300 Meter ob Montreux thront die Ecole Hôtelière. Hier werden die Hotelliers der Zukunft ausgebildet. Im Erdgeschoss kocht Stéphane Décotterd seit 2021 zwei verschiedene Konzepte: das lockere Le Bistro de Décotterd und das Fine Dining-Restaurant, das stolz den Namen des Patrons trägt. Direkt am Eingang begrüsst uns Stéphans Ehefrau Stéphanie. Die Beiden haben sich im legendären Le Pont de Brent kennengelernt wo sie zusammen unter dem 3-Sterne-Chef Gérard Rabaey gearbeitet haben. Rabaey übergab nach seinem Ruhestand das Lokal an Décotterds, welches die Beiden über zehn Jahre erfolgreich auf 2 Sterne und 18-Gault-Millau-Punkte-Niveau weiterführten.

Während der Pandemie wurde der heute 49-jährige Décotterd von der Ecole Hôtelière für ein Beratungsmandat für deren neues Restaurant beauftragt. Nach mehreren Beratungsworkshops stand auf einmal die Frage im Raum, weshalb er nicht selber der neue Küchenchef werden will, um das neue Konzept umzusetzen. Nach langem abwägen – an der alten Wirkungsstätte hängte viel Herzblut – haben sich Décotterds entschieden, dieses neue, einmalige Abenteuer zu wagen.

Auf dem Weg durchs Restaurant schweift unser Blick immer wieder zu den grossen Fensterfronten, die einen atemberaubenden Blick auf den Genfersee offenbaren. Es ist definitiv eine der schönsten Restaurant-Aussichten die wir jemals geniessen durften. Mystisch wird es immer dann, wenn die Sonne in der Ferne durch die dunkle Wolkendecke drückt und die Lichtstrahlen sanft den See berühren.

Die Stimmung hier oben ist voller Energie. Auch das internationale Klientel, das Bisto und die Bar sorgen für eine kosmopolitische Atmosphäre. In der gemütlichen Bar starten wir auch in den Abend und geniessen den Apéro bevor es an unseren Platz geht. Die edel eingedeckten Tische sind alle so angeordnet, dass kein Gast auf das phänomenale Panorama verzichten muss.

Décotterd setzt seit bald 10 Jahren fast ausschliesslich auf Schweizer Produkte. Das manifestiert sich gleich bei den drei Snacks (8/10) mit denen wir in den Abend starten. Die Zutaten stammen aus der Region und sie offenbaren allesamt ein breites Geschmacksbild. Das Highlight ist ein grüner Sponge der mit einer himmlischen Champignon-Mousse bedeckt ist. Ein Glas Champagner, knusprige und geschmacksvolle Häppchen sowie dieser einmalige Blick über den Genfersee – was will man mehr!

Anschliessend wandert ein Brioche-Kranz mit Wallnuss, zu dem auch ein Schweizer Walnuss-Öl zum dippen serviert wird, auf den Tisch. Auch zweierlei Brote werden täglich gebacken und die Scheiben von grossen Laiben geschnitten. Dazu gibt es eine leicht gesalzene Butter. Das schmeckt alles ausgezeichnet und ist stilvoll arrangiert.

Ein Amuse Bouche wird leider nicht serviert und somit geht es direkt ins Menü wo es zum Auftakt ein Tartlette (10/10), gefüllt mit kalten Bohnen (perfekt zubereitet und mit viel Eigengeschmack), sowie Holunder, Kaviar und Pfirsich gibt. Wir sind ab dem ersten Bissen extrem begeistert. Das schmeckt frisch, trotzdem intensiv und so ganz anders, als vieles, dass wir bis jetzt gegessen haben. Ein hervorragendes Gericht, dass begeistert!

Anschliessend folgt der Fisch aus dem Genfersee (9/10) der leicht gegart unter einer knusprigen Panade mit Tannenknospen liegt. Dazu kombiniert Chef Décotterd Muscheln aus dem Zürichsee und verschiedene Kräuter. Auch hier sorgt das Ergebnis für frische und Glücksehligkeit. Nach einer etwas gar langen Wartezeit folgen Flusskrebse (9/10) aus dem Lac de Joux, dem grössten See im Juragebirge. Die ausgelösten Krebse liegen, mit hausgemachten Pasta, in einem Sud der an eine südfranzösische Bouillabaisse erinnert, geschmacklich aber tief in der Schweiz verwurzelt ist. Auch bei diesem Gericht wird der letzte Tropfen mit dem Brot aufgetunkt.

