Sommet in Gstaad

Dem Management des neusten 5-Sterne-Hotels in Gstaad, gelang schon vor der Eröffnung im 2012 ein grosser Coup: Sie konnten den gebürtigen Vorarlberger Marcus G. Lindner als Executive Chef für ihr The Alpina Gstaad gewinnen. Lindner war bis dahin in Zürich im mesa tätig und mit 2 Sternen und 18 Punkten der best dotierte Koch der Limmatstadt. Lindner wollte sich mit 51 Jahren aber noch einmal einer neuen Herausforderung stellen. Und diese hat er im fantastischen Hotel (zu unserem Bericht) auch gefunden. Hier konnte er das kulinarische Konzept von Grund auf mitgestalten. Heute ist er nicht nur für die drei Restaurants verantwortlich, sondern für das komplette kulinarische Angebot des luxuriösen Hotels. So kümmert er sich auch um die Selektion der Lieferanten für das erlesene Frühstück, die Snackkarte und natürlich die Speisen für den Zimmerservice. Sein Lieblingsprojekt ist aber das Sommet – das lukullische Aushängeschild des Hotels. Hier werden jeden Abend bis zu 60 Geniesser verwöhnt. Neben dem Gourmet-Angebot gibt es auch einfache Gerichte vom Grill zu bestellen.

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Es ist kurz nach sieben als wir das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant betreten. Bunte Blumen, eine massive Holzdecke und ein angenehmes Lichtkonzept zeichnen das äusserst elegante Lokal aus. An den Wänden hängen beeindruckende Hörner, welche die Künstlerin Ann Carrington aus unzähligen Messern und Gabeln formte. Die weiss gedeckten Tische sind in zwei leicht voneinander abgetrennte Bereiche unterteilt. Wir erhalten vom Service die Speisekarte. Diese hält, neben dem Gourmetmenü und den eingangs erwähnten Grill-Gerichten, auch noch ein à la carte Angebot bereit. Daneben finden wir noch hochpreisige Speisen mit Trüffel und Kaviar – wir sind schliesslich in Gstaad.

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Noch sind wir die einzigen Gäste im Restaurant. Die vielen internationalen Gäste des The Alpina Gstaad bevorzugen es offensichtlich später zu tafeln. Diese weit gereiste Klientel ist dann auch der Grund weshalb hier im Sommet nicht alle Servicemitarbeiter deutsch sprechen – englisch ist die Hotelsprache. Auch mit Sommelier Pierfranco Lavra aus Sardinien unterhalten wir uns auf Englisch. Er und Sommelier Luca Padovani empfehlen den Gästen in allen drei Restaurants die passenden Weine. Dabei können sie auf einen grossen und gut sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinkarte ist entsprechend umfangreich und beeindruckend. Wir entscheiden uns für die Weinbegleitung die man hier für 110 Franken (bei sieben Gläsern) anbietet.

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Brot

Wir starten den Abend mit einer kleinen Brotselektion. Dazu serviert man uns eine luftige Tomatenbutter, etwas Ziegenkäse mit Peterli, eine herzhafte Zwiebelbutter sowie eine Bauernbutter mit Fleur de Sel. Die Quadrologie schmeckt sehr gut und wir müssen uns, angesichts des bevorstehenden Menüs, stark in Zurückhaltung üben.

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Häppchen: Gekeimtes Quinoa / Ziegenfrischkäse / Quitte [5/10]

Eine ruhige und sehr schöne Kombination mit dezenten Aromen eröffnet das Menü. Das Quinoa auf dem Teller wurde zuvor gekeimt wodurch es über einen besonderen, erdigen Geschmack verfügt. Der aromatische Ziegenfrischkäse ist ein willkommener Gegenpart. Komplettiert wird das Gericht mit einem süss-säure-Spiel von der Quitte und dem Apfel.

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Häppchen: Geräuchertes Wachteleigelb / Buttermilch / Buchweizen [6/10]

Sich nur auf die grosszügige Nocke Kaviar zu konzentrieren wäre ein veritabler Fehler und würde der Komplexität dieses Gerichts nicht gerecht. Die schwarzen Eier vom sibirischen Stör sind zwar von absoluter top Qualität, aber erst in Kombination mit dem rauchigen Wachtelei, der Buttermilch, den Buchweizen-Crumbles und dem intensiven Kürbiskernöl offenbart sich das ganze Geschmacksbild. Dieses ist facettenreich, setzt aber wiederum ein hohes Mass an Konzentration voraus, um all die Nuancen zu erfassen.

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Häppchen: Karotte / Kaffee / Mandarine / Minze [8/10]

Das letzte Häppchen ist eine vegetarische Komposition, die uns durch und durch begeistert. Die seltenen Rüebli-Sorten wurden zuvor in Kaffee eingelegt, wodurch sie über ein prominentes, aber keinesfalls aufdringliches, Mokka-Aroma verfügen. Der Sud ist eine elegante Mischung aus Mandarinen- und Rüeblisaft und sorgt nicht nur für eine leichte Süsse, sondern bringt auch eine angenehme Säure mit sich. Die fein geschnittenen Minzblätter und das darüber geträufelte Minzöl bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note. Ausgezeichnet!

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Amuse Bouche: Avocado / Königskrabbe / Lachskaviar mariniert [8/10]

Während Marcus G. Lindner in Zürich eine mediterrane Küche zelebrierte, spielen hier im Sommet die asiatischen Einflüsse eine wichtige Rolle. Der sympathische Spitzenkoch ist trotz seiner grossen Erfahrung noch immer sehr wissbegierig. Deshalb hat er bei den japanischen Köchen seines Restaurants MEGU ganz genau hingeschaut, gelernt und dann einzelne Elemente in sein Menü eingebaut. Dieses ausgezeichnete Amuse Bouche ist ein Ergebnis davon. Die saftige und geschmacksvolle Königskrabbe wurde in reife Avocadoscheiben eingerollt und mit etwas Koriander verfeinert. Am Gaumen entfalten sich fantastische asiatische Aromen. Das zweite Röllchen, mit dem Lachskaviar, übertrumpft die erste Variante sogar. Die Fischeier wurden zuvor einen Tag in Sojasauce und Sake eingelegt – entsprechend man­nig­fal­tig schmeckt diese Petitesse.

