Dinner by Heston Blumenthal in London (UK)

Heston Blumenthal ist einer der bekanntesten britischen Köche. Sein weltberühmtes 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck liegt eine halbe Zugstunde von London entfernt. Dort servierte man uns vor ein paar Jahren eines der bis dato besten Menüs. In der Zwischenzeit hat Blumenthal im Herzen von London, im Luxushotel Mandarin Oriental, ein Zweitrestaurant eröffnet. Hier verfolgt der bald 50-jährige ein gänzlich anderes Konzept. Statt einem umfangreichen Menü mit alchemistischen Einlagen, setzt man hier im Dinner by Heston Blumenthal auf wenige Gänge und interpretiert alte britische Rezepte auf eine moderne Art.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_1

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_2

Drei Monate im Voraus kann man die begehrten Tische reservieren. Wir haben die Reservation entsprechend bereits seit 90 Tagen in der Tasche als wir die Metro-Station Knightsbridge ansteuern. Damals, als wir The Fat Duck besuchten, machte uns eine grosse Stellwerkstörung an der Victoria Station beinahe den ganzen Abend zunichte. Deshalb scherzen wir zuerst noch, als wir die Feuerwehrautos vor dem imposanten 5-Sterne-Hotel sehen. Doch als wir näher treten und die besorgte Gesichter der Angestellten erblicken, ahnen wir Böses. Und in der Tat. Ein Gästebetreuer entschuldigt sich und erklärt uns, dass am Nachmittag ein Gasgeruch in den Gängen bemerkt wurde. Daraufhin musste man einen Teil des Hotels schliessen. Darunter auch die Küche. Zwar bestehe seit ein paar Minuten keine Gefahr mehr, doch die Küchenbrigade konnte nichts vorbereiten, weshalb das Dinner heute Abend nicht öffnen könne. Bei einem Glas Champagner, den gibt es weil man uns nicht telefonisch erreichen konnte (obwohl das nicht die Schuld des Restaurants war), prüft man das Reservationsbuch und organisiert uns für den nächsten Mittag einen Tisch. Das Dinner by Heston Blumenthal hat nämlich, anders als es der Name suggeriert, auch am Mittag offen.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_19

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_17Der Chefs-Table. Der Einzige Ort, an dem das Tasting Menü serviert wird.

 

Enttäuscht und hungrig ziehen wir von dannen und kehren 17 Stunden später zurück. Jetzt sind die Feuerwehrmänner verschwunden. Nun können wir das Hotel und danach das Restaurant betreten. Das Lokal ist sehr gross und lebendig. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl hier. Auch wegen dem aufgeschlossenen und professionellen Team im Service. Unser Tisch steht am Fenster, mit Blick auf den Hyde Park. Auf dem Weg dahin, gehen wir an der offenen Küche vorbei, in der 20 Köche eifrig arbeiten. Es zischt, raucht und irgendwo drehen acht Ananas vor einem Feuer – diese kommen später beim Dessert zum Einsatz.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_4

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_18

Die zusammengefaltete Speisekarte liegt bereits auf dem Tisch. Sie ist in drei Teile gesplittet. Die Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Hinter jedem Gericht steht die Jahreszahl, in dem es erfunden oder zum ersten Mal dokumentiert wurde. Die Speisen hier im Dinner by Heston Blumenthal stehen mehrere Jahre auf dem Menü. Es wird zwar immer mal wieder ein Gemüse der Saison angepasst, doch dass ein Gericht komplett verschwindet und durch ein Neues ersetzt wird, passiert selten. Die Auswahl gestaltet sich äusserst schwierig. Jedes der Gerichte liest sich unglaublich spannend. So muss man mit einem Auswahlverfahren arbeiten und sich damit gegen die Gerichte entscheiden. Schade, ein Tasting Menu wird nur am Chef’s Table angeboten. Nach einigem hin und her, haben wir uns entschieden und ordern gleich zwei Vorspeisen. Da wir auch die berühmte Meat Fruit probieren möchten, bestellen wir diese als Appetizer in die Tischmitte. Da es hier sowieso kein Amuse Bouche gibt, ist dies eine sehr gut Idee.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_3

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_5

 

Meat Fruit [7/10]

Das berühmte Gericht wird jede Woche rund 1’000 Mal serviert. Die Idee dazu stammt aus dem späten Mittelalter. Damals hat man Fleisch mit Minze abgeschmeckt und dieses danach zu einer Kugel geformt. Anschliessend umhüllte man den Kegel mit einer orangenen Teig, damit es aussahen wie eine echte Mandarine. Diese legte man bei Banketten in die Früchteschale um die Gäste zu überraschen und sich daran zu belustigen. Heute ist die Meat Fruit keine Überraschung mehr. Dank den unzähligen Fotos im Internet, weiss der Gast was er bekommt (auch wenn die Mandarine tatsächlich verblüffend echt aussieht und man sich fast nicht getraut sie anzuschneiden). Im Gegensatz zum Mittelalter befindet sich heute kein grobfaseriges Fleisch im Innern, sondern feinste Crème aus Hühnerleber.

