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Martín Berasategui in Lasarte-Oria (SP)

Ganze drei Restaurants mit 3-Michelin-Sternen gibt es in der Aglomeration um San Sebastián. Arzak, Akelaŕe und Martín Berasategui heissen diese gastronomischen Institutionen. Ursprünglich wollten wir keines dieser Lokale auf unserer Nordspanien-Reise besuchen. Zum einen hält die Stadt am Meer sowieso extrem viele kulinarische Enteckungen parat und zum anderen haben uns die bisherigen Spitzenrestaurants in Spanien nicht überzeugt. Die Besuche in Girona und Denia haben uns zu wenig begeistert, als, dass wir einem spanischen 3-Sterne-Adresse nochmals eine Chance geben würden.

Bei der Reiseplanung haben sich aber immer mehr Leute gemeldet, dass wir unbedingt einen kleinen Abstecher nach Lasarte machen müssen um bei der Korriphäe der baskischen Küche, Martín Berasategui zu dinieren. Weil wir zudem wissen, dass dies eines von Peter Knogls Lieblingsrestaurants ist, haben wir schlussendlich doch noch einen Tisch gebucht.

Die Autofahrt zum Restaurant dauert von San Sebastián aus gerademal 15 Minuten. Nun stehen wir neben einer chic beleuchteten Treppe, vor der bereits viele Gäste Fotos fürs Erinnerunsalbum schiessen. Martín Berasategui ist eine Ikone. Er besitzt zehn Restaurants rund um den Globus. Zwei davon sind mit 3-Sternen ausgezeichnet: Das Lasarte in Barcelona und eben sein Stammhaus hier in Lasarte-Oria, das er 1993 eröffnete und das seit 2001 die Höchstwertung des Guide Michelin hält.

Das Ambiente und die Speisekarte

Wir betreten das Restaurant um 20.30 Uhr – um diese Uhrzeit gehört man in Spanien zu den ersten Gästen. Das Restaurant ist gross und hat für ein Lokal in dieser Klasse überraschend viele Sitzplätze. Diese sind in verschiedene Bereiche untergebracht. Unser weiss gedeckter Tisch befindet sich in einem rundum verglasten Raum der von Pflanzen umgeben ist. Vermutlich hätte man von hier eine schöne Aussicht – dafür ist es an diesem Septemberabend bereits zu dunkel.

Das Service-Team agiert sehr aufmerksam und professionell. Trotzdem hat es Platz für Lockerheit und spannende Geschichten – so lieben wir das. Das Menü offenbart den Gästen zwei Optionen: zum einen kann man sich aus verschiedenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts sein 3-Gänge-Menü für 330 € zusammenstellen (dazu gibt es 5 Appetizers, Friandises usw.) oder man wählt das Tasting Menu in 8 Gängen (dazu gibt es ebenfalls die Appetizers und Friandises) zu 395 €. Natürlich wählen wir die grosse Option. Interessant: Auf der Karte steht vor jedem Gericht das Jahr, in dem es erstmals serviert wurde. Dabei fällt auf, dass man sich hier nicht auf den Lorbeeren ausruht, sondern laufend neue Gerichte entwickelt und ins Menü einbaut. So stammt die Mehrzahl der heute servierten Kreationen aus den letzten beiden Jahren.

Das Essen

Zum sehr guten Schaumwein aus Spanien werden die ersten Snacks serviert. Wir probieren uns durch die „falsche Olive“, dem knusprigen Butter-Chip und der aufregenden Komposition aus Reh, Seegras und Kaviar (9/10) und stellen zufrieden fest, dass die ersten Happen bereits viel mehr Wohlgeschmack bieten als die meisten Gerichte die wir bisher in Spanien auf diesem 3-Sterne-Level gegessen haben.

Danach wird die erste von vier verschiedenen Brotsorten serviert. Es ist ein wundervolles Sauerteigbrot mit einer knusprigen Kruste. Später im Menü werden noch drei weitere Sorten folgen (inklusive einem grossartigen Brioche mit Speck!). Begleitet wird das Gebäck von feinstem Olivenöl und einer unerwartet guten Iberischem-Schinken-Butter.

