Spondi in Athen (GR)

Die Reservationsbestätigung für das Restaurant Spondi hatten wir noch vor der Buchung des Fluges nach Athen in der Tasche. Das Restaurant ist neben dem Funky Gourmet nämlich das einzige Lokal in der griechischen Hauptstadt welches mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet ist; und somit für uns von grossem Interesse. So unkompliziert wie die Reservation ablief (auf eine simple E-Mail folgte eine freundliche Bestätigung), so harzig ist es nun um zum Restaurant zu gelangen. Erst der dritte Taxifahrer kennt das französische Lokal und kann uns dorthin chauffieren. Nach einer kurzen Fahrt durch die antike Stadt, bleibt das gelbe Auto mit dem hohen Kilometerstand, vor einer strahlend weissen Fassade stehen. Das Eisentor steht einladend offen. Links dahinter befindet sich die grosse Terrasse auf der im Sommer unter freiem Himmel getafelt wird.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_1

Vis à vis befindet sich eine grüne Holztür, durch die wir das zweifach besternte Lokal betreten. Gleich dahinter werden wir vom elegant gekleideten Gastgeber Christian Potelle begrüsst und die Treppe runter, in den eindrücklich schönen Speisesaal mit dem Namen “The Cellar” geführt. Der zweite Speiseraum ist etwas kleiner und befindet sich im Erdgeschoss.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_2

Es ist der erste Tag im neuen Jahr. Es erstaunt deshalb nicht, dass die meisten Tische den ganzen Abend leer bleiben. Schuld ist aber nicht nur die lange Silvesternacht, sondern eher die aktuelle Wirtschaftskrise. Die ungemütliche Situation in Griechenland sorgt dafür, dass nur noch an jedem dritten Tisch ein Einheimischer sitzt und die restlichen 70 Prozent des Umsatzes mit den Touristen generiert wird – vor drei Jahren war das Verhältnis noch genau umgekehrt. Entsprechend froh ist man hier, dass der Guide Michelin in der Stadt aktiv ist. Deren Inspektoren unterstreichen die herausragenden Restaurants mit Sternen, welche die Gourmets anziehen wie duftender Lavendel die Bienen. Die beiden Sterne strahlen seit über sechs Jahren über dem Spondi. Arnaud Bignon hat diese damals erstmals erkocht. Nachdem es ihn vor drei Jahren nach London ins Greenhouse zog, übernahm sein damaliger Sous-Chef Aggelos Landos den Chefposten. Seit knapp einem halben Jahr unterstützt ihn Bessem Ben Abdallah. Der Franzose mit lybischen Wurzeln hat zuvor im französischen Skigebiet Courchevel für Pierre Gagnaire zwei Sterne erkocht.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_21

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_3

Wir nehmen auf dem bequemen Eckbank Platz und lassen unseren Blick durch das elegante Restaurant schweifen. Ein wahres Bijou dieses Spondi. Edel die goldenen Setzteller, schön die gut beleuchteten Tische. Noch während wir von weitem den gut ausgestatteten Weinschrank begutachten, tritt ein älterer Herr an unseren Tisch und begrüsst uns mit einer faszinierenden tiefen Stimme, wie man sie aus den Filmtrailern aus Hollywood kennt. Er reicht uns die Speisekarte, auf der wir eine schöne Auswahl an à la carte Gerichten finden. Daneben gibt es ein “Tapas-Menü” in 8 Gängen für unglaublich günstige 69 € sowie ein Menü in 6 Gängen für 125 €, welches wir auch bestellen und dazu gleich beim Sommelier die angebotene Weinbegleitung ordern.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_20

Zum Start werden uns kleine, frisch gebackene Brioches gereicht. Dazu gibt es ein Amuse Bouche – welches von Art und Grösse eher als Apéro-Häppchen durchgeht:

Aal mit Blumenkohl | Fetakäse mit Trüffel und knusprigem Speck [5/10]

Der Aal auf dem kleinen Holzlöffel ist gut, der Feta-Quader besser. Uns gefällt die Kombination vom charaktervollen Schafskäse und dem pointierten Trüffel. Schade, dass dem Speck nur eine texturelle Rolle zusteht – der rauchige Geschmack wäre sicher eine Bereicherung gewesen.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_6

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_4

.

Brot

Die anschliessend präsentierte Brotauswahl ist zauberhaft. Nicht nur das noch warme Olivenbrot mit dem himmlischen Duft nach den schwarzen Perlen begeistert uns, sondern vor allem das hervorragende Knuspergebäck. Die Mischung aus Brioche und einem Gifpeli ist einfach himmlisch. Dazu serviert man uns Butter und Salz.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_7

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_5

.

