La Passion in Eglisau

Das Romantikhotel Hirschen in Eglisau steht direkt am Rhein. Draussen auf der Terrasse des gemütlichen Hirschen-Bistros geniessen die Gäste, an diesem angenehm warmen Spätsommerabend, Klassiker wie das Wienerschnitzel oder Moules-frites und beobachten dabei den Sonnenuntergang, der sich malerisch auf der Wasseroberfläche spiegelt. Im Obergeschoss des Hirschen befindet sich das kleine Gourmetrestaurant La Passion. Hier kocht der 30-jährige Christian Kuchler. Der Kochberuf wurde ihm in die Wiege gelegt. Sein Vater Wolfgang besitzt in Wigoltingen die Taverne zum Schäfli, ebenfalls ein Spitzenrestaurant mit 18 Punkten im Gault-Millau und einem Stern im Guide Michelin.

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Schon als kleiner Junge stand Christian oft in Vaters Küche und hat sich vom Geschehen, den Aromen und Produkten begeistern lassen. Der Berufswunsch war entsprechend gesetzt und nach der erfolgreich abgeschlossenen Lehre ging es auf Wanderjahre bei den Grossen in Europa. So arbeitete er bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, bei Didier de Courten in Sierre und, als einziger nicht-Franzose, in der Brigade von Alain Ducasse in Paris. Zurück in der Schweiz übernahm Kuchler in Diessenhofen seine erste Stelle als Küchenchef und wurde vom Gault-Millau gleich zur “Entdeckung des Jahres” ernannt. Zwei Jahre später übernahm er die Küche im Hirschen.

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Das La Passion ist gemütlich und elegant eingerichtet. Auf dem schönen Holzboden stehen gerade mal sechs (!) Tische, welche Platz für maximal 20 Couverts bieten. Trotz der beschränkten Raumgrösse, hat man genügend Abstand zwischen den Tischen freigehalten, um eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Einzig die Party-Musik zur späten Stunde – von der Hochzeit im Nebensaal – mag den intimen Rahmen etwas trüben. Einen Tisch im Hirschen zu ergattern ist keine leichte Aufgabe. Seit der Auszeichnung zum “Gault-Millaus Aufsteiger des Jahrs 2014″ vor 15 Monaten ist das Restaurant fast immer ausgebucht. Wir haben entsprechend Wochen im Voraus zum Hörer gegriffen, um für heute Abend einer dieser begehrten Tische zu sichern. Eine frühzeitige Reservation wird auch für die nächsten Monate nötig sein, denn wer nochmals bei Christian Kuchler in Eglisau speisen will muss sich spurten – der Thurgauer übernimmt im Juli den elterlichen Betrieb in Wigoltingen.

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Wir werden von der charmanten Audrey Lewa in Empfang genommen. Die gebürtige Französin begleitet die Gäste als Chef de Service und Sommelière mit ihrem charmanten Akzent und dem grossen Fachwissen, durch den Abend. Ihre Servicekolleginnen halten sich dezent im Hintergrund. Zur ersten Erfrischung reicht man uns ein kleines Frottétuch mit vitalisierenden Ölen und erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen.

Apéro-Häppchen [6/10]

Zum bestellten Sekt vom lokalen Produzenten, serviert man uns die ersten Häppchen. Hier in Eglisau gibt es dazu nicht einfach ein paar Kleinigkeiten, sondern man fährt eine regelrechte Armada auf. So wandert ein Töpfchen nach dem anderen auf unseren Tisch. Kaum ist alles aufgestellt probieren wir die warmen Eierschwämmli unter einem raffinierten Zwiebelschaum. Weiter geht es mit einer asiatisch anmutenden Jakobsmuschel an Soja-Reduktion, bevor wir uns anschliessend freudig dem aromatischen Saibling im Brunnenkresse-Sud widmen. Weniger gut gefällt uns die gehobelte Gänseleber. Sie geriet viel zu staubig und ist zudem zu kalt temperiert, wodurch die Foie gras im Mund nicht sofort schmilzt und das avisierte Geschmacksfeuerwerk ausbleibt. Darüber hinweg tröstet das himmlische, aber auch sehr fragile, Algen-Macaron mit Sauerrahm, Kartoffeln und edlem Osietra Kaviar. Der Höhepunkt ist die dunkle Ochsenschwanz-Essenz mit ihrer unglaublichen Power – wow, der grosse Aufwand für die Zubereitung hat sich gelohnt.

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Nach diesem abwechslungsreichen Auftakt haben wir die Wahl, ob wir uns heute Abend weiterhin überraschen lassen möchten oder ob wir vorher lieber einen Blick ins Menü werfen. Wir bitten um die Karte. Darauf finden wir ein einzelnes Menü in sieben Gängen. Dieses lässt sich individuell kürzen. Weitere Gerichte in Form einer à la carte Auswahl stehen nicht zur Wahl. Der Grund liegt bei der Küchenkapazität. Die sieben-köpfige Brigade ist nämlich nicht nur für das La Passion zuständig, sondern schickt auch die Bistro-Speisen auf die vorher erwähnte Terrasse. Zudem ist man auch für die vielen Hochzeitsbankette verantwortlich.