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Amuse Bouche: Auster mit Yuzu // Hühnerleber-Tramezzini [7/10]

Daumen hoch für die köstliche Auster-Komposition. Die delikate Muschel passt perfekt zur leichten Säure von der Yuzu, die als Eis und Gelée mit Sesam ihren Auftritt hat. Bei solchen Kombinationen passiert es leider oft, dass die Auster untergeht. Ganz anders hier. Die Yuzu ist präsent, lässt der Muschel aber genügend Platz, um ihr unverwechselbares Aroma zu entfalten.

Eine gänzlich neue Geschmackspalette eröffnet uns dann die Hühnerleber. Ein Gericht aus Vietnam, wie man uns beim Servieren erklärt. Die Leber liegt zwischen einem knusprig-buttrigen Gebäck. Dazu gibt es fermentierten Pak Choi, Ingwer und Koriander. Kaum im Mund, offenbart sich ein intensives Geschmacksfeuerwerk. Vor unserem geistigen Auge erscheint ein asiatischer Markt mit seinen intensiven Düften, so wie wir ihn vor ein paar Jahren in Bangkok erlebt haben. Das intensive Leberaroma ist vielleicht nicht jedermanns Sache, wir sind jedoch sehr angetan.

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Hamachi / Limette / Erdnuss / Edamame [9/10]

Der erste Gang unseres Menüs ist gleich ein hervorragendes Gericht. Die Gelbschwanzmakrele ist eine Wucht. Kombiniert wird der leicht gegarte Fisch mit Erbsenpüree, gepickeltem Kürbis, einem Hauch von Erdnüssen sowie einem wuchtigen aber niemals aufdringlichen Sojapüree. Perfekt dosiert sind aber auch die angenehme Schärfe, und das erfrischende Limettenaroma. Wie man die Komponente auf dem Teller auch kombiniert, das Ergebnis begeistert durch und durch. Als wäre das Glück nicht gross genug, gibt es als Krönung warme Spargeln in einer Mais-Kruste, die nicht nur himmlisch duften, sondern auch unvergesslich gut schmecken.

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Entenleber / Aal / Birne / Berberitze [6/10]

Die Entenleber ist zartschmelzend und in etwas Pumpernickelstaub eingehüllt. Die Berberitze steuert die Säure bei, während die Birne die konträre Frische bringt. Für den asiatischen Touch sorgt der marinierte Räucheraal. Uns gefällt das Gericht sehr gut, auch wenn sich hier die Begeisterung -was nach den vorherigen Highlights zugegebenermassen auch recht schwer ist – etwas im Zaum hält. Alles schmeckt sehr delikat, uns fehlt jedoch das aromatische Zusammenspiel, welches die vorherigen Kompositionen ausgezeichnet hat.

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Lachsforelle / Calamaretti / Gurke / Wasabi [8/10]

Der emporsteigende Dampf verhüllt den Blick auf das Gericht. Doch in der Nase ist bereits ein erfrischender Duft von Dill, Gurken und Wasabi wahrnehmbar. Letzterer stammt von den Stickstoffperlen die beim Servieren auf dem Teller verteilt wurden und nun langsam zu schmelzen beginnen. Das Gericht bekommt dadurch eine kühle, angenehme Schärfte. Kaum hat sich der Nebel verzogen entdecken wir auch den Fisch, welcher wiederum von auffallend hoher Qualität ist. Auch der Tintenfisch begeistert mit seinem schmackhaften Aroma nach den Weiten des Meeres. Ein ausgezeichnetes Gericht mit richtig viel Power.

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Spanferkel / Barbecue / Salatherz / Brokkoli [9/10]

Der Sommelier kredenzt uns nun keinen Wein, sondern ein kühles Bier. Natürlich nicht irgendein Bier, sondern ein besonderes aus Italien. Eines mit einem markant rauchigen Aroma. Passend dazu schickt uns die Küchenbrigade eine herzhafte Variation vom ormalinger Schwein. Uns begeistert schon allein die atemberaubende Barbecue-Sauce in Verbindung mit dem safigen Kotelett. Stark ist auch die gezupfte Schweineschulter in Kombination mit den knusprigen Schweinescharten-Chips. Beim animalischen Schweinebauch im steamed bun, greifen wir beherzt mit den Händen zu. Aber nicht nur das Fleisch ist toll, sondern auch das Gemüse. Noch nie haben wir solch aromatischen Broccoli serviert bekommen. Es war eine super Idee, das Grün auf dem Holzkohlegrill zuzubereiten – dieser unvergessliche Geschmack ist genial. Ein unvergessliches Gericht welches es – auch dank der Kombination mit dem tollen Bier – schafft, eine wundervolle Stimmung zu erzeugen, als sässe man an einem lauen Sommerabend an einer Feuerstelle.

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Muschel / Mais / Escabeche / Ur-Karotte [9/10]

Der Höhenflug geht weiter. Wir erfreuen uns ob der hochkarätigen Jakobsmuschel in Kombination mit dem traumhaften Mais. Die Muschel harmoniert mit der Süsse überraschend gut und gipfelt im absoluten Hochgenuss. Der Geflügelsud ist ganz leicht und trotzdem charaktervoll. Unorthodox und herzhaft ist dann die Stabmuschel mit Milken (!), welche für den aromatischen Kick mit Knochenmark überbacken wurden – ganz grosses Kino!

Unvergesslich bleibt auch die Hühnerhaut am Fleischspiess. Diese wurde mit Soja, Sesam, Ingwer und Zitronengras mariniert und schmeckt absolut fantastischt!