Foie Gras [8/10]

Die Terrine ist traumhaft und begeistert sowohl geschmacklich als auch mit ihrem edlen Schmelz. Die leichte Rotweinnote vom Gelée ist eine delikate Bereicherung. Daneben finden wir süsse Komponente von Vanille und Birne und als Gegenpol eine leichte Säure vom Apfel und der Himbeere in verschiedenen Ausführungen. Ein sehr überzeugender Auftakt, bei dem wir uns gerne eine grössere Portion gewünscht hätten.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_8

.

Egg [7/10]

Auf einem, an ein Goldfischglas erinnerndes Gefäss, wird der zweite Gang serviert. Darin finden wir ein Eigelb welches eine Stunde lang bei 43 Grad erwärmt wurde. Umgeben ist es von einem fluffigen Kartoffelmousse mit caramelisierten und perfekt dosierten Zwiebeln sowie getrocknetem Speck. Etwas in den Hintergrund rückt der Herbsttrüffel. Hier hätten ein paar Scheiben Albatrüffel mehr herausgeholt. Trotzdem eine äusserst delikate Kombination mit einem süffigen Ergebnis.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_9

.

Sea Bass [6/10]

Der einen Tick zu trockene Wolfsbarsch hat eine schwarze Marinade vom getrockneten Seetang und ist ansonsten nicht gewürzt. Wir werden aufgefordert dem Fisch selber den letzten Kick zu geben, in dem wir die marmorierte Austernpraliné zerschneidet und sie mit dem Wolfsbarsch kombinieren. Bei uns will das irgendwie nicht funktionieren, wodurch das Ganze eher nach Auster statt nach dem edlen Fisch schmeckt. Schade. Dafür ist die Begleitung spitzenmässig. Sowohl die köstlichen Auberginen als auch der knackige Weisskohl und die Pilzmousse. Stark auch die wunderbare Zitronengras-Sauce.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_10

.

Duck from “Challans” [-/10]

Etwas skeptisch sind wir schon, als man uns die Begleiter der Ente aus Challans annonciert. Es sind Apfel, Vanille und Schokolade. Man muss das wirklich perfekt dosieren, damit das Gericht nicht zum Dessert verkommt. Der erste Bissen überzeugt. Die Ente ist saftig gebraten, der fein geraffelte Apfel passt dazu. Auch ein Hauch von Schokolade ist auszumachen. Doch mit jedem Bissen wird es süsser und das Hauptgericht rutscht mehr und mehr in Richtung Nachspeise. Was uns gar nicht gefällt ist das mit Vanille angereicherte Pastinakenpüre. Dieses schmeckt ungewöhnlich penetrant – hat man vielleicht Vanille-Öl eingesetzt? Wir essen den Teller zwar leer, aber wirklich glücklich sind wir danach nicht. Und schon gar nicht parat für das Dessert.

So erkundigen wir uns beim Service, ob wir noch ein Gericht à la carte bestellen können und entscheiden uns für das Milk fed lamb. Dieses wird nach einer kurzer Wartezeit sowie in einer passenden Portionierung (vier Gerichte wurden ja bereits verspeisst) serviert und steht später mit dem fairen Preis von 32 € auf der Rechnung.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_11

.

Milk fed lamb [9/10]

Das Lamm ist dann absolut fabelhaft. Genau wegen solchen Gerichten sind wir hierhergekommen! Die Kombination vom butterzart gebratenen Filet, mit der würzigen Kräuterkruste und der geschmacksvollen Echalotten-Sauce ist schlicht grossartig. Dazu gibt es mit dem Kokosnuss-Reis wiederum eine süsse Komponente die hier aber nicht Überhand nimmt, sondern perfekt harmoniert und fabelhaft schmeckt.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_12

.

Käse

Nun sind wir glücklich und zufrieden und wählen vom gut sortierten Käsewagen verschiedene Kuh-, Schaf- und Geissenkäse. Schade, dass es keine Erzeugnisse aus Griechenland dabei hat. Dafür gibt es für uns mit dem Tête de Moine den erster Schweizer Käse im neuen Jahr. Das dazu gereichte Früchtebrot setzt unsere zu Beginn aufgeflammte Begeisterung für die Hausbäckerei fort.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_13

.

Sorbet

Angenehm erfrischend ist das kleine Apfelsorbet, welches den Brückenschlag zu den Desserts schlägt.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_15

.

Chestnut [9/10]

Das erste Dessert ist fantastisch. Toll wie man hier die Maroni in den Mittelpunkt stellt. Dazu gesellen sich spannende Aromen von Weinbeeren und Pekannüssen. Unerwartet hervorragend auch die Verknüpfung mit dem Clementinensorbet, welches dem Dessert eine tolle Erfrischung verleiht. In der Summe ein abwechslungsreiches, geschmacksvolles und saftiges Dessert mit unterschiedlichen Texturen. Eigentlich erstaunlich, dass man Süssspeisen mit Maroni so selten antrifft?

