MAD in Ischgl (Österreich)

Die österreichische Wintersportdestination Ischgl, ist eher für ihren ausgiebigen Aprés Ski, als für Spitzengastronomie bekannt. So findet man auf den Skipisten unzählige Lokale die Pizzas anbieten, bediente Restaurants mit Speisen, abseits von Elektroofen und Fritteuse sind aber rar. Auch am Abend unten im Dorf, verpflegen sich viele Partygänger vorzugsweise bei Burger King oder in einer der Döner Buden.

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Verständlich, dass viele Hoteliers deshalb lieber auf eine hippe Disco setzen, als dass sie ihr Geld in ein Gourmetrestaurant investieren. So ist es begrüssenswert, dass die Besitzerfamilie des 4 Sterne Hotel „Madlein“ seit dieser Saison, neben dem angesagten Club „Pascha“, auch auf die Karte „Fine Dining“ setzen. Dazu hat man Küchenchef Bruno Sojer verpflichtet.

Der gebürtige Österreicher absolvierte seine Ausbildung in Lech bevor es ihn für mehrere Jahre nach Deutschland zog. Zurück in der Heimat, ist er mit seiner 13 Mann starken Brigade, für das leibliche Wohl der bis zu 120 Halbpension Gäste zuständig. Sojer hat aber höhere Ambitionen und stellte bei der Vertragsunterzeichnung eine Bedingung: er will neben dem Halbpension-Angebot auch ein Gourmet-Konzept aufziehen – die Geburtsstunde des ‚MAD‘.

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Nach einem wunderschönen Tag auf den prächtigen Skipisten, machen wir uns auf den Weg zum „Madlein“. Von aussen eher unauffällig, treffen wir Innen auf ein modern eingerichtetes Hotel. Überraschenderweise öffnet das Restaurant erst um halb acht, weshalb wir zur Überbrückung an der Hotelbar ein Glas Riesling aus der Wachau bestellen.

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Mit dem letzten Schluck öffnet sich hinter uns die Tür zum ‚MAD‘. Vom aufgestellten Restaurantleiter Jakob Scharner werden wir begrüsst und durch das grosse Hotelrestaurant geführt. In der Mitte steht ein grosses Aquarium, in dem farbige Salzwasserfische schwimmen. Gegenüber wartet ein abwechslungsreiches Salatbuffet auf die Gäste der Halbpension. Das Gourmetmenü wird ganz hinten, in einem leicht vom restlichen Restaurant separierten Bereich, serviert. Die acht Tische hier sind gut beleuchtet, stehen aber sehr nahe beieinander – doch dies wird heute Abend keine Rolle spielen, da das Restaurant bis auf einen zweiten Tisch, leer bleibt.

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Auf der ersten Seite der Speisekarte finden wir das 10 Gänge Menü für 125 €. Dieses kann man uneingeschränkt kürzen und dabei frei wählen auf welche Gerichte man verzichtet. Auf den weiteren Seiten sind die à la carte Gerichte aufgelistet – zum Beispiel Geflügel, welches direkt am Tisch tranchiert wird. Wir sind wegen dem Menü gekommen und ordern es ohne Anpassungen.

Brot

Gleich zum Start serviert man uns eine grosszügige Brotauswahl. Wir sind von der abwechslungsreichen und sehr hochstehenden Variation sehr angetan. Jedes Gebäck schmeckt exzellent und lediglich der Blick auf das bevorstehende Menü kann unser Verlangen etwas zügeln.

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Häppchen: Wiener Schnitzel / Kalbsbeuschel / Kalbstafelspitz [-/10]

Ein imposantes Horn vom Tiroler Hochlandrind wird in die Tischmitte gestellt. Darauf finden wir österreichische Spezialitäten in Miniatur. Die Häppchen sind hübsch, geschmacklich aber eher zurückhaltend. Das Mini-Wienerschnitzel mit einer neckischen Sardine setzt als einziges Akzente.

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Amuse: Tatar von Carabiniero – Knäckebrot – Banane – Petersilie [-/10]

Mit einem sehr schön angerichteten Teller geht es weiter. Konzeptionell sehr spannend, scheitert diese Kombination jedoch an der viel zu dominanten Banane, die dem edlen Krustentier jedwede Entfaltungsmöglichkeit raubt. Das gut dosierte Petersilien-Eis vertröstet uns über die soeben verpasste Chance, ein erstes Highlight erleben zu können.

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Amuse: Carabiniero – Allerlei vom Blumenkohl – Schokoladengelée [-/10]

Auch beim zweiten Auftritt kann sich der Carabiniero nur bedingt in Szene setzen. Zwar schätzen wir die abwechslungsreiche Interpretation vom Blumenkohl, der Einsatz der Schokolade wirkt auf uns aber viel zu unharmonisch.

