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Le Moissonnier in Köln (Deutschland)

Die Aussichten auf einen gemütlichen Abend stehen äusserst schlecht. Der Tisch im ‚Le Moissonnier‘ ist zwar gebucht, doch unser Flieger landet mit Verspätung erst um 19.45 Uhr und bereits 75 Minuten später werden im Restaurant, gemäss Internetseite, die letzten Bestellungen entgegen genommen. Zuvor brauchen wir aber noch unser Gepäck, ein schnelles Taxi sowie einen kurzen Stopp im Hotel, um unser Bagage ins Zimmer zu stellen und etwas frisches anzuziehen. Dass Europa gerade von einem Sahara Föhn heimgesucht wird und dadurch auf dem Taxi-Display 30 Grad Celsius angezeigt werden, macht die Sache nicht gerade angenehmer.

Endlich beim Hotel angekommen, willigt der Fahrer mit arabisch klingendem Namen etwas uneuphorisch ein, so lange auf uns zu warten, bis wir das Check-in hinter uns gebracht haben. Ein Blick auf die lange Schlange vor der Reception und die sichtlich überforderte Dame dahinter, lässt unsere Hoffnung, pünktlich im Restaurant zu sein schwinden. Ein Blick auf die Uhr verrät, dass nur noch 15 Minuten bleiben. Die 5 minütige Wartezeit liess die Schlange vor uns um gerade einmal um eine Person verkürzen. Wir beobachten durch die Fensterscheibe, wie unser wartenden Taxifahrer nervös auf die Uhr schaut und entscheiden uns spontan, erst nach dem Essen einzuchecken und die Kleider in der grossen Lobby zu wechseln. Die Koffer stellen wir hinter die Reception und setzen uns wieder ins Taxi.

Dieses Bild entstand bevor wir das Restaurant verliessen – deshalb fehlen hier sowohl die Gäste auch als das Geschirr

Als wäre das nicht genug, fängt es kurz vor dem Ziel in Strömen an zu regnen – na toll. Immerhin haben wir es knapp vor der Deadline doch noch ins ‚Le Moissonnier‘ geschafft. Das Lokal sieht bereits von Aussen sehr einladend aus – ein kleines Stück Paris mitten in Köln.

Als wüsste das Moissonnier Team von unseren Eskapaden, werden wir trotz der herrschenden Hektik, wohl empfangen. Hier ein Lächeln einer hübschen Dame, dort ein verstänndnisvolles Nicken des Chefs, weil man bei der Speiseauswahl noch etwas Zeit braucht, obwohl wir eher mit entzürrnten Blicken gerechnet haben – wir erlauben uns schliesslich, noch kurz vor 21 Uhr einzutreffen (alles schon irgendwo erlebt). Doch wie wir schnell merken, spielt dieses Restaurant in einer anderen Liga. Es demonstriert in einmaliger Art, wie ein guter Service in einem „einfachen“ Restaurant auszusehen hat.

Auf der Karte finden wir viele verheissungsvolle Vorspeisen und Hauptgerichte. Die Preise scheinen ambitioniert. ‚Le Moissonnier‘ bietet zwar ein etwas einfacheres 4 Gänge-Menü an, doch wir wollen die volle Ladung und ordern deshalb à la carte.

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Brot

Die Brotauswahl gehört zu den Besten die wir dieses Jahr geniessen durften. Ganz stark war das Laugenbrot mit Kümmel sowie das hauchdünne Olivenbrot welches ein überraschend starkes Aroma entfaltet.

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Focaccia mit Anchovie und Parmesan / kalte Tomaten-Gurken Suppe [6/10]

Als Amuse Bouche stellt man uns diese schön angerichtete Komposition auf den Tisch. Die Tomatensuppe ist mit kühlenden Gurken verfeinert und schmeckt harmonisch und erfrischend. Das Focaccia ist luftig frisch, der Fisch und der Käse eine wunderbare Begleitung, welche bestimmt noch besser funktionieren würde, wenn man das Brot nur halb so dick aufgeschnitten hätte und sich somit der Käse stärker hätte durchsetzen können.

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Bretonische Rotbarbe mit Salbei samt frittierten Schuppen auf Aprikosenbutter // Dazu Presskopf vom Steinbutt – Vichysoisse mit Ingwer // Südfranzösischer Gemüsesalat (31 €) [9/10]

Wir haben schon viele schön angerichtete Teller gesehen, doch noch nie waren wir darüber so überrascht wie hier. Denn wir stellten uns auf sehr gute, aber einfach präsentierte Gerichte ein. Die Präsentation ist aber extrem aufwendig und filigran. Dazu kommt, dass die Vorspeisen und Hauptgänge jeweils auf drei Tellern serviert werden. Es gibt also ganz viel zu entdecken.

Auch geschmacklich wähnen wir uns im Paradies. Der Fisch ist von atemberaubender Qualität und mit hoher Kochkunst zubereitet. Die Rotbarbe ist saftig und der Salbei gibt dem Fisch eine zusätzliche Facette – wow. Auch genial ist die krosse Haut samt den Schuppen.

