Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Die das Restaurant de l’Hôtel de Ville umgebende Aura ist unbeschreiblich. Schon beim ersten Besuch vor vier Jahren waren wir vom imposanten Haus fasziniert. 25 Mitarbeiter stehen in der Küche und nochmals so viele arbeiten im Service. Unser ausgiebiger Lunch dauerte damals bis kurz vor 17 Uhr (!). Für uns gibt es kein Restaurant zu dem der Ausdruck „Gourmet-Tempel“ besser passt. Leider gibt es auch eine Schattenseite. Der Tod von Benoît Violier im Januar 2016 hat alle erschüttert und bis heute ist es unbegreiflich, weshalb der erfolgreiche Koch und Familienvater nicht weiterleben wollte. Auch für seinen Nachfolger Franck Giovannini ist dies noch immer ein Rätsel, auch wenn er lernte die Situation zu akzeptiert. Für Giovannini war es in dieser traurigen Zeit aber auch klar, dass er an die Front steht und die Nachfolge seines Vorgänger und Freund Benoît antritt. Der 44-jährige Schweizer arbeitet seit 22 (!) Jahren im Hôtel de Ville und hat bereits unter allen drei grossen 3-Sterne-Chefs Benoît Violier, Frédy Girarded und Philipp Rochat gearbeitet.

Giovannini ist der lockerste Patron, der das Haus je gesehen hat. Er hat mit seiner grossen Brigade ein überraschend kollegiales Verhältnis. Er steht auch nicht wie seine Vorgänger am Pass, sondern arbeitet Seite an Seite mit seiner Mannschaft in der modernen Küche. Laut wird er nie. Davon werden wir uns am heutigen Samstagabend persönlich überzeugen können. Denn beim Betreten des Restaurants fällt Restaurantleiter Alessandro Egidi unsere Kamera auf. Er fragt uns ob wir Lust hätten den Apéro und die ersten Gerichte in der Küche zu essen um so einen speziellen Einblick zu erhalten. Wenn es eine Küche gibt, in der wir gerne einmal essen möchten, dann ist es genau diese hier. Eine Spitzenküche mit einem grossen Team in der man sich als Gast frei bewegen kann. Also deckt man für uns am Pass auf, damit wir hier die ersten Gerichte geniessen können.

Giovannini begrüsst uns mit einem festen Händedruck und einem Lächeln auf den Lippen. Er wirkt äusserst relaxt – vom unmenschlichen Druck, welcher der Spitzengastronomie jüngst immer wieder angedichtet wird, ist bei ihm nichts zu spüren. Sichtlich stolz präsentiert er seine Küche. Wir nehmen auf den Hocker Platz und erhalten die Speisekarte mit der Nr. 34 auf der Titelseite gereicht. Giovannini hat mit der Nummerierung begonnen als er unter Violier Küchenchef in Crissier wurde. Unseren Besuch haben wir diesmal auf die Wild-Saison gelegt. Das Restaurant gilt als eines der besten Wild-Lokale überhaupt. Entsprechend finden wir neben dem grossen Menü und der à la carte-Auswahl auch eine separate Wildkarte. Wild aus den Alpen und den Wäldern, aber auch verschiedenes Geflügel. Ein wahrer Traum.

Während wir den rosé Champagner von Gosset und die feinen Butter-Flûtes geniessen, beobachten wir die konzentrierte Brigade bei der Arbeit. Das Restaurant ist wie immer ausgebucht, entsprechend viele Bestellungen kommen rein, die von der Brigade jeweils mit einem lauten „Oui“ quittiert werden. So auch bei unserer Bestellung für zwei grosse Menüs.

Brot

Das Brot wird zweimal täglich in einer nahen gelegenen Bäckerei gebacken. Diese gehört ebenfalls zum Restaurant. Die verschiedenen Brotsorten sind phänomenal. Am besten gefällt uns das Brot mit der genialen Zitronenkruste. Aber auch das himmlische Moon-Brötchen und das klassische Baguette können uns begeistern. Dazu reicht man uns eine wundervolle, gesalzene Butter.

 

Steinseeigel (8/10)

Das Amuse Bouche kommt auf zwei Tellern an den Tisch. Im Hauptteller duftet es nach Seeigel, ein Produkt welches wir in den letzten Wochen, während unserer USA-Reise, überraschend oft angetroffen haben. Sein spezieller Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Uns gefällt das intensiv-meerige Aroma extrem. Auch sehr fein ist das Champagner-Velouté in dem noch knackiges Gemüse liegt. Auf dem zweiten Teller gibt es edlen Ossietra-Kaviar. Darunter ein subtil abgeschmecktes Seeigel-Mousse. Noch Minuten später haben wir den wundervollen Geschmack in unserem Mund und vermengen ihn mit dem letzten Schluck vom Champagner.

