Homann’s in Samnaun

Obwohl der letzte Besuch im Homann’s drei Jahre zurückliegt, sind die Erinnerungen an diesen Abend noch immer sehr präsent. Wir waren damals restlos begeistert über die Kochkunst der Brüder Horst und Daniel Homann. Einige der hervorragenden Gerichte können wir noch heute förmlich auf den Zungen schmecken. Und so war es eine klare Sache, dass wir bei der erneuten Reise nach Samnaun auch gleich einen Tisch im zweifach besternten Lokal reservieren.

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Der heutige Skitag war traumhaft. Das Wetter zeigte sich von seiner besten Seite und die Pisten waren absolut hervorragend. Die Vorfreude auf den heutigen Abend begleitete uns den ganzen Tag. Es ist nun halb acht und wir stehen vor dem unauffälligen 3-Sterne-Hotel, dem man von aussen nicht ansieht, dass es eines der besten Restaurants des Landes beherbergt. Das Engadinerhaus mit den 30 Zimmern haben Horst und Daniel vor 12 Jahren von ihren Eltern übernommen. Das Hotel hat viele Stammgäste. Die meisten von ihnen schätzen die hochstehende Küche, welche den Gästen auch im Rahmen der Halbpension, jeden Abend angeboten wird.

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Das Highlight ist aber das Gourmetrestaurant. Jeweils von Donnerstag bis Sonntag verwöhnt man hier abends maximal sechzehn Gäste – eine exklusive Sache! Die aufwendigen Menüs sind dem Gault-Millau nicht nur 18 Punkte wert, sondern brachten vor drei Jahren auch die begehrte Auszeichnung “Aufsteiger des Jahres”. Dies ist dann auch die einzige Tafel die der Gast von aussen sieht.

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Das Restaurant hat sich seit unserem letzten Besuch nicht verändert. Noch immer stehen nur eine Handvoll Tische, im mit Arvenholz verkleideten Speisesaal. An dreien sitzen Hotelgäste und geniessen das Halbpension Menü. Das ist gut für die Stimmung, denn wir sind heute die einzigen externen Gäste. Die einzige Veränderung betrifft den Service. Wie wir später erfahren werden, hat man sich nach unserem letzten Bericht für eine neue Lösung entschieden. Heute leitet Fabian Heistinger motiviert und freundlich durch den Abend. Unterstütz wird er von Daniel Homann, der während dem Service die Küche seinem älteren Bruder überlässt und stattdessen den Gästen mit seiner natürlichen Art die Gerichte präsentiert und so die Küchenphilosphie dem Gast näher bringt.

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Im Homann’s gibt es lediglich zwei Menüs: Das Überraschungsmenü und ein Fischmenü. Und da man sich bereits bei der Reservation für eine der beiden Speisefolgen entscheiden muss, entfällt das Studieren der Speisekarte. So bestellen wir zum Start lediglich ein Glas Champagner von Bollingers Special Cuvée und erhalten sogleich die ersten Snacks.

homanns_samnaun_daniel_horst_31Restaurantleiter Fabian Heistinger

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Snack 1 [8/10]

Schon der erste Akt ist eine Ansage. Vier kleine Petitessen bilden eine Ansammlung feinster Aromen. Wunderbar saftig ist das Wienerschnitzel mit einem Hauch von Trüffel; sehr gut die Kürbismosserolle mit dem herrlichen Caramelgeschmack. Simpel aber stark der Samnauner Lolly mit selbstgeräuchertem Speck und dem wunderbaren 13 Monate gereiften Alpkäse. Aber auch das Tatar mit der eleganten Senfnote begeistert.

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Snack 2 [9/10]

Der zweite Teil ist gar noch raffinierter. Der intensive Fischburger ist schlicht ein Traum. Perfekt balanciert und mit einem wunderschönen Mundgefühl. Das “Haus-Krabbenbrot” mit Jakobsmuscheltatar, Apfel- und Gurkengelée lässt uns tief ins Meer eintauchen. Die knusprige Poulet-Praliné ist nicht nur himmlisch zart, sondern in der Kombination mit Kokosnuss und Erdnuss hochgradig süchtig machend!

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Kaltes Amuse Bouche: Thunfisch-Saiblin [7/10]

Das Amuse vom Lachs und dem Tuna wird auf einem speziellen Geschirr auf zwei Ebenen serviert. Jede ist für sich eine stimmige Kombination, mit einer auffälligen Frische und einem intensiven Fischaroma. Der Thunfisch wird von Avocado, Gurke und einem Passionsfrucht-Gurken-Glacé begleitet. Der saftige Saibling kommt mit rassigem Peperoni, knusprigen Chips und einer ausgezeichneten Fischkugel daher. Diese Sphäre lassen wir am Gaumen zerplatzen wodurch ein Fischfond mit einem delikaten Fenchel-Tomaten-Aroma freigesetzt wird.