Brot

Raffiniert, die noch warme Brotauswahl. Hier kommt nämlich gleich eine ganze Selektion auf den Tisch. Auf keinen Fall verpassen darf man das Laugen- und das Speckbrot. Stark auch die salzige Butter mit dem dezenten Raucharoma.

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Amuse Bouche: Variation vom Schweizer Kalb [7/10]

Kuchler ist ein Krampfer, einer der vom Tier möglichst viel verwertet. Glück für den Gast. So kommt man nämlich auch in den Genuss nicht alltäglicher Produkte, wie diesen wunderbaren Herzmilken im Bierteig mit Estragon. Auch das modern interpretierte Vitello Tonnato ist genial, uns gefällt der kräftige Geschmack so gut, dass wir die Teller blitzeblank zurückgeben. Abschliessend begeistert uns das würzige Tatar-Röllchen mit prominenter Zitrusnote. Ein eindrucksvoller Auftakt!

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Amuse Bouche: Raviolo vom Hummer [5/10]

Sehr gut auch der mit Hummerfleisch gefüllte Raviolo an einem Kaffir-Limetten-Sud. Einzig die Wassermelonenstückchen sind für unseren Geschmack zu überproportioniert und lenken unnötig stark vom eigentlichen Hauptakteur ab.

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Tomate Mozzarella 2014 [8/10]

Der erste Gang des Menüs ist der Tomate gewidmet. Das Nachtschattengewächs ist aktuell auf dem Saison-Höhepunkt und das schmeckt man auch. Wundervoll welch Power das Gemüse hat. Christian Kuchler hat die besten Sorten ausgesucht und zu einer ausgezeichneten Marriage vereint. Auf dem Tellerboden sorgt ein fantastischer Sugo für den richtigen Grundton. Dazu gesellt sich feinster Mozzarella. Als kleines Supplément reicht man uns daneben im Reagenzglas eine gut abgeschmeckte, kalte Tomatenessenz. Ein ausgezeichnetes Gericht!

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Ormalinger Schwein – Karotte – Ingwer  [7/10]

Vorbildlich wie man die Tiere auf dem Hofgut Farnsburg haltet. Die Schweine leben draussen in der Natur und verbringen so ein würdiges Masttier-Leben. Vorbildlich auch was die Küche des La Passion nach dem Ableben der Tiere mit diesen anstellt. So wird nicht nur einfach das beste Stück verarbeitet, sondern respektvoll das ganze Tier verwertet. Sogar die Schwarte bekommt ihren Auftritt und wird gekonnt ins Gericht eingebaut. Im Mittelpunkt steht aber ein zartes Nierstück und die wunderbar geschmorte Schulter. Dazu gibt es geschmacksvolle Rüebli. Die Krönung ist die grossartige Sauce. Das Talent für die Zubereitung für dieses tiefe und charaktervolle Elixier hat Christian offensichtlich von seinem Vater geerbt – dieser gehört zu Recht zu den Saucenmeistern des Landes.

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Räucherstör – Aal – Carabineros [-/10]

Das nächste Gericht wird uns auf einer Schiefertafel serviert. Alle Produkte sind von guter Qualität und die Kombination von Avocado, Essig und den Zitrusnoten ist fein. Wir haben jedoch Mühe mit den vielen Tupfern. Vor allem das Stör-Mousse wirkt etwas gar mastig. Hier fehlt es klar an Balance und die Fokussierung auf das Wesentliche.

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Steinbutt – Kräuter – Grünes Gemüse [9/10]

Hervorragend und klar fokussiert ist dann der Steinbutt. Mit diesem puristischen Gericht demonstriert Kuchler eindrücklich sein grosses Können. Der edle Fisch ist perfekt gegart, wunderbar saftig und traumhaft im Geschmack. Dazu gibt es frische Kräuter und eine fantastische Beurre blanc.

Als zusätzliches Highlight serviert man uns eine edle Schwertmuschel mit harmonischen Aromen nach Kardamom, Koriander, Knoblauch und Mayonnaise.

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Erfrischung

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang gibt es ein Verjus-Sorbet mit grünem Apfel und Tröpfel.

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Poularde Bourbonnaise – Blumenkohl – Perigord Trüffel [7/10]

Im Hauptgang folgt eine Poularde aus Bourbonnaise – ein wunderbares Produkt. Auch hier gibt es wieder verschiedene Teile des Vogels. Zum Beispiel den geschmorten Unterschenkel, oder den konfierten Oberschenkel. Sogar den Kamm des Federviehs finden wir auf dem Teller. Dazu kredenzt man uns eine hervorragende Trüffel-Sauce, bei der mit dem edlen Pilz nicht gegeizt wurde. Ganz stark auch das separat gereichte Sablé.

