La Vetta in Arosa

Das Tschuggen Grand Hotel gehört zu den besten Hotels der Alpen. Die wunderschöne Bergoase sucht ihresgleichen und mit dem einzigartigen Tschuggen-Express erreicht man die Pisten und Wanderwege schneller und bequemer, als in jedem anderen Hotel. Selbstverständlich dass ein Haus dieser Klasse seinen Gästen auch eine hochstehende Kulinarik anbietet. Mit dem La Vetta, zu Deutsch die Spitze, hat man seit drei Jahren gar das einzige Gourmetrestaurant mit Michelin Stern im Umkreis von einer Autostunde. Der Düsseldorfer Uwe Seegert erkochte den begehrten Macaron damals. Nachdem es ihn kurz darauf nach Schönried ins Ermitage zog, übernahm Tobias Jochim den Chefposten und verteidigte den Stern erfolgreich.

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Das stilvolle Interieur verdankt das La Vetta dem kreativen Innenarchitekten Carlo Rampazzi. Der Tessiner hat auch dem restlichen Hotel vor einigen Jahren eine neue Optik verpasst. Das Restaurant ist gemütlich und heimelig – auch wenn die Platzverhältnisse recht knapp sind. Wir erhalten einen Tisch in einer kleinen Nische. Von hier hat man nicht nur einen schönen Überblich auf das vollbesetzte Restaurant, sondern auch einen grosszügigen Abstand zum nächsten Tisch.

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Wie die anderen Gäste, verbrachten auch wir den ganzen Tag in der wunderschönen Aroser Natur und sind entsprechend hungrig. Zum Glück beginnt der Abend hier nicht wie üblich mit dem Überreichen der Speisekarte, sondern startet gleich mit der Brotauswahl um den Heisshunger zu stillen. Zu den erst auf Nachfrage annoncierten Brötchen, reicht man uns mit Kräutern verfeinertes Olivenöl, Butter und Salzflocken.

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Auf der anschliessend gereichten Speisekarte finden wir drei verschiedene 6 gängige Menüs. Der Gast hat die Wahl und darf aus den drei Speisefolgen frei kombinieren. Die Preise sind überraschend moderat. Mit 139 Franken für das grosse Menü zählt das La Vetta gar zu den günstigsten Sternerestaurants der Schweiz.

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Zum Apéro serviert man uns auf einem dunklen Speckstein eine geräucherte Bergkartoffel mit Aroser Sauerrahm und Osietra Kaviar sowie ein Kohlrabi-Tortellini mit gebeiztem schottischem Wildlachs [-/10] eine nette Einstimmung, die auch sehr gut zum prickelnden Champagner aus dem Hause Bollinger passt.

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Als Amuse Bouche folgt ein Gamsfilet mit Spitzkohl, Apfel und Belper Knolle [-/10]. Das Fleisch ist butterzart und wird von harmonischen Säurenoten begleitet.

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Anschliessend schickt die fünfköpfige Küchenbrigade den ersten Gang unseres Menüs:

Jakobsmuscheln – Avocado – Gurke – Miso-Grapefruit [5/10]

Die wunderbare Muschel wird nicht nur als hauchdünnes Carpaccio serviert, sondern auch als feines Tatar. Am meisten überzeugt uns die halbierte, heiss angebratene Variante. Sie hat diesen unverwechselbaren Duft, der uns geistig an die Küste der Normandie versetzt. Die süsse Miso und die cremigen Avocadotupfer runden das Gericht ab. Dazu serviert uns die Chef de Service, Assunta Amitrano, einen hervorragenden Sauvignon Blanc aus dem Hause Donatsch (unser Bericht über das Weingut).

 

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Emmentaler Milchkalb & Gänseleber – Rande konfiert & Eis [8/10]

Das Gericht ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich äusserst opulent. Im Mittelpunkt steht ein fein geschnittenes Tatar mit einer wunderbaren Dijon-Senf-Note. Darauf thront ein cremiger Gänseleber-Taler mit einem perfektem Schmelz. Komplettiert wird das Ganze durch die erdig-süsse Rande in verschiedenen Zubereitungsarten. Egal wie man mit der Gabel über den Teller streift, es stellt sich bei jedem Bissen ein absoluter Hochgenuss ein. Wir sind begeistert!

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Taube – Portwein – Feige – Malz – Pistazien – Kohlrabi [6/10]

Nach dem geschmacklichen Power-Gang wirkt das nächste Gericht geradezu puristisch. In dessem Zentrum steht eine perfekt zubereitete Taube mit zwei wuchtigen Saucen mit viel Tiefgang und Geschmack. Abgerundet wird das Ganze mit etwas dünn aufgeschnittenem Kohlrabi und Pistaziencrumble. Uns gefällt sowohl das schmackhafte Gericht in seiner Einfachheit, als auch die Intelligenz der Küche, sich hier auf das Wesentliche zu fokussieren und die Geschmacksrezeptoren auf den nächsten Höhenflug einzustimmen.