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Marinierte Gänseleber – Studentenfutter – Nüsse – Rumrosinen [5/10]

Viel besser dann der erste Gang des eigentlichen Menüs. Die Gänseleber-Pralinen sind sehr aromatisch und wunderbar im Schmelz. Dazu flankierende Geschmäcker von Nüssen, Studentenfutter in einem Raviolo und einem stimmigen Rumrosinen-Eis. Witzig, die täuschend echt aussehenden Nüsse bestehen in Wahrheit aus einem Gelée, aus dem dekonstruierten Original.

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Salat von der Schweineschnauze – Buttermilch – Gelée vom Zwiebelrostbraten – Imperial Kaviar [5/10]

Die Kombination ist gewagt, funktioniert aber überraschend gut. Die Balance zwischen dem Schwein, der Zwiebel und dem Kaviar ist gelungen. Von links nach rechts kombinieren wir uns durch und erleben eine wuchtig-animalische Reise.

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Hummer – Erbsenpüree – Musetto – Eisenkraut [7/10]

Der nächste Teller fällt zwar optisch von den vorherigen Gerichten ab, markiert aber den bis hierhin kulinarische Höhepunkt. Uns gefällt der tolle Zitronengras Geschmack, der sich sehr harmonisch mit den süssen Erbsen vereint und zu einem sehr stimmigen Geschmacksbild führt. Fein auch der gut gewürzte Hummer, obwohl dieses Gericht auch sehr gut ohne diesen funktionieren würde.

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Jakobsmuschel – Pastinake – Sot-l’y-laisse – Madeira – Enokipilze [5/10]

Weiter geht es mit hochwertigen Jakobsmuscheln in einem sehr feinen Madeira-Jus. Die Kombination ist sehr stimmig – die Präsentation sehr anmutend.

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St. Pierre – Osso Bucco – Creme von Gillardeau Auster – Gurke – Meerrettich [-/10]

Kaum ist der erste Tropfen dieser tollen und charaktervollen Sauce im Gaumen, beginnen unsere Augen zu leuchten. Leider leistete man sich bei der Zubereitung des St. Pierre einen Fehltritt – so ist der edle Fisch durchgegart und entsprechend zäh. Dasselbe Schicksal teilt auch das Fleisch. Schade um die gute Ausgangslage.

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Langostino – Gewürzananas – Sud von Langostino – Kaffeeöl [-/10]

Wir haben zwar schon hochwertigere Langostinos angetroffen, doch auch dieses Exemplar überzeugt. Die Kombination mit der Ananas sitzt. Auch der Sud ist grundsätzlich toll, wäre da nur nicht der viel zu penetrante Kaffeegeschmack, der uns jegliche Begeisterung raubt.

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Iberico Schwein – Spare Rib – Kartoffelnudel – Saubohnen – Romanasalat [7/10]

Mit dem Spare Rib vom Iberischen Schwein, reisst die Küchenbrigade das Steuer wieder um und liefert ein tolles Gericht ab. Das Fleisch ist zart und aromatisch zugleich, dazu hat man eine tolle Barbecue Sauce zubereitet. Die spannenden Kartoffel-Nudeln runden das überzeugende Gericht ab.

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Gestockter Mais – Mini Gemüse – Hühnerhaut – Périgord Trüffel [6/10]

Der Trüffel-Geschmack ist traumhaft. Auch die restlichen Komponenten sind sehr stimmig. Das knusprige, leicht gesüsste Popcorn sorgt für eine krosse Textur.

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Taube – Bratapfel – Fichtensprossen – Süsskartoffel – Pain epicé [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine perfekt zubereitete Taube, an einem sehr feinen Jus mit passenden Begleitkomponenten. Ein spannendes und schmackhaftes Gericht.

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Pré-Dessert: Sex on the beach [-/10]

Ein Damenkörper aus Fruchtgummi, ein Badetuch aus Marzipan, Sand aus Schokolade und blauer Wodka der das Meer symbolisiert. Die Idee ist witzig, das geschmackliche Ergebnis eher ernüchternd.

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Pré-Dessert: Gelierter Portwein – Tagliatelle – Pata Negra – Crème Anglaise [-/10]

Auch das zweite Pré-Dessert ist aufwendig zubereitet, schmeckt aber etwas gar wirr. Grundsätzlich ist es immer schwierig, wenn man nach dem Hauptgang und hier sogar nach dem ersten Pré-Dessert, nochmals Fleisch einbindet. Pluspunkte gibt’s für die Vanille-Tagliatelle und den Portwein-Gelée.

