Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Meldungen, dass junge Chefköche ihren Arbeitsplatz wechseln, erreichen uns fast wöchentlich. Dass es auch mit mehr Geduld und Ausdauer geht, demonstriert unter anderem der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Er steht seit 36 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube im schwarzwälder Ferienhotel Traube Tonbach (zu unserem Hotel-Bericht). Die Liste der Stammgäste ist entsprechend lang und die Namen Wohlfahrt und Schwarzwaldstube sind in der Zwischenzeit zum Synonym geworden.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_3

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_6

Harald Wohlfahrt ist nicht nur ein grossartiger Koch, der seit 22 Jahren ununterbrochen mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird, sondern auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Viele deutsche Sterneköche, unter anderem Christian Bau und Joachim Wissler, haben bei ihm gelernt. Wir besuchen die Schwarzwaldstube zum Lunch. Hier wird das Mittagessen noch richtiggehend zelebriert. So hat man als Gast die gleiche Auswahl wie am Abend und das Essen dauert gut und gerne bis in den späten Nachmittag.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_4

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_5

Im Restaurant angekommen, fällt der Blick als erstes auf die eindrückliche Holzdecke. Darunter stehen 12 elegant aufgedeckte Tische. Die Schwarzwaldstube ist von grossen Fensterfronten umgeben, wodurch man einen freien Blick in die idyllische Natur hat. Wir nehmen an einem der schönen Ecktische Platz und werden sogleich vom stilvoll gekleideten Serviceteam umsorgt. Das junge Team ist nicht nur extrem freundlich und zuvorkommend, sondern auch mit einer spürbar grossen Begeisterung am Werk. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl und bestens umsorgt.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_2

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_10

 

Dreierlei auf dem Löffel [9/10]

Zur kulinarischen Einstimmung serviert man uns drei verschiedene Häppchen auf silbernen Löffeln. Wir werden angehalten uns von links nach rechts durchzuprobieren, da sich die Aromen Schritt für Schritt intensivieren. So starten wir mit einem harmonischen Kürbis-Bitterorange Tatar, mit einem Hauch von Ingwer. Weiter geht es mit einem Tomatenfeuerwerk und zum Abschluss trifft unser Gaumen auf asiatische Aromen, die es schaffen uns gedanklich nach Bangkok zu manövrieren, wo wir uns vor dem geistigen Auge an einem Street-Food-Stand wiederfinden. Beeindruckt vom Auftakt, freuen wir uns auf die kommenden Stunden.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_7

 

Doch zuerst muss die kulinarische Reise gewählt werden. Dazu erhalten wir eine grossformatige Menükarte, auf der wir drei Menüs, sowie die à la carte Auswahl finden. Maître David Breuer geht von Tisch zu Tisch, erläutert mit grosser Begeisterung die heutigen Optionen, hört aufmerksam zu und erfüllt etwaige Gästewünsche. So ist man auch bei der Zusammenstellung der Menüs äusserst Gästeorientiert und bietet gerne Alternativen an. So entscheiden wir uns für “Harald Wohlfahrts grosses Degustationsmenü” mit der Bitte, den Rindsfilet-Hauptgang durch die Wachtel aus dem kleineren Menü zu tauschen. Sommelier Stéphane Gass ist eine Koryphäe seines Fachs und kümmert sich mit grosser Passion um die Weinauswahl. Wir fragen nach einer Weinbegleitung und werden von einer sehr durchdachten und präzise aufs Menü abgestimmten Weinreise beglückt.

Brot

Bei der Brotauswahl setzt man auf eine überschaubare, aber sehr schmackhafte und äusserst frische Auswahl. Das Focaccia mit Oliven ist weltklasse. Auch die dazu gereichte Butter – wahlweise gesalzen oder ungesalzen verdient Applaus.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_9

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_11

 

Variation vom Stubenküken [9/10]

Nun schickt uns Harald Wohlfahrt sein Amuse Bouche, welches seit Jahren auf einem Glasteller als Quartett präsentiert wird. Heute ist ein Stubenkücken im Mittelpunkt. Dieses wurde kunstvoll und filigran zu vier Köstlichkeiten verarbeitet. Da liegt eine Terrine im Kalbsgelée, daneben eine Ballottine mit Gänseleber und Rotweingelée, ein Parfait mit Senfchips, Erbsen und Langustinenmousse und im letzten Quadrat, ein mit australischem Trüffel und Portweingelée veredeltes Mousse vom Kücken. Alles ist präzis und mit viel Liebe angerichtet. Jedes noch so kleine Detail ist geschmacklich klar herausgearbeitet und in der Summe ein Gedicht.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_12

 

Sardinentatar und mildgeräucherte Sardinenfilets [9/10]

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs, begegnen wir einem Akteur den man leider nur ganz selten in der Haute Cuisine antrifft: der Sardine. Der silberne Fisch wurde zu einem eleganten, crèmigen Tatar verarbeitet. Dazu gibt es das Filet welches leicht geräuchert, wunderbar aromatisch ist. Begleitet wird das Gericht von feinen Artischocken, knackigen Bohnen und würzigen Chorizo-Tupfern, sowie einer harmonischen Mayonnaise. Das kräftige Aroma der Sardine wird durch diese Kombination traumhaft abgerundet. Die Pinienkerne sorgen für die mediterrane Note und setzen dem Ganzen die Krone auf.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_13