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_16

.

Alpaco Chocolate [7/10]

Auch das zweite Dessert ist toll. Wir mögen die facettenreiche Kombination von Schokolade, weichem Caramel, gesalzenen Erdnüssen und dem knusprigen Puffreis. Die intensive Pistazien-Glace bringt dann noch die kühle und frische Note rein.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_17

.

Friandises [6/10]

Drei kleine Petitessen schliessen das Menü ab. Ein saftiges Pistazien-Küchlein, Schokolade mit Kardamom und fruchtiger Gelée aus roten Beeren.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_18

.

Fazit: Wir verbrachten im Spondi einen wunderschönen Abend. Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend und die Küche von Aggelos Landos auf einem sehr hohen Niveau. Seine Gerichte spielen mit Aromen und Texturen und setzen auf hochwertige Produkte. Auch wenn uns nicht jedes einzelne Gerichte begeistern konnte, überwogen die positiven Eindrücke klar. Für das grossartige Lamm, die wundervollen Desserts und die hochwertige Brotauswahl wären wir sogar zu Fuss durch die ganze Stadt gelaufen. Jeder der Athen besucht, sollte sich einen Abend in diesem romantischen Restaurant einplanen und sich von der bezaubernden Lokation und den tollen Gerichten verwöhnen lassen.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_19An diesem Abend Chef in der Küche und mittlerweile bereits wieder zurück in Frankreich: Bessem Ben Abdallah

.

Zeit: Das Menü wurde in genau 3 Stunden serviert.

Menü: Das Discover Menü in sieben Gängen (inkl. Käse und zwei Desserts) kostet 128 €. Dazu gibt es ein Amuse Bouche (respektive zwei Häppchen als Einstieg), ein pré Dessert und Friandises. Das “Tapas” Menü in sieben Mini-Gerichten kostet 69 €. Daneben gibt es eine grosse Auswahl an à la carte Gerichte. Die Vorspeisen kosten circa 35 €, Hauptgänge rund 45 € und Desserts je 20 €.

Wein: Neben einer schönen Selektion an nationalen und internationalen Weinen, bietet man fürs grosse Menü auch eine Weinbegleitung für 67 € an. Alternativ gibt es für 29 € eine kleine Begleitung mit griechischen Erzeugnissen.

Unsere Weinbegleitung für 67 €:

Ozeki – Sake Junmai – Japan
Chardonnay – Wild Ferment Errazuriz 2011 – ChileSauvignon Blanc – Escapade Estate 2012 – Süd Afrika
Barbera d’Alba – Pio Cesare – 2012 Italien
Rivesaltes – D. Cazes “Ambré” – 2000 Frankreich
H & H Madeira – Malvasia 10 Jahre – Portugal

Online: Die Flash basierte Website bietet sehr viele Informationen. Inklusive Bildern und der aktuellen Speisekarte.

Bewertung: Gourmör O7/ Michelin M2

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Januar 2015)

Le Chat-Botté in Genf

Als der Gault-Millau Schweiz im Herbst 2008 Dominique Gauthier zum “Koch des Jahres” ernannte, rieben sich viele verwundert die Augen. Den gebürtigen Franzosen hatten nur die wenigsten auf dem Schirm für diese renommierte Auszeichnung. Dies hat aber nichts mit fehlendem Talent des 48-Jährigen zu tun, sondern mehr mit der Tatsache, dass aus Deutschschweizer Sicht Genf oftmals etwas vergessen geht und der sympathische Koch zu dem Zeitpunkt noch nicht einmal einen Michelin Stern besass (was sich aber bereits einen Monat nach der Auszeichnung änderte). Seit diesem besagten Herbst stand das Restaurant, welches nach einem bekannten Märchen der Gebrüder Grimm benannt ist, auf unserer Wunschliste und als wir endlich die Reise nach Genf planten, war es von vornherein klar, dass wir im Le Chat-Botté einen Tisch reservieren.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_6

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_7

Es ist kurz vor 19 Uhr als wir das elegante Restaurant im luxuriösen Hotel Beau-Rivage (zu unserem Bericht) betreten und von einer gut gelaunten Servicecrew in Empfang genommen werden. Wir sind die ersten Gäste im eigentlichen Restaurant – bereits anwesend ist eine etwa 20 Personen grosse Gruppe, im abgetrennten Séparée. Gauthier und seine Küchenbrigade sind sich gewohnt für viele Gäste zu kochen. Bei vollem Lokal bedient man 65 Couverts. Sogar einen Chefstable in der grossen Küche gehört zum Angebot.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_5