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Simmentaler Rind I – Ochsenschwanz – Grünkohl – Beef-Jerky – Gerste gepufft – geschmorte Urkarotte [6/10]

Einen solchen Höhenflug stellt das Simmentaler Rind dar. Das edle Tier steht gleich in zwei Varianten auf der Karte – wir bestellten Beide. Den Auftakt macht der geschmorte Ochsenschwanz, an einem erneut richtig starken Jus. Der getrocknete Grünkohl dient nicht nur der Dekoration, sondern bereichert mit seinem eigenwilligen Aroma das Geschmacksbild. Für die knusprige Textur ist die gepuffte Gerste verantwortlich. Wie intensiv Rüebli schmecken können, werden in diesem tollen Gericht ebenfalls eindrücklich demonstriert.

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Simmentaler Rind II – Entrecôte – Mark – Erdnuss – Schwarztee – Süsskartoffel [-/10]

Auch der zweite Auftritt des hochwertigen Rinds überzeugt, auch wenn dieser mit der vorherige Komposition nicht mithalten kann. Dazu fehlt die Spannung. Vor allem die Süsskartoffel dominiert das Gericht zu stark. Applaus gibt es wiederum für die charaktervolle Sauce und das wunderbare Mark – eine Delikatesse, die es leider viel zu selten auf die Teller schafft.

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Die Gerichte sind perfekt portioniert. So bleibt auch noch Platz für den süssen Abschluss. Darauf eingestimmt werden wir durch ein pré Dessert von Staudensellerie Granité mit Grapefruit Espuma [-/10]. Dies ist eine gewagte aber sehr feine Kombination, welche die Brücke zwischen den salzigen und den süssen Gerichten mit Bravour schlägt.

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Dreierlei Blutorange – Zitronenthymiancréme – Cashewnussglace [7/10]

Die Cashewnuss-Glace ist schlicht eine Granate. Zusammen mit den caramelisierten Nüssen entsteht auf dem Teller eine wunderbar süsse Marriage. Dazu gesellt sich mit der Blutorange ein fruchtig-saurer Gegenpart. Ein würdiger Abschluss eines sehr überzeugenden Menüs.

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Friandises [8/10]

Zum anschliessenden Espresso serviert man uns eine schöne Auswahl an ausgezeichneten Friandises. Jede einzelne Petitesse überzeugt mit einem kräftigen Aroma.

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Das Service-Team: Milan Biri, Jennifer Wappler, Assunta Amitrano (Chef de Service), Mikela Sigrist, Jan-Andre Jans.

la_vetta_tschuggen_grand_hotel_tobias_jochim_20Die Küchenbrigade: Dirk Schied (Sous Chef), Moritz Braunwarth, Matthias Beutel,
Tobias Jochim (Chef / Executive Chef), Matthias Baumgartner

Fazit: Wer das schöne Arosa besucht, sollte sich einen Besuch im La Vetta auf jeden Fall einplanen. In stilvoller und ungezwungener Atmosphäre serviert die Küchencrew um Tobias Jochim sehr überzeugende Menüs. Gearbeitet wird mit hochwertigen Produkten und einem gelungenen Mix aus Tradition und Avantgarde. Das Ergebnis sind spannende Kombinationen, geschmacksvolle Teller und charaktervolle Saucen.

Die engagierte Chef de Service Assunta Amitrano, machte ebenfalls einen tollen Job. Sie war sehr präsent und unterstützte ihr internationales Serviceteam auch mal wenn es Probleme mit der deutschen Sprache gab. Auch die selektionierte Weinbegleitung verdient ein Lob. Jeder Tropfen war akkurat auf das zu begleitende Gericht abgestimmt. Amitrano hat Arosa in der Zwischenzeit leider verlassen. Es bleibt zu hoffen, dass man bis zum Start der Sommersaison einen geeigneten Nachfolger findet.

Menü: Zur Auswahl stehen drei verschiedene Menüs – eines davon komplett vegetarisch. Jeder Gast am Tisch kann zwischen diesen drei Speisefolgen frei kombinieren. 6 Gerichte mit Häppchen, Amuse, pré Dessert und Friandises werden zu sehr fairen 139 Franken serviert. 5 Gänge kosten 124 Franken, 4 Gänge 109 Franken, 3 Gänge 94 Franken und 2 Gerichte nach Wahl 79 Franken.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in knapp 3 Stunden serviert.

