7132 Silver in Vals

Zum ersten Mal haben wir Sven Wassmer vor vier Jahren beim Besuch des Restaurant focus in Vitznau kennengelernt. Damals war der sympathische Fricktaler Sous Chef beim 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic. Sven galt schon damals als begnadeter Koch und träumte davon, eines Tages selber am Chefposten zu stehen um seinen eigenen Kochstil zu zelebrieren.

Bereits ein Jahr später sollte sich sein Traum erfüllen. Von einem Kollegen hat er den Tipp erhalten, sich im 7132 Hotel in Vals zu melden – denn dort sei man auf der Suche nach einem neuen Chef für das Restaurant 7132 Silver (Die Zahlenkombination stellt die Postleitzahl von Vals dar). Obwohl er zuvor weder vom Restaurant noch vom Hotel je etwas gehört hatte, rufte er in Vals an. Nach dem Vorstellungsgespräch und dem Probekochen ging alles sehr schnell und so übernahm er 2015 den Küchenposten. Noch im selben Jahr gab es von Michelin den Stern und vom Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Bereits ein Jahr später schickte Michelin den 2. Stern nach Vals und vor wenigen Wochen hob Gault-Millau Sven schliesslich in die 18 Punkte Liga. Ein wahrer Senkrechtstarter.

Wir sind sehr gespannt auf Svens Küche, als wir an diesem kühlen Septembertag den Weg nach Vals in Angriff nehmen. Gestern zeigte das Thermometer noch 25 Grad – heute reicht es nicht einmal mehr für die Hälfte. Der Weg nach Vals ist kürzer als erwartet. Von Ilanz sind es nur noch 20 Minuten die wir den Berg hochfahren. Angesichts des tristen Himmels sind wir froh, dass zum Hotel eine schöne Therme gehört, in der man wunderbar Wellnessen kann – das ideale Programm für dieses raue Wetter. Wir kommen im 7132 Hotel an und sind gleich baff. Das Haus wurde erst vor einem Monat, nach einer langen Umbauphase, als 5 Sterne-Superior-Hotel wiedereröffnet. Uns empfängt eine schöne Einrichtung in der Lobby, viel Personal und beeindruckende neue Zimmer im Hauptteil des Hauses.

Am Abend haben wir einen Tisch im 7132 Silver reserviert. Das Restaurant hat nur zum Dinner geöffnet. Eine Speisekarte findet man weder online noch im Restaurant. Als Gast bestimmt man einzig den Umfang des Menüs. Dieses gibt es in 9 oder 12 Gängen. Den Rest muss man Sven Wassmer und seiner Brigade überlassen. Wir sitzen im schönen Speisesaal und geniessen die Sicht auf das Bergpanorama. Es ist magisch und imposant hier zu sitzen und das Naturwunder hinter den Scheiben zu bestaunen. Es lohnt sich frühzeitig einen Platz an der grossen Fensterfront zu reservieren. Auch weil die Tische im hinteren Bereich etwas weniger Licht haben. Heute Abend sind sieben der acht Tische im Restaurant besetzt. Schön, vor allem junge Gäste haben den Weg hierher gefunden.

Der freundliche und engagierte Service wird von Amanda Wassmer-Bulgin geleitet. Sie ist auch Sommelière und seit dem letzten Jahr Svens Ehefrau. Sie erklärt uns das Konzept und bietet auch an, das Menü mit einer Weinreise zu begleiten. Aufgrund des Menü-Umfangs schenkt man hier halbe Deziliter aus. Eine gute Idee, obwohl dieser grössere Schluck oftmals etwas knapp ist, um ein Gericht zu begleiten. Aber spätestens am nächsten Tag wird jeder Gast froh über dieses Vorgehen sein. Wir ordern also das grosse Menü sowie die Getränkebegleitung und bestellen zum Start vom schönen Apéritiv-Wagen, auf dem es vier verschiedene offene Champagner hat, ein Glas vom Cristal 2009 aus dem Hause Louis Roederer.

 

Häppchen [8/10]

Gleich zu Beginn wähnen wir uns im Schlaraffenland. Im Minutentakt kommt einer der Köche aus der Brigade an den Tisch und präsentiert ein kleines Apéro-Häppchen. Mal ist dieses kalt, mal warm – allesamt sind sie sehr schön arrangiert und spannend im Geschmack. Noch verhalten ist die Appenzeller Entenleber-Tart, welche zwar fein ist, uns aber wegen dem Löwenzahn-Honig einen Tick zu süss schmeckt. Die Rolle vom Bio-Hof Kohlrabi ist dann überraschend saftig und verbirgt im inneren eine Paste aus Stachys und fermentiertem Knoblauch.

Mit der Pratvaler Sellerie mit Waldameisen erreicht uns eine Zutat die uns bis heute noch nie aufgetischt wurde. Wir probieren die Ameise zuerst separat. Der kleine Waldbewohner schmeckt so stark nach Zitrone, dass wir uns beim Küchenchef vergewissern, dass da nicht noch mit Zitronensaft nachgeholfen wurde. Sven erklärt uns, dass die Waldbewohner lediglich schockgefroren und in Olivenöl und Salz eingelegt wurden. Der Zitrus-Geschmack der Insekten sei typisch für diese Jahreszeit. Deshalb nennt Sven die schwarzen Winzlinge liebevoll „unsere Bergzitronen“. In Kombination mit dem wunderbar saftigen Knollensellerie, übernimmt dann aber das geschmacksintensive Gemüse die Oberhand und verdrängt die sauren Noten der Ameisen fast zum Unkenntlichen.

Als nächstes wird uns auf einem geeisten Teller eine Charentais-Melone aus Pratval serviert. Wie fast alle Früchte und Gemüse in Svens Küche, stammt auch diese von Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Sven ist regelmässig bei ihm auf dem Hof im bündnerischen Pratval. Auf diese Melonen sind die Beiden besonders stolz. Pro Pflanze wachsen normalerweise etwa 12 Melonen. Marcel hat die Blüten aber auf 3 Stück zurück geschnitten, damit diese das volle Aroma abbekommen. Sven schneidet die ausgewachsenen Melonen in Stücke und vakuumiert sie in ihrem Saft – und mit etwas Sake. Diesen vakuum Vorgang wiederholt er vier Mal damit eine starke Kompression entsteht und sich der süsse Melonensaft in allen Zellen der Frucht verteilt. Dadurch entsteht der grösstmögliche Geschmack. Das Ergebnis: so viel Power, dass man meint die Melone wäre für den Import um die halbe Welt geflogen worden. Niemals wären wir auf die Idee gekommen, dass eine solch süsse Melone in der Schweiz wachsen kann.

