Alain Ducasse at the Dorchester in London (GB)

Fast alles was Alain Ducasse anfasst wird zu Gold. Das wusste auch das Management des legendären The Dorchester als man dem Monegassen vor zehn Jahren das Vertrauen schenkte und ihn mit der Konzeptionierung eines Gourmetrestaurants beauftragte. 2007 war dann die mit Spannung erwartete Eröffnung des luxuriösen Restaurants welches auf den nüchternen Namen Alain Ducasse at The Dorchester getauft wurde. Michelin zückte schon nach wenigen Monaten zwei Sterne; ein Jahr später folgte der dritte Macaron. Damit besass Ducasse drei Restaurants mit der Höchstwertung. Neben dem jüngsten Spross in London, wurden damals auch das Le Meurice in Paris und das Le Louis XV in Monaco mit 3 Sternen geadelt.

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Obwohl uns der letzte Besuch bei Ducasse, damals in Monaco, nicht restlos begeisterte und uns „nur“ das hervorragende Pot au feu, die geniale Blut-Sauce und das imposante Interieur in Erinnerung blieben, wollten wir das edle Lokal im The Dorchester unbedingt besuchen, um nochmals in diejenige Welt einzutauchen, die viele Gourmets zu den Besten kulinarischen Erlebnissen zählen. Wir haben einen Tisch für den Lunch reserviert. Bei Ducasse muss man am Mittagstisch keine Abstriche machen, denn es wird die gleiche Auswahl angeboten wie am Abend. Wir betreten das elegante Lokal kurz nach zwölf Uhr. Der Speisesaal ist zwar weitaus weniger opulent als derjenige in Monaco (was auch nur schwer nachzuahmen ist) aber dennoch äusserst luxuriös. Für die Einrichtung wurden hochwertige Materialien verwendet und auf jedem der cirka 25 weiss gedeckten Tische steht ein handgemachtes Gemüse aus Keramik. Das auffallendste Objekt im gemütlichen Speiseraum ist der leuchtende Vorhang der aus 4’500 Lichtwellenleitern besteht. Dahinter steht der wohl schönste Séparée-Tisch mit dem wohlklingenden Namen „Table Lumière“. Anders als in gängigen Privat-dining-Einrichtungen sitzt man hier nicht in einem abgeschotteten Raum, sondern inmitten des Geschehens, ohne dass man dabei beobachtet werden könnte.

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Bei unserem Besuch hatte Jocelyn Herland den Küchenchefposten inne. Der Franzose war seit der Eröffnung der Kopf der Brigade. Im letzten Dezember, drei Monate nach unserem Besuch, wurde bekannt, dass ihn Ducasse zurück nach Paris beordert um dort den Chefposten im Le Meurice zu übernehmen. Im Gegenzug schickte Ducasse Jean-Philippe Blondet in seine Dependance nach London. Der Küchenstil soll beibehalten werden.

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Der Service besteht ausschliesslich aus Franzosen und ist von Beginn weg grossartig. Das versierte Team trägt viel zum wundervollen Ambiente bei und ist aufmerksam, freundlich und äusserst professionell. Uns wird als erstes die Speisekarte gereicht. Darin finden wir verschiedene Menüs. Wir entscheiden uns für das „Seasonal Menu“ für 180 £. Anders als im vorhin erwähnten Le Louis XV in Monaco, wird hier auch eine Weinbegleitung angeboten. Eigentlich sind es gar deren Drei. Wir entscheiden uns für die preislich mittlere Optionen und wähnen uns beim engagierten und spürlich begeisterten Sommelier in den richtigen Händen.

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Zum Champagner (Sélection Alain Ducasse) erhalten wir ofenfrische Gougères auf den Tisch. Das runde Gebäck mit dem angenehmen Parmesan Aroma passt wunderbar zum prickelnden Champagner. Gut sind auch die Barbajuans, knusprige Teigtaschen gefüllt mit Spinat, Mangold, Kräuter und Ricotta. Eine Spezialität aus Monaco die uns geschmacklich nicht euphorisiert, aber seinen Zweck als Apérogebäck erfüllt.

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Im Le Louis XV würde jetzt zuerst der Butterwagen und anschliessend der Brotwagen vorfahren. Hier in London geht es weniger opulent zur Sache. Beim Brot werden vier verschiedene Weissbrote angeboten. Diese sind allesamt gut, bringen uns aber nicht in Gefahr zu viel davon zu essen.

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Überraschenderweise wird kein Amuse Bouche serviert. Stattdessen startet man direkt ins Menü:

Hand-dived Scallop – lettuce cream and caviar [8/10]

Den Auftakt macht die handgefangene Jakobsmuschel. Ein wahres Prachtexemplar von beeindruckender Grösse. Die Muschel ist scharf angebraten und im Innern roh. Der Geschmack ist fantastisch und eindeutig einer der besten Jakobsmuscheln die uns je serviert wurden. Das Püree vom frischen Salat ist mutig abgeschmeckt und harmoniert vorzüglich mit der nussig schmeckenden Muschel. Die kleine Kaviar-Nocke erfüllt indessen eher dekorative Zwecke.