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Tomate / Tofu / Reiscracker [5/10]

Als kleiner Zwischengang serviert man uns drei sonnengereifte Cherrytomaten, die einen Tick zu wenig süss sind, um mit dem Essig-Soja in Einklang zu kommen. Dafür gefallen uns der selbstgemachte Tofu und die Reiscracker aus Sushi-Reis sehr gut.

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2 x Wagyu / Pilz / Nektarine / Zwiebel [6/10]

Im Hauptgang gibt es edles Wagy-Beef aus Japan. Das Entrecôte ist scharf angebraten und nur mit ein paar Flocken Fleur de Sel gewürzt. Der nussige Eigengeschmack sorgt für den Rest. Eine wahre Geschmacksbombe ist das unscheinbare Bällchen mit etwas Ingwer – Umami-Power pur. Das passt auch sehr gut zum schönen Jus und den aromatischen Zwiebelringen. Kontrastiert wird das Ganze von kurz angebratenen Pfirsich-Schnitzen. Für unseren Geschmack übernimmt diese süsse Komponente etwas zu stark die Oberhand. Trotzdem ein delikater Hauptgang in einer perfekt portionierten Grösse.

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Weisse Schokolade / Matcha / Yuzu / Schwarztee [9/10]

Mit dem asiatisch anmutenden pré Dessert gelingt der Pâtisserie ein Geniestreich. Eindrücklich wie sich die Aromen gegenseitig befruchten. Traumhaft der Geschmack von der weissen Schokolade, wie sie vom Matcha-Glace und dem Schwarztee-Schaum flankiert wird. Dazu noch etwas Säure von der Yuzu und ein fruchtiges Aprikosenkompott. Eine hervorragende und sehr erfrischende Süssspeise.sommet_gstaad_marcus_lindner_20

 

Himbeer / Rucola / Karamell / Schokolade [7/10]

Ein Rucola-Glace ist bestimmt nicht alltäglich, aber schmecken tut es super. Da der Rucola vor der Bearbeitung frittiert wurde, verfügt es nun über einen leicht nussigen Goût. Fruchtig dann die Himbeeren, welche es als Gelées und Marshmallows auf den Teller schaffen. Schön auch der feine Caramel. Witzig das im Mund knisternde Pulver.

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Friandises [6/10]

Eine umfangreiche Auswahl an Friandises schliesst das Menü ab. Selbstverständlich, dass auch diese einen asiatischen Touch haben.

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sommet_gstaad_marcus_lindner_27Marcus G. Lindner

 

Fazit: Die Küchenbrigade servierte uns ein hervorragendes Menü mit einem eindrücklichen Spannungsbogen. Es begann ruhig und wurde konstant intensiver. Dabei ist alles perfekt portioniert so, dass man am Ende auch bei den Friandises gerne zugreift. Begeistert hat uns auch die die Integration der asiatischen Küche – das ist einzigartig in der Schweiz! Marcus G. Lindner ist ein Spitzenkoch mit grossem Wissen und Erfahrung. Seine Gerichte sind durchdacht und aufwendig. Dabei schmeckt alles sehr intensiv, spannend und auffallend anders. Die Qualität der servierten Produkte ist auf Top-Niveau. Vor allem die Tiere aus dem Meer bekommt man nur selten in dieser Spitzenqualität.

Das Sommet ist auch optisch ein bezauberndes Restaurant. Es bietet die perfekte Kulisse für einen grossartigen Abend. Der Service ist gut, kann aber mit der Küchenqualität nicht ganz mithalten. Alle sind zwar sehr freundlich, aber es fehlt etwas an Passion. Grossartig ist dafür die Leistung des Sommeliers. Die Getränkebegleitung war perfekt. Sie hat die Speisen klar unterstrichen und einzelne Nuancen hervorgehoben. Wir finden es toll, dass man dabei nicht nur auf schöne Weine setzt, sondern auch Sake und Bier in die Begleitung einbaut. Man darf sich hier also uneingeschränkt den Herren mit dem goldenen Weintrauben-Pinn anvertrauen.

Marcus G. Lindner und sein Team haben uns im eleganten Sommet ein völliges unkonventionelles Menü serviert. Wir entdeckten nicht nur neue Geschmäcker sondern sogar neue Zutaten. Im Zentrum standen hochwertige Produkte die mit viel Können, und mit Fokus auf den Wohlgeschmack, zubereitet wurden. Das Team hat den 2. Michelin Stern klar verdient.

 

Menü: Das Menü kann man zwischen 7 Gängen (200 Franken) und 4 Gängen (140 Franken) ordern. Dazu gibt es noch einige Einstimmungen, ein pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es eine Gerichte à la carte und eine Auswahl von einfachen Speisen vom Grill.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in 3.5 Stunden serviert

sommet_gstaad_marcus_lindner_22Die Küchenbrigade: Remy Müller (Saucier), Sonja Gübeli (Gardemanger), Bernd Wettengel (Sous Chef), Wolfgang Schmidt (Entremetier), Marcus G. Lindner (Executive Chef), Daniel Plank (Pâtissier) und Felix Gabel (Junior Sous Chef). (v.l.n.r.)

 

Wein: Die Weinkarte ist nicht nur vorbildlich aufgebaut, sondern auch sehr umfangreich. Für die Beratung stehen gleich zwei Sommeliers zur Verfügung. Sie stellen auch die Getränkebegleitung zusammen und die hat es in sich. Stark ist bereits die Kombination aus Wein, Sake und Bier. Jedes Getränk hat perfekt gepasst und die Gerichte um Nuancen verfeinert.

Hier unsere Weinbegleitung die zum Fixpreis von 110 Frankren verrechnet wurde.

Sake Shirakabe, Gura Daiginjo – Japan
Muskattel 2012, erich and walter polz – Österreich
Sancerre 2013, joshep mellot – Frankreich
Dark Beer, Burton beer – Italien
Pinot Grigio 2012, Adank – Schweiz
Chateau Poujeaux 2004 – Frankreich
Amberwine 2012, Clarendelle Wines – Frankreich

sommet_gstaad_marcus_lindner_28Die beiden Sommeliers Pierfranco Lavra und Luca Padovani

 

Online: Die Informationen über das Sommet sind in die Hotelwebsite integriert. Wir finden dort einige Informationen, das aktuelle Menü und Bilder von den Speisen.

