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KunstHof in Uznach

Vor sechs Jahren haben Janine Hausmann und ihr Lebenspartner Christoph Köhli den KunstHof im sanktgallischen Uznacht übernommen. Der Anfang war nicht gerade einfach. Wegen einigen Missverständnissen zwischen den Inhabern, der Kunsthof AG und den vorherigen Pächtern waren viele Gäste in der Umgebung auf das Restaurant nicht gut zu sprechen und beobachteten die Ankunft der „Neuen“ mit Skepsis.

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Janine Hausmann und Christoph Köhli

Doch die beiden Gastronomen sind es sich von den vorherigen Stationen in der Spitzengastronomie und -Hotellerie gewohnt zu kämpfen und einen besonderen Einsatz zu geben. So ignorierten sie die äusseren Einflüsse und konzentrierten sich allein auf ihren Traum vom eigenen Restaurant. Es sprach sich dann schnell herum, dass die Neuen nicht nur ambitioniert kochen, sondern auch extrem begabt sind.

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Vor drei Jahren, an einem nebligen Novembermorgen, kam die Bestätigung von höchster Stelle: der KunstHof erhält einen Michelin Stern. Für die jungen Gastronomen geht ein Traum in Erfüllung. Zu diesem Zeitpunkt war das gemütliche Restaurant schon gut ausgelastet, der Stern gab aber noch einen zusätzlichen Schub. Nach einem Jahr folgte der 16. Punkt im Gault-Millau und man freute sich, dass man immer neue Gäste mit der kreativen Küche verwöhnen durfte.

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Dass mit Sohnemann Levin auch noch Nachwuchs auf die Welt kam, machte das Glück der kleinen Familie perfekt. Umso überraschender kam die Pressemitteilung inder das Duo bekannt gab, dass man den KunstHof per Ende 2013 verlassen wird. Nach der Geburt ihres Sohnes hätte man sich zwischen Familie und einem 13 Stunden Arbeitstag entscheiden müssen. Da es zudem keine Optionen gab den KunstHof mittelfristig zu kaufen, hat man sich schweren Herzens für diesen Schritt entschlossen.

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Die junge Familie zieht es in Richtung Solothurn, in die 16’000 Einwohner grosse Gemeinde Grenchen. Dort wird sie Ende März das neu gestaltete Chappeli übernehmen. Ein Restaurant mit 40 Plätzen und einem schönen Garten mitten in der Natur. Gleich daneben befindet sich ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb. Gemäss Köhli der ideale Ort um sein Kind aufzuwachsen zu sehen. Doch auch die gastronomischen Ziele sind hoch gesteckt. Zwar werde er nicht mehr den gleichen Aufwand betreiben können wie hier in Uznach, doch die Gäste an der neuen Wirkungsstätte dürfen sich auf eine ehrliche und mit viel Passion zubereitete Küche freuen.

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Bevor die Segel im KunstHof gestrichen werden, wollen wir uns unbedingt ein Bild vom aktuellen Stand machen. Zum einen um den Gourmets in der Region Uznach die Chance zu geben, das Restaurant bis Ende Dezember noch einmal zu besuchen und um bei den Solothurnern die Vorfreude zu steigern.

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Noch während wir die überschaubare Karte studieren erreichen uns:

Fleischbällchen mit Rosmarin Crème Brûlée [6/10]

Die Richtung des heutigen Abends wird aufgezeigt. Ein herzhaftes Fleischbällchen mit einem süssen Twist. Bodenständig und trotzdem spannend.

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Brot

Das verschiedenen Brötchen sind nicht hausgemacht aber von sehr guter Qualität. Die dazu gereichte Butter ist sehr fein.

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Amuse-bouche [-/10]

Der Gruss aus der Küche läutet die Wildsaison ein. Diese wird bis Mitte November das kulinarische Angebot bestimmen.

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Terrine von der Entenleber [8/10]

Eine vorzeige Terrine. Nicht nur wegen dem wunderbaren Geschmack und dem perfekten Schmelz, sondern auch Dank der tollen Kombination mit dem geschmorten Ochsenschwanz. Perfekt zubereitet. Der dezente Einsatz vom Apfel und einem Hauch Vanille sowie dem feinen Brioche, runden das ausgezeichnete Gericht ab.