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Seared duck foie gras – wild mushrooms and lapsang souchong [8/10]

Weiter geht es mit einer sautierten Entenleber, begleitet von verschiedenen Pilzen und frischem Estragon. Am Tisch wird ein warmer Jus aufgegossen wodurch sich ein betörender Duft von Pilzen am ganzen Tisch verbreitet – himmlisch! Die Leber ist wunderbar nussig und schmilzt am Gaumen. Die Kombination von der Leber mit den Pilzen und dem Estragon gefällt uns enorm. Schön auch, dass diese Interpretation sehr leicht und ausgewogen schmeckt.

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Scottish Langoustines – squid ink ravioli, spicy consommé [6/10]

Danach folgt eines der schärfsten Gerichte die uns in der 3-Sterne-Gastronomie je serviert wurde. Es handelt sich um eine ausgesprochen würzige Consommé. Die Schärfe stammt vom grosszügig eingesetzten Ingwer. Die kleinen Kaisergranate aus Schottland sind sehr frisch und fein im Aroma. Das Highlight sind aber die mit Sepiatinte gefärbten Ravioli. Deren Kaisergranat-Füllung ist exzellent.

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Turbot – raw and cooked artichokes [7/10]

Als Fischgericht gibt es einen saftigen Steinbutt mit einer charaktervollen Trüffelsauce. Diese ist in perfekter Balance zwischen Intensität und Eleganz und macht dem edlen Fisch dadurch seinen Platz im Mittelpunkt nie streitig. Das Zweierlei von der Artischocke verleiht dem Gericht eine leicht bittere Note. Ducasse mag diese Bitterstoffe – etwas, dass man in der Spitzengastronomie nur sehr selten antrifft.

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Fillet of cross continental Beef – black olive jus [7/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein Stück vom Hereford-Rind. Das Filet ist wie gewünscht medium-rare gebraten und wunderbar zart. Die dazu servierte Olivensauce ist fantastisch. Selbstverständlich, dass kein Tropfen dieses dunklen Elixiers zurück in die Küche geht. Wunderbar schmecken auch das Gemüse und die Kartoffeln. Ein rundum bodenständiges und sehr süffiges Gericht.

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Comté Garde Exceptionelle, cru 2012

Es gibt hier zwar einen Käsewagen, darauf befindet sich aber lediglich ein Laib: einen Stilton. Uns gefällt wie dieser mächtige Käse zelebriert wird. Wir hätten gerne etwas davon probiert, doch auf unserem Menü steht ein Comté von dem ein paar Scheiben per Tellerservice den Weg zu uns finden. Der Käse ist äusserst delikat und passt hervorragend zu der herzhaften Tapenade .

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Roasted Figs – gingerbread and honey [5/10]

Beim Dessert geht es thematisch um die Feige. Diese finden wir getrocknet und frischer Form auf dem Teller. Geschmacklich stehen jedoch die Lebkuchenaromen im Vordergrund, weshalb uns das Dessert zu stark nach Weihnachten schmeckt und wir die Eleganz vermissen. Zudem ist die Komposition auffallend trocken. Erst mit dem geeisten Honig im zweiten Schälchen, kommt etwas Raffinesse und Erfrischung auf. Wehmütig blicken wir an den Nachbarstisch wo gerade der Dessertklassiker „Baba au rhum“ zelebriert wird.

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Friandises [8/10]

Eine schöne Selektion an Friandises schliesst das Menü ab. Wir finden ausgezeichnete Macarons, wundervoller Caramel und excellente Pralinen.

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Fazit: Wir genossen bei Alain Ducasse einen wundervollen Nachmittag. Das Restaurant ist glanzvoll und der Service schlicht grossartig. Der Sommelier kredenzte uns einer der besten Weinbegleitungen des letzten Jahres. Das Menü war toll, im Zentrum standen durchwegs hochwertige Produkte und elegante Gerichte. Für uns ist deshalb klar, dass wir bei der nächsten London-Reise hier wieder einen Tisch reservieren werden – auch wenn für uns das kulinarische Erlebnis nicht zur Spitze gehört.

alain_ducasse_at_the_dorchester_24Jocelyn Herland war bis im Dezember 2015 Küchenchef

Menü: Hier gibt es einige Optionen. Zum Beispiel 3 oder 4 Gänge Menüs die man von der à la carte-Auswahl frei auswählen kann (für 95 £, respektive 115 £). Das Tasting Menü ist 7 Gänge gross und kostet 135 £ (ein Amuse Bouche wird nicht serviert). Das Seasonal Menu wird ebenfalls in 7 Gängen serviert (ebenfalls ohne Amuse Bouche) und wird mit 180 £ verrechnet. Das vegetarische „Menu Jardin“ in 6 Gängen (+ Amuse Bouche) kostet 110 £.

Zeit: Das Mittagessen dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich. Für das Tasting Menu und das Saisonal Menu werden auch jeweils drei verschiedene Weinbegleitungen angeboten. Die Basic kostet 95 £, die Mittlere 140 £ und die Begleitung mit dem Namen „Experience“ 195 £.