 

Bewertung: Gourmör O9 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2015)

La Miranda in Samnaun

Das kleine Gourmetrestaurant im Chasa Montana hatte in den letzten sechs Jahren gleich drei Küchenchefwechsel zu verzeichnen und durch diese Turbulenzen 2011 sogar den Michelin Stern verloren. Seit zwei Jahren ist der Österreicher Johannes Partoll für die Kulinarik im 4-Sterne-Superior-Hotel verantwortlich. Seitdem ist bei der 17 Mann grossen Küchenbrigade – welche alle vier Restaurants des Hauses bedient – wieder Ruhe und Konstanz eingekehrt. Seit dem letzten November leuchtet sogar der begehrte Stern über dem La Miranda wieder.

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Das intime Restaurant befindet sich zwischen dem Restaurant La Pasta und der Bar Natioli. Die sechs Tische werden von zwei Servicemitarbeitern betreut, die auch die Gäste im La Pasta bedienen. Heute Abend sind im La Miranda nur zwei Tische besetzt. Neben unserem Vierertisch, sitzt in der Ecke noch ein einzelner Herr der sich später als Michelin Tester zu erkennen geben wird. Auf der Karte finden wir zwei Menüs aus denen man die einzelnen Gerichte auch à la carte bestellen kann. Einzig die Tatsache, dass das Angebot auf der Website und hier auf der Karte nicht kongruent ist, verwirrt uns etwas. Aber egal, wir studieren die einzelnen Optionen und stellen uns aus den beiden Speisefolgen ein eigenes Menü zusammen. Dies ist hier völlig unkompliziert möglich.

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Häppchen [8/10]

Zur Einstimmung starten wir mit drei verschiedenen Snacks. Fein abgeschmeckt ist das Rindstatar mit dem Wachtelei und der schön eingearbeiteten Senf-Note. Stark auch das knusprige Cornet gefüllt mit einer kalten Fenchel-Crème, Yuzu und einem Lachstatar. Als Höhepunkt der Trilogie entpuppt sich ein asiatischer Cracker bei dem Tuna, Ingwer und Wasabi gekonnt zu einem fantastischen Leckerbissen vereint wurden.

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Brot

Beim Gebäck gibt es eine grosse und wohlduftende Auswahl. So finden wir auf dem Tisch zweierlei hauchdünne Chips mit dezenten Peperoni- und Kürbiskernen-Aromen, sowie zweierlei Brot mit Oliven und Randen. Dazu serviert man uns ein himmlisches, noch warmes Foccacia mit Rosmarin und Knoblauch. Als wäre das nicht genug gibt es noch zur Region passendes Bündnerfleisch und Salsiz, sowie dreierlei Butter mit den Aromen Petersilie, Oliven und Nuss. Die Präsentation ist kreativ, obwohl sie uns doch recht stark an die Version des anderen Sternerestaurants im Dorf erinnert.

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Amuse Bouche [7/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem eleganten, dunklen Teller serviert. Im Zentrum steht ein geräuchertes Kartoffel-Espuma. Begleitet wird dieses von einem raffinierten, halbweichen Eigelb welches 12 Stunden gefroren und erst kurz vor dem Service auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Finalisiert wird das tolle Gericht mit knusprigen Chips und Stör-Kaviar aus Österreich (Produzent Grüll in Salzburg). Ein sehr verheissungsvoller Auftakt.

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Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & Quinoa [9/10]

Jetzt fängt es neben unserem Tisch an zu brutzeln und zischen. Das Geräusch und der angenehme Duft kommen von einem heissen Stein, auf dem Tranchen vom rohen Saibling mit etwas Quinoa liegen. Gleichzeitig erreicht uns ein wunderschön angerichteter und traumhaft asiatisch duftender Teller. Der aus dem Arlberg stammende Saibling liegt noch einige Sekunden auf dem Stein und wird dadurch leicht gegart. Anschliessend wandert er auf unseren Teller und finalisiert so das Gericht. Dann probieren wir uns durch die vor uns liegende Landschaft und erleben ein Highlight nach dem anderen. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und ist durch und durch ein Hochgenuss. Die zweite Saiblingtranche wurde lediglich ein paar Minuten unter der Wärmebrücke gegart und verfügt Dank der Beizung, über ein dezentes, aber facettenreiches Aroma das uns an Lebkuchen erinnert. Kontrastiert wird das wundervolle Gericht mit frischen Zitrusnoten, einem süss-sauren Zusammenspiel vom Apfel und einer eleganten und perfekt dosierten Schärfe vom Wasabi. Optisch und geschmacklich grossartig.

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Französische Gänseleber “Milk & Coffee” mit Aroniabeeren [8/10]

Auch die Gänselebervariation begeistert. Thematisch erinnert uns die Komposition an ein Gericht von Christian Bau. Dies kommt nicht von ungefähr, denn ein Jungkoch in Partolls Brigade hat bereits einmal Küchenluft beim deutschen 3-Sterne-Koch geschnuppert und sich von der Kombination inspirieren lassen. Zwar ist die Differenz von zwei Sternen klar erkennbar doch auch diese Komposition macht uns überglücklich. Stark wie man die zart schmelzende Leber und die würzigen Kaffeenoten vereint – auch wenn Letztere bisweilen etwas zu stark Oberhand gewinnt. Erweitert wird das Gericht mit Milchstaub und Aroniabeeren die dem Gericht eine angenehme Säure spendieren. Die grössten Highlights auf dem Teller sind das wundervolle Gänseleber Glace und die zauberhafte Praliné mit dem hauchdünnen Kaffeegeléemantel, welche im Innern eine geröstete Haselnuss verbirgt – fabelhaft. Da verzeihen wir auch das gar trockene Brioche.

