Spice in Zürich

Vor genau 100 Jahren übernahm der Zürcher Frauenverein den Rigiblick in Zürich und rettete damit den angeschlagenen Betrieb. Zu Beginn diente das Lokal als Aussichtsrestaurant. Mit der Zeit wurde das Konzept aber immer wieder neu ausgerichtet. Zwei Jahre nach dem Millenium hat man das Restaurant Spice als Gourmet-Lokal positioniert. Alternativ steht den Gästen mit dem Quadrino eine einfachere Brasserie zur Verfügung. Auch die Hotelzimmer wurden umgebaut und vergrössert. Heute stehen den Gästen sieben grosszügige Suiten mit Weitblick zur Verfügung.

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Beinahe eine Dekade lang war das Gourmetrestaurant Spice das einzige Stadtzürcher Restaurant, das sich mit einem Michelin Stern schmücken durfte. Für diese jahrelange Alleinherrschaft war Spitzenkoch Felix Eppisser verantwortlich. Erst 2008 stiessen mit dem mesa und The Restaurant zwei weitere Lokale in diese Liga auf. 2010 verliess Eppisser die Schweiz Richtung Myanmar, um in dem aufstrebenden Land eine neue Existenz aufzubauen.

Die Nachfolge trat sein Sous-Chef Christian Nickel an; der nur zwei Jahre später ein einmaliges Angebot vom Parkhotel Vitznau nicht ausschlagen konnte und das Spice Richtung Vierwaldstättersee verliess. Und wieder wurde der Sous-Chef zum Küchenchef befördert. Dennis Puchert, damals erst 27 jährig, stellte sich der Herausforderung und konnte bereits nach wenigen Monaten den Michelin Stern seiner beiden Vorgängern erfolgreich verteidigen. Damit wurde der Berliner zum aktuell jüngsten Sternekoch der Schweiz.

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Seit unserem Besuch im The Restaurant vor fast vier Jahren, haben wir es zum Essen nie mehr in die grösste Schweizer Stadt geschafft. Höchste Zeit das zu ändern. Für die Anreise entscheiden wir uns für’s Auto, welches wir in der Tiefgarage des Rigiblicks parkieren. Alternativ hätten wir auch mit der Seilbahn hochfahren können – die Endstation hält direkt vor dem Restaurant.

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Das Interieur des Spice gewinnt keinen Schönheitswettbewerb. Nüchterne Betonwände dominieren den Raum. Das Licht ist schummrig und es gibt weder Bilder noch Vorhänge – entsprechend laut wird es bei einer Vollbesetzung aller 14 Tische. Wir erhalten einen Platz in der Ecke, direkt beim Fenster. Von draussen dringen  um diese Zeit zwar keine Sonnenstrahlen mehr herein, doch die Ecklampe spendet etwas zusätzliches Licht.

Eine junge Dame stellt sich uns mit Vornamen vor und erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen. Auch allfällige Unverträglichkeiten werden gleich in Erfahrung gebracht, denn mit dem bestellten Champagner, der in einem auffallend hohen Glas serviert wird, erreichen uns die ersten Häppchen.

Sauerrahmmousse mit Pumpernickel und Mohngrissini / Jakobsmuschel mit Soja und Rübli / Crevette mit Cognac und Meerrettich [-/10]

Wir starten mit ein paar filigran angerichteten Knabbereien. Sie sind geschmacklich sehr zugänglich. Lediglich bei der Geschmacksbalance sind Schwächen auszumachen. So dominiert fast immer ein Aroma etwas zu stark, weshalb das anvisierte Geschacksbild etwas verfehlt wird.

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Brot

Als nächstes wird uns das wunderbare Gebäck mit zweierlei Butter gereicht. Schöne Aromen – vor allem der Hüttenkäse mit steirischem Bauernsalat schmeckt toll. Zum guten Glück werden die kleinen Brötchen während des ganzen Abends immer wieder fleissig aufgefüllt.

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Auf der Speisekarte finden wir ein 9-gängiges Menü sowie eine vegetarische Alternative. Die beiden Menüs lassen sich problemlos kürzen und kombinieren – später werden wir zudem die Möglichkeit haben, einen zusätzlichen Käsegang einzuschieben.

Gleich nachdem unsere Bestellung in der Küche verschwindet, wird das erste Amuse Bouche serviert:

Gänseleber mit Zimt und Portwein [5/10]

Daumen hoch für das exzellente Gänseleber-Mousse. Perfekt abgeschmeckt, wunderbar crèmic. Nur schade, dass die ebenfalls sehr geschmacksintensive Feige das Gericht zu stark dominiert und den feinen Lebergeschmack beinahe egalisiert. Mit einer dezenteren Dosierung wäre hier ganz viel mehr drin gewesen.

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Kartoffelragout mit Steinpilzen und Vadouvan [-/10]

Ein sommerlich anmutendes Gericht mit süffig feinen Aromen wird als zweites Amuse serviert. Uns fehlt hier ein mutiger Akteur, weshalb wir das Gericht nach dem Verzehr gleich wieder vergessen.

