Tour de France IV von der Île de Ré nach Lyon

Die nächsten Tage verbringen wir auf der idyllischen Île de Ré. Die 30 Kilometer lange und zwischen 5 Kilometer und gerademal 100 Meter breite Insel, liegt zwei Kilometer westlich von La Rochelle. Die kleine Insel erreicht man über eine mautpflichtige Brücke. Das Erste, das bei der Ankunft ins Auge sticht, ist der helle Sandstrand und die vielen Velos. Irgendwie hat man das Gefühl, als hätte man soeben eine andere Welt erreicht. Der Hauptort der 33’000 Einwohner zählendende Insel ist Saint-Martin-de-Ré. Hier im schmucken Dorf haben wir ein Zimmer im La Baronnie Hôtel & Spa reserviert. Das Hotel verfügt über einen reizenden Innenhof, der viel Ruhe bietet. Die Zimmer sind gross und liebevoll eingerichtet. Die Lage des Hotels könnte nicht besser sein, denn eine unauffällige Holztür führt direkt ins Herz des bezaubernden Örtchens.  Hier befindet sich der kleine Hafen der am Abend sehr belebt ist. Künstler turnen, zaubern und singen, an den Marktständen wird billiger Schmuck verkauft und in den vielen Restaurants serviert man den Tagesfang.

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Wir machen es den vielen anderen gleich und mieten ein Fahrrad um die Insel auf den vielen extra dafür angelegten Velowegen zu erkunden. Dabei entdecken wir auch kleine abgelegene Sandstrände und einige Austernbänke. Da machen wir jeweils Halt und degustieren bei einem Glas Weisswein die jodigen Meerestiere. Ein Sternerestaurant fehlt zwar auf der Insel, dafür haben wir dank des Guide Michelin in der Nähe des Hotels, direkt am malerischen Hafen, das Restaurant L’Avant Port entdeckt. Hier servierte man uns feinste Fischgerichte und eine hervorragende Version des Baba au rhum.

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Zurück auf dem Festland geht es weiter in Richtung Süden. Dabei kommen wir an der Weinstadt Bordeaux vorbei, wo es leider nur für einen viel zu kurzen Halt reicht. Unser Hotel liegt 45 Minuten weiter südwestlich in Biscarrosse-Plage – einem verschlafenen Örtchen am Meer. Das Grand Hôtel de la Plage liegt traumhaft schön, leicht erhöht über dem langen Sandstrand. Der Service wird dem „Grand“ im Hotelnamen zwar nicht gerecht, dafür ist die Anlage sehr schön und frisch renoviert. Am traumhaften Infinity-Pool serviert man köstliche Drinks und wir geniessen dabei den traumhaften Blick auf den Atlantik. Im azurblauen Meer kann man zwar baden, richtig warm ist es aber nicht. Zum Schwimmen besser geeignet ist der kleine See der nur zehn Autominuten entfernt ist.

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Grand Hôtel de la Plage in Biscarrosse-Plage

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Kulinarisch entdecken wir im kleinen Örtchen nichts Erwähnenswertes. Zum Glück haben wir für den zweiten Abend einen Tisch in einem Restaurant in Martillac, neun Kilometer südlich von Bordeaux reserviert. Das Lokal liegt direkt im weltbekannten Weingebiet, gleich gegenüber dem renommierten Château Smith Haut Lafitte. Das Restaurant La Grand’Vigne im wunderschönen Hotel Les Sources de Caudalie, hat den zweiten Michelin Stern erst im letzten Jahr erhalten.

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La Grand’Vigne in Martillac

Der Service ist von Beginn weg hervorragend. Uns gefällt die elegante und gediegene Atmosphäre. Der Sommelier verpflichtet sich zur Region und serviert uns den ganzen Abend die Spitzenweine vom gegenüberliegenden Château. Dabei kredenzt er bei jedem Gang einen anderen Jahrgang. Es ist spannend die Unterschiede der einzelnen Jahrgänge zu schmecken. Wir halten uns ans Menü „De L’Océon à la Vigne“ für faire 130 €. Dabei zeigt Küchenchef Nicolas Masse, dass er den zweiten Macaron zu Recht verdient hat. Er serviert uns das bisher beste Menü auf dieser Reise. Jedes Gericht besticht durch ein wundervolles Geschmacksbild, mit viel Raffinesse und purem Wohlgeschmack. Wir entscheiden noch am Tisch, dass wir bald wieder hierher zurückkommen werden. Dann werden wir auch gleich ein Zimmer reservieren um ein paar Tage zwischen diesen weltbekannten Weinreben zu verbringen.