 

Gebratene Entenleberscheibe mit Macadamia-Nüssen [9/10]

Schon alleine der Duft der Entenleber, in Kombination mit den gerösteten Macadamien, lädt zum Träumen ein. Die Leber ist perfekt gebraten und offenbart das unverwechselbare Aroma im Gaumen. Eigentlich wäre damit alles gesagt, doch der 3-Sterne-Koch setzt hier noch ein paar Akkorde mit drauf. So veredelt er das Gericht mit einem himmlischen und aufwendig zubereiteten Jus von Limone und Ingwer. Dazu verblüfft er uns mit einer Duftreis-Crème mit einer himmlischen Zitronengras-Note. Was sich deplatziert anhört, offenbart sich als ein vielschichtiges Aromenspiel. Dass in diesem Geschmacksfeuerwerk sogar die Peperonistreifen wahrnehmbar sind, spricht für die hohe Qualität.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_14

 

Rotbarbenfilet mit krossen Knoblauchschuppen [8/10]

Dass man Fischschuppen essen kann, hat uns vor Jahren schon Eric Menchon im Le Moissonnier demonstriert. Hier in der Schwarzwaldstube hat man dazu die Schuppen entfernt, kross gebraten und sanft mit Knoblauch angereichert. Die schonend gegarte Rotbarbe wurde indessen mit einer Emulsion von der Bouillabaisse bestrichen und anschliessend mit den knusprigen Schuppen vermählt. Dazu gesellt sich eine hervorragende Beurre blanc mit Basilikum. Ausgezeichnet auch der provenzalische Gemüsefächer mit hauchdünn geschnittenen Auberginen, Zucchetti und Tomaten – dieser hätte uns schon alleine überglücklich gemacht.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_15

 

Kleine Wachtel vom Holzkohlegrill [8/10]

Der Holzkohlegrill erlebt in der Spitzengastronomie einen Höhenflug. Auch Wohlfahrt setzt auf das unverwechselbare Raucharoma welches dadurch entsteht. Dieses steht dem perfekt zubereiteten Vogel sehr gut. Dazu reicht er mit der atemberaubenden Barolosauce ein wahres Elixier, wie es dies nur die besten Köche zubereiten können. Die charaktervolle Sauce kaschiert dann auch  den fehlenden Spannungsbogen bei diesem Hauptgericht.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_16

 

Vom bisher Gebotenen überglücklich, schauen wir durch die grossen Fenster nach Draussen, wo es mittlerweile angefangen hat stark zu regnen. Wir bemitleiden einen kurzen Moment die Wanderer – die vom Wetterumschlag überrascht wurden und jetzt irgendwo im Wald Unterschlupf suchen- und widmen uns dann genussvoll der Dessertkarte.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_22

Käse

Vor dem süssen Finale wird noch der schön sortierte Käsewagen vorgefahren. Für die Selektion zeigt sich der elsässer Affineur Bernard Antony verantwortlich.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_17

 

Baba im Aprikosen-Mandelsud [8/10]

Den Klassiker Baba au rhum hatten wir in Monaco verpasst – wir können uns aber nicht vorstellen, dass dort das Gebäck besser geschmeckt hätte, als diese unglaublich tolle Variante von Pâtissier Pierre Lingelser. Saftig, geschmacksvoll – grossartig! Dazu ein hervorragendes Aprikosen-Sorbet, welches nicht zu süss, sondern sehr authentisch schmeckt und mit der leichten Säure einen perfekten Kontrast zum süssen Cannelés de Boredeaux schafft.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_18b

 

Lauwarmer Schokoladenfondant mit Bonbon von Waldhimbeergeist und Sauerrahmeis [9/10]

Zum Abschluss serviert man uns einen wahr gewordenen Desserttraum, aus einem luftigen Schokoladenfondant mit knusprigem Boden. Der warme Himbeersud wird am Tisch darüber gegossen und bringt die Schokoladendecke zum Einstürzen. Auf einem separat gereichten Glas reicht man uns eine Zuckerperle, die mit bestem Kirsch gefüllt ist. Mit einem gezielten Schlag mit dem Löffel, bricht diese zusammen und entleert sich auf dem besten uns jemals servierten Sauerrahmglace.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_19

 

Friandieses [8/10]

Zum Abschluss gibt es noch ein paar tolle Friandises. Dabei haben es uns die Macarons besonders angetan. Schön zu wissen, dass man auch ausserhalb von Paris ähnlich gute Exemplare findet.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_20

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_1

 

Fazit: Nicht nur Harald Wohlfahrts Vergangenheit ist eindrücklich, sondern auch sein aktuelles Schaffen. Seine Gerichte sind klassisch und trotzdem zeitgemäss. Die Gerichte fokussieren sich auf kräftige Aromen, setzen auf hochwertige Produkte und aufwändige Saucen. Eine Spitzenküche ohne Überraschungen, aber mit sehr viel Geschmack und dies bei einer eindrücklichen Konstanz welche seit Jahrzehnten anhält. Eindrücklich auch der Service. Nur ganz selten, dass man ein solch perfektes Team erlebt. Zuvorkommend, aufmerksam und trotzdem nahbar – so muss der Service sein. Zusammen mit der hervorragenden Küche und dem stilvollen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis und auf jeden Fall ein Besuch wert.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_21Das hervorragende Serviceteam um Mâitre David Breuer (2. v. r.) und Sommelier Stéphane Gass (rechts aussen)

Zeit: Das Mittagessen hat knapp 4 Stunden gedauert.