 

Gänseleber (8/10)

Die als Ring geformte Gänseleber-Terrine ist mit einer Reduktion von Grain Noble überzogen. Die geschmackvolle Terrine ist gespickt mit kleinen Nussstücken und Weinbeeren und verzaubert mit ihrem lang nachhallenden Goût. Als wäre dies nicht Highlight genug, serviert man uns auch noch ein ausgezeichnetes Brioche auf dem Nebenteller. Der Buttergeschmack vom noch warmen Gebäck ist betörend. Im Glas erhalten wir mit dem Hermitage Grain Noble von Philippe Darioli einen fantastischen Süsswein aus dem Wallis der das Gericht perfekt abrundet.

 

 

Jakobsmuscheln (9/10)

Danach folgt eine gebratene Jakobsmuschel von herausragender Qualität mit schönen Röstaromen – entsprechend traumhaft ist ihr Geschmack! Dazu kredenzt man uns eine atemberaubende Weisswein-Clementinen-Sauce. Diese ist genial abgeschmeckt und hat die perfekte Balance zwischen Süsse und Säure. Tropfen für Tropfen und Bissen für Bissen geniessen wir dieses hervorragende Gericht und wähnen uns irgendwo an der französischen Atlantikküste.

 

 

Glattbutt-Filet (8/10)

Auch der aus der Bretagne stammende Glattbutt glänzt mit seiner ausserordentlichen Qualität. Der Fisch begeistert uns nicht nur dank seinem delikaten Eigengeschmack, sondern auch aufgrund seiner Saftigkeit. Ebenfalls stark die perfekt abgeschmeckte Weisswein-Sauce die der Service vor uns aufgiesst. Ein Gedicht! Kontrastiert wird das Ganze von Wasabi der sich mutig aber elegant über das Gericht legt und so dem harmonischen Geschmacksbild eine freche Zusatznote verleiht.

 

Königslanguste (8/10)

Wir lieben es, wenn man uns einen Teller auf den Tisch stellt und wir schon aufgrund des unwiderstehlichen Duftes ausflippen. Und dann kommt der Moment, wenn man die ersten Tropfen des Elixiers auf die Zunge bekommt und sich dieses traumhafte Aroma nach Krustentieren im ganzen Gaumen verbreitet. Aber nicht nur die Sauce schmeckt traumhaft intensiv, sondern auch die wundervolle Königslanguste. Die Frühlingszwiebeln steuern der Komposition eine erfrischende Note bei.

 

Moorschneehuhn (10/10)

Dann kommt der Auftritt das Moorschneehuhns auf den wir uns schon den ganzen Abend freuen. Das Warten hat sich gelohnt. Der Vogel ist schlicht genial. Der charaktervolle Eigengeschmack und die Reduktion von Grain nobel und dem Früchte-Chutney ist schlicht phänomenal. Die süss-saure Sauce ist wuchtig und elegant zugleich. Grossartig auch die knusprigen Kartoffelrondellen, die beim zerbeissen einen himmlischen Kartoffelgeschmack abgeben. Ein unvergessliches Gericht!

 

Feldhase à la Royale (9/10)

Wild wird es auch im Hauptgang. Beim Bestellen des Menüs konnten wir uns fürs Finale zwischen einer Gämse aus den Alpen oder einem Feldhasen entscheiden. Wir gaben dem Langohr den Vorzug und bereuen es nicht. Allein der Duft des konfierten Hasen lässt uns jubilieren. Danach folgt die perfekte Sauce mit wunderschön eingebundenem Blut und Leber – phänomenal. Ein absoluter Hochgenuss. Wäre das Fleisch noch etwas saftiger, gäbe es auch hier die Höchstnote. Schade gibt es solche Gerichte nicht öfters in der Spitzengastronomie.

 

Käse

Den Käsewagen sollte man auf keinen Fall an sich vorbei rollen lassen. Es wäre eine Schande. Der Fokus des Wagens liegt auf perfekt gereiften Schweizer Produkten. Zur gewählten Selektion serviert man uns frisch gebackenes Brot und verschiedene Nüsse sowie Trockenfrüchte.

 

 

Haselnüssen (7/10)

Das überraschend leichte pré Dessert ist jetzt genau das Richtige. Der talentierte Pâtissier Nicolas Flandin zaubert aus Kaffee, Limoncello und Haselnüssen ein geschmackvolles und erfrischendes Dessert.

 

Boskoop-Äpfeln aus der Waadt (10/10)

Das zweite Dessert ist dann die Vollendung der Dessertkunst und eine der besten Nachspeisen, die wir bis heute gegessen haben. In der Kugel aus weisser Schokolade finden wir dünn geschnittene Äpfel und ein Apfel-Mousse. Darunter eine grossartige Sauce aus Pistazien und „Cidre trois pépins“. Jeder Löffel von diesem nicht zu süssen Dessert ist ein absoluter Hochgenuss.