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Brot

Die Brotauswahl ist dann etwas vom Besten das uns bis dato serviert wurde. Eine aufwändige und geschmacksvolle Variation die uns auch als in sich geschlossenes Abendessen durchaus glücklich machen würde. Auf dem Tisch finden wir ein noch warmes Brioche, delikate Sesam-Cracker, hauchdünne und geschmacksvolle Kreuzkümmel-Bretzeli sowie Brot mit Tomate, Speck und Kartoffel. Auch die Aufstriche sind grossartig. So gibt es nicht nur gesalzene und ungesalzene Butter, sondern auch Butter mit Oliven und Peterli.

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Gänseleber – Rande x 3 [8/10]

Die Kombination mit der perfekt schmelzenden Gänseleber, der leicht süssen Rande und der hauchdünnen Bitterschokolade verdient grossen Applaus. Dazu kombinieren die Brüder einen perfekt dosierten Apfelgelée und etwas Ziegenfrischkäsemousse. Alles ist geschmacksvoll und aufwendig kombiniert. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss. Beeindruckend auch das separat gereichte Tellerchen, mit dem wunderbar temperierten Gänseleber-Glacée und dem Randengelée. Daumen hoch auch für das sehr feine Macadamia-Brot.

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Warmes Amuse Bouche: 60 Minuten Eigelb [9/10]

Als wäre der bisher praktizierte Aufwand nicht schon gross genug, servieren die Homann-Brüder seit dieser Saison auch noch ein warmes Amuse Bouche – und was für eines! Das Bratkartoffelespuma ist nicht nur hervorragend im Geschmack sondern auch angenehm leicht. Das im 61 Grad warmen Wasserbad gekochte Eigelb ist angenehm wachsartig und das prominente Speck-Aroma eine Wucht, dazu gesellt sich ein perfekt dosierter Zwiebelgeschmack, etwas weisser Wurzelschaum und angenehme Bitternoten vom Babyspinat.

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Das letzte Amuse Bouche ist durch und die Uhr zeigt bereits 21.50 Uhr. Das Homann’s ist kein Ort für gestresste Menschen. Man muss hier dem Genuss fröhnen wollen und dazu genügend Zeit mitbringen. Wir werden zwar gefragt ob wir zwischen den Gängen kürzere Pausen wünschen, doch da der Wetterbericht für morgen nichts gutes Prophezeit und wir uns im Moment im kulinarischen Himmel befinden, sehen wir keinen Grund an der jetztigen Situation etwas zu ändern.

Kaisergranat [9/10]

Damit die Stimmung so gut bleibt, dafür sorgt auch dieser hochwertige Kaisergranat, der sich als weiteres Highlight entpuppt. Das edle Krustentier mit dem authentischen Eigenaroma ist schlicht ein Traum. Auch an das mit Kaisergranat gefüllte Praliné und das geniale Krustentiersüppchen werden wir noch lange denken. Der dazu servierte, angenehm süsse Mais, der geniale Popcorn-Chip und das Ur-Rüebli bereichern den Kaisergranat ungemein. Stark wie die Küchenbrigade hier die Klaviatur mit den verschiedenen Aromen spielt und das Ganze im Gaumen in einer ganzen Symphonie gipfelt. Hummer Süppchen mit leichten Maisnoten.

Die letzten Stücke vom Kaisergranat finden wir in der separat gereichten, toll abgeschmeckten Krustentier-Consommé.

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Bouillabaisse [8/10]

Nicht nur der Duft dieser Bouillabaisse ist beeindruckend, sondern auch das äusserst geschmacksvolle Bouquet im Mund. Neben den geschmacklich Ton angebenden Miesmuscheln, finden wir im Teller noch zweierlei Fisch. Der Skrej (Kabeljau) ist mit sous-vide glasig gegart. Die delikate Seezunge schön heiss gebraten. Die Bouillabaisse ist von edler Perfektion mit voller Harmonie.

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Brust vom Schwarzfederhuhn [9/10]

Jetzt wird es animalisch. Der Duft vom Geflügel und der korrespondierenden Zwiebel verbreitet sich am ganzen Tisch. Die Brust vom Schwarzfederhuhn ist perfekt zubereitet. Das zarte Stück erinnert von der Konsistenz eher an ein Stück Kalb. Eindrücklich auch das Zusammenspiel mit der Zwiebel. Der Zwiebelsirup und die geschmorte Zwiebel verleihen dem Gericht viel Charakter ohne aufdringlich zu sein. Ein süffiges Gericht mit viel Geschmack.

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“Milchkälbli” [9/10]

Die Homann-Brüder verarbeiten von einem Tier nicht nur die “Edelstücke”, sondern auch die wahren Delikatessen. Heute Abend wird uns eine arbeitsintensive Variation vom Milchkalb aufgetischt. Neben dem zarten Filet werden wir auch mit der geschmorten Backe beglückt. Aber auch die Zunge und die wunderbaren Milken dürfen nicht fehlen. Der Höhepunkt ist aber die grossartige Haxen-Krokette (was würden wir nicht alles tun um davon noch ein Zweite zu bekommen). Abgerundet wird die zauberhafte Variation von einem wundervollen Jus, frischem Trüffel aus Périgord sowie Stangensellerie-Püree und mit Meersalz gebackener Knollensellerie.