Menü: Es werden drei Menüs angeboten. Das grosse Degustationsmenü in sieben Gängen kostet 205 €, das kleinere in fünf Gängen 175 €. Das vegetarische Menü in 6 Gängen kostet 148 €.  Dazu kommen noch Häppchen, Amuse Bouche und Friandises. Die à la carte Auswahl bietet verschiedene Vorspeisen (35 € – 68 €), Hauptgänge (ca. 70 €) und Desserts (30 €).

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Eine eigentliche Weinbegleitung steht nicht auf der Karte, jedoch stellt Sommelier Stéphane Gass gerne eine spannende und sehr gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Der Preis variiert dabei. Die folgende Weinbegleitung wurde uns mit 92 € verrechnet:

2001 Furmint Vogelsang – Weingut Wentzel
2008 Darscho – Weingut Velich
2007 Puligny-Montrachet Clavoillon – Domaine Leflaive
2003 Chateau Monsbrison, Bordeaux
2008 Chateau Doisy Vedrines, Barsac
2007 Jurancon Cuveé Thibault – Domaine Bellegarde

Online: Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass grosse Restaurants auch eine eigene Website verdienen. Im Fall der Schwarzwaldstube können wir die Integration in die Hotelwebsite aber nachvollziehen. Denn hier in der Traube Tonbach spielt die vielseitige Kulinarik eine zentrale Rolle, wodurch die verschiedenen Restaurants prominent platziert werden. Auf der Seite der Schwarzwaldstube findet man dann viele wichtige Informationen und natürlich das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im August 2014)

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Die Autofahrt dauert mehr als vier Stunden, bis wir das 5-Sterne Hotel Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im kleinen deutschen Dörfchen Perl, nahe der luxemburgischen Grenze, erreichen. Das weisse Schloss mit den 96 Zimmern ist umgeben von saftig grünen Rebbergen der Mosel. Die Umgebung ist nett, das Hotel ebenfalls – aber wegen beidem hätten wir die soeben zurückgelegten 400 Kilometer sicher nicht auf uns genommen. Der Grund unserer langen Reise heisst Christian Bau – einer der zehn deutschen 3-Sterne-Köche. Seit 17 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Yildiz das kleine Restaurant Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_1

Kurz vor halb acht betreten wir das Restaurant mit dem holprig langen Namen (wieso nicht einfach ‘Bau’?). Hinter der markanten Holztür werden wir von einer freundlichen Dame in Empfang genommen und in das längliche Lokal geführt. Dieses ist nicht nur vorbildlich beleuchtet, sondern auch stilvoll und hochwertig eingerichtet. Obwohl bereits alle Tische besetzt sind, ist der Geräuschpegel so tief, dass man die berühmte Stecknadel zu Boden fallen hören würde. So wechseln auch wir von Beginn weg auf den Flüstermodus und hoffen, dass sich die biedere Stimmung bald auflockern wird – was sie aber leider den ganzen Abend nicht tun wird.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_4

Unsere Stimmung rutscht gleich komplett in den Keller. Denn während wir mit grosser Vorfreude in den bequemen Stühlen sitzen, werden wir auf ein kleines Kärtchen, auf dem weiss gedeckten Tisch aufmerksam. Darauf teilt man den Gästen mit, dass hier im Restaurant Fotos unerwünscht seien. Smartphones sind erlaubt – jedoch keine Kameras. Selbstverständlich ist jeder Gastronom frei bei der Gestaltung der Spielregeln. Jedoch wäre es angebracht diesen Hinweis auch auf der Internetseite zu platzieren, damit die Gäste diese Restriktion bereits im Voraus kennen. Enttäuscht stecken wir die Kamera wieder zurück in die Tasche. Zum jetzigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, dass wir am Ende des Menüs noch mit Christian Bau ins Gespräch kommen und er uns spontan offeriert am nächsten Mittag eine paar Gerichte am Pass für die Fotografie zuzubereiten. Diesem Einsatz ist es dann auch zu verdanken, dass dieser Artikel überhaupt mit Bildern bereichert ist.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_5

Während die Kamera also vorerst in der Tasche schlummert, widmen wir uns der Speisekarte. Darauf finden wir das grosse Menü “Voyage Culinaire” und mit der “Carte Blanche” eine etwas kürzere Alternative. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und hoffen inständig, dass es die Gerichte schaffen unsere aktuelle Stimmung aufzuheitern.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_2