 

Naschereien (8/10)

Den Schlusspunkt setzt eine kleine Auswahl an Pralinen und feinem Gebäck.

 

 

Fazit: Auch dieser Besuch im ehrwürdigen Restaurant bleibt unvergesslich. Nicht nur das grosse Team, welches die Gäste nach Strich und Faden verwöhnt, sondern auch die Gerichte die intensiv duften und schmecken haben sich in unser Gedächtnis gebrannt. Franck Giovannini hat sich als Chef etabliert und seine eigene Handschrift gefestigt. Schaut man ihm zu, mit welcher Freude er am Herd steht und seine Mannschaft motiviert Höchstleistungen zu erreichen, hat man das Gefühl, als wäre es etwas vom einfachsten auf diesem Niveau zu kochen. Die unverkrampfte Art von Giovannini tut auch dem restlichen Haus gut. Gegenüber dem letzten Besuch war auch im Service alles etwas lockerer, entsprechend unverkrampfter ist die Stimmung im Restaurant. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville ist wie eine eigene Welt. Wir können es kaum erwarten irgendwann wieder für ein paar Stunden Teil davon zu sein.

Speisekarte: Pro Jahr schreibt Giovannini 5 verschiedene Karten. Das grosse Menü in zehn Gängen kostet 390 Franken. Für 315 Franken gibt es ein Überraschungsmenü in 8 Gängen. Hier sagt man dem Service was man mag und weniger mag und wird dann von der Küche überrascht. Daneben gibt es eine schöne à la carte Auswahl. Vorspeisen kosten zwischen 65 und 110 Franken. Hauptgänge 90 – 120 Franken. Desserts zwischen 35 und 45 Franken. Zu teuer? Eher zu günstig, hier geht es zum spannenden Beitrag der Bilanz.

Wein: Die Weinkarte gleicht eher eine Bibel. Die Auswahl ist immens. Auch eine Weinbegleitung wird angeboten. Diese hat aber keinen Fixpreis, sondern wird glasweise berechnet. Da das Menü umfangreich ist, begleitet ein Wein zum Teil gleich mehrere Gänge. Die genossene Weinbegleitung wurde mit 139 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc Maison du Moulin / 2017
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015
Riesling Geyerhof / 2014
Meursault Les Criots Ballot-Millot / 2015
Valpolicella Superiore Classico Monte Dall Ora / 2013
Syrah Didier Joris / 2013
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015

Dauer: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Fumoir vorhanden


(Besucht im Oktober 2018)

Guide Michelin Schweiz 2019

Dieses Jahr ist alles anders. Während Michelin noch vor wenigen Jahren eine Handvoll Journalisten nach Zürich in ein kleines Kaffee bestellte und ihnen dort den neuen Guide präsentierte, wurde für dieses Jahr zum ersten Mal eine grosse Verleihung organisiert. Zum Glück. Denn bis anhin promotete sich Michelin klar unter seinem Wert. Heute lud Michelin ins KKL nach Luzern – diesem imposanten Gebäude von Jean Nouvel direkt am Vierwaldstättersee. Neben einer grossen Zahl an Journalisten wurden in diesem Jahr auch alle bestehenden und neuen Sterneköche in die Leuchtenstadt geladen.

Anders ist nicht nur der Rahmen, sondern auch der Termin. Im vergangenen Sommer teilte Michelin überraschend mit, dass der 2019er Guide für die Schweiz nicht im Herbst 2018, sondern erst im Februar 2019 erscheint. Schweizer Gourmets mussten sich somit ganze 16 Monate auf die neue Bibel gedulden. Und Gourmets, die Ihre Skiferien buchten, konnten nicht mehr den Guide abwarten da dieser nun mitten in der Skisaison veröffentlicht wird. Und was fällt als Erstes auf wenn man den neuen Führer in den Händen hält? Er ist viel leichter, da im ganze 88 (!) Seiten fehlen – 20 % des Umfangs sind weg. Dabei beschreibt man neuerdings alle 3 und 2 Sterne-Restaurants viel umfangreicher als bis anhin. Das Buch ist nur noch 416 Seiten dick, da 154 Restaurants weniger empfohlen werden (neu 777 Adressen) und 56 Hotels fehlen (neu noch 458). Total sind es also 1’235 Adressen. In der 2008er Ausgabe waren es noch ganze 1’900 Empfehlungen.

