Ganze drei Restaurants mit 3-Michelin-Sternen gibt es in der Aglomeration um San Sebastián. Arzak, Akelaŕe und Martín Berasategui heissen diese gastronomischen Institutionen. Ursprünglich wollten wir keines dieser Lokale auf unserer Nordspanien-Reise besuchen. Zum einen hält die Stadt am Meer sowieso extrem viele kulinarische Enteckungen parat und zum anderen haben uns die bisherigen Spitzenrestaurants in Spanien nicht überzeugt. Die Besuche in Girona und Denia haben uns zu wenig begeistert, als, dass wir einem spanischen 3-Sterne-Adresse nochmals eine Chance geben würden.

Bei der Reiseplanung haben sich aber immer mehr Leute gemeldet, dass wir unbedingt einen kleinen Abstecher nach Lasarte machen müssen um bei der Korriphäe der baskischen Küche, Martín Berasategui zu dinieren. Weil wir zudem wissen, dass dies eines von Peter Knogls Lieblingsrestaurants ist, haben wir schlussendlich doch noch einen Tisch gebucht.

Die Autofahrt zum Restaurant dauert von San Sebastián aus gerademal 15 Minuten. Nun stehen wir neben einer chic beleuchteten Treppe, vor der bereits viele Gäste Fotos fürs Erinnerunsalbum schiessen. Martín Berasategui ist eine Ikone. Er besitzt zehn Restaurants rund um den Globus. Zwei davon sind mit 3-Sternen ausgezeichnet: Das Lasarte in Barcelona und eben sein Stammhaus hier in Lasarte-Oria, das er 1993 eröffnete und das seit 2001 die Höchstwertung des Guide Michelin hält.

Das Ambiente und die Speisekarte

Wir betreten das Restaurant um 20.30 Uhr – um diese Uhrzeit gehört man in Spanien zu den ersten Gästen. Das Restaurant ist gross und hat für ein Lokal in dieser Klasse überraschend viele Sitzplätze. Diese sind in verschiedene Bereiche untergebracht. Unser weiss gedeckter Tisch befindet sich in einem rundum verglasten Raum der von Pflanzen umgeben ist. Vermutlich hätte man von hier eine schöne Aussicht – dafür ist es an diesem Septemberabend bereits zu dunkel.

Das Service-Team agiert sehr aufmerksam und professionell. Trotzdem hat es Platz für Lockerheit und spannende Geschichten – so lieben wir das. Das Menü offenbart den Gästen zwei Optionen: zum einen kann man sich aus verschiedenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts sein 3-Gänge-Menü für 330 € zusammenstellen (dazu gibt es 5 Appetizers, Friandises usw.) oder man wählt das Tasting Menu in 8 Gängen (dazu gibt es ebenfalls die Appetizers und Friandises) zu 395 €. Natürlich wählen wir die grosse Option. Interessant: Auf der Karte steht vor jedem Gericht das Jahr, in dem es erstmals serviert wurde. Dabei fällt auf, dass man sich hier nicht auf den Lorbeeren ausruht, sondern laufend neue Gerichte entwickelt und ins Menü einbaut. So stammt die Mehrzahl der heute servierten Kreationen aus den letzten beiden Jahren.

Das Essen

Zum sehr guten Schaumwein aus Spanien werden die ersten Snacks serviert. Wir probieren uns durch die „falsche Olive“, dem knusprigen Butter-Chip und der aufregenden Komposition aus Reh, Seegras und Kaviar (9/10) und stellen zufrieden fest, dass die ersten Happen bereits viel mehr Wohlgeschmack bieten als die meisten Gerichte die wir bisher in Spanien auf diesem 3-Sterne-Level gegessen haben.

Danach wird die erste von vier verschiedenen Brotsorten serviert. Es ist ein wundervolles Sauerteigbrot mit einer knusprigen Kruste. Später im Menü werden noch drei weitere Sorten folgen (inklusive einem grossartigen Brioche mit Speck!). Begleitet wird das Gebäck von feinstem Olivenöl und einer unerwartet guten Iberischem-Schinken-Butter.

Das nächste Gericht ist seit der Eröffnung vor über 30 Jahren auf der Karte: Ein Mille-Feuille mit geräuchertem Aal, Foie-Gras und Apfel (9/10). Es ist eine Petitesse, die man lange kauen sollte, wodurch sie nach und nach ihr facettenreiches Geschmacksbild offenbart. Die Kombination von Süsse, Säure und Umami schmeckt man noch Minuten später im Mund . Ein ganz besonderes Gericht.