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Käsewagen

Der Käsewagen vereint einige Highlights aus der ganzen Schweiz. Dazu serviert man köstliches Früchtebrot und verschiedene Dressings wie Kreuzkümmel und süsser Senf.

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Pré Dessert: Waldboden mit Cassis und Joghurt [7/10]

Stark das pré Dessert mit schön gereiften Beeren, einer harmonischen Joghurt-Crème und dem fruchtigen Cassis-Glace. Schöne Aromen, abwechslungsreiche Texturen und ein angenehmes Säure-Süsse-Spiel.

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Nougat, Calamansi, Passionsfruch [5/10]

Handwerklich überzeugend, macht die intensive Säure der Calamansi der Balance einen dicken Strich durch die Rechnung. Da hat das eigentlich wundervolle Nougat mit dem caramelisierten Sesam keine Chance.

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Friandises [6/10]

Abgeschlossen wird das Menü von einer kleinen aber sehr feinen Auswahl an Friandises.

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Fazit: Während sich die Teller vieler junger Talente erstaunlich stark ähneln, geht Christian Kuchler einen eigenen Weg. Er setzt weniger auf die kleinen optischen Finessen und investiert seine Energie lieber in die aufwendige, klassische Zubereitung seiner Gerichte. Uns gefällt diese Art. So waren wir vom Abend im La Passion sehr beeindruckt. Gerade bei den Saucen und den stark auf das Produkt fokussierten Gerichte, wie dem Steinbutt oder der Tomate, zeigte Kuchler sein grosses Talent. Dabei ist es erstaunlich auf welchem Niveau hier gekocht wird, wenn man bedenkt, dass aus derselben Küche auch das Bistro und die Hochzeitsbankette bedient werden müssen. So darf man äusserst gespannt auf Christian Kuchlers Rückkehr nach Wigoltingen sein. Dort hat er zwar das Betriebsrisiko zu tragen, dafür kann er sich voll und ganz auf seine Gourmetküche konzentrieren. Zudem hat er mit seinem Vater einen hervorragenden Koch an seiner Seite. Die Voraussetzungen sind also vorhanden, dass die Ostschweiz in den nächsten Jahren ihr erstes 2-Sterne-Restaurant bekommt.

In Eglisau muss man nach dem Wegzug von Christian Kuchler aber nicht traurig sein. Werner Dubno, Inhaber des Hirschen, hat einen würdigen Nachfolger gefunden. Ab Juli übernimmt Tobias Buholzer die Brigade des La Passion. Buholzer kochte bis im Mai des vergangenen Jahres im Münsterhof in Zürich und war dort ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Für die Gourmets ist die im Sommer stattfindende Rochade also ein Gewinn.

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_13Christian Kuchler (links) mit seinem Team

 

La_Passion_Hirschen_Eglisau_Christian_Kuchler_20Audrey Lewa

 

Zeit: Das Dinner dauerte vier Stunden.

Menü: Es wird ein Menü in sieben Gängen für stolze 195 Franken angeboten. Dieses kann man bis auf drei Gänge kürzen wodurch sich der Preis jeweils um 15 Franken reduziert.

Wein: Neben der Weinkarte wird auch eine passende Weinbegleitung für 81 Franken (bei 7 Gängen) angeboten. Hier unsere Begleitung:

2012, Soave Classico Costeggiola, Guerrieri Rizzardi, DOC, Veneto, Italien
2013, Séguret Rosé, Domaine de Cabasse, Côtes du Rhône Sud, Frankreich
2013, Cuvée Blanc, Weingut Neukom, AOC Zürich, Zürcher Unterland, Schweiz
2011, Chardonnay Cornell Formigar, Schreckbichl Colterenzio, DOC, Alto Adige, Italien
2012, Volnay 1er Cru Les Robardelles, Remoissenet, AC, Côte de Beaune, Frankreich
Portwein, Quinta de la Rosa, Vintage, DO, Douro, Portugal
2012, Nives Assemblage Doux, Weingut Zum Sternen, Aargau, Schweiz

Online: Die Website des La Passion ist in die Hotelwebsite integriert. Wir finden drauf einige Bilder, Informationen über die Gastgeber und das jeweilig aktuelle Menü.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM17

(Besucht im September 2014)

Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Meldungen, dass junge Chefköche ihren Arbeitsplatz wechseln, erreichen uns fast wöchentlich. Dass es auch mit mehr Geduld und Ausdauer geht, demonstriert unter anderem der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Er steht seit 36 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube im schwarzwälder Ferienhotel Traube Tonbach (zu unserem Hotel-Bericht). Die Liste der Stammgäste ist entsprechend lang und die Namen Wohlfahrt und Schwarzwaldstube sind in der Zwischenzeit zum Synonym geworden.