Alle Menüs hier im Restaurant beginnen mit dem “Prolog”. In dem mehrteiligen Auftakt werden verschiedene Häppchen und Amuses serviert. Den Start machen Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème / Knuspriges Foccacia mit Bellota, Olive & Basilikum / Apfel-Macaron mit Saibling & Wasabi [9/10]. Die kleinen Kunstwerke sind liebevoll zubereitet. Jedes Einzelne demonstriert eindrücklich, wie hervorragend Christian Bau die Klaviatur der Texturen und Aromen beherrscht und dadurch perfekt komponierte Kreationen erschafft. Zudem ist es beeindruckend wie einzigartig der 44-jährige die französische Küche mit der asiatischen vermählt und dadurch dem Gast ein einzigartiges Geschmacksspektrum offenbart. Spätestens beim himmlischen Apfel-Macaron, mit der eleganten Wasabi-Note, haben wir den Kamera-Schock komplett vergessen.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_16

 

Karotte mit Joghurt, Koriander & Curry [10/10]

Grossartig geht es weiter. Gekonnt wird hier mit Temperaturen und Konsistenzen gezaubert. Das Resultat ist nicht nur absolut Wohlschmeckend, sondern auch spannend und facettenreich – grossartig!

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_18

 

‘Japanisches Meer’ [9/10]

Als nächstes serviert man uns in einem weissen Porzellan ein Sammelsurium aus dem Meer. Und so betörend es riecht, so schmeckt das elegante Gericht auch. Wir probieren uns durch verschiedene Muschelarten und staunen nicht nur ab der Produktqualität, sondern auch über die meisterliche Zubereitung. Überglücklich versinken wir im Sessel und hoffen inständig, dass der Abend noch lange nicht zu Ende sein wird.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_12

 

Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte [10/10]

Absolut gigantisch dann die Gänseleber-Praliné im Kaffee-Mattel mit gerösteten Haselnüssen. Das Juwel schmilzt auf der Zunge förmlich dahin und setzt das göttliche Aroma frei. Dazu gibt es ein perfekt temperiertes Gänseleber-Eis. Zum niederknien.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_11

 

Abgeschlossen wird die eindrückliche Ouvertüre von Yellow Fin Tuna mit Avocado & Japanischer Essenz [7/10] mit einer herrlichen Säurenote, sowie einem süffigen Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch [8/10].

Wir sind am Ende des Prologs angelangt und staunen, mit welcher Lockerheit Christian Bau hier ein Highlight an das Andere reiht. Ein Lehrstück auch für diejenigen Köche die glauben, man müsse den Gast zum Start quantitativ einlullen und dabei den Wohlgeschmack völlig aus den Augen verlieren.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_6

 

Mit dem “Japanische Stein- & Gemüsegarten” [10/10] beginnt der Hauptteil der “Voyage Culinaire”. Dies ist zugleich eines der schönsten uns jemals servierten Gerichte. Und zum Glück sieht es nicht nur episch aus, sondern schmeckt auch so. Mit grosser Hingabe probieren wir uns quer durch den Teller und kombinieren die unzähligen Zutaten zu immer neuen Geschmacksfeuerwerken. Dabei halten wir immer wieder inne und tauchen förmlich in den Teller ein. Ein absolutes Kunstwerk.

 

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_10

 

Da hat es jedes Nachfolgegericht schwer. So auch der Taschenkrebs [6/10], der zwar sehr gut schmeckt, aber das extrem hohe Niveau nicht halten kann. Zwar gefällt uns auch hier die liebevolle Optik, doch kann sich der subtile Hauptakteur geschmacklich nicht gegen die dominanten Aromen der Gurke durchsetzen. Da kann auch die grosszügige Nocke Kaviar nichts retten.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_13

 

Mit der Japanische Gelbflossenmakrele [8/10] folgt ein Signature-Dish von Christian Bau. Dieser bringt das Menü wieder zurück auf die Gewinnerstrasse. Auf den Teller befinden sich rohe Tranchen von der Makrele, die von getrocknetem Ingwer und einem Hauch von Zitrusfrüchten, begleitet wird. Ein sehr harmonisches, elegantes und eindrucksvolles Gericht. (Kein Foto)

Der Grüne Spargel von ‘Monsieur Robert Blanc’ [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight ist dann ein Gericht für die Ewigkeit. Im Zentrum stehen die aromatischen Spargeln vom berühmten Spargel-Bauer aus der Provence. Bau veredelt das hervorragende Produkt und zaubert daraus ein veritables Meisterwerk. Dazu ergänzt er das Gericht mit Säure und Süsse. Ersteres stammt vom Gewürz-Sumach, welches dezent auf dem Teller liegt. Die Süsse kommt von einer perfekt dosierten, karamellisierten Miso. Dazu serviert man uns eine luftige Yuzu-Hollandaise die ihresgleichen sucht. Kaum zu glauben welche Emotionen drei “einfache” Spargeln auslösen können.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_15

 

Ebenfalls grossartig ist dann die Langoustine³ [9/10]. Das wohlschmeckende Krustentier wird zum einen mit würziger Macadamia serviert. Daneben finden wir das edle Tier fein geschnitten, umhüllt mit Lardo. Als krönender Abschluss gibt es die Langoustine (Kaisergranat) als himmlische Praline. Abgerundet wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, Pok-Choi, Favabohnen, sowie einer wunderbaren Sauce.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_19