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Pflaumenstrudel – Mousse – Vanille – Sternanis [5/10]

Etwas unglücklich, dass man hier nach dem Hauptgericht und dem zweiten Pré-Dessert, bereits zum dritten Mal auf eine Zimt-Komponente setzt. Geschmacklich funktioniert das, vermutlich von Jonnie Boer aus ‚De Librije‘ inspirierte Dessert, sehr gut. Mit Freude probieren wir uns durch die verschiedenen Elemente und erleben ein sehr stimmiges und abwechslungsreiches Dessert. Zudem staunen wir wiederum über den immensen Aufwand der hier betrieben wurde. So ist weder die Vanillestange, noch der Sternanis echt – diese bestehen wiederum aus einem Gelée, respektive Schokolade.

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Friandises: „Von der Wachtel“ [5/10]

Die Kreativität und Ausdauer der Küchenbrigade kennt keine Grenzen. Während das Restaurant mit den Halbpension Gästen bereits seit über einer Stunde leer ist, denkt man im Gourmetbereich gar nicht ans Aufhören und schickt uns die Friandises.

Mit einem Augenzwinkern wird uns ein „Dreierlei von der Wachtel“ annonciert. Ein Mango-Eis in Form eines Schenkels, ein „Wachtel-Ei“ aus Aprikose und weissem Balsamico und ein tolles Piña Colada-Ei. Erfrischend, fruchtig und witzig inszeniert, so unser Urteil.

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Pralinés [6/10]

Als Grande Finale wird ein opulent bestückter Pralinenwagen vorgerollt. Darauf finden wir zehn verschiedene Pralinés, welche geschmacklich von Toblerone, Zwiebeln bis Fenchel reichen. Das Highlight auf dem Wagen ist das exzellente Trüffel-Eis.

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Fazit: Wir ziehen den Hut, noch selten haben wir ein solch arbeitsaufwändiges Menü serviert bekommen. Und das, während die Brigade nebenher 400 Teller für die Halbpension Gäste schicken musste. Beim einen oder anderen Gericht liess sich dieser Umstand dann auch nicht verbergen. Gerade verpasste Garpunkte oder Balanceprobleme bei den Geschmacksnoten, lassen sich darauf zurückführen. Hier könnte sich die Küche selber entlasten, indem sie das Menü etwas kürzen würde. Mit 18 Speisefolgen verlangt sie vom Gast sowieso ein sehr hohes Mass an Konzentration.

Uns hat das Essen auf jeden Fall Spass gemacht. Bruno Sojer provoziert mit seinen unorthodoxen Kombinationen. Dass man dabei nicht immer den Geschmack des Gastes trifft, liegt auf der Hand. Das Meiste hat überzeugt, einiges war richtig toll. Wir hoffen sehr, dass die acht Tische hier bald jeden Abend ausgebucht sind. Dadurch würde auch die Chance steigen, dass das ‚MAD‘ bald in eine eigene Lokalität im Haus umziehen könnte. Die jetzige, ins Hotelrestaurant eingebundene Lösung, macht niemand so richtig glücklich.

Menü: Zur Auswahl steht ein 10 Gänge Menü für 125 €. Dieses kann man auf Wunsch auch kürzen. Auf der restlichen Karte findet man eine spannende à la carte Auswahl.
Das Menü dauerte 4 Stunden und 45 Minuten

Wein: Die oft gewagten Kombinationen gestalten die Auswahl eines passenden Weines nicht gerade einfach. Wir überliessen die Aufgabe dem Service, welcher uns für die Begleitung drei Weine und einen Rum kredenzte:

2008 Rully – Domaine Vincent Dureil-Janthial, Frankreich2010 Vermentino Colli di Luni – Lunae Bosoni, Ortonova, Ligurien, Italien
2007 Vega De Toro – Bodega Numanthia Termes, Valdefinjas, Toro
Ron Zacapa Centenario 23

Tipp: Das Menü wird von unzähligen zusätzlichen Gerichten begleitet. Deshalb empfiehlt es sich, beim Menü nur 7 – 8 Gerichte zu bestellen.

Online: Der Online-Auftritt ist eher dürftig. Hier hätte man grosses Potential um das ‚MAD‘ besser zu präsentieren und dadurch neue Gäste anzulocken.

Wertung: O5

(Besucht im März 2013)

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Kreuzwirt in Leutschach (Österreich)

Die hügelige Landschaft Südsteiermarks ist unglaublich schön und erinnert uns an Jacksons Interpretation des Auenlands. Dass an diesen steilen Hanglagen einige weisse Trauben vorzüglich gedeihen, beweisen Besuche bei Weinbauern wie Peter Skoff, Hannes Sabathi und Tement. Dabei hat uns ein 11 jähriger Savignon Blanc so stark begeistert, dass wir überzeugt sind, in Zukunft vermehrt Erzeugnissen aus dieser Region kredenzt zu bekommen.