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_3

Wir sind froh, dass wir nicht in der heissen Küche tafeln müssen, sondern an einem dieser formidablen Tische im gemütlichen Speisesaal sitzen dürfen. Während wir die grossformatige Speisekarte studieren, füllen sich nach und nach auch die Tische um uns herum. Das Restaurant gefällt uns. Einzig die altbackenen Vorhänge wirken schwermütig. Vor allem von Aussen käme man wegen den ausdruckslosen Gardinen nie auf die Idee, dass sich hier eines der besten Restaurants der Stadt befindet.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_2

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_4

Vincent Debergé tritt nun an unseren Tisch. Der Sommelier erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen und legt die schwere und umfangreiche Weinkarte – oder besser gesagt Weinbibel – auf den Tisch. Der Weinkeller ist einer der grössten der Schweiz, weshalb man auf der Karte gut gereifte Erzeugnisse findet. Die jungen Jahrgänge wandern erst nach einer gewissen Zeit auf die Karte. Vorbildlich und ein Luxus den sich nur kapitalstarke Adressen leisten können. Ein önologischer Traum für alle Weinliebhaber – wenn man das nötige Kleingeld für die Trouvaillen zur Verfügung hat. Debergé hat eine sehr positive Art und seine Begeisterung für die edlen Tropfen ist spürbar. Auf der Karte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Wir entscheiden uns für diese und sind gespannt, ob ihr ein grosses Augenmerk geschenkt wird oder ob sie womöglich – wie schon oft erlebt – eher zur Alibiübung verkommt. Beim Menü fällt die Wahl auf das grosse “Prestige” für 220 Franken.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_10

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_9Sommelier Vincent Debergé

 

Häppchen [5/10]

Wir starten mit einem feinen Kalbstatar unter einer Scheibe Trüffel aus dem Burgund, sowie einer Prise Fleur de Sel. Das zweite Häppchen ist ein warmer Parmesan-Cracker mit noch leicht flüssigem Kern – wunderbar. Ein schöner Auftakt, der herrlich mit dem rosé Champagner aus dem Hause Duval-Leroy korrespondiert.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_11

 

Gebäck

Die nächste lukullische Darbietung kommt als kleines Gebäck daher. Es wird als Mischung zwischen Croissant und Brioche annonciert und zu Recht als einzelner Gang präsentiert. Denn das himmlische Gebäck hat diesen Auftritt redlich verdient. Kindheitserinnerungen werden wach, als der Bäcker im Dorf die Gipfeli noch selber hergestellt hat. Extrem frisch und buttrig, dazu Nuancen von Oliven und Tomaten – traumhaft.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_12

 

Amuse Bouche: Nuage de cèpes [5/10]

Das Amuse folgt auf den Fuss und greift das Herbst-Thema wunderbar auf. Im Glas findet sich ein leichtes und sehr authentisches Steinpilz-Mousse wieder. Dieses ist mit etwas Trüffel verfeinert. Das Mousse rührt nicht mit der grossen Kelle an, sondern ist eher subtil. Die Pilze schmecken als würde man sie direkt vom feuchten Waldboden pflücken. Der Kürbiscracker bietet, sowohl geschmacklich als auch texturell, einen schönen Kontrast. Ein leiser, aber nicht minder guter Start. Der dazu servierte Pinot Gris passt hervorragend und unterstreicht die harmonische Komposition ohne davon abzulenken.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_13

 

Homard bleu de Bretagne [7/10]

Etwas gar schnell – das leere Geschirr vom Amuse wurde erst vor drei Minuten abgeräumt – startet mit dem perfekt gegarten Hummer das eigentliche Menü. Die  überraschend kalte Komposition duftet himmlisch nach dem azurblauen Meer, Kokosnuss und frischem Zitronengras. Das Ganze ist dermassen zugänglich und exotisch zugleich, dass wir das Gericht sofort in unsere Herzen schliessen.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_19

 

Die Brotauswahl ist sehr frisch. Vor allem das feine Speckbrot und das spannende Kräuter-Oliven Focaccia können wir wärmstens weiterempfehlen.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_15

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_16

 

Noix de Saint-Jacques d’Erquy [7/10]

Im zweiten Gang haben wir einen Akteur, der noch vor wenigen Jahren in fast jedem Menü seinen Auftritt hatte, aber in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geriet: die Jakobsmuschel. Zu Unrecht, denn gerade bei dieser Qualität ist es eine wahre Delikatesse. Gauthier setzt auf sehr grosse und saftige Exemplare aus Erquy in der Bretagne. Er hat die Muschel auf beiden Seiten scharf angebraten. Das Ergebnis ist ein unvergleichliches, authentisches Aroma. Dazu gesellt sich ein toller Jus mit Artischocken und einem Topinambur Purée. Für die zusätzliche Note sorgt der wundervolle Albatrüffel und etwas Pistaziencrumble.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_17

 

Bar de ligne de l’île d’Yeu [8/10]