Auch das nächste Gericht hat viel Power. In der Tellermittel liegen gefüllte Morcheln (9/10) mit dem Thema „Capuns“. Wir ziehen den Löffel durch und schmecken neben dem edlen Pilz Minze, Mangold und Käse. Das schmeckt intensiv und frisch zugleich – wiederum extrem beeindruckend!

Der Hauptgang ist ein handwerkliches Meisterstück. Serviert wird ein Stück Lamm (10/10) aus den Walliser Alpen. Dabei kombiniert Décotterd zwei Zubereitungsarten. Auf der einen Seite das perfekt gegarte Filet, auf der anderen eine Kombination aus Fillet, Leber und Flankenfleisch. Alles wird zusammen gepresst, gegart und dann gebraten. Der Geschmack und die Konsistenz sind ein Traum. Anders als wir es erwartet hätten, giesst man hier keine dunkle, tiefe Sauce an sondern eine herbales Elixier mit verschiedenen Kräutern und einer harmonischen Zitrus-Säure. Absolut fantastisch!

Beim Käse haben Gäste die Wahl zwischen einer Selektion vom Wagen oder einem Käse-Gang. Wir entscheiden uns für Letzteres und erhalten ein Carpaccio aus Bergkäse vom Col de Jaman und einer speziellen Radieschen-Sorte sowie ertwas frischen Koriander. Danach kredenzt man uns noch zwei Desserts. Zuerst ein warmes Rhabarber-Tartelette (8/10) danach wunderbare Erdbeeren (7/10) mit einem Granité ein. Beide Desserts passen perfekt zur Saison , können das bisherige Spitzenniveau aber nicht ganz halten.

Zum ersten Dessert werden noch drei süsse Snacks (9/10) serviert (inklusive wundervollem Carac!) und zum feinen Espresso gibt es noch zwei wundervolle Friandises (8/10).

Fazit: Nach vier Stunden sitzen wir da und sind vom gerade erlebten sprachlos. Zu Beginn ist da die phänomenale Aussicht, die zu den schönsten zählt, die wir jemals in einem Restaurant geniessen durften. Anschliessend servierte man uns ein Menü, das von Beginn weg extrem begeisterte und einige Geschmacksbilder auf den Teller zauberte, die für uns ganz neu waren. Die Leidenschaft der Brigade und die Qualität der Produkte ist bei jedem Gericht spürbar. Der Fokus der Schweizer Küche wird hier perfekt umgesetzt, nämlich so, dass man keine Sekunde das Gefühl hat, dass man die Herkunft über den Geschmack stellt. Auch Handwerklich war alles extrem präzise. Abschliessend sei auch der grossartige Service erwähnt, der seinen Teil zu diesem tollen Abend beitrug. Mit den beiden Besuchen in der Le Pont de Brent war dies das dritte Menü bei Stéphane Décotterd und mit Abstand das Beste. Wieso der Guide Michelin, anders als an der vorherigen Wirkungsstätte, hier keine 2 Sterne vergibt, erschliesst sich uns überhaupt nicht – besonders weil einige Gerichte locker in der 3-Sterne-Liga mitspielen. Wir kommen sehr gerne wieder!

Speisekarte: Das volle Menü in 9 Gängen (inkl. Käsewagen respektive Käsegang) kostet 315 Franken. Ohne Käsegang kostet das Menü 285.- und mit einem Zwischengang weniger 240 Franken. À la carte Vorspeisen kosten zwischen 60 und 95 Franken. Hauptgänge ca. 95 Franken. Zum Teilen gibt es ein Wagyu-Beef aus dem Jura (315.-) oder eine Dry Aged Ente aus dem Appenzell (195.-).

Wein: Die Weinkarte ist gut bestückt. Gerne bietet man auch eine Weinbegleitung an. Auch hier setzt man konsequent auf Schweizer Erzeugnisse:

Schlossgut Bachtobel – Müller Thurgau – 2023 – Weinfelden
Besson-Strasse – Räuschling „Vom Rheinfall“
Domaine d’Esiza – Rousanne – 2022
Comaine de Chambleau – Pinot Noir „Charlotte“ – 2022
Hubervini – Rosso del Ticino „Costera Riserva“ – 2022
Valentina Andrei – Assembalge „Oxydatif“
Hansruedi Adank – Méthode traditionnelle Brut

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault&Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im Juni 2025)

Hätten wir nicht grosses Vertrauen in unser Navi, wären wir gerade ein paar Mal sicher gewesen, falsch abgebogen zu sein. Doch nun stehen wir vor einem hohen Haus mit auffallenden Holzfassade irgendwo im Nirgendwo. Die Atmosphäre inmitten der Natur und in der Nähe der Reuss ist mystisch. Hier kocht seit fünf Jahren Manuel Steigmeier der, gleichzeitig mit Kevin Romes (Skin’s in Lenzburg), endlich wieder einen Michelin-Stern in den Kanton Aargau gekocht hat. Auch der Gault-Millau ist nur des Lobes für den jungen Chef, weshalb unsere Vorfreude an diesem wolkenverhangenen Abend sehr gross ist.