Auf dem zweiten Teller gibt es Gemüse – diverses von der Erbse und Peperoni. Alles ist sehr präzis und wunderschön angerichtet. Die Erbsen gefallen uns gut, richtig stark ist die Peperoni, welche sehr wuchtig schmeckt.

Der Presskopf vom Steinbutt, auf dem letzten Teller, ist ein Highlight für sich. Ein wunderbares meeriges Aroma welche von cremigen Kartoffeln abgerundet wird – wunderbar!

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Isländische Scampi à la plancha dazu gründer Spargel mit Räucherlachs-Coulis // Bonito in Zitrone-Ingwer-Soja-Marinade auf Basmati-Reis-Crème // Büffelricotta Campana Teneri mit Pistazie und Gurken-Gelée (Preis 45 €) [8/10]

Auch der zweite Gang fällt nicht weniger opulent aus. Auf dem Hauptteller treffen wir auf einen isländischen Scampi von hervorragender Produktqualität. Sein Biss ist fest, das Aroma ganz stark. Dazu hat man das Schalentier mit seinem Consomé verfeinert welches geschmacklich sehr unterstützend ist. Die Spargeln und die kleinen Blinis fallen da leider etwas ab – bei beiden fehlt es etwas an Geschmack.

Auf dem zweiten Teller stehen Sushi der etwas anderen Art. Die dünne Scheibe vom Bonito schmeckt sehr gut. Darunter gibt es Reis als Crème verarbeitet. Eine spannende Kreation die uns sehr gut gefällt.

Der dritte Part dieser Teller-Trilogie bildet ein würziger Ricotta mit Gurkenschaum und Pistazie – ebenfalls überzeugend.

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Milchkalb-Bäckchen geschmort und gegrillt auf geräucherter Sauce Poulette // Beinwell-Blatt in Butter leicht geschwenkt mit Colonnata-Speck // Konfirte Aubergine, Tempura von Steinpilz und Paste von gegrillter roter Paprika (43 €) [9/10]

Der Hauptgang ist das Highlight des Abends. Dieser ist vielleicht optisch nicht ganz so aufregend, dafür geschmacklich ein Traum! Das Fleisch ist schlicht atemberaubend – was für ein Aroma, was für eine Zartheit. Der Fleischgeschmack ist noch Minuten später omnispräsent in unserem Gaumen und Wochen später in unserer Erinnerung – ein richtiger Umami-Hammer. Die geräucherte Sauce passte genau so hervorragend dazu wie die süssen Preiselbeeren. Diese schlagen dann auch eine eindrückliche Brücke zum empfohlenen Rotwein „Cahors 2009 Les Acacias – Mas del Périé“ – eine hervorragende Wahl des Chefs. Noch selten hat ein Wein ein Gericht so stark aufgewertet – eindrücklich. Diese Kombination aus Fleisch und Wein ist ein Traum und wird noch lange in unserer Erinnerung bleiben.

Auch bei diesem Hauptgericht gibt es noch mehr zu entdecken. Auf einem weiteren Teller liegt Beinwell. Dieses ist sehr saftig und aromatisch. Dazu gesellt sich eine hauchdünne Speckscheibe welche dieser Komposion Tiefgang gibt – simpel aber genial.

Auch für das Steinpilz Tempura, die aromareiche Tomatensauce und die konfierten Aubergingen gibt es Applaus!

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Wie ein „Snickers“: Brownie gefüllt mit Schokoladencrème, Erdnusspaste und Salz-Karamell // Milchschaum mit Schokoweckchen-Eis (15 €) [8/10]

Die Geschmackskombination zwischen Schokolade, Caramel und Erdnuss ist per se  sehr einladend und so schmeckt es auch vom ersten Bissen weg wunderbar. Uns gefällt die Frische des Brownies, die Harmonie, das intensive Aroma und den leichten Einsatz vom Salz. Lediglich der Karamel-Tupfer hätte grosszügiger ausfallen dürfen.

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Friandises [7/10]

Auch zum Kaffe schickt man nicht einfach irgend etwas, sondern noch einmal kleine Geschmacksbomben. Alles schmeckt intensiv und gefällt uns ausgesprochen. So muss ein Abend enden!

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Fazit: Das ‚Le Moissonnier‘ demonstriert auf eindrückliche Art und Weise, wie perfekter Service auszusehen hat. Man spürt beim ganzen Team die grosse Begeisterung und Motivation hier arbeiten zu dürfen. Da können sich viele Lokale eine dicke Scheibe davon abschneiden. Wir fühlten uns ausgesprochen wohl und das obwohl die Lautstärke, für ein Bisto typisch, eher laut war. Hier zeigt man, dass es für einen guten Service kein Silbergeschirr oder einen steifen Ober benötigt, sondern einfach ein aufmerksames Auge und eine grosse Portion Begeisterung. So war unser Wasserglas keine Sekunde leer, es wurde bemerkt, als wir einen zweiten Löffel benötigten und bei der Frage nach einem Zigarettenautomaten, stellte man uns eine Packung Zigaretten auf den Tisch und meinte, dass wir uns bedienen sollten da ein Automat fehle. Und so empfehlen wir all jenen Restaurantbesitzer, die seit Jahren über Gästeschwund jammern, eine Reise nach Köln – neben dem hervorragenden Essen bekommt man eine Lehrstunde zum Thema Service umsonst.