Wertung für La Grand’Vigne: O9  Hier fühlt man sich besonders wohl
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Frankreich_IV_13Tomatos and herbs from the Garden

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Farm Egg, Swiss chards, chlorophyll juice

Frankreich_IV_15Hazelnut from Médoc

 

Frankreich_IV_16Chef Nicolas Masse

 

La Réserve in Albi

Nun verlassen wir zum ersten Mal auf dieser Reise die Küste und fahren ins Landesinnere. Unser Ziel ist Albi, eine 50’000 Einwohner grosse Stadt. Von diesen vielen Menschen bekommen wir aber nichts mit, denn unser Hotel liegt an einer idyllischer Lage etwas ausserhalb der Stadt. Hier finden wir im Hotel La Réserve ein weiteres Paradies. Traumhaft schön steht das Relais & Châteaux Hotel mit seinen 18 Zimmern direkt am 380 km langen Fluss Tarn der hier vorbei zieht. Der wundervolle Hotelpool ist perfekt temperiert. Die Zimmer sind sehr schön und modern eingerichtet. Der perfekte Ort um das Leben zu geniessen.

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Hélène Rieux Hijosa ist eine liebevolle Gastgeberin. Sie wird von einem jungen  und engagierten Team unterstützt. Das Wetter ist die Tage extrem heiss. Welch ein Glück, dass wir gerade jetzt hier sind. Denn hier kann man viel Zeit mit Nichtstun verbringen. Die Abkühlung finden wir im Pool und in der weitläufigen Parkanlage die das Hotel umgibt, finden wir genügend Schatten. Als wir am Nachmittag etwas Hunger verspüren, zaubert man uns unter einer schattigen Pergola einen leichten Lunch mit Salat, Lachs und frischem Brot zu.

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Natürlich machen wir auch einen kurzen Abstecher ins Stadtzentrum von Albi. Sie hat eine lange Geschichte hinter sich und zählt zu den Unesco Kulturerbe.

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Im gleichnamigen Hotel-Restaurant La Réserve kocht man ambitioniert. Das wunderschöne Wetter erlaubt es, auf der Terrasse zu dinieren. So geniessen wir während dem Menü den malerischen Blick auf den Fluss. Ein erfrischendes Lüftchen, das durch die Bäume zieht, zaubert dabei eine wundervolle Sommerabendstimmung.

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Der nächste Stopp ist der Hauptgrund für unsere Frankreichreise. Denn der Besuch des 3-Sterne-Restaurant Maison Bras stand am Anfang der Planung von dieser Reise. Deshalb war die Vorfreude auch riesig, als wir die etwas raue Region der Aubrac erreichen. In Laguile befindet sich nicht nur das bekannte Restaurant, sondern auch die berühmte, gleichnamige Messer Manufaktur. Das Hotel und Restaurat von der Familie Bras liegt etwas erhöht mit Blick in die Landschaft die just an diesem Tag den ersten Regen seit vielen Wochen erhält. Den ausführlichen Bericht über das wundervolle Restaurant findet ihr hier.

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Die letzte Station auf unserer Tour durch Frankreich ist Lyon. Hier lassen wir uns im Hotel Le Royal, welches gerade renoviert wird, gut gehen. Leider realisierten wir viel zu spät, dass im Hotel ein Ausbildungsrestaurant von Paul Bocuse untergebracht ist. Im L’Institut werden Mitarbeiter für Service und Küche ausgebildet. Spontan einen Tisch zu erhalten ist unmöglich. Ob für Lunch oder Dinner, alle Tische sind die nächsten Wochen komplett ausgebucht. Dies ist auf unserer Reise nichts Neues. Die Franzosen gehen offensichtlich gerne gut auswärts essen. Wir besuchten auf unserer Reise 25 Restaurants die im Guide Michelin aufgeführt sind. Bis auf drei, waren jeweils alle Tische belegt – dies auch unter der Woche.

So suchen wir für den letzten Abend ein anders Lokal und werden in einer lebhaften Gasse fündig. In einem einfachen Restaurant geniessen wir frische Moules et Frites. Damit beenden wir diese unvergessliche Reise so, wie wir sie in Honfleur begonnen haben. Vive la France!