Voll Power haben dann auch die Mörschwiler Ribelmais Poularden-Pralinés auf Valser Heu. Dank dem Curry entstehen orientalische Assoziationen. Das Poulet ist himmlisch saftig und geschmacklich eine Wucht. Wir hoffen inständig, dass sich irgendwo im Heu noch ein paar Exemplare versteckt haben.

Das Gegenteil von den wuchtigen Chicken-Balls ist dann die subtile Valser Dashi die uns in ihrer Vollkommenheit ebenso begeistert. Wir müssen nach dem ersten Schluck die Augen öffnen um uns zu vergewissern, dass wir noch in Vals sitzen und nicht irgendwo in Japan. Es ist dann auch diese Suppe die unser Verlangen nach einer Reise ins Land der aufgehenden Sonne wieder aufflackern lässt.

 

Kartoffelbrot

Nach den beeindruckenden Häppchen kommt das Brot an den Tisch. Ein hausgemachtes Gebäck aus fermentierten Kartoffeln. Dazu gibt es Valser Sauerrahmbutter. Das Brot ist noch warm, himmlisch knusprig und delikat im Geschmack. Die Kombination mit der Butter ist fantastisch. Genial auch die Idee, die Rüstabfälle von den Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten. Nur der Blick auf das grosse Menü bewahrt uns davor, alles sofort leer zu essen.

Nun wird uns ein wunderschöner Saibling aus Lumnezia präsentiert. Dieser ist mit Heu und Tannenzweigen gefüllt. Der Fisch kommt anschliessend in den Smoker und wird später im Menü serviert. Wir können das Wiedersehen kaum erwarten, denn schon jetzt duftet alles so traumhaft.

 

Silver Waffel (10/10)

Im ersten Gang des Menüs starten wir aber mit einer Waffel. Wochenlang hat Svens Sous-Chef Mitja Birlo an der „perfekten Waffel“ getüftelt. Zusammen mit dem Kaviar und den Belon Austern resultiert das erste Meisterwerk am heutigen Abend. Unglaublich welch Geschmacksbild uns offenbart – dabei sieht alles sehr simpel aus. Die luftig-crunchige Waffel ist in der Tat perfekt – die Ozean-Füllung ein wahrer Traum. Es ist zudem auch atemberaubend wie sich die erdig-süssen Erbsen mit den jodigen Aromen vermählen.

 

Tagesteller von Marcel’s Gemüse (9/10)

Mit dem Gemüse-Teller folgt die nächste Granate. Ein Signature-Dish der jeden Abend etwas anders aussieht – je nachdem was der vorhin erwähnte Gemüse-Hoflieferant Marcel gerade ernten und liefern kann. Sven bereitet jedes Gemüse individuell zu, wodurch wir in den Genuss von intensiven Gemüse-Aromen in unterschiedlichen Garstufen kommen – dies schmeckt hervorragend und bringt uns zum staunen. Dieser „Gemüsegarten“ ist dann auch massiv eindrücklicher als das was uns Alain Ducasse vor ein paar Jahren in Monaco serviert hat.

Hier demonstriert Amanda auch eindrücklich was eine perfekte Weinbegleitung ausmacht. Sie kredenzt uns einen Trebbiano d’Abruzzo von Emidio Pepe. Ein Wein der beim ersten Degustieren bei uns keine Glücksgefühle auslöst. In Kombination mit dem Essen entsteht aber eine absolut eindrückliche Symbiose. Ganz stark.

 

„Lumare“ Saibling (10/10)

Nun kommt der Saibling zum zweiten Mal an unseren Tisch. Jetzt riecht er aber noch betörender. Wow – was für ein Duft nach Tanne und Rauch, der sich über den ganzen Tisch verteilt. Dabei sind die Aromen so eingebaut, dass sie nicht aufgesetzt wirken, sondern absolut vollkommen sind. Der Fisch ist perfekt gegart, grossartig im Aroma und in Kombination mit der Buttersauce und dem himmlischen Tannenöl, ein weiteres Highlight. Innert Bruchteilen von Sekunden werden wir aus Vals entrissen und finden uns in der Jugend am Lagerfeuer mitten im Wald wieder. Augenblicke später sitzen wir wieder im Restaurant und wischen uns eine Träne aus den Augen. Das sind ganz, ganz magische Momente.

 

Surselva Schweineschwanz (9/10)

Jetzt wird es langsam unheimlich, denn auch das nächste Gericht ist eine Bombe – eine Umami-Bombe in drei Schichten um genau zu sein. Ganz unten der gepuffte Schweine-Schwanz, der für einen knusprigen-animalisches Grundton sorgt. Darüber das geschmorte Fleisch vom Schwänzchen, darüber ein Brokkolipüree und ganz oben eine XO-Sauce „à la Silver“. Das Original hat ihren Ursprung in Hong Kong. Svens Variante hat richtig viel Rasse. Das Ganze wird von einer schönen Koriander-Orangen-Note unterstrichen. Hervorragend!

 

Zander vom Zürichsee (8/10)

Sven kann auch klassisch. Der perfekt gegarte Zander wird an einer Beurre-Blanc serviert. Als speziellen Twist setzt er noch etwas Sauerkraut-Saft ein, um der Sauce einen zusätzlichen Säure-Kick zu geben. Das Ergebnis begeistert uns. Aber auch an den Zander, den wir nur selten in dieser Qualität serviert bekommen, können wir uns noch Wochen später ganz genau erinnern – an den tollen Geschmack, die krosse Haut und das glasig-saftige Fleisch. Auch stark ist der Einsatz der Albeli-Eier aus dem Vierwaldstättersee, welche das Fischaroma zusätzlich intensivieren.