Wir sind auf dem Weg nach Leutschach, einem kleinen Dorf inmitten von Rebbergen. Dort besuchen wir das Restaurant ‚Kreuzwirt‘, welches an einer schönen Hanglage steht. Neben dem Restaurant findet man auf dem „Gut Pössnitzberg“ auch ein Hotel mit 40 modernern Zimmern sowie eine eigene Sektmanufaktur.

Am Herd des Haubenlokals ‚Kreuzwirt‘ steht seit sechs Jahren Gerhard Fuchs und begeistert landauf und landab die Gastro-Guides. So hält er 18 Punkte im Gault-Millau und war 2004 deren „Koch des Jahres“. Im Guide Michelin gab es, bis zur letzten Österreich Ausgabe im Jahr 2008, einen Stern.

Obwohl unsere Uhr fast 19 Uhr zeigt, ist das Restaurant noch komplett leer. Der Maître scheint ob unserer Ankunft etwas überrascht – bittet uns dann aber gerne ins Restaurant. Die Einrichtung gefällt uns sehr. Die Symbiose zwischen Holz und Glas ist gelungen. Dank der grossen Fensterfront hat man hier im Sommer bis in den späten Abend eine stimmige Aussicht auf die Rebberge. Wir erhaschen immerhin noch einen Blick auf das Abendrot und geniessen die Stimmung. Einzig die kleinen Fruchtfliegen, die hier überall herumschwirren, nerven etwas. Angelockt von den süssen Trauben, treffen wir die Winzlinge überall in der Steiermark an.

Wir ignorieren die Viecher und ordern ein Glas „Leutschach-Champagner“, mit dem uns auch gleich ein paar Häppchen erreichen:

Herbstliche Grüsse [-/10]

Drei typisch steirische Produkte, welche uns in dieser Jahreszeit überall in der Gegend begegnen, werden aufgetischt: Kastanien, Sturm und Kürbiskerne.

Die Kastanien sind von sehr guter Qualität und leicht karamellisiert. Kaum ist die erste im Mund, wird uns blitzartig bewusst weshalb wir diese Jahreszeit so sehr lieben.

Der Sturm ist eine weitere steirische Spezialität. Ein Erzeugnis aus früh gelesenen Trauben, welches an den in der Schweiz bekannten Sauser erinnert. Der Sturm ist jedoch etwas markiger und saurer.

Kürbiskerne sind in der Umgebung ebenfalls omnipräsent. An jeder Ecke bieten Bauern Kürbiskernöl an (unbedingt zugreifen!). Hier haben die Kerne den Auftritt in einem knusprigen Gebäck.

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Auf der gereichten Menükarte finden wir die Menüs „Kreuzwirt“ und „Steirischer Herbst“, Zudem wird uns ein Überraschungsmenü angeboten, welches wir gerne ordern.

Brot

Das hausgemachte Brot sieht zwar optisch nicht gerade vielversprechend aus, schmeckt aber sehr gut. Das mit Mozzarella und Tomaten gefüllte Gebäck „Galzone“ wirkt dagegen ausdruckslos und fad. Da gefällt uns die rassige Salami vom Freilandschwein viel besser! Eine gesalzene Butter und das geniale Kürbiskernöl runden das Angebot ab.

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Sauer marinierte Grammeln auf Polenta mit Ei & Kürbiskernöl [-/10]

Etwas Säure, eine knusprige Textur, viel Schnittlauch… vielleicht noch Ei? So schmeckt der Gruss aus der Küche. Uns lässt dieses langweilige Gericht mit Stirnrunzeln und der Hoffnung nach einer markanten Steigerung zurück.

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Calamari aus der Bucht von Piran, Karfiol & Mohn [-/10]

Zum Glück gibt es auf unseren kulinarischen Reisen fast keine Teller, die wir lieber in die Küche zurückschicken, anstatt sie bis auf den letzten Bissen zu geniessen – dieser hier gehört aber leider dazu. Das Gericht schmeckt schleimig und unausgereift. Die Gänseleber ist wässrig und geradezu eklig – eigentlich das ideale Instrument für eine Pfadfinder-Aufnahmeprüfung, aber bestimmt nicht um sie einem Gast vorzusetzen! Auch der Calamari ist viel zu fad. Zu guter Letzt hat man auf unserem Teller auch noch den annoncierten Mohn vergessen.