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Erfrischung

Eine witzige Idee: Nach dem Hauptgang bietet man uns eine kleine Erfrischung in Form dreier verschiedener Köstlichkeiten an. Jeder Gast darf davon eine wählen. Wir lassen die Eisschnitte und das Exotic-Eis-Praliné schweren Herzens liegen und entscheiden uns einstimmig für das Magnum à la Homann’s mit seiner äusserst delikaten und erfrischenden Mandel-Glacé Füllung. Eine schöne Kombination welche wir jederzeit dem Original vorziehen würden.

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Pré Dessert: Vanille-Yuzu-Eis [9/10]

Wie schon vorhin bemerkt, gehört die Pâtisserie zu den Stärken der ehrgeizigen Brüder. So setzt auch gleich das pré Dessert mit seiner fruchtigen Kombination ein erstes Ausrufezeichen. Wir mögen die süsse Vanille, die Säure von der Yuzu und die fruchtigen Komponente von der Quitte. Letztere gibt es geschmort, als Püree, Gel und als knuspriges Chip.

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Kaffee – Schokolade – Kardamom –  Ananas [9/10]

Das Dessert ist nicht nur stilvoll angerichtet, sondern auch geschmacklich eine Wucht. Spannend und elegant die Tonkabohnen-Schokolade-Kardamom-Schnitte in Kombination mit der Ananas. Uns offenbart sich ein grosser Wohlgeschmack. Für die Erfrischung sorgt auf einem separaten Teller ein säurebetontes Ananassorbet. Auf dem dritten Teller begeistert uns eine köstliche Kaffee-Kombination mit einem Mousse, Espuma und einem Kaffee-Kardamom-Glacé sowie etwas Pistazienstaub.

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Friandises [10/10]

Für die Friandises werden wir nach draussen in die Lobby gebeten. Dort warten nicht nur die von uns bestellten Espressi, sondern auch ein komplett eingedeckter Gabentisch mit unzähligen Süssigkeiten. Ein wahrer Dessert Traum! Wir entdecken darauf ein grossartiges, überdimensionales Himbeer-Macaron gefüllt mit Vanille, verschiedenen Zuckerlollis, geschmacksvolle und perfekt zubereitete Pralinés, eine Wäscheleine mit Esspapier und daneben hausgemachte Nutella mit Orangengoût, die man auf die Butterkekse streichen kann. Als wäre das nicht genug, wartet auch noch ein dekonstruierter Bananensplit auf uns. Eindrücklich, dass hier trotz der hohen Quantität, jeder einzelne Happen mit einem perfekten Handwerk und viel Geschmack begeistert. Ein perfekter Abschluss eines langen und traumhaften Menüs.

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Fazit: Und wieder erlebten wir im Homann’s ein umfangreiches und fantastisches Menü das uns von A-Z begeisterte. Es ist beeindruckend welch unglaublicher Aufwand hier betrieben wird. Und so macht es grosse Freude zu bestaunen was die beiden Brüder, angetrieben von ihrer grossen Leidenschaft, hier in einem 5 Stunden andauernden Feuerwerk servieren. Doch um auf einem solch hohen Niveau kochen zu können, benötigt es nicht nur viel Herzblut und ein starkes Team, sondern auch richtig viel Talent. Und das ist hier offensichtlich vorhanden. Die Gerichte zeugen dann auch von einem hochstehenden Handwerk, sind wunderschön inszeniert und haben auch richtig viel Geschmack. Einziger Wermutstropfen ist die grosse Distanz nach Samnaun. Wir können aber allen empfehlen die nächsten Wander- oder Skiferien im schönen Samnaun zu planen und dabei einen Abend bei den talentierten Brüdern zu verbringen. Die Beiden gehören zu den ganz Grossen der Schweiz.

homanns_samnaun_daniel_horst_32Daniel Homann, Christian Seidel, Petra Wielander, Horst Homann

Zeit: Unser Dinner dauerte 5 Stunden und 30 Minuten. Man hat uns dazwischen angeboten die Gänge schneller servieren zu lassen.

Menü: Schon bei der Reservation muss man sich für eines der beiden Menüs entscheiden. Wir empfehlen das Überraschungs-Menü. Dies wird in 6 Gängen (209 Franken), 5 Gängen (184 Franken) und 4 Gängen (161 Franken) serviert. Zusätzlich kann man für 59 Franken zwei zusätzliche Surprise-Gänge bestellen. Daneben gibt es auch ein Fisch-Krustentier-Menü in 5 Gängen zu 185 Franken. Dazu serviert werden zwei Snacks, zwei Amuse Bouches, ein pré Dessert und eine grosse Auswahl an Friandises.

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich und mit Fachwissen aufgebaut. Auch eine Weinbegleitung bietet man an.

