits nach zwei Jahren verliess der junge Koch die Schweiz Richtung Deutschland, um in seiner Heimat ein Restaurant in Zweiflingen zu übernehmen.

Das Management in Ftan machte sich also auf die Suche nach einem geeigneten Nachfolgers und wurde in Frankfurt, im legendären Tigerpalast, fündig. Der dortige Küchenchef Martin Göschel, war vom interessanten Jobangebot auf Anhieb sehr angetan und tauschte sein Grossstadtleben gegen das in der Engadiner Bergwelt. Zu Beginn servierte er seinen neuen Gästen die gleichen Kreationen wie in Frankfurt. Doch je länger er inmitten dem Unterengadiner Naturparadies lebte, desto mehr liess er sich davon inspirieren. Heute hat sich seine Küche komplett gewandelt und ist vollends mit der Natur verschmolzen.

Die Gänseleber machte den Weinbergschnecken Platz, der Wolfsbarsch wich den einheimischen Forellen und das Wollschwein aus dem Nachbardorf, verdrängte das Ibérico. Im letzten Jahr wurde dann auch die Restaurant-Optik an die neue Küchenphylosphie angepasst. Das französische Interieur wich einem regionalen, eleganten Design. Gleichzeitig wechselte auch der Name. Das La Bellezza wurde zum L’Autezza was auf romanisch „die Höhe“ heisst.

Wir genossen ein ganzes Wochenende im wunderschönen Paradies (zum Bericht) und genossen am ersten Abend ein 4 Gänge-Menü im Restaurant Stüva, welches ebenfalls unter der Leitung von Göschel liegt. Für heute Abend haben wir uns einen Tisch in seinem Gourmetrestaurant reserviert. Wir verbrachten den ganzen Tag auf dem Bike und genossen die Natur mit ihren saftigen Wiesen. Entspechend sind wir hungrig und gespannt auf das heutige Menü.

Den Apéro geniessen wir in der grossen Küche und erhalten so einen Eindruck von der konzentrierten Atmosphäre. Die Abläufe sind klar, die Brigade weiss was zu tun ist. Martin Göschl steht am Pass und kontrolliert die Teller bevor sie die Küche verlassen. Wir ordern ein Glas Scampagna und freuen uns auf die ersten Häppchen.

Steinkartoffel / Strammer Max / Tempeh / Wildkräuterslush / Gersten Crisp [6/10]

Die Regionalität setzt bereits bei den Apéro-Häppchen ein Ausrufezeichen. Der Wildkräuterslush schmeckt zum Beispiel genau so, wie es heute bei der Fahrt durch die saftigen Wiesen geduftet hat – eindrücklich. Aber auch die Gersten Crisp oder das Tempeh, nach einem Indonesischen Rezept, nur dass hier statt Sojabohnen gekeimter Weizen verwendet wird, sind sehr fein.

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Für das restliche Menü wechseln wir ins Restaurant. Das L’Autezza ist das bisher kleinste Gourmetrestaurant das wir besuchten. Nur gerade sechs Tische stehen in dem gemütlich eingerichteten Restaurant. Die Tische sind auffallend gross und edel aufgedeckt.

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Vom gereichten Menü wählen wir aus den vier Vorspeisen deren Zwei und entscheiden uns für einen der beiden Hauptgänge. Bereits nach wenigen Minuten erhält jeder Gast seine individuelle Menüauswahl, in Form eines  kleinen Fächers, auf den Tisch. Eine gute Idee, weil man so immer kurz spicken kann, falls man wissen möchte wie das Menü weitergeht. Da man den Fächer am Ende des Abends mit nach Hause nimmt, hat man auch gleich ein schönes Andenken an den Besuch.

Sauerteigbrot & Alpenbutter

Das frisch gebackene Brot ist sehr fein – die leicht gesalzene Alpenbutter, mit verschiedenen Blumenblüten versetzt, gar genial. Nur selten, dass man eine solch geschmacksvolle und spannende Butter antrifft.