Die tollen, dazu gereichten Brioche mit Estragon stimmen uns etwas versöhnlich.

Gerhard Fuchs gibt sich eine zweite Chance, denn das Gericht wird in zwei Gängen serviert. Diesmal ist die Gänseleber karamellisiert – das schmeck viel besser. Jedoch lässt sich auch hier die schwache Produktqualität nicht verbergen. Der Leber fehlt es klar an Aroma. Beim Calamari können wir zur vorherigen Zubereitungsart keinen Unterschied ausmachen – auch bei der Würzung gibt es keine Verbesserung. Immerhin hat man diesmal den Mohn nicht vergessen – geschmacklich trägt dieser aber wie erwartet, nicht zu einem verbesserten Geschmacksbild bei.

Ein Gericht in zwei Gängen zu servieren kann sehr spannend sein. Hier wollte Fuchs verschiedene Zubereitungsarten- und Formen zeigen. Wir taxieren dieses Vorhaben als gescheitert – da passt zu vieles nicht zusammen.

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Der Karpfen aus dem Vulkanland & Kürbis [5/10]

Hier in der Gegend schwimmt fast in jedem Teich ein mächtiger Karpfen und viele Fischer machen Jagd auf die Pfundskerle. Dieses Exemplar stammt aus dem steirischen Vulkanland. Uns gefällt sein angenehmes Aroma und die schonende Zubereitung die Fuchs gewählt hat. Zusammen mit der Zitronenemulsion entsteht ein leichtes Säurespiel. Der süsse Kürbis geriet zwar etwas trocken, überzeugt uns aber Dank dem lieblichen Aroma. Der zweite Kürbis am Tellerrand, schmeckt zwar traumhaft nach Butter, aber etwas gar wenig nach Kürbis. Alles in allem ein schönes Gericht.

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Freilandei & Trüffel aus Istrien [-/10]

Langsam fragen wir uns, weshalb auf jedem Teller etwas Schaum liegt?! Vielleicht zur Ablenkung? Denn auch dieses Gericht ist fad und belanglos. Der Einsatz vom Parmesan ist viel zu minimalistisch und der geschmacksarme Trüffel aus Istrien kaum der Rede wert. Schade, gerade von dieser Kombination haben wir uns sehr viel versprochen.

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Der Ox aus dem Vulkanland [6/10]

Die gekochte Ochsenbrust gibt endlich etwas Power in das Menü. Das Fleisch ist sehr gut. Die herbstlichen Aromen vom Steinpilz, Grause Glucke, die Kräutern aus dem Garten, sowie der Waldfrüchtejus passen vorzüglich dazu. Auch das gut dosierte Kren (Meerrettich), welches sich wie ein dünner Vorhang über das Gericht legt, überzeugt und gibt dem Ganzen eine spannende Facette.

Zum Glück wird auch dieser Hauptgang in zwei Episoden serviert. Denn auch das Filet im Speck kann uns begeistern. Starke Aromen, hochwertige Produkte. Der Waldpilz und die Bohnen werden nicht einfach zur Beilage degradiert, sondern werten das Gericht auf. Nur auf den zahnlosen Bohnen-Frischkäse-Raviolo hätten wir getrost verzichten können. Dieser ist wiederum ausdruckslos und wir fragen uns, weshalb man so etwas aus der Küche lässt.

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Frischkäse von der Remschnigg, Melanzani & Apfel [5/10]

Die Mischung aus Dessert und Käse überzeugt. Dieser Teller demonstriert jedoch auch exemplarisch, dass in der Küche nicht mit vollster Sorgfalt gearbeitet wird. So ist das Eis, als es unseren Tisch erreicht, schon recht stark geschmolzen und der Boden, der sonst feinen Apfeltarte, ist weich und pampig.

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Holundersorbet mit Sekt [5/10]

Simpel, aber gut. Die Aromen sind klar, die Erfischung spürbar. Hier kann sich der hausgemachte Sekt auch noch einmal gut in Szene setzen.

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Sernauer Topfen & Zwetschken [5/10]

Selbstverständlich wird das Menü mit einer Schaum-Dekoration abgeschlossen. In die Tellermitte platziert man am Tisch ein Soufflé. In einem zusätzlichen Schälchen gibt es Traubeneis. Das Soufflé ist handwerklich top, geschmacklich gut. Auch die restliche Komposition gefällt uns.

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Friandises [-/10]

Zum Espresso geniessen wir Marshmallows, feines Mandelgebäck und Kürbiskern-Nougat.