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Kaisergranat

Die Alternative zur Gänseleber: Ein wunderbarer Kaisergranat

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Kalte Consomée von der Ramato Tomate [7/10]

Die ersten kühlen Herbsttage schreien zwar nicht gerade nach kalten Suppen, doch wenn man eine Tomatenessenz so zubereitet, kann man uns damit auch im tiefsten Winter begeistern. Die Essenz ist fein und Dank den sonnengereiften Tomaten auch richtig intensiv. Das Highlight sind aber die kleine Tomatenscheiben im Teller. Diese schmecken dermassen wuchtig, dass wir damit, pünktlich zum Saisonende, die besten Tomaten des Jahres serviert bekamen.

Als wäre das nicht genug, erreicht uns in einem hauchdünnen Cornet ein wunderbares Tatar das wiederum mit getrockneten Tomaten verfeinert wurde. Die Kombination ist wunderbar süffig und wir würden am liebsten um Nachschlag bitten.

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Tortellini von Pia Mattmanns Ziegenfrischkäse [7/10]

Die Tortellini sind handwerklich perfekt. Auch geschmacklich überzeugt die köstliche Füllung vom Ziegenfrischkäse aus der Zentralschweiz. Dazu gesellen sich aromatische Pilze und einen tollen Jus. Alles schmeckt leicht, mild und wohlschmeckend.

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Bretonischer Sankt Petersfisch [6/10]

Dass Köhli auch mit Fisch umzugehen weiss, beweist er mit diesem edlen Petersfisch. Perfekt gegart, gut gewürzt dazu feine Gnocchetti und Gemüse. Die rassige Chili ist zwar gewagt, funktioniert hier aber gut.

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Geschmortes Gommiswalder Kalbsbäggli [7/10]

Das Dreierlei vom Kalb, mit einer herzhaften Sauce schliesst den ersten Teil eines wunderbaren Menüs ab.

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Auserlesene Käse von Jean Luc Hadey

Zur abwechslungsreichen Käseauswahl serviert man uns eines der besten Früchtebrote.

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Schokoladenfondant [7/10]

Schokoladendesserts haben oftmals das Problem, dass sie, gerade am Ende eines ausgiebigen Essens, zu mastig sind. Dieses hier ist anders – und zwar sehr elegant, wohlschmeckend und Dank der knusprigen Textur schön zum essen. Einzig die Banane dürfte ruhig noch etwas mutiger eingesetzt werden.

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Vanille Quarksouflée [6/10]

Alternativ zum Schokoladendessert serviert man den Gästen ein wunderbares Vanille Quarksouflée mit feinem Feigensorbet.

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Friandises [7/10]

Die Friandises verdienen nochmals unsere vollste Aufmerksamkeit. Sie sind äusserst geschmacksvoll, abwechslungsreich und frisch.

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Fazit: Uns war bereits nach den ersten drei Gerichten klar, weshalb der KunstHof rappelvoll war. Köhli und seine Küchenbrigade setzen alles auf die Karte „Geschmack“ und servieren mit einem soliden Handwerk wunderbare und zugängliche Gerichte.

An der Front hat Janine Hausmann und ihr kleines Team alles im Griff. Die Gäste werden mit viel Aufmerksamkeit und einer wunderbar natürlichen Art bedient.

Feinschmecker in der Region Grenchen dürfen sich freuen. Mit Janina Hausmann und Christoph Köhli kommen zwei Vollblut-Gastronomen in ihre Region. Wenn die beiden den Weg konsequent weitergehen und auch den Wurst-Käse Salat mit der gleichen Passion zubereiten, werden sie an der neuen Wirkungsstätte eine erfolgreiche Zeit haben. Wir wünschen viel Erfolg!

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Robin Nagel, Dustin Freund, Stefan Altorfer, Daniel Felber und Christoph Köhli (v.l.n.r.)

Tipp: Um nochmals in den Genuss dieser hochwertigen Küche zu kommen, muss man sich sputen. Der KunstHof hat nur noch bis Ende Jahr geöffnet. Anschliessend zieht das Team weiter. Die Nachfolge in Uznach ist noch nicht geregelt.

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Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM16

(Besucht im September 2013)

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L’Autezza in Ftan

Das Hotel Paradies hat sich seit langem einen Namen als Genuss- und Erholungs-Refugium inmitten prächtigster Natur gemacht. Die Gäste geniessen die Ruhe und die wunderschöne Umgebung und freuen sich am Abend auf eine Kulinarik auf höchsten Niveau. Dafür war lange Zeit Eduard Hitzberger verantwortlich, der nicht nur 18 Gault-Millau Punkte erkochte, sondern auch 2 Michelin Sterne nach Ftan holte. Als er sich 2007 selbständig machte, übernahm sein damaliger Sous-Chef Boris Benecke. Doch bereits nach zwei Jahren verliess der junge Koch die Schweiz Richtung Deutschland, um in seiner Heimat ein Restaurant in Zweiflingen zu übernehmen.