 

Las Sorts „Corne de Gatte“Bergkartoffel (6/10)

Im Bündnerland dürfen natürlich Maluns nicht fehlen. Sven interpretiert das 250 Jahre alte Gericht auf eine sehr moderne Art. Dazu kombiniert er die Maluns mit Käsegnoggi-Dumblings bestehend aus drei verschiedenen Käsesorten: einen Bergkäse aus Vals, einem 7-jährigen Alpen-Sbrinz sowie einem 36 Monaten gereiften Gruyère. Entsprechend intensiv schmecken sie. In der Nase hat das Bündnerfleisch die Oberhand. Hier setzt Sven auf ein charaktervolles Fleisch von einer 14-jährigen Kuh. Darunter finden wir noch ein süss-saures Apfelmousse. Es ist ein sehr gutes, luftiges Gericht mit einem etwas ungewöhnlichen Mundgefühl und lästigem getrockneten Sbrinz-Chips die an den Zähnen kleben.

Vor lauter Genuss haben wir die Übersicht über den Stand im Menü etwas verloren. Da man ein Überraschungsmenü serviert, wäre es gut wenn der Service ab und zu mitteilen würde, wo im Menü man sich gerade befindet.

Appenzeller Ente (7/10)

Bei der Ente aus dem Appenzell haben wir Glück. Uns serviert man das Geflügel gleich in drei Varianten. Zum einen eine rosa gebratene Entenbrust, eine knusprige aber etwas trockene Entenschenkelkrokette und als Highlight das Entenherz. Kombiniert wird das Fleisch mit einen Brennessel-Püree, Mangold und Guter Heinrich – einem Spinat ähnlichen Blatt, welches in Vals am Wegrand wächst und vom Silver-Team gepflückt wurde. Ein überzeugender und harmonischer Teller, auch wegen dem super Geflügel-Jus.

 

Rhätisches Grauvieh vom Hof Jenni / „Greta“ 6 Jahre / Knochenmark / Liebstöckel (8/10)

Im Hauptgang bedient sich Sven Wassmer einem Grauvieh vom Hof Jenni aus Bengerten bei Bern. Doch bevor wir uns ans intensive Fleisch machen, wird am Tisch ein Jus aus Knochenmark und Liebstöckel-Öl finalisiert. Kaum ist das aufgeschäumte Knochenmark erwärmt, verbreitet sich im ganzen Restaurant ein himmlischer animalischer Duft. Der Jus wird anschliessend über das wundervolle Fleisch und die letzten Pfifferlinge der Saison geträufelt. Das Gericht hat eine elegante Säure die eine hervorragende Kombination mit dem intensiven Fleisch ergibt. À part serviert man uns noch grilliertes Sauerteigbrot, mit dem wir am Ende die letzten Saucen-Tupfer auftunken.

 

Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) / Tannenhonig / Knäckebrot

Nach dem Hauptgang wird eine kleine Portion Käse serviert. Der Geissenkäse stammt nicht aus Vals sondern aus Basel, von Svens Jugendfreund Serdar, der in der Basler Markthalle seinen selbstproduzierten Käse verkauft. Den „Geisse Grüsel“ gibt es aber für Sven exklusiv. Der Käse ist wundervoll – der Tannenhonig dazu eine wahre Bereicherung. In der Summe ein intensiv und zeitgleich naturnahe Zusammenspiel. Auch sehr gut das dazu servierte Knäckebrot.

 

Grapefruitsorbet / Fass gereifter Negroni

Als nächstes wandert ein kleines Fässchen auf unseren Tisch. Darin schlummert seit zwei Jahren ein selbstgemachter Negroni. Dieser wird dann über das feine Grapefruitsorbet vor uns geleert und kombiniert so die Zitrusnoten mit einer spannenden Bitternote. In einer Bar wird der Negroni mit einer Orangenschale serviert. Hier presst der Service die Orangenschale über den Tisch, wodurch sich der feine Duft nach Orangen überall verbreitet.

 

Karottensorbet / Hefe Granita / Wilder Kümmel (8/10)

Wir mögen Schokolade- und Caramel-Desserts, begrüssen es aber sehr, wenn Pâtissiers neue Wege gehen. Der – nicht mehr ganz neue – Trend zu Gemüse-Desserts gefällt uns. So gibt es von uns auch Applaus für dieses ausgezeichnete Desserts, bei dem Rüebli die Hauptrolle spielen. Zum einen als Sorbet, zum andern als süsse, eingelegte Stücke. Beeindruckend auch wie der Kümmel Akzente setzt aber die Kombination nie aufgesetzt wirkt. Zum Essen nicht ganz angenehm ist das eisige Granita von der Hefe – hier hätten wir eine kleine Portionierung bevorzugt.

 

Melone aus Pratval / Valser Joghurt / Kapuzinerkresse (7/10)

Das zweite Dessert wird auch allen Gemüse-Skeptikern gefallen. Im Zentrum die süsse Melone aus Pratval, in deren Genuss wir bereits bei den Apéro-Häppchen gekommen sind. Als Gegenpol kommen ein Joghurt-Glacé sowie etwas Kapuzinerkressen-Öl zum Einsatz. Daraus entsteht ein leichtes, angenehm fruchtiges Dessert – bei dem wir noch immer staunen, wie solch eindrückliche Melonen bei uns gedeihen können.

Mit dem Burnt Peach serviert man uns nach dem letzten Dessert noch einen erfrischenden After-Drink. Uns gefällt nicht nur der Drink, sondern auch die super Idee dies so ins Menü einzubauen.

 

Petit Four (7/10)

Im Gegensatz zur Armada beim Auftakt, gestaltet Sven den Abschluss sehr still. Nur ein kleiner Teller wird serviert. Darauf ein Petit Four zum teilen. Eigentlich würde Sven an dieser Stelle gerne einen Cheese Cake servieren, doch seine Grossmutter mache den so perfekt, dass er sich gar nicht daran wagt. Deshalb serviert er einen Cotton-Cake und schafft damit einen leichten und feinen Abschluss, der vor allem in Kombination mit dem Rahm mit Lohrbeerpulver und der feinen Aprikosen-Konfi super gut schmeckt.