Fairerweise muss man auch sagen, dass der Erfolg des ‚Le Moissonnier‘ nicht nur der Verdienst der starken Servicebrigade ist, sondern auch der Küche unter der Leitung von Eric Menchon. Das sieben köpfige Team arbeitet auf Hochtouren und was da auf den Tellern liegt, macht uns im ersten Moment sprachlos. Klasse Produkte, hohe Handwerkskunst und ein Auge für Ästhetik. Aber nicht nur die aufwendig dekorierten Gerichte überraschen, sondern auch der durchwegs starke Geschmack – und das bei jedem Gericht!

Das ‚Le Moissonnier‘ hat uns nachhaltig begeistert, noch Wochen später schwirrt uns dieses Kleinod im Kopf herum. Wenn wir einen Wunsch frei hätten, wäre dies, dass Madame und Monsieur Moissonnier mit dem Restaurant samt Belegschaft in unsere Nähe ziehen würden. Dort wären wir Stammkunden! Doch wir mögen dieses tolle Restaurant selbstverständlich auch allen Kölner gönnen – vor allem da diese anscheinend genau wissen, welch kulinarische Perle sie da besitzen. Denn bei unserem Besuch, an einem Mittwochabend, war jeder Tisch besetzt – und das bei tropischen Aussentemparaturen.

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Menü: Auf der Speisekarte findet man sieben Vorspeisen (16.50 € – 45 €), genau so viele Hauptgänge (38 € – 54 €) und eine Hand voll Desserts für etwa 14 €. Unter der Woche steht zudem ein 4 Gänge Menü für 75 € zur Auswahl, am Wochenende 6 Gänge für 115 €.

Wein: Zur Auswahl steht eine grosse Weinkarte. Viele hervorragende Weine werden auch Glasweise ausgeschenkt. Monsieur Moissonnier beweist bei der Empfehlung ein starkes Händchen. Toll: Wenn man sich speziell für ein Wein interessiert, bekommt man ein Kärtchen, auf dem weitere Informationen zum Wein aufgeführt sind.

Online: Die Website ist zwar im etwas mühsamen Flash-Format, bietet aber sehr viele Informationen über das Restaurant. Das Video empfehlen wir besonders, da kann man auch schon viel vom Charme dieses Restaurants spüren und sieht auch einige der Speisen.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im August 2012)

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Essigbrätlein, Nürnberg (D)

Bis zu minus 20 Grad hatte der Wetterbericht bis Ende der Woche angekündigt. Schon an diesem Dienstagabend war es in Nürnberg eiskalt. Uns so verwunderte es uns nicht, dass die Strassen in der Innenstadt fast ausgestorben waren. Die vereinzelten Menschen die mit eiligen Schritten durch die dunklen Strassen stampften waren alle in dicke Mäntel gehüllt.

Zum Glück konnte unser Taxi bis fast vor die Eingangstür des Restaurants fahren. Der einheimische Fahrer fragte uns vorsichtshalber bereits auf der Fahrt ob wir einen Tisch reserviert hätten, denn das ‚Essigbrätlein‘ sei nicht nur das beste Restaurant der Stadt sondern auch immer ausgebucht.

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Nach dem bezahlen der Taxifahrt liefen wir mit grossen Schritten Richtung ‚Essigbrätlein‘ und wollten uns gleich ins warme Restaurant retten als wir bemerkten, dass dessen Tür verschlossen war. Hätte von drinnen nicht Licht auf die Strasse geschienen hätten wir geschockt an einen Irrtum geglaubt. Unser Blick viel auf eine Türklingel an der wir sogleich zogen. Ein leises aber bestimmtes Glöcklein war zu hören und bereits wenige Augenblicke später öffnete uns Anja Piott mit freundlichem Lächeln die Türe und gewährte uns Einlass. Nachdem man uns die Mäntel abnahm traten wir in das sehr (!) kleine aber dafür umso heimeliger und vor allem warme Restaurant.

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Wir freuten uns auf einen gemütlichen Abend mit spannenden Speisen von Deutschlands „Koch des Jahres 2012“ Andree Köthe welcher am Nebentisch bereits den ersten Gang des Menüs annoncierte. Gault-Millau Deutschland zeichnete Köthe und seinen Partner Yves Ollech vor wenigen Monaten mit dieser Auszeichnung für deren spannende Gewürz- und Gemüseküche aus.

Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Das ‚Essigbrätlein‘ beschränkt sich auf ein 6 gängiges Menü aus dem die Gäste entscheiden können welche Gerichte sie daraus essen möchten. Zum Menü serviert man gerne korrespondierende Weine oder lässt aus der Weinkarte auswählen. Ungewohnt, auf dem Menü-Kärtchen fehlen sowohl die Preise für das Essen als auch für die Weinbegleitung.