Unsere Weinbegleitung für 140 £ sah wie folgt aus:

Champagne
Selection Alain Ducasse

2009 Vouvray
Le Haut-Lieu
Domaine Huet

2011 Puligny-Montrachet
Les Nosroyes
Génot-Boulanger

2011 Meursault
Les Grands Charrons
M. Bouzereau

2004 Saint-Julien
Château Léoville-Barton

2000 Madeira
Malvasia
Barbeito

2009 Quarts de Chaume
Domaine des Baumard

 

Online: alainducasse-dorchester.com

Bewertung: Gourmör O7 / Michelin M3

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im September 2015

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Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Es ist wie mit dem Matterhorn oder dem Rheinfall, als Schweizer hat man zwar unzählige Sehenswürdigkeiten rund um den Globus besucht, die Highlights vor der eigenen Haustür kennt man aber nur von Fotos. So ist es auch mit dem 3-Sterne-Restaurant von Benoît Violier in Crissier. Es gibt hierzulande nur gerade zwei 3-Sterne-Restaurants und trotzdem waren wir noch nie bei ihm Gast. Dies wird sich heute endlich ändern denn wir reisen mit grosser Vorfreude in die Westschweiz. Als wir den Genfersee in seiner vollen Pracht vor uns sehen, stellen wir uns wieder einmal die Frage, weshalb eigentlich so viele Deutschschweizer jährlich ins Tessin reisen aber konsequent einen grossen Bogen um die wunderschöne Westschweiz machen?

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Das Restaurant de l’Hôtel de Ville erreichen wir kurz nach zwölf Uhr. Wir haben unseren Tisch für den Lunch bereits vor Wochen reserviert. Die Tische sind hier heiss begehrt. Auch heute Mittag wird jeder der circa 50 Plätze besetzt sein. So herrscht vor dem Restaurant auch reger Betrieb. Da trotz der ländlichen Lage, für die Gäste nur wenige Parkplätze zur Verfügung stehen, bietet man ein Valet-Parking an. Man übergibt den Schlüssel also einfach einem Mitarbeiter und dieser parkiert das Auto ein paar Strassen weiter weg. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville fasziniert uns schon von aussen durch seine Erscheinung. Genau so stellen wir uns einen „Gourmettempel“ vor. Das Restaurant ist schliesslich eine Institution, mit einer Geschichte die zum Genuss verpflichtet. Angefangen hat alles mit Frédy Girardet. Der „Jahrhundertkoch“ eröffnete das Restaurant 1971 und erkochte sich schon bald 3 Michelin-Sterne. 1996 verkaufte er das Restaurant an den leider kürzlich verstorbenen Philippe Rochat. Rochat konnte die drei Sterne ebenfalls jährlich bestätigen und den guten Ruf des Restaurants weiter in die Welt tragen. Als Rochat vor drei Jahren kürzer trat, übergab er das Haus an seinen langjährigen Küchenchef Benoît Violier und dessen Frau Brigitte. Auch der gebürtige Franzose aus La Rochelle konnte die 3 Sterne nahtlos bestätigen und wurde vom Gault-Millau bereits im ersten Jahr als „Koch des Jahres“ gefeiert.

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Wir betreten das ehrwürdige Haus und werden augenblicklich von dessen Aura umarmt. Seine Geschichte ist förmlich greifbar obwohl das Haus in neuem Glanz erstrahlt. Bei der Übergabe vor drei Jahren wurde nämlich nicht nur eine grosse, neue Küche inklusive Chefs-Table gebaut, sondern auch die beiden Speiseräume modernisiert. Wir werden in den etwas grösseren Teil geführt und bestaunen das luxuriöse und ansprechende Interieur. Uns gefällt es hier auf Anhieb. Einzig die Tatsache, dass die zweier Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Restaurantmitte blicken – statt sich gegenseitig in die Augen – wirkt etwas befremdlich. Der Service ist bereits im vollen Gange und dem grossen, 18 (!) köpfigen Team zuzuschauen beeindruckt. Da werden Stammgäste per Händedruck begrüsst, dort empfiehlt einer der Sommeliers einen Wein, auf der anderen Seite wird eine Vorspeise aufgetischt. Später werden wir noch sehen wie perfekt zubereitete Soufflés ins Restaurant getragen werden oder wie an den Tischen Geflügel und Fische tranchiert werden. Es ist wunderbar lebhaft hier.

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Der Service ist sehr freundlich und professionell, aber auch etwas distanziert. Dies wirkt zwar keinesfalls arrogant, trotzdem würde dem Team etwas mehr Lockerheit, wie sie zum Beispiel im luxuriösen Epicure in Paris gelebt wird, sehr gut stehen. Neben der grossen Mannschaft im Service – die übrigens sehr gut englisch spricht – stehen in der Küche nochmals 22 Köche. Dazu kommen noch 14 Mitarbeiter für die Administration und die Reinigung. Das macht total 54 Mitarbeiter für gerademal 50 Couverts. So ist es dann auch verständlich, dass die Preise hier sehr hoch sind. Das grosse Menü kostet 375 Franken – das ist Schweizer Rekord. Dass wegen dem hohen Waren- und Personaleinsatz am Menü trotzdem nichts verdient wird, hat Herr Rochat schon vor einigen Jahren der Zeitschrift Bilanz vorgerechnet (zum Artikel).

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset und geniessen dazu die buttrig feinen Flûtes au beurre. Jetzt haben wir Zeit um die beiden Karten vor uns zu studieren. Diese liegen in einem silbernen Einband. Neben dem grossen Menü gibt es auch ein täglich wechselndes Menü für 295 Franken. Hier spricht man das Menü kurz mit dem Maître mündlich durch und lässt sich dann überraschen. Natürlich werden auch ein paar Gerichte à la carte angeboten. Das Menü wechselt übrigens fünf Mal im Jahr – jeweils mit den Jahreszeiten wobei es im Sommer einen zusätzlichen Kartenwechsel gibt. Erst vor drei Tagen stand ein solcher Wechsel an, weshalb uns heute viele Frühlingsboten zur Auswahl stehen. Die Karte ist übrigens in Französisch. Ungefähr zwei Wochen nach der jeweiligen Umstellung liegt sie auch auf Deutsch und Englisch vor. Wir bestellen das grosse Menü und fragen den Sommelier nach einer Weinbegleitung.