Weine: Die Weinauswahl ist umfangreich. Die angebotene Weinbegleitung intelligent zusammengestellt. Folgende Begleitung wurde mit 96 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc 2012, Weingut Donatsch, Schweiz
Louis Roederer Demi Sec, Frankreich
Pinot Noir 2010, Weingut A. Pelezzatti, Schweiz
PI CA DO 2010, Weingut Donatsch, Schweiz
S 88 2011, Weingut Stäger, Schweiz

Online: Das Restaurant hat zwar keine eigene Website, jedoch eine Kategorie auf der Hotelwebsite. Hier findet man neben den Öffnungszeiten auch das aktuelle Menü und die Weinkarte.

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15
Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2014)

Heimberg in Zermatt

Nächste Woche ist es soweit, am 30. Mai eröffnet der renomierte Spitzenkoch Marcus G. Lindner im St. Gallischen Uznach sein eigenes Restaurant Der Kunsthof. Da der 18-Punkte Chef weiterhin die Gastronomie im Luxushotel The Alpina in Gstaad leitet, hat er den Küchenchefposten in Uznach seinem österreichischen Landsmann Christian Geisler übergeben. Lindner kennt den erst 29-Jährigen seit der gemeinsamen Zeit im Mesa in Zürich. Geisler war damals sein Sous-Chef. Zusammen kochten sie das Lokal an der Weinbergstrasse, bis an die Spitze der Zürcher Gastronomie. Nachdem es Lindner nach Gstaad zog, übernahm Geisler seinen ersten Chefposten im Heimberg in Zermatt.

Dort, am Fusse des Matterhorns hat er das chice Restaurant drei Saisons lang geleitet. Er und sein Team verwöhnten während den Wintermonaten die Gäste auf höchstem Niveau. 2012 wurde seine Küche von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Wir haben das Team an einem der letzten Abenden in Zermatt besucht und können bereits vorweg nehmen, dass sich Gourmets im Unterland auf einen äusserst talentierten Chef freuen dürfen.

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Das Heimberg versteckt sich in einer kleinen Seitengasse. Hinter dem Eingang trifft man auf eine Bar, mit freiem Blick in die offene Küche. Dort wird gebrutzelt und mit grösster Konzentration angerichtet. Im oberen Stock wartet der gemütliche Speiseraum – ein wunderschönes Werk des Zermatter Innenarchitekten Heinz Julen, in welches wir uns augenblicklich verlieben. Genau so einmalig wie die Optik, ist auch das kulinarische Konzept. Hier im Heimberg gibt es nämlich keine Speisekarte. Der Gast startet mit einer Überraschungs-Vorspeise und entscheidet sich danach, ob er eine Zweite möchte, oder bereits den Hauptgang wünscht.

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Vorweg erhalten wir einen Baumstammabschnitt auf den Tisch. Darauf finden wir, neben essbarem “Sägemehl”, ein mit Spinat gefülltes Kissen, sowie geräucherten Fisch zwischen zwei hauchdünnen Plättchen. Der Auftakt ist vielversprechend. Die Häppchen sind nicht nur wunderbar frisch, sondern auch stark im Aroma. Wir spüren, dass heute ein grosser Abend werden könnte. Und tatsächlich, nach einem interessanten Amuse Bouche mit Rotkohl kontrastiertem Lamm, serviert man uns ein erstes grosses Highlight, in dessen Zentrum ein glasig gegarter Lachs mit seinem Rogen steht. Dazu serviert man Fenchel und molekular verarbeitete Tomaten, Basilikum und Crème fraiche. Es ist absolut beeindruckend, wie klar die Aromen herausgearbeitet sind und welch Symbiose dadurch auf dem Teller entsteht – ausgezeichnet.

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Die Frage des passionierten Maître Danny Neynaber, ob wir noch eine weitere Vorspeise wünschen, beantworten wir mit einem überzeugenden Ja. Dieses Prozedere wiederholen wir in den nächsten Stunden noch ein paar Mal und kommen so in den Genuss von Sot-l’y-laisse an herzhaftem Geflügelfond – in einer Petrischale servierten Wels, flankiert von Rhabarber und Joghurt – perfekt zubereitetes Kalb mit tollem Kürbis – sowie einer alpinen Version des Surf and Turf mit Zander und einem charaktervollen Schwein an delikaten Pfifferlingen.

