Mit Stroh, Heu, Gold, Stein, Ameisensäure und viel mehr kocht Stefan Wiesner in seiner Küche im Rössli in Escholzmatt. Sogar einen sehenswerten DOK Film gibt es über ihn.

Das Restaurant ist aufgegliedert in zwei Teile, das Gourmetrestaurant „Jägerstübli“ und die einfachere Gaststube „Chrüter Gänteli“. Wir haben im September 2009 im schönen Jägerstübli reserviert und wurden schon gleich über das Menü-Thema des Abends informiert „Vom Gesang der Bäume“. Zu jedem der 6 oder 7 (Käse) Gänge (es gibt nur dieses eine Menü) ist eine Weinbegleitung erhältlich. Jeder Wein wird mit interessanten Informationen vorgestellt und man kann vor jedem Gang wählen ob man davon keinen, ein viertel-, ein halbes- oder ein ganzes Glas bestellen möchte. Top, so muss es sein!

Doch nicht nur der Wein, sondern auch jeder einzelne Gang wird vom Chef persönlich an jedem einzelnen Tisch vorgestellt. Dabei wird jede einzelne Komponente erklärt und auch die entsprechende Zubereitungsart. Zum Glück gibt es die ganzen Menüerklärungen zum Schluss auf einem Blattpapier um mit nach Hause zu nehmen – denn die einzelnen Gänge sind so komplex, dass man es sich nicht merken kann.

Stefan Wismer erklärte für den ersten Gang, dass die Kalte Gurkensuppe aus Koriandersamen und Limettensaft besteht. Das Ententartar sei mit Wachholderbeerenmelasse mariniert und mit einer Gurke umwickelt. Das Entenbrüstchen geräuchert mit Wacholdernadeln mariniert und mit Gin im Ofen gebraten. Dazu Safran-Sonnenblumenöl, Gurkenschalensauce. Ein Krokant aus Wachholderbeeren, Zucker, Butter und Wachholdernadeln. Eben, der erste Gang, nicht das ganze Menü. Und tatsächlich, man hatte das Gefühl einen ganzen Baum im Mund zu haben, beim verspeisen dieser Suppe.

Für den zweiten Gang braucht Wiesner die Hilfe der Ameisen. Denn die Quellwasserforelle wurde im Ameisensäuresud gegart. Dazu gab es pürierten Agriakartoffel mit Schweineschwänzchen und Rohschinkenchips an einer Himbeer Acetosauce (1/3 der Erklärung die uns Wiesner gab). Es schmeckte sehr fein. Auch die Mischung zwischen Fisch und Süss funktionierte sehr gut.

Im dritten Gang gab es die legendäre Wurst, welche in keinem Wiesner-Menü fehlt. Bei uns war sie mit Sommerrehbock und Edelkrebsschwänze aus dem 30 km entfernten Soppensee gefüllt. Dazu gab es ein Glace aus Douglasnadeln. Wurst in einem Gourmet-Menü? Es funktioniert, wenn sie so fein schmecken wie diese hier!

Jetzt steht der Wein im Mittelpunkt, denn Wiesner kocht den Südtiroler Lagrein Gries Berger-Gei nach. Dazu nimmt er die Aromen aus dem Wein und setzt sie auf dem Teller zusammen. Natürlich kann man nicht am Teller riechen und hat den selben Geschmack wie im Glas. Das Neuzusammenfügen ist aber sehr originell und es schmeckt. So nahm er Aquarello-Risotto mit Lagrein von Berger-Gei Barriquefond und Pfeffer. Laukritzeschaum – danach schmeckt der Wein, Kalkhaltige Schrattensteine, 2-jähriger Alpkäse mit Weinmaische, Heidelbeergelee auf Barriqueholz und Sauche aus dunklen Johannisbeerblättern. Optisch ein sehr schöner Gang (wirkt auf dem Foto leider nicht so) mit feinem Geschmack – aber doch weit weg von einem Highlight.

Im Hauptgang gab es ein Lammrückenfilet mit Gigotfarce mit Milchzucker-Karamellisierem Selleriepüree und Haselnusslikörsauce. Auch dieser Gang schmeckte blieb aber hinter den ersten Gängen zurück – der letzte Kick fehlte.

