Luzern galt lange Zeit als Fine-Dining-Wüste und hatte über zehn Jahre kein einziges Sterne-Restaurant. Zum Glück hat sich dies in den letzten Jahren geändert. So zeichnet der Guide Michelin aktuell in der Stadt zwei Adressen mit je einem Macaron aus: das Lucide im KKL und das grossartige Colonnade im kürzlich eröffneten Mandarin Oriental. Bald könnte ein dritter Stern aufgehen. Denn seit ein paar Monaten macht Robert Steuri im Maihöfli by UniQuisine von sich Reden. Der ursprünglich aus Frankfurt stammende Chef, kochte die letzten Jahre in Grindelwald. Dort hat er auch die beiden Inhaber des UniQuisine Atelier in Stansstaad kennengelernt. Die Drei haben sich auf Anhieb super verstanden und beschlossen in Luzern das leerstehende Maihöfli zu übernehmen und als Maihöfli by UniQuisine zu betreiben.

Wir betreten das Restaurant an einem lokalen Feiertag. Entweder machen viele Luzerner ein verlängertes Wochenende oder bei den Einheimischen hat sich die neue Adresse noch nicht herumgesprochen, denn die Tische sind heute Abend nur zu einem Drittel gefüllt. Das Ambiente ist gemütlich und unkompliziert. Unterteilt in zwei Räume, findet sich Platz für circa 25 Personen. Im Sommer wartet im Hinterhof ein kleiner Garten, in dem die Gäste die lauen Sommerabende geniessen können.

Der kulinarische Abend startet mit verschiedenen Snacks (6/10), die in zwei Wellen an den Tisch gelangen. Die Häppchen sind durchweg gelungen, wenn auch geschmacklich etwas eindimensional. Das wahre Potential des jungen Teams zeigt sich erst beim wunderschönen Amuse Bouche. Im kräfigen Rot leuchtet die „Tomate“ (8/10) in der Tellermitte. Die vermeintliche „Tomate“ ist ein Ziegenfrischkäse von Produzent Toni Odermatt, der filigran mit einem Tomaten-Gelée umhüllt ist. Chef Robert giesst am Tisch eine Tomaten-Essenz an, die sich mit den Einlagen aus getrockneten Tomaten, Basilikum und knusprigen Croutons vermischt. Das Resultat: extrem viel Geschmack und eine wundervoll Säure.

Während viele Köche ihre Gerichte reduzieren, geht Robert seinen eigenen Weg und dieser ist geprägt von seiner Zeit in den Niederlanden, wo aufwändige Gerichte in der Spitzengastronomie noch immer en vogue sind. Das zeigt er auch beim ersten Gang das eigentlichen Menüs: Lachs, mit Sellerie, Apfel und Meerrettich (7/10). Wunderschön angerichtet und ein frisches Geschmacksbild, dass an den Klassiker „Geräucherter Lachs mit Meerrettich“ erinnert. Das Gericht hat eine schöne Säure und dank dem Meerrettich eine angenähme Schärfe. Einzig der Namensgebende Lachs taucht etwas unter. Der Einsatz von etwas Lachs-Rogen wäre bestimmt eine Bereicherung und sollte bei der Weiterentwicklung in Erwägung gezogen werden Aber auch so ist dies eine starke und erfrischende Komposition. Gar auf zwei Sterne-Niveau ist dann das als „Grüne Spargel“ (9/10) annoncierte Gericht. Es duftet wundervoll nach Pilzen und Spargeln die in einer Chawanmushi (einem japanischen Eierstich) angerichtet sind. Das schmeckt ungewohnt, extrem spannend und hat so richtig viel Umami!

Nach einem perfekt gegarten Heilbutt (8/10) mit Erbsencrème, Algen und Rüebli an einer Krustentier-Butter, geht es mit den Fleischgängen weiter. Der Auftakt macht ein orientalisches Gericht mit Kräuterlamm (7/10) aus dem Appenzell, Aubergine, Joghurt und Couscous – wir lieben diese Geschmäcker und auch die Minze steht dem nur kurz gebratenen Fleisch richtig gut. Beim Hauptgang legt man gar nochmals eine Schippe drauf und präsentiert die Schweinsbäggli (8/10) an einer kräftigen Sauce die wir am Ende mit dem hausgemachten Brot bis auf den letzten Tropfen auftunken. Zum Schwein serviert man uns weisse Spargeln und Bärlauch. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss!

Für einen Aufpreis von 18 Franken wird noch ein Käsegang (7/10) serviert. Die Kombination zwischen dem Jersey Blue, den Physalis und der Haselnuss funktioniert sehr gut. Danach ist Zeit für etwas Süsses. Gleich zwei Desserts sind auf dem Menü. Wir starten mit dem hervorragenden Passionsfrucht-Dessert (8/10), welches dank dem Thai-Basilkum und der Erdnuss einen spannenden asiatischen Touch hat. Das zweite Dessert widmet sich der Rhabarber (7/10) und gefällt uns nicht nur wegen dem schönen Geschmacksbild, sondern auch dank den knusprigen Komponenten. Zum kräftigen Espresso, serviert man uns dann noch eine ausgezeichnete Auswahl an Friandises (8/10).

Fazit: Ein neuer Star ist in Luzern! Wir sind noch Wochen nach dem Besuch begeistert und überrascht, was das „unbeschriebene Blatt“ Robert Steuri mit seiner Crew im Maihöfli by UniQuisine leistet. Jeder Gang hatte richtig viel Power. Steuri hat noch nie einen Michelin-Stern erkocht – es wäre aber eine grosse Überraschung, wenn er Ende Oktober die wichtige Auszeichnung nicht erhalten würde. So oder so: unbedingt hingehen!

Speisekarte: Die zwei Menüs (eines vegan) kann man in 3 (Fr. 95.-) bis 7 Gängen (Fr. 155.-) bestellen. Für 18 Franken gibt es noch einen zusätzlichen Käsegang.

Wein: Es gibt sowohl eine alkoholische Getränkebegleitung (3 – 7 Gläser zwischen 39.- und 91.- Franken) sowie eine ohne Alkohol für (3 – 7 Gläser zwischen 27.- und 63.- Franken).

Online: https://www.maihoefli-luzern.ch/

Wertung: Gourmör

(Besucht im Mai 2024)