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Fazit: Gleich vorweg, der ‚Kreuzwirt‘ ist bis dato einer unserer enttäuschendster Restaurantbesuche. Und das, obwohl wir mit gedrosselten Erwartungen zu Tisch gegangen waren, nachdem uns vor einem Jahr bereits ein anderes österreichisches, ebenfalls vom Gault-Millau mit 18 Punkten ausgezeichnetes, Restaurant etwas ratlos zurückgelassen hatte.

Bis auf den Schaum auf jedem Gericht, war die Küchenleistung rein optisch, sehr ambitioniert. Geschmacklich bewegte sich das Menü jedoch zwischen langweilig und belanglos. Wir waren schon zu Beginn, beim „Calzone“-Häppchen etwas skeptisch – so etwas fades darf keine ambitionierte Küche verlassen. Aber auch das restliche Menü war mehrheitlich schwach und enttäuschend. Licht in das sonst triste Menü brachte lediglich der Hauptgang. Dieser war zwar ebenfalls nicht auf top Niveau, aber Dank den klaren und starken Aromen das Beste Gericht des Abends.

Die Produktqualität ist ein weiteres Manko der ‚Kreuzwirt‘-Küche. Denn auf einen geschmacksneutralen Trüffel können wir genau so gut verzichten, wie auf eine fade und wässrige Gänseleber. Der Service im ‚Kreuzwirt‘ ist zwar etwas unpersönlich, sorgt aber ansonsten für einen schönen Abend, in stilvollem Ambiente. Wer neben der Atmosphäre auch kulinarisch etwas Besonderes sucht, ist hier an der falschen Adresse.

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Menü: Zur Auswahl stehen die Menüs „Kreuzwirt“ in 6 Gängen zu 101.60 € und „Steirischer Herbst“ in 5 Gängen zu 92.60 €. Zudem wird ein Überraschungsmenü in 6 Gängen zu 101.60 € angeboten (alle Preise inklusive den 3.60 € fürs Gedeck). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse und Friandises. Das Essen dauerte angenehme 4 1/2 Stunden.

Online: Auf der Website findet man ein paar wenige Informationen. Die Menüs sind zwar online, jedoch oft nicht aktuell.

Bewertung: Gourmör / Gault-Millau

(Besucht im Oktober 2012)

Griggeler Stuba (Burg Vital Hotel), Lech (A)

Einen sonnigen Tag auf der Skipiste und am Abend ein Diner in einem 18 Punkte Restaurant? Das hatten wir schon einmal und zwar in Saas-Fee als wir nach einem Tag im Schnee ein tolles Menü im Fletschhorn geniessen durften (zum Bericht). Auch im genialen Skigebiet Lech (Österreich) gibt es ein 18 Punkte Restaurant welches bis zum Ausstieg von Michelin in Österreich auch einen der begehrten Sterne tragen durfte. Das passende Michelin-Schild hängt übrigens immer noch wehmütig an der Eingangstür.

Die Griggeler Stuba gehört zum schönen Burg Vital Hotel. Thorsten Propost, Jahrgang 1973, kocht hier seit Jahren für alle Halbpansion-Hotelgäste sowie die Besucher der Griggeler Stuba, dem Gourmet Bereich. Der Österreicher ist dafür bekannt mit Zutaten aus der Region zu kochen. Er zieht die Süsswasserfische aus Zug (Nachbardorf von Lech) einem Lobster aus der Bretagne vor. Seine grösste Passion gilt aber den Kräutern. Er kennt sie alle und er weiss auch mit welchem Kraut er den jeweiligen Gang verfeinern kann. Und so hat auf jedem Teller ein anderes Kraut seinen Auftritt. Zum besseren Verständnis wird dazu jeweils das passende Grün samt Topf auf den Tisch gestellt.

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Zuallererst durften wir mit der Sommelière in den schönen Weinkeller (wir haben im Voraus angefragt). Über 1’600 verschiedene Flaschen warten hier unten auf ihre Kredenzung. Der erste Weisswein musste dann auch gleich dran glauben. Der servierte Pichler-Krutzler schmeckte genial und man hörte dem Fachwissen der aufgestellten Tanja Gohrke gleich gleich noch freudiger zu.

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Das eigentliche Gourmetlokal, die Griggeler Stuba, ist vom restlichen Hotelrestaurant nicht abgeschnitten sondern nur leicht abgetrennt. Dadurch wurden wir auch eine Zeitlang vom Kindergeschrei aus dem vorderen Restaurant begleitet. Der Gourmetteil besitzt gerade mal fünf Tische wovon bei unserem Besuch, nach der Hauptsaison, deren vier unbesetzt blieben(!). Für die Stimmung sicher kein Pluspunkt, denn es ist schon etwas speziell so im Fokus zu stehen. Dank dem professionellen aber auch sehr freundlichen Service hat sich dieses Unbehagen aber bald ein wenig gelegt.