Weniger Empfehlungen dafür so viele Sternerestaurants wie noch nie. Das erfuhren die Anwesenden an einer schönen Zeremonie, bei der jeder neue Sternekoch auf der Bühne gefeiert wurde. Ganzen 21 neuen Sterneköchen wurde diese Ehre zuteil. Wobei den neu ausgezeichneten Köchen vom Ryokan Hasenberg in Widen nicht zum Feiern zumute war, da das Lokal wegen finanziellen Problemen seit einigen Wochen geschlossen ist. Feiern durfte dafür zum Beispiel Hauke Pohl vom The Omnia, der erst kürzlich vom Gault-Millau eine Ohrfeige erhielt indem man ihm den 15 Punkt strich und ihn noch mit (für diese Leistung) lächerlichen 14 Punkten bewertet. Überglücklich waren auch die drei Frauen, welche den Michelin-Stern zum ersten Mal entgegennehmen durften: Bernadette Lisibach, Alexandra Ziörjen und Marie Robert. Zum ersten Mal wurde auch ein Restaurant einer Hotelfachschule mit einem Stern ausgezeichnet. Das Le Berceau des Sens in Lausanne durfte sich über die Auszeichnung freuen. Neben vielen Newcommern wie Pascal Steffen, Jeroen Achtien und Marco Campanella gab es unter den neu Ausgezeichneten auch Chefs wie Thomas Huber der seit vielen Jahren sein Restaurant in Sihlbrugg betreibt.

Nach den 1-Sterne-Chefs gab es eine kurze Unterbrechung eh verkündet wurde, dass es in der Schweiz zwei neue 2-Sterne-Köche gibt. Patrick Mahler vom focus in Vitznau hatten viele auf der Liste. Laurent Eperon im Pavillon in Zürich war dann eher die Überraschung. Bei unserem letzten Besuch hat sich so eine Aufwertung nicht abgezeichnet. Aber Michelin tätigt die Aufwertung nicht aufgrund eines einzelnen Besuches, sondern geht mehrmals vor Ort. Wir kennen das Beispiel von einem Chef der Ambitionen auf einen Stern hatte und die Tester im vergangenen Jahr mindestens drei Mal im Hause hatte. Neben der Freude über 20 2-Sterne-Restaurants (Rekord!) ging Mitja Birlo vom 7132 Silver in Vals fast etwas vergessen. Dabei hat er souverän die beiden Macarons von seinem Vorgänger Sven Wassmer verteidigt.

Die meisten im Saal haben am Ende noch auf DIE Neuigkeit gewartet. Doch auch in diesem Jahr vergebens – es wird 2019 keinen neuen 3-Sterne-Chef geben. Dafür wurden Andreas Caminada, Peter Knogl und Franck Giovannini souverän bestätigt. Ebenfalls erwähnenswert ist es, dass heuer kein Restaurant aufgrund von mangelnder Leistung abgewertet wurde. Die 12 Streichungen erfolgten aufgrund eines Chef-Wechsels, einer Schliessung oder einer Konzeptänderung. Somit zählt die Schweiz 128 Sterne-Restaurants. So viele wie noch nie. Und so viele wie in keinem anderen Land auf der Welt, gemessen an den Einwohnern. Somit müssen die Schweizer am wenigsten weit fahren um ein Spitzenrestaurant zu besuchen. En Guete!

 

Anbei die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die vielen anderen empfohlenen Restaurants und alle Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2019:
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Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – B. Violier – De l’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Paolo Boscaro
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier und Moses Ceylan
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – 7132 Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler neu
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zürich ZH – Ecco Zürich – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon pfeil_gruen