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Pulpobouillabaisse mit Artischocke und Granny Smith [5/10]

Der Abschluss der Amuse-Trilogie wird auf einem schwarzen Teller serviert. Der Pulpo ist zwar etwas stark abgekühlt, aber wunderbar zart. Das Zusammenspiel mit dem säurehaltigen Granny Smith funktioniert sehr gut. Auch der Fisch-Fond überzeugt – auch wenn wir den typischen Safran-Geschmack der klassischen Bouillabaisse etwas vermissen.

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Kalbstatar und Sardine [6/10]

Für das rassige Tatar mit der auffallenden Senfnote gibt es Applaus. Auch sonst macht es grossen Spass, sich kreuz und quer durch den Teller zu probieren. Darauf finden wir intensiven Pastinake in unterschiedlich Texturen. Einzig die Sardine wirkt als hätte sie den Weg auf den Teller willkürlich gefunden.

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Giliardeau Auster und Leinsamen [5/10]

Nun zaubert uns Puchert das Meer auf den Tisch. Als erstes widmen wir uns der wunderbaren Auster in der Schale. Diese ist mit Stangensellerie abgerundet was dem edlen Tier nicht nur eine weitere Textur, sondern auch ein facettenreicheres Geschmacksbild verleiht. Uns gefällt das sehr gut. Weniger harmonisch ist das Gericht auf dem marina blauen Teller. Wir finden darauf zwar schöne Geschmäcker, aber gerade der nicht annoncierte Lebkuchen wirkt befremdlich. Ein Beweis, dass alleine das Kombinieren von konträren Zutaten noch kein Garant für ein hervorragendes Geschmacksbild ist.

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Adlerfisch und Teriyaki [5/10]

Der Adlerfisch ist in Eiweiss gebraten und wird als eine Art Piccata serviert. Uns gefällt die Zubereitungsart sehr gut, auch wenn dadurch der Eigengeschmack des Fisches etwas in den Hintergrund gerät. Die dazu gereichte Sauce überzeugt und erinnert uns wegen der leichten Süsse an den Besuch bei einem Chinesen.

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Kaiserbein mit Herbsttrüffel [6/10]

Das nächste Gericht ist wunderbar süffig. Im Zentrum stehen knusprig frittierte Poulet-Bällchen mit Sot-l’y-laisse, daneben frischer Trüffel sowie Mousse und Püree von Schinken, Trüffel und Salat. Abgerundet wird die tolle Komposition von einem wunderbaren Jus. Ein Gericht zum reinknien und immer wieder essen.

 

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Steinbutt und Nordseekrabben [6/10]

Überzeugend geht es weiter mit einem glasigen Steinbutt, an einer wunderbaren Dill-Nordseekrabben-Sauce. Dazu serviert man uns knusprige Kartoffeln und als Highlight ein unscheinbar wirkendes Randen-Krabben-Praliné. Doch kaum verschwindet das rote Bällchen im Mund, haut uns sein intensiver Geschmack fast um und löst am Tisch uneingeschränkte Begeisterung aus.

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Königstaube mit Schlossberger [5/10]

Eine wunderbare sous-vide gegarte Taube leitet die Fleischgänge ein. Der schön zubereitete Vogel wird mit vielerlei knusprigen Elementen und einem schönen Jus begleitet. Letzterer hätte man ruhig noch etwas mutiger einsetzen dürfen.

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Molekularer Zwischengang

Für Pucherts Gerneration ist es selbstverständlich, dass man bei Bedarf molekulare Techniken einsetzt. Er macht dies so geschickt, dass dies meistens nicht auffällt, sondern nur seinen Zwerk erfüllt. Vor dem Hauptgang setzt er aber jeweils voll auf die Karte Molekularküche und schiebt einen kleinen Zwischengang ein. Heute Abend ist dies eine Sphäre mit Likör 43, Tonkabohne und weissem Pfirsich.

 

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Piemontesisches Rind mit Totentrompeten [6/10]

Ein überzeugender Hauptgang schliesst die salzigen Gerichte ab. Das zarte Rind wird begleitet von Pilzen, Kürbis und Passionsfrucht, diese sorgt für einen süss-sauren Kontrast. Ein sehr spannender und harmonischer Gang, der wiederum mit einem guten Jus abgerundet wird.

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Käse

Zur schönen Auswahl an verschiedenen Hart- und Weichkäsen serviert man uns Konfitüre und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Elisenlebkuchen mit Physalis, Glühweinoblate, Muskatbaiser, Ingwergelee und Koriander [5/10]

Mit dem pré-Dessert bringt Pâtissier Sebastian Rösch den Winter pointiert auf den Teller – hier passt jetzt auch das Lebkuchenaroma vorzüglich dazu.

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Apfelstrudel mit Süssholz [5/10]

Beim vollen Programm von 9-Gängen, bilden zwei Desserts den Abschluss. Den Auftakt macht ein modern interpretierter Apfelstrudel mit wunderbar knusprigen Elementen. Süssholz ist der zweite Akteur, der sich, als Gelée in Form einer nachgebauten Haribo-Lakritzschnecke, durch das Gericht schlängelt – dieser müsste noch etwas intensiver schmecken um gegen die dominierende Vanille-Sauce entgegenhalten zu können. Doch auch so ist dies ein sehr schönes Dessert.