Im Innern werden wir vom freundlichen und lockeren Service-Team begrüsst und vor die Wahl gestellt, ob wir den Apéro am Tisch, in der Lounge oder im Weinkeller geniessen möchten. Da die online einsehbare Weinkarte offenbart, dass im Keller spannende Schätze lagern, wählen wir die letzte Option und werden in Untergeschoss geführt. Hier im kleinen Keller finden wir alle Weine von der Karte, die sich auf sieben Länder der alten Welt fokussiert.

Umgeben von Gantenbeins, Marie-Therese Chappaz‘, Romanée Contis und Weinen von Manfred Krankl, geniessen wir ein Glas Champagner aus dem Hause Bruno Paillard. Dazu serviert man uns Snacks, die hier Amuse Bouche (7/10) genannt werden – da es später am Tisch, direkt mit dem eigentlichen Menü los geht. Das Highlight der vier Petitessen ist das filigran zubereitete Rüebli-Macaron (9/10) mit elegant eingearbeiteten Lachs- und Dill-Aromen – hervorragend! Die Sellerie-Consommé (7/10) gefällt uns ebenfalls sehr gut, auch wenn sie mit ihren wuchtigen Aromen noch besser in ein Wintermenü passen würde. Abgeschlossen wird der Auftakt von einem sehr feinen Windbeutel (6/10) mit etwas dominanter Trüffel-Käse-Füllung, sowie einem hauchdünnen Randenröllchen (5/10), welches fein aber etwas zu eindimensional schmeckt.

Nun geht es ins eigentliche Restaurant, welches sich mit den Adjektiven „gemütlich“ und „lebendig“ treffend beschreiben lässt. Die grossen Fenster geben einen Blick ins Grüne frei und die Sonnenstrahlen durchfluten den hohen Raum. Die Tische sind mit schönen Leinentischdecken geschmückt und an der Decke hängen eigens fürs Fahr designte Lampen. Ein sehr schöner Ort um den heutigen Abend zu verbringen. Hier am Tisch wartet auch bereits das wundervolle Sauerteigbrot mit Röstwiebel-Butter und Schnittlauch-Öl.

Nach einer etwas gar langen Wartezeit am Tisch, starten wir ins Menü. Was wir noch nicht wissen: auf dieses Gericht hätten wir gerne auch doppelt so lange gewartet. Denn der Engel’s Tofu mit Gurke, Erbsen und Joghurt (8/10) ist eine Wucht. Der Tofu stammt aus dem nahe gelegenen Widen und ist in diesem ausgezeichneten Gericht Texturgeber. Himmlisch sind die Frühlingsaromen, welche im Teller perfekt herausgearbeitet sind. Die Säure ist nicht nur genial balanciert, sondern regelrecht süchtigmachend. À part reicht man uns zudem einen fluffigen Bao Bun gefüllt mit Bärlauch Crème der förmlich nach mehr schreit. Ein starker Auftakt, der für alles steht, dass wir nach dem langen Winter kulinarische vermissten.

Weiter geht es mit Sot-l’y-laisse (7/10), eine Zutat die uns früher oft, seit zehn Jahren aber in keinem Gourmetrestaurant mehr serviert wurden. Die winzigen Stücke vom zarten Poulet werden hier unter anderem mit Piment gewürzt, wodurch sie eine orientalische Note erhalten. Dazu gibt es grüne Spargeln, welche geschmacklich, aufgrund der frühen Saison, noch nicht ganz überzeugen können. Wunderbar dafür die feinen Morcheln und die grossartige Béarnaise.

Als letzte Vorspeise kredenzt man uns mit dem Brüggli Saibling (9/10) das Highlight des Abends. Der Fisch ist perfekt glasig gegart und hat einen himmlischen Eigengeschmack. Daneben ein nur leicht gegartes und dadurch noch knackiges Rüebli mit fermentiertem Knoblauch, Miso und Buchweizen. Das hat alles so viel Aroma und harmoniert perfekt. Das ist ganz grosses Kino!