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Brot

Nun macht ein schön sortierter Brotkorb die Runde. Das Gebäck wird zwei Mal am Tag frisch gebacken und ist von sehr hoher Qualität. Vor allem das Mais-Gebäck hat es uns angetan. Dazu serviert man uns eine sehr gute, leicht gesalzene Butter. Für uns in Kombination bereits das erste Highlight.

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Amuse Bouche: „Cressonnette“ de petits Coquillages rafraîchie à l’Osciètre nouvelle pèche [8/10]

Das Amuse Bouche ist nach den vergangen kalten Wochen ein prächtiger Vorbote auf den Frühling und vereint seine schönsten Eigenschaften. Im Vordergrund steht die herbe, aber erfrischende Kresse. Kombiniert wird sie mit frischen Kräutern und aromatischem Gemüse. Dazu gesellt sich ein meeriges Aroma von den frischen Muscheln und dem edlen Kaviar. Ein ausgezeichneter Auftakt der unsere Sehnsüchte nach dem weiten Meer und den saftigen Sommerwiesen weiter befeuert.

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Asperges violettes du Valais [5/10]

Konsequent haben wir uns in den letzten Wochen dem Spargel-Angebot aus Übersee wiedersetzt und uns deshalb besonders auf die hiesige Saison gefreut. Violier hat auf dem Menü eine besonders frühe Sorte aus dem Wallis angekündigt. Doch anscheinend war auch dafür das Wetter in den letzten Tagen zu schlecht. So informierte man uns beim Servieren des Spargelgericht, dass man heute auf einen Spargeln aus dem Dörfchen Cavaillon in Südfrankreich zurückgreifen musste und die einheimische Sorte erst ab der nächsten Woche aufgetischt werden können.

Die Küche von Benoît Violier ist für seine hohen Qualitätsansprüche bekannt. Umso erstaunter sind wir dann als wir die erste Spargelspitze im Mund haben und sich der erhoffte Goût nicht entfachte. Die Spargeln sind zwar wunderbar knackig und der Tropfen Balsamico ein passender Gefährte, aber uns fehlt klar das intensive Aroma. Wir müssen uns dann ganz genau auf unsere Geschmacksrezeptoren konzentrieren um ein leichtes Aroma wahrnehmen zu können. Dann harmoniert es auch super mit dem eleganten Parmesan-Schaum der das weisse Gemüse begleitet. Der Käse ist überraschend elegant und sehr behutsam dosiert. Die Möglichkeit hier in ein paar Wochen, wenn dann der wirklich gute Spargel da ist, ein wahres Highlight zu erleben, zeichnet sich schon jetzt ab. Umso enttäuschter sind wir um die verpasste Chance.

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Morilles brunes des massifs Cristallins [9/10]

Während uns beim vorherigen Gericht der intensive Spargelgeschmack gefehlt hat, duftet es nun himmlisch nach frischen Morcheln – und zwar noch bevor der Teller überhaupt vor uns steht. Kaum serviert wird am Tisch noch eine warme Mairitterling-Suppe aufgegossen. Eine fantastische Kombination die noch von frischen Kräutern und knackigem Stangensellerie begleitet wird. Jeder Bissen ist ein absoluter Hochgenuss!

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Crabe Cerise du Cotentin [8/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt die Nase zuerst in den Genuss. Diesmal duftet es fantastisch nach Peperoni. Aber auch im Gaumen werden wir diesen delikaten Goût nicht mehr so schnell vergessen. Über dem orangenen Peperoni-Spiegel thront ein knuspriger Raviolo. Dieser ist gefüllt mit dem zarten Fleisch von der Samtkrabbe. Die Füllung schmeckt intensiv und frisch und hat genug Rasse, um neben der atemberaubenden und sehr rassigen Suppe, Akzente setzen zu können.

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Barbue du phare de Cordouan [8/10]

Der Glattbutt stammt aus der Nähe von Violiers Heimat an der Atlantikküste. Der Fisch ist perfekt geschmort, wunderbar saftig und mit viel Fingerspitzengefühl – und unzähligen Kräutern – gewürzt. Der Dill und die Limette erfrischen den Fisch ungemein. Dazu gesellen sich die leichte Süsse von der Favabohne, die als Jus serviert wird, sowie kleine Zwiebeln welche mit knackigem Gemüse gefüllt sind.

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Langoustine Royale de la mer Celtique [10/10]

Absolut grossartig dann der Kaisergranat aus dem keltischen Meer. Das Krustentier ist von allerbester Qualität und von stolzer Grösse. Dazu kredenzt man uns eine perfekt komponierte Zitronensauce mit unglaublich viel Power. Dieser Götterspeise widmen wir Minutenlang genüsslich unsere Aufmerksamkeit und wünschten, dass der Teller niemals leer sein möge. Das ist unprätentiöse Kochkunst auf höchstem Niveau!