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Vor dem Essen kam der Chef persönlich an den Tisch und brachte einen kleinen Happen mit. Dieser schmeckte sehr spannend und steigerte die Vorfreude aufs Menü. Dieses wird als Überraschung in 6 oder 7 Gängen serviert. Wir entschieden uns für die grössere Variante und warteten gespannt auf den Start. Davor bot man uns aber noch vier feine Brote [4/6] an. Diese wurden nach der Wahl zurecht geschnitten und mit einer silbernen Zange auf den Teller gelegt. Dazu gab es gesalzene Butter und vier verschiedene Salze.

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Die Säfte: Erbse (Affila Kresse) / Erbse (Mustard) / Erbse (Pimpinelle) [5 /10]
Damit man sich an das Thema mit der Kräuterwürzung besser herantasten konnte, gab es zum Start drei Gläser mit kühlem Erbsenjus. Jeder wurde mit einem anderen Kraut verfeinert. Dazu lag vor jedem Glas ein kleines Müsterchen. Vom Maître wurden wir aufgefordert das Kraut zuerst ein wenig zu kauen und dann den Jus zu trinken. Ich war beim zerbeissen der Kräuter sehr überrascht wie intensiv diese schmeckten. Das Eine hatte eine starke Wassermelonen Note – das Andere einen intensiven Senfgout mit der dazu gehörenden Schärfe. Verfeinert mit den Erbsen war das Aroma im Glas aber schon wesentlich milder. Dieses Manko, dass die Kräuter zwar „nackt“ intensiv schmeckten aber im einzelnen Gericht trotzdem nicht richtig herausstachen, begleitete das ganze Menü.

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Der gedämpfte Hecht mit Karfiolcreme und Radicchio (Wilder Ysap) [- /10]
Die erste Enttäuschung! Der Fisch war fad und langweilig. Dem stand die Begleitung in Form von Karfiolcreme (Blumenkohl) sowie Radicchio in nichts nach. Zudem war die Portion, obwohl sie hier auf dem Bild nicht so aussieht, sehr (!) klein. Ich würde sehr gerne etwas Positives schreiben aber bis auf die Tatsache, dass der Fisch tadellos zubereitet war, gibt es leider nichts zu loben.

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Das Felchen mit Saubohnen in der Grünen Veltinersuppe (Indischer Borretsch) [6 /10]
Dieser Fisch war besser, aber immer noch zu fad. Zum guten Glück wurde das Felchen aber noch in einen unglaublich tollen „See“ gebettet. Der Service leerte stilvoll ein bisschen grüne Veltinersuppe ins Porzellan. Die Suppe war wunderbar abgeschmeckt und schmeckte sehr, sehr gut. Schade nur, dass man uns keinen Löffel reichte. Die Saubohnen waren übrigens ebenfalls toll und passten wunderbar!

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Der gebratene Zander auf cremigem Spinat und Morcheln (Toon) [5 /10]
Man hat uns zu Beginn darauf aufmerksam gemacht, dass der Koch nur sehr zurückhaltend würzt. Deshalb bin ich beim dritten Fisch über meinen Schatten gesprungen und habe zum ersten Mal in einem Restaurant zum Salz gegriffen. Der Fisch selber war sehr gut gebraten. Die Kruste kross, das Fleisch innen saftig. Der Spinat schmeckte nach nichts, die feinen Morcheln dominierten. Doch trotz der Morcheln und der knuspriger Haut wird mir dieser Gang nicht lange in Erinnerung bleiben.

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Der Rücken vom Schaf mit roten Linsen (Schnittlauch & Kren) [5 /10]
Endlich (!) etwas anderes als Fisch. Das Schaf war wunderbar. Man roch, dass man kein Kuhfleisch isst und trotzdem war der Geschmack weit vom „böckelen“ entfernt. Der Kren (Meerrettich) wird in Österreich oft aufgetischt. Dieser hier war einer der milderen von denen wir an diesem Wochenende gegessen hatten. Die Linsen schmeckten sehr gut! Übrigens, das spannendste an diesem Gang war für mich die Erfahrung, dass zu einem solchen Fleisch ein Weisswein trinken kann. Dieser wurde uns nämlich hier kredenzt.

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Das Goderl vom Hanseler Hof Schwein mit zweierlei von der Topinambur (Sariette) [5/10]
Das „Goderl“ ist ein Teil vom Schweinehals und es besteht fast ausschliesslich aus Fett. Wer sich auf das Experiment einlässt wird überrascht sein wie toll so etwas schmecken kann. Das Fett war natürlich fast flüssig, also kein kauen. Und logischerweise war die Fettmasse auch äusserst geschmacksintensiv! Da ging die fade und zu wässrige Topinambur leider unter.