Unsere Weinbegleitung welche für 100.- verrechnet wurde:

Sauvignon Blanc AOC, J.-P. Pellegrin, Sauvignon Blanc, 2012
Riesling Braunberger Juffer Sonnenuhr Auslese, Weingut Fritz Haag, Braunberg, Riesling, 2008
Unplugged Chardonnay “Homann’s Edition”, Hans Reeh, Österreich, Burgenland, Chardonnay, 2013
Meursault Les Narvaux, Piette-Yves Colin – Morey, Frankreich, Chardonnay, 2011
Rotgipfler Top Selektion, Weingut K. Alphart, Thermenregion, Traiskirchen, Rotgipfler, 2011
Matassa Blanc VdP, Domaine de Matassa, Frankreich, Côtes Catalanes, Macabeu, Grenache Gris, 2008
Clos Martha, Familie Sina & Matthias Gubler, Maisprach, Blauburgunder 2010
Kollwentz Steinzeiler, Weingut Römerhof, Markt Grosshöflein, Cabernet Sauvignon, Zweigelt, 2009
Maury Rouge, Domaine de Fagayra, Grenache Gris, Maccabeau, 2009

Tipp: Wer auch die restlichen Ferientage in den kulinarischen Genuss der beiden Brüder kommen will, bucht am besten ein Zimmer im Hotel Homann’s. Es wird jeden Abend ein liebevoll zubereitetes 5 Gänge Menü im Rahmen der Halbpension serviert. Dieses wird auch externen Gäste für 44 Franken angeboten.

Online: Auf der Website findet man einige Fotos und Preise zu den Menüs. Die Wein- und die Speisekarte sind indessen nicht online verfügbar.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

(Besucht im Januar 2015)

Funky Gourmet in Athen (GR)

Funky Gourmet ist das zweite und jüngste 2-Sterne-Restaurant in Athen. Die begehrte Auszeichnung  wurde erst im letzten Jahr verliehen. Eröffnet wurde es vor sechs Jahren. Am Herd stehen Georgianna Hiliadaki und Nick Roussos. Das Lokal liegt etwas ausserhalb des Stadtkerns, weshalb sich eine Anreise mit dem Taxi empfiehlt. Die Fahrtkosten betragen hier in Athen sowieso nur zwischen drei und sechs Euro. Wie schon vorgestern im Spondi, bleibt das Taxi auch heute wieder vor einem weissen Gebäude stehen. Draussen wartet ein schwarz gekleideter Portier, der den Gästen den Weg ins minimal beschriftete Restaurant zeigt und – falls man mit dem eigenen Auto anreist – auch den Wagen parkiert.

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Im Erdgeschoss befindet sich eine kleine Bar. Im oberen Stock ist der nur leicht beleuchtete Speiseraum. Eine breite Fensterfront gibt den Blick nach Draussen auf die alten Gebäude frei. Das Restaurant ist trendig und schlicht eingerichtet, die Stimmung etwas kühl. Das Serviceteam agiert zwar äusserst professionell,  aber auch distanziert und unpersönlich. Die sonst übliche Gast-Service-Beziehung wird den ganzen Abend nicht entstehen. Dies hat damit zu tun, dass es hier recht speditiv vorwärts geht und die meisten Tische zwei Mal pro Abend vergeben werden. Dadurch bleibt wenig Zeit für Smalltalk. Auch unseren Platz dürfen wir nur für zweieinhalb Stunden für uns beanspruchen – um 23 Uhr treffen die nächsten Gäste ein. Wir mögen dieses Konzept eigentlich nicht, doch wenn Michelin sagt, dass es sich lohnt, nehmen wir auch das auf uns.

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Kaum haben wir am dunklen, tischtuchlosen Tisch Platz genommen, erhalten wir in einem kleinen Mäppchen die drei verschiedenen Menüs. Das Grösste umfasst cirka 17 Speisefolgen und wird für 135 € verrechnet. Das abgekürzte Menü kostet 100 € und ein vier Gänge Menü wird für 70 € angeboten. Wir entscheiden uns für die grösste Option. Nachdem wir beim Sommelier auch noch die aufgelistete Getränkebegleitung bestellt haben, geht es bereits los.

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Sea-urchin – Eggs in Egg [8/10]

Wir starten mit einer Komposition vom Seeigel, mit einem Hauch von Trüffel und himmlischen Limetten-Noten. Wir sind begeistert von dem extrem harmonischen und wunderbar nach dem Meer duftenden Häppchen – bitte mehr davon.

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Greek bottarga with white chocolate [8/10]

Hätte uns vor zwei Minuten jemand gesagt, dass uns die Kombination von rohem Fisch und weisser Schokolade begeistert, hätten wir ihn glatt ausgelacht; aber genau das tut es nun – und wie! Perfekt dosiert und richtig temperiert, schaffen die beiden konträren Produkte eine unvergessliche Marriage.

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Τaco [8/10]

Schon folgt der nächste Happen. Auch dieser knusprige Taco mit seiner herzhaften fleischig-intensiven Füllung und dem peppigen Koriander begeistert uns.

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Pastitsio [7/10]

Neben dem Mousaka ist das Pastitsio eines der bekanntesten griechischen Gerichte. Hiliadaki und Roussos haben den beliebten Auflauf neu interpretiert. Auch hier geht der Daumen klar nach oben. Der angebratene Käse hat ein wunderbares Aroma und in Kombination mit den Makkaroni und der braunen Butter entsteht ein süffiges Zusammenspiel.