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Pintadon des laines de l’Ain [8/10]

Die schöne Kunst des Tranchieren, direkt vor dem Gast, wird leider zu selten zelebriert. Schön zu sehen, dass es hier in Crissier noch tagtäglich gemacht wird. Heute kümmert sich Maître Louis Villeneuve geschickt um ein wunderbar duftendes junges Perlhuhn. Dazu serviert man uns einen leichten aber aromatischen Geflügel-Jus. Das Huhn aus der Bresse ist wunderbar zart und besticht mit einer aromatischen uns sehr knusprigen Haut. Als Highlight serviert man uns dazu einen kleinen Toast der mit Innereien und Kräutern belegt ist – traumhaft.

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Käse

Auf dem Käsewagen finden wir nicht nur Spitzenerzeugnisse aus Frankreich, sondern auch eine grosse Auswahl an gut gereiften Schweizer Käse. Dazu serviert man frisch zubereitetes Brot.

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Noisettes piémontaises [10/10]

Der glänzende Ring, der das pré-Dessert umgibt, wirkt sehr edel. Trotzdem ahnen wir jetzt noch nicht, dass wir diese Süssspeise niemals vergessen werden. Die Pâtissiers haben nämlich einen grossartigen Job gemacht. Die Kombination zwischen der schaumigen Gianduja aus piemontesischen Haselnüssen und der spannenden Säure von der Zitrone ist grandios. Die Gianduja ist angenehm leicht aber unglaublich gut. Die Zitrone ist perfekt dosiert und verleiht dem Dessert einen spannenden Kontrast der die elegante Gianduja bereichert. Uns läuft noch Monate später beim Gedanken an dieses Dessert das Wasser im Mund zusammen.

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Premières Cléry [9/10]

Auch das wundervolle Erdbeerdessert begeistert uns. Die roten Beeren schmecken intensiv. Das Mandelgebäck mit einem Hauch Vanille ist schlicht fantastisch. Der Winter ist nun definitiv vergessen!

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Friandises [8/10]

Eine schöne Auswahl an Friandises schliesst das hervorragende Menü ab. Die kleinen Petitessen sind liebevoll zubereitet und absolut köstlich.

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Fazit: Das Restaurant de l’Hotel de Ville ist ein fantastischer Ort. Hier wird die Kulinarik kompromisslos zelebriert. Ganze Vögel und Fische werden am Tisch tranchiert, riesige Soufflés werden aus der Küche getragen und an jedem Tisch sitzen Geniesser die einen solchen Aufwand zu schätzen wissen. Hierher kommt man nicht für den kurzen Lunch. Die meisten Mittagsgäste bleiben auch unter der Woche bis am Abend sitzen. Es ist dann auch 17 Uhr und bereits am eindunkeln als wir das Restaurant überglücklich verlassen. Verwöhnt wurden wir von 54 (!) Mitarbeitern.

Auch wenn der immense Aufwand – jeder Jus wird vor jedem Service neu angesetzt – nicht immer zu sehen und zu schmecken ist, haben wir dieses aussergewöhnliche Restaurant schon auf der Heimfahrt angefangen zu vermissen. Nicht nur die hervorragende Küche mit seinem Fokus auf das Wesentliche, sondern auch das Haus mit seiner einzigartigen Aura. So war es für uns dann auch klar, dass wir bei der kürzlich unternommenen Reise nach Lausanne, in Crissier wieder einen Tisch reservieren. Auch die Sommerkarte hat uns begeistert. Als nächstes wollen wir Monsieur Violier und sein Team im Herbst besuchen. Der passionierte Jäger zählt diese Jahreszeit zu seiner liebsten.

restaurant_de_hotel_de_ville_crissier_benoit_violier_26Patron Benoît Violier (rechts) mit Küchenchef Franck Giovannini

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Menü: Das grosse Menü kostet 375 Franken und umfasst 8 Gänge (dazu kommen noch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises). Das Überraschungsmenü ist 1 – 2 Gänge kürzer und wird mit 295 Franken verrechnet. Am Mittag gibt es noch ein kleines Menü zu 195 Franken. À la carte kosten die Vorspeisen cirka 60 Franken, die Hauptgänge circa 100 Franken, die Desserts 32 Franken.

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Zeit: Das grosse Menü wurde uns in vier Stunden serviert.

Wein:  Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an.  Unsere wurde mit 99 Franken verrechnet.

AOC Dézaley Grand Cru „Les Gruyres“ 2012
P. Fonjallaz
(Chasselas)

AOC Genève Sauvignon Blanc 2013
Ecole Ingenieurs de Changins

AOC Saint-Joseph 2011
S. Ogier
(Syrah)

DOC Valpolicella Superiore Ripasso 2008
Monte dei Ragni
(Assemblage Valpolicella)

AOC Petite Arvine „Grains Nobles“ 2012
Ph. Darioli

Online: Die Website ist vorbildlich. Man findet hier alle relevanten Informationen. Der Chef führt sogar einen eigenen Blog und gibt in Videos einen Einblick in sein Reich.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl    Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im April 2015)

Epicure in Paris

Bei all dem Hype um die Sterne-Rekorde in Japan und die angesagten Küchentrends in Skandinavien, geht die Hauptstadt der Grande Nation beinahe etwas vergessen. Dabei ist das kulinarische Angebot in Paris schier grenzenlos. Ganze zehn Restaurants werden in der Stadt der Liebe mit 3-Sternen ausgezeichnet. Dazu kommen unzählige Lokale mit zwei, respektive einem Stern. Zudem ist die wunderschöne französische Hauptstadt nur ein paar Zugstunden von der Schweiz entfernt. Mit dem TGV erreicht man die Metropole ab Basel innerhalb dreier Stunden und sieht dabei die malerische Landschaft mit 350 Stundenkilometer am Zugfenster vorbei ziehen.