Ein Highlight ist dann der Wolfsbarsch, mit seiner knusprigen Haut und den gebratenen Steinpilzen, welche durch die Röstaromen einen animalischen Kick geben. Dieser wird mit knusprigen Knoblauch-Spänen weiter unterstrichen. Selten, dass ein Fischgang mit unorthodoxen Begleitern so gut funktioniert wie hier. Ein ausgezeichnetes Gericht mit sehr viel Geschmack und einem hervorragendem Handwerk.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_18

 

Chevreuil d’Autriche  [8/10]

Genauso begeistert sind wir vom österreichischen Reh im Hauptgang. Das Wild ist medium rare gebraten und geht mit dem hammermässigen Jus eine himmlische Mariage ein. Wuchtig und mit viel Power – das macht grossen Spass. Dazu ein delikates Pastinaken-Mousseline, welches ruhig noch etwas grösser portioniert sein dürfte. Abgerundet wird das Wild Thema durch die eingelegte Birne mit dem leichten Zimtaroma, sowie den Rosenkohlblättern mit dem überraschend intensiven Goût. Ausgezeichnet ist auch der Wein, welcher dem Gericht die letzte Power gibt.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_20

 

Die Käseauswahl ist gross und abwechslungsreich. Erzeugnisse aus der Schweiz und Frankreich sind darauf zu finden. Wir lassen uns ein Paar empfehlen. Dazu serviert man uns Dörrfrüchte und Nüsse.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_21

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_22

 

Coing poché [7/10]

Das Pré-Dessert macht definitiv grosse Lust auf mehr. Wir werden von einem wunderbaren Vanilleespuma begrüsst welches über pochierten Quittenwürfel liegt. Dazu winterliche Glühweinnoten.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_23

 

Noix comme une tarte [7/10]

Die drei Themen Walnuss, Caramel und Schokolade werden mit dieser Tarte wunderbar aufgegriffen und zu einem tollen Dessert vereint. Dieses ist toll umgesetzt, hat schöne Aromen und ist trotzdem angenehm leicht. Stark auch die leicht gesalzene Caramel-Glace.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_24

 

 

Friandises [5/10]

Zum Abschluss reicht man uns ein mini Tropézienne mit einem leichten Orangenaroma. Daneben ein mit Kastanienhonig, Feigen und Gewürzen abgeschmecktes Joghurt. Diese sind sehr fein, konnten aber das hohe Niveau der vorherigen Süssigkeiten nicht halten.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_25

 

Fazit: Wir genossen im Le Chat-Botté einen tollen Abend mit einem Menü auf sehr hohem Niveau. An den Wolfsbarsch und das Reh im Hauptgang erinnern wir uns noch Monate später. Aber auch der Rest überzeugte dank hochwertigen Produkten und einem hervorragenden Handwerk der 9-köpfigen Brigade. Ein grosses Lob geht auch an den zuvorkommenden Service. Trotz des vollen Restaurants kümmert man sich hier zuvorkommen um jeden einzelnen Gast. Genial war die Weinbegleitung von Sommelier Vincent Debergé. Damit demonstriert er, dass er nicht nur grosse Erzeugnisse einkaufen, verwalten und entkorken kann, sondern es auch schafft, mit einer individuell auf’s Menü abgestimmte Begleitung die einzelnen Gerichte hervorzuheben. Er servierte uns die beste Weinbegleitung im letzten Jahr und ist somit unser Sommelier des Jahres 2014.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_8Seit 1992 im Le Chat-Botté Küchenchef Dominique Gauthier

 

Zeit: Das Dinner dauerte 3 1/2 Stunden.

Menü: Drei verschiedene Menüs stehen zur Auswahl. Das Menü in vier Gängen zu 170 Franken, das vegetarische vier Gänge Menü für 140 Franken und das Menu Prestige in sechs Gängen (inklusive Käse) für 220 Franken. Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche, ein pré Dessert, sowie Friandises. Auch à la carte kann man bestellen. Die Vorspeisen kosten zwischen 40 und 85 Franken, die Hauptgänge zwischen 60 und 95 Franken. Die Desserts gibt es für 25 Franken.

Wein: Das Restaurant verfügt über einen der grössten Weinkeller der Schweiz. Entsprechend gross ist die Auswahl auf der Karte wobei man viele gut gereifte Flaschen findet. Gerne bietet Sommelier Vincent Debergé auch eine perfekt auf das Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Je nach Weinen variiert diese von 90 bis 120 Franken. Hier die Tropfen die uns für den Preis von 110 Franken kredenzt wurden:

Pinot Gris 2012 Domaine des Balisiers
Petite Arvine Les Seyes 2011 La Cave des Amandiers
Riesling Grand Cru Schlossberg 2011 Domaine Albert Mann
Meursault Les Pellans 2010 Domaine d’Ardhuy
Châteauneuf-du-Pape 2007 Domaine La Roquette
Savigny-lès-Beaune 2010 Domaine Tollot-Beaut
Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2001 domaine Hetszolo