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Herbstwald [6/10]

Das zweite Dessert gehört zu den schönsten, uns jemals aufgetischten Süssspeisen. Aber nicht nur die Präsentation ist wunderschön, auch die Aromen und Texturen überzeugen und machen diesen herbstlichen Spaziergang ganz besonders. Es schmeckt nach Beeren, Haselnuss Schokolade und Hagenbutte. Einzig der überproportionierte Schokoladen-Taler raubt dem süssen Abschluss etwas von seiner Eleganz. In Summe ein sehr spannendes und fruchtiges Dessert.

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Friandises [7/10]

Bei den Friandises legt man geschmacklich noch einen drauf und serviert drei traumhafte Häppchen mit klaren Aromen zu den Themen:

Chanelle N°5
Calamansi Macadamia weisse Schokolade
Christstollen Dörrzwetschge Portwein

 

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Das Küchenteam: Dennis Puchert, Sebastian Rösch, Markus Kiefer, Philipp Onyskow, Jasmin Schnetzer

 

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Gastgeber Christian Gujan mit seinem Service-Team: Nicolas Leuenberger, Alzbeta Malova, Paul Micke, Pavol Spila und Dominik Dosch

 

Fazit: Es ist beeindruckend, wie selbstsicher der junge Dennis Puchert, nach nur 15 Monaten als Küchenchef, hier aufkocht. Ein Menü im Spice ist umfangreich, ideenreich und unterhält mehrere Stunden. So verwundert es auch nicht, dass das Restaurant am besuchten Abend voll war. Ob Jung oder Alt die ambitionierte Küche scheint zu begeistern. Den ersten Schritt hat Puchert also geschafft. Er hat sich im Spice gut eingelebt, seine Küche etabliert und talentierte Mitarbeiter gefunden. Im zweiten Schritt geht es nun darum noch präziser, abgeklärter und mutiger zu werden. Mutiger, um konträre Produkte nicht nur zu kombinieren, sondern daraus Kunstwerke zu schaffen. Uns hat der Besuch im Spice offenbart, dass Puchert grosses Potential besitzt und den nötigen Ehrgeiz hat, um dieses auszuschöpfen. Wir sind überzeugt, dass wir vom jungen Berliner in Zukunft noch viel hören werden. Wir bleiben dran und haben schon mal ein Tisch für ein Mittagessen reserviert.

Noch ein Wort zum Service: Hier kann sich Puchert auf Gastgeber Christian Gujan und dessen Team verlassen. Gujan ist ein nahbarer und hervorragender Gastgeber, der mit seiner positiven Art die Tristesse des Restaurants vergessen macht. Trotzdem sind wir überzeugt, dass man mit etwas mehr Blumen und Licht, nicht nur mehr Wärme ins Restaurant bringen würde, sondern dadurch auch die schön arrangierten Teller die verdiente Bühne erhielten.

Menü: Es stehen zwei Menüs mit 9 Gängen zur Verfügung – eines davon ist vegetarisch. Die Gäste haben individuell die Wahl welche und wieviele Gänge sie möchten. 4 Gänge kosten 145 Franken, 9 Gänge werden zu 225 Franken verrechnet. Dazu gibt es Häppchen, Amuses, Pré-Dessert und Friandises. Wunschweise kann man auch noch einen Käsegang einschieben.

Zeit: Das grösste Menü, inklusive Käse, wurde in knapp 5 Stunden serviert.

Wein: Unsere Weinbegleitung, welche mit 108 CHF verrechnet wurde:

Grüner Veltliner 2011, Emmerich Knoll, Wachau, Österreich
Tabula Rasa 2011, Domaine des Enfants, Languedoc, Frankreich
Vieilles Vignes 2010, Maitre de Chais, Wallis, Schweiz
Chardonnay 2011, Fam. Donatsch, Malans, Schweiz
Pinot Gris Barrique 2011, Erich Meier, Zürich, Schweiz
Nr. 3 Pinot Noir 2010, Schlossgut Bachtobel, Weinfelden, Schweiz
Châteaux Grand-Puy-Ducasse 2008, Bordeaux, Frankreich
Vintage Portwein, Quinta dela Rosa
Chradonnay Beerenauslese 2011, Weingut Tschida, Österreich

Online: Die Website des Restaurants ist übersichtlich aber etwas gar nüchtern. So fehlen uns vor allem Fotos von den schönen Gerichten. Hier hat jetzt Dennis Puchert aber selber Abhilfe geschaffen und startete eine eigene, sehr stimmungsvolle Website.