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Tour de France Teil III: Von Brest nach Le Croisic

Auf der Weiterfahrt kommen wir bei der Hafenstadt Brest vorbei. Hier befindet sich das Oceanopolis. In drei Pavillons können die Besucher die grossen und kleinen Meeresbewohner beobachten. Uns kommt dieses beliebte Ausflugsziel gelegen, denn heute bestätigt das Wetter die Vorurteile über das raue Klima der Bretagne.

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Hôtel de la Plage in Plonevez-Porzay

Nach diesem lehrreichen Ausflug und einer unterirdisch schlechten Verpflegung im Museums-Restaurant, geht es weiter in Richtung Süden. Die nächsten Nächte verbringen wir in Plonevez-Porzay im Hôtel de la Plage. Der Name verspricht nicht zu viel. Das 4-Sterne-Hotel liegt tatsächlich direkt am langen Sandstrand. Ausser dem rauschen der Wellen und den Rufen der Möwen ist an diesem idyllischen Ort nichts zu hören. Schon von Weitem sehen wir die blaue Flagge von Relais & Châteaux stolz im Wind wehen. Das weisse Haus mit seinem kleinen Türmchen gehört der Hotel-Vereinigung seit vielen Jahren an. Gastgeber des Kleinods sind Jean-Millau Le Coz und seiner Frau Anne.

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In den letzten beiden Jahren hat man alle 21 Zimmer umfänglich renoviert. Sie verfügen über einen schönen Parkettboden, sind sehr hell und zeitgemäss eingerichtet. Von den meisten Zimmern hat man einen Blick auf das blaue Meer. Dieses zeigt sich heute in seinem stürmischen Gewand. Trotzdem lassen wir es uns nicht nehmen ein paar Kilometer durch den Sand zu spazieren. Um im Meer zu baden ist es heute definitiv zu kalt. Um vor dem Abendessen doch noch ein paar Längen zu schwimmen, steht ein Hotel-Pool zur Verfügung – dieser ist zum Glück beheizt.

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Heute Abend haben wir uns im Hotelrestaurant La Plage einen Tisch reserviert. Das Restaurant befindet sich in einem Wintergarten. Durch die grossen Fensterfronten hat man einen wundervollen Blick auf die Szenerie. Und was gibt es Schöneres, als in der Wärme sitzend die stürmische See zu beobachten? Für 58 € kann jeder Gast aus verschiedenen Optionen ein Menü aus vier Gängen zusammenstellen. So serviert man uns köstliche Gerichte, wie die würzig abgeschmeckte Tomatensuppe mit einer knusprigen Frühlingsrolle oder das hervorragende Soufflé mit Kirschen.

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Das Frühstück wird ebenfalls hier im Wintergarten serviert. Der Raum ist schon früh morgens mit viel Sonne durchflutet. Die Speiseauswahl ist überschaubar aber erlesen. Gute Voraussetzungen um in den Tag zu starten.

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In der Umgebung gibt es einiges zu entdecken. Zum Beispiel den erloschenen Vulkan Ménez-Hom. Mit gerade mal 330 Metern Höhe ist er der grösste Berg in der Bretagne. Die Stadt Douarnenez ist ebenfalls einen Ausflug wert. Wer etwas mehr Zeit zur Verfügung hat schafft es in einer Stunde ans Pointe du Raz und geniesst dort einen ganz besonderen Ausblick.

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Auberge des Glazicks in Plomodiern

Ganz in der Nähe des Hotels liegt die mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Auberge des Glazicks. Das Lokal war vor gut einem Jahr in den Schlagzeilen, als ein paar Tage vor dem Erscheinen des Guide Michelin France, das Gerücht die Runde machte, dass eben dieses Restaurant den 3. Stern erhalten soll. Das Gerücht erhärtete sich so stark, dass hier im Haus vermutlich einige Flaschen Champagner entkorkt wurden. Doch unglücklicherweise blieb es bei diesem Gerücht. Die drei neuen Sterne gingen in die Alpen nach Saint-Martin-de-Belleville, und die Bretagne wartet weiterhin auf ihr erstes 3-Sterne-Restaurant.