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Harald Wohlfahrt ist nicht nur ein grossartiger Koch, der seit 22 Jahren ununterbrochen mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird, sondern auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Viele deutsche Sterneköche, unter anderem Christian Bau und Joachim Wissler, haben bei ihm gelernt. Wir besuchen die Schwarzwaldstube zum Lunch. Hier wird das Mittagessen noch richtiggehend zelebriert. So hat man als Gast die gleiche Auswahl wie am Abend und das Essen dauert gut und gerne bis in den späten Nachmittag.

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Im Restaurant angekommen, fällt der Blick als erstes auf die eindrückliche Holzdecke. Darunter stehen 12 elegant aufgedeckte Tische. Die Schwarzwaldstube ist von grossen Fensterfronten umgeben, wodurch man einen freien Blick in die idyllische Natur hat. Wir nehmen an einem der schönen Ecktische Platz und werden sogleich vom stilvoll gekleideten Serviceteam umsorgt. Das junge Team ist nicht nur extrem freundlich und zuvorkommend, sondern auch mit einer spürbar grossen Begeisterung am Werk. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl und bestens umsorgt.

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Dreierlei auf dem Löffel [9/10]

Zur kulinarischen Einstimmung serviert man uns drei verschiedene Häppchen auf silbernen Löffeln. Wir werden angehalten uns von links nach rechts durchzuprobieren, da sich die Aromen Schritt für Schritt intensivieren. So starten wir mit einem harmonischen Kürbis-Bitterorange Tatar, mit einem Hauch von Ingwer. Weiter geht es mit einem Tomatenfeuerwerk und zum Abschluss trifft unser Gaumen auf asiatische Aromen, die es schaffen uns gedanklich nach Bangkok zu manövrieren, wo wir uns vor dem geistigen Auge an einem Street-Food-Stand wiederfinden. Beeindruckt vom Auftakt, freuen wir uns auf die kommenden Stunden.

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Doch zuerst muss die kulinarische Reise gewählt werden. Dazu erhalten wir eine grossformatige Menükarte, auf der wir drei Menüs, sowie die à la carte Auswahl finden. Maître David Breuer geht von Tisch zu Tisch, erläutert mit grosser Begeisterung die heutigen Optionen, hört aufmerksam zu und erfüllt etwaige Gästewünsche. So ist man auch bei der Zusammenstellung der Menüs äusserst Gästeorientiert und bietet gerne Alternativen an. So entscheiden wir uns für “Harald Wohlfahrts grosses Degustationsmenü” mit der Bitte, den Rindsfilet-Hauptgang durch die Wachtel aus dem kleineren Menü zu tauschen. Sommelier Stéphane Gass ist eine Koryphäe seines Fachs und kümmert sich mit grosser Passion um die Weinauswahl. Wir fragen nach einer Weinbegleitung und werden von einer sehr durchdachten und präzise aufs Menü abgestimmten Weinreise beglückt.

Brot

Bei der Brotauswahl setzt man auf eine überschaubare, aber sehr schmackhafte und äusserst frische Auswahl. Das Focaccia mit Oliven ist weltklasse. Auch die dazu gereichte Butter – wahlweise gesalzen oder ungesalzen verdient Applaus.

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Variation vom Stubenküken [9/10]

Nun schickt uns Harald Wohlfahrt sein Amuse Bouche, welches seit Jahren auf einem Glasteller als Quartett präsentiert wird. Heute ist ein Stubenkücken im Mittelpunkt. Dieses wurde kunstvoll und filigran zu vier Köstlichkeiten verarbeitet. Da liegt eine Terrine im Kalbsgelée, daneben eine Ballottine mit Gänseleber und Rotweingelée, ein Parfait mit Senfchips, Erbsen und Langustinenmousse und im letzten Quadrat, ein mit australischem Trüffel und Portweingelée veredeltes Mousse vom Kücken. Alles ist präzis und mit viel Liebe angerichtet. Jedes noch so kleine Detail ist geschmacklich klar herausgearbeitet und in der Summe ein Gedicht.

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Sardinentatar und mildgeräucherte Sardinenfilets [9/10]

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs, begegnen wir einem Akteur den man leider nur ganz selten in der Haute Cuisine antrifft: der Sardine. Der silberne Fisch wurde zu einem eleganten, crèmigen Tatar verarbeitet. Dazu gibt es das Filet welches leicht geräuchert, wunderbar aromatisch ist. Begleitet wird das Gericht von feinen Artischocken, knackigen Bohnen und würzigen Chorizo-Tupfern, sowie einer harmonischen Mayonnaise. Das kräftige Aroma der Sardine wird durch diese Kombination traumhaft abgerundet. Die Pinienkerne sorgen für die mediterrane Note und setzen dem Ganzen die Krone auf.