Wertung: GourmörO5  / Michelin M1  / Gault-Millau GM15

(Besucht im November 2013)

Le Louis XV (Alain Ducasse) in Monaco

Alain Ducasse gehört zu den bekanntesten und erfolgreichsten Köchen aller Zeiten. Der 57 jährige Franzose leitet weltweit verschiedene Restaurants in der Spitzenliga. Aktuell zeichnet Michelin drei davon mit 3 Sternen aus: Le Meurice Alain Ducasse in Paris, Alain Ducasse at The Dorchester in London und das Le Louis XV in Monaco. Letzteres durfte Ducasse als damaliger 2-Sterne Koch, im Auftrag von Prinz Rainer III im luxuriösen Hôtel de Paris aufbauen. Das Ziel: Innerhalb von fünf Jahren die 3 Sterne ins Fürstentum zu kochen. Ducasse schaffte dies bereits nach drei Jahren und hält dadurch seit 1990 die Höchstauszeichnung des wichtigsten Restaurant Guide.

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Um verschiedene Lokale auf diesem Niveau zu halten, benötigt es talentierte Küchenchefs um die Brigade täglich zu Höchstleistungen anzutreiben und die Konzepte des Grand Chefs umzusetzen. Im Le Louis XV hat Frank Cerruti diesen wichtigen Posten inne. Unterstütz wird er von einer 24 Mann starken Küchenbrigade.

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Das Le Louis XV verfügt über eine grosse Terrasse mit Blick auf das gegenüberstehende Casino. Trotz des milden Oktoberwetters hier an der Côte d’Azur, ist es heute Abend zu kühl um draussen zu sitzen. Wir sind froh, dadurch kommen wir nämlich in den Genuss des legendären Speisesaals. Wir betreten das opulente Restaurant und bleiben vor Ehrfurcht staunend stehen und lassen die luxuriöse Kulisse auf uns wirken. Es ist unglaublich, was sich uns hier an Schönheit offenbart. Opulente Kronleuchter, edles Marmor, aufwändige Deckenmalerei, goldenes Besteck sowie in der Mitte des Raumes ein auffallendes Blumenbouquet – genau so stellen wir uns den oft zitierten “Gourmettempel” vor.

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Wir sind nicht die ersten Gäste, entsprechend ist die Show bereits in vollem Gange. Und das Schauspiel der zwanzig Mann starken Servicebrigade kann tatsächlich als solche bezeichnet werden. Elegant wie Eiskunstläufer bewegen sich die Herren in ihren Massanzügen über den beigen Teppich. Jeder Handgriff sitzt, jedem noch so kleine Detail wird Beachtung geschenkt.

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So bemerkt man auch unsere Kameratasche und ist, noch bevor wir Platz genommen haben, mit einem kleinen Hocker für diese zur Stelle. Auch wir nehmen auf den bequemen Stühlen Platz und lassen unsere Augen nochmals durch den hohen Raum gleiten. Ein tolles Restaurant. Einzig die etwas impulsive, orchestralische Musik würden wir etwas leiser bevorzugen.

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Genug genörgelt, das lang ersehnte Abenteuer kann beginnen. Als erstes wird der Apérowagen an unseren Tisch gerollt. Darauf stehen verschiedene Schaumweine die von einem Eisblock gekühlt werden. Wir wählen einen Champagner aus dem Hause Lanson.

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Dazu gibt es ersten Snacks:

Hauchdünne Chips / Ravioli aus der Region [-/10]

In einer Serviette stecken zweierlei knusprige Chips. Die einen sind mit etwas Oliven mariniert, in die anderen wurde hauchdünnes Gemüse eingebacken. Leider bleiben beide Sorten geschmacklich blass. Auch die mit Spinat gefüllten Ravioli können unsere Erwartungen an einen ersten Gaumenschmaus nicht erfüllen – es fehlt ihnen an Power. Wir lassen uns nicht aus der Ruhe bringen und nehmen noch einen Schluck vom ausgezeichneten Noble Cuvée.

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Das Servicespektakel geht weiter. Nun rollt der Butterwagen an unseren Tisch. Mit einem gekonnten Handgriff wird die Butter aus der Normandie mit einem Löffel abgestrichen und uns stilvoll serviert. Zusätzlich erhalten wir ein Mödeli gesalzene Butter in einer goldenen Schale. Auf die Ankunft des Brotwagens müssen wir uns indessen nocht etwas gedulden, dieser steht noch bei anderen Gästen. Wir haben sowieso keine Eile, sondern geniessen den Moment und gewöhnen uns an die etwas hohen Temperaturen. Den Damen in knapper Abendgarderobe scheint es zu gefallen, die Herren haben es wegen dem Dresscode (Jacket Pflicht!) etwas hitziger.

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Nun reicht uns der kompetente Maître die Speisekarte. Die à la carte Auswahl ist recht umfangreich – die meisten Gäste um uns herum machen dann auch von diesem Angebot gebrauch. Angst, das Restaurant hungrig zu verlassen, muss hier keiner haben, denn die Gerichte sind grosszügig portioniert. Wir möchten möglichst viele Eindrücke gewinnen und ordern deshalb das Degustationsmenü “Pour les gourmets” in 6 Gängen für stolze 310 €. In diesem Degustationsmenü werden verschiedene à la carte Gerichte in kleineren Portionen serviert.