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Bei der fünften Frage entscheiden wir uns für den Hauptgang. Das eindrucksvolle Rind, begleitet mit köstlichem Bärlauch und den ersten Spargeln, beendet das Menü mit einem Paukenschlag. Wiederum werden wir von satten Aromen und einem perfekt zubereiteten Gericht verwöhnt. Auf die kleine Käseselektion folgt als pré Dessert ein Snowball mit Tanne, Holunder und Zitrone. Dieser hat zwar einen interessanten Goût, ist aber in der Summe viel zu eisig und kalt um geniessbar zu sein. Entschädigt werden wir dann aber vom eigentlichen Dessert mit feinstem Nougat, welches von Himbeeren begleitet wird. Dafür hat Geisler nochmals in die alchemistische Trickkiste gegriffen. Das Ergebnis, ein ausgezeichnetes Dessert mit wunderbarem Geschmack, welches trotz moderner Zubereitungsmethoden, ohne Effekthasscherei auskommt.

heimberg_zermatt_christian_geisler_20Die Küchenbrigade: Ingo Pappenberg, Simon Fraundorfer, Mitja Birlo (Sous-Chef), Christian Geisler (Chef), Ilion Schenker, Nelson Rodrigues, Herminio Teles

 

Fazit: Christian Geisler ist ein ausgezeichneter Koch mit vielen Ideen und einer eigenen Handschrift. Seine Küche ist präzis und stark auf den Geschmack fokussiert. Da er fast die komplette Crew vom Heimberg in den Kunsthof zügelt, darf sich Uznach auf ein grossartiges Restaurant freuen. Schade nur, dass der Chef an der Front, Danny Neynaber den Weg nicht mitgeht. Er wechselte in die Rüsterei nach Zürich. Er ist ein hervorragender Gastgeber und mit viel Elan und Begeisterung am Werk. Zum Glück hat man aber auch hier einen Ersatz gefunden. Christian Magner, ehemaliger Sommelier im Mesa, übernimmt den wichtigen Posten in Uznach. Wir sind äusserst gespannt auf den Start des Kunsthof und wünschen allen Beteiligten viel Erfolg. Jetzt bleibt nur noch zu hoffen, dass man auch im wunderschönen Heimberg einen geeigneten Nachfolger findet – das einmalige Ambiente hätte dies auf jeden Fall verdient.

Website Der Kunsthof in Uznach
Website Heimberg in Zermatt

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM16
Sonderauszeichnungen: Hier fühlt man sich besonders wohl    Fumoir vorhanden

(Besucht im März 2014)

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_5Airbread – Spinat / Rauchfisch – Grissini

heimberg_zermatt_christian_geisler_6Lammfilet / Rotkohl / Meerrettich

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_8Lachs / Fenchel / Basilikum / Crème fraiche

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_9Sot-l`y-laisse / Gelbe Rübe / Schnittlauch

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_10Wels / Topinambur / Rhabarber / Joghurt

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_11Kalb / Kürbis / Lattich

heimberg_zermatt_christian_geisler_12Zander/ Schwein/ Pfifferling

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_13Rind/ Bärlauch/ Spargel

heimberg_zermatt_christian_geisler_14Käse Auswahl

 

heimberg_zermatt_christian_geisler_15Snowball (Tanne, Holunder, Zitrone)

heimberg_zermatt_christian_geisler_16Nougat/ Himbeere/ Essig

heimberg_zermatt_christian_geisler_17Friandises

heimberg_zermatt_christian_geisler_18 Apfel / Rucola

heimberg_zermatt_christian_geisler_19 Danny Neynaber, Arvid Polivka, Patrick Just, Karina Zirm, Stefanie Fischer, Evelyn Weiss (von oben links nach unten rechts)

Spice (Rigiblick) in Zürich

Nach dem letzten Besuch im Spice attestierten wir dem jungen Küchenchef Dennis Puchert ein grosses Talent und viel Potential nach oben. Dass er nun aber nach nur wenigen Monaten einen so grossen Schritt gemacht hat, überrascht uns dann doch. Aber alles der Reihe nach. Auf der Website des Rigiblick erfahren wir, dass man die Gäste auch am Mittag verwöhnt. Bereits wenig später befinden wir uns auf der schmalen Quartierstrasse die uns in das Restaurant mit Blick über Zürich bringt. Schon beim Betreten des Spice fällt uns das aufgefrischte Erscheinungsbild auf. Dezent hat man auf botanische Hilfsmittel zurückgegriffen um dem Restaurant mehr Charme zu geben. Nach unserem Input habe man auch dem Licht am Abend mehr Power gegeben, teilt uns Gastgeber Christian Gujan mit. Die Veränderungen stehen dem Spice ausgesprochen gut.