Wir bestellen das Menu Passion für 180 €. Das Restaurant ist voll und das sehr nette Serviceteam leider masslos überfordert. Die Gäste sitzen nicht nur vor gähnend leeren Weingläsern, sondern warten auch eine ganze Stunde auf das erste Gericht und nochmals 50 Minuten auf den zweiten Gang. Trotzdem hat sich der Besuch gelohnt. Zwar sind einige Gerichte etwas ausdruckslos, dafür gibt es auch zwei Highlights. Zum Beispiel die spannende und nicht alltägliche Kombination vom Hummer mit verschiedenen Fleischspezialitäten (vom Hackfleisch bis zum Würstchen). Gar auf 3-Sterne-Niveau ist der grossartige Lauch, der nach einem alten Rezept im Feuer gebraten und verkohlt wurde. Dadurch entfaltet sich im Innern ein grossartiges Aroma. Dazu kombiniert Olivier Bellin Austern und Knochenmark.

Wertung für Auberge des Glazicks:

Gourmör O7 / Michelin M2

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Am nächsten Morgen geht unsere Reise weiter der Küste entlang in Richtung Süden. Das nächste Ziel ist Le Croisic. Dabei verlassen wir die Bretagne und fahren in die Region Pays de la Loire. Vor der Grenze machen wir aber noch einen Halt in Carnac. Der kleine Ort an der Atlantikküste ist ein beliebtes Ziel für Touristen. Hier befinden sich nämlich die Steingehege der Bretagne, eine äusserst seltene Form der Steinsetzung. Die Steine, um die sich viele Mythen ranken, sind über eine riesige Fläche verteilt.

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Spätestens mit dem Grenzübertritt wird auch das Wetter freundlicher. So lohnt es sich auch einen Abstecher nach Le Guerno zu machen. Hier befindet sich ein besonderer Tierpark mit dem Namen Branféré. Die unzähligen Tiere haben hier einen grossen Auslauf. Zum Teil sind eher die Besucher eingesperrt als die Tiere.

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Le Fort de l’Ocean in Le Croisic

Es dämmert bereits, als wir in Le Croisic eintreffen. Unser Hotel Le Fort de l’Ocean befindet sich etwas ausserhalb, direkt am Meer an einer (zum Glück nur schwach befahrenen) Strasse. Schon die Anfahrt zu der ehemaligen Burg ist einmalig und voller Magie. Nicht nur die Burgmauern stehen noch, sondern auch die Gräben und die Zugbrücke sind noch vorhanden.

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Am nächsten Morgen zeigt sich das einzigartige Hotel in seiner ganzen Pracht. Von den Liegestühlen am Pool hat man einen wundervollen Blick auf das azurblaue Meer das uns regelrecht zu Füssen liegt. Das Haus hat lediglich neun Zimmer. Die Wünsche fürs Frühstück werden beim Check-in bei der Rezeption deponiert. Das Team organisiert die Köstlichkeiten vom lokalen Bäcker. Das Zmorge wird dann wahlweise im hellen Frühstücksraum oder auf der malerischen Terrasse serviert.

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Hier in der Gegend gäbe es eigentlich einiges zu entdecken. Doch wir schaffen es nicht weit. Denn das zauberhafte Hotel mit seinem idyllischen Garten und dem schönen Pool hat uns regelrecht in seinen Bann gezogen. So geniessen wir unser kleines Paradies, das Rauschen des Meeres, die jodig-salzige Luft und die herrliche Ruhe. Immerhin lassen wir es uns nicht nehmen, den Dorfkern von Le Croisic und die Salzgärten von Saillé zu besuchen.

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Das Le Fort de l’Océan musste vor zwei Jahren sein Sternerestaurant schliessen, nachdem der Küchenchef das Lokal verliess und man keinen geeigneten Nachfolger fand. Man hat zwar Pläne das Restaurant wieder zu eröffnen doch bis dahin müssen die Gäste extern dinieren. Wir haben uns deshalb für den Abend im Restaurant Le Saint-Alys einen Tisch reserviert. Wie auch die vielen anderen Restaurants auf unserer Reise, war auch dieses Lokal bis auf den letzten Platz besetzt. Die Franzosen gehen offensichtlich gerne auswärts essen, egal welcher Wochentag es ist. Das Essen ist dann auch sehr gut und der Bib Gourmand von Michelin korrekt vergeben.