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Mit einem ersten wunderbaren Tropfen Riesling aus der Saar erreichten uns auch schon das erste Häppchen welches ebenfalls vom Chef persönlich am Tisch vorgestellt wurde:

Champignons mit gezuckerten Rosenblätter [5/10]

Der hauchdünn geschnittene Pilz sorgte für einen nachhaltigen Goût im Gaumen. Die Rosenblätter trugen subtil zum Gesamtgeschmack bei. Ein netter Auftakt.

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Zweierlei Rosenkohl mit Mandarine [7/10]

Der Rosenkohl war, einmal im Mund angekommen, extrem wuchtig und intensiv – toll. Für den Kontrast sollte der Mandarinen-Tupfer sorgen. Dieser war jedoch zu minimal portioniert und konnte sich deshalb geschmacklich gegen den Rosenkohl nicht richtig behaupten.

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Gedämpftes Brot mit Selleriecreme / Senfkrautblatt und gebeiztes Eigelb [6/10]

Von der spannenden Ankündigung konnte sich nur die Hälfte der Aromen in Szene setzen. Dennoch ein sehr harmonischer und überzeugender Happen.

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Die drei Häppchen bildeten einen schönen Auftakt. Leider wurden diese jeweils separat, innerhalb von 3 Minuten, serviert. Man hatte den ersten Happen noch nicht einmal runter geschluckt da wurde auch schon der Nächste an den Tisch gebracht. Hier würde es sich klar empfehlen die Häppchen als Trilogie aufzutragen damit der Gast diese in aller Ruhe geniessen kann.

Apropos Ruhe, mit dieser war es nach diesem ersten Auftakt vorbei. Denn als würde man mit einem Presslufthammer ein Streichkonzert besuchen, trat eine grosse Gruppe Engländer und Asiaten ins Kleinod und zerstörte die gemütliche Stimmung. Die Geschäftsleute begrüssten sich im engen Gang sogar dann noch, als der Service seine Speisen an einen Tisch bringen wollte. Es war Spielwarenmesse in Nürnberg und an so einem Event gibt es natürlich Lieferanten die ihre Kunden unbedingt in das „besten Restaurant der Stadt“ einladen wollen. Unglücklicherweise war das die Sorte von Gästen welche sowohl Häppchen als auch Friandises unangetastet auf dem Tisch stehen liessen.

Wir nahmen einen weiteren Schluck vom tollen Weisswein und versuchten die Unruhestifter akustisch auszublenden. Da kam uns das Brot sehr gelegen.

Karottenbrot mit Bohnenbutter

Das Brot war sehr frisch die Karotten waren jedoch nur optisch auszumachen. Spannend war dafür die Bohnenbutter welche sehr gut umgesetzt war. Man schmeckte sowohl die Butter als auch das grüne Gemüse – toll.

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Da es neben den Häppchen kein Amuse Bouche gab, starteten wir gleich mit dem ersten Gang:

Wildsaibling mit Rettich und Quitte [7/10]

Der Saibling war leicht gegart, sehr gut gewürzt und hatte ein absolut tolles Geschmacksbild welches uns irgendwie an Sushi erinnerte. Das süsse Quittenchutney passte ebenfalls sehr gut zum wunderbaren Fisch. Der Rettich war sehr gut zubereitet, jedoch (absichtlich) kalt  und masslos überdimensioniert – so konnte keine Symbiose mit dem Fisch entstehen. Desshalb assen wir den Rettich nach dem ersten Versuch getrennt vom Saibling – so konnte der Fisch sein tolles Aroma richtig entfalten. Trotzdem sehr schade wenn man sieht, dass man mit nur leichten Optimierungen, ein erstes Highlight hätte servieren können.

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Rotkohl mit Basilikum [-/10]

Beim nächsten Gericht diente als Basis ein sehr gut zubereiter Kartoffelstock-Tupfer. Darauf wurden Ringe vom rohen Rotkohl sowie ein paar Blätter Basilikum aufgestapelt. Das Ganze lag in einem See aus Joghurt und Basilikumöl. Ein feiner aber auch sehr eindimensionaler Gang der uns nicht zu begeistern vermochte. Er war zwar optisch sehr schön angerichtet aber geschmacklich zu belanglos. Wir mögen sowohl Basilikum als auch Rotkohl doch es reicht nicht diese beiden Zutaten in roher Form auf den Teller zu legen um zu begeistern. Da konnte auch die charakterlose Joghurtsauce nichts retten.

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Zander mit Brokkoli [8/10]

Kaum stand der Teller auf dem Tisch, stieg auch schon der aufregende Duft von Mandeln in die Nase und liess die Sinne jubilieren. Die Sauce war auch im Gaumen absolut Spitze auch wenn sie den schön zubereiteten Fisch etwas zu stark dominierte und dieser somit seinen Eigengeschmack nicht ganz zur Geltung bringen konnte.

Der Haufen Brokkoli-Carpaccio war reich an Aroma – richtig genial war aber das Püre darunter. Es war super abgeschmeckt, geschmacksintensiv und absolut süchtig machend – genial. Da hätte man sich den hellgrünen Traubengelee getrost sparen können. Dieser war nämlich nur glitschig und schmeckte nach Nichts.