Während wir im Augenwinkel den Brotwagen erspähen, wird uns bereits die Dessertkarte gereicht. Wir werden gebeten gleich zu Beginn eine Nachspeise auswählen, damit nach dem Hauptgang keine unnötigen Wartezeiten entstehen. Kein einfaches Unterfangen denn die zehn süssen Kreationen klingen allesamt äusserst vielversprechend. Zum Dessert etwas fruchtiges aus Walderdbeere, was kräftiges aus Schokolade oder soll es doch der Klassiker Baba au rhum sein?

Brot

Nun werden uns die schätzungsweise 15 verschiedenen Brotsorten vorgestellt. Zwei Mal am Tag werden diese in der Küche frisch gebacken. Wir wählen zwei davon aus. Die Qualität ist sehr hoch. Vor allem nach der Enttäuschung vor zwei Tagen, freuen wir uns über diese frische Auswahl. Dennoch, auf das gleiche Niveau wie die Schweizer Brotkönige The Restaurant und Lampart’s schafft es diese Auswahl nicht.

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Sommelier Noël Bajor erkundigt sich jetzt nach unseren önologischen Präferenzen. Wir bitten um eine Weinbegleitung. Darauf steigt Bajor freudig ein und bietet uns an, zwei verschiedene Weissweine für die Vorspeisen und einen Rotwein zum Hauptgang zu kredenzen. Nach dem heutigen Rundgang durch den imposanten Weinkeller lehnen wir uns sorglos zurück.

Amuse: Gemüse mit Oliven-Dip [-/10]

Als Amuse Bouche wird heute Abend allen Gästen ein Glas mit diversen Gemüsesorten serviert. Diese sind dünn aufgeschnitten und lediglich mit ein paar wenigen Salzkörner gewürzt. Dazu reicht man uns einen ausgezeichneter Oliven-Dip, wobei sich uns dessen Nutzen nicht ganz erschliesst. Denn wenn man das rohe Gemüse darin dunkt, schmeckt man ausschliesslich die Olivensauce und nicht den Eigengeschmack des knackigen Gemüses. Entsprechend verzichten wir darauf und geniessen das Gemüse pur.

Dieses ist toll – sehr frisch und kräftig im Geschmack. Da wir bereits beim Anblick der Gemüseauswahl hofften, verschiedene Sorten in noch nie dagewesener Qualität und Intensität zu schmecken, sind wir etwas enttäuscht, dass diese “nur” so schmecken wie wir sie aus Grossmutters Garten oder vom guten Gemüsehändler vom Wochenmarkt kennen. Trotzdem ein schöner, geerdeter Auftakt, bei dem wir mit Bedauern feststellen, dass viele Gäste um uns herum die Gläser halb voll wieder zurück in die Küche schicken. Mit so viel Natur scheinen einige überfordert.

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Gamberoni from San Remo [-/10]

Sehr luxuriös dann die Präsentation der ersten Vorspeise. Im Zentrum stehen die kleinen Gamberoni aus San Remo, welche mit einer grosszügigen Kaviar-Nocke geschmückt sind. Umrundet wird das Ganze von einem gelben Gelée vom Rock Fisch. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert und jede einzelne Komponente für sich sehr fein. Nur leider entsteht, trotz verschiedenen Kombinationsversuchen, auf dem Teller keine Symbiose, die aus dem guten Gericht ein hervorragendes machen würde. Etwas enttäuscht legen wir die goldene Gabel zur Seite.

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Cookpot of small spelt [9/10]

Auch bei der nächsten Vorspeise hält sich die Begeisterung nach dem ersten Bissen in Grenzen. Doch mit jedem weiteren Löffel steigert sich unsere Faszination für dieses Gericht mehr und mehr. Die delikate Kombination aus Herbstgemüse, saftigem Marroni und bissfestem Dinkel nimmt uns auf einen kulinarischen Spatziergang durch einen vernebelten Herbsttag. Mit jedem Bissen erhalten wir eine andere Facette dieser farbenfrohen Jahreszeit. Absolut genial wie viel Geschmack in einem solch unscheinbaren Porzellan stecken kann.

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Mediterranean sea bass [5/10]

Als Fischgericht wird uns ein saftiger Wolfsbarsch an einer harmonischen Olivensauce serviert. Auch der gedämpfte Fenchel, den wir zum Start schon roh geniessen durften, überzeugt dank seiner hohen Qualität. Die Wiederholung von Fenchel und Olive kann man vielleicht als kreativlos bezeichnen, uns gefällt das Endergebnis trotzdem. Eine sehr feine Komposition, auch wenn Begeisterungsstürme, wie beim letzten Gericht, ausbleiben.

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Breast of squab from the alpes-de-haute-Provence region [6/10]

Dieser Hauptgang steht hier seit unglaublichen 26 Jahren ununtergebrochen auf der Karte und ist ein Signature Dish von Ducasse. Entsprechend gespannt sind wir auf den Geschmack. Das Highlight: die Leber-Blut-Essigsauce die so gut ist, dass sie noch Monate später in unseren Köpfen nachklingen wird. Applaus gibt es auch für die himmlische Polenta. Die Taube ist gut, die gebratene und nur leicht gesalzene Foie Gras indessen etwas gar eindimensional.