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Eines dieser zehn Spitzenrestaurants ist das Epicure im legendären Hotel Le Brisol (zu unserem Bericht). Hier kocht der 51-jährige Eric Frechon. Aufgewachsen im Norden von Frankreich, war er schon in jungen Jahren überzeugt, eines Tages ein Koch zu werden. In den 80er Jahren zog es ihn nach Paris, wo er 1985 im Le Bristol anheuerte. 1996 eröffnete er im 19. Arrondissement sein eigenes Restaurant und kehrte kurz vor der Jahrtausendwende zurück ins 5-Sterne-Hotel, wo er im darauffolgenden Jahr als Küchenchef, gleich mit seinem ersten Stern ausgezeichnet wurde. 2001 kam der Zweite, 2009, nachdem er ein Jahr lang den „Hoffnungsträger“-Status trug, folgte mit dem dritten Stern der kulinarische Ritterschlag.

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Das Epicure kennt keine freien Tage. Das Restaurant empfängt die Gäste an 365 Tage im Jahr, jeweils zum Mittag- und Abendessen. Um diese Öffnungszeiten stemmen zu können sind 35 Köche angestellt, wovon immer circa 25 pro Service in der grossen Küche stehen. Der Aufwand ist riesig und kann natürlich nur mit den Mitteln eines finanzstarken Spitzenhotels gestemmt werden.

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Auf den Besuch bei Eric Frechon freuen wir uns schon seit Wochen. Entsprechend überpünktlich haben wir uns vor der noch verschlossenen Restauranttür eingefunden. Während wir auf den bequemen Sesseln warten, erinnern wir uns nochmals an die unvergessliche Aussicht, die wir noch vor wenigen Stunden vom Eiffelturm geniessen durften und stellen uns die Frage, welches Erlebnis sich wohl länger in unsere Erinnerung einbrennen wird – die atemberaubende Aussicht oder das nun bevorstehende Menü. Der Appetit ist auf jeden Fall gross. Es hat sich gelohnt, mit Scheuklappen zurück ins Hotel zu laufen, um nicht in die Versuchung der hochstehenden Patisserie zu kommen, die hier in Paris überall aus den Schaufenstern der Confiserien lacht.

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Pünktlich um 19 Uhr öffnet sich die verspiegelte Tür. Die Empfangsdame dahinter begrüsst uns mit einem freundlichen „Bonsoir“, prüft unsere Reservation und begleitet uns an den Vierertisch in der Restaurantmitte. Alle 16 Tische im lichtdurchfluteten Raum sind elegant gedeckt. Das Interieur ist hell, freundlich und einladend. Erst vor wenigen Jahren wurde das Epicure von Pierre-Yves Rochon neu gestaltet. Bis zum Umbau trug das Restaurant den gleichen Namen wie das Hotel und das Setting war dunkel und streng. Kein Vergleich zum jetzigen Ambiente. Schön ist auch der Blick direkt in den  Hotelgarten. An warmen Sommertagen werden die grossen Fensterflügel geöffnet, damit die warme Brise das Restaurant durchflutet.

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Das 3-Sterne-Restaurant bietet allerhöchsten Komfort. Der Service ist von Beginn weg sehr präsent. Dabei werden wir überrascht, wie professionell aber dennoch locker und pointiert humorvoll, mit den Gästen umgegangen wird. Das erste Klischee vom verstaubten, steifen Restaurant können wir schon mal überzeugt von der imaginären „Pariser-Vorurteil-Liste“ streichen. Jetzt kommt einer der vielen Sommeliers an unseren Tisch und erkundigt sich nach unseren Apéro Wünschen. Unsere Wahl fällt auf ein Glas Rosé Champagner aus dem Hause Bollinger – eine hervorragende Wahl.

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Um uns herum füllen sich die Tische sukzessive. Ein Blick auf die Herren zeigt, dass man sich hier ausnahmslos an den Dresscode hält, welcher ein Jackett verlangt – die Krawatte muss nur optional getragen werden.

Häppchen [9/10]

Nun werden die ersten Häppchen geschickt. Das, mit Erbsen grün gefärbte Mousse von der weissen Spargel, zeigt schon mal eindrücklich, auf was wir uns heute Abend freuen dürfen. Das Aroma ist kräftig, die Geschmäcker sind klar herausgearbeitet. Wir versinken förmlich in dem kleinen Porzellan.

Anschliessend widmen wir uns dem Gamba-Lolli. Einmal im Mund verbreitet sich im Gaumen ein betörender Duft nach den Weiten des Ozeans. Dazu gesellt sich die knusprige Textur, von dem mit Sepia gefärbten Puffreis.

Dank den Auster-Chips bleiben wir geschmacklich im Meer und staunen wiederum über den hervorragenden Geschmack und der extremen Frische. Dazu serviert Frechon ein wunderbares Mousse, sowie ein Haus von Petersilie, welche den Austerngeschmack gekonnt unterstreicht.