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Zum letzten Teil…

Bras in Laguiole (F)

Das Bras gehört zu den bekanntesten Gourmetrestaurants der Welt. Das etwas ausserhalb von Laguiole liegende Lokal wird seit 1999 ununterbrochen mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Höchstwertung konnte auch vor vier Jahren verteidigt werden, als der damals 65-jährige Michel Bras den Betrieb an seinen Sohn Sébastian übergab. Dieser Chefpostenwechsel wurde sogar in einem Dokumentarfilm verewigt. Wir haben diesen Streifen noch nicht gesehen. Sowieso versuchen wir über alle Restaurants auf unserer Wunschliste – vor allem über deren Gerichte – so wenig wie möglich im Vorfeld zu erfahren, um den Überraschungseffekt nicht vorweg zu nehmen. So sind die markante Glaskuppel, in der das Restaurant untergebrach ist, und der berühmte Salat aus über 50 Komponenten, die einzigen beiden Dinge die wir über das Bras wissen, als wir die Fahrt nach Laguiole antreten.

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Wenige Kilometer vor unserem Ziel machen wir einen Halt in der Fabrik der Firma Laguiole. Hier werden die berühmten Messer hergestellt. Das Gebäude hat dann auch die Form eines Messers und bietet den interessierten Besuchern die Möglichkeit ohne Voranmeldung den ganzen Betrieb anzuschauen. Nachdem wir uns mit einem wunderschönen Messerset eingedeckt haben und sich das Hungergefühl langsam breit macht, nehmen wir die verbliebenen zehn Autominuten in Angriff. Die letzten 800 Meter bis zum Restaurant geht es steil bergauf. Das Restaurant thront nämlich auf einer kleinen Anhöhe mit Blick auf die hügelige Landschaft der Aubrac. Das Wetter ist schon den ganzen Tag durchzogen. Heute gab es den ersten Regen seit knapp zwei Monaten. Das Aufatmen der trockenen Landschaft ist regelrecht spürbar. Entsprechend intensiv riechen wir die Natur während wir den kurzen Weg vom Parkplatz bis zum Restaurant zurücklegen.

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Im Restaurant angekommen werden wir von einer Dame hinter einer Empfangstheke begrüsst. Hier checken auch die Hotelgäste ein, die in einem der 11 Zimmer und Suiten nächtigen. Nach dem Prüfen unserer Reservation – das Restaurant ist heute ausgebucht – führt sie uns in die rundum verglaste Lounge. Der bekannte und futuristische Bau ist also nicht das eigentliche Restaurant, sondern derjenige Ort an dem der Abend beginnt und später auch wieder enden wird. Uns offenbart sich hier ein malerisches Panorama auf das just in diesen Sekunden die letzten Regentropfen fallen und die Sonnenstrahlen beginnen sich einen Weg durch die Wolkendecke zu bahnen.

Uns wird als erstes eine kleine Apérokarte gereicht. Eigentlich schade, dass dieser Vorgang nicht in allen Restaurants zum Standard gehört. Meistens wird man nämlich direkt beim Platzieren nach dem Getränkewunsch gefragt – ohne vorher die Auswahl und die Preise zu kennen. So entdecken wir dann auf der Karte einen hausgemachten Drink mit Kräutern den wir bestellen. Mit den Getränken erreicht uns auch die Speisekarte. Darauf finden wir die drei Menüs die heute Abend zur Auswahl stehen. Wir entscheiden uns für das Grösste, das Menü Balade für 215 €.

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Während wir den Apéro und den Blick in die Natur geniessen, werden die ersten Häppchen [9/10] serviert.

Alle drei Snacks begeistern uns. Das Ei ist leicht, harmonisch und elegant abgeschmeckt. Hervorragend ist auch die Pilzschnitte. Die Pilze dafür wurden heute frisch gepflückt und haben richtig viel Power. Beim Getreide-Cracker werden die erdigen Aromen von einer orientalischen Note flankiert.

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Nach und nach werden die Gäste um uns herum ins Restaurant begleitet. Irgendwann sind alle weg – auch das Servicepersonal. Wir warten noch ein paar Minuten und entscheiden dann, dass wir den Weg an den Tisch selber finden. Dies bleibt der Dame am Empfang nicht verborgen. Sie fängt uns ab und begleitet uns an den Tisch. Zuvor dürfen wir aber noch einen kurzen Blick in die Küche werfen. Hier ist die grosse Brigade mit voller Konzentration am Werk. Sébastian Bras steht am Pass und nickt uns freundlich zu. Wir betrachten die vollen Pfannen und die frischen Produkte und wollen dann möglichst rasch an den Tisch um all die Leckereien endlich essen zu dürfen. Unser Tisch steht ganz hinten im länglichen Restaurant und ist mit einem weissen Spannleintuch gedeckt. Von jedem Tisch hat man eine gute Sicht nach draussen – wobei die Aussicht hier nicht mehr ganz so schön ist wie noch vorhin in der Lounge. Uns gefällt das Restaurant, verlieben werden wir uns aber nicht. Dafür wirkt das Interieur zu erzwungen. Auch die Servicemitarbeiter, in ihren zu grossen dunkelblauen Uniformen, wirken eher wie Automechaniker. Aber zum Glück sind wir weder wegen dem Interieur noch wegen dem Schnitt der Mitarbeiterbegkleidung hierhergekommen.