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Das Management in Ftan machte sich also auf die Suche nach einem geeigneten Nachfolgers und wurde in Frankfurt, im legendären Tigerpalast, fündig. Der dortige Küchenchef Martin Göschel, war vom interessanten Jobangebot auf Anhieb sehr angetan und tauschte sein Grossstadtleben gegen das in der Engadiner Bergwelt. Zu Beginn servierte er seinen neuen Gästen die gleichen Kreationen wie in Frankfurt. Doch je länger er inmitten dem Unterengadiner Naturparadies lebte, desto mehr liess er sich davon inspirieren. Heute hat sich seine Küche komplett gewandelt und ist vollends mit der Natur verschmolzen.

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Die Gänseleber machte den Weinbergschnecken Platz, der Wolfsbarsch wich den einheimischen Forellen und das Wollschwein aus dem Nachbardorf, verdrängte das Ibérico. Im letzten Jahr wurde dann auch die Restaurant-Optik an die neue Küchenphylosphie angepasst. Das französische Interieur wich einem regionalen, eleganten Design. Gleichzeitig wechselte auch der Name. Das La Bellezza wurde zum L’Autezza was auf romanisch „die Höhe“ heisst.

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Wir genossen ein ganzes Wochenende im wunderschönen Paradies (zum Bericht) und genossen am ersten Abend ein 4 Gänge-Menü im Restaurant Stüva, welches ebenfalls unter der Leitung von Göschel liegt. Für heute Abend haben wir uns einen Tisch in seinem Gourmetrestaurant reserviert. Wir verbrachten den ganzen Tag auf dem Bike und genossen die Natur mit ihren saftigen Wiesen. Entspechend sind wir hungrig und gespannt auf das heutige Menü.

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Den Apéro geniessen wir in der grossen Küche und erhalten so einen Eindruck von der konzentrierten Atmosphäre. Die Abläufe sind klar, die Brigade weiss was zu tun ist. Martin Göschl steht am Pass und kontrolliert die Teller bevor sie die Küche verlassen. Wir ordern ein Glas Scampagna und freuen uns auf die ersten Häppchen.

Steinkartoffel / Strammer Max / Tempeh / Wildkräuterslush / Gersten Crisp [6/10]

Die Regionalität setzt bereits bei den Apéro-Häppchen ein Ausrufezeichen. Der Wildkräuterslush schmeckt zum Beispiel genau so, wie es heute bei der Fahrt durch die saftigen Wiesen geduftet hat – eindrücklich. Aber auch die Gersten Crisp oder das Tempeh, nach einem Indonesischen Rezept, nur dass hier statt Sojabohnen gekeimter Weizen verwendet wird, sind sehr fein.

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Für das restliche Menü wechseln wir ins Restaurant. Das L’Autezza ist das bisher kleinste Gourmetrestaurant das wir besuchten. Nur gerade sechs Tische stehen in dem gemütlich eingerichteten Restaurant. Die Tische sind auffallend gross und edel aufgedeckt.

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Vom gereichten Menü wählen wir aus den vier Vorspeisen deren Zwei und entscheiden uns für einen der beiden Hauptgänge. Bereits nach wenigen Minuten erhält jeder Gast seine individuelle Menüauswahl, in Form eines  kleinen Fächers, auf den Tisch. Eine gute Idee, weil man so immer kurz spicken kann, falls man wissen möchte wie das Menü weitergeht. Da man den Fächer am Ende des Abends mit nach Hause nimmt, hat man auch gleich ein schönes Andenken an den Besuch.

Sauerteigbrot & Alpenbutter

Das frisch gebackene Brot ist sehr fein – die leicht gesalzene Alpenbutter, mit verschiedenen Blumenblüten versetzt, gar genial. Nur selten, dass man eine solch geschmacksvolle und spannende Butter antrifft.

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Amuse: Randen – Eigelb – Bachtellachs [8/10]

Das Amuse Bouche ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Highlight. Das Zusammenspiel der drei Akteure, in ihren verschiedenen Zubereitungskarten, ist nicht nur spannend, sondern auch sehr wohlschmeckend und abwechsungsreich. Wir sind begeistert.