 

Der Steinbutt [7/10] ist perfekt gegart und liegt in einem süchtig machenden Sud mit angenehmer Säure. Die dünne Scheibe “Buddhas-Hand” versprüht eine erfrischende Zitrusnote. Ein starkes Gericht.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_17b

 

Während bei den bisherigen Gerichten die asiatischen Einflüsse für den entscheidenden Kick sorgten, setzt man bei den Hauptgängen eher auf eine klassische Zubereitung. So auch beim Rehrücken aus der Eifel [8/10] der sehr bunt daher kommt. So finden wir neben dem geschmacksvollen Wild, eine leuchtend grüne Frühlingsrolle aus Wirz und knallrote Kirschen mit einem brillanten Pfeffer-Aroma. Dazu kredenzt man eine charaktervolle Sauce und serviert Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen. Ein ausgezeichneter Hauptgang. (Kein Foto)

Als pré Dessert serviert man uns mit dem Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion [10/10] ein erstes Highlight aus der Pâtisserie. Ein himmlisch-fruchtiges Dessert, bei dem wir uns mit dem Löffel wie Archäologen auf einer neuen Fundstelle, akribisch vorantasten. Dabei kombinieren wir die verschiedenen Bestandteile und werden mit wuchtigen Geschmacksexplosionen belohnt. Diese entführen uns gedangklich auf eine noch nicht entdeckte Insel. Ein Lehrstück, wie ein Dessert zu schmecken hat.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_7

 

Ebenfalls traumhaft ist das zweite Dessert mit Beeren / Calpico / Sake / Limone [9/10].  Dieses ist zwar üppig portioniert, aber wiederum angenehm leicht und äusserst geschmackvoll und mit vielen spannenden Texturen.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_8

 

Das letzte Dessert ist die Valrhona Schokolade `bau.stil.´ [9/10]. Eine exzellente Manjari-Canache mit Erdnusscrème und Caramell, sorgen für eine fabelhafte Neuinterpretation des Snickers. Dazu gibt es ein leicht gesalzenes, herrliches Caramel-Eis.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_9

 

Sweeties [10/10]

Zum grande Finale serviert man uns unzählige Süssigkeiten wie “Himbeer-Cheesecake”, “unsere Yogurette”, Yuzu-Praline und weiteres mehr. Diese sind allesamt auf höchstem Niveau und zudem fantasievoll und filigran zubereitet. Ein würdiger Abschluss eines grossartigen Menüs. (Keine Fotos)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_3Christian Bau

 

Fazit: Christian Bau ist ein grossartiger Koch. Seine Leidenschaft fürs Kochen spürt man bei jedem Bissen. Seine Kompositionen sind nicht nur wahre Bijous, sondern auch kulinarisch perfekt arrangierte Gerichte. Was beim Gast so locker daherkommt, ist das Ergebnis einer passionierten und ehrgeizigen Arbeit. Christian Baus Begeisterung für die asiatische Küche ist für den Gast ein weiterer Glücksfall, da man mit vielen neuen Geschmackskombinationen überrascht wird. Wir waren vom Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg restlos begeistert und hatten auf der langen Rückreise noch viel zu träumen. Schade nur, dass sich die grossartige Kochkunst nicht auf alle Gäste abfärbt und die Stimmung im Restaurant eher streng ist. Zum Glück konnte Yildiz Bau mit ihrer offenen Art, der eher beklemmenden Stimmung etwas entgegenwirken. So oder so, Christian Baus Restaurant ist eines der Besten auf der Welt und gehört auf die Todo-Liste eines jeden Gourmets.

Hinweis: Die Kamera muss zu Hause bleiben. Im Restaurant sind nur Fotos mit dem Smartphone erlaubt.

Menü: Die grosse “Voyage Culinaire” wird aktuell mit 198 € verrechnet. Diese kann man mit einem zusätzlichen Überraschungsgericht (30 €) oder mit Käse von Maître Antony (22 €) ausbauen. Die “Carte Blanche” in vier Gängen kostet 130 €, in fünf Gängen 145 € und in sechs Gängen 175 €.

Online: Die Website des Hotels wird dem Spektakel im Restaurant nicht gerecht. Immerhin findet man darauf die wichtigsten Informationen und das aktuelle Menü. Viel emotionaler ist da Christian Baus eigene Website.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

(Besucht im Mai 2014)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_14Gastgeberin Yildiz Bau und Sommelier Daniel Kiowski

Le Louis XV (Alain Ducasse) in Monaco

Alain Ducasse gehört zu den bekanntesten und erfolgreichsten Köchen aller Zeiten. Der 57 jährige Franzose leitet weltweit verschiedene Restaurants in der Spitzenliga. Aktuell zeichnet Michelin drei davon mit 3 Sternen aus: Le Meurice Alain Ducasse in Paris, Alain Ducasse at The Dorchester in London und das Le Louis XV in Monaco. Letzteres durfte Ducasse als damaliger 2-Sterne Koch, im Auftrag von Prinz Rainer III im luxuriösen Hôtel de Paris aufbauen. Das Ziel: Innerhalb von fünf Jahren die 3 Sterne ins Fürstentum zu kochen. Ducasse schaffte dies bereits nach drei Jahren und hält dadurch seit 1990 die Höchstauszeichnung des wichtigsten Restaurant Guide.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_1

.