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Kaisergranat mit schwarzem Knoblauch, fermentiertem Lauch & Topinambur [8/10]

Weiter geht es mit einem ausgezeichneten Kaisergranat – ein fantastisches Exemplar aus dem Wildfang vor der portugiesischen Küste. Das edle Krustentier ist perfekt gegart und stark im Aroma. Dazu gibt es geröstete Mandeln, grillierte Frühlingszwiebeln und leichte Nuancen vom schwarzen Knoblauch. Hier zeigt sich die Stärke von Johannes Partoll. Dieser schafft es ein aussergewöhnliches Gericht zu kreieren, welches gleichzeitig elegant und traumhaft intensiv schmeckt. So hat die Begleitung des Kaisergranats viel Geschmack, lässt dem beeindruckenden Hauptakteur aber viel Platz – vorbildlich!

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Milchkalbsbries aus dem Engaind mit Salz-Sellerie, Maroni & Cox Orange-Apfel [8/10]

Nun folgt mit der Kalbsmilke eine weitere Delikatesse. Diese ist zauberhaft zubereitet und hat eine knusprige Hülle ohne dass dadurch der typische Geschmack verloren geht. Im Gegenteil, die Milke kann in Kombination mit dem Eigelb, ihr volles Aroma entfalten. Das Resultat ist ein süffiges und äusserst intensives Gericht auf sehr hohem Niveau!

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Engadiner Beef – “Nose to tail” mit Rosenkohl, Chioggia Rübe und Molke [9/10]

Mit dem Hauptgang “nose to tail” trifft man den kulinarischen Nerv der Zeit. Es ist im Moment en vogue nicht nur die vermeintlichen Edelstücke eines Tieres zu servieren, sondern auch die Teile, die vielerorts von der kulinarischen Bildfläche verschwunden sind. Wir begrüssen diese Situation und ziehen ein schön zubereitetes Markbein einem Filet immer vor.

Im La Miranda gibt es auch gleich ein Lehrstück, wie ein solches Gericht zu schmecken hat, denn die Kombination ist hier auf Top-Niveau. Wir starten mit dem grossartigen Praliné gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, weiter geht es mit der delikaten, frittierten Zunge in der Teigtasche. Auch die geschmorte Rippe schmeckt ausgezeichnet. Sogar für den einen Tick zu trocken geratene Rücken gibt es dank dem beeindruckend intensiven Jus, gedanklichen Applaus. Ein weiteres Highlight ist die weisse Rande, welche Aussieht wie ein Markbein. Diese wurde ausgehöhlt und mit grossartigem Knochenmark-Espuma aufgefüllt. Als Krönung findet man darauf noch ein Stück pures Mark. Ein Teller zum reinknien!

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Inspiration des Waldes [6/10]

Das Dessert mit der Waldlandschaft ist schön arrangiert und auch geschmacklich stark. Mit der Kombination aus Tonkabohnen, der fruchtigen Himbeere und der gehaltvollen Schokolade schafft man den idealen Balanceakt zwischen Erfrischung und Intensität. Ein schöner Abschluss.

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Und als Friandises [6/10] serviert man uns Kaffee-Kardamompralinés, süchtig machende Luftschokolade, Florentiner und Erdbeer-Champagnerpralinés.

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Fazit: Wow, was für ein begeisterndes und geschmacksvolles Menü! Fast jeder Teller war ein Hochgenuss. Die Gerichte waren hervorragend arrangiert und geschmacksintensiv. Dabei schaffte es Küchenchef Johannes Partoll, dass die Spannung das ganze Menü hindurch anhält. Jedes Gericht überzeugte auf seine Weise, ohne dass Langeweile aufkommt. Dies ist auch der Tatsache zu verdanken, dass Partoll auf überflüssige Elemente verzichtet und sich dabei auf seine harmonischen Gerichte fokussiert. Für uns ist das La Miranda eine grosse Überraschung und die Kollegen vom Gault-Millau tun gut daran das tiefe Punktekonto rasch aufzustocken. Wir gehen gar einen Schritt weiter und sind überzeugt, dass Partoll und sein Team das Potential haben, bei anhaltender Konstanz, leichten Verfeinerungen und Fokussierung auf den eigenen Stil, den zweiten Michelin Stern zu holen. Unser Menü war jedenfalls über einige Strecken bereits auf 9 Ö Niveau.

Der Service machte übrigens einen guten Job. Auch wenn es nicht einfach ist, Gäste in zwei Restaurants zu bedienen. Dies ist im Anbetracht der Wirtschaftlichkeit aber leider nicht anders möglich. Wir haben uns auf jeden Fall sehr wohl gefühlt. Samnaun strahlt auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz also noch heller. Und die Fahrt in die abgelegene Schweizer Gemeinde ist dank der beiden Spitzenbetriebe Homann’s und La Miranda für jeden Gourmet ein Muss!

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_23Küchenchef Johannes Partoll

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_brigadeDie La Miranda-Brigade: Christian Jeske, Chef Johannes Partoll, Sous Chef Viktor Bernst, Martina Eiber, Christoph Kuttin und Yvonne Marquard (fehlt auf dem Foto)

Zeit: Das Dinner dauerte angenehme 3 Stunden und 45 Minuten

Menü: Das “La Miranda Menü” umfasst sechs (199 CHF) oder fünf Gänge (169 CHF). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche und Friandises. Das “Kleine Menü” umfasst vier Gänge und wird mit 139 Franken verrechnet. Die zehn Gerichte aus diesen beiden Menüs können auch à la carte bestellt werden (Vorspeisen ca. 36 Franken / Hauptgänge 60 Franken). Die günstigste Variante ist das Überraschungsmenü. Dieses kostet in fünf Gängen 125 Franken, in vier 110 Franken und in drei 95 Franken. Hier wählt der Küchenchef selber aus. Mal ist es ein neues Gericht, dass man noch nicht auf der Karte hatte oder auch ein à la carte Gericht, dass man etwas einfacher zubereitet.