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Gebratene Entenleberscheibe mit Macadamia-Nüssen [9/10]

Schon alleine der Duft der Entenleber, in Kombination mit den gerösteten Macadamien, lädt zum Träumen ein. Die Leber ist perfekt gebraten und offenbart das unverwechselbare Aroma im Gaumen. Eigentlich wäre damit alles gesagt, doch der 3-Sterne-Koch setzt hier noch ein paar Akkorde mit drauf. So veredelt er das Gericht mit einem himmlischen und aufwendig zubereiteten Jus von Limone und Ingwer. Dazu verblüfft er uns mit einer Duftreis-Crème mit einer himmlischen Zitronengras-Note. Was sich deplatziert anhört, offenbart sich als ein vielschichtiges Aromenspiel. Dass in diesem Geschmacksfeuerwerk sogar die Peperonistreifen wahrnehmbar sind, spricht für die hohe Qualität.

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Rotbarbenfilet mit krossen Knoblauchschuppen [8/10]

Dass man Fischschuppen essen kann, hat uns vor Jahren schon Eric Menchon im Le Moissonnier demonstriert. Hier in der Schwarzwaldstube hat man dazu die Schuppen entfernt, kross gebraten und sanft mit Knoblauch angereichert. Die schonend gegarte Rotbarbe wurde indessen mit einer Emulsion von der Bouillabaisse bestrichen und anschliessend mit den knusprigen Schuppen vermählt. Dazu gesellt sich eine hervorragende Beurre blanc mit Basilikum. Ausgezeichnet auch der provenzalische Gemüsefächer mit hauchdünn geschnittenen Auberginen, Zucchetti und Tomaten – dieser hätte uns schon alleine überglücklich gemacht.

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Kleine Wachtel vom Holzkohlegrill [8/10]

Der Holzkohlegrill erlebt in der Spitzengastronomie einen Höhenflug. Auch Wohlfahrt setzt auf das unverwechselbare Raucharoma welches dadurch entsteht. Dieses steht dem perfekt zubereiteten Vogel sehr gut. Dazu reicht er mit der atemberaubenden Barolosauce ein wahres Elixier, wie es dies nur die besten Köche zubereiten können. Die charaktervolle Sauce kaschiert dann auch  den fehlenden Spannungsbogen bei diesem Hauptgericht.

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Vom bisher Gebotenen überglücklich, schauen wir durch die grossen Fenster nach Draussen, wo es mittlerweile angefangen hat stark zu regnen. Wir bemitleiden einen kurzen Moment die Wanderer – die vom Wetterumschlag überrascht wurden und jetzt irgendwo im Wald Unterschlupf suchen- und widmen uns dann genussvoll der Dessertkarte.

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Käse

Vor dem süssen Finale wird noch der schön sortierte Käsewagen vorgefahren. Für die Selektion zeigt sich der elsässer Affineur Bernard Antony verantwortlich.

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Baba im Aprikosen-Mandelsud [8/10]

Den Klassiker Baba au rhum hatten wir in Monaco verpasst – wir können uns aber nicht vorstellen, dass dort das Gebäck besser geschmeckt hätte, als diese unglaublich tolle Variante von Pâtissier Pierre Lingelser. Saftig, geschmacksvoll – grossartig! Dazu ein hervorragendes Aprikosen-Sorbet, welches nicht zu süss, sondern sehr authentisch schmeckt und mit der leichten Säure einen perfekten Kontrast zum süssen Cannelés de Boredeaux schafft.

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Lauwarmer Schokoladenfondant mit Bonbon von Waldhimbeergeist und Sauerrahmeis [9/10]

Zum Abschluss serviert man uns einen wahr gewordenen Desserttraum, aus einem luftigen Schokoladenfondant mit knusprigem Boden. Der warme Himbeersud wird am Tisch darüber gegossen und bringt die Schokoladendecke zum Einstürzen. Auf einem separat gereichten Glas reicht man uns eine Zuckerperle, die mit bestem Kirsch gefüllt ist. Mit einem gezielten Schlag mit dem Löffel, bricht diese zusammen und entleert sich auf dem besten uns jemals servierten Sauerrahmglace.

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Friandieses [8/10]

Zum Abschluss gibt es noch ein paar tolle Friandises. Dabei haben es uns die Macarons besonders angetan. Schön zu wissen, dass man auch ausserhalb von Paris ähnlich gute Exemplare findet.