Vor dem Dessert konnte man sich noch spontan für einen Käsegang entscheiden. Da die Portionen eher knapp sind, hate es noch Platz im Magen. Jeder Gast tritt mit seinem Teller vor den Käse-Altar. Dort stellt Stefan Wiesner die 170 Käsesorten (alle aus der Region) vor. Jede Position kennt er auswendig inkl. Alter. Man wählt dann aus und bedient sich noch an den vielen verschiedenen Senf- und Konfisorten – der geräucherte Senf war besonders ausgezeichnet.

Zum Dessert erreichte uns ein Karotten-Ingwer-Joghurtglace, ein Törtchen aus geröstetem Maismehl gefüllt mit getrocknetem Aprikosenkonfit (!) und ein Praline aus Aprikosenkernenmark und Aprikosendestilat. Ein tolles Desert, vorallem das „Popcorn Törtchen“ mit der feinen Glace.

Wir genossen ein sehr feines und kreatives Abendessen mit einem sehr guten Service. Ebenfalls genossen wir die Erklärungen von Stefan Wiesner und die Art wie man die Weinbegleitung im Rössli organisiert hat. Das Essen hatte es nach den vielen Vorschusslorbeeren nicht leicht. Ich hatte mir zwar erhofft, dass die Kreativität bei der Zubereitung auch voll auf den Geschmack durchschlägt – was nicht immer ganz eintraf. In bester Erinnerung bleiben mir das Dessert, die Wurst und die Senfvariationen zum Käse.

Der Eingang ist äusserst unspektakulär und total im Kontrast zum restlichen Restaurant. Denn nach dem betreten fühlt man sich wie in Thailand. Nachdem wir die schöne Treppe runtergestiegen waren, wurden wir auch gleich an einen Tisch neben einem künstlichen Wasserfall gebracht. Die Tische stehen sehr eng beieinander, die Mitarbeiterinnen stammen aus Thailand und erledigen ihre Aufgabe zackig. Wir bestellten die „Thai Garden Siamplatte“ für zwei Personen (Vorspeisen, Suppe, Hauptgänge 89 Franken) und wie in Thailand üblich, ein kühles Singha Bier.

Wenn man einen gemütlichen, langen kulinarischen Abend verbringen will, ist man hier falsch, denn schon nach wenigen Minuten stand die Vorspeiseplatte auf dem Tisch. Schon von Beginn weg fanden wir auf dem Tisch eine Erdnuss-Sauce eine Süss-Sauer sowie eine Gurken-Sauce. Die zarten Poulet-Satay wanderten in die Erdnuss-Sauce welche göttlich schmeckte. Auch die Crevetten im Reispapier schmeckten genial. In der Kombination mit der Süss-Sauer (ebenfalls genial!) wiegt man sich im Thai-Himmel. Dazu gesellte sich noch das Highlight – die besten Frühlingsrollen die ich je gegessen hatte. Und für einmal waren sie zwar heiss, aber nicht so, dass man sich dabei den Gaumen verbrennt – und nochmals: genial!

Zu dem Zeitpunkt wünschte ich mir, dass es statt dem restlichen Menü einfach noch weitere Vorspeisenplatten geben würde. Da wusste ich aber noch nicht, was unsnoch erwartete… Die Suppe stand auf dem programm: Thom Kha Gai. Woooow, eine Wucht, egal ob ich mich wiederhole – genial! Es wäre eine Sünde diese Suppe nie probiert zu haben. Das einzige Traurige war, dass die Suppenschale keinen Liter fasste und so war auch dieser Suppen-Traum einmal vorbei.

Die Hauptgänge hatten es schwer, gegen diese Vorspeisen anzutreten. Das Schwein Süss-Sauer fiel dann auch ab. Erinnerte in der Art eher an ein Chinarestaurant. Die zweite Vorspeise musste man zuerst von seiner Pandanusblätter-Hülle befreien. Im Innern fand man ein unglaublich gut riechendes und zartes Stück Pouletfleisch – so feines Poulet hatte ich schon lange nicht mehr gegessen. Die dritte Hauptspeise war wiederum eine Offenbarung – Green Curry mit Crevetten, Thai Auberginen und was sonst noch dazu gehört. Das beste Grüne Curry, dass ich je gegessen habe – und ich war im Sommer 14 Tage in Thailand!! Der Service musste deshalb auch vier Mal mit dem Jasmin-Reis antanzen.

Zum Schluss gab es noch eine reife Thai-Mango für 16 Franken. Sie schmeckte tatsächlich wie damals am Strand auch wenn der Preis logischerweise 8 Mal niedriger war.