Wein: Das Restaurant kann auf den umfangreichen und gut sortierten Weinkeller des Hotels zugrückgreifen. Entsprechend gross und spannend ist die Karte. Die Weinpreise sind fair kalkuliert. Gleich zwei talentierte Sommeliers unterstützen die Gäste bei der Auswahl der passenden Weine.

Unsere Weinbegleitung wurde mit 80 Franken verrechnet:

Riesling Federspiel Klostersatz 2012, Paul Stierschneider, Urbanushof, Loiben, Wachau, Österreich
Muskat-Ottonel Auslese 2011, G. Kracher, Illmitz, Neusiedlersee, Österreich
Pinot Gris 2011, Cicero Weinbau, Zizers, Graubünden, Schweiz
Ciprian 2010, Familie Engler, Zizers, Graubünden, SchweizChâteaux Cap de Faugères 2010, Castillon, Bordeaux, Frankreich
Late Bottled Vintage Port 2008, D. van Niepoort, Douro, Portugal

Online: Die Website des Restaurants ist in die Hotelseite integriert. Man findet darauf nur ein paar wenige Fotos und Informationen. Die Speisekarte sind nicht immer aktuell.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Januar 2015)

Homann’s in Samnaun

Obwohl der letzte Besuch im Homann’s drei Jahre zurückliegt, sind die Erinnerungen an diesen Abend noch immer sehr präsent. Wir waren damals restlos begeistert über die Kochkunst der Brüder Horst und Daniel Homann. Einige der hervorragenden Gerichte können wir noch heute förmlich auf den Zungen schmecken. Und so war es eine klare Sache, dass wir bei der erneuten Reise nach Samnaun auch gleich einen Tisch im zweifach besternten Lokal reservieren.

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Der heutige Skitag war traumhaft. Das Wetter zeigte sich von seiner besten Seite und die Pisten waren absolut hervorragend. Die Vorfreude auf den heutigen Abend begleitete uns den ganzen Tag. Es ist nun halb acht und wir stehen vor dem unauffälligen 3-Sterne-Hotel, dem man von aussen nicht ansieht, dass es eines der besten Restaurants des Landes beherbergt. Das Engadinerhaus mit den 30 Zimmern haben Horst und Daniel vor 12 Jahren von ihren Eltern übernommen. Das Hotel hat viele Stammgäste. Die meisten von ihnen schätzen die hochstehende Küche, welche den Gästen auch im Rahmen der Halbpension, jeden Abend angeboten wird.

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Das Highlight ist aber das Gourmetrestaurant. Jeweils von Donnerstag bis Sonntag verwöhnt man hier abends maximal sechzehn Gäste – eine exklusive Sache! Die aufwendigen Menüs sind dem Gault-Millau nicht nur 18 Punkte wert, sondern brachten vor drei Jahren auch die begehrte Auszeichnung “Aufsteiger des Jahres”. Dies ist dann auch die einzige Tafel die der Gast von aussen sieht.

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Das Restaurant hat sich seit unserem letzten Besuch nicht verändert. Noch immer stehen nur eine Handvoll Tische, im mit Arvenholz verkleideten Speisesaal. An dreien sitzen Hotelgäste und geniessen das Halbpension Menü. Das ist gut für die Stimmung, denn wir sind heute die einzigen externen Gäste. Die einzige Veränderung betrifft den Service. Wie wir später erfahren werden, hat man sich nach unserem letzten Bericht für eine neue Lösung entschieden. Heute leitet Fabian Heistinger motiviert und freundlich durch den Abend. Unterstütz wird er von Daniel Homann, der während dem Service die Küche seinem älteren Bruder überlässt und stattdessen den Gästen mit seiner natürlichen Art die Gerichte präsentiert und so die Küchenphilosphie dem Gast näher bringt.

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Im Homann’s gibt es lediglich zwei Menüs: Das Überraschungsmenü und ein Fischmenü. Und da man sich bereits bei der Reservation für eine der beiden Speisefolgen entscheiden muss, entfällt das Studieren der Speisekarte. So bestellen wir zum Start lediglich ein Glas Champagner von Bollingers Special Cuvée und erhalten sogleich die ersten Snacks.

homanns_samnaun_daniel_horst_31Restaurantleiter Fabian Heistinger

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Snack 1 [8/10]

Schon der erste Akt ist eine Ansage. Vier kleine Petitessen bilden eine Ansammlung feinster Aromen. Wunderbar saftig ist das Wienerschnitzel mit einem Hauch von Trüffel; sehr gut die Kürbismosserolle mit dem herrlichen Caramelgeschmack. Simpel aber stark der Samnauner Lolly mit selbstgeräuchertem Speck und dem wunderbaren 13 Monate gereiften Alpkäse. Aber auch das Tatar mit der eleganten Senfnote begeistert.

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Snack 2 [9/10]

Der zweite Teil ist gar noch raffinierter. Der intensive Fischburger ist schlicht ein Traum. Perfekt balanciert und mit einem wunderschönen Mundgefühl. Das “Haus-Krabbenbrot” mit Jakobsmuscheltatar, Apfel- und Gurkengelée lässt uns tief ins Meer eintauchen. Die knusprige Poulet-Praliné ist nicht nur himmlisch zart, sondern in der Kombination mit Kokosnuss und Erdnuss hochgradig süchtig machend!

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Kaltes Amuse Bouche: Thunfisch-Saiblin [7/10]

Das Amuse vom Lachs und dem Tuna wird auf einem speziellen Geschirr auf zwei Ebenen serviert. Jede ist für sich eine stimmige Kombination, mit einer auffälligen Frische und einem intensiven Fischaroma. Der Thunfisch wird von Avocado, Gurke und einem Passionsfrucht-Gurken-Glacé begleitet. Der saftige Saibling kommt mit rassigem Peperoni, knusprigen Chips und einer ausgezeichneten Fischkugel daher. Diese Sphäre lassen wir am Gaumen zerplatzen wodurch ein Fischfond mit einem delikaten Fenchel-Tomaten-Aroma freigesetzt wird.