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Der Rücken vom Hanseler Hof Kalb mit Selleriecreme und roter Zwiebel (Olivenkraut) [5/10]
Auch dieser Gang war in Ordnung. Aber leider wie so viele seiner Vorgänger nicht mehr als das. Das Fleisch war zart, die Sauce aber ohne Tiefe. Die Selleriecreme sah optisch aus wie die Topinambur auf dem vorderen Teller und wie die Blumenkohlcreme unter dem Hecht. Auch der Geschmack war tragischerweise in etwa der Gleiche. Die roten Zwiebeln setzten ebenfalls keine Akzente.

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Als Pré-Dessert [8/10] wurde uns dieser Teller mit eingelegten Rhabarber, kleinen Panna cotta und dem Merengue präsentiert. Mit einem solchen Dessert hätte ich überhaupt nicht mehr gerechnet. Es schmeckte richtig spannend und sah zudem auch viel moderner aus als das bisher servierte. Toller Rhabarbergeschmack. Fein die kleinen Details!

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Dazu wurde noch ein Rhabarber Drink serviert – natürlich begleitet mit dem dazugehörigen Kraut. Der Drink war richtig toll!

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Die Schokolade von Valrhona mit Passionsfrucht, Kurkuma, Mandel (Ananas Salbei) [9/10]
Dann war es Zeit für das Hauptdessert. Auch hier mit modernen Zubereitungsarten – ob sinnvoll oder nicht – Air und Pulver à la Adrian Ferran (so wurde es uns angekündigt). Auch das Passionsfruch-Seeli war fein. Daumen hoch für den feinen Brownie mit weisser Schokoladen Haube,  so schmecken 18 Punkte! Das Highlight schlummerte aber auf einem zusätzlichen Tellerchen. Unter Blattgold und einem weichen Deckel verbarg sich eine unglaublich feine Schokoladenflüssigkeit. Durch und durch überzeugend. Einzig die Orangenkomponente (Air) hätte ich hier nicht gebraucht.

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Zum Espresso wurden die Friandeses [6/10] aufgetragen. Vor allem das weisse Praline mit Pfeffer gefiel mir.

Hier noch ein Schälchen mit Safran-Marshmelows.

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Fazit: Vor dem Besuch hoffte ich natürlich, dass ich hier ein ähnliches tolles Menü essen darf wie damals im Fletschhorn. Von der Bewertung her müsste es ja passen. Auch die Tatsache, dass beide Köche zwei Jahr vor meinem jeweiligen Besuch „Koch des Jahres“ in ihrem Land waren erhöhte meine Vorfreude. Die Hoffnung habe ich aber bereits nach dem dritten Fischgang begraben. Der Funke wollte einfach nicht überspringen. Die Würzung in den Hintergrund zu stellen und dafür auf Kräuter zu setzen welche der Gast womöglich noch nie zuvor gegessen hat und die er dann rausschmecken sollte, halte ich für gewagt. In meinem Fall gelang das Experiment nicht.  Auch eine beissfeste Begleitung habe ich vermisst. Stattdessen stand nur der Hauptdarsteller auf dem Teller umgeben von irgendeiner, meist ausdruckslosen,  Sauce oder einem Püree.

Terroir-Küche ist toll, aber dann müssen die Zutaten aussergewöhnlich sein und auch von einer charaktervollen Sauce begleitet werden. Im Fall von der Griggeler Stuba war aber leider fast alles fad und geschmacklich unspektakulär. Für mich gab es keinen Gang den ich nochmals essen möchte – bis vielleicht auf die Veltinersuppe.

Eine starke Steigerung gab es erst nach dem Hauptgang. Die tollen Desserts zauberten uns dann doch noch ein Lachen ins Gesicht, die Pâttisserie werkelte klar auf Sternennivau! Zu dem Zeitpunkt sass Propost aber bereits im vorderen Teil des Restaurants bei einem Kaffee.

Ist es schlicht nicht mein Restaurant? Oder hat man für nur einen gebuchten Tisch nicht den voll Einsatz gegeben?

Online: Auf der Homepage der Griggeler Stuba erfährt man viel über Thorsten Probost und die Philosophie seiner Küche. Ebenfalls kann man auch sein schönes Kochbuch virtuell durchblättern. Leider fehlen Beispielmenüs.

Rechnung: 7 Gänge à 119.80 € / Weinbegleitung (7 Gläser Wein) 66 €

Wertung: Gourmör / Gault-Millau