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Neben dem obligaten Messer aus der vorhin besuchten Manufaktur (wie es die Tradition will, wird das Messer den ganzen Abend nicht ausgewechselt), stehen auf dem Tisch orientalisch gewürzte Chips und eine in Stoff gewickelte Überraschung. Diese wird vom Servicemitarbeiter nun enthüllt. Es handelt sich um ein Brot mit unserem Namen darauf. Das personalisierte Gebäck ist eine nette Idee, auch wenn die verschiedenen Brote der einzelnen Tische nach dem Anschneiden vermischt werden und man dadurch am Ende doch nicht sein persönliches Gebäck isst.

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Amuse Bouche [9/10]

Ein Amuse Bouche scheint in französischen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. In den meisten auf unserer Reise besuchten Sternerestaurants gab es keines. Hier setzt man glücklicherweise auf den „Gruss aus der Küche“ und bereits nach dem ersten Bissen sind wir unendlich dankbar dafür. Die Gemüsesuppe (am prominentesten schmeckt sie nach Spargeln) ist sommerlich kühl und absolut fantastisch im Geschmack. Darauf liegt ein knuspriges Buttergebäck mit einem intensiven Kräuter-Basilikum-Mousse, etwas fein geschnittener Kabeljau sowie würzige Blumenblätter. Ein optisch simples Gericht mit einem hervorragenden Geschmacksbild welches die Messlatte sehr hoch steckt.

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Aujourd’hui „classique“: Gargouillou [10/10]

Danach folgt der Auftritt von Bras‘ Signature Dish: dem Gargouillou. Das berühmte Gericht ist ein fixer Bestandteil des Menüs und besteht je nach Saison zwischen 60 und 70 frische Zutaten. Am Tisch wird noch ein weisses Elixier darüber geträufelt. Danach tauchen wir die Gabel ehrfürchtig in das liebevoll arrangierte Durcheinander und staunen über die genialen Aromen im Mund. Gabel für Gabel geniessen wir mit geschlossenen Augen. Einfach himmlisch. Das Grossartige daran ist die Tatsache, dass man diesen Teller unzählige Male essen könnte und dabei nie das gleiche Ergebnis bekommt. Denn je nachdem welche Zutaten auf der Gabel landen schmeckt es mal bitter, mal ätherisch, mal rassig oder süss. Wahrlich ein Meisterwerk.

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Des contreforts du Larzac [9/10]

Jedes Gericht hat es nach einem solch kulinarischen Feuerwerk schwer um das Niveau zu halten. Der Saibling löst die Aufgabe aber mit Bravour. Wir verlieben uns schon beim ersten Bissen in das saftige Filet mit seiner erfrischenden Zitrusnote. Begleitet wird es von Lauchzwiebeln die überraschend gut zum Süsswasserfisch passen. Ein weiteres Highlight ist die zauberhafte und äusserst elegante Safransauce. Sie komplettiert dieses hervorragende Gericht.

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Ni chaud ni froid [10/10]

Die Foie Gras treffen wir aktuell nur noch in etwa jedem fünften Gourmet-Menü an. Und dann hat sie ihren Auftritt meistens bei den Apéro-Häppchen als winziges Element. Entsprechend überrascht sind wir als man uns dieses stolz portionierte Exemplar auftischt. Einen solch kompromisslosen Auftritt erlebten wir zum letzten Mal vor vier Jahren in The Fat Duck in Bray. Die Assoziation entsteht nicht nur wegen der Grösse, sondern auch wegen dem Geschmack. Seit der Foie Gras bei Heston Blumenthal, sowie einer unvergesslichen Variation bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, haben wir nie wieder einen solchen Hochgenuss erlebt. Die Leber schmilzt förmlich auf der Zunge und hat einen traumhaft edlen Geschmack. Für den süssen Kontrast sorgt ein weisser Pfirsich mit vietnamesischem Koriander. Der delikate Heidelbeer-Essig sorgt für eine leichte Säure.