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere
Arosa GR – La VettaUwe Seegert
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella neu
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Silvio Germann
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Basel BS – roots – Pascal Steffen neu
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Fabian Raffeiner
Bex VD – Le Café Suisse – Marie Robert neu
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Bubendorf BL – Le Murenberg – Denis Schmitt
Bubikon ZH – Apriori (Löwe) – Domenico Miggiano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Burgdorf BE – Zur Gedult – Lukas Kiener neu
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Charmey FR – Nova neu
Cheseaux VD – Table de Mary – Maryline Nozahic
Choëx VS – Café Berra – Jean-Yves André
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – L’OURS – Franck Reynaud
Crans-Montana VS – Le MontBlanc – Pierre Crepaud
Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Damian Fry neu
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge -Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Massimiliano Sena
Genf GE – Tsé Fung – Frank Xu
Genf GE – La Bottega – Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Tosca – Saverio Sbaragli
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – MEGU – Takumi Murase
Gstaad BE – Sommet – Martin Göschel
Heiden AR – Incantare – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lausanne VD – Eligo – Guillaume Raineix
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lausanne VD – Le Berceau des Sens – Cédric Bourassin neu
Lenzerheide GR – La Riva – Dominique Schrotter
Lenzerheide GR – Guarda Val – Adrian Bürki
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach neu
Lugano TI – Galleria Arté al Lago – Frank Oerthle
Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel) – Roger Kalberer
Menzingen ZG – Löwen – René Weder
Obbürgen NW – Ritzcoffier – Bertrand Charles neu
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rapperswil-Jona SG – Jakobs ESSZIMMER – Markus Burkhard neu
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu (Attisholz) – Jörg Slaschek
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium – Benjamin Just
Rüschlikon ZH – Die Rose – Tobias Buholzer
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Bernd Fabian
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger / Leo Ott
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Marcel Skibba
Sankt Moritz GR – The K by Tim Raue – Tim Raue / Lion Schirmer neu
Sauges NE – La Maison du Village – Marc Strebel
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schnaus GR – Stiva Veglia – Tino Zimmermann
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber neu
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf – Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Cayenne – Rolf Fuchs
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Troinex GE – La Table du 7 (La Chamière by Serge Labrosse) – Serge Labrosse
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel – Ivo Berger
Vétroz VS – La Régence-Balavaud – Samuel Destaing neu
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Les Trois Couronnes – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes – Alain Montigny
Vitznau LU – PRISMA – Philipp Heid
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien neu
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen) – Matthias Brunner
Widen AG – USAGIYAMA neu (Nach Redaktionsschluss geschlossen)
Widnau SG – Paul’s by Schützelhofer – Bernd Schützelhofer neu
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni – Heinz Rufibach neu
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – The Omnia – Hauke Pohl neu
Zürich ZH – EquiTable im Sankt Meinrad – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonio Colaianni / Antonino Alampi neu
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel
Zürich ZH – mesa – Sebastian Rösch
Zürich ZH – Ornellaia – Giuseppe D’Errico neu
Zürich ZH – Rigiblick – Ronny Zipfel
Zürich ZH – 20/20 by Mövenpick – David Klocksin  neu

 

Gestrichene Restaurants:

Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger // Chefwechsel

Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend (Chefwechsel nach Redaktionsschluss)
Malans GR  – Weiss Kreuz – Stefan Jäckel
(Pächterwechsel)
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
(Chef zog weiter nach Vétroz)
Pfäffikon SZ – Pur – Adrian Bührer
(Konzeptwechsel)
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
(geschlossen)
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
(geschlossen)
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
(Konzeptwechsel)
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
(Chefwechsel)
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
(Konzeptwechsel)
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
(Geschlossen)
Zürich ZH – YOU (Kameha Grand) – Norman Fischer
(Konzeptwechsel)

 

Liste mit allen Sternerestaurants
Liste mit allen Bib Gourmand-Restaurants
Statistik Guide Michelin 2019

 

 

Regina Montium in Rigi Kaltbad

Für einmal müssen wir uns das Essen im Spitzenrestaurant körperlich verdienen. Wir stehen an diesem warmen Augusttag auf dem Parkplatz in Weggis am Vierwaldstättersee und blicken hoch auf die Spitze der Rigi – die „Königin der Berge“. Fünf Stunden, 10 Kilometer und 1’358 Höhenmeter trennen uns vor dem Ziel. Die Spitze wollen wir aber erst morgen erreichen. Das heutige Zwischenziel befindet sich in Rigi Kaltbad, eine Stunde vor dem Gipfel. Das Regina Montium gehört seit dem letzten Oktober zu den 97 Schweizer Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Sonst wissen wir überraschend wenig über das Restaurant. Dem Gault-Millau ging es übrigens gleich, der grosse Gourmet-Führer hat das Restaurant auf 1’550 Meter erst im vergangenen Herbst, ein Jahr nach dem Michelin-Stern, in seinen gelben Guide aufgenommen.

Selbstverständlich muss man die schöne (und überraschend lockere) Wanderung nicht zwingend bestreiten um in den Genuss der Küche zu kommen. Es geht auch bequem per Luftseilbahn ab Weggis oder mit der Zahnradbahn von Vitznau oder Arth-Goldau aus. Wir wählen aber die sportliche Variante und bringen so die Höhenmeter genussvoll (Picknick auf der Kuhwiese, Apéro am imposanten Felsentor und dabei immer die fantastische Aussicht vor Augen) hinter uns.

Schwitzend erreichen wir um siebzehn Uhr das Kräuterhotel Edelweiss, in dem sich das Sternerestaurant befindet. Vor dem Haus auf 1550 Meter über Meer hält gerade eine Zahnradbahn an der Station „Rigi Staffel Höhe“ mit erfrischend dreinblickenden Touristen. Direkt unter dem Hotel befindet sich ein grosser Kräutergarten mit 400 (!) verschiedenen Pflanzen. Diese werden später am Abend noch eine wichtige Rolle spielen. Doch zuerst checken wir im einfachen Hotel ein. 19 Zimmer stehen den Gästen zur Verfügung. Unser Doppelzimmer wurde erst kürzlich mit frischem Holz neu teileingekleidet und duftet entsprechend himmlisch. Auf dem Balkon, mit Blick auf das atemberaubende Rigi-Panorama, wartet bereits ein Zuber mit einem Fussbad mit Kräutern vom eigenen Garten. Was für eine Wohltat für die in Mitleidenschaft gezogenen Füsse.