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Die beiden Gastgeber Dennis Puchert und Christian Gujan

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Wir nehmen Platz und ordern das Mittagsmenü in 4 Gängen zu fairen 62 Franken. Die Veränderungen gegenüber dem letzten Besuch, machen sich auch auf den Tellern bemerkbar. Bereits die Häppchen kommen frischer und geschmacksvoller daher. Die Präsentation ist sehr stimmungsvoll. Anschliessend serviert man uns ein etwas gar süsses, aber spannendes Amuse Bouche mit Thunfisch, Rande und Himbeere. Der erste Gang des Menüs, ein wunderbarer Lachs, setzt dann ein erstes grosses Ausrufezeichen. Das Gericht ist sehr präzise zubereitet und stark auf den Geschmack fokussiert. Stark ist auch die Sonnenblumenkernsuppe mit seinem wunderbar rauchigen Aroma – eine sehr harmonische Komposition.

Beim Kabeljau sorgen dann die Senfnoten für Begeisterung. Diese finden wir als Eis und Merengue auf dem Teller. Applaus gibt es auch für den Hauptgang, welcher die Fleischgänge vom letzten November sowohl geschmacklich als auch handwerklich übertrifft.

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Ein ganz grosses Highlight sind dann die Desserts. Bereits das Pré-Dessert erntet grosse Bewunderung – zum einen für das imposante Geschmacksbild, zum anderen für den Mut hier nicht alltäglich Zutaten einzusetzen. Das Hauptdessert entpuppt sich dann gar als eine der besten Süssspeisen der letzten Monate. Ausgezeichnet wie sich die weisse Schokolade und die Gurke zu einer unvergesslichen Marriage vereinen. Desserts mit Gemüse erfordern ein hohes Mass an Talent um daraus ein sensorisches Highlight zu machen. Dies ist hier klar gegeben. Die Friandises schliessen dann das tolle Mittagessen würdig ab.

Wir sitzen zufrieden, und über die Qualitätssteigerung innerhalb der kurzen Zeit staunend, am Tisch. Wir sind sehr gespannt wie es hier im Spice weitergeht und sind überzeugt, dass wir von Dennis Puchert und seinem jungen Küchenteam noch viel hören werden.

 

Wertung: Gourmör  O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15

(Besucht im Februar 2014)

 

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Häppchen: Algenknusper mit Dashi, Litschi und Koriander // Vinegar Kartoffel mit Brathering, Sauerrahm und Schnittlauch // Jakobsmuschel mit Soja, Karotte und Ingwer

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Amuse Bouche: Gebeizter und grillierter Thunfisch mit Babyrande, Himbeeressig, Brunnenkresse und Rettich

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Siebirischer Wildlachs mit Dörraprikosen Kohlrabi / Gewürzbrot / Spreewaldgurken

 

 

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Rauchige Sonnenblumenkernsuppe mit Spinat / Lauch / Hefe / Eigelb

 

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Winterkabeljau mit Blumenkohl Rindermark / Craneberries / Meaux-Senf

 

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Geschmortes Kalbsbäggli mit Schwarzwurzeln / Zwiebeln / Rosenkohl / Jack Daniel’s-Jus

 

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Pré Dessert: Quark mit Butterkeks / Tamarillo / Mohn / Pistazie

 

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Weisse Schokolade mit Gurke / Martini / Mandel / Sauerampfer

 

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Grapfruitfilet mit Vanillemousse und Nougat-Crumble / Granatapfel mit Vervain-Tee-Schaum und Wachholder / Rotkohl mit Kondensmilch, Araguani und Macadamianüssen

 

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Die junge Brigade: Philipp Dischinger, Philipp Onyskow, Dennis Puchert, Sebastian Rösch, Jasmin Schnetzer, Markus Kiefer (v.l.n.r.)

 

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Unser Besuch im November 2013

 

Vor genau 100 Jahren übernahm der Zürcher Frauenverein den Rigiblick in Zürich und rettete damit den angeschlagenen Betrieb. Zu Beginn diente das Lokal als Aussichtsrestaurant. Mit der Zeit wurde das Konzept aber immer wieder neu ausgerichtet. Zwei Jahre nach dem Millenium hat man das Restaurant Spice als Gourmet-Lokal positioniert. Alternativ steht den Gästen mit dem Quadrino eine einfachere Brasserie zur Verfügung. Auch die Hotelzimmer wurden umgebaut und vergrössert. Heute stehen den Gästen sieben grosszügige Suiten mit Weitblick zur Verfügung.

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Beinahe eine Dekade lang war das Gourmetrestaurant Spice das einzige Stadtzürcher Restaurant, das sich mit einem Michelin Stern schmücken durfte. Für diese jahrelange Alleinherrschaft war Spitzenkoch Felix Eppisser verantwortlich. Erst 2008 stiessen mit dem mesa und The Restaurant zwei weitere Lokale in diese Liga auf. 2010 verliess Eppisser die Schweiz Richtung Myanmar, um in dem aufstrebenden Land eine neue Existenz aufzubauen.