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Amuse: Randen – Eigelb – Bachtellachs [8/10]

Das Amuse Bouche ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Highlight. Das Zusammenspiel der drei Akteure, in ihren verschiedenen Zubereitungskarten, ist nicht nur spannend, sondern auch sehr wohlschmeckend und abwechsungsreich. Wir sind begeistert.

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Käseravioli – Baumnuss – Salsiz – Schweizer Kaviar [8/10]

Zuerst steigt ein fantastischer Duft von frischer Limette in die Nase. Auch im Gaumen ist der säuerliche Schaum eine Wucht. Zum Glück kann auch das restliche Gericht begeistern. So auch die im Zentrum stehenden Ravioli, mit würzigem Bergäkse. Intensiv und trotzdem zugänglich. Die Kombination mit dem Salsiz ist gut gewählt.

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Saibling – Ciabatta – Weinbergschnecken [8/10]

Noch vor ein paar Tagen krochen die Weinbergschnecken gemächlich durch die saftigen Wiesen rund ums Paradies. Just bis zu dem Zeitpunkt, als Martin Göschel die schönen Tiere einsammelte, um daraus dieses Gericht zu zaubern. Das lange Suchen nach den Tieren hat sich gelohnt. Eingelegt in einer Kräutermischung mit Knoblauch, ist ihr erdiger Karakter noch immer präsent. Auch für die Schneckensuppe gibt es Applaus. Sie ist wunderbar abgeschmeckt und Dank dem dezenten Einsatz von Fenchel, ein grosser Genuss. Dass auch der knusprig parnierte Saibling brilliert, bestätigt, dass Göschel nicht nur Zugang zu Top-Produkten hat, sondern auch weiss wie man sie zubereitet. Der Fisch ist perfekt glasig, toll in der Textur und Aromatik.

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Sorbet von Apfel – Melone – Salatgurke – Minze [5/10]

Der kleine Zwischengang ist zwar sehr fein, mag das bisherig hohe Niveau nicht ganz halten. Trotzdem gefällt uns die süsse Melone mit den flankierenden Noten von Gurke und Minze.

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Engadiner Schaf: Ravioli – Gemüsesud – Parmesan [7/10]

Der Hauptgang wird in zwei Teilen serviert. Den Start machen diese kleinen Ravioli, gefüllt mit traumhaft Geschmortem vom Lamm. Der Bergkräutersud passt hervorragend dazu. Ebenfalls die süsse Birne, der knackige Stangensellerie und der Käse. Eindrücklich welch stimmiges Geschmacksbild hier gezeichnet wird.

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Engadiner Schaf: Rückenfilet im Wildkräuterheu – Schmorschalotten – Pico de Gallo [6/10]

Das Fleisch ist unglaublich zart und von sehr guter Qualität. Ein feiner Lamm-Jus begleitet das rosa Fleisch. Trotzdem hätte eine etwas kräftigere Sauce dem Gericht sicher gut getant. Dies hätte dem Gericht auch mehr Kraft und Intensität verliehen. Die Zwiebel als Begleitung auszuwählen ist zwar interessant, wird aber zu wenig konsequent umgesetzt. So bleibt der Hauptgang sehr gut, aber weitaus weniger eindrücklich als die vorherigen Kreationen.

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Schubladenkäse – Artischockenroyal – Gesalzenes Schokoladeneis [-/10]

Auf einen Käsewagen kann man dann verzichten, wenn man dem Gast eine gute Alternative anbietet. Wie wir dies zum Beispiel vor ein paar Monaten bei Rolf Fliegauf im Ecco erlebten. Bei der Variante hier im L’Autezza, gefällt uns zwar die Idee, aber die Umsetzung enttäuscht. So ist der Käse zwar gehaltvoll, seine Begleiter in Form von Artischocken und einem gesalzenen Schokoladeneis, wirken aber zu unharmonisch. Über die fehlende Symbiose kann auch das feine Früchtebrot nicht hinwegtrösten.