Um verschiedene Lokale auf diesem Niveau zu halten, benötigt es talentierte Küchenchefs um die Brigade täglich zu Höchstleistungen anzutreiben und die Konzepte des Grand Chefs umzusetzen. Im Le Louis XV hat Frank Cerruti diesen wichtigen Posten inne. Unterstütz wird er von einer 24 Mann starken Küchenbrigade.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_2

hotel_de_paris_monte_carlo_monaco_30

.

Das Le Louis XV verfügt über eine grosse Terrasse mit Blick auf das gegenüberstehende Casino. Trotz des milden Oktoberwetters hier an der Côte d’Azur, ist es heute Abend zu kühl um draussen zu sitzen. Wir sind froh, dadurch kommen wir nämlich in den Genuss des legendären Speisesaals. Wir betreten das opulente Restaurant und bleiben vor Ehrfurcht staunend stehen und lassen die luxuriöse Kulisse auf uns wirken. Es ist unglaublich, was sich uns hier an Schönheit offenbart. Opulente Kronleuchter, edles Marmor, aufwändige Deckenmalerei, goldenes Besteck sowie in der Mitte des Raumes ein auffallendes Blumenbouquet – genau so stellen wir uns den oft zitierten “Gourmettempel” vor.

 le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_8

.

Wir sind nicht die ersten Gäste, entsprechend ist die Show bereits in vollem Gange. Und das Schauspiel der zwanzig Mann starken Servicebrigade kann tatsächlich als solche bezeichnet werden. Elegant wie Eiskunstläufer bewegen sich die Herren in ihren Massanzügen über den beigen Teppich. Jeder Handgriff sitzt, jedem noch so kleine Detail wird Beachtung geschenkt.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_5

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_7

.

So bemerkt man auch unsere Kameratasche und ist, noch bevor wir Platz genommen haben, mit einem kleinen Hocker für diese zur Stelle. Auch wir nehmen auf den bequemen Stühlen Platz und lassen unsere Augen nochmals durch den hohen Raum gleiten. Ein tolles Restaurant. Einzig die etwas impulsive, orchestralische Musik würden wir etwas leiser bevorzugen.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_29

.

Genug genörgelt, das lang ersehnte Abenteuer kann beginnen. Als erstes wird der Apérowagen an unseren Tisch gerollt. Darauf stehen verschiedene Schaumweine die von einem Eisblock gekühlt werden. Wir wählen einen Champagner aus dem Hause Lanson.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_10

.

Dazu gibt es ersten Snacks:

Hauchdünne Chips / Ravioli aus der Region [-/10]

In einer Serviette stecken zweierlei knusprige Chips. Die einen sind mit etwas Oliven mariniert, in die anderen wurde hauchdünnes Gemüse eingebacken. Leider bleiben beide Sorten geschmacklich blass. Auch die mit Spinat gefüllten Ravioli können unsere Erwartungen an einen ersten Gaumenschmaus nicht erfüllen – es fehlt ihnen an Power. Wir lassen uns nicht aus der Ruhe bringen und nehmen noch einen Schluck vom ausgezeichneten Noble Cuvée.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_11

.

Das Servicespektakel geht weiter. Nun rollt der Butterwagen an unseren Tisch. Mit einem gekonnten Handgriff wird die Butter aus der Normandie mit einem Löffel abgestrichen und uns stilvoll serviert. Zusätzlich erhalten wir ein Mödeli gesalzene Butter in einer goldenen Schale. Auf die Ankunft des Brotwagens müssen wir uns indessen nocht etwas gedulden, dieser steht noch bei anderen Gästen. Wir haben sowieso keine Eile, sondern geniessen den Moment und gewöhnen uns an die etwas hohen Temperaturen. Den Damen in knapper Abendgarderobe scheint es zu gefallen, die Herren haben es wegen dem Dresscode (Jacket Pflicht!) etwas hitziger.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_12

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_14

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_13

.

Nun reicht uns der kompetente Maître die Speisekarte. Die à la carte Auswahl ist recht umfangreich – die meisten Gäste um uns herum machen dann auch von diesem Angebot gebrauch. Angst, das Restaurant hungrig zu verlassen, muss hier keiner haben, denn die Gerichte sind grosszügig portioniert. Wir möchten möglichst viele Eindrücke gewinnen und ordern deshalb das Degustationsmenü “Pour les gourmets” in 6 Gängen für stolze 310 €. In diesem Degustationsmenü werden verschiedene à la carte Gerichte in kleineren Portionen serviert.

Während wir im Augenwinkel den Brotwagen erspähen, wird uns bereits die Dessertkarte gereicht. Wir werden gebeten gleich zu Beginn eine Nachspeise auswählen, damit nach dem Hauptgang keine unnötigen Wartezeiten entstehen. Kein einfaches Unterfangen denn die zehn süssen Kreationen klingen allesamt äusserst vielversprechend. Zum Dessert etwas fruchtiges aus Walderdbeere, was kräftiges aus Schokolade oder soll es doch der Klassiker Baba au rhum sein?