Die Nachfolge trat sein Sous-Chef Christian Nickel an; der nur zwei Jahre später ein einmaliges Angebot vom Parkhotel Vitznau nicht ausschlagen konnte und das Spice Richtung Vierwaldstättersee verliess. Und wieder wurde der Sous-Chef zum Küchenchef befördert. Dennis Puchert, damals erst 27 jährig, stellte sich der Herausforderung und konnte bereits nach wenigen Monaten den Michelin Stern seiner beiden Vorgängern erfolgreich verteidigen. Damit wurde der Berliner zum aktuell jüngsten Sternekoch der Schweiz.

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Seit unserem Besuch im The Restaurant vor fast vier Jahren, haben wir es zum Essen nie mehr in die grösste Schweizer Stadt geschafft. Höchste Zeit das zu ändern. Für die Anreise entscheiden wir uns für’s Auto, welches wir in der Tiefgarage des Rigiblicks parkieren. Alternativ hätten wir auch mit der Seilbahn hochfahren können – die Endstation hält direkt vor dem Restaurant.

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Das Interieur des Spice gewinnt keinen Schönheitswettbewerb. Nüchterne Betonwände dominieren den Raum. Das Licht ist schummrig und es gibt weder Bilder noch Vorhänge – entsprechend laut wird es bei einer Vollbesetzung aller 14 Tische. Wir erhalten einen Platz in der Ecke, direkt beim Fenster. Von draussen dringen  um diese Zeit zwar keine Sonnenstrahlen mehr herein, doch die Ecklampe spendet etwas zusätzliches Licht.

Eine junge Dame stellt sich uns mit Vornamen vor und erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen. Auch allfällige Unverträglichkeiten werden gleich in Erfahrung gebracht, denn mit dem bestellten Champagner, der in einem auffallend hohen Glas serviert wird, erreichen uns die ersten Häppchen.

Sauerrahmmousse mit Pumpernickel und Mohngrissini / Jakobsmuschel mit Soja und Rübli / Crevette mit Cognac und Meerrettich [-/10]

Wir starten mit ein paar filigran angerichteten Knabbereien. Sie sind geschmacklich sehr zugänglich. Lediglich bei der Geschmacksbalance sind Schwächen auszumachen. So dominiert fast immer ein Aroma etwas zu stark, weshalb das anvisierte Geschacksbild etwas verfehlt wird.

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Brot

Als nächstes wird uns das wunderbare Gebäck mit zweierlei Butter gereicht. Schöne Aromen – vor allem der Hüttenkäse mit steirischem Bauernsalat schmeckt toll. Zum guten Glück werden die kleinen Brötchen während des ganzen Abends immer wieder fleissig aufgefüllt.

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Auf der Speisekarte finden wir ein 9-gängiges Menü sowie eine vegetarische Alternative. Die beiden Menüs lassen sich problemlos kürzen und kombinieren – später werden wir zudem die Möglichkeit haben, einen zusätzlichen Käsegang einzuschieben.

Gleich nachdem unsere Bestellung in der Küche verschwindet, wird das erste Amuse Bouche serviert:

Gänseleber mit Zimt und Portwein [5/10]

Daumen hoch für das exzellente Gänseleber-Mousse. Perfekt abgeschmeckt, wunderbar crèmic. Nur schade, dass die ebenfalls sehr geschmacksintensive Feige das Gericht zu stark dominiert und den feinen Lebergeschmack beinahe egalisiert. Mit einer dezenteren Dosierung wäre hier ganz viel mehr drin gewesen.

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Kartoffelragout mit Steinpilzen und Vadouvan [-/10]

Ein sommerlich anmutendes Gericht mit süffig feinen Aromen wird als zweites Amuse serviert. Uns fehlt hier ein mutiger Akteur, weshalb wir das Gericht nach dem Verzehr gleich wieder vergessen.

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Pulpobouillabaisse mit Artischocke und Granny Smith [5/10]

Der Abschluss der Amuse-Trilogie wird auf einem schwarzen Teller serviert. Der Pulpo ist zwar etwas stark abgekühlt, aber wunderbar zart. Das Zusammenspiel mit dem säurehaltigen Granny Smith funktioniert sehr gut. Auch der Fisch-Fond überzeugt – auch wenn wir den typischen Safran-Geschmack der klassischen Bouillabaisse etwas vermissen.