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Picnic [8/10]

Zum Picknick lädt man die Gäste schon seit Jahren. Dieser Signature Dish wird dann auch toll inszeniert. Zuerst wandern Steine auf den Tisch, denen folgt die kleine rot-weiss karrierte Decke. Danach werden die Knabbereien kurz vorgestellt und aufgetragen. Da wäre das Baguette, welches man in der luftigen und süchtig machenden Mayo-Knoblauch Sauce dippt, dann gibt es das gekochte Wachtel Ei, welches man kurz mit dem Essig-Spray benetzt, dann die wunderbar gerösteten Cashewnüsse im essbaren Säckchen, anschliessend ein mit Gelée gebasteltes Mini-BLT-Sandwich mit Weissbrot, Tomate, Speck und Salat (absolut beeindruckend wie genial man diesen Geschmack hinbekommt) und abschliessend das beste uns jemals servierte Fleischbällchen – aussen kross innen saftig – unvergesslich! Dazu serviert man uns – absolut passend –  ein kühles Bier.

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Coulouri bread and Cretan buttermilk

Als Brotgang reicht man uns einen weiteren griechischer Klassiker, wie man in überall auf den Strassen angeboten bekommt: das Coulouri – ein Hefeteiggebäck mit Sesam. Dazu reicht man uns allerfeinste Buttermilch von der Ziege sowie Fleur de sel.

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‘Kakavia’ fish soup Shabu [7/10]

Die rohen und dünn geschnittenen Wolfsbarsch-Tranchen tunkt man mit einer Holzpinzette in der heissen Fischbrühe und gart den Fisch damit nach eigenem Gusto. Koriander und andere subtil eingesetzte Gewürze begleiten den edlen Wolfsbarsch. Dazu wird man aufgefordert, dazwischen immer wieder einen kleinen Schluck von der herzhaft intensiven Brühe, mit der angenehmen Schärfe vom Ingwer, zu nehmen.

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Langoustine from Chios [6/10]

Puristisch geht es weiter. Nun liegt ein köstlicher Kaisergranat vor uns. Begleitet wird das edle Krustentier von einer leichten, mit Sepia gefärbten, Mayonnaise. Mehr braucht es bei dieser sehr guten Qualität nicht um zu überzeugen.

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Snails with earthy aromas [8/10]

Fantastisch dann der Spaziergang durch den Wald. Dieser gelingt durch die verschiedenen Aromakombinationen wunderbar facettenreich. Stark die geschmacksvollen Pilze, super die Schnecken mit ihrem erdigen Aroma und köstlich der wohlduftende Trüffel, welcher direkt am Tisch über das Gericht geraffelt wird. Dazu Gerste an einer Kräutersauce. Ein äusserst delikates und sehr spannendes Gericht.

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Greek Salad

Mit dem “Griechischen Salat” folgt ein weiterer Signature Dish. Und auch hier werden wir von einem tollen Aroma überrascht, welches tatsächlich 1:1 nach dem originalen Vorbild schmeckt. Da sind Gurken, Oliven, Zwiebeln, Feta – wir sind schwer beeindruckt, dass eine eisige Masse so facettenreich und authentisch schmecken kann – Hut ab.

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Rib eye tartare [5/10]

Das crèmige Tatar ist fein. Schön auch die leichte Schärfe vom Chili. Dennoch fehlt uns nach den vielen ausgezeichneten Gerichte der letzte Kick. So bleibt hier die erhoffte Offenbarung aus.

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Rib eye on the stone [5/10]

Für den Hauptgang wandert ein heisser Stein in die Tischmitte. Darauf werden die einzelnen Fleischstücke gebraten. Uns gefällt die Idee und die Inszenierung sehr gut – auch wenn durch den Stein am Nachbartisch schon vorher das ganze Restaurant nach Rosmarin duftete. Das Fleisch ist sehr gut. Die Sauce angenehm rassig.

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The Feta cheese that wished to be a beetroot [-/10]

Auch der Käsegang ist wiederum schön in Szene gesetzt und besitzt mit der Rande und dem Feta eine schöne Geschmackskombination. Nur schade, dass das rote Gemüse viel zu klein portioniert ist (lediglich eine halbe Millimeter dicke Schicht aus Gelée) und so niemals eine wahre Chance gegen den Käse hat. Erst nachdem wir das ganze Akribisch auseinander nehmen erschliesst sich uns das Gericht. Mit etwas mehr Feintuning, zum Beispiel durch einen zusätzlichen Randenkern, wäre hier viel mehr möglich gewesen.

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‘Dipla’ [5/10]

Viel besser gefällt uns das griechische Weihnachtsgebäck mit dem knusprigen Kern und der kalten Vanille-Füllung.

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Milk Skin Bracelet [-/10]

Die samtige Schatulle wird elegant vor uns geöffnet. Darin befindet sich ein goldener Armreif. Glücklicherweise ist es kein echter Schmuck sondern ein weiteres kleines pré-Dessert aus Milchhaut. Die Konsistenz ist zwar absolut ungewohnt aber gleichzeitig faszinierend. Das Aroma schmeckt angenehm nach Zimt.