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Käseravioli – Baumnuss – Salsiz – Schweizer Kaviar [8/10]

Zuerst steigt ein fantastischer Duft von frischer Limette in die Nase. Auch im Gaumen ist der säuerliche Schaum eine Wucht. Zum Glück kann auch das restliche Gericht begeistern. So auch die im Zentrum stehenden Ravioli, mit würzigem Bergäkse. Intensiv und trotzdem zugänglich. Die Kombination mit dem Salsiz ist gut gewählt.

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Saibling – Ciabatta – Weinbergschnecken [8/10]

Noch vor ein paar Tagen krochen die Weinbergschnecken gemächlich durch die saftigen Wiesen rund ums Paradies. Just bis zu dem Zeitpunkt, als Martin Göschel die schönen Tiere einsammelte, um daraus dieses Gericht zu zaubern. Das lange Suchen nach den Tieren hat sich gelohnt. Eingelegt in einer Kräutermischung mit Knoblauch, ist ihr erdiger Karakter noch immer präsent. Auch für die Schneckensuppe gibt es Applaus. Sie ist wunderbar abgeschmeckt und Dank dem dezenten Einsatz von Fenchel, ein grosser Genuss. Dass auch der knusprig parnierte Saibling brilliert, bestätigt, dass Göschel nicht nur Zugang zu Top-Produkten hat, sondern auch weiss wie man sie zubereitet. Der Fisch ist perfekt glasig, toll in der Textur und Aromatik.

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Sorbet von Apfel – Melone – Salatgurke – Minze [5/10]

Der kleine Zwischengang ist zwar sehr fein, mag das bisherig hohe Niveau nicht ganz halten. Trotzdem gefällt uns die süsse Melone mit den flankierenden Noten von Gurke und Minze.

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Engadiner Schaf: Ravioli – Gemüsesud – Parmesan [7/10]

Der Hauptgang wird in zwei Teilen serviert. Den Start machen diese kleinen Ravioli, gefüllt mit traumhaft Geschmortem vom Lamm. Der Bergkräutersud passt hervorragend dazu. Ebenfalls die süsse Birne, der knackige Stangensellerie und der Käse. Eindrücklich welch stimmiges Geschmacksbild hier gezeichnet wird.

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Engadiner Schaf: Rückenfilet im Wildkräuterheu – Schmorschalotten – Pico de Gallo [6/10]

Das Fleisch ist unglaublich zart und von sehr guter Qualität. Ein feiner Lamm-Jus begleitet das rosa Fleisch. Trotzdem hätte eine etwas kräftigere Sauce dem Gericht sicher gut getant. Dies hätte dem Gericht auch mehr Kraft und Intensität verliehen. Die Zwiebel als Begleitung auszuwählen ist zwar interessant, wird aber zu wenig konsequent umgesetzt. So bleibt der Hauptgang sehr gut, aber weitaus weniger eindrücklich als die vorherigen Kreationen.

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Schubladenkäse – Artischockenroyal – Gesalzenes Schokoladeneis [-/10]

Auf einen Käsewagen kann man dann verzichten, wenn man dem Gast eine gute Alternative anbietet. Wie wir dies zum Beispiel vor ein paar Monaten bei Rolf Fliegauf im Ecco erlebten. Bei der Variante hier im L’Autezza, gefällt uns zwar die Idee, aber die Umsetzung enttäuscht. So ist der Käse zwar gehaltvoll, seine Begleiter in Form von Artischocken und einem gesalzenen Schokoladeneis, wirken aber zu unharmonisch. Über die fehlende Symbiose kann auch das feine Früchtebrot nicht hinwegtrösten.

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Topfensoufflé – Erdbeeren Romanow [8/10]

Der Pâtissier bringt dann das Menü wieder auf die Gewinnerstrasse. Das Topfensoufflé ist dann auch das Beste, uns jemals servierte Soufflé – einfach traumhaft.

Auch das zweite, gleichzeitig servierte Dessert mit Erdbeeren und weissem Schokoladenmousse ist wundervoll. Nur Vorsicht vor den kleinen Szechuan-Pfefferkörner. Die haben es in sich und stellen den ganzen Gaumen auf den Kopf – deshalb sollte man sie erst ganz am Schluss essen.

Der kleine Baum in der Tischmitte erfüllt eher dekorative Zwecke. Dessen „Früchte“ (Weisse Schokoalden-Drops und Zuckerplättchen), sind weitaus weniger interessant als die beiden Desserts. Sowieso würde der Baum mehr Aufmerksamkeit geniessen, wenn man ihn erst bei den Friandises einsetzen würde.