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Kalbstatar und Sardine [6/10]

Für das rassige Tatar mit der auffallenden Senfnote gibt es Applaus. Auch sonst macht es grossen Spass, sich kreuz und quer durch den Teller zu probieren. Darauf finden wir intensiven Pastinake in unterschiedlich Texturen. Einzig die Sardine wirkt als hätte sie den Weg auf den Teller willkürlich gefunden.

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Giliardeau Auster und Leinsamen [5/10]

Nun zaubert uns Puchert das Meer auf den Tisch. Als erstes widmen wir uns der wunderbaren Auster in der Schale. Diese ist mit Stangensellerie abgerundet was dem edlen Tier nicht nur eine weitere Textur, sondern auch ein facettenreicheres Geschmacksbild verleiht. Uns gefällt das sehr gut. Weniger harmonisch ist das Gericht auf dem marina blauen Teller. Wir finden darauf zwar schöne Geschmäcker, aber gerade der nicht annoncierte Lebkuchen wirkt befremdlich. Ein Beweis, dass alleine das Kombinieren von konträren Zutaten noch kein Garant für ein hervorragendes Geschmacksbild ist.

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Adlerfisch und Teriyaki [5/10]

Der Adlerfisch ist in Eiweiss gebraten und wird als eine Art Piccata serviert. Uns gefällt die Zubereitungsart sehr gut, auch wenn dadurch der Eigengeschmack des Fisches etwas in den Hintergrund gerät. Die dazu gereichte Sauce überzeugt und erinnert uns wegen der leichten Süsse an den Besuch bei einem Chinesen.

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Kaiserbein mit Herbsttrüffel [6/10]

Das nächste Gericht ist wunderbar süffig. Im Zentrum stehen knusprig frittierte Poulet-Bällchen mit Sot-l’y-laisse, daneben frischer Trüffel sowie Mousse und Püree von Schinken, Trüffel und Salat. Abgerundet wird die tolle Komposition von einem wunderbaren Jus. Ein Gericht zum reinknien und immer wieder essen.

 

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Steinbutt und Nordseekrabben [6/10]

Überzeugend geht es weiter mit einem glasigen Steinbutt, an einer wunderbaren Dill-Nordseekrabben-Sauce. Dazu serviert man uns knusprige Kartoffeln und als Highlight ein unscheinbar wirkendes Randen-Krabben-Praliné. Doch kaum verschwindet das rote Bällchen im Mund, haut uns sein intensiver Geschmack fast um und löst am Tisch uneingeschränkte Begeisterung aus.

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Königstaube mit Schlossberger [5/10]

Eine wunderbare sous-vide gegarte Taube leitet die Fleischgänge ein. Der schön zubereitete Vogel wird mit vielerlei knusprigen Elementen und einem schönen Jus begleitet. Letzterer hätte man ruhig noch etwas mutiger einsetzen dürfen.

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Molekularer Zwischengang

Für Pucherts Gerneration ist es selbstverständlich, dass man bei Bedarf molekulare Techniken einsetzt. Er macht dies so geschickt, dass dies meistens nicht auffällt, sondern nur seinen Zwerk erfüllt. Vor dem Hauptgang setzt er aber jeweils voll auf die Karte Molekularküche und schiebt einen kleinen Zwischengang ein. Heute Abend ist dies eine Sphäre mit Likör 43, Tonkabohne und weissem Pfirsich.

 

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Piemontesisches Rind mit Totentrompeten [6/10]

Ein überzeugender Hauptgang schliesst die salzigen Gerichte ab. Das zarte Rind wird begleitet von Pilzen, Kürbis und Passionsfrucht, diese sorgt für einen süss-sauren Kontrast. Ein sehr spannender und harmonischer Gang, der wiederum mit einem guten Jus abgerundet wird.

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Käse

Zur schönen Auswahl an verschiedenen Hart- und Weichkäsen serviert man uns Konfitüre und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Elisenlebkuchen mit Physalis, Glühweinoblate, Muskatbaiser, Ingwergelee und Koriander [5/10]

Mit dem pré-Dessert bringt Pâtissier Sebastian Rösch den Winter pointiert auf den Teller – hier passt jetzt auch das Lebkuchenaroma vorzüglich dazu.

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Apfelstrudel mit Süssholz [5/10]

Beim vollen Programm von 9-Gängen, bilden zwei Desserts den Abschluss. Den Auftakt macht ein modern interpretierter Apfelstrudel mit wunderbar knusprigen Elementen. Süssholz ist der zweite Akteur, der sich, als Gelée in Form einer nachgebauten Haribo-Lakritzschnecke, durch das Gericht schlängelt – dieser müsste noch etwas intensiver schmecken um gegen die dominierende Vanille-Sauce entgegenhalten zu können. Doch auch so ist dies ein sehr schönes Dessert.