Kreativ geht es weiter und zwar mit einer Gilda (8/10). Dies ist eine der bekanntesten Pintxos. Pintxos werden unter anderem in San Sebastián in fast jeder Bar angeboten und sind kleine Häppchen die den ganzen Tag – oftmals zu einem Glas Wein oder Sidra – genossen werden. Eine Gilda wird oft an einem Holzspiesschen präsentiert und vereint grüne Oliven, Anchovis und gelbe Peperoncini. Martín Berasategui präseniert das Ganze natürlich etwas anders und zwar auf einem Löffel auf dem die verschiedenen Bestandteile als Sphären vereint werden und so im Mund die ganze Power offenbaren. Daneben gibt es noch ein Tuna-Tatar, ein leider viel (!) zu saures Granité von der Peperonicini sowie die besten Sardellen-Filets die wir je gegessen haben.

Danach folgt ein letzter Gruss des Sommers bestehend aus Lachs, Gurke und Zitrone (9/10), denn der Teller schmeckt nicht nur betörend nach geräuchertem Lachs sondern vor allem auch nach Gurke, Basilkum, Joghurt und Zitronengras. Das Spiel mit den verschiedenen Texturen und Temperaturen sowie das harmonische Geschmacksbild machen grossen Spass und ist geschmacklich eine Offenbarung. Nun folgt ein weiteren Klassiker: der Salat (8/10). Das bunte Arrangement aus verschiedenen Kräutern und Blättern sowie einer Salatcrème schmeckt extrem frisch, herbal und facettenreich. Die rohen Gamberos ergänzen das Geschmacksbild mit maritimen Aromen.

Die pochierten Austern (9/10) werden von Peperoni und Pimento in verschiedenen Konsistenzen begleitet. Das Resultat: ein extrem spannender und langanhaltender Goût und somit eines der besten Austern-Gerichte die uns jemals serviert wurden. Dass man auch richtig gute Pasta (8/10) zubereiten kann, demonstriert man uns im Anschluss. Die kleinen Ravioli, gefüllt mit getrüffeltem Spinat und Wurzelgemüse, liegen in einem warmen Sud der herzlich duftet und himmlisch schmeckt.

Vor dem Hauptgang erhalten wir noch zwei Fischgerichte. Der Anfang macht der Seeteufel (8/10) an einer schönen Anis-Note daneben ein warmes, knuspriges Bonbon vom Baby-Tintenfisch. Im zweiten Gericht präsentiert Berasategui seine Version vom baskischen Klassiker „Hake with kokotxas“ (5/10). Der Seehecht wird klassisch an einer dickflüssigen Sauce aus Weisswein, Knoblauch, Olivenöl und Mehl zubereitet. Uns gefällt die Interpretation, auch wenn die vorherigen Gerichte allesamt viel besser schmeckten.

Im Hauptgang folgt ein Rack vom Milch-Lamm (9/10). Die Fleischqualität ist ausgezeichnet und die dazu servierten Begleiter begeistern uns: Rüebli, Rande, Peperoni, Zwiebeln und Trüffel sorgen für viel Tiefgang und Power.

Nach einer kleinen Erfrischung, die nach Erdbeere und Zuckerwatte schmeckt, gibt es mit dem ersten Dessert mit Zitrone und Basilikum-Saft (10/10) eines der besten Desserts, die wir je gegessen haben. Das schmeckt alles spannend und hat tolle Konsistenzen. Die erfrischenden Aromen und die süssen Bohnen werden uns noch lange in Erinnerung bleiben.

Das zweite Dessert (5/10) ist dann opulenter. Da wir keine Fans von Whysky in Desserts sind, können wir der Nachspeise nicht viel abgewinnen. Es ist zwar eindrücklich inszeniert, für uns aber zu mächtig und der Whysky-Geschmack, zwar gekonnt eingebunden, aber doch zu dominant (5/10). Zum Abschluss gibt es noch eine Etagere mit verschidenen Friandies (7/10).

Fazit: In Spanien gibt es doch hervorragende Spitzenrestaurants! Nach den beiden Enttäuschungen vor zehn Jahren hat Martín Berasategui demonstriert, dass moderne spanische Küche auch hervorragend schmecken kann. Das umfangreiche Menü überzeugte nämlich nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich. Fast jeder Teller begeisterte uns mit zauberhaften Geschmacksbildern und viel Wohlgeschmack. Dabei zerrt man nicht vom vergangenem Ruhm, sondern kreiert laufend neue Gerichte. Das ist eindrücklich. Ebenfalls beeindruckend war der Service. Das Team begleitete uns mit einer lockeren Professionalität durch den kurzweiligen und unvergesslichen Abend. Wir können einen Besuch wärmstens empfehlen!

Wein: Die Weinbegleitung ist stark. Dabei ist es gar nicht so einfach die Gerichte von Martín Berasategui zu begleiten. Sie wird wird für 210 Euro angeboten.

Online: https://www.martinberasategui.com/

Wertung: Gourmör // Michelin

Sonderauszeichnung: //

(Besucht im September 2025)