Das nächste Gericht ist seit der Eröffnung vor über 30 Jahren auf der Karte: Ein Mille-Feuille mit geräuchertem Aal, Foie-Gras und Apfel (9/10). Es ist eine Petitesse, die man lange kauen sollte, wodurch sie nach und nach ihr facettenreiches Geschmacksbild offenbart. Die Kombination von Süsse, Säure und Umami schmeckt man noch Minuten später im Mund . Ein ganz besonderes Gericht.

Gilda with tuna tartar Balfegó, anchovies cream, iced Basque chilli pepper and caper broth Agrucapers

Kreativ geht es weiter und zwar mit einer Gilda (8/10). Dies ist eine der bekanntesten Pintxos. Pintxos werden unter anderem in San Sebastián in fast jeder Bar angeboten und sind kleine Häppchen die den ganzen Tag – oftmals zu einem Glas Wein oder Sidra – genossen werden. Eine Gilda wird oft an einem Holzspiesschen präsentiert und vereint grüne Oliven, Anchovis und gelbe Peperoncini. Martín Berasategui präseniert das Ganze natürlich etwas anders und zwar auf einem Löffel auf dem die verschiedenen Bestandteile als Sphären vereint werden und so im Mund die ganze Power offenbaren. Daneben gibt es noch ein Tuna-Tatar, ein leider viel (!) zu saures Granité von der Peperonicini sowie die besten Sardellen-Filets die wir je gegessen haben.

Salat

Danach folgt ein letzter Gruss des Sommers bestehend aus Lachs, Gurke und Zitrone (9/10), denn der Teller schmeckt nicht nur betörend nach geräuchertem Lachs sondern vor allem auch nach Gurke, Basilkum, Joghurt und Zitronengras. Das Spiel mit den verschiedenen Texturen und Temperaturen sowie das harmonische Geschmacksbild machen grossen Spass und ist geschmacklich eine Offenbarung. Nun folgt ein weiteren Klassiker: der Salat (8/10). Das bunte Arrangement aus verschiedenen Kräutern und Blättern sowie einer Salatcrème schmeckt extrem frisch, herbal und facettenreich. Die rohen Gamberos ergänzen das Geschmacksbild mit maritimen Aromen.

Die pochierten Austern (9/10) werden von Peperoni und Pimento in verschiedenen Konsistenzen begleitet. Das Resultat: ein extrem spannender und langanhaltender Goût und somit eines der besten Austern-Gerichte die uns jemals serviert wurden. Dass man auch richtig gute Pasta (8/10) zubereiten kann, demonstriert man uns im Anschluss. Die kleinen Ravioli, gefüllt mit getrüffeltem Spinat und Wurzelgemüse, liegen in einem warmen Sud der herzlich duftet und himmlisch schmeckt.

Vor dem Hauptgang erhalten wir noch zwei Fischgerichte. Der Anfang macht der Seeteufel (8/10) an einer schönen Anis-Note daneben ein warmes, knuspriges Bonbon vom Baby-Tintenfisch. Im zweiten Gericht präsentiert Berasategui seine Version vom baskischen Klassiker „Hake with kokotxas“ (5/10). Der Seehecht wird klassisch an einer dickflüssigen Sauce aus Weisswein, Knoblauch, Olivenöl und Mehl zubereitet. Uns gefällt die Interpretation, auch wenn die vorherigen Gerichte allesamt viel besser schmeckten.

Lamm

Im Hauptgang folgt ein Rack vom Milch-Lamm (9/10). Die Fleischqualität ist ausgezeichnet und die dazu servierten Begleiter begeistern uns: Rüebli, Rande, Peperoni, Zwiebeln und Trüffel sorgen für viel Tiefgang und Power.

Nach einer kleinen Erfrischung, die nach Erdbeere und Zuckerwatte schmeckt, gibt es mit dem ersten Dessert mit Zitrone und Basilikum-Saft (10/10) eines der besten Desserts, die wir je gegessen haben. Das schmeckt alles spannend und hat tolle Konsistenzen. Die erfrischenden Aromen und die süssen Bohnen werden uns noch lange in Erinnerung bleiben.