Beim Restaurant-Ausgang werden wir von Sven persönlich verabschiedet. Dabei überreicht er uns eine Memories-Box in der wir am nächsten Tag nicht nur sehr feine Energy-Riegel finden, sondern auch das Menü und die Getränkebegleitung in gedruckter Form. Ein schönes Souvenier um mit nach Hause nehmen.

 

Fazit: Sven Wassmer und sein Team zelebrieren eine spannende, abwechslungsreiche, aufwändige und vor allem geschmacklich hervorragende Küche. Die Brigade strotzt förmlich vor Passion und Begeisterung für diesen Beruf. Der Gast spürt dies bei jedem Gericht. Alles ist durchdacht und auf die Spitze getrieben. Es ist beeindruckend wie Sven intensiv die besten Produzenten sucht und mit seiner Brigade so viel wie möglich selber pflückt, anpflanzt und aufwändig veredelt. Die vielen tollen Ideen wie der am Tisch finalisierte Jus, den Negroni im Fass oder die Präsentation des Saiblings machen grossen Spass. Super auch die Idee des Auftragen der Apéro-Häppchen durch die Brigade – dies transportiert Emotionen und gibt auch den Köchen die Möglichkeit die Begeisterung der Gäste wieder zurück in die Küche zu tragen.

Die Leidenschaft wird auch beim Service gelebt. Vor allem von Amanda, welche die Begeisterung für die Gastronomie und den Wein mit ihrem Mann teilt. So servierte sie uns eine herausragende Weinbegleitung, welche die Gerichte aus der 7132 Silver-Küche klar unterstrichen.

Sven Wassmer ist ein Glücksfall fürs Vals, und das 7132 Hotel ein Glücksfall für den jungen Fricktaler. Hier kann er seine Passion voll ausleben und sein Können demonstrieren. Wir waren schwer beeindruckt und vermissen diesen traumhaften Ort schon jetzt.

Speisekarte: Zur Auswahl steht ein Menü welches man in zwei Längen ordern kann. Das volle Programm in 12 Gängen kostet 275 Franken. Die kürzere Version in 9 Gängen 225 Franken. Es ist lediglich etwas schwierig im Menü den Überblick zu behalten, da man als Gast nicht weiss wie viele Gänge noch folgen werden.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Sommelière und Restaurantleiterin Amanda Wassmer macht einen hervorragenden Job und servierte uns eine grossartige Weinbegleitung. Ihre liebenswürdige Art und Begeisterung für ihren Job sind ansteckend. Folgende Weinbegleitung wurde uns serviert und mit 145 Franken verrechnet:

Obrecht / Brut Rose / Jenins / Schweiz / 2013
Emidio Pepe / Trebbiano d’Abruzzo / Abruzzo / Italien / 2013
Tom Litwan / Chardonnay Schinznach Wanne / Aargau / Schweiz / 2014
Cidre du Vulcain / La Transparente / Fribourg / Schweiz / 2014
R. López de Heredia / Viña Tondonia / Blanco Reserva / Spanien 2000
Carina Kunz / Intuiva / Pinot Noir / Maienfeld / Schweiz / 2010
Domaine Auguste Clape / Cornas Renaissance / Frankreich / 2008
Château Giscours / 3ème Grand Cru Classé / Margaus / Frankreich / 2006
Domaine de la Bongran / Cuvée E.J. Thevenet / Virée Clessé / Frankreich 2011
Markus Stäger / S88 Scheurebe / Maienfeld / Schweiz / 2015

Das Silver 7132-Team: Sekeriye Mohamud, Soren Jerslev, Florentina Shenari, Bernd Vogel (Stv.Restaurant Manager), Edina Stehenics, Mirko Friedli, Florian Villiger, Maximilian Nussbaumer, Mitja Birlo (Sous Chef), Andrea Werth, Patrick Siekendieck, Sven Wassmer (Chef), Amanda Wassmer-Bulgin (Restaurantleiterin) [v.l.n.r.]

 

Online: www.7132silver.com

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl 

(Besucht im September 2017)

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Cornelius Speinle – vom Wohnzimmer ins Luxus-Hotel

Von aussen sieht es wie ein ganz normales Einfamilienhaus aus. Keiner würde auf die Idee kommen, dass sich hier an der Obstgartenstrasse ein Sternerestaurant befindet. Dieses Haus in Schlattingen war die letzten drei Jahre die Wirkungsstätte von Cornelius Speinle, seiner Frau Kirstin und ihrem gemeinsamen Team. Mit 27 Jahren hat Cornelius das Haus gepachtet. Seitdem wohnen Speinles mit ihrem kleinen Sohn im oberen Stock und bewirten an fünf Tagen die Woche jeweils rund 15 Gäste in ihrem zum Restaurant umfunktionierten Wohnzimmer.

Die Küche hat genau die Grösse, die man in einem Einfamilienhaus erwartet. Zwei Herdplatten stehen dem dreiköpfigen Team zur Verfügung. Ab und an gönnt man sich den Einsatz einer dritten, mobilen Platte für die Fonds. Die Platzverhältnisse sind sehr knapp bemessen. Kein Problem für den sympathischen Thurgauer. Cornelius erzählt uns, dass er schon auf kleineren Arbeitsflächen gearbeitet hat. Er denkt dabei an die Zeit im 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck von Heston Blumenthal im englischen Bray. Dort hätten sich sieben Köche in etwa die gleiche Fläche geteilt, wie sie ihnen hier zur Verfügung steht und dennoch hätte man damals in der obersten Liga gekocht.

Seit der Übernahme des dreizehn sinne arbeitet man mit  grosser Passion und Kreativität. So startet man jedes Menü mit dem eigens konzipierten „Sinne-Turm“. Darin findet der Gast sieben Fächer zum herausklappen – eines für jeden Gang des Überraschungsmenüs. In den Fächern findet man jeweils einen Hinweis zum jeweiligen Gericht das später folgen wird. So schmeckt der Cracker im ersten Fach nach Auberginen und Essig, der Sponge im nächsten nach Leber und Kaffee und im fünften findet man ein Origami in Form einer Ente. Uns gefällt diese Idee gut. Es wäre nur schön wenn man später beim Servieren der Gerichte kurz auflösen würde was man im jeweiligen Fach tatsächlich rausschmecken konnte und wie man den Brückenschlag zum nun servierten Gericht macht.