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Fazit: Nicht nur Harald Wohlfahrts Vergangenheit ist eindrücklich, sondern auch sein aktuelles Schaffen. Seine Gerichte sind klassisch und trotzdem zeitgemäss. Die Gerichte fokussieren sich auf kräftige Aromen, setzen auf hochwertige Produkte und aufwändige Saucen. Eine Spitzenküche ohne Überraschungen, aber mit sehr viel Geschmack und dies bei einer eindrücklichen Konstanz welche seit Jahrzehnten anhält. Eindrücklich auch der Service. Nur ganz selten, dass man ein solch perfektes Team erlebt. Zuvorkommend, aufmerksam und trotzdem nahbar – so muss der Service sein. Zusammen mit der hervorragenden Küche und dem stilvollen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis und auf jeden Fall ein Besuch wert.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_21Das hervorragende Serviceteam um Mâitre David Breuer (2. v. r.) und Sommelier Stéphane Gass (rechts aussen)

Zeit: Das Mittagessen hat knapp 4 Stunden gedauert.

Menü: Es werden drei Menüs angeboten. Das grosse Degustationsmenü in sieben Gängen kostet 205 €, das kleinere in fünf Gängen 175 €. Das vegetarische Menü in 6 Gängen kostet 148 €.  Dazu kommen noch Häppchen, Amuse Bouche und Friandises. Die à la carte Auswahl bietet verschiedene Vorspeisen (35 € – 68 €), Hauptgänge (ca. 70 €) und Desserts (30 €).

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Eine eigentliche Weinbegleitung steht nicht auf der Karte, jedoch stellt Sommelier Stéphane Gass gerne eine spannende und sehr gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Der Preis variiert dabei. Die folgende Weinbegleitung wurde uns mit 92 € verrechnet:

2001 Furmint Vogelsang – Weingut Wentzel
2008 Darscho – Weingut Velich
2007 Puligny-Montrachet Clavoillon – Domaine Leflaive
2003 Chateau Monsbrison, Bordeaux
2008 Chateau Doisy Vedrines, Barsac
2007 Jurancon Cuveé Thibault – Domaine Bellegarde

Online: Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass grosse Restaurants auch eine eigene Website verdienen. Im Fall der Schwarzwaldstube können wir die Integration in die Hotelwebsite aber nachvollziehen. Denn hier in der Traube Tonbach spielt die vielseitige Kulinarik eine zentrale Rolle, wodurch die verschiedenen Restaurants prominent platziert werden. Auf der Seite der Schwarzwaldstube findet man dann viele wichtige Informationen und natürlich das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im August 2014)

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Die Autofahrt dauert mehr als vier Stunden, bis wir das 5-Sterne Hotel Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im kleinen deutschen Dörfchen Perl, nahe der luxemburgischen Grenze, erreichen. Das weisse Schloss mit den 96 Zimmern ist umgeben von saftig grünen Rebbergen der Mosel. Die Umgebung ist nett, das Hotel ebenfalls – aber wegen beidem hätten wir die soeben zurückgelegten 400 Kilometer sicher nicht auf uns genommen. Der Grund unserer langen Reise heisst Christian Bau – einer der zehn deutschen 3-Sterne-Köche. Seit 17 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Yildiz das kleine Restaurant Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

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Kurz vor halb acht betreten wir das Restaurant mit dem holprig langen Namen (wieso nicht einfach ‘Bau’?). Hinter der markanten Holztür werden wir von einer freundlichen Dame in Empfang genommen und in das längliche Lokal geführt. Dieses ist nicht nur vorbildlich beleuchtet, sondern auch stilvoll und hochwertig eingerichtet. Obwohl bereits alle Tische besetzt sind, ist der Geräuschpegel so tief, dass man die berühmte Stecknadel zu Boden fallen hören würde. So wechseln auch wir von Beginn weg auf den Flüstermodus und hoffen, dass sich die biedere Stimmung bald auflockern wird – was sie aber leider den ganzen Abend nicht tun wird.

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Unsere Stimmung rutscht gleich komplett in den Keller. Denn während wir mit grosser Vorfreude in den bequemen Stühlen sitzen, werden wir auf ein kleines Kärtchen, auf dem weiss gedeckten Tisch aufmerksam. Darauf teilt man den Gästen mit, dass hier im Restaurant Fotos unerwünscht seien. Smartphones sind erlaubt – jedoch keine Kameras. Selbstverständlich ist jeder Gastronom frei bei der Gestaltung der Spielregeln. Jedoch wäre es angebracht diesen Hinweis auch auf der Internetseite zu platzieren, damit die Gäste diese Restriktion bereits im Voraus kennen. Enttäuscht stecken wir die Kamera wieder zurück in die Tasche. Zum jetzigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, dass wir am Ende des Menüs noch mit Christian Bau ins Gespräch kommen und er uns spontan offeriert am nächsten Mittag eine paar Gerichte am Pass für die Fotografie zuzubereiten. Diesem Einsatz ist es dann auch zu verdanken, dass dieser Artikel überhaupt mit Bildern bereichert ist.

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Während die Kamera also vorerst in der Tasche schlummert, widmen wir uns der Speisekarte. Darauf finden wir das grosse Menü “Voyage Culinaire” und mit der “Carte Blanche” eine etwas kürzere Alternative. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und hoffen inständig, dass es die Gerichte schaffen unsere aktuelle Stimmung aufzuheitern.