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Chocolate soup [9/10]

Anschliessend folgt das Hauptdessert und dieses ist schlicht grossartig. Zuerst zerschlagen wir mit dem Löffel die Schokoladekugel aus der eine flüssige, milchige Schokolade herausfliesst. Diese ist, wie auch der Teller, schön kühl und dadurch angenehm leicht und  trotzdem schokoladig intensiv. Mit den darunterliegenden caramelisierten Nüssen gibt es ein traumhaftes Zusammenspiel. Schön auch das leichte Kirscharoma und die spannende Textur.

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‘Melomacaron’ [5/10]

Ein feines Zimt-Nelken Macaron schliesst das Menü ab. Der französische Klassiker ist sehr fein, die Inszenierung eindrücklich und wohlduftend zimtig.

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Fazit: Es ist zwar bedauerlich, dass der Abend wegen des Zeitdrucks eine Spur zu hastig verlief, jedoch war die kulinarische Leistung so stark, dass wir einen Besuch wärmstens empfehlen können. Denn genau so muss avantgardische Küche sein: Optisch spannend inszeniert, aber trotz der Kreativität immer klar auf den Geschmack fokussiert. Und so bot man uns an diesem Abend nicht nur handwerklich perfekt umgesetzte Gerichte, sondern offenbarte uns auch spannende Kontraste und wunderbare Aromawelten, welche bis heute nachklingen.

Zeit: Das Menü dauerte sehr kurze 2 Stunden und 45 Minuten. Danach wurden wir gebeten, das Digestiv unten in der kleinen Bar zu geniessen, wo die nächsten Gäste bereits auf ihren Tisch warteten.

Menü: Es gibt drei Optionen. Das grosse Menü für 135 €. Die etwas abgekürzte Variante für 100 € und ein Menü in vier Gängen für 70 €.

Wein: Neben der Weinkarte gibt es auch eine Weinbegleitung. Diese umfasst beim grossen Menü 9 Gläser und kostet 65 €. Schön, dass man nicht nur Weine kredenzt, sondern je nach Speise auch Mal ein passendes Bier oder einen hausgemachten Likör. Leider wandert pro Getränk nur ein sehr kleiner Schluck ins Glas. Wir sind keine Fans von Weinorgien, wie sie durch Weinbegleitungen manchmal entstehen, aber mehr als ein Probierschluck müsste bei dem Preis schon drin liegen.

Hier unsere Begleitung:

Tselepos Estate, Amalia Brut Sparkling Wine Moschofilero
Fresh Chios Beer
Gavalas Winery, Santorini Natural Ferment, Assyrtiko, 2014
Domaine Gerovassiliou, Sauvignon Blanc Fumé, 2013
Hahn Winery, Pinot Noir, 2013
La Tour Melas, Merlot-Cabernet Franc- Petit Verdot, 2012
Domaine Zafeirakis, Limnionas, 2011
Homemade liquer with Delamain Cognac
Argyros Estate, Vinsanto, 2007, 4 y.o

Online: Auf der neu aufgeschalteten Website findet man alles Wissenswerte über das Restaurant. Auch das aktuelle Menü ist dort zu finden.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M2

(Besucht im Januar 2015)

Spondi in Athen (GR)

Die Reservationsbestätigung für das Restaurant Spondi hatten wir noch vor der Buchung des Fluges nach Athen in der Tasche. Das Restaurant ist neben dem Funky Gourmet nämlich das einzige Lokal in der griechischen Hauptstadt welches mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet ist; und somit für uns von grossem Interesse. So unkompliziert wie die Reservation ablief (auf eine simple E-Mail folgte eine freundliche Bestätigung), so harzig ist es nun um zum Restaurant zu gelangen. Erst der dritte Taxifahrer kennt das französische Lokal und kann uns dorthin chauffieren. Nach einer kurzen Fahrt durch die antike Stadt, bleibt das gelbe Auto mit dem hohen Kilometerstand, vor einer strahlend weissen Fassade stehen. Das Eisentor steht einladend offen. Links dahinter befindet sich die grosse Terrasse auf der im Sommer unter freiem Himmel getafelt wird.

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Vis à vis befindet sich eine grüne Holztür, durch die wir das zweifach besternte Lokal betreten. Gleich dahinter werden wir vom elegant gekleideten Gastgeber Christian Potelle begrüsst und die Treppe runter, in den eindrücklich schönen Speisesaal mit dem Namen “The Cellar” geführt. Der zweite Speiseraum ist etwas kleiner und befindet sich im Erdgeschoss.

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Es ist der erste Tag im neuen Jahr. Es erstaunt deshalb nicht, dass die meisten Tische den ganzen Abend leer bleiben. Schuld ist aber nicht nur die lange Silvesternacht, sondern eher die aktuelle Wirtschaftskrise. Die ungemütliche Situation in Griechenland sorgt dafür, dass nur noch an jedem dritten Tisch ein Einheimischer sitzt und die restlichen 70 Prozent des Umsatzes mit den Touristen generiert wird – vor drei Jahren war das Verhältnis noch genau umgekehrt. Entsprechend froh ist man hier, dass der Guide Michelin in der Stadt aktiv ist. Deren Inspektoren unterstreichen die herausragenden Restaurants mit Sternen, welche die Gourmets anziehen wie duftender Lavendel die Bienen. Die beiden Sterne strahlen seit über sechs Jahren über dem Spondi. Arnaud Bignon hat diese damals erstmals erkocht. Nachdem es ihn vor drei Jahren nach London ins Greenhouse zog, übernahm sein damaliger Sous-Chef Aggelos Landos den Chefposten. Seit knapp einem halben Jahr unterstützt ihn Bessem Ben Abdallah. Der Franzose mit lybischen Wurzeln hat zuvor im französischen Skigebiet Courchevel für Pierre Gagnaire zwei Sterne erkocht.