Online: Auf der Website findet man einige Food-Fotos und die aktuellen Menüs.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

 (Besucht im Oktober 2014)

La Passion in Eglisau

Das Romantikhotel Hirschen in Eglisau steht direkt am Rhein. Draussen auf der Terrasse des gemütlichen Hirschen-Bistros geniessen die Gäste, an diesem angenehm warmen Spätsommerabend, Klassiker wie das Wienerschnitzel oder Moules-frites und beobachten dabei den Sonnenuntergang, der sich malerisch auf der Wasseroberfläche spiegelt. Im Obergeschoss des Hirschen befindet sich das kleine Gourmetrestaurant La Passion. Hier kocht der 30-jährige Christian Kuchler. Der Kochberuf wurde ihm in die Wiege gelegt. Sein Vater Wolfgang besitzt in Wigoltingen die Taverne zum Schäfli, ebenfalls ein Spitzenrestaurant mit 18 Punkten im Gault-Millau und einem Stern im Guide Michelin.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_24

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_19

Schon als kleiner Junge stand Christian oft in Vaters Küche und hat sich vom Geschehen, den Aromen und Produkten begeistern lassen. Der Berufswunsch war entsprechend gesetzt und nach der erfolgreich abgeschlossenen Lehre ging es auf Wanderjahre bei den Grossen in Europa. So arbeitete er bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, bei Didier de Courten in Sierre und, als einziger nicht-Franzose, in der Brigade von Alain Ducasse in Paris. Zurück in der Schweiz übernahm Kuchler in Diessenhofen seine erste Stelle als Küchenchef und wurde vom Gault-Millau gleich zur “Entdeckung des Jahres” ernannt. Zwei Jahre später übernahm er die Küche im Hirschen.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_21

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_22

Das La Passion ist gemütlich und elegant eingerichtet. Auf dem schönen Holzboden stehen gerade mal sechs (!) Tische, welche Platz für maximal 20 Couverts bieten. Trotz der beschränkten Raumgrösse, hat man genügend Abstand zwischen den Tischen freigehalten, um eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Einzig die Party-Musik zur späten Stunde – von der Hochzeit im Nebensaal – mag den intimen Rahmen etwas trüben. Einen Tisch im Hirschen zu ergattern ist keine leichte Aufgabe. Seit der Auszeichnung zum “Gault-Millaus Aufsteiger des Jahrs 2014″ vor 15 Monaten ist das Restaurant fast immer ausgebucht. Wir haben entsprechend Wochen im Voraus zum Hörer gegriffen, um für heute Abend einer dieser begehrten Tische zu sichern. Eine frühzeitige Reservation wird auch für die nächsten Monate nötig sein, denn wer nochmals bei Christian Kuchler in Eglisau speisen will muss sich spurten – der Thurgauer übernimmt im Juli den elterlichen Betrieb in Wigoltingen.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_18

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_23

Wir werden von der charmanten Audrey Lewa in Empfang genommen. Die gebürtige Französin begleitet die Gäste als Chef de Service und Sommelière mit ihrem charmanten Akzent und dem grossen Fachwissen, durch den Abend. Ihre Servicekolleginnen halten sich dezent im Hintergrund. Zur ersten Erfrischung reicht man uns ein kleines Frottétuch mit vitalisierenden Ölen und erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen.

Apéro-Häppchen [6/10]

Zum bestellten Sekt vom lokalen Produzenten, serviert man uns die ersten Häppchen. Hier in Eglisau gibt es dazu nicht einfach ein paar Kleinigkeiten, sondern man fährt eine regelrechte Armada auf. So wandert ein Töpfchen nach dem anderen auf unseren Tisch. Kaum ist alles aufgestellt probieren wir die warmen Eierschwämmli unter einem raffinierten Zwiebelschaum. Weiter geht es mit einer asiatisch anmutenden Jakobsmuschel an Soja-Reduktion, bevor wir uns anschliessend freudig dem aromatischen Saibling im Brunnenkresse-Sud widmen. Weniger gut gefällt uns die gehobelte Gänseleber. Sie geriet viel zu staubig und ist zudem zu kalt temperiert, wodurch die Foie gras im Mund nicht sofort schmilzt und das avisierte Geschmacksfeuerwerk ausbleibt. Darüber hinweg tröstet das himmlische, aber auch sehr fragile, Algen-Macaron mit Sauerrahm, Kartoffeln und edlem Osietra Kaviar. Der Höhepunkt ist die dunkle Ochsenschwanz-Essenz mit ihrer unglaublichen Power – wow, der grosse Aufwand für die Zubereitung hat sich gelohnt.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_1

 

Nach diesem abwechslungsreichen Auftakt haben wir die Wahl, ob wir uns heute Abend weiterhin überraschen lassen möchten oder ob wir vorher lieber einen Blick ins Menü werfen. Wir bitten um die Karte. Darauf finden wir ein einzelnes Menü in sieben Gängen. Dieses lässt sich individuell kürzen. Weitere Gerichte in Form einer à la carte Auswahl stehen nicht zur Wahl. Der Grund liegt bei der Küchenkapazität. Die sieben-köpfige Brigade ist nämlich nicht nur für das La Passion zuständig, sondern schickt auch die Bistro-Speisen auf die vorher erwähnte Terrasse. Zudem ist man auch für die vielen Hochzeitsbankette verantwortlich.