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Alle Menüs hier im Restaurant beginnen mit dem “Prolog”. In dem mehrteiligen Auftakt werden verschiedene Häppchen und Amuses serviert. Den Start machen Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème / Knuspriges Foccacia mit Bellota, Olive & Basilikum / Apfel-Macaron mit Saibling & Wasabi [9/10]. Die kleinen Kunstwerke sind liebevoll zubereitet. Jedes Einzelne demonstriert eindrücklich, wie hervorragend Christian Bau die Klaviatur der Texturen und Aromen beherrscht und dadurch perfekt komponierte Kreationen erschafft. Zudem ist es beeindruckend wie einzigartig der 44-jährige die französische Küche mit der asiatischen vermählt und dadurch dem Gast ein einzigartiges Geschmacksspektrum offenbart. Spätestens beim himmlischen Apfel-Macaron, mit der eleganten Wasabi-Note, haben wir den Kamera-Schock komplett vergessen.

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Karotte mit Joghurt, Koriander & Curry [10/10]

Grossartig geht es weiter. Gekonnt wird hier mit Temperaturen und Konsistenzen gezaubert. Das Resultat ist nicht nur absolut Wohlschmeckend, sondern auch spannend und facettenreich – grossartig!

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‘Japanisches Meer’ [9/10]

Als nächstes serviert man uns in einem weissen Porzellan ein Sammelsurium aus dem Meer. Und so betörend es riecht, so schmeckt das elegante Gericht auch. Wir probieren uns durch verschiedene Muschelarten und staunen nicht nur ab der Produktqualität, sondern auch über die meisterliche Zubereitung. Überglücklich versinken wir im Sessel und hoffen inständig, dass der Abend noch lange nicht zu Ende sein wird.

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Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte [10/10]

Absolut gigantisch dann die Gänseleber-Praliné im Kaffee-Mattel mit gerösteten Haselnüssen. Das Juwel schmilzt auf der Zunge förmlich dahin und setzt das göttliche Aroma frei. Dazu gibt es ein perfekt temperiertes Gänseleber-Eis. Zum niederknien.

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Abgeschlossen wird die eindrückliche Ouvertüre von Yellow Fin Tuna mit Avocado & Japanischer Essenz [7/10] mit einer herrlichen Säurenote, sowie einem süffigen Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch [8/10].

Wir sind am Ende des Prologs angelangt und staunen, mit welcher Lockerheit Christian Bau hier ein Highlight an das Andere reiht. Ein Lehrstück auch für diejenigen Köche die glauben, man müsse den Gast zum Start quantitativ einlullen und dabei den Wohlgeschmack völlig aus den Augen verlieren.

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Mit dem “Japanische Stein- & Gemüsegarten” [10/10] beginnt der Hauptteil der “Voyage Culinaire”. Dies ist zugleich eines der schönsten uns jemals servierten Gerichte. Und zum Glück sieht es nicht nur episch aus, sondern schmeckt auch so. Mit grosser Hingabe probieren wir uns quer durch den Teller und kombinieren die unzähligen Zutaten zu immer neuen Geschmacksfeuerwerken. Dabei halten wir immer wieder inne und tauchen förmlich in den Teller ein. Ein absolutes Kunstwerk.

 

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Da hat es jedes Nachfolgegericht schwer. So auch der Taschenkrebs [6/10], der zwar sehr gut schmeckt, aber das extrem hohe Niveau nicht halten kann. Zwar gefällt uns auch hier die liebevolle Optik, doch kann sich der subtile Hauptakteur geschmacklich nicht gegen die dominanten Aromen der Gurke durchsetzen. Da kann auch die grosszügige Nocke Kaviar nichts retten.

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Mit der Japanische Gelbflossenmakrele [8/10] folgt ein Signature-Dish von Christian Bau. Dieser bringt das Menü wieder zurück auf die Gewinnerstrasse. Auf den Teller befinden sich rohe Tranchen von der Makrele, die von getrocknetem Ingwer und einem Hauch von Zitrusfrüchten, begleitet wird. Ein sehr harmonisches, elegantes und eindrucksvolles Gericht. (Kein Foto)

Der Grüne Spargel von ‘Monsieur Robert Blanc’ [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight ist dann ein Gericht für die Ewigkeit. Im Zentrum stehen die aromatischen Spargeln vom berühmten Spargel-Bauer aus der Provence. Bau veredelt das hervorragende Produkt und zaubert daraus ein veritables Meisterwerk. Dazu ergänzt er das Gericht mit Säure und Süsse. Ersteres stammt vom Gewürz-Sumach, welches dezent auf dem Teller liegt. Die Süsse kommt von einer perfekt dosierten, karamellisierten Miso. Dazu serviert man uns eine luftige Yuzu-Hollandaise die ihresgleichen sucht. Kaum zu glauben welche Emotionen drei “einfache” Spargeln auslösen können.