Das zweite Dessert (5/10) ist dann opulenter. Da wir keine Fans von Whysky in Desserts sind, können wir der Nachspeise nicht viel abgewinnen. Es ist zwar eindrücklich inszeniert, für uns aber zu mächtig und der Whysky-Geschmack, zwar gekonnt eingebunden, aber doch zu dominant (5/10). Zum Abschluss gibt es noch eine Etagere mit verschidenen Friandies (7/10).

Fazit: In Spanien gibt es doch hervorragende Spitzenrestaurants! Nach den beiden Enttäuschungen vor zehn Jahren hat Martín Berasategui demonstriert, dass moderne spanische Küche auch hervorragend schmecken kann. Das umfangreiche Menü überzeugte nämlich nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich. Fast jeder Teller begeisterte uns mit zauberhaften Geschmacksbildern und viel Wohlgeschmack. Dabei zerrt man nicht vom vergangenem Ruhm, sondern kreiert laufend neue Gerichte. Das ist eindrücklich. Ebenfalls beeindruckend war der Service. Das Team begleitete uns mit einer lockeren Professionalität durch den kurzweiligen und unvergesslichen Abend. Wir können einen Besuch wärmstens empfehlen!

Wein: Die Weinbegleitung ist stark. Dabei ist es gar nicht so einfach die Gerichte von Martín Berasategui zu begleiten. Sie wird wird für 210 Euro angeboten.

Die Weinbegleitung ist Hier geht es zu unserer Weinbegleitung:

Apéro: Bodega Gonzalez Byass, Apostoles Vors – Palomino Fino, Pedro Ximénez – D.O Jerez

Bodegas Suertes del Marques, Vidonia 2022 – Listan Blanco – D.O Valle de la Orotava

Oxer Wines,, Terlegiz 2022 – Hondarrabi Zuri Y Zerratia – D.O. Bizkaiako Txakolina

Bodega Zuccardi, Políganos 2022 – Sauvignon Blanc – Tupungato, Menzoza

Angel Sequeiro, Foudre 2011 – Albariño – D.O. Rias Baixas

Clos del Obac, Usatges 1995 – Garnacha Blanca, Xarello – D.O Priorat

Bodegas Vinícola Real, 200 Monges Gran Reserva 2009 – Viura – D.O.Ca Rioja

Domaine Cachat-OcQuidant, Corton Vergennes 2006 – Pinot Noir – A.O.C Corton

Viña Sastre, Regina Vides 2015 – Tinta del Pais – D.O Ribera del Duero

Sitta Pereiras 2022 – Albariño – O Grove, Galicia

Online: https://www.martinberasategui.com/

Wertung: Gourmör // Michelin

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl // Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

(Besucht im September 2025)

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La Grand’Vigne in Martillac, Bordeaux FR

Gewisse Orte vergisst man nie. Dazu gehört auch das wundervolle Hotel Les Sources de Caudalie mit seinem Gourmetrestaurant La Grand’Vigne inmitten der Weinbergen des rennomierten Château Smith Haut Lafitte in Bordeaux. Wir haben das Anwesen auf unserer Tour de France vor acht Jahren besucht und waren begeistert. Seit dem Besuch subskribieren wir jedes Jahr Weine vom Château und empfehlen das Hotel und das grossartige Restaurant jedem Bordeaux-Reisenden. Die Adresse war dann auch der Grund, weshalb wir bei unserem Trip ins Baskenland, einen Abstecher ins Bordeaux machten.

So haben wir uns im 5-Sterne-Hotel auch grad wieder zu Hause gefühlt. Die 61 Zimmer, des erst kürzlich vom Guide Michelin mit 3 Michelin-Keys ausgezeichneten Hotels, sind in verschiedenen Gebäude rund um einen idyllischen Teich untergebracht. Ausgehend von einer eigenen Thermalquelle, finden die Gäste hier auch ein SPA-Bereich inklusive einem beheizten Aussenpool.