Die Meat Fruit schmeckt super. Die Leber hat eine sehr schöne Konsistenz und einen harmonischen Geschmack. Es schmeckt immer dann am besten, wenn man die “Haut” der Mandarine (die natürlich auch nach der Frucht schmeckt) mit der Leber kombiniert. Dann wird diese von einer tollen fruchtig-sauren Note flankiert. Doch das ist gar nicht so einfach, denn die orange Haut ist nur ein paar Millimeter dünn. Dadurch hat meistens die Leber die Oberhand und die Mandarine ist gar nicht präsent. In unseren Augen würde das Gericht besser funktionieren, wenn man in die Leber noch einen Mandarinen-Goût einarbeiten würde, damit die Zitrusfrucht auch im Innern mit ihrem Geschmack die Leber kontrastieren könnte. Das Brot ist sehr knusprig und schmeckt als wäre es ein paar Minuten auf dem Grillrost gelegen. Die Begeisterung die der freundliche Servicemitarbeiter beim annoncieren des Brotes hatte, teilen wir indessen nicht. Vielleicht war der junge Mann aber auch noch nie im Wald gewesen und hat dort über dem offenen Feuer Brot grilliert .

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_6

 

Rice and Flesh [9/10]

Optisch weniger aufregend dafür geschmacklich eine Granate ist dann das Rice and Flesh. Das als Inspiration dienende Rezept, tauchte 1390 im ersten “Kochbuch” (damals noch auf einer Pergamentrolle) auf und stammt vom Hofkoch von König Richard dem II.  Es ist schlicht das beste jemals gegessene Risotto. Der Reis hat den perfekten Biss, ist wunderbar sämig und der Geschmack nach Safran und Parmigiano ist himmlisch. Der acht Stunden sous-vide gegarte Kalbsschwanz ist umgeben von einem delikatem Rotwein-Jus. Das Gericht würde aber auch in der Vegi-Version gleich gut funktionieren.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_7

 

Roast Marrowbone [6/10]

Jetzt geht es historisch ins Jahr 1723. Es war die Zeit in der die Sardellen Einzug in die britische Küche hielten. Da wurden sie wegen ihrer Salzigkeit geliebt. So auch in dem Gericht mit Petersilie und Markbein. Blumenthal steuert noch Schnecken, Brotkrümel und weitere Kräuter dazu. Et voilà, fertig ist das süffige Gericht – bei dem das Knochenmark ruhig noch stärker im Vordergrund sein dürfte. Daneben serviert man uns knackigen Lattich und eingelegte Silberzwiebeln und Radieschen.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_8

 

Powdered duck [8/10]

“Powdered” ist ein altes Wort für “gesalzen”. So wurde im 17. Jahrhundert das Fleisch oft konserviert. Verwendet hat man dazu Salz, brauner Zucker, Kaliumnitrat und Wacholderbeeren. Anschliessend wurde das Fleisch – oftmals das von Gänsen – im Kamin aufgehängt um es zu trocknen. Blumenthal verwendet für seine Interpretation einen Entenschenkel. Die Marinade ist heute natürlich raffinierter als noch vor 450 Jahren. Vor allem der Sternanis und die angenehm dosierte Süsse vom Honig schmeckt man. Das Fleisch erreicht uns zwar etwas zu kalt, dafür ist der Geschmack ausgezeichnet. Die charaktervolle Ente harmoniert vorzüglich mit den wundervollen Aromen auf ihrer Haut. Applaus gibt es auch für die fabelhafte Blutcrème und den herzhaften Fenchel. Ein durch und durch tolles Gericht mit viel Power.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_9

 

Tipsy Cake [8/10]