Dass Cornelius bei Blumenthal gearbeitet hat merkt man beim Amuse Bouche, welche hier „Zungenreiniger“ heissen. Aus einem magisch dampfenden Teekessel wird ein kalter Früchtetee über ein Verjus-Sorbet gegossen. Blumenthal soll schon vor Jahren herausgefunden haben, dass der Gast die Geschmäcker intensiver wahrnimmt, wenn man diese mit dem qualmenden Dampf inszeniert.

Speinle hat auch bei anderen grossen Chefs gearbeitet, zum Beispiel beim deutschen 3-Sterne-Koch Klaus Erfuhrt in Saarbrücken. Dort hat er das präzise Handwerk gelernt. Dies kommt gleich beim ersten Gang sehr gut zur Geltung. Hier werden verschiedene Gemüsesorten zu einem Gemüsebeet vereint. Speinle erzeugt ein sehr puristisches Geschmackserlebnis welches fast ausschliesslich von einer leichten Säure unterstrichen wird.

Wunderschön ist auch das Rocher à la Speinle. Der Klassiker von Ferrero wird hier mit feinstem Gänseleber-Mousse interpretiert. Das Goldblatt symbolisiert die goldene Verpackung des Originals. Auch die obligate Haselnuss aus dem Piemont in der Mitte darf nicht fehlen. Dass diese Praliné nur im Entferntesten etwas mit dem Massenprodukt aus Italien zu tun hat, ist schon vor dem Reinbeissen klar. Welch ausgezeichnetes Aroma die Kombination aber bringt, überrascht dann doch. Es ist wunderbar crèmig, das Aroma ist perfekt balanciert und die Nuss ein willkommener Begleiter. Ein wundervoller Genuss. Eher schwierig ist der Einsatz von Kaffee und Bananen. Speinle weiss das und setzt die konträren Aromen nur sehr dezent ein. Zudem nimmt er der gelben Frucht mit einer leichten Whiskey-Note etwas das dominante Aroma.

Die schönen Geschmacksbilder und die intensiven Aromen blieben auch dem Hamburger Unternehmer Klaus-Michael Kühne nicht verborgen, als dieser vor ein paar Monaten hier dinierte. Cornelius wusste nicht wer der Herr war und auch nicht weshalb er den langen Weg nach Schlattingen auf sich genommen hat. Kühne war nämlich auf der Suche nach einem Spitzenkoch für sein neues Luxus-Hotel The Fontenay in der Hansestadt. Er hat einen Tipp bekommen, dass er seinen Koch in der Nähe von Schaffhausen finden wird. Der Tippgeber sollte Recht behalten. Die Anreise aus dem weiten Norden hat sich gelohnt. Am 20. Januar wurden alle von der Pressemitteilung überrascht, dass Speinle das dreizehn sinne schliesst und in Hamburg als neuer Küchenchef anheuert. Eine veritable Überraschung – auch für Speinle, als er ein paar Wochen davor den Anruf bekommen hat. Der 30-Jährige hat nämlich gewusst welch grosse Chefs sich für diesen spannenden Job beworben haben. Man munkelt sogar, dass zwei deutsche 3-Sterne-Köche unter den Bewerbern waren.

So sind wir bei unserem Besuch auch etwas Wehmütig, dass es dieses spannende Konzept und die geschmacksvolle Küche von Cornelius Speinle bald nicht mehr in der Schweiz zu geniessen gibt und man stattdessen 900 Kilometer zurücklegen muss. Besonders als die Seezunge – das Highlight des Abends – serviert wurde. Der Fisch von bester Qualität und mit der perfekten Garstufe. Umhüllt von einem hervorragenden Safransud. Auch ganz stark die Calamari-Ringe mit den genialen Röstaromen. Der tolle Fenchel und der Dill bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note.

Bei jedem servierten Gang fragt man sich, wie ein solch kleines Team, solche Teller aus einer noch kleineren Küche schicken kann. Auch beim nächsten Gericht, bei dem Langoustinos zu Maki-Rollen verarbeitet wurden. Maki-Deluxe – besser geht es nicht. Das Ganze liegt in einem wundervollen Dashi-Sud, umgeben von gebratene Artischocken und feinsten, hauchdünn geschnittenen Champignons. Es ist ein Gericht zum reinknien, ein Gericht mit vollmundigen Aromen und einer perfekten Balance zwischen Eleganz und Süffigkeit.

Wie im „Sinne-Turm“ zu Beginn angedeutet, gibt es im Hauptgang eine Ente. Zum einen eine wunderbar zarte Brust mit viel Eigengeschmack, zum andern die geschmorte Keule mit einem Périgord-Trüffel-Mantel, sowie das Enten-Herz in Blut-Pudding. Hier werden wir wieder an Speinles grossen Lehrmeister Heston Blumenthal erinnert. Alles schmeckt ausgezeichnet. Man probiert hier und da und trifft überall auf Hochgenuss. Ein Hauptgang der begeistert.

Der Käse nach dem Hauptgang stammt vom grossen Maitre Antony, der selber Fan von diesem kleinen Restaurant ist. Er liefert regelmässig einen Laib zu dem Speinle jeweils eine Begleitung komponiert. Bei unserem Besuch ist es ein Livarot der von einem Ruchbrot mit Pumpernickel-Crème, Shimiji und Honig begleitet wird.

Als Dessert gibt es ein Rüebli-Kuchen mit weisser Schokolade in Form eines Donuts. Daneben gibt es noch weitere verschiedenfarbige Urrüebli. Das Dessert ist nur leicht gesüsst – was uns ausgezeichnet schmeckt. Auch die himmlische Milchschokolade und die knusprigen Baumnüsse ergänzen den süssen Abschluss gekonnt. Applaus gibt es auch für das griechische Joghurtglace und später für die tollen Friandises.

Fazit: Obwohl wir es Cornelius Speinle von Herzen gönnen, dass er in Hamburg eine solch grosse Chance bekommt, bedauern wir die Schliessung seines Restaurants in Schlattingen ausserordentlich. Die Schweiz wird einen sehr talentierten Chef verlieren. Einen Chef mit Leidenschaft, Durchhaltewillen und grossem Potential. Gleichzeitig darf sich Hamburg auf ein besonderes Talent freuen. Was Speinle in Schlattingen mit einem kleinen Team und drei Herdplatten gezaubert hat, ist echt verblüffend. Wir sind sehr gespannt wie er sich in Hamburg entwickelt und sind überzeugt, dass nach oben alles möglich ist.