Das Herzstück des Hotels – zumindest für uns Gourmets – ist das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete La Grand’Vigne von Chef Nicolas Masse. Es ist schön, heute wieder Gast sein zu dürfen. Seit dem letzten Besuch wurde das Restaurant modernisiert. Ein neuer Teppich, dunkles Blau, bequeme Stühle und neue Tische, deren Platten leider etwas wackeln, bilden einen sehr gemütlichen Ort. Das Service-Team macht von Beginn weg einen tollen Job. Die Speiseauswahl gestaltet sich einfach, denn es gibt lediglich zu entscheiden ob man das Überraschungsmenü in 5 oder 7 Gängen bestellen möchte. Unsere Wahl fällt selbstverständlich auf letztere Option.

Zur Begrüssung serviert man uns zuerst eine kalte Essenz mit allem, was die eigenen Gärten rund ums Hotel zu bieten haben. Tatsächlich sieht man während dem Tag immer mal wieder Köche durch die Beete ziehen. Auch Chef Masse konnten wir vor einer Stunde beim Kräuter schneiden beobachten. Der Aufwand hat sich gelohnt – es ist faszinierend, wie herbal und vielschichtig dieses Elexier schmeckt.

Anschliessend folgen drei kleine Snacks (9/10), die in zwei Wellen an den Tisch kommen: Wassermelone mit einem hauchdünnen Essig-Mantel danach Radischen mit Holunder und als drittes der Klassiker „der falsche Kork“ gefüllt mit Entenleber und weissen, süssen Trauben. Alle drei Petitessen sind handwerklich perfekt umgesetzt und geschmacklich extrem stark. Das Highlight: Die Wassermelone, die mit der genialen Essig-Note für ein regelrechtes Feuerwerk sorgt. Die Küche hievt also die Messlatte von Beginn weg sehr hoch. Kleiner Verbesserungstipp: Man sollte nach den Fingersnacks den Gästen unbedingt ein feuchtes Tüchlein reichen.

Zum guten Brot, bei dem wir lediglich die knusprige Kruste vermissen, serviert man uns eine hervorragende gesalzene Butter mit Dill. Danach folgt der erste Gang mit Tatar vom Kaisergranat mit Kaviar an einer Kräutersauce (7/10) – eine Komposition aus dem Jahr 2016. Uns gefällt sowohl der rohe, leicht nach Yuzu schmeckender, Kaisergranat, als auch der geschmacksvolle Kaviar aus einer Zucht in Frankreich und auch die florale Kräutersauce mit der Koraindernote. In Kombination vermissen wir aber die Harmonie. Da verliert das Krustentier gegen die Sauce und auch der Kaviar kann seinen Geschmack nicht richtig entfalten. Das ist alles sehr gut, aber kein Gericht für die Ewigkeit.

Absolut hervorragend dann aber der zweite Gang: Artischocke mit Estragon (9/10). Was man auf den ersten Blick nicht sieht: die Artischocke ist gefüllt mit geschmortem Mangold. Dazu kredenzt man uns einen himmlischer Estragond-Sud. Das ist eine absolut süchtig machende Kompositon. Ein schönes Detail: die angegossene Sauce (auch bei allen folgenden Gerichten) wird immer in einer Sauciere zum nachschöpfen auf dem Tisch gelassen.

Zeit für das Highlight des Abends: Blumenkohl im Blätterteig an einer Aal-Sauce (10/10). Am Tisch wird der Blumekohl stilvoll auf einem massiven Holzbrett aufgeschnitten. Die Kombination aus dem kohligen Aroma, dem Butter und dem Aal sorgt für einen Gänsehautmoment. Das ist absolut grossartig!

Auf Top-Niveau geht es weiter mit dem Seehecht mit Zucchini (9/10). Der mit der Angel gefangene Fisch aus dem südlichen gelegenen Saint-Jean de Luz, hat nicht nur die perfekte Garstufe, sondern auch einen wundervollen Eigengeschmack. Dazu gibt es eine wundervolle Beurre-Blanc mit dem Wein vom eigenen Weingut. Sogar die Zucchini-Crème und die Zucchini Schnecke schmeckt hervorragend. Glückselig sitzen wir am Tisch und freuen uns auf den Hauptgang.