Anschliessend erhalten wir und andere Gäste von Besitzer Gregor Vörös eine Tour durch den Garten. Er erzählt uns, dass er vor acht Jahren seinen Informatiker-Job an den Nagel hing, um zusammen mit seiner Frau Gabriella das Hotel ihrer Eltern zu übernehmen. Dadurch hat er seine Leidenschaft für Kräuter und eine naturnahe Küche entdeckt. Die Produkte aus dem Garten will man so gut wie möglich ins Konzept einbinden. So sind hier im Hotel auch alle Sodas hausgemacht. Wir sind nicht nur von der Idee begeistert, sondern auch vom Geschmack der home-made Cola.

Vor zwei Jahren hat Gregor den gleichaltrigen Spitzenkoch Benjamin Just kennengelernt. Der Norddeutsche arbeitete damals im Prisma im Parkhotel Vitznau. Als Benjamin den Kräutergarten sah und gleichzeitig von Gregors Philosophie erfahren hat, war er sofort Feuer und Flamme. Denn Benjamin hegte schon lange den Wunsch seine Küche mit den eigenen Kräutern zu veredeln. So macht er seiner Frau die schöne Aussicht schmackhaft und zog mit ihr und den beiden Kindern auf den Zentralschweizer Berg.

Während am Abend ausschliesslich die Gourmet-Karte aufliegt, gibt es am Mittag lediglich die Panorama-Speisekarte. Ob feiner Schmorbraten vom Bio-Rigi-Rind, geschmolzener Käse mit Kartoffeln, den Rigi-Burger oder verschiedene Crêpes und Gallettes, alles wird frisch zubereitet. Gegessen wird bei gutem Wetter auf der grossen Terrasse mit fantastischer Aussicht. Das Wetter war heute traumhaft. Auf dieser Höhe wird es am Abend aber auch an den heissesten Sommertagen frisch. Die Temperatur reicht noch um den Apéro hier draussen zu geniessen, danach wird es frisch. Eine Wohltat nach dieser Sommer-Hitzeperiode mit Tropennächten.

 

Häppchen (7/10)

Zum bestellten Gin & Tonic (ersterer aus Appenzell, letzterer hausgemacht) mit einem Eiswürfel aus Sanddorn, werden zwei Holzbrettchen gereicht. Darauf befinden sich verschiedene Snacks, welche mit überraschend viel Power auftrumpfen. Vor allem die frittierte Saiblings-Haut mit ihrem Rogen hat es uns angetan. Aber auch die Sellerie-Chips mit Eigelbcrème und Hirsch-Biltong sowie der frittierte Borretsch-Stängel mit Kräutermayonnaise sind ein starker Auftakt. Bevor wir dann ins Restaurant gehen lassen wir nochmals den Blick in die Ferne schweifen.

Im Restaurants sind überraschend viele Tische besetzt. Wir erhalten einen der fünf schönen Tische an der Fensterfront. Diese wunderschönen Tische wurden von der Firma „Walter’s Wood Idea“ aus 90-jährigen Weinfässer gemacht. Wir erhalten die Speisekarte mit dem Überraschungsmenü in zwei längen und einer à la carte Auswahl. Wir entscheiden uns für das Grosse Menü in 9 Gängen und die Getränkebegleitung mit Weinen und hausgemachten Getränken.

Zum selber hergestellten Rosen- und Nelken-Mousseux gibt es das hausgemachte Sauerteigbrot. Dazu Anke von der Alp Trib und Geissenfrischkäse-Schaum mit Kapuzinerkresse-Pulver. An einer Leine hängen Kräuter vom Garten und Fleisch von der Rigi. Wir finden daran extrem intensive Oxalis, peruanische Salbeiblüte, Pastrami vom Rigi Bio und die bereits auf der Terrasse servierten Kapuzinerkresse-Blüte mit Frischkäse und Raps-Saat.

 

Rigivice (6/10)

Fürs erste Gericht des Menüs hat sich Benjamin und seine Brigade vom peruanische Cevice inspirieren lassen. Auf dem Teller liegt ein mariniertes Filet vom Felchen aus dem Vierwaldstättersee. Darüber finden wir drei verschiedene Gurken aus dem Garten. Weder die Russische Gurke noch die Inkahörnchen oder Nostrano Gurke hatten wir vorher jemals bewusst gegessen. Auch die fermentierte Wassermelonenschale, welche ebenfalls nach Gurke schmeckt, ist für uns eine Premiere. Das Resultat ist ein erfrischend-sommerliches Gericht mit extrem schön eingebundener Säure. Trotz der Intensität hat der rohe Fisch genügend Spielraum, um sich geschmacklich zu entfalten.