Das Essen im Thai Garden ist wirklich genial, starke Thai Küche. Auf der Karte befinden sich all die Klassiker, spezielle Sachen sucht man vergebens – aber egal, wenn es so schmeckt. Das Einzige was ich ändern würde wäre beim Service. Ein bisschchen mehr Ruhe und weniger Hektik würde dem wunderschönen Restaurant gut tun.

Kop khun kap!!

p.s. Es ist sehr schade, dass man auf der Homepage der Astoria Restaurants keine Speisekarte findet. Man hat sogar die Anweisung keine Speisekarten per Mail zu versenden!

Im Dezember, direkt nach den vier wöchigen Betriebsferien besuchten wir den Koch des Jahres 2008 / 2010 in seinem wunderschönen Schloss Schauenstein in Fürstenau. Von der freundlichen Mitarbeiterin wurden wir in den ersten Stock begleitet wo man in einer Lounge Platz nimmt und seinen Apéro bestellt. Mit dem Getränk wurden auch gleich die verschiedenen Apéro-Häppchen serviert und stimmten ein auf eine kulinarische Reise durch Andreas Caminadas Küche ein. Die Häppchen: Rindstartar im Corné, Drink vom Apfel und Ruccola, Ochsenschwanzbisque und Königsmmakrele auf Honig überzeugten alle sehr! Dazu besprach man das Menü. Einzig die House Musik im Hintergrund wirkte deplatziert.

Nach dem letzten Schluck ging es einen Stock tiefer in einer der beiden Restaurant Räume mit je 5 Tische und sogleich servierte man das Amuse Bouche. Wie bei den restlichen Gängen gab es dazu immer ein Thema, zu dem es dann verschiedene kleine Variationen gab. In diesem Fall „Entenleber / Zitrone“ und so genossen wir ein feines Entenleber-Eis, eine Entenleberpraline und schmeckt dazwischen den frischen Geschmack von Zitrone.

Der erste Gang wurde serviert „Languste / Curry“ auch hier entdeckte man verschiedene Kreationen – jede einzelne schmeckte extrem intensiv und unglaublich gut. Danach stand die Crème brulée von der Kartoffel mit Trüffelschaum und Kalbsfleisch auf dem Programm. Die luftige Kartoffelkreation schmeckte unglaublich gut obwohl ich von einer „Crème brulée“ eine leicht knackige Oberfläche erwarte. Der Trüffelschaum schmeckte zudem zu wenig nach Trüffel – aber die Kritik bewegt sich auf sehr hohem Niveau den das Ganze schmeckte trotzdem genial.

Der nächste Gang war dann optisch und geschmacklich das Highlight des Abends „Jackobsmuschel / Randen“. Die kleine Muschel schmeckte wie erwartet gut, doch die Randenkreationen übertrumpften den Gast aus dem Meer. Noch nie schmeckte ich einen so intensiven Randengeschmack wie an diesem Abend – die Randen Merengues waren dabei eine witzige Interpretation.

Nach einer genau getimten Pause brachte der professionelle aber auf keinen Fall abgehobene Service den Saibling mit Kürbis und Estragon. Der Fisch war ungemein zart und schmolz fast auf der Zunge. Auch in diesem Gang war der Nebencharakter das Highlight – noch nie schmeckte ich Estragon so intensiv – ein Traum!

Der „Hauptgang“ war wild, eine Taube mit Karotte und Ananas wurde serviert. Für meinen Geschmack war die Taube ein zu starker Kontrast zu den restlichen leichten Gängen.

Das Dessert und die Friandises waren sehr ausgefallen, aber ich glaube hier ist der schwächste Punkt der Küche. Zucker-Lolli mit farbigen Kügelchen und Marshmallows überzeugen halt nicht unbedingt. Auch Caminadas Fruchtgelees sind nicht viel besser als die gekauften.

Der Chef kam am Ende noch persönlich vorbei und fragte nach dem Rechten – er ist sehr sympathisch und man sitzt fast ehrführchtig da und stellt sich die riesen Arbeit hinter diesem ganzen Menü vor. Der Abend im Schloss Schauenstein war schlicht genial und jeden Rappen der 520 Franken (6 Gang Menü + Amuse Bouche + Apéro Häppchen + Friandises = 194.-)  Rechnung wert. Wir werden die Reise nach Fürstenau auf jeden Fall wiederholen, das muss man unbedingt noch einmal erleben – bis dahin hat Herr Caminada hoffentlich die Hintergrundmusik ausgewechselt.

Wir haben das Restaurant im September 2011 noch einmal besucht.