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Topfensoufflé – Erdbeeren Romanow [8/10]

Der Pâtissier bringt dann das Menü wieder auf die Gewinnerstrasse. Das Topfensoufflé ist dann auch das Beste, uns jemals servierte Soufflé – einfach traumhaft.

Auch das zweite, gleichzeitig servierte Dessert mit Erdbeeren und weissem Schokoladenmousse ist wundervoll. Nur Vorsicht vor den kleinen Szechuan-Pfefferkörner. Die haben es in sich und stellen den ganzen Gaumen auf den Kopf – deshalb sollte man sie erst ganz am Schluss essen.

Der kleine Baum in der Tischmitte erfüllt eher dekorative Zwecke. Dessen „Früchte“ (Weisse Schokoalden-Drops und Zuckerplättchen), sind weitaus weniger interessant als die beiden Desserts. Sowieso würde der Baum mehr Aufmerksamkeit geniessen, wenn man ihn erst bei den Friandises einsetzen würde.

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Petit Four: verschiedene Frucht und Tee Gelées

Eine schöne Auswahl an feinen Gelée-Würfel schliessen das ausgezeichnetes Menü ab.

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Fazit: Regionalität ist in den letzten Jahren zum Modewort verkommen. Fast kein Chef, der seinen Kochstil nicht als solchen bezeichnet. Auf dem Teller sind dann meistens nur noch Worthülsen zu finden – und statt Saibling und Forelle werden Wolfsbarsch und Steinbutt serviert. Martin Göschel geht den Weg der Regionalität konsequent. Er ist ein bodenständiger und ruhiger Schaffer. Einer der nicht das Rampenlicht sucht, sondern seine Zeit in die Entdeckung neuer Produkten investiert.

Er versteht es dann auch wie kein Zweiter, neue Zutaten in der Natur zu finden und sie mit viel Fleiss in seine Menüs einzubauen. Uns haben seine Kreationen sehr begeistert. Es ist eindrücklich, wie man die Umwelt, welche man den ganzen Tag regelrecht inhaliert, am Abend in den Gerichten wiederfindet. Die Speisen sind stimmig und geschmacksvoll.

Das kleine Gourmetrestaurant ist gemütlich. Die sechs hellen und grossen Tische werden von einem Sommelier und einer Person aus der Küchencrew bedient. Ein interessantes Konzept, da so jede Frage zu einem Gericht direkt vom Fachmann beantwortet werden kann. Während dies in einem grossen Restaurant unmöglich umzusetzen wäre, funktioniert es hier, in dieser intimen Atmosphäre, sehr gut.

Das L’Autezza ist ein tolles Restaurant welches wir uneingeschränkt weiterempfehlen können. Zwar sind die Preise, gerade für die Weinbegleitung hoch, als Gegenleistung bekommt man aber eine ehrliches und geschmacksintensives Menü. Am besten startet man den Abend mit einem Apéro auf der wunderschönen Terrasse oder wie wir, direkt in der Küche..

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Menü: Es gibt ein Menü mit Apérohäppchen, Amuse bouche, vier Gängen, Käse, Dessert und Friandises. Bei den vier Gängen wählt man aus je zwei Optionen. Das ganze Menü kostet 210 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Neben einer gut sortieren Weinkarte, bietet man auch eine regionale Weinbegleitung für 100 Franken an. Dabei serviert man nicht für jeden einzelnen Gang einen anderen Wein, schenkt dafür grosszügig nach. Die Weinauswahl ist gut. Alternativ bietet man auch eine Saftbegleitung an.

Unsere Weinbegleitung:

Scampagna – Weingut Wegelin – Malans
Pinot Blanc 2012 – Manfred Meier – Zizers
Chardonnay/Viognier 2011 – Von Salis – Fläsch
No Pi No 2010 – Weingut Cicero – Zizers
Brumaire 1996 – Alain Brumont Pacherenc de Vic Bilh – Frankreich

Online: Die Hotel Website ist schön. Die Rubrik des L’Autezza ist zwar etwas knapp, bietet aber viel wissenswertes sowie das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im September 2013)