Brot

Nun werden uns die schätzungsweise 15 verschiedenen Brotsorten vorgestellt. Zwei Mal am Tag werden diese in der Küche frisch gebacken. Wir wählen zwei davon aus. Die Qualität ist sehr hoch. Vor allem nach der Enttäuschung vor zwei Tagen, freuen wir uns über diese frische Auswahl. Dennoch, auf das gleiche Niveau wie die Schweizer Brotkönige The Restaurant und Lampart’s schafft es diese Auswahl nicht.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_15b

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_16b

.

Sommelier Noël Bajor erkundigt sich jetzt nach unseren önologischen Präferenzen. Wir bitten um eine Weinbegleitung. Darauf steigt Bajor freudig ein und bietet uns an, zwei verschiedene Weissweine für die Vorspeisen und einen Rotwein zum Hauptgang zu kredenzen. Nach dem heutigen Rundgang durch den imposanten Weinkeller lehnen wir uns sorglos zurück.

Amuse: Gemüse mit Oliven-Dip [-/10]

Als Amuse Bouche wird heute Abend allen Gästen ein Glas mit diversen Gemüsesorten serviert. Diese sind dünn aufgeschnitten und lediglich mit ein paar wenigen Salzkörner gewürzt. Dazu reicht man uns einen ausgezeichneter Oliven-Dip, wobei sich uns dessen Nutzen nicht ganz erschliesst. Denn wenn man das rohe Gemüse darin dunkt, schmeckt man ausschliesslich die Olivensauce und nicht den Eigengeschmack des knackigen Gemüses. Entsprechend verzichten wir darauf und geniessen das Gemüse pur.

Dieses ist toll – sehr frisch und kräftig im Geschmack. Da wir bereits beim Anblick der Gemüseauswahl hofften, verschiedene Sorten in noch nie dagewesener Qualität und Intensität zu schmecken, sind wir etwas enttäuscht, dass diese “nur” so schmecken wie wir sie aus Grossmutters Garten oder vom guten Gemüsehändler vom Wochenmarkt kennen. Trotzdem ein schöner, geerdeter Auftakt, bei dem wir mit Bedauern feststellen, dass viele Gäste um uns herum die Gläser halb voll wieder zurück in die Küche schicken. Mit so viel Natur scheinen einige überfordert.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_17

.

Gamberoni from San Remo [-/10]

Sehr luxuriös dann die Präsentation der ersten Vorspeise. Im Zentrum stehen die kleinen Gamberoni aus San Remo, welche mit einer grosszügigen Kaviar-Nocke geschmückt sind. Umrundet wird das Ganze von einem gelben Gelée vom Rock Fisch. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert und jede einzelne Komponente für sich sehr fein. Nur leider entsteht, trotz verschiedenen Kombinationsversuchen, auf dem Teller keine Symbiose, die aus dem guten Gericht ein hervorragendes machen würde. Etwas enttäuscht legen wir die goldene Gabel zur Seite.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_18

.

Cookpot of small spelt [9/10]

Auch bei der nächsten Vorspeise hält sich die Begeisterung nach dem ersten Bissen in Grenzen. Doch mit jedem weiteren Löffel steigert sich unsere Faszination für dieses Gericht mehr und mehr. Die delikate Kombination aus Herbstgemüse, saftigem Marroni und bissfestem Dinkel nimmt uns auf einen kulinarischen Spatziergang durch einen vernebelten Herbsttag. Mit jedem Bissen erhalten wir eine andere Facette dieser farbenfrohen Jahreszeit. Absolut genial wie viel Geschmack in einem solch unscheinbaren Porzellan stecken kann.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_19

.

Mediterranean sea bass [5/10]

Als Fischgericht wird uns ein saftiger Wolfsbarsch an einer harmonischen Olivensauce serviert. Auch der gedämpfte Fenchel, den wir zum Start schon roh geniessen durften, überzeugt dank seiner hohen Qualität. Die Wiederholung von Fenchel und Olive kann man vielleicht als kreativlos bezeichnen, uns gefällt das Endergebnis trotzdem. Eine sehr feine Komposition, auch wenn Begeisterungsstürme, wie beim letzten Gericht, ausbleiben.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_20

.

Breast of squab from the alpes-de-haute-Provence region [6/10]

Dieser Hauptgang steht hier seit unglaublichen 26 Jahren ununtergebrochen auf der Karte und ist ein Signature Dish von Ducasse. Entsprechend gespannt sind wir auf den Geschmack. Das Highlight: die Leber-Blut-Essigsauce die so gut ist, dass sie noch Monate später in unseren Köpfen nachklingen wird. Applaus gibt es auch für die himmlische Polenta. Die Taube ist gut, die gebratene und nur leicht gesalzene Foie Gras indessen etwas gar eindimensional.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_21

.