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Wir nehmen auf dem bequemen Eckbank Platz und lassen unseren Blick durch das elegante Restaurant schweifen. Ein wahres Bijou dieses Spondi. Edel die goldenen Setzteller, schön die gut beleuchteten Tische. Noch während wir von weitem den gut ausgestatteten Weinschrank begutachten, tritt ein älterer Herr an unseren Tisch und begrüsst uns mit einer faszinierenden tiefen Stimme, wie man sie aus den Filmtrailern aus Hollywood kennt. Er reicht uns die Speisekarte, auf der wir eine schöne Auswahl an à la carte Gerichten finden. Daneben gibt es ein “Tapas-Menü” in 8 Gängen für unglaublich günstige 69 € sowie ein Menü in 6 Gängen für 125 €, welches wir auch bestellen und dazu gleich beim Sommelier die angebotene Weinbegleitung ordern.

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Zum Start werden uns kleine, frisch gebackene Brioches gereicht. Dazu gibt es ein Amuse Bouche – welches von Art und Grösse eher als Apéro-Häppchen durchgeht:

Aal mit Blumenkohl | Fetakäse mit Trüffel und knusprigem Speck [5/10]

Der Aal auf dem kleinen Holzlöffel ist gut, der Feta-Quader besser. Uns gefällt die Kombination vom charaktervollen Schafskäse und dem pointierten Trüffel. Schade, dass dem Speck nur eine texturelle Rolle zusteht – der rauchige Geschmack wäre sicher eine Bereicherung gewesen.

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Brot

Die anschliessend präsentierte Brotauswahl ist zauberhaft. Nicht nur das noch warme Olivenbrot mit dem himmlischen Duft nach den schwarzen Perlen begeistert uns, sondern vor allem das hervorragende Knuspergebäck. Die Mischung aus Brioche und einem Gifpeli ist einfach himmlisch. Dazu serviert man uns Butter und Salz.

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Foie Gras [8/10]

Die Terrine ist traumhaft und begeistert sowohl geschmacklich als auch mit ihrem edlen Schmelz. Die leichte Rotweinnote vom Gelée ist eine delikate Bereicherung. Daneben finden wir süsse Komponente von Vanille und Birne und als Gegenpol eine leichte Säure vom Apfel und der Himbeere in verschiedenen Ausführungen. Ein sehr überzeugender Auftakt, bei dem wir uns gerne eine grössere Portion gewünscht hätten.

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Egg [7/10]

Auf einem, an ein Goldfischglas erinnerndes Gefäss, wird der zweite Gang serviert. Darin finden wir ein Eigelb welches eine Stunde lang bei 43 Grad erwärmt wurde. Umgeben ist es von einem fluffigen Kartoffelmousse mit caramelisierten und perfekt dosierten Zwiebeln sowie getrocknetem Speck. Etwas in den Hintergrund rückt der Herbsttrüffel. Hier hätten ein paar Scheiben Albatrüffel mehr herausgeholt. Trotzdem eine äusserst delikate Kombination mit einem süffigen Ergebnis.

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Sea Bass [6/10]

Der einen Tick zu trockene Wolfsbarsch hat eine schwarze Marinade vom getrockneten Seetang und ist ansonsten nicht gewürzt. Wir werden aufgefordert dem Fisch selber den letzten Kick zu geben, in dem wir die marmorierte Austernpraliné zerschneidet und sie mit dem Wolfsbarsch kombinieren. Bei uns will das irgendwie nicht funktionieren, wodurch das Ganze eher nach Auster statt nach dem edlen Fisch schmeckt. Schade. Dafür ist die Begleitung spitzenmässig. Sowohl die köstlichen Auberginen als auch der knackige Weisskohl und die Pilzmousse. Stark auch die wunderbare Zitronengras-Sauce.

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Duck from “Challans” [-/10]

Etwas skeptisch sind wir schon, als man uns die Begleiter der Ente aus Challans annonciert. Es sind Apfel, Vanille und Schokolade. Man muss das wirklich perfekt dosieren, damit das Gericht nicht zum Dessert verkommt. Der erste Bissen überzeugt. Die Ente ist saftig gebraten, der fein geraffelte Apfel passt dazu. Auch ein Hauch von Schokolade ist auszumachen. Doch mit jedem Bissen wird es süsser und das Hauptgericht rutscht mehr und mehr in Richtung Nachspeise. Was uns gar nicht gefällt ist das mit Vanille angereicherte Pastinakenpüre. Dieses schmeckt ungewöhnlich penetrant – hat man vielleicht Vanille-Öl eingesetzt? Wir essen den Teller zwar leer, aber wirklich glücklich sind wir danach nicht. Und schon gar nicht parat für das Dessert.