Website zur neuen Wirkungsstätte von Cornelius Speinle.

(Besucht im April 2017)

Kirstin Speinle, Cornelius Speinle, Tobias Vetsch, Eva Brandl, Patrik Jahraus, Niklas Grom

Gourmet Stübli in Davos

Das Hotel Seehof erlangte bei Gourmets Bekanntheit, als man 2013 den ersten Michelin-Stern nach Davos kochte. Der durch Kochsendungen im Fernsehen bekannte Armin Amrein schaffte dies, nachdem er bereits zuvor im Walserhof, im nahe gelegenen Klosters, diese Auszeichnung innehatte. Das Gastspiel von Amrein endete aber bereits nach drei Jahren. Während Armin Amrein kurz darauf in Davos sein neues Restaurant Glow eröffnete, suchten die Inhaber des Seehofs nach einem veritablen Nachfolger. Sie wurden in den eigenen Reihen fündig und beförderten Martin Bieri zum neuen Executive Chef über die ganze Seehof-Gastronomie. Bieri setzte im Gourmet Stübli (oder Seehofstübli wie es bis vor ein paar Monaten noch hiess) von Beginn weg seine eigene Handschrift um und bereitete seine Gerichte mit einem asiatischen Touch zu. Dieser asiatische Einfluss wurde von Saison zu Saison grösser. Martin Bieri bestätigte dank seinem Können gleich in seiner ersten Saison den Michelin Stern.

Als wir das Restaurant an diesem verschneiten Samstagabend betreten ist es 19 Uhr. Ausser uns sitzen noch ein Paar und eine illustre Dreiergruppe im Lokal und geniessen bereits die Apéro-Häppchen. Wir werden an einen runden Tisch in der Ecke geführt. Das Restaurant ist in heimeliges Arvenholz gekleidet. An der Wand bringt ein breites Bild einen modernen Farbtupfer ins Lokal. In der Raummitte wurde noch für zwei 5er-Gruppen aufgetischt. Vergebens. Die Tische werden heute aufgrund No-Shows frei bleiben. Unverschämt! Das einzig Gute daran: wir müssen den aufmerksamen Service unter der Leitung von Tobias Hess nicht noch mit weiteren Gästen teilen.

Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs. Das traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch beeinflusste „Tour du monde“. Auf Letzteres fällt unsere Wahl heute Abend. Sommelier Tobias Hess arbeitete vor seiner Station hier in Davos unter anderem in der Traube in Tonbach. Dort entdeckte er auch seine Liebe zu Wein. Er reicht uns die umfangreiche Weinkarte und bietet uns auch an, jeden Gang mit einem darauf abgestimmten Tropfen zu begleiten. Dabei setzt er auf das Coravin-System, dass es ihm erlaubt, auch einige hochwertigere Flaschen auszuschenken, auch wenn die Mehrheit der Gäste im Gourmet Stübli ganze Flaschen ordern.

 

Häppchen [8/10]
Die Apéro-Häppchen heben gleich zum Start das Niveau auf ein sehr hohes Level. Obwohl die Leckereien beide Menüs einläuten, sind sie geschmacklich klar auf der asiatischen Seite. So auch der hauchdünn geschnittene Gemüse-Salat. Dieser besteht aus asiatisch mariniertem Rüebli, Radieschen und anderem knackigen Gemüse an einem Basilikum-Honig-Dressing. Uns gefällt das Säure betonte Aroma und der feine Sesam der sich angenehm über das Gericht legt. Fein ist auch der Scampi „Thai-Style“ mit einer Zwiebel-Zitronengras-Marinada die genauso gut schmeckt wie es sich liest. Auch das Hamachi -Tatar in der Limette überzeugt uns dank dem wundervollen Zitronengras und der angenehmen Frische. Hier wird es auch das erste Mal recht scharf. Bieri weiss aber damit gut umzugehen und bändigt die Schärfe gekonnt.

Ganz auf asiatische Aromen verzichtet man beim Carpaccio vom Fassona-Kalb. Dieses kommt stattdessen mit einer schönen Trüffelmayonnaise daher. Schön auch das leicht sommerliche Aroma von der Vinaigrette. Ebenfalls klassisch ist der Mini-Burger vom Wagyu Beef. Saftiges Fleisch, schönes Bun und himmlischer Bergkäse. Ein wuchtiger und süffiger Happen der förmlich nach mehr schreit. An Martin Bieris Heimat erinnern dann die knusprigen Emmentaler Bräzeli mit einem Kalbstatar welches nach einem Rezept von Martin Bieris Grossmuter abgeschmeckt ist. Der dezent eingesetzte Trüffel sorgt für die gelungene Abrundung. Im letzten Schälchen finden wir getrüffelte Macadamia-Nüsse die zuvor in etwas Olivenöl geschwenkt wurden. Sie schmecken himmlisch und machen regelrecht süchtig.

Ein ausgezeichneter Auftakt, der unsere Skepsis, ob ein Schweizer der noch nie in Asien gearbeitet hat ein asiatisches Menü zubereiten kann, stark gesenkt hat.

 

Brot
Ein Teil der tollen Brotauswahl ist selbstgemacht (Spinat und Tomaten), andere kommen vom Bäcker auf der anderen Strassenseite. Dazu serviert man ein wundervolles Kürbiskern-Pesto, ein Ricotta mit Schnittlauch mit vielen Kräutern, sowie geräucherte Davoser-Salzbutter. Letztere hat durch das Räucherprozedere leider einen unappetitlichen Goût bekommen. Das Brot und die restlichen Aufstriche gefallen uns aber sehr gut. Aufgrund des umfangreichen Menüs und der Tatsache, dass wenige Augenblicke nach dem Brot bereits das Amuse Bouche an den Tisch kommt, wird ein Grossteil des Gebäcks leider unangetastet zurückbleiben.