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Grünkohl mit Meerrettich [6/10]

Das ominöse Gelée hatte auch im nächsten Gericht seinen Aufritt. Diesmal in weisser Form und mit Meerrettich Aroma – so stellte man es uns zumindest vor, denn auch hier musste man viel Fantasie haben um das wirklich zu schmecken. Der Grünkohl war sehr frisch und knackig und hatte vor allem in Verbindung mit der darunter liegenden Grünkohlcreme einen intensiven Geschmack. Während die Fenchel- und Apfel-Stückchen zum Geschmacksbild nichts beitragen konnten, begeisterten uns die tollen Brotcroutons welche zuvor in Randensaft eingelegt waren. Dennoch, im Ganzen blieb dieses vegetarische Gericht hinter unseren Erwartungen zurück.

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Reh mit Petersilienwurzel [8/10]

Bereits der Duft in der Nase liess geniales erahnen. Zuerst probierten wir das äusserst zarte Stück vom bayrischen Reh. Dieses wurde mit Anis gebraten und hatte eine richtig geniale Glassur! Dazu gab es Dreierlei von der Petersilienwurzel: Während das Mus leider total misslang (schmeckte lediglich nach Crème fraîche), gefielen uns die gebratene Version und vor allem die gehoblte Variante – denn diese wurde vom Küchenteam mit weissem Mohn verfeinert und bereicherte das Menü um ein weiteres Highlight. Solche klaren Aromen hatten wir an diesem Abend in allen Gerichten erwartet.

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Im ‚Essigbrätlein‘ gibt es weder Käse noch Pré-Dessert, deshalb ging es anschliessend zum Hauptdessert:

Zitrat-Zitrone mit Bananeneis [5/10]

Das Dessert war fein aber weit davon entfernt uns nochmals zu begeistern. Die Kombination zwischen dem Bananeneis und den eingelegten Zitronenstückchen harmonierten überhaupt nicht. Dazu kam, dass die Zitrone auf einem Vollmilschokoladenboden lag welcher weich und brüchig wurde und mit seinem Eigengeschmack nicht gegen die intensiven Zitronenstückchen ankahm. Wie schon der Rotkohl-Basilikum-Gang liess uns auch dieser Teller etwas ratlos zurück.

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Friandises [9/10]

Das wahre Desserthighlight wurde zum Kaffee serviert: Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen. Geschmacklich am gewagtesten war die Variante mit der Kaffir-Füllung – doch das Wagnis hat sich gelohnt, wir waren begeistert. Auch die Schokolade mit den Kernen freien Trauben und die mit Himbeeren waren überzeugend. Ebenfalls toll die weisse Schokolade mit einem Hauch von Kubeben-Pfeffer. Das Highlight war aber klar die Schokolade mit der karamelisierten Nussmischung – absolute Spitze!

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Fazit: Die ersten zehn Minuten im ‚Essigbrätlein‘ waren paradisisch – ruhig und sehr gemütlich. Dies änderte sich aprupt nach dem die grosse Gruppe das kleine Restaurant regelrecht gestürmt hatte. Nun war es viel zu laut und auch der Service wirkte etwas gestresst. Den Eindruck wurde dann später durch den Somelier Ivan Jakir bestätigt in dem er uns offen sagte, dass diese Leute die ganze Stimmung kaputt machen würden. Da hatte er zwar Recht, doch die Schuld auf die Gruppe zu schieben wäre etwas gar kurz gegriffen. Schlussendlich darf man in einem Restaurant, dass gerade einmal 22 Gästen Platz bietet, keine Reservation für eine 10er Gruppe annehmen. Und falls doch, müsste man fairerweise alle anderen Gäste vorab über diese grosse Gruppe informieren. Uns taten jedenfalls alle Pärchen leid die sich auf einen gemütlichen Abend freuten und dann eher eine Bierzelt-Stimmung ertragen mussten.

Zum Glück erlebten wir diesen Umstand in einem Restaurant in dem die Küche auf hohem Niveau arbeitet und wir somit dank besonderen Gerichten in eine andere Welt eintauchen und den Lärmpegel um uns herum vergessen konnten. Von diesen besonderen Gerichte gab es ein paar: Der Saibling, der Zander, das Reh aber auch die Friandises.

Es gab aber auch Gänge die zwar im Ansatz gefielen, welche uns aber nicht ins schwärmen bringen konnten. Wir denken da vor allem an das unspektakuläre, ja sogar banale Rotkraut Gericht, aber auch an den nicht stimmigen Grünkohlsalat und an das unharmonische Dessert. Diese Gerichte wirkten unbalanciert und unfertig. Versucht das Team um Andree Köthe krampfhaft seinem Ruf, sehr originell zu sein, gerecht zu werden? Diese Frage stellten wir uns aber auch bei gewissen Elementen bei sonst überzeugenden Gerichten. Zum Beispiel beim grünen Trauben-Gelée auf dem Broccoli Gericht aber auch bei der Petersilienwurzelcème beim Hauptgang. Uns erschloss es sich nicht weshalb man auf solche Elemente nicht komplett verzichtet.