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Noch immer vom überzeugenden Auftakt begeistert, reicht man uns die Speisekarte in englischer Sprache. Wir blättern uns durch die etwas lieblos eingeklebten Seiten. Die einzelnen Speisen lesen sich äusserst spannend, weshalb wir am liebsten jedes Gericht bestellen würden. Dass dies nicht möglich ist liegt nicht nur am Volumen, sondern auch an den finanziellen Mitteln, denn die Preise sind (wie erwartet und in Paris üblich) sehr hoch. Schon alleine die Vorspeisen schlagen mit mindestens 80 € zu Buche. Zum Glück bietet man den Gästen mit dem Menü für 295 € eine gute Alternative an. Dieses vereint verschiedene Vorspeisen und Hauptgänge von der Karte, zu einer sieben-gängigen Abfolge. Darunter sind auch einige Gerichte, die auf der Karte mit einer Vogelfeder markiert sind. Hier handelt es sich um Eric Frechons Signature-Dishes.

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Brot

Nachdem wir das Menü bestellt haben, präsentiert man uns eine abwechslungsreiche und sehr überzeugende Brotauswahl. Dazu reicht man uns sowohl ungesalzene, als auch eine tolle, gesalzene Butter und einen atemberaubenden (!) Speck-Gugelhopf, welcher mit richtig viel Butter und Fleisch zubereitet wurde.

Bis jetzt war der Abend perfekt: Ein wunderschönes Restaurant, ein tolles Ambiente, ein hochstehender Service, ein schöner Tropfen im Glas und ausgezeichnete kulinarische Vorboten. Es darf gerne so weitergehen.

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Amuse Bouche: Eggplant, Sesam, Yoghurt, Gelée, Mint [8/10]

Das kleine, etwas unscheinbare Amuse Bouche entschleunigt uns etwas, indem es unsere volle sensorische Konzentration für sich beansprucht. Wir lassen uns darauf ein und werden von einem sehr harmonischen Zusammenspiel von lieblichen Aromen belohnt. In der Summe ein leiser, aber wichtiger Akkord, um unsere Gaumen für das Kommende zu justiert.

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Macaronis Farcis [10/10]

Imposant dann der erste Gang, welcher sich als absolutes Highlight entpuppt. Kaum ist die kleine Cloche angehoben, entfaltet sich am ganzen Tisch ein himmlischer Duft nach Trüffel. In der Tellermitte liegen drei Macaronis, gefüllt mit Trüffel, Artischocken und Entenleber. Das Ganze wurde mit Parmesan überbacken und mit einem der besten uns jemals servierten Jus serviert. Das Gericht ist süffig und so richtig zum reinknieen. Auch wenn wir uns den Lebergeschmack noch etwas markanter wünschen, bleibt das Gericht grossartig und wird von uns minutenlang zelebriert und ehrwürdig verspiesen.

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Morilles Blondes [10/10]

Etwas schnell – nur gerade elf Minuten nachdem uns der vorherige Gang serviert wurde, erreichen uns die zweite Vorspeise. Zwei mächtige Morcheln liegen auf dem Teller. Diese sind mit geräuchertem Schinken und Kalbsmilken gefüllt. Der Geschmack dieser Kombination ist gewaltig – ein Hochgenuss erster Güte. Dazu gesellt sich wiederum eine meisterhafte Sauce, die mit Vin Jaune aus dem Jura verfeinert wurde. Für die moderne Präsentation (ein weiteres Vorurteil dass es zu streichen gilt) sorgt der grüner Sponge aus Brunnenkresse. Ein powervolles und absolut geniales Gericht.

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Merlan de ligne de Saint-Gilles Croix-de-vie [10/10]

Der Merlan ist in Frankreich ein weit verbreiteter, aber wenig angesehener Salzwasserfisch. Frechon hat den Fisch schon vor Jahren auf seine Karte genommen, um seinen Landsleuten zu demonstrieren, dass man auch aus dem „einfachen“ Fisch etwas Grosses schaffen kann. Dazu hat er den Merlan schonend gegart und anschliessend auf etwas Spinat gebettet. Darüber gibt es ein himmlisches, hauchdünnes Mandelgebäck, welches nicht nur so aussieht, sondern auch verführerisch danach schmeckt. Abgerundet wird das Gericht von einem äusserst raffinierten Dressing von Curry und Péquillos – einer Chili Art. Die Dosierung der Schärfe ist dabei so perfekt, dass sie den Fisch elegant begleitet, aber in keiner Art und Weise von ihm ablenkt. Wiederum grossartig!

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Pigeon de Bresse [10/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine Taube aus der Bresse, welche wie vom Chef empfohlen, medium-rare zubereitet ist. Wir probieren zuerst von der Sauce, die uns wiederum völlig in ihren Bann zieht. Das braune Elexier ist extrem vielschichtig und schon für sich alleine ein Highlight. Auch der wundervolle Vogel begeistern. Dieser ist perfekt gebraten und hat eine wunderbar knusprige Textur von Pinienkernen und einer angenehmen Süsse vom Honig, welche wiederum meisterhaft subtil ins Gericht eingeflochten ist. Für den würzigen Kontrast sorgt der Fenchel mit Kreuzkümmel.

Als separates Highlight, serviert man uns eine grossarte Frühlingsrolle mit Geschmortem von der Taube. Wunderbar knusprig, frisch und intensiv im Geschmack – sensationell.