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Käse

Für den toll bestückten Käsewagen ist Käsepapst Bernard Antony zuständig. Die Auswahl ist exquisit, die Qualität hervorragend. Nur schade, dass man uns weder Früchtebrot noch süsse Aufstriche anbietet – doch um überhaupt Käse von Antony zu erhalten, muss das Restaurant schriftlich einwilligen, auf solche Gimmicks zu verzichtet und die Erzeugnisse pur zu serviert. Bei dem guten Geschmack können wir gut damit leben.

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Milk and pure sea salt ice cream, crunchy caramel with curdled ewe’s milk [6/10]

Das Dessert ist in zwei Hälften aufgeteilt. Zum einen in ein beinahe geschmacksfreies Milchgelée unter hauchdünnen Caramel, zum anderen in eine knusprige Caramel-Cigarre mit himmlischer Füllung. Ein sehr gutes und gleichzeitig leichtes Dessert. Mit der angekündigten Salznote währe hier bestimmt noch etwas mehr drin gewesen.

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Friandises [9/10]

Die Friandises demonstrieren das Können der Patissiers auf eindrückliche Weise. Die Aromen sind äusserst elegant, intensiv und unglaublich frisch. Auch die Schokolade und die Vanille-Macarons sind von allerbester Qualität.

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Zum Abschluss bestellen wir einen Espresso. Im Le Louis XV bestellt man aber nicht irgendein Espresso, sondern wählt aus der Kaffee-Karte die gewünschten Bohnen aus. Dazu serviert man köstliche Madeleines.

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Auch die Portionen vom Tastingmenü sind grosszügig bemessen, entsprechend gut gesättigt sind wir. Doch das kulinarische Programm ist noch nicht am Ende angekommen. Nun wird nämlich ein Wagen mit silbernen Behältern vorgefahren. Die Frage, ob wir noch Lust auf Süsses haben, müssen wir schon aus Gründen der Berichterstattung mit ja beantworten. Entsprechend reicht man uns Himbeer-Gelées (intensiv fruchtig), Nougat (top) und Caramel (sehr fein). Zudem offeriert man uns verschiedene Sorbets. Unsere Wahl fällt auf ein Kokosnuss-Sorbet, welches zu unserer Überraschung nach Zitrone schmeckt. Den Service darauf angesprochen, verschwindet mit dem Teller ungläubig in der Küche und kehrt peinlich berührt zurück an den Tisch und teilt mit, dass das Kokos-Sorbet heute nicht hergestellt werden konnte und die Pâtisserie stattdessen auf die Variante mit Zitrone zurückgriff und dabei vergass den Service zu informieren. Beruhigend zu wissen, dass auch ein solch perfekt eingespieltes Team nicht von kleinen Fehlern gefeit ist.

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Fazit: Unsere Erwartungen an einen “Gourmettempel” wurden vollumfänglich erfüllt bis – und das ist positiv zu verstehen – auf den Service. Dieser ist nämlich, anders als die Vorurteile, weder steif noch arrogant. Im Gegenteil, jeder Mitarbeiter war sehr freundlich, aufmerksam und kompetent. Es macht Spass im luxuriösen Speiseraum zu sitzen und das Schauspiel der 20-köpfigen Servicebrigade zu beobachten.

Auch das Servierte war auf hohem Niveau. Verwendet werden ausschliesslich die besten Produkte. Uns hat das Meiste sehr gut gefallen. Trotzdem konnten die hohen Erwartungen nicht alle erfüllt werden. Dazu fehlten die grossartigen Gerichte. Solche die Emotionen auslösen und an die man sich noch Monate, gar Jahre später erinnert. Einzige Ausnahme ist der geniale Cookpot mit dem Herbstgemüse. Dieser hat eindrücklich demonstriert, welche Gefühle ein Gericht auslösen kann.

Doch auch wenn das Essen nicht zu den Besten unseres Lebens gehört – der Abend war nicht minder erinnerungswürdig. Das umfangreiche Programm, den Service und das luxuriöse Setting werden wir niemals vergessen.

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Menü: Neben der à la carte Auswahl (Vorspeisen ca. 56 € / Hauptgänge ca. 95 €) gibt es auch das Menü “Pour les gourmet”. Für 310 € werden hier 6 Gänge, inklusive Käse, serviert. Das vegetarische Menü im gleichen Umfang kostet 230 €. Dazu gibt es wie oben beschrieben Snacks, Amuse und unzählige Friandises.