Im Hauptgang gibt es Taube. Der Vogel aus dem nahe gelegenen Dorf Brannens serviert man uns mit Shiso, Brombeeren und Eierschwämmli (9/10) und kreiert somit einer der besten Tauben-Gänge die uns jemals zubereitet wurden. Extrem viel Geschmack, perfekt ausbalancierte Säure und dazu die powervolle Sauce mit den Innereien der Taube (Leber und Herz!). À part gibt es noch einen kleinen Kracker der die Hauptzutaten vereint.

Beim Käsewagen verzichtet man auf Quantität und setzt lieber auf die Highlights aus der Region. Mit jedem Käse serviert man uns die passenden Kräuter. Danach folgen zwei Desserts, die beide begeistern. Wir beginnen mit einem leichten pré Dessert von Kräutern und Gurke (9/10) bevor es zum Finale eine Kombination aus eingelegten Kirschen und Joghurt (9/10) gibt. Zum Kaffee folgen noch Friandises (8/10) in Form von Grand-Cru Schokoladenstangen und einem Honig-Glacé – den Honig beschaffen selbstverständlich die Bienen aus dem eigenen Garten.

Fazit: Auch der zweite Besuch bei Nicolas Masse und seinem Team hat uns extrem begeistert. Alles war wiederum auf Top-Niveau. Hier zelebriert man eine Küche mit eigener Handschrift, kreativen Ideen und vor allem mit viel Wohlgeschmack. Der erste Eindruck vor acht Jahren hat nicht getäuscht: das La Grand’Vigne ist eine rundum grossartige Adresse. Wer in Bordeaux ist, sollte unbedingt einen Tisch reservieren.

Chef Nicolas Masse
Chef Nicolas Masse

Speisekarte: Das Überraschungsmenü gibt es in 7 (235 €) respektive 5 (185 €) Gängen. Dazu serviert man Snacks, Brot und Friandises.

Wein: Die Weinbegleitung wird in 5 Services angeboten und kostet 165 €.

Wertung: Gourmör / Michelin

Sonderauszeichnungen: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im September 2024)

Chef Nicolas Masse
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Maihöfli by UniQuisine in Luzern

Luzern galt lange Zeit als Fine-Dining-Wüste und hatte über zehn Jahre kein einziges Sterne-Restaurant. Zum Glück hat sich dies in den letzten Jahren geändert. So zeichnet der Guide Michelin aktuell in der Stadt zwei Adressen mit je einem Macaron aus: das Lucide im KKL und das grossartige Colonnade im kürzlich eröffneten Mandarin Oriental. Bald könnte ein dritter Stern aufgehen. Denn seit ein paar Monaten macht Robert Steuri im Maihöfli by UniQuisine von sich Reden. Der ursprünglich aus Frankfurt stammende Chef, kochte die letzten Jahre in Grindelwald. Dort hat er auch die beiden Inhaber des UniQuisine Atelier in Stansstaad kennengelernt. Die Drei haben sich auf Anhieb super verstanden und beschlossen in Luzern das leerstehende Maihöfli zu übernehmen und als Maihöfli by UniQuisine zu betreiben.

Wir betreten das Restaurant an einem lokalen Feiertag. Entweder machen viele Luzerner ein verlängertes Wochenende oder bei den Einheimischen hat sich die neue Adresse noch nicht herumgesprochen, denn die Tische sind heute Abend nur zu einem Drittel gefüllt. Das Ambiente ist gemütlich und unkompliziert. Unterteilt in zwei Räume, findet sich Platz für circa 25 Personen. Im Sommer wartet im Hinterhof ein kleiner Garten, in dem die Gäste die lauen Sommerabende geniessen können.

Der kulinarische Abend startet mit verschiedenen Snacks (6/10), die in zwei Wellen an den Tisch gelangen. Die Häppchen sind durchweg gelungen, wenn auch geschmacklich etwas eindimensional. Das wahre Potential des jungen Teams zeigt sich erst beim wunderschönen Amuse Bouche. Im kräfigen Rot leuchtet die „Tomate“ (8/10) in der Tellermitte. Die vermeintliche „Tomate“ ist ein Ziegenfrischkäse von Produzent Toni Odermatt, der filigran mit einem Tomaten-Gelée umhüllt ist. Chef Robert giesst am Tisch eine Tomaten-Essenz an, die sich mit den Einlagen aus getrockneten Tomaten, Basilikum und knusprigen Croutons vermischt. Das Resultat: extrem viel Geschmack und eine wundervoll Säure.