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Käse

Vom gut sortierten Käsewagen, bestellen wir uns eine schöne Auswahl und erhalten dazu ein delikates Früchtebrot sowie getrocknete Früchte.

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Pré-Dessert [7/10]

Der Gruss vom Chefpâtissier Laurent Jeannin setzt ein erstes Ausrufezeichen. Ein cremiges Glace, auf einem fruchtigen Cassisspiegel.

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Citron de Menton [9/10]

Die französische Stadt Menton liegt zwischen Monaco und Italien und ist berühmt für ihre Zitronen. Jeannin zaubert daraus ein fulminantes Dessert, in der Form einer solchen Zitrusfrucht. Anders als der Anblick vermuten lässt, ist die Hülle nicht aus hartem Zucker, sondern hat dieselbe Konsistenz wie das Sorbet im Innern und ist dadurch perfekt zu essen. Das Sorbet ist schlicht fantastisch. Die enthaltenen kandierten Zitronenstücke setzen dem Ganzen die Krone auf. Ein konzeptionell simples Dessert, welches traumhaft intensiv schmeckt und wunderbar leicht ist.

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Chocolat du Perou [8/10]

Die Kakaobohne wird stilvoll serviert. Am Tisch wird der obere Deckel abgehoben und der Blick auf das eigentliche Schokoladendessert freigesetzt. Der Name ist hier Programm. Es ist ein charaktervolles, kräftiges Schokoladendessert mit verschiedenen Texturen. Für das Gegengewicht sorgen vereinzelte Zitronen-Gras-Intermezzos, welche geschickt in die Kakao-Bohne eingearbeitet wurden. Dies ist ein sehr geschmacksvolles, angenehm fruchtiges und wiederum wunderschön inszeniertes Dessert.

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Friandises [10/10]

Die Friandises werden in einem futuristischen Wagen präsentiert. Dieser erinnert eher an ein avantgardistisches spanisches Restaurant, als ein klassisch französisches. Dass wir in Paris im Epicure sitzen, offenbart sich alsbald wir die erste Süssigkeit probieren. Es sind Marshmallows. Normalerweise gibt es nichts Weiteres dazu zu sagen, denn wirklich gut schmecken die nie. Hier zaubert uns die Pâtisserie-Equipe, dank einem richtig guten Birnenaroma, aber nochmals ein Lächeln auf die Lippen. Getoppt wird das von den besten uns jemals servierten Caramels, sowie tollem Nougat. Das Highlight sind aber die Macarons. Wir lieben die bunten Winzlinge seit Jahren und haben deshalb schon etliche Varianten probiert. Aber so gute, so frische, so geschmacksvolle wie hier, haben wir bis anhin noch nie gegessen. Unvergesslich!

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Fazit: Das Epicure gehört zur absoluten Spitzenliga. Das Restaurant ist geschmacksvoll eingerichtet, es herrscht eine wundervolle Atmosphäre und die Küche schickt einen brillanten Gang nach dem Anderen. Wir haben uns gefühlt wie im Schlaraffenland und hätten am liebsten für immer weiter gegessen. Dies ist nicht nur den hervorragenden Gerichten zu verdanken, sondern auch an der Abwechslung in Frechons Küche. Noch selten, dass uns ein solch facettenreiches Menü serviert wurde bei dem jeder Gang auf andere Weise begeisterte.

Ein grosses Kompliment geht auch an das hervorragende Serviceteam. Dieses war äusserst aufmerksam und zuvorkommend. Dabei hatte es immer Platz für einen kleinen Witz oder einen lockeren Spruch. Kein Anzeichen von Hochnäsigkeit oder irgendwelchen Allüren. Im Gegenteil, das Epicure bietet seinen Gästen sowohl kulinarisch als auch vom Service ein sensationelles Gesamterlebnis. Dem Epicure ist es dann auch zu verdanken, dass wir – kaum zu Hause angekommen – gleich die nächste Möglichkeit suchten um nach Paris zu reisen, denn das Fernweh war so gross wie noch nie.

Menü: Das Menü in sieben Gängen wird für 295 € angeboten. Dazu gibt es im Voraus Häppchen, ein Amuse Bouche sowie ein Pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es auch eine schöne à la carte Auswahl. Die Vorspeisen und Hauptgänge kosten im schnitt 80 -100 €

Zeit: Der Hochgenuss – vom ersten Häppchen bis zum letzten Macaron dauerte 4 Stunden.

Weine: Die Weinkarte ist riesig. Auf Wunsch serviert man auch eine Weinbegleitung. Diese hat keinen fixen Preis,sondern wird je nach Wein anders verrechnet. Wir haben knapp 90 € bezahlt.

Riesling, Cuvée François Alphonse, Domaine Kientzler 2008
Bordeaux, „S“ de Suduiraut 2010
Clos Nicrosi, Côteaux du Cap Corse 2010
Côtes du Marmandais, „Le Vignoble d’Elian“, Elian Da Ros 2008
Porto Tawny 10 ans, Niepoort
Vin de Paille, Domaine Berthet Bondet 2008

Online: Das Epicure hat zwar keine eigene Website, jedoch bietet die Hotelseite die wichtigsten Informationen. Zudem hat Eric Frechon einen eigenen Webauftritt.

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M3

Sonderauszeichnung:  Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im April 2014)

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