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Petit Four: verschiedene Frucht und Tee Gelées

Eine schöne Auswahl an feinen Gelée-Würfel schliessen das ausgezeichnetes Menü ab.

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Die Küchenbrigade (v.l.n.r.): Andi Maurer, Katrin Wagenblast, David Hartwig, Martin Göschel, Marcel Köhn, Kevin Kregar

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Fazit: Regionalität ist in den letzten Jahren zum Modewort verkommen. Fast kein Chef, der seinen Kochstil nicht als solchen bezeichnet. Auf dem Teller sind dann meistens nur noch Worthülsen zu finden – und statt Saibling und Forelle werden Wolfsbarsch und Steinbutt serviert. Martin Göschel geht den Weg der Regionalität konsequent. Er ist ein bodenständiger und ruhiger Schaffer. Einer der nicht das Rampenlicht sucht, sondern seine Zeit in die Entdeckung neuer Produkten investiert.

Er versteht es dann auch wie kein Zweiter, neue Zutaten in der Natur zu finden und sie mit viel Fleiss in seine Menüs einzubauen. Uns haben seine Kreationen sehr begeistert. Es ist eindrücklich, wie man die Umwelt, welche man den ganzen Tag regelrecht inhaliert, am Abend in den Gerichten wiederfindet. Die Speisen sind stimmig und geschmacksvoll.

Das kleine Gourmetrestaurant ist gemütlich. Die sechs hellen und grossen Tische werden von einem Sommelier und einer Person aus der Küchencrew bedient. Ein interessantes Konzept, da so jede Frage zu einem Gericht direkt vom Fachmann beantwortet werden kann. Während dies in einem grossen Restaurant unmöglich umzusetzen wäre, funktioniert es hier, in dieser intimen Atmosphäre, sehr gut.

Das L’Autezza ist ein tolles Restaurant welches wir uneingeschränkt weiterempfehlen können. Zwar sind die Preise, gerade für die Weinbegleitung hoch, als Gegenleistung bekommt man aber eine ehrliches und geschmacksintensives Menü. Am besten startet man den Abend mit einem Apéro auf der wunderschönen Terrasse oder wie wir, direkt in der Küche..

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Menü: Es gibt ein Menü mit Apérohäppchen, Amuse bouche, vier Gängen, Käse, Dessert und Friandises. Bei den vier Gängen wählt man aus je zwei Optionen. Das ganze Menü kostet 210 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Neben einer gut sortieren Weinkarte, bietet man auch eine regionale Weinbegleitung für 100 Franken an. Dabei serviert man nicht für jeden einzelnen Gang einen anderen Wein, schenkt dafür grosszügig nach. Die Weinauswahl ist gut. Alternativ bietet man auch eine Saftbegleitung an.

Unsere Weinbegleitung:

Scampagna – Weingut Wegelin – Malans
Pinot Blanc 2012 – Manfred Meier – Zizers
Chardonnay/Viognier 2011 – Von Salis – Fläsch
No Pi No 2010 – Weingut Cicero – Zizers
Brumaire 1996 – Alain Brumont Pacherenc de Vic Bilh – Frankreich

Online: Die Hotel Website ist schön. Die Rubrik des L’Autezza ist zwar etwas knapp, bietet aber viel wissenswertes sowie das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Fumoir vorhanden

(Besucht im September 2013)

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El Celler de Can Roca in Girona (Spanien)

Nun stehen wir also vor dem „besten Restaurant der Welt“, dem El Celler de Can Roca in Girona. Diese Auszeichnung ist für einen Gastronom Fluch und Segen zugleich. Segen weil man sich für die nächsten Monate und Jahre keine Sorgen um den Buchungsstand machen muss – Fluch weil die Erwartungen der weltweit angereisten Gäste unglaublich hoch sind.

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Wir haben uns zum Glück mit der besagten Liste lange genug auseinandergesetzt um zu wissen, dass wir heute Abend vielmehr im „angesagteste Restaurant“ der Welt speisen und nicht zwingend im Besten. Entsprechend erwarten wir nicht per se unser bestes Esserlebnis – auch wenn wir selbstverständlich nichts dagegen einzuwänden hätten.

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Unsere Reservation ist bereits zehn Monate alt. Damals, noch vor der bekanntgabe der Rangliste, war es wesentlich einfacher an einen Tisch zu kommen. Heute ist das Restaurant nach eigenen Angaben elf Monate im Voraus ausgebucht.