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Dite laitue asperge [7/10]

Dass bestimmt auch das vegetarische Menü eine hervorragende Wahl gewesen wäre beweist dieser Spargelsalat (Celtuce). Dieser wurde zuerst blanchiert und anschliessend gebraten. Er trumpft mit viel Eigengeschmack und schönen Röstaromen auf. Dazu gibt Bras noch ein paar Salzflocken und raffelt darüber schwarzen Trüffel aus Comprégnac.

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De pure race Boeuf Aubrac [8/10]

Im Hauptgang gibt es ein grosses Stück regionales Rindsfilet sowie frisch gepflückte Pilze. Das Fleisch ist saignant gebraten und leider bereits etwas kalt als es unseren Tisch erreicht. Dafür ist es wunderbar zart und verfügt über viel Eigengeschmack. Begleitet wird es von einem leicht säuerlichen Jus der uns hervorragend gefällt. Unter das Gericht mischt sich ein Tomaten-Pesto welches dem Gericht weiter zusätzliche Power gibt. Im separaten Schälchen wird uns zudem eine regionale Spezialität aufgetischt. Es handelt sich um ein Aligot. Einer besonderen Kartoffelstock-Art. Die Kartoffeln werden mit dem Tomme-Käse vermengt wodurch die Masse elastisch wird. Das Ergebnis ist zwar etwas mastig aber absolut wundervoll.

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D’ici et d’à côté

Beim Käsewagen setzt man auf eine schöne Selektion von lokalen Erzeugern. Dazu serviert man etwas Salat und frisches Nussbrot.

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Sur une interprétation du coulant, originel de 81 [6/10]

Das erste Dessert ist ein klassisches Moelleux mit flüssigem Schokoladenherz. Perfekt umgesetzt, aber nicht besser als wir es bereits in vielen Restaurants zuvor serviert bekommen haben. Absolut fantastisch ist dafür das Minz-Glacé welches es mit seiner Eleganz in unsere Top-10 der besten Eissorten schafft.

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Tout doux [8/10]

Durch und durch Ausgezeichnet ist dann das Aprikosendessert. Erfrischend und spannend dank den verschiedenen Texturen. Als wäre die süsse Freude auf dem Grün nicht schon gross genug, gibt es im separaten Schälchen noch ein Honigmousse und darunter frische Erdbeeren und Rhabarber.

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Canailleries

Zum grande Finale wird noch der Cornet-Wagen vorgefahren. Aus verschiedenen Geschmackskombinationen wählt jeder Gast sein Glace.

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Friandises [9/10]

Der Kaffee und die letzten Knabbereien werden in der Lounge serviert. Wir sind aufgrund des Umfangs des Menüs froh, dass man bei den Friandises nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. So schmecken die mit Alkohol vermengten Petitessen hervorragend und schliessen das Menü würdevoll ab.

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Fazit: Sébastian Bras und seine grosse Brigade begeisterten uns mit einem hervorragenden Menü. Es ist beeindruckend wie man hier die Natur und die Region in die Gerichte implementiert. Auch wie man stolz die Tradition ins Menü miteinbindet gefällt uns. Die Gerichte tragen eine klare Handschrift und haben extrem viel Geschmack. Ein Abend bei Bras ist etwas ganz Besonderes.

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Speiseauswahl: Den Gästen stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl. Das „Aubrac“ in 6 Gängen (inklusive Käse) für 136 €, das vegetarische „Légumes“ in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 164 € und das „Balade“ in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 215 €. Alle Menüs werden mit Apéro-Häppchen, einem Amuse sowie Friandises serviert. Eine kleine à la carte Auswahl gibt es auch noch. Die Vorspeisen kosten ca. 47 €, die Hauptspeisen zwischen 70 und 90 €.

Wein: Die Weinkarte ist eindrücklich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese umfasst 5 Gläser und kostet 75 €.

Dauer: Das Dînner dauerte fast vier Stunden.

Online: Die Website ist sehr übersichtlich und beinhaltet die wichtigsten Informationen. Auch die Reservation kann hier unkompliziert getätigt werden.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3

(Besucht im Juli 2015)