Zeit: Knapp 3 1/2 Stunden dauerte das Menü

Wein: Der grosse Umfang der Weinkarte ist bei dem Weinkeller selbstverständlich. Dass man spürt, dass nur wenige Gäste die Weinbegleitung bestellen, leider ebenfalls. Hier die kredenzten Weine welche uns für 85 € verrechnet wurden:

Domaine Gavoty 2011 “Cuvée Clarendon”
Chassagne Montrachet 2010 – M. Niellon
Chateau Bahans Haut Brion 2003 – Pessac Léognan
Muscat du Cap Corse 2011 – Domaine Gentile

Online: Die Restaurant-Website vom Hotel ist schön, die eigene Website von Ducasse viel schöner. Auf beiden Seiten findet man das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M3

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Oktober 2013)

Yoshi in Monaco

Für den ersten Abend im Fürstentum, haben wir einen Tisch im japanischen Restaurant Yoshi reserviert. Das Lokal wird vom Spitzenkoch Joël Robuchon betreut und ist im imposanten Hotel Metropol untergebracht. Der langgezogene Èntrance zum 5-Sterne-Haus ist eindrücklich. Rechts vom eigentlichen Hoteleingang findet man eine unscheinbare Holztür. Daneben prangt ein kleines Schild, welches diskret auf das japanische Restaurant aufmerksam macht. Noch bevor wir die Türe erreichen, öffnet sich diese wie von Geisterhand.

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Dahinter wartet eine schwarz gekleidete Dame, die uns herzlich begrüsst und in das kleine Restaurant begleitet. Dabei gehen wir an einer kleinen Bar vorbei, welche direkt an die einsehbare Küche grenzt. Das komplette Serviceteam und ein Teil der Küchenbrigade hat sich dahinter besammelt und begrüsst uns mit einem motivierten “Bonsoir!”. Wir fühlen uns auf Anhieb sehr wohl, auch wenn die Platzverhältnisse eher an die berühmte Sardinenbüchse erinnern. Die Sitzbank erreicht man zum Beispiel nur, indem jemand vom Service den quadratischen Holztisch etwas zur Seite kippt. Auch die schweren Polstersessel lassen sich ohne fremde Hilfe nicht verrücken. Zum Glück ist der aufmerksame Service aber immer zur Stelle und hilft mit einem geduldigen Lächeln.

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Die Musik ist laut. Anstelle von sanften japanischen Klängen, berieselt man die Gäste mit einer austauschbaren elektronischen Musik, wie man sie von unzähligen Lounges her kennt. Trotz des auffällig zuvorkommenden Service, wissen wir schon jetzt, dass das Yoshi nicht zu der Art Restaurants gehört, in denen man nach dem Essen gerne noch etwas länger sitzen bleibt. Wir sind aber nicht zum entspannen hierher gekommen, sondern weil die Küche ausgezeichnet sein muss. Dafür bürgt nicht nur der Michelin-Stern, sondern auch der Schweizer Spitzenwinzer Daniel Gantenbein, der uns das Lokal mit Nachdruck empfohlen hat.

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Auf der Speisekarte stehen zwei Menüs, viele à la carte Gerichte, sowie diverse Sushi und Sashimi Combos. Wir entscheiden uns für das Menü, für stolze 199 €. Der Preis ist eine Ansage. Sogar das grosse Menü im 2-Sterne-Restaurant Joël Robuchon, welches ebenfalls hier im luxuriösen Metropole untergebracht ist, wird zum selben Preis offeriert. Aber man ist ja schliesslich nicht jeden Tag in Monaco. So ordern wir auch gleich den empfohlenen Haus-Coktail aus Martini und Granny Smith, welcher stilvoll in einem goldenen Schüttelbecher serviert wird (24 €).

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Dazu erhalten wir als Häppchen, in Sesam eingelegte Gurken.

Diese schmecken überraschend vielversprechend. Das Gemüse ist knackig frisch und die Sauce rassig und trotzdem harmonisch. Unsere Vorfreude steigt.

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Shake [8/10]

Der erste Gang setzt dann gleich ein erstes grosses Ausrufezeichen. Der Lachs ist ausgezeichnet und beeindruckend elegant abgeschmeckt. On top thront eine Nocke feinsten Kaviars, welcher mit dem Fisch unglaublich gut harmoniert. Wir sind begeistert.

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Foa Gura to Unagi [8/10]

Sowohl der Aal als auch die Foie Gras gehören zu den delikatesten Geschmacksträgern. In Kombination haben wir das noch nie serviert bekommen. Umso gespannter sind wir auf das geschmackliche Ergebnis dieses Mille-feuilles.

Schon der erste Bissen lässt unsere Pupillen vergrössern. Die Foie gras schmilzt förmlich auf der Zunge, gibt den himmlischen Geschmack frei und wird vom intensiven Aal flankiert. Eine atemberaubende Marriage. Daumen hoch!

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Sushi [6/10]

Jetzt wird ein hölzerner Wagen an unseren Tisch gerollt – Auftritt des Sushi-Meisters. Dieser raffelt frischen Wasabi auf den Teller, giesst selbstgemachte Sojasauce ins Porzellan-Töpfchen und bereitet vor unseren Augen Nigiri zu. Präzise sitzt jeder Handgriff. Wir sind gespannt ob sich dieser Aufwand auch geschmacklich ausbezahlt.