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Unser Auto parkieren wir direkt hinter dem grossen Anwesen. Auf der anderen Strassenseite sehen wir das ehemalige Restaurant. Da wirkten die drei Roca Brüder seit 1986, bevor man vor sechs Jahren in dieses neue, moderne Gebäude umzog. Die Biografie von Joan, Josep und dem jüngsten Bruder Jordi ist eine Erfolgsgeschichte. Im Zentrum steht der älteste Sohn Joan, der mit seiner Brigade seit 2009 mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird. Unterstütz wird er von Jordi, der seinen grossen Bruder als Pâtissier mit süssen Kreationen unterstützt. Bruder Josep kümmert sich indessen als Sommelier um die 2’800 Positionen umfassende Weinkarte.

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Vor dem Restauranteingang ist eine gemütliche Lounge eingerichtet. Hier würden wir jetzt wohl sitzen, hätten die dunklen Wolken nicht vor ein paar Stunden den ersten Regen seit Wochen nach Girona gebracht. Uns solls recht sein, harmonieren heisse Sommertage und Fine Dining sowieso nicht miteinander.

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Hinter der hölzernen Restauranttür treffen wir auf einen strahlend weissen Raum. Die Dame hinter dem Desk prüft unsere Reservation und begleitet uns dann in den Speiseraum. Dieser ist um eine dreieckige Verglasung gebaut in der hohe Bäume stehen. Die Architektur ist nicht zufällig. Denn vieles dreht sich hier um die Zahl Drei – drei Brüder, drei Weinkarten, drei Beine im Logo und auch die drei Steine, die auf jedem der sehr gut beleuchteten Tische, liegen. Das restliche Licht ist gedämpft. Unserer Meinung nach die perfekte Lichtwahl für ein Restaurant, in dem die Gerichte die Hauptrolle spielen.

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Die gereichte Speisekarte offenbart uns die zwei Möglichkeiten für heute Abend. Das Menu „Degustacio“ sowie das umfangreichere Menu „Festival“. Die Wahl fällt – man ist ja schliesslich nicht jeden Tag hier – auf das Grössere der beiden. Nun fährt ein Sommelier, es ist nicht der Chef Josep (dieser kümmert sich gerade um eine Gruppe Japaner, die im VIP-Bus angereist sind), einen kleinen Holzwagen an unseren Tisch. Darin finden wir jeweils ein Buch (!) für Weissweine, Rotweine und Champagner. Extrem umfangreich, wir würden gerne stundenlang darin blättern, doch dafür ist weder Zeit, noch genügend Platz auf unserem Tisch, denn in der Zwischenzeit steht darauf ein kleiner Olivenbaum…

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Caramelized Olive [5/10]

Ein Evergreen hier im Restaurant. Am Baum hängen grüne Oliven. Diese sind knusprig caramelisiert und offenbaren im Innern eine herzhafte Anchovie-Füllung. Ein netter Einstieg in den Abend.

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The World [6/10]

Weiter geht es mit einer kulinarischen Weltreise. Diese führt uns in sieben Länder, welche kürzlich von den Rocca-Brüdern bereist wurden. Beeindruckend, jedes der Häppchen ist geschmacklich eindeutig dem jeweiligen Land zuzuordnen.

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Crispy Shrimp // Carpano bombon // Zucchini’s omelette  [5/10]

Vier weitere Snacks werden serviert. Im Gegensatz zur vorherigen Weltreise, haben diese thematisch keinen Zusammenhang. Sehr gut gefällt uns der Zuccini-Ravioli, aber auch der knusprige Garnelen-Cracker überzeugt mit seiner puristischen Art. Die Kaktusblüte mit Zitrus-Gelée und die hauchdünnen Pralinen, mit der unangenehmen Füllung, sind da weniger erinnerungswürdig.

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Truffled bonbon // Truffled brioche [7/10]

Weiter geht es mit Kreationen vom Perigord- und Albatrüffel. Den Schwarzen gibt es als knuspriges Bonbon, den Weissen, verpackt in einem tollen Gebäck, als himmlische Füllung.

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Brot

Nach den Snacks wird uns eine umfangreiche Brotauswahl angeboten. Das Brioche ist besonders gut, aber auch das Rotwein-Brot ist ein Genuss. Durch das eher hohe Tempo des bevorstehenden Menüs, werden wir aber nicht gross zum Brotessen kommen.