 

Amuse Bouche [7/10]
Das Amuse Bouche wird als Trilogie serviert. Auf dem ersten Teller finden wir eine fantastische Tom Kha Gai, die berühmte thailändische Suppe. Ihr Aroma ist absolut delikat. Zudem hat man hier das Problem, mit dem oftmals etwas faserigen Pouletfleisch, elegant gelöst, indem man dieses ganz fein zupfte und als kleine Portion direkt auf den Löffel legt. Bravo – das schmeckt ausgezeichnet!

Auf dem zweiten Teller finden wir einen ausgezeichneter Jus sowie eine sehr zarte, mit Trüffel Farce gefüllte Geflügel Roulade. Applaus gibt es auch für den Auberginen Kaviar.

Auf der Schiefertafel wartet noch eine thailändische Pizza. Die Idee ist gut, der Teig ist aber gegenüber den thailändischen Gewürzen und dem fein geschnittenen Pouletfleisch, zu stark portioniert – dadurch leidet der eigentlich Geschmack – trotz Kafir, Limette und Zitronengras geht dieser nämlich beinahe komplett unter.

 

Entenleber [7/10]
Was zuerst auffällt: Für ein Tasting-Menü ist die Terrine äusserst gross portioniert. Auch von der Dampfnudel – gefüllt mit Mango-Limetten-Konfitüre – gibt es gleich zwei Scheiben. Abgesehen von der Menge demonstriert Martin Bieri gleich im ersten Gang sehr eindrücklich wie er seine Küche versteht. Er verbindet – ohne Effekthascherei – die französische Küche mit derjenigen aus Asien. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern greift auf Zutaten und Zubereitungsarten des ganzen Kontitents zu. So gibt es hier ein Zusammentreffen zwischen einer Entenleber-Terrine mit asiatischen Komponenten wie Sake und Pflaumenwein. Weiter finden wir süsse Mangos und ein feines Kokosnuss-Meringue. Es schmeckt spannend und exotisch und ist dabei auf einem sehr hohen Niveau.

 

Tuna otoro [8/10]
Heute Abend kommen wir zum ersten Mal in den Genuss von Toro. Dem teuersten Stück des Thunfischs. Dieser Bauchlappen ist sehr beliebt, da er einen hohen Fettanteil aufweist. Auf dem Teller finden wir den Toro zum einen als Sashimi zum anderen als Tataki. Ein absoluter Hochgenuss! Der Geschmacksunterschied zum regulären Tuna ist riesig. Tunfisch vom Rückenstück gibt es auch noch und zwar als Tatar und als himmlisches Bällchen mit Zitronengras. À part serviert man uns eine Dashi mit Gurken sowie ein süss-sauren Gurkensalat. Dazu gibt es einen delikaten schwarzen Chip aus Sesammehl und Sepia. Ein absoluter Hochgenuss.

 

Rouget Barbet [8/10]
Bevor uns diese Rotbarbe serviert wurde, lag sie in der Küche 45 Minuten lang in einem Sud aus Limettensaft, Peperoni, Zwiebeln, Minze und Koriander. Danach wurde das schöne Filet mit Nussbutter bestrichen und abgeflämmt bis die Haut knusprig wurde. Jetzt liegt das Filet vor uns und wird noch am Tisch mit einem schönen Fond aus Peperoni, Soja, und Fischfond aufgegossen. Ein traumhafter mediterran-asiatischer Duft bereitet sich über dem Teller aus. Das Spannende: je länger man dieses köstliche Gericht isst, desto stärker nehmen die asiatischen Aromen die Überhand. Faszinierend.
 

 

Wagyu Beef Filet [6/10]
Als nächstes gibt es einen kalten Zwischengang vom Wagyu-Beef. Das schön marmorierte Fleisch gibt es als kleines Tatar und als dünn geschnittenes und gerolltes Carpaccio. Dazu reicht man kalte Stickstoffperlen aus einem Schwarzwurzel-Pilz-Pürée. Die Kombination ist gut, vermag aber nicht an das Niveau der vorherigen Gerichte anschliessen. Uns fehlt ein intensives und schön balanciertes Aroma, wie das bei den vorherigen Tellern vorhanden war. Zudem erschliesst sich uns der Einsatz der kalten Stickstoffperlen nicht ganz – erst wenn sie geschmolzen sind offenbaren sie ihr Aroma. Ein Highlight gibt es dann aber doch noch und zwar die à part servierte Miso-Suppe mit Shiitakepilzen und Erdnusssprossen. Hier finden wir auch noch leicht angebratenes Wagyu Filet.

 

Miéral-Taube [8/10]
Die Taube vom bekannten Züchter Jean Claude Miéral aus der Bresse bringt das Menü dann augenblicklich wieder auf die Gewinnerstrasse. Das Gericht mit der knalligen Curry-Sauce ist ein Evergreen und seit dem Start von Martin Bieri auf der Karte. Völlig zu Recht. Der Vogel ist perfekt gegart und angenehm wildig im Geschmack. On top knackige, hauchdünne Nashi-Scheiben. Dazwischen Auberginen. Die dazu servierte Rote-Curry-Sauce mit Koriander-Öl ist schlicht fantastisch. Das Gericht riecht himmlisch nach fernen Ländern. Einziger Wehrmutstropfen: die mit Tauben-Innereien gefüllten Ravioli sind viel zu klein als dass sie ihr volles Aroma entfalten könnten. So schmeckt man fast nur den Teig. Das sollte man in Zukunft optimieren, denn die Idee die Schenkel und Innereien zu verwerten ist vorbildlich.

 

Schweinebauch [7/10]
Jetzt wird es animalisch. Martin Bieri hat den wunderbaren Schweinebauch zuerst 12 Stunden unter Druck gegart, anschliessend wurde das Fleisch in dünne Tranchen geschnitten. Jetzt liegt es unter Reisnudeln die zu einem knusprigen Nest frittiert wurden. Der Schweinesud, bei dem vorallem das Soja geschmacklich dominiert, ist recht salzig. Daneben liegt ein mit Schweinebauch-Konfit gefülltes Dampfbrötchen welches gerne noch etwas mehr Füllung haben dürfte. Sommelier Tobias Hess serviert zu diesem chinesischen Gericht ein kühles Bier – eine vorzügliche Wahl.