Das ‚Essigbrätlein ist ein sehr charmantes und sehr intimes Restaurant mitten in Nürnberg. Wir hatten kulinarisch einen sehr schönen Abend obwohl wir uns mehr Gerichte auf dem Niveau des Hauptganges erhofft hatten. In einem 2 Sterne / 18 Punkten Haus erwarten wir ein durchgängig hohes Level auf dem man uns von Beginn weg begeistert. Gerade im Vergleich zu den beiden letzten Restaurantbesuchen im ‚Adelboden‚ und ‚Stucki‚ ist es für uns unklar weshalb sich das ‚Essigbrätlein‘ mit dieser hohen Auszeichnung schmücken darf – bei unserem Besuch war das Essen zwar sehr toll, aber nicht auf dem erwarteten, ganz hohen Niveau.

Menü: Es gibt keine Speisekarte sondern nur ein 6 Gang Menü zu 116 €. Dieses kann man auch kürzen: 5 Gänge kosten 108 € und 4 Gänge 98 €

Wein: Sehr gerne bietet man eine Weinbegleitung an. 6 Gläser wurden mit 72.50 € verrechnet. Toll: Jeder am Tisch bekam den Wein jeweils zum probieren.

Unsere sehr passende (!) Weinbegleitung:

2010 Riesling „alte Reben“, Van Volxem, Saar (D)
2010 Sauvignon Blanc, Luckert, Franken (D)
2010 Chardonnay „S“, Wittmann, Rheinhessen (D)
2009 Spätburgunder „Centgrafenberg“, Fürst, Franken (D)
2008 Lytton Spring, Ridge, Santa Cruz, Californien (USA)
2009 Riesling TBA, Frey, Pfalz (D)

Online: Das Restaurant verfügt über keine Homepage. E-Mail Anfragen werden aber zeitnah und kundenfreundlich beantwortet. Ungewohnt, die Reservation muss man eine Woche vor dem Besuch noch einmal Rückbestätigen. E-Mailadresse essigbraetlein[at]web.de

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Januar 2012)

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Tantris, München (D)

Als der Schweizer Architekt Justin Dahinden, das im Jahr 1971 erbaute ‚Tantris‘ plante, ahnte er noch nicht welch Bedeutung dieses Restaurant 40 Jahre später haben wird.  Zuerst schuf es dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann eine Plattform für sein Handwerk. 1979 übernahm dann die Kochlegende Heinz Winkler die Küchenbrigade und erkochte 1982 als jüngster 3-Sterne-Koch, im Alter von 33 Jahren den dritten Stern (Andreas Caminada erkochte sich ebenfalls mit 33 Jahren den 3. Stern jedoch war er beim Erhalt ein paar Monate älter als Winkler). Diese 3 Sterne behielt das ‚Tantris‘ eine ganze Dekade. Nach dem Abgang von Winkler übernahm der damalige Sous Chef Hans Haas und dieser führt noch heute die Küche und hält 2 Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Deutschen Gault Millau.

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Bei dem grossen Weinkeller von über 50’000 Flaschen empfiehlt es sich mit den öffentlichen Verkehrsmitteln anzureisen. Da wir das ‚Tantis‘ an einem heiss-schwülen Donnerstagmittag besuchten, freuten wir uns auf einen schön klimatisierten Raum. Zumal man sich gemäss Reservationsbestätigung „angemessen kleiden“ sollte. Die Krawatte liessen wir zwar im Auto aber das lange Hemd wurde trotz Hitze angezogen. Umso ernüchternder dann die Information beim Eintreffen, dass man das Essen heute im Garten servieren wird.

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Wobei man Garten in Gänsefüsschen schreiben müsste da dieser Teil des Restaurants sichtlich wenig mit einem solchen gemein hat. Stattdessen sitzt man auf (schön designte) Plastikstühlen und diese stehen wiederum auf einem grünen Tartan-Boden den man von der Laufbahnen kennt. Wirklich gemütlich ist dieser Teil des Restaurants nicht. Dazu kamen die 33 Grad Sommerhitze welche sich unter den heruntergefahrenen Sonnenstoren anstauten. Ich war nicht der Einzige dem es die Schweissperlen auf die Stirn trieb. Dass man dem Gast alternativ auch einen Platz drinnen anbietet würde wäre sehr wünschenswert.

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Dass wir uns im tüppigen Garten mit den unschönen Messingpfeilern trotzdem wohl fühlten ist dem tollen Service zu verdanken. Trotz der höchsten Professionalität hat es immer wieder Platz für einen Spruch oder einen kurzen Schwatz. Beim Gang auf die Toiletten sah man dann auch die eindrucksvolle Innenarchitektur des Restaurants. Unglaublich wie zeitlos und modern die Einrichtung ist (Fotos gibt es am Ende des Berichts). Ebenfalls aufgefallen sind mir die vielen Tische. An einem ausgebuchten Abend werden hier über 100 Gäste bewirtet.