Auf dem à part servierten Löffel gibt es noch eine „falsche Auster“ bestehend aus einem Austernblatt, welches extrem authentisch und intensiv nach der edlen Muschel schmeckt.

 

Thymallus (6/10)

Beim nächsten Gericht kommen wir in den Genuss gleich zwei seltener Delikatessen. Zum einen von einer Äsche aus dem Genfersee, zum andern von einem Artischockenherz, welches vor dem Haus im Garten – also auf 1’550 Meter über dem Meer (!) – gewachsen ist – eindrücklich. Darüber träufelt man uns am Tisch ein Thymian-Schnaps den man mit einem Feuerzeug zum Brennen bringt. Dies dient nicht nur als kleine Pyro-Einlage, sondern verbrennt auch den gezupften Thymian der jetzt mit seinem wunderbaren Duft den ganzen Tisch vereinnahmt.

Als Side-Dish erhalten wir in einem kleinen Schälchen die Tomate des Jahres! Unglaublich dieser intensive Geschmack nach dem Sommer 2018. Dazu eine „Olive“ welche eigentlich ein Teil einer fermentierten Babyzwetschge ist und lediglich mit einem Olivenkraut verziert ist und deshalb leicht nach Oliven schmeckt.

 

Rauchegli vom Zugersee (8/10)

Ganz grosses Kino dann der unter der Porzellan-Cloche servierte Egli aus dem Zugersee. Kaum ist die Cloche angehoben verbreitet sich am Tisch eine traumhafte Rauchnote vom Baumnussholz. Das Raucharoma hat sich auch wunderbar ins Fleisch eingearbeitet ohne penetrant zu wirken. Der Fisch schmeckt ausgezeichnet. Auch der gebratene Brokkoli ist eine Wucht, vor allem die Stellen die richtig viel Hitze bekommen haben. Das schöne Grillaroma gibt dem Gericht einen weiteren Kick. Applaus auch für den genialen Nelkensud mit Himbeeressig – von der süss-sauren Note profitiert das ganze Gericht. Auch sehr cool der knackige Eiskristallsalat mit seinem frischen Aroma. Davon könnten wir eine ganze Schüssel essen.

 

Rigi-Hirschleber-Crème (7/10)

Da man hier im Regino Montium möglichst das ganze Tier verwertet, wird in jedem Menü ein Innereiengang serviert. Während uns Gastgeber Gregor die Gänge bis anhin sehr ausführlich annonciert, wird dieser Teller lediglich mit einem Schmunzeln hingestellt und uns viel Genuss gewünscht. Wir müssen also selber herausfinden was uns die Küchenbrigade zubereitet hat – wir nehmen die Challenge gerne an. Zuerst probieren wir eines der gebackenen Bällchen. Es schmeckt ganz leicht nach Fisch. Beim Abgang machen wir einen dezenten Geschmack nach Innereien aus – jedoch nach etwas ganz leichtem, für uns Unbekanntem. Die Crème in der Mitte ist Leber. Sie ist aber zu wuchtig um von einer Ente oder Gans zu stammen und zu wenig animalisch für eine Schweinsleber. Wir tippen auf Kalb. Zusammen mit den säurespendenden Trauben und den Waldhimbeeren ist dies ein erster wunderbarer Herbstbote.

Stark auch das zusätzlich servierte, in Schweineblut getränkte Brioche mit einem Forellenherz.

Am Ende löst Gregor auf. Die Leber-Crème stammt nicht vom Kalb sondern vom Hirsch. Die gebackenen Bällchen sind aus Forellen-Rogen.

 

 

„Kölnisch-Wasser“ Kräutersorbet

Eine wahre Erfrischung das Sorbet aus fünf verschiedenen Kräutern. Verfeinert wird es mit etwas Arviniac – einem Petite Arvine-Brand von der Spitzenwinzerin Marie-Thérèse Chappaz.

 

Zürcher Wildsau (6/10)

Der nächste Gang ist Gregors Götti zu verdanken. Er hat nämlich im Zürcher Weinland diese Wildsau geschossen und sie auf die Rigi zum Verarbeiten gebracht. Das Fleisch ist sehr zart und harmoniert sehr gut mit den knusprigen Baumnüssen, den wunderbaren Pilzen (ein Teil des Geschmacks vom Pilzkraut) und in der Melasse kandierten Topinambur. Einzig der Jus dürfte gerne noch etwas mehr Power haben.