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Vegetable stock with sprotus, flowers, leaves und fruits [-/10]

Das erste Gericht aus dem eigentlichen Menü lässt und etwas besorgt zurück. Die zu Gelée verarbeitete Gemüsebouillon geriet zu salzig und das wenige Gemüse auf dem Teller ist geschmacklich total langweilig. Hier fehlt es offensichtlich an Intensität und Qualität.

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Elderflower infusion, cherries with Amaretto, gingered cherris and smoked eel [7/10]

Das zweite Gericht ist nicht nur optisch viel ansprechender, sondern auch geschmacklich um Längen besser. Eine sehr erfrischende, runde Kombination, mit fruchtig-bitteren Elementen. Herausragend der geräucherte Aal, welcher sich überraschend gut ins Gericht einfügt und diesem den letzten Kick gibt.

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White asparagus and truffle viennetta [6/10]

Uns erinnert die Präsentation zwar eher an einen Käse als an das „Viennetta“ (ein Eisprodukt von Unilever) aber egal, Hauptsache der Geschmack stimmt – und das tut er ohne Zweifel. Das Spargelaroma ist äusserst intensiv – so wie man es leider nur ganz selten schmeckt.

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Charcoal-grilles cheeks of sardine with green sauce [-/10]

Die gut zubereiteten Sardinen liegen in einer dickflüssigen Kräutersauce. Dem Gericht fehlt jegliche Raffinesse und ist dann auch gleich wieder vergessen. Wir würden dieser Teller dann auch eher in einer kleinen spanischen Taverne erwarten, als hier im 3 Sterne Restaurant.

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Salad of Sea Anemone, Razor-Clam, Royal Cucumber and Seaweed in escabèche [8/10]

Eben noch puristisch, wird es nun um einiges komplexer. Mit einer überdimensionalen Pinzette verkosten wir verschiedene, dünn aufgeschnittene Häppchen aus dem Meer. Unten im Schälchen stossen wir auf eine ausgezeichnete Sauce, welche mit den Meeresfrüchten hervorragend korrespondiert und dem Gericht einen asiatischen Touch verleiht. Alles ist äusserst geschmacksvoll und harmonisch.

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A whole Prawn [5/10]

Bereits bei den Snacks hatte die Garnele eine kurze Vorstellung, jetzt kommt ihr grosser Auftritt. Die zwei Schwänze sind roh und köstlich im Aroma. Dazu reicht man einen Sponge aus Plankton. Die Beine und der Kopf der Garnele sind knusprig frittiert und können deshalb ebenfalls verzehrt werden – eine witzige, aber geschmacksneutrale Erfahrung.

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Amontillado-steamed langoustine, bisque velouté and Jerez caramel [7/10]

Der Kaisergranat wird vor unseren Augen mit etwas Sherry geräuchert. Das Krustentier ist wiederum von hervorragender Qualität, die Kombination mit dem Likörwein ist sehr gelungen. Ausgezeichnet ist auch die wunderbare Consommé.

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Grilled sole with black and white garlic, parsley juice and lemon [5/10]

Die Seezunge ist perfekt zubereitet und verfügt über ein köstliches Eigenaroma. Daneben hat es eine diagonale Zeichnung von Petersilie und zweierlei Knoblauch. Die Kombination würde bestimmt sehr gut mit dem Fisch harmonieren, doch leider ist sie geschmacklich so dezimiert, dass man davon fast gar nichts schmeckt. Schade um das Potential.

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Cod with miso and hazelnutz [7/10]

Auch der Kabeljau ist von sehr guter Qualität und gekonnt zubereitet. Dazu serviert man uns eine tolle Miso, mit wunderbarem Haselnussgeschmack. Der Pfefferschaum ist gewagt und hat Potential zu irritieren – uns hat er gefallen, besonders weil er der ansonsten sehr harmonischen Komposition Ecken und Kanten verleiht.

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Charcoal-grilles lamb breast fillet and sweetbreads with eggplant, coffee and liquorice [8/10]

Ein wunderbarer Holzkohleduft zieht durchs Restaurant. Wir erhalten einen kleinen Rost an den Tisch. Darauf wird etwas Lammfleisch fertig gegart. Dieses hat eine krosse Haut und einen tollen Geschmack. Auch die Kombination von der Aubergine und der Lamm-Milke ist eine Offenbahrung. Als Krönung wird dazu eine Sauce mit Tiefe und Charakter gereicht.