So erkundigen wir uns beim Service, ob wir noch ein Gericht à la carte bestellen können und entscheiden uns für das Milk fed lamb. Dieses wird nach einer kurzer Wartezeit sowie in einer passenden Portionierung (vier Gerichte wurden ja bereits verspeisst) serviert und steht später mit dem fairen Preis von 32 € auf der Rechnung.

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Milk fed lamb [9/10]

Das Lamm ist dann absolut fabelhaft. Genau wegen solchen Gerichten sind wir hierhergekommen! Die Kombination vom butterzart gebratenen Filet, mit der würzigen Kräuterkruste und der geschmacksvollen Echalotten-Sauce ist schlicht grossartig. Dazu gibt es mit dem Kokosnuss-Reis wiederum eine süsse Komponente die hier aber nicht Überhand nimmt, sondern perfekt harmoniert und fabelhaft schmeckt.

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Käse

Nun sind wir glücklich und zufrieden und wählen vom gut sortierten Käsewagen verschiedene Kuh-, Schaf- und Geissenkäse. Schade, dass es keine Erzeugnisse aus Griechenland dabei hat. Dafür gibt es für uns mit dem Tête de Moine den erster Schweizer Käse im neuen Jahr. Das dazu gereichte Früchtebrot setzt unsere zu Beginn aufgeflammte Begeisterung für die Hausbäckerei fort.

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Sorbet

Angenehm erfrischend ist das kleine Apfelsorbet, welches den Brückenschlag zu den Desserts schlägt.

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Chestnut [9/10]

Das erste Dessert ist fantastisch. Toll wie man hier die Maroni in den Mittelpunkt stellt. Dazu gesellen sich spannende Aromen von Weinbeeren und Pekannüssen. Unerwartet hervorragend auch die Verknüpfung mit dem Clementinensorbet, welches dem Dessert eine tolle Erfrischung verleiht. In der Summe ein abwechslungsreiches, geschmacksvolles und saftiges Dessert mit unterschiedlichen Texturen. Eigentlich erstaunlich, dass man Süssspeisen mit Maroni so selten antrifft?

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Alpaco Chocolate [7/10]

Auch das zweite Dessert ist toll. Wir mögen die facettenreiche Kombination von Schokolade, weichem Caramel, gesalzenen Erdnüssen und dem knusprigen Puffreis. Die intensive Pistazien-Glace bringt dann noch die kühle und frische Note rein.

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Friandises [6/10]

Drei kleine Petitessen schliessen das Menü ab. Ein saftiges Pistazien-Küchlein, Schokolade mit Kardamom und fruchtiger Gelée aus roten Beeren.

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Fazit: Wir verbrachten im Spondi einen wunderschönen Abend. Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend und die Küche von Aggelos Landos auf einem sehr hohen Niveau. Seine Gerichte spielen mit Aromen und Texturen und setzen auf hochwertige Produkte. Auch wenn uns nicht jedes einzelne Gerichte begeistern konnte, überwogen die positiven Eindrücke klar. Für das grossartige Lamm, die wundervollen Desserts und die hochwertige Brotauswahl wären wir sogar zu Fuss durch die ganze Stadt gelaufen. Jeder der Athen besucht, sollte sich einen Abend in diesem romantischen Restaurant einplanen und sich von der bezaubernden Lokation und den tollen Gerichten verwöhnen lassen.

restaurant_spondi_athen_bessem_ben_abdallah_19An diesem Abend Chef in der Küche und mittlerweile bereits wieder zurück in Frankreich: Bessem Ben Abdallah

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Zeit: Das Menü wurde in genau 3 Stunden serviert.

Menü: Das Discover Menü in sieben Gängen (inkl. Käse und zwei Desserts) kostet 128 €. Dazu gibt es ein Amuse Bouche (respektive zwei Häppchen als Einstieg), ein pré Dessert und Friandises. Das “Tapas” Menü in sieben Mini-Gerichten kostet 69 €. Daneben gibt es eine grosse Auswahl an à la carte Gerichte. Die Vorspeisen kosten circa 35 €, Hauptgänge rund 45 € und Desserts je 20 €.

Wein: Neben einer schönen Selektion an nationalen und internationalen Weinen, bietet man fürs grosse Menü auch eine Weinbegleitung für 67 € an. Alternativ gibt es für 29 € eine kleine Begleitung mit griechischen Erzeugnissen.

Unsere Weinbegleitung für 67 €:

Ozeki – Sake Junmai – Japan
Chardonnay – Wild Ferment Errazuriz 2011 – ChileSauvignon Blanc – Escapade Estate 2012 – Süd Afrika
Barbera d’Alba – Pio Cesare – 2012 Italien
Rivesaltes – D. Cazes “Ambré” – 2000 Frankreich
H & H Madeira – Malvasia 10 Jahre – Portugal

Online: Die Flash basierte Website bietet sehr viele Informationen. Inklusive Bildern und der aktuellen Speisekarte.

Bewertung: Gourmör O7/ Michelin M2

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Januar 2015)