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Ebenfalls grossartig ist dann die Langoustine³ [9/10]. Das wohlschmeckende Krustentier wird zum einen mit würziger Macadamia serviert. Daneben finden wir das edle Tier fein geschnitten, umhüllt mit Lardo. Als krönender Abschluss gibt es die Langoustine (Kaisergranat) als himmlische Praline. Abgerundet wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, Pok-Choi, Favabohnen, sowie einer wunderbaren Sauce.

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Der Steinbutt [7/10] ist perfekt gegart und liegt in einem süchtig machenden Sud mit angenehmer Säure. Die dünne Scheibe “Buddhas-Hand” versprüht eine erfrischende Zitrusnote. Ein starkes Gericht.

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Während bei den bisherigen Gerichten die asiatischen Einflüsse für den entscheidenden Kick sorgten, setzt man bei den Hauptgängen eher auf eine klassische Zubereitung. So auch beim Rehrücken aus der Eifel [8/10] der sehr bunt daher kommt. So finden wir neben dem geschmacksvollen Wild, eine leuchtend grüne Frühlingsrolle aus Wirz und knallrote Kirschen mit einem brillanten Pfeffer-Aroma. Dazu kredenzt man eine charaktervolle Sauce und serviert Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen. Ein ausgezeichneter Hauptgang. (Kein Foto)

Als pré Dessert serviert man uns mit dem Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion [10/10] ein erstes Highlight aus der Pâtisserie. Ein himmlisch-fruchtiges Dessert, bei dem wir uns mit dem Löffel wie Archäologen auf einer neuen Fundstelle, akribisch vorantasten. Dabei kombinieren wir die verschiedenen Bestandteile und werden mit wuchtigen Geschmacksexplosionen belohnt. Diese entführen uns gedangklich auf eine noch nicht entdeckte Insel. Ein Lehrstück, wie ein Dessert zu schmecken hat.

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Ebenfalls traumhaft ist das zweite Dessert mit Beeren / Calpico / Sake / Limone [9/10].  Dieses ist zwar üppig portioniert, aber wiederum angenehm leicht und äusserst geschmackvoll und mit vielen spannenden Texturen.

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Das letzte Dessert ist die Valrhona Schokolade `bau.stil.´ [9/10]. Eine exzellente Manjari-Canache mit Erdnusscrème und Caramell, sorgen für eine fabelhafte Neuinterpretation des Snickers. Dazu gibt es ein leicht gesalzenes, herrliches Caramel-Eis.

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Sweeties [10/10]

Zum grande Finale serviert man uns unzählige Süssigkeiten wie “Himbeer-Cheesecake”, “unsere Yogurette”, Yuzu-Praline und weiteres mehr. Diese sind allesamt auf höchstem Niveau und zudem fantasievoll und filigran zubereitet. Ein würdiger Abschluss eines grossartigen Menüs. (Keine Fotos)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_3Christian Bau

 

Fazit: Christian Bau ist ein grossartiger Koch. Seine Leidenschaft fürs Kochen spürt man bei jedem Bissen. Seine Kompositionen sind nicht nur wahre Bijous, sondern auch kulinarisch perfekt arrangierte Gerichte. Was beim Gast so locker daherkommt, ist das Ergebnis einer passionierten und ehrgeizigen Arbeit. Christian Baus Begeisterung für die asiatische Küche ist für den Gast ein weiterer Glücksfall, da man mit vielen neuen Geschmackskombinationen überrascht wird. Wir waren vom Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg restlos begeistert und hatten auf der langen Rückreise noch viel zu träumen. Schade nur, dass sich die grossartige Kochkunst nicht auf alle Gäste abfärbt und die Stimmung im Restaurant eher streng ist. Zum Glück konnte Yildiz Bau mit ihrer offenen Art, der eher beklemmenden Stimmung etwas entgegenwirken. So oder so, Christian Baus Restaurant ist eines der Besten auf der Welt und gehört auf die Todo-Liste eines jeden Gourmets.

Hinweis: Die Kamera muss zu Hause bleiben. Im Restaurant sind nur Fotos mit dem Smartphone erlaubt.

Menü: Die grosse “Voyage Culinaire” wird aktuell mit 198 € verrechnet. Diese kann man mit einem zusätzlichen Überraschungsgericht (30 €) oder mit Käse von Maître Antony (22 €) ausbauen. Die “Carte Blanche” in vier Gängen kostet 130 €, in fünf Gängen 145 € und in sechs Gängen 175 €.

Online: Die Website des Hotels wird dem Spektakel im Restaurant nicht gerecht. Immerhin findet man darauf die wichtigsten Informationen und das aktuelle Menü. Viel emotionaler ist da Christian Baus eigene Website.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

(Besucht im Mai 2014)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_14Gastgeberin Yildiz Bau und Sommelier Daniel Kiowski