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Pigeon parfait and onion, curry-caramelized walnuts, juniper, orange peel and herbs [9/10]

Mit dem Hauptgang – der von der Portionsgrösse nicht als solcher zu erkennen ist – wird dann das Highlight das heutigen Abends serviert. Eine unglaublich harmonische, elegant-geschmacksintensive Kombination mit einer wilden Taube im Mittelpunkt, welche auf einem exzellenten Parfait thront. Hervorragend!

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Sourdough ice cream with cocoa pulb, fried lychee and sherry cvinegar macaró [6/10]

Auf dem Bild nicht zu erkennen, bewegt sich das kleine Dessert vor uns rhytmisch auf und ab. Das süsse Häppchen ist wunderbar knusprig und erfrischend. Wegen den vielen Vorschusslorbeeren für Pâtissier Jordi, erhoffen wir uns aber bei den weiteren Süssigkeiten doch noch eine markante Steigerung.

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A fragrance adapted: Shalimar by Guerlain [7/10]

Unsere Hoffnungen wurden erhöhrt. Das zweite Dessert, bei der ein Parfum nachgekocht wurde, ist um ein vielfaches eindrücklicher. Wir freuen uns dann auch wie abwechslungsreich das Ganze schmeckt und staunen am Ende, als dieses tatsächlich als „Shalimar“ von „Guerlain“ erkennbar ist. Überpüfen lässt sich das, in dem man am parfümierten Kartonhut riecht.

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Chai cream with blood orange, vanille, mango and roses Viola [5/10]

Das dritte Dessert ist dann wieder weniger komplex. Uns gefallen die klaren Aromen, obwohl wir uns einen fulminanteren Abschluss erhofft haben.

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Friandises [6/10]

Der Wagen mit den Friandises wird an unseren Tisch gerollt. Da die Beleuchtung darauf nicht besonders gut ist, überlassen wir die Auswahl der Petitessen der freundlichen Servicemitarbeiterin. Die süssen Häppchen sind frisch und abwechslungsreich im Geschmack. Unvergessliche Kreationen sind aber nicht dabei.

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Jordi und Joan Roca

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Fazit: Die Roca Brüder servierten uns vier Stunden lang köstliche Kreationen. Bis auf ein paar wenige Durchhänger, war das „Menü Festival“ auf sehr hohem Niveau und beinhaltete hochwertige Produkte. Trotzdem, die Frage ob dies nun das beste Essen unseres Lebens war, lässt sich eindeutiger verneinen als erhofft. Denn dafür fehlten die Spitzengerichte, Speisen an die man sich noch Monate später erinnert.

Doch auch wenn dies kein Menü für die Ewigkeit war, genossen wir einen wunderbaren Abend in einem gemütlichen Restaurant mit gutem Service und einer abwechslungsreichen Küche. Wer in der Gegend ist und Glück hat einen Tisch zu bekommen, sollte das Abenteuer El Celler de Can Roca unbedingt eingehen. Eine eigene Reise nach Girona lohnt sich indessen nicht – da gibt es auf dem Weg dahin bessere Adressen.

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Menü: Ein à la carte Angebot gibt es nicht. Dafür zwei Menüs. Das Menü Degustacio für 140 € sowie das umfangreichere Menu Festival für 175 €.

Zeit: Das Menü wurde in gemütlichen 4 Stunden serviert

Wein: Neben einer riesigen Auswahl an Flaschenweinen bietet man auch eine Weinbegleitung an.  Diese kostet 85 €, respektive 55 € beim kleinen Menü.

Unsere Weinbegleitung:

Albert i Noya Cave El Celler Brut D.O. Cava
Blanc 5.7 12 D.O. Conca de Barberà
Marcel Lapierre 11 A.O.C. Morgon
Joh. Jos. Prüm Kabinet 09 V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer
Cobero 12 Vi de Taula de Liebana
Domaine Valette 08 Magnum A.O.C. Viré-Clessé
Viña Tondonia Blanc 98 D.O.Ca. Rioja
Pedra de Guix 10 D.O.Qa. Priorat
Josep Pardet Estinguells 09 Magnum D.O. Costers Del Segre
Pedro Balda Cosecha 10 D.O.Ca. Rioja
Idus 09 D.O. Qa. Priorat
Ariyanas 07 Naturalment Dolç D.O. Malaga
Càligo Esencia Vi de boira
Dolç Mataró D.O. Alella

Online: Die Website ist schön gestaltet. Leider fehlen Informationen zum aktuellen Menü und dem Preis.

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M3

Besucht im Juli 2013