Käse

Für den toll bestückten Käsewagen ist Käsepapst Bernard Antony zuständig. Die Auswahl ist exquisit, die Qualität hervorragend. Nur schade, dass man uns weder Früchtebrot noch süsse Aufstriche anbietet – doch um überhaupt Käse von Antony zu erhalten, muss das Restaurant schriftlich einwilligen, auf solche Gimmicks zu verzichtet und die Erzeugnisse pur zu serviert. Bei dem guten Geschmack können wir gut damit leben.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_22

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_23

.

Milk and pure sea salt ice cream, crunchy caramel with curdled ewe’s milk [6/10]

Das Dessert ist in zwei Hälften aufgeteilt. Zum einen in ein beinahe geschmacksfreies Milchgelée unter hauchdünnen Caramel, zum anderen in eine knusprige Caramel-Cigarre mit himmlischer Füllung. Ein sehr gutes und gleichzeitig leichtes Dessert. Mit der angekündigten Salznote währe hier bestimmt noch etwas mehr drin gewesen.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_25

.

Friandises [9/10]

Die Friandises demonstrieren das Können der Patissiers auf eindrückliche Weise. Die Aromen sind äusserst elegant, intensiv und unglaublich frisch. Auch die Schokolade und die Vanille-Macarons sind von allerbester Qualität.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_24b

.

Zum Abschluss bestellen wir einen Espresso. Im Le Louis XV bestellt man aber nicht irgendein Espresso, sondern wählt aus der Kaffee-Karte die gewünschten Bohnen aus. Dazu serviert man köstliche Madeleines.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_26

.

Auch die Portionen vom Tastingmenü sind grosszügig bemessen, entsprechend gut gesättigt sind wir. Doch das kulinarische Programm ist noch nicht am Ende angekommen. Nun wird nämlich ein Wagen mit silbernen Behältern vorgefahren. Die Frage, ob wir noch Lust auf Süsses haben, müssen wir schon aus Gründen der Berichterstattung mit ja beantworten. Entsprechend reicht man uns Himbeer-Gelées (intensiv fruchtig), Nougat (top) und Caramel (sehr fein). Zudem offeriert man uns verschiedene Sorbets. Unsere Wahl fällt auf ein Kokosnuss-Sorbet, welches zu unserer Überraschung nach Zitrone schmeckt. Den Service darauf angesprochen, verschwindet mit dem Teller ungläubig in der Küche und kehrt peinlich berührt zurück an den Tisch und teilt mit, dass das Kokos-Sorbet heute nicht hergestellt werden konnte und die Pâtisserie stattdessen auf die Variante mit Zitrone zurückgriff und dabei vergass den Service zu informieren. Beruhigend zu wissen, dass auch ein solch perfekt eingespieltes Team nicht von kleinen Fehlern gefeit ist.

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_27

le_louis_xv_alain_ducasse_monte_carlo_monaco_28

.

.

Fazit: Unsere Erwartungen an einen “Gourmettempel” wurden vollumfänglich erfüllt bis – und das ist positiv zu verstehen – auf den Service. Dieser ist nämlich, anders als die Vorurteile, weder steif noch arrogant. Im Gegenteil, jeder Mitarbeiter war sehr freundlich, aufmerksam und kompetent. Es macht Spass im luxuriösen Speiseraum zu sitzen und das Schauspiel der 20-köpfigen Servicebrigade zu beobachten.

Auch das Servierte war auf hohem Niveau. Verwendet werden ausschliesslich die besten Produkte. Uns hat das Meiste sehr gut gefallen. Trotzdem konnten die hohen Erwartungen nicht alle erfüllt werden. Dazu fehlten die grossartigen Gerichte. Solche die Emotionen auslösen und an die man sich noch Monate, gar Jahre später erinnert. Einzige Ausnahme ist der geniale Cookpot mit dem Herbstgemüse. Dieser hat eindrücklich demonstriert, welche Gefühle ein Gericht auslösen kann.

Doch auch wenn das Essen nicht zu den Besten unseres Lebens gehört – der Abend war nicht minder erinnerungswürdig. Das umfangreiche Programm, den Service und das luxuriöse Setting werden wir niemals vergessen.

.

Menü: Neben der à la carte Auswahl (Vorspeisen ca. 56 € / Hauptgänge ca. 95 €) gibt es auch das Menü “Pour les gourmet”. Für 310 € werden hier 6 Gänge, inklusive Käse, serviert. Das vegetarische Menü im gleichen Umfang kostet 230 €. Dazu gibt es wie oben beschrieben Snacks, Amuse und unzählige Friandises.

Zeit: Knapp 3 1/2 Stunden dauerte das Menü

Wein: Der grosse Umfang der Weinkarte ist bei dem Weinkeller selbstverständlich. Dass man spürt, dass nur wenige Gäste die Weinbegleitung bestellen, leider ebenfalls. Hier die kredenzten Weine welche uns für 85 € verrechnet wurden:

Domaine Gavoty 2011 “Cuvée Clarendon”
Chassagne Montrachet 2010 – M. Niellon
Chateau Bahans Haut Brion 2003 – Pessac Léognan
Muscat du Cap Corse 2011 – Domaine Gentile

Online: Die Restaurant-Website vom Hotel ist schön, die eigene Website von Ducasse viel schöner. Auf beiden Seiten findet man das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M3

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Oktober 2013)