 

 

Zunge vom Rigi-Bio-Kalb (8/10)

Nochmals ein grosses kulinarisches Ausrufezeichen setzt die Kalbszunge, die wir dank ihrem unverwechselbaren Aroma am liebsten viel öfters in der Spitzengastronomie antreffen würden. Benjamin serviert dazu eine grossartige Hirse-Miso-Hollandaise. Ebenfalls stark die geschmacksvolle Zwiebel-Auberginen-Mole. Eine sehr gelungene Kombination und damit eines der Highlights des Abends.

 

Feige – Jersy Blue

Als kleiner Käsegang gibt es eine reife Feige aus Weggis mit etwas fermentiertem Knoblauch sowie eine sehr feine Glacé aus Jersy Blue.

 

„Weisse Schoggi“ (8/10)

Der Name des Desserts ist in Anführungszeichen geschrieben weil es keine weisse Schokolade enthält, sondern Honigglace welche mit Tannenschössling-Butter abgeschmeckt wurde. Und diese Kombination schmeckt überraschenderweise tatsächlich intensiv nach weisser Schokolade. Zu dieser süchtig machenden Crème serviert man uns extrem reife Beeren wie man sie nur aus dem eigenen Garten bekommt. Sogar die Waldbrombeeren und Stachelbeeren schmecken hier richtig süss. Zusammen mit den verschiedenen Cerealien entsteht dieses hervorragende Dessert mit viel Geschmack und schönen Texturen.

 

 

Petits Fours (5/10)

Die etwas trockenen Naschereien schliessen das tolle Menü ab. Die Petits-Fours bestehen aus Marzipan, aus Sonnenblumenkernen mit Süssholz und Gewürzen aus unserem Garten, Cassis- und Kiwileder, 3 Aargauer Haselnüsse (für Aschenbrödel) und Niedelzältli mit Lavendel.

 

Fazit: Das Regina Montium ist ganz anders als jedes Restaurant das wir zuvor besucht haben. Hier wird so gut wie nichts vom Händler bestellt. Die meisten Zutaten stammen sogar aus dem eigenen Garten oder von der Rigi. Die Kräuter spielen eine sehr wichtige Rolle. Damit können Gregor und Benjamin die Gäste auch richtig begeistern. Zum einen weil man die verschiedenen Kräuter auf dem Teller wirklich schmeckt und zum anderen weil die beiden Gastronomen vor lauter Leidenschaft nur so strotzen. Wir hätten uns vor dem Besuch jedenfalls nicht vorstellen können, dass wir zu Hause als erstes Kräuter bestellten, um sie im eigenen Garten anzupflanzen.

Ob mit oder ohne Wanderung, wir freuen uns bereits jetzt auf den nächsten Besuch auf der Rigi. Vielleicht einmal im Winter – denn dann sei die Herausforderung für Benjamin und seiner Küchencrew so richtig gross. Denn dann liegt der Garten unter einer tiefen Schneemasse …

Benjamin Just, Benedikt Voss, David Mondel, Lukas Hrdlicka, Gregor Vörös, Martin Stopp, Franka Breyer, Gabriella Egger Vörös (v.l.n.r.)

 

Speisekarte: Das Menü in 9-Gängen (wie oben beschrieben) kostet 165 Franken. Für das Menü in 5-Gängen werden 125 Franken verrechnet. À la Carte stehen vier Vorspeisen (18 – 28 Fr.), vier Hauptgänge (39 – 62 Fr.) und zwei Desserts (16 – 24 Fr.) zur Auswahl.

Wein: Gregor stellt zu jedem Menü eine individuell abgestimmte Getränkebegleitung zusammen. Dabei fokussiert er sich zum einen auf Schweizer Weine – wenn möglich Biologisch oder gar nach Demeter-Richtlinien hergestellt. Noch wichtiger als der Wein sind die hausgemachten Getränke welche in die Begleitung eingebaut werden. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung wird zum gleichen Preis ebenfalls angeboten. Folgende Getränkebegleitung wurde mit 79 Franken verrechnet:

Hausgemachter Rosen- und Nelken-Mousseux (zum Apéro)
Gwäss 2016 / Kellerei Chanton, Visp (zum Rigivice)
Sauvignon Blanc 2017 / Ueli Kilchsperger, Flaach (zur Äsche)
Johanniter 2016 (Bio) / Seeburg Luzern, Luzern (zum Egli)
Aprikosen-Trinkessig (zur Hirschleber)
Merlot Malbec 2016 (Bio) / Grillett, Neuenburg (Wildsau)
Natural-Wine Nihilio (Demeter) / Henry Crouchon, Echichens (zur Kalbszunge)
Honigwein von Mamas Bienen mit Rigi-Heu aromatisiert (zum Jersy Blue)
Hausgemachter Föhren-Mousseux (zur weissen Schoggi)

 

Dauer: Das Menü genossen wir in 4 ½ Stunden

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im August 2018)