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Brot

Die Brotauswahl ist dann etwas vom Besten das uns bis dato serviert wurde. Eine aufwändige und geschmacksvolle Variation die uns auch als in sich geschlossenes Abendessen durchaus glücklich machen würde. Auf dem Tisch finden wir ein noch warmes Brioche, delikate Sesam-Cracker, hauchdünne und geschmacksvolle Kreuzkümmel-Bretzeli sowie Brot mit Tomate, Speck und Kartoffel. Auch die Aufstriche sind grossartig. So gibt es nicht nur gesalzene und ungesalzene Butter, sondern auch Butter mit Oliven und Peterli.

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Gänseleber – Rande x 3 [8/10]

Die Kombination mit der perfekt schmelzenden Gänseleber, der leicht süssen Rande und der hauchdünnen Bitterschokolade verdient grossen Applaus. Dazu kombinieren die Brüder einen perfekt dosierten Apfelgelée und etwas Ziegenfrischkäsemousse. Alles ist geschmacksvoll und aufwendig kombiniert. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss. Beeindruckend auch das separat gereichte Tellerchen, mit dem wunderbar temperierten Gänseleber-Glacée und dem Randengelée. Daumen hoch auch für das sehr feine Macadamia-Brot.

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Warmes Amuse Bouche: 60 Minuten Eigelb [9/10]

Als wäre der bisher praktizierte Aufwand nicht schon gross genug, servieren die Homann-Brüder seit dieser Saison auch noch ein warmes Amuse Bouche – und was für eines! Das Bratkartoffelespuma ist nicht nur hervorragend im Geschmack sondern auch angenehm leicht. Das im 61 Grad warmen Wasserbad gekochte Eigelb ist angenehm wachsartig und das prominente Speck-Aroma eine Wucht, dazu gesellt sich ein perfekt dosierter Zwiebelgeschmack, etwas weisser Wurzelschaum und angenehme Bitternoten vom Babyspinat.

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Das letzte Amuse Bouche ist durch und die Uhr zeigt bereits 21.50 Uhr. Das Homann’s ist kein Ort für gestresste Menschen. Man muss hier dem Genuss fröhnen wollen und dazu genügend Zeit mitbringen. Wir werden zwar gefragt ob wir zwischen den Gängen kürzere Pausen wünschen, doch da der Wetterbericht für morgen nichts gutes Prophezeit und wir uns im Moment im kulinarischen Himmel befinden, sehen wir keinen Grund an der jetztigen Situation etwas zu ändern.

Kaisergranat [9/10]

Damit die Stimmung so gut bleibt, dafür sorgt auch dieser hochwertige Kaisergranat, der sich als weiteres Highlight entpuppt. Das edle Krustentier mit dem authentischen Eigenaroma ist schlicht ein Traum. Auch an das mit Kaisergranat gefüllte Praliné und das geniale Krustentiersüppchen werden wir noch lange denken. Der dazu servierte, angenehm süsse Mais, der geniale Popcorn-Chip und das Ur-Rüebli bereichern den Kaisergranat ungemein. Stark wie die Küchenbrigade hier die Klaviatur mit den verschiedenen Aromen spielt und das Ganze im Gaumen in einer ganzen Symphonie gipfelt. Hummer Süppchen mit leichten Maisnoten.

Die letzten Stücke vom Kaisergranat finden wir in der separat gereichten, toll abgeschmeckten Krustentier-Consommé.

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Bouillabaisse [8/10]

Nicht nur der Duft dieser Bouillabaisse ist beeindruckend, sondern auch das äusserst geschmacksvolle Bouquet im Mund. Neben den geschmacklich Ton angebenden Miesmuscheln, finden wir im Teller noch zweierlei Fisch. Der Skrej (Kabeljau) ist mit sous-vide glasig gegart. Die delikate Seezunge schön heiss gebraten. Die Bouillabaisse ist von edler Perfektion mit voller Harmonie.

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Brust vom Schwarzfederhuhn [9/10]

Jetzt wird es animalisch. Der Duft vom Geflügel und der korrespondierenden Zwiebel verbreitet sich am ganzen Tisch. Die Brust vom Schwarzfederhuhn ist perfekt zubereitet. Das zarte Stück erinnert von der Konsistenz eher an ein Stück Kalb. Eindrücklich auch das Zusammenspiel mit der Zwiebel. Der Zwiebelsirup und die geschmorte Zwiebel verleihen dem Gericht viel Charakter ohne aufdringlich zu sein. Ein süffiges Gericht mit viel Geschmack.

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“Milchkälbli” [9/10]

Die Homann-Brüder verarbeiten von einem Tier nicht nur die “Edelstücke”, sondern auch die wahren Delikatessen. Heute Abend wird uns eine arbeitsintensive Variation vom Milchkalb aufgetischt. Neben dem zarten Filet werden wir auch mit der geschmorten Backe beglückt. Aber auch die Zunge und die wunderbaren Milken dürfen nicht fehlen. Der Höhepunkt ist aber die grossartige Haxen-Krokette (was würden wir nicht alles tun um davon noch ein Zweite zu bekommen). Abgerundet wird die zauberhafte Variation von einem wundervollen Jus, frischem Trüffel aus Périgord sowie Stangensellerie-Püree und mit Meersalz gebackener Knollensellerie.

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Erfrischung

Eine witzige Idee: Nach dem Hauptgang bietet man uns eine kleine Erfrischung in Form dreier verschiedener Köstlichkeiten an. Jeder Gast darf davon eine wählen. Wir lassen die Eisschnitte und das Exotic-Eis-Praliné schweren Herzens liegen und entscheiden uns einstimmig für das Magnum à la Homann’s mit seiner äusserst delikaten und erfrischenden Mandel-Glacé Füllung. Eine schöne Kombination welche wir jederzeit dem Original vorziehen würden.