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Brot und Butter [5/10]

Das Brot war zwar fein, mochte mich aber nicht zu begeistern. Auch die Butter war einfach „nur“ normal. Zumindest eine gesalzene Variante hätte ich begrüsst.

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Sardine in Sepia eingefärbtem Knuspermantel frittiert auf Curry [7/10]

Unser Menü startete mit einem kleinen Gruss aus der Küche. Eine frittierte Sardine in einer mit Sepia-Tinte gefärbten Kruste. Der Fisch war sehr fein und hatte trotz frittiertem Mantel ein schönes Eigenaroma. Die toll abgeschmeckte Currysauce passte super zum Fisch. Die weisse Crème-Frâiche hätte es nicht gebraucht.

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Pochierte Terrine von Gänseleberparfait mit Mispeln, Sellerie und Brioche [8/10]

Ein schöner und wunderbar in diese Jahreszeit passender Gang. Die Terrine hatte ein gutes Aroma und der Geschmack nach Gänseleber kam immer wieder durch. Zusätzlich wurden in der Küche auf ein etwas zu trockenes Brioch, modische Gänseleberspäne geraffelt. Diese schmeckte aber eher nach Speck und Rauch als nach Leber. Apropos geräucherter Speck, eine solche Scheibe von der Ente lag ebenfalls auf dem Teller.

Dem Gericht die Krone aufgesetzt haben die vielen süssen Komponenten auf dem Teller welche die Leber-Terrine vorzüglich begleiteten. Die fruchtigen Dressings und die tollen Mispeln. Einzig der Komponente „Sellerie“ setzte keine Akzente.

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Ausgelöster Hummer mit Sepiaravioli und Artischockencrème [7/10]

Der Hummer war so wie die Natur ihn schuf – also ungewürzt und dadurch eher fad. Leider war er auch etwas gummig. Viel besser, ja sogar richtig genial dann der Ravioli mit Sepia-Tinte (Sepia zum Zweiten). Die Füllung hatte einen tollen Eigengeschmack – der Inhalt selber wurde nicht angekündigt aber das war vom Aroma und Konsistenz her kein Sepia sondern eher Flusskrebs. Auf jeden Fall absolut toll! Auch die perfekt zubereitete Aubergine überzeugte sehr. Das Ganze lag in einem sehr feinen Sud in dem auch noch ein paar Spinatblätter ihren Auftritt hatten. Das schwarze Chips ist übrigens aus Kartoffeln und hat die Farbe… genau von der Sepia-Tinte (zum Dritten). Geschmacklich erinnerte der Chip übrigens sehr stark an die neuen Zweifel Graneo.

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Sautiertes Kalbsbries mit Kopfsalatpürée und Trüffeljus [8/10]

Beim lesen von Trüffeljus dachte ich zuerst an Trüffel Öl aber zum Glück kommt so etwas gar nicht in Haas Küche. Hier wurde nämlich schwarzer Trüffel eingekocht. Kleine Stückchen dieser Rarität schwammen dann auch im Jus. Leider konnte man auch mit der höchsten Aufmerksamkeit keine Geschmacksnuancen von dieser Edelknolle ausmachen. Zum Glück schmeckte der Jus aber auch so sehr fein – wenn auch nicht so intensiv wie erwartet.  Das Kopfsalatpürée war alles andere als spannend. Klar ist es schwierig ein Gemüse das aus über 90% aus Wasser besteht zu einem kulinarisch hochstehenden Pürée zu verwandeln aber wenn es so schmeckt wie hier, lässt man es besser sein.

Ganz den Erwartungen entsprachen die tollen Milken. Für mich immer noch total unverständlich, dass so viele Menschen diese Innereien (Kalbsdrüsen) nicht mögen respektive nicht einmal probieren. Die schmecken einfach wunderbar, vor allem wenn sie so toll zubereitet werden wie diese hier. Ach ja, im Jus hatten auch ein paar Spinatblätter ihr Revival (zweiter Auftritt).

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Gebratener Seeteufel mit Gnocchi und Bouillabaissesud [8/10]

Als mir der Hauptgang serviert wurde war ich schon ziemlich enttäuscht. Wieder ein Sud, wieder die Sepia-Tinten (zum Vierten)-Chips (Teil 2) und schon wieder Spinat (dritter Auftritt) – sogar die Optik war gleich wie bei den beiden vorherigen Gerichten. Hat man vom Vorabend noch Restbestände? Wird das Menü so oft gewechselt, dass man schon innerhalb einer Menüabfolge die Übersicht verliert? Sogar der Sud erinnerte mich extrem an die Hummervorspeise. Dieser Hauptgang war dann leider auch die erste Speise in einem Sternerestaurant welche ich nach den ersten paar Bissen am liebsten stehen gelassen hätte. Nicht weil es nicht gut schmeckte sondern weil es total langweilig und uninspirierend war X-Mal das Selbe zu essen.