Nach einer kleinen Erfrischung in Form von einem tollen, gaumenreinigenden Rüebli-Ingwer-Sorbet mit etwas Raps-Öl, geht es zum grossen Finale. Im Hauptgang serviert man uns ein dünn aufgeschnittenes Black Angus Outside Skirt (7/10), welches mit seinem wundervollen Eigengeschmack überzeugt. Begleitet wird dies von einer frühlingshaften, gut abgeschmeckten Vinaigrette. Darüber finden wir noch Kräuterbutter in Form von Stickstoff-Kügelchen. Diese sehen zwar wegen dem Rauch-Effekt cool aus, entfalten ihr Aroma aber erst, wenn sie geschmolzen sind – bis dahin kühlen sie das Fleisch unnötig ab. Zum Glück ist die Qualität vom Fleisch so gut (Applaus an die Küche und die Jungs vom Lieferanten Luma), dass wir trotzdem grossen Spass daran haben. In Kombination mit dem à Part servierten Schälchen voller himmlischer Maluns, sind wir sogar richtig begeistert. Wir sind nämlich grosse Fans, von Beilagen zum Hauptgang und vermissen die Zeit, wo es selbstverständlich war, dass man noch etwas Kartoffelgratin oder ähnliches dazu gereicht hat.

Den Käsewagen hat man vor ein paar Monaten in Rente geschickt und serviert neuerdings einen Käsegang. Wir lieben einen Wagen voller gut sortierten Käse, wenn wir aber ein solch ausgezeichneten Käsegang erhalten wie hier, können wir gut darauf verzichten. Auf dem Glasteller finden wir eine ausgezeichnete Kreation aus drei verschiedenen Rotschmiere begleitet von eingelegten Birnen und wundervollen Piemonteser Haselnüssen – wow! (8/10)

Ein grosses Ausrufezeichen setzt dann noch die Patisserie. Die Rhabarber und der Sauerklee (8/10) sorgen für eine tolle Säure, dazu etwas exotisches und wundervolles Glacé mit Kaffir. Das hat alles ganz viel Geschmack und ist trotzdem wunderbar leicht – stark!

Auch die zum Kaffee servierten Friandises (7/10) überzeugen. Vor allem der Sanddorn-Gelée, der mit seinem süss-sauren-Spiel für einen schönen Kontrast sorgt.

Fazit: Wow, hier in Künten ist ein richtig engagiertes Team am Werk. Das spürt man beim Betreten des Restaurants und schmeckt es bereits beim ersten Happen. Hier wird mit Leidenschaft gekocht und kein Aufwand gescheut. Uns hat das Menü sehr beeindruckt und man spürt, in welche Richtung die Küchencrew geht. Ohne, dass es ausgesprochen wird, weiss man, dass Manuel und seine Brigade über die aktuellen Bewertungen zufrieden sind, aber auch, dass sie in Zukunft noch mehr wollen. Mit einigen Gerichten hat man heute Abend bereits demonstriert, dass man den Weg bereits kennt. So ist dann auch der einzige Kritikpunkt nachvollziehbar: das Menü ist etwas kurz. Wir hätten ein, zwei zusätzliche Gerichte sehr begrüsst. Das liegt aber eben vor allem daran, dass alles so verdammt gut geschmeckt hat – was ein weiteres Kompliment für die Küche unter der Führung des 28-jährigen Chefs ist.

Das Fahr-Team (v.l.n.r.): Howlader Rashadul Amin / Ryan Gauch / Alexander Fink / Nils Knöpfel / Axel Stratmann / Mike Suppiger / Manuel Steigmeier (Chef) / Sabrina Frass (es fehlen Antoinette Kovacs und Alexandra Steigmeier)

Menü: Zur Auswahl steht ein Menü in fünf (160 Franken) oder sechs Gängen (175.-). Im gleichen Umfang und zum selben Preis gibt es auch ein vegetarisches Menü.

Weinbegleitung: Neben einer gut sortierten Weinkarte, die sich auf 7 Länder der alten Welt konzentriert, stehen auch zwei Weinbegleitungen mit je 6 Gläsern zur Auswahl. Eine mit einfacheren Weinen zu 72 Franken und eine mit hochpreisigeren Flaschen für 120 Franken. Wir genossen die Weinbegleitung für 120 Franken und haben folgende Weine serviert bekommen:

Schäfer Fröhlich, Stromberg GG Riesling, 2020, DE
Donatsch, Completer, 2019, Graubünden
Tscharner, Churer Chardonnay, 2018, Graubünden
La Massa, Giorgio Prima, 2018, IT
Donatsch, Pinot Muté, 2020, Graubünden
Achim Molitor, Piesporter Grafenberger, 2003, DE

Online: https://fahr-sulz.ch/

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im April 2023)