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Pré Dessert: Vanille-Yuzu-Eis [9/10]

Wie schon vorhin bemerkt, gehört die Pâtisserie zu den Stärken der ehrgeizigen Brüder. So setzt auch gleich das pré Dessert mit seiner fruchtigen Kombination ein erstes Ausrufezeichen. Wir mögen die süsse Vanille, die Säure von der Yuzu und die fruchtigen Komponente von der Quitte. Letztere gibt es geschmort, als Püree, Gel und als knuspriges Chip.

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Kaffee – Schokolade – Kardamom –  Ananas [9/10]

Das Dessert ist nicht nur stilvoll angerichtet, sondern auch geschmacklich eine Wucht. Spannend und elegant die Tonkabohnen-Schokolade-Kardamom-Schnitte in Kombination mit der Ananas. Uns offenbart sich ein grosser Wohlgeschmack. Für die Erfrischung sorgt auf einem separaten Teller ein säurebetontes Ananassorbet. Auf dem dritten Teller begeistert uns eine köstliche Kaffee-Kombination mit einem Mousse, Espuma und einem Kaffee-Kardamom-Glacé sowie etwas Pistazienstaub.

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Friandises [10/10]

Für die Friandises werden wir nach draussen in die Lobby gebeten. Dort warten nicht nur die von uns bestellten Espressi, sondern auch ein komplett eingedeckter Gabentisch mit unzähligen Süssigkeiten. Ein wahrer Dessert Traum! Wir entdecken darauf ein grossartiges, überdimensionales Himbeer-Macaron gefüllt mit Vanille, verschiedenen Zuckerlollis, geschmacksvolle und perfekt zubereitete Pralinés, eine Wäscheleine mit Esspapier und daneben hausgemachte Nutella mit Orangengoût, die man auf die Butterkekse streichen kann. Als wäre das nicht genug, wartet auch noch ein dekonstruierter Bananensplit auf uns. Eindrücklich, dass hier trotz der hohen Quantität, jeder einzelne Happen mit einem perfekten Handwerk und viel Geschmack begeistert. Ein perfekter Abschluss eines langen und traumhaften Menüs.

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Fazit: Und wieder erlebten wir im Homann’s ein umfangreiches und fantastisches Menü das uns von A-Z begeisterte. Es ist beeindruckend welch unglaublicher Aufwand hier betrieben wird. Und so macht es grosse Freude zu bestaunen was die beiden Brüder, angetrieben von ihrer grossen Leidenschaft, hier in einem 5 Stunden andauernden Feuerwerk servieren. Doch um auf einem solch hohen Niveau kochen zu können, benötigt es nicht nur viel Herzblut und ein starkes Team, sondern auch richtig viel Talent. Und das ist hier offensichtlich vorhanden. Die Gerichte zeugen dann auch von einem hochstehenden Handwerk, sind wunderschön inszeniert und haben auch richtig viel Geschmack. Einziger Wermutstropfen ist die grosse Distanz nach Samnaun. Wir können aber allen empfehlen die nächsten Wander- oder Skiferien im schönen Samnaun zu planen und dabei einen Abend bei den talentierten Brüdern zu verbringen. Die Beiden gehören zu den ganz Grossen der Schweiz.

homanns_samnaun_daniel_horst_32Daniel Homann, Christian Seidel, Petra Wielander, Horst Homann

Zeit: Unser Dinner dauerte 5 Stunden und 30 Minuten. Man hat uns dazwischen angeboten die Gänge schneller servieren zu lassen.

Menü: Schon bei der Reservation muss man sich für eines der beiden Menüs entscheiden. Wir empfehlen das Überraschungs-Menü. Dies wird in 6 Gängen (209 Franken), 5 Gängen (184 Franken) und 4 Gängen (161 Franken) serviert. Zusätzlich kann man für 59 Franken zwei zusätzliche Surprise-Gänge bestellen. Daneben gibt es auch ein Fisch-Krustentier-Menü in 5 Gängen zu 185 Franken. Dazu serviert werden zwei Snacks, zwei Amuse Bouches, ein pré Dessert und eine grosse Auswahl an Friandises.

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich und mit Fachwissen aufgebaut. Auch eine Weinbegleitung bietet man an.

Unsere Weinbegleitung welche für 100.- verrechnet wurde:

Sauvignon Blanc AOC, J.-P. Pellegrin, Sauvignon Blanc, 2012
Riesling Braunberger Juffer Sonnenuhr Auslese, Weingut Fritz Haag, Braunberg, Riesling, 2008
Unplugged Chardonnay “Homann’s Edition”, Hans Reeh, Österreich, Burgenland, Chardonnay, 2013
Meursault Les Narvaux, Piette-Yves Colin – Morey, Frankreich, Chardonnay, 2011
Rotgipfler Top Selektion, Weingut K. Alphart, Thermenregion, Traiskirchen, Rotgipfler, 2011
Matassa Blanc VdP, Domaine de Matassa, Frankreich, Côtes Catalanes, Macabeu, Grenache Gris, 2008
Clos Martha, Familie Sina & Matthias Gubler, Maisprach, Blauburgunder 2010
Kollwentz Steinzeiler, Weingut Römerhof, Markt Grosshöflein, Cabernet Sauvignon, Zweigelt, 2009
Maury Rouge, Domaine de Fagayra, Grenache Gris, Maccabeau, 2009

Tipp: Wer auch die restlichen Ferientage in den kulinarischen Genuss der beiden Brüder kommen will, bucht am besten ein Zimmer im Hotel Homann’s. Es wird jeden Abend ein liebevoll zubereitetes 5 Gänge Menü im Rahmen der Halbpension serviert. Dieses wird auch externen Gäste für 44 Franken angeboten.

Online: Auf der Website findet man einige Fotos und Preise zu den Menüs. Die Wein- und die Speisekarte sind indessen nicht online verfügbar.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

(Besucht im Januar 2015)