Brot

Raffiniert, die noch warme Brotauswahl. Hier kommt nämlich gleich eine ganze Selektion auf den Tisch. Auf keinen Fall verpassen darf man das Laugen- und das Speckbrot. Stark auch die salzige Butter mit dem dezenten Raucharoma.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_2

 

Amuse Bouche: Variation vom Schweizer Kalb [7/10]

Kuchler ist ein Krampfer, einer der vom Tier möglichst viel verwertet. Glück für den Gast. So kommt man nämlich auch in den Genuss nicht alltäglicher Produkte, wie diesen wunderbaren Herzmilken im Bierteig mit Estragon. Auch das modern interpretierte Vitello Tonnato ist genial, uns gefällt der kräftige Geschmack so gut, dass wir die Teller blitzeblank zurückgeben. Abschliessend begeistert uns das würzige Tatar-Röllchen mit prominenter Zitrusnote. Ein eindrucksvoller Auftakt!

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_3

 

Amuse Bouche: Raviolo vom Hummer [5/10]

Sehr gut auch der mit Hummerfleisch gefüllte Raviolo an einem Kaffir-Limetten-Sud. Einzig die Wassermelonenstückchen sind für unseren Geschmack zu überproportioniert und lenken unnötig stark vom eigentlichen Hauptakteur ab.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_4

 

Tomate Mozzarella 2014 [8/10]

Der erste Gang des Menüs ist der Tomate gewidmet. Das Nachtschattengewächs ist aktuell auf dem Saison-Höhepunkt und das schmeckt man auch. Wundervoll welch Power das Gemüse hat. Christian Kuchler hat die besten Sorten ausgesucht und zu einer ausgezeichneten Marriage vereint. Auf dem Tellerboden sorgt ein fantastischer Sugo für den richtigen Grundton. Dazu gesellt sich feinster Mozzarella. Als kleines Supplément reicht man uns daneben im Reagenzglas eine gut abgeschmeckte, kalte Tomatenessenz. Ein ausgezeichnetes Gericht!

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_5

 

Ormalinger Schwein – Karotte – Ingwer  [7/10]

Vorbildlich wie man die Tiere auf dem Hofgut Farnsburg haltet. Die Schweine leben draussen in der Natur und verbringen so ein würdiges Masttier-Leben. Vorbildlich auch was die Küche des La Passion nach dem Ableben der Tiere mit diesen anstellt. So wird nicht nur einfach das beste Stück verarbeitet, sondern respektvoll das ganze Tier verwertet. Sogar die Schwarte bekommt ihren Auftritt und wird gekonnt ins Gericht eingebaut. Im Mittelpunkt steht aber ein zartes Nierstück und die wunderbar geschmorte Schulter. Dazu gibt es geschmacksvolle Rüebli. Die Krönung ist die grossartige Sauce. Das Talent für die Zubereitung für dieses tiefe und charaktervolle Elixier hat Christian offensichtlich von seinem Vater geerbt – dieser gehört zu Recht zu den Saucenmeistern des Landes.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_6

 

Räucherstör – Aal – Carabineros [-/10]

Das nächste Gericht wird uns auf einer Schiefertafel serviert. Alle Produkte sind von guter Qualität und die Kombination von Avocado, Essig und den Zitrusnoten ist fein. Wir haben jedoch Mühe mit den vielen Tupfern. Vor allem das Stör-Mousse wirkt etwas gar mastig. Hier fehlt es klar an Balance und die Fokussierung auf das Wesentliche.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_7

 

Steinbutt – Kräuter – Grünes Gemüse [9/10]

Hervorragend und klar fokussiert ist dann der Steinbutt. Mit diesem puristischen Gericht demonstriert Kuchler eindrücklich sein grosses Können. Der edle Fisch ist perfekt gegart, wunderbar saftig und traumhaft im Geschmack. Dazu gibt es frische Kräuter und eine fantastische Beurre blanc.