 

Ente Canette [7/10]
Im Hauptgang haben wir uns für die Ente (alternativ wurde auch ein US Beef Filet angeboten) entschieden und werden mit einem sehr umfangreichen und aufwendig komponierten Gericht belohnt. Wir probieren zuerst das Apfel-Crème Brûlée von der Entenleber – eine sehr gelungene Kombination auch wenn die Säure vom Apfel zu Beginn etwas ungewohnt ist. Das kleine Türmchen von der geräucherten Entenbrust begeistert uns. Unglücklicherweise kann der Hauptakteur hier nicht mithalten. Das Entenfleisch mit seinem festen Fettrand ist etwas gar zäh geraten. Dafür versöhnt uns der ausgezeichnete Geflügel-Jus. Stark auch die Enten-Consomée und der knackige Lattich vom Grill. Schön auch wie man den Apfel in verschiedenen Komponenten auf den Teller gebracht hat. Sogar kleine Apfel-Küchlein finden sich darauf.

 

Pré Dessert [8/10]
Der Gruss von der Patissière ist eine Kombination aus Nostrano-Gurken, Mojito-Minze und selbstgemachtes Joghurt. Ein sehr klein portioniertes Dessert aber eines mit einer schön balancierten Süsse und angenehm herben Noten. Sehr raffiniert und fein im Geschmack!

 

Mandarine 4 [7/10]
Zum Dessert gibt es eine Variation von der Mandarine. Witzig, die Schnitze wurden mit einem Soda-Bläser angegärt wodurch sie beim Reinbeissen ein erfrischend, sprudelndes Mundgefühl erzeugen. Auch das restliche Dessert ist vitualisierend, was nach dem umfangreichen Menü sehr gut tut. Das Mandarinen-Sorbet und die darunter liegende Soja-Granatampfel-Nuss Crème sind schön herausgearbeitet. Im separaten Schälchen finden wir in Stickstoff gefrorene Mandarinen-Schnitze, angetrocknete Granatapfel-Kernen und geröstete Macadamia. Das Ganze wird am Tisch mit warmen, fermentiertem Pu Erh Tee aufgegossen wodurch das Schälchen zu dämpfen beginnt. Die geschmackliche Kombination und das Zusammenspiel der Temperaturen ist toll.

 

Friandieses [8/10]
Auch der Abschluss ist ein Mix zwischen dem traditionellen und dem asiatischen Menü. Alle Petitessen sind geschmacklich sehr schön herausgearbeitet. Die Highlights sind das unscheinbare Snickers und der coole Piña Colada Drink. Hier zeigt die Patisserie nochmals ihr ganzes Können.

 

Fazit: Ein Emmentaler der in Davos, in einem typischen Bündner Setting, eine asiatisch inspirierte Küche zelebriert, obwohl er noch nie in Asien gearbeitet hat? Wir hatten vor dem Besuch unsere Zweifel. Martin Bieri hat diese bereits mit dem Amuse Bouche weggefegt. Uns gefällt Bieris Kombination von der französischen- und der asiatischen Küche. Er gibt ihr eine eigene Note und zieht sein Ding durch. Jedes Gericht besteht aus hochwertigen Produkten mit einem perfekt eingesetzten asiatischen Touch – ohne dass dieser auf irgend eine Weise aufgesetzt wirkt. Die Gerichte haben zudem richtig viel Power. Die Brigade bereitete uns ein durch und durch ausgezeichnetes Menü zu, welches von einem herzlichen und sehr engagierten Service-Team serviert wurde. Tobias Hess ist ein leidenschaftlicher Gastgeber der auch sehr viel über Weine weiss. Auf die nächste Saison sollte man mutig sein und nur noch auf das asiatische Menü setzen um so diesen Weg konsequenter zu gehen. Gerne dürfte man auch bei der Inneneinrichtung dezent in diese Richtung gehen. Vielleicht findet man ja dann auch noch einen passenden Namen. Der jetzige ist sehr bieder und wird der Küche die hier zelebriert wird nicht gerecht. Und wenn wir schon beim Wünschen sind: die Menüportionen sollten besser auf die Anzahl bestellter Gänge angepasst werden. Ob mit oder ohne passendem Bild an der Wand – wer im Bündnerland unterwegs ist, sollte unbedingt einen Abstecher nach Davos machen und in Bieris asiatische Welt eintauchen – es lohnt sich!

Luca Schmidt / Michelle Felder / Sven Vogelsanger (Chef Entermetier) / Lisa-Maria Oestreich (Chef Patissière) / Manuele Hartman (Sous Chefin) / Marie-Christine Corminboeuf (Chef Garde Manger) / Martin Bieri (Chef) / Lena Weissfloch / Tobias Hess / Marina Celli

Speisekarte: Zur Auswahl stehen zwei verschiedene Menüs. Das Traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch inspirierte „Tour du monde“. 3 Gänge kosten 105 Franken, 4 Gänge 135 Franken, 5 Gänge 155 Franken, 6 Gänge 185 Franken, 7 Gänge 200 Franken und 8 Gänge 225 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist gut sortiert und umfangreich. Auch viele schöne Tropfen aus der Bündner Herrschaft findet man darauf. Wir entschieden uns für die vorbildlich aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung, welche mit 18 Franken pro Glas verrechnet wurde:

2015 ¦ Sancerre ¦ Domaine Vacherin ¦ Loire
2009 ¦ Riesling Flétri de Venthône ¦ Simon Favre ¦ Wallis
2012 ¦ Sauvignon Blanc 500 ¦ Weingut von Winning ¦ Pfalz
2008 ¦ Riesling Hattenheimer Hassel ¦ Weingut Barth, Rheingau
Vides ¦ Palo Cortado de Jerez ¦ Lustau Almacenista ¦ Jerez
2015 ¦ Pinot Noir Classic ¦ Jann Marugg ¦ Graubünden
Brooklyn East IPA ¦ Brooklyn Brand Brewery ¦ New York
2005 ¦ Malanser Completer ¦ Giani Boner ¦ Graubünden
2004 ¦ Orange Muscat ¦ Andrew Quady ¦ California

 

Online: http://www.seehofdavos.ch/kulinarik/gourmet-stuebli/

Wertung: Gourmör  / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  / Fumoir vorhanden

(Besucht im Januar 2017)