Eigentlich sehr schade für den toll zubereiteten Seeteufel. Der Garpunkt wurde voll getroffen. Zudem war der Fisch super abgeschmeckt. Im Kontext zum ganzen Menü gäbe es hier nur einen Punkt auf meiner Skala und zwar für den überzeugenden Fisch und die super tollen Gnocchi. Unabhängig gewertet, also als hätte man nur diesen einen Teller geordert, ist das Gebotene klar auf dem 7 Punkte Niveau.

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Dessert aus Himbeeren und Champagner [7/10]

Wir konnten uns beim Dessert nicht entscheiden und so überraschte uns der Maître gleich mit zwei Nachspeisen. Eine sehr tolle Geste, vielen Dank! Das Himbeeren Dessert stammte aus einer feinen Himbeer-Schnitte, eingelegten Himbeeren (zu wenig reif/süss), einem caramellisierten Vanilleküchlein in einer tollen Tartelette und zu guter Letzt aus einem Sauerrahm Glacé mit wenig Geschmack. Der Auftritt vom Champagner blieb unbemerkt.

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Mascarponesoufflé mir Pfirsichen und Vanilleeis [7/10]

Das Soufflé darf auf der Dessertkarte des ‚Tantris’ nie fehlen. Und so zauberte die Küchencrew eine perfekte und schön warme Variante auf den Tisch wie man sie nur noch selten bekommt. Der Zitronengeschmack war zwar nicht angekündigt passte aber sehr gut. Dazu gab es reifen Pfirsich in Erdbeersauce und eines der besten und intensivsten Vanille-Glacé das ich jemals essen durfte.

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Friandises [7/10]

Zum besten Kaffee den mir jemals serviert wurde (eigene Bohnenmischung) gab es dann noch eine Auswahl an Friandis. Am Nebentisch, an dem vier Leute assen, gab es noch eine viel grössere Auswahl. Die Patisserie scheut also überhaupt keinen Aufwand. Bei den verschiedenen Küchlein überzeugten vor allem die bereits erwähnten tollen Tartelettes und beim Blaubeerenstück die super Füllung. Das Himbeer-Kokos Häppchen ist noch erwähnenswert da die Mischung recht speziell war aber sehr gut passte. Und auch das sehr feine Schokoladen Häppchen mit Fruchtgelée Füllung war ein Genuss.

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Fazit: Die beiden Desserts und die Friandises konnten nicht über den Fauxpas der Küche, betreffend des Vorhergehende hinweg trösten. Ich habe mich auf ein tolles Menü in einem schönen Restaurant gefreut am Ende war das Gebotene spätestens nach der dritten Wiederholung langweilig und das Ganze ass man zudem in einer viel zu heissen Umgebung. Die Enttäuschung über das Menü hat aber überhaupt nichts mit den einzelnen Speisen zu tun sondern mit der oben erwähnten Einfallslosigkeit und den damit verbundenen Wiederholungen. Wie will man nach dem dritten Repetieren noch begeistert vor dem Teller sitzen?

Abgesehen von der Menüfolge waren die einzelnen Gänge auf sehr hohem Niveau und konnten allesamt überzeugen. Alles war sehr präzis und harmonisch auch wenn die einzelnen Saucen noch einiges intensiver hätten sein dürften. Zudem hat man immer wieder gemerkt, dass noch mehr drin liegt und dass man hier zum Mittag nicht das volle Können abruft. Zum Sichergehen ob dem so ist und ob die konsequente Sorgfalt der Menü-Zusammenstellung erst am Abend zum Zug kommt, benötigt es einen zweiten Besuch. Leider ist München nicht gerade mein regelmässiges Revier. Da die Speisen aber sehr überzeugten würde ich hier gerne wieder einmal einkehren. Dann werde ich mich aber für ein Abendessen entscheiden und einen Regentag abwarten um ganz sicher zu gehen, dass man uns diesmal ins Innern des ‚Tantris‘ setzt.

Menü: Das Mittagsmenü wird in drei Gängen zu 65 € und in 5 Gängen zu 100 € angeboten dazu kommt eine kleine Auswahl an einzelnen Gerichten. Im 5 Gang Menü kann man sich bei einer Vorspeise, im Hauptgang und beim Dessert jeweils zwischen zwei Varianten entscheiden. Am Abend gibt es neben einer à la carte Auswahl ebenfalls ein 5 gängiges (140 €) sowie ein 8 gängiges (165 €) Gourmetmenü. Das Menü wird bei jedem Service neu zusammen gestellt. Wie man aber aus verschiedenen Berichten liest, wiederholen sich einzelne Elemente sehr oft.

Wein: Zum kleinen Mittagsmenü gab es für 20 € zwei korrespondierende Weine, beim grossen Menü gab es kein fixes Angebot. Das neue Sommelier-Team stellte uns aber gerne zu jedem Gang ein passendes Glas zusammen. Die Auswahl überzeugte fast durchgängig  und wurde mit 89 € verrechnet.

Online: Die Homepage ist toll gestaltet und zeigt die Schönheit des Restaurants. Da das Menü regelmässig wechselt gibt es keine aktuelle Karte sondern lediglich Beispiele. Auch Bilder der Speisen vermisst man auf der Website.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

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