Während viele Köche ihre Gerichte reduzieren, geht Robert seinen eigenen Weg und dieser ist geprägt von seiner Zeit in den Niederlanden, wo aufwändige Gerichte in der Spitzengastronomie noch immer en vogue sind. Das zeigt er auch beim ersten Gang das eigentlichen Menüs: Lachs, mit Sellerie, Apfel und Meerrettich (7/10). Wunderschön angerichtet und ein frisches Geschmacksbild, dass an den Klassiker „Geräucherter Lachs mit Meerrettich“ erinnert. Das Gericht hat eine schöne Säure und dank dem Meerrettich eine angenähme Schärfe. Einzig der Namensgebende Lachs taucht etwas unter. Der Einsatz von etwas Lachs-Rogen wäre bestimmt eine Bereicherung und sollte bei der Weiterentwicklung in Erwägung gezogen werden Aber auch so ist dies eine starke und erfrischende Komposition. Gar auf zwei Sterne-Niveau ist dann das als „Grüne Spargel“ (9/10) annoncierte Gericht. Es duftet wundervoll nach Pilzen und Spargeln die in einer Chawanmushi (einem japanischen Eierstich) angerichtet sind. Das schmeckt ungewohnt, extrem spannend und hat so richtig viel Umami!

Nach einem perfekt gegarten Heilbutt (8/10) mit Erbsencrème, Algen und Rüebli an einer Krustentier-Butter, geht es mit den Fleischgängen weiter. Der Auftakt macht ein orientalisches Gericht mit Kräuterlamm (7/10) aus dem Appenzell, Aubergine, Joghurt und Couscous – wir lieben diese Geschmäcker und auch die Minze steht dem nur kurz gebratenen Fleisch richtig gut. Beim Hauptgang legt man gar nochmals eine Schippe drauf und präsentiert die Schweinsbäggli (8/10) an einer kräftigen Sauce die wir am Ende mit dem hausgemachten Brot bis auf den letzten Tropfen auftunken. Zum Schwein serviert man uns weisse Spargeln und Bärlauch. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss!

Für einen Aufpreis von 18 Franken wird noch ein Käsegang (7/10) serviert. Die Kombination zwischen dem Jersey Blue, den Physalis und der Haselnuss funktioniert sehr gut. Danach ist Zeit für etwas Süsses. Gleich zwei Desserts sind auf dem Menü. Wir starten mit dem hervorragenden Passionsfrucht-Dessert (8/10), welches dank dem Thai-Basilkum und der Erdnuss einen spannenden asiatischen Touch hat. Das zweite Dessert widmet sich der Rhabarber (7/10) und gefällt uns nicht nur wegen dem schönen Geschmacksbild, sondern auch dank den knusprigen Komponenten. Zum kräftigen Espresso, serviert man uns dann noch eine ausgezeichnete Auswahl an Friandises (8/10).

Fazit: Ein neuer Star ist in Luzern! Wir sind noch Wochen nach dem Besuch begeistert und überrascht, was das „unbeschriebene Blatt“ Robert Steuri mit seiner Crew im Maihöfli by UniQuisine leistet. Jeder Gang hatte richtig viel Power. Steuri hat noch nie einen Michelin-Stern erkocht – es wäre aber eine grosse Überraschung, wenn er Ende Oktober die wichtige Auszeichnung nicht erhalten würde. So oder so: unbedingt hingehen!

Chef Robert Steuri

Speisekarte: Die zwei Menüs (eines vegan) kann man in 3 (Fr. 95.-) bis 7 Gängen (Fr. 155.-) bestellen. Für 18 Franken gibt es noch einen zusätzlichen Käsegang.

Wein: Es gibt sowohl eine alkoholische Getränkebegleitung (3 – 7 Gläser zwischen 39.- und 91.- Franken) sowie eine ohne Alkohol für (3 – 7 Gläser zwischen 27.- und 63.- Franken).

Online: https://www.maihoefli-luzern.ch/

Wertung: Gourmör

(Besucht im Mai 2024)