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Herbstwald [6/10]

Das zweite Dessert gehört zu den schönsten, uns jemals aufgetischten Süssspeisen. Aber nicht nur die Präsentation ist wunderschön, auch die Aromen und Texturen überzeugen und machen diesen herbstlichen Spaziergang ganz besonders. Es schmeckt nach Beeren, Haselnuss Schokolade und Hagenbutte. Einzig der überproportionierte Schokoladen-Taler raubt dem süssen Abschluss etwas von seiner Eleganz. In Summe ein sehr spannendes und fruchtiges Dessert.

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Friandises [7/10]

Bei den Friandises legt man geschmacklich noch einen drauf und serviert drei traumhafte Häppchen mit klaren Aromen zu den Themen:

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Calamansi Macadamia weisse Schokolade
Christstollen Dörrzwetschge Portwein

 

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Das Küchenteam: Dennis Puchert, Sebastian Rösch, Markus Kiefer, Philipp Onyskow, Jasmin Schnetzer

 

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Gastgeber Christian Gujan mit seinem Service-Team: Nicolas Leuenberger, Alzbeta Malova, Paul Micke, Pavol Spila und Dominik Dosch

 

Fazit: Es ist beeindruckend, wie selbstsicher der junge Dennis Puchert, nach nur 15 Monaten als Küchenchef, hier aufkocht. Ein Menü im Spice ist umfangreich, ideenreich und unterhält mehrere Stunden. So verwundert es auch nicht, dass das Restaurant am besuchten Abend voll war. Ob Jung oder Alt die ambitionierte Küche scheint zu begeistern. Den ersten Schritt hat Puchert also geschafft. Er hat sich im Spice gut eingelebt, seine Küche etabliert und talentierte Mitarbeiter gefunden. Im zweiten Schritt geht es nun darum noch präziser, abgeklärter und mutiger zu werden. Mutiger, um konträre Produkte nicht nur zu kombinieren, sondern daraus Kunstwerke zu schaffen. Uns hat der Besuch im Spice offenbart, dass Puchert grosses Potential besitzt und den nötigen Ehrgeiz hat, um dieses auszuschöpfen. Wir sind überzeugt, dass wir vom jungen Berliner in Zukunft noch viel hören werden. Wir bleiben dran und haben schon mal ein Tisch für ein Mittagessen reserviert.

Noch ein Wort zum Service: Hier kann sich Puchert auf Gastgeber Christian Gujan und dessen Team verlassen. Gujan ist ein nahbarer und hervorragender Gastgeber, der mit seiner positiven Art die Tristesse des Restaurants vergessen macht. Trotzdem sind wir überzeugt, dass man mit etwas mehr Blumen und Licht, nicht nur mehr Wärme ins Restaurant bringen würde, sondern dadurch auch die schön arrangierten Teller die verdiente Bühne erhielten.

Menü: Es stehen zwei Menüs mit 9 Gängen zur Verfügung – eines davon ist vegetarisch. Die Gäste haben individuell die Wahl welche und wieviele Gänge sie möchten. 4 Gänge kosten 145 Franken, 9 Gänge werden zu 225 Franken verrechnet. Dazu gibt es Häppchen, Amuses, Pré-Dessert und Friandises. Wunschweise kann man auch noch einen Käsegang einschieben.

Zeit: Das grösste Menü, inklusive Käse, wurde in knapp 5 Stunden serviert.

Wein: Unsere Weinbegleitung, welche mit 108 CHF verrechnet wurde:

Grüner Veltliner 2011, Emmerich Knoll, Wachau, Österreich
Tabula Rasa 2011, Domaine des Enfants, Languedoc, Frankreich
Vieilles Vignes 2010, Maitre de Chais, Wallis, Schweiz
Chardonnay 2011, Fam. Donatsch, Malans, Schweiz
Pinot Gris Barrique 2011, Erich Meier, Zürich, Schweiz
Nr. 3 Pinot Noir 2010, Schlossgut Bachtobel, Weinfelden, Schweiz
Châteaux Grand-Puy-Ducasse 2008, Bordeaux, Frankreich
Vintage Portwein, Quinta dela Rosa
Chradonnay Beerenauslese 2011, Weingut Tschida, Österreich

Online: Die Website des Restaurants ist übersichtlich aber etwas gar nüchtern. So fehlen uns vor allem Fotos von den schönen Gerichten. Hier hat jetzt Dennis Puchert aber selber Abhilfe geschaffen und startete eine eigene, sehr stimmungsvolle Website.

Wertung: GourmörO5  / Michelin M1  / Gault-Millau GM15

(Besucht im November 2013)