Die Frage wird bereits durch den wunderbaren Duft nach frischem Fisch beantwortet. Dazu ein toller, sehr geschmeidiger Reis. Das Ganze tunken wir vorsichtig in der wunderbaren Sojasauce. Diese ist viel raffinierter als die wuchtige Variante von “Kikkoman”. Im Ganzen ein wunderbares Erlebnis, mit einem einzigen Nachteil: Mit diesem Erlebnis im Hinterkopf, werden wir wohl beim nächsten 08/15-Sushi keine grosse Freude mehr entwickeln können.

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Ebi Shinjo [8/10]

Mit einer tollen Seetang-Suppe geht es weiter. Typisch japanisch sind die Geschmäcker äusserst dezent, aber wunderbar rund und schmackhaft. Einzig die Zwiebel wirkt darin etwas untypisch, passt aber sehr gut dazu. Die ausgezeichnete Scampi-Praliné ist eine Wucht. Eine wahrlich ausgezeichnete Suppe.

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Ghindara [9/10]

Als Fischgang erhalten wir einen perfekt zubereiteten Kabeljau. Dieser wurde mit Miso mariniert, welches durch die Hitze leicht caramelisiert wurde – ein absoluter Traum. Auch die Kohlrabi-Sauce ist exzellent. Noch während der letzte Bissen nachhallt, unterhalten wir uns ernsthaft, wann wir die erste Reise nach Japan in Angriff nehmen. Der Wunsch ins Land der aufgehenden Sonne zu reisen war noch nie so gross wie nach diesem Gericht.

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Wagyu no Kasane Yaki // Rice // Miso Shiru [6/10]

Die nächsten drei Gänge auf der Menükarte werden zusammen serviert. Auf dem Hauptteller liegen Wagyu-Steaks, welche mit einem Hauch frischem Trüffel gefüllt sind. Dazu erhalten wir einen intensiven Jus und eine ausgeklügelte Wasabi Sauce. Das Fleisch ist toll – nur schade, dass eines der drei Stücke zäh ist [6/10]. Der gebratene Reis in der Schale geriet indessen viel zu trocken [-/10]. Viel besser ist die ausgezeichnete Miso mit Pilzen und Algen [7/10].

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Mikan [8/10]

Mit dem Hauptgang haben wir das Menü geistig bereits abgehakt, denn in einem asiatischen Restaurant haben wir bis jetzt noch nie eine überzeugende Patisserie angetroffen. Doch wir haben die Rechnung ohne den französischen Einfluss von Robuchon gemacht. Denn hier serviert man uns ein ausgezeichnetes Dessert mit einer wunderbar süss-herben Mandarinen Note und atemberaubend frischen Meringues-Hüppchen. Die ganze Komposition ist sehr leicht, cremig und frisch und somit ein würdiger Abschluss eines ausgezeichneten Menüs.

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Friandises [7/10]

Zum Schluss werden wir noch von unscheinbaren aber auszeichneten Friandieses überrascht. Beim Wasabi-Macaron hat man die perfekte Balance zwischen Schärfe und Süsse gefunden. Auch das Honig-Mandarinen Gelée und die tolle Crème zaubern uns zum Abschluss noch einmal ein Lächeln ins Gesicht.

Beim Verlassen des Restaurants gibt man uns zudem einen feinen Zitronenkuchen mit nach Hause.

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Fazit: Dass wir uns noch während des Menüs ernsthaft über eine Reise nach Japan unterhielten, sagt eigentlich alles über die hervorragende Leistung der Yoshi-Brigade. Ob Sushi in einer noch nie gegessenen Qualität, spannende Kombinationen, wie die mit Aal und Foie gras oder der atemberaubende Kabeljau, lassen uns noch heute begeistert an den Abend im Fürstentum zurück denken. Jedes einzelne Gericht bestach mit wunderbaren Aromen und einer eleganten Balance. Die Küche hat sehr viel Power und ist äusserst schmackhaft.

Weniger gut gefallen haben uns die laute Musik, die engen Platzverhältnisse und der sehr hohe Preis. 199 Euro ist sehr viel Geld. Vor allem wenn man bereits nach zwei Stunden die Rechnung vor sich liegen hat. Deshalb muss jeder für sich entscheiden, ob er mit dem gelben Schein lieber einen 3 Sterner besucht und dort während fünf Stunden das grosse Menü geniesst oder im Yoshi eine kurze kulinarische Reise nach Japan bevorzugt. Den Preis ausgeklammert, können wir das Yoshi uneingeschränkt empfehlen.

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Menü: Am Abend werden zwei Menüs angeboten. Das Grosse (wie oben beschrieben) kostet 199 €, das Kleinere wird mit 139 € berechnet. Auch ein umfassendes à la carte Angebot steht zur Verfügung. Sushi-Fans wählen von der separaten Karte. Hier findet ihr die Speisekarte die bei unserem Besuch auslag.

Zeit: Das grosse Degustationsmenü wurde innerhalb 2 Stunden serviert.

Wein: Eine Weinkarte liegt zwar auf, doch wir wählten zum Menü verschiedene Tees.

Online: Die Website des Hotels ist etwas dürftig. Auch das aktuelle Menü fehlt dort.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1

(Besucht im Oktober 2013)