Als zusätzliches Highlight serviert man uns eine edle Schwertmuschel mit harmonischen Aromen nach Kardamom, Koriander, Knoblauch und Mayonnaise.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_9

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_8

 

Erfrischung

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang gibt es ein Verjus-Sorbet mit grünem Apfel und Tröpfel.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_10

 

Poularde Bourbonnaise – Blumenkohl – Perigord Trüffel [7/10]

Im Hauptgang folgt eine Poularde aus Bourbonnaise – ein wunderbares Produkt. Auch hier gibt es wieder verschiedene Teile des Vogels. Zum Beispiel den geschmorten Unterschenkel, oder den konfierten Oberschenkel. Sogar den Kamm des Federviehs finden wir auf dem Teller. Dazu kredenzt man uns eine hervorragende Trüffel-Sauce, bei der mit dem edlen Pilz nicht gegeizt wurde. Ganz stark auch das separat gereichte Sablé.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_11

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_12

 

Käsewagen

Der Käsewagen vereint einige Highlights aus der ganzen Schweiz. Dazu serviert man köstliches Früchtebrot und verschiedene Dressings wie Kreuzkümmel und süsser Senf.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_14

 

Pré Dessert: Waldboden mit Cassis und Joghurt [7/10]

Stark das pré Dessert mit schön gereiften Beeren, einer harmonischen Joghurt-Crème und dem fruchtigen Cassis-Glace. Schöne Aromen, abwechslungsreiche Texturen und ein angenehmes Säure-Süsse-Spiel.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_15

 

Nougat, Calamansi, Passionsfruch [5/10]

Handwerklich überzeugend, macht die intensive Säure der Calamansi der Balance einen dicken Strich durch die Rechnung. Da hat das eigentlich wundervolle Nougat mit dem caramelisierten Sesam keine Chance.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_16

Friandises [6/10]

Abgeschlossen wird das Menü von einer kleinen aber sehr feinen Auswahl an Friandises.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_17

 

 

Fazit: Während sich die Teller vieler junger Talente erstaunlich stark ähneln, geht Christian Kuchler einen eigenen Weg. Er setzt weniger auf die kleinen optischen Finessen und investiert seine Energie lieber in die aufwendige, klassische Zubereitung seiner Gerichte. Uns gefällt diese Art. So waren wir vom Abend im La Passion sehr beeindruckt. Gerade bei den Saucen und den stark auf das Produkt fokussierten Gerichte, wie dem Steinbutt oder der Tomate, zeigte Kuchler sein grosses Talent. Dabei ist es erstaunlich auf welchem Niveau hier gekocht wird, wenn man bedenkt, dass aus derselben Küche auch das Bistro und die Hochzeitsbankette bedient werden müssen. So darf man äusserst gespannt auf Christian Kuchlers Rückkehr nach Wigoltingen sein. Dort hat er zwar das Betriebsrisiko zu tragen, dafür kann er sich voll und ganz auf seine Gourmetküche konzentrieren. Zudem hat er mit seinem Vater einen hervorragenden Koch an seiner Seite. Die Voraussetzungen sind also vorhanden, dass die Ostschweiz in den nächsten Jahren ihr erstes 2-Sterne-Restaurant bekommt.

In Eglisau muss man nach dem Wegzug von Christian Kuchler aber nicht traurig sein. Werner Dubno, Inhaber des Hirschen, hat einen würdigen Nachfolger gefunden. Ab Juli übernimmt Tobias Buholzer die Brigade des La Passion. Buholzer kochte bis im Mai des vergangenen Jahres im Münsterhof in Zürich und war dort ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Für die Gourmets ist die im Sommer stattfindende Rochade also ein Gewinn.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_13Christian Kuchler (links) mit seinem Team

 

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_20Audrey Lewa

 

Zeit: Das Dinner dauerte vier Stunden.

Menü: Es wird ein Menü in sieben Gängen für stolze 195 Franken angeboten. Dieses kann man bis auf drei Gänge kürzen wodurch sich der Preis jeweils um 15 Franken reduziert.

Wein: Neben der Weinkarte wird auch eine passende Weinbegleitung für 81 Franken (bei 7 Gängen) angeboten. Hier unsere Begleitung:

2012, Soave Classico Costeggiola, Guerrieri Rizzardi, DOC, Veneto, Italien
2013, Séguret Rosé, Domaine de Cabasse, Côtes du Rhône Sud, Frankreich
2013, Cuvée Blanc, Weingut Neukom, AOC Zürich, Zürcher Unterland, Schweiz
2011, Chardonnay Cornell Formigar, Schreckbichl Colterenzio, DOC, Alto Adige, Italien
2012, Volnay 1er Cru Les Robardelles, Remoissenet, AC, Côte de Beaune, Frankreich
Portwein, Quinta de la Rosa, Vintage, DO, Douro, Portugal
2012, Nives Assemblage Doux, Weingut Zum Sternen, Aargau, Schweiz

Online: Die Website des La Passion ist in die Hotelwebsite integriert. Wir finden drauf einige Bilder, Informationen über die Gastgeber und das jeweilig aktuelle Menü.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM17

(Besucht im September 2014)