Es ist schwierig bei den Desserts nicht den Tipsy Cake zu wählen. Das Internet ist voll mit Lobeshymnen und auch das Serviceteam macht reichlich Werbung für diesen süssen Menüabschluss. Wir entscheiden uns, ein Exemplar als pré Dessert in die Tischmitte zu bestellen um es durch Drei zu teilen. Es duftet himmlisch als das schwarze Töpfchen vor unsere Nasen gesetzt wird. Das Brioche ist noch heiss und durchtränkt mit einer Crème aus braunem Zucker, Schlagrahm, Sauternes und Brandy. Das Gebäck schmeckt fantastisch. Daneben gibt es einen Spiess von caramelisierten Ananas die trotz der braunen Süsse viel Säure haben. Der Abschnitt stammt von der Ananas die sich, wie eingangs erwähnt, mehrere Stunden vor der starken Hitze drehte. Die Zubereitung des Tipsy Cake dauert 40 Minuten weshalb es sich empfiehlt ihn gleich zu Beginn zu ordern.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_11

 

Sambocade [10/10]

Was auf den ersten Blick wie ein Stück Geissenkäse aussieht, ist in Wahrheit der beste Cheesecake den wir jemals gegessen haben. Es ist sogar eines der besten Desserts. Anders als beim üblichen Cheescake – der zwar “Käse” im Namen trägt, aber nicht danach schmeckt – hat Blumenthal hier den Geissenkäse grandios in die angenehm süsse Masse eingearbeitet. Es schmeckt schlicht grossartig und unvergesslich. Im Innern wartet zudem noch ein flüssiger Kern aus Apfel und Holunder. Dazu gibt es caramelisierte Baumnüsse und frische Feigen. Ein wahrer Dessertraum.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_10

 

Friandises [5/10]

Zum Kaffe serviert man noch etwas Schokolade (verfeinert mit Earl Grey) und ein Sablé mit Kümmel. Wir staunen wie gut Letzteres mit dem buttrig-süssen Geschmack harmoniert.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_13

 

Liquid Nitrogen Ice Cream [5/10]

Dann gibt es noch eine Showeinlage. Zuerst wird eine flüssige Masse in den silbernen Eimer geleert. Darauf folgt flüssiges Nitrogen. Anschliessend dreht die Dame eifrig am Rad bis die Eis-Maschine anfängt zu dampfen. Nach knapp einer Minute ist das Glacé fertig und der Gast kann sich aus verschiedenen Töpfchen sein persönliches Dipping zusammenstellen.

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_12

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_14

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_15

dinner_by_heston_blumenthal_london_mandarin_oriental_16

 

 

Fazit: Das Dinner by Heston Blumenthal ist ein wundervolles Restaurant. Es ist ein Lokal, dass man sich gerne bei sich um die Ecke wünscht, um dort regelmässig einkehren zu können. Das Dinner ist lebendig, léger und unkompliziert. Die Gerichte sind ausgeklügelt und der Geschmack steht immer im Vordergrund. Allen London-Besuchern können wir eine Reservation wärmstens empfehlen. Wir werden bei der nächsten Reise in die spannende Metropole ganz bestimmt wieder einen Tisch buchen – es gibt hier nämlich noch viele Gerichte zu entdecken.

Tipp: Falls das Budget reicht, sollte man sich noch eine zweite Vorspeise gönnen. Die Portionen sind so bemessen, dass man nach drei Gerichten satt ist, aber auch bei vier Speisen noch ein gutes Gefühl hat.

Menü: Das spezielle Mittagsmenü – 3 Gänge für 38 £ – ist von Montag bis Freitag erhältlich. À la carte gibt es am Mittag und Abend. Zur Auswahl stehen acht Vorspeisen für je 17 – 18 £, Hauptgänge für je 28 – 42 £ und sechs Desserts für jeweils etwa 14 £. Das Tasting-Menü wird lediglich am Chefs Table angeboten. Diesen kann man ab 6 Personen reservieren. Dort erhält man 8 Gänge für 150 £ (Mittag), respektive 200 £ (am Abend).

Zeit: Der Lunch dauerte etwas mehr als 2 Stunden.

Wein: Eine wundervoll zusammengestellte Weinkarte die preislich zwar hoch aber nicht überrissen ist. Pro Gericht gibt es einen speziell ausgewählten Wein. Die Auswahl war für unseren Geschmack etwas mager und mochte mit der hohen Qualität der Speisen nicht mithalten.

Die uns servierten Weine:

Zur Meat Fruit: 2008 Sauternes Castelnau de Suduiraut, Preignac, France
Zu Rice and Flesh: 2009 Domaine de Bargylus, Deir Touma Lattaquié, Syria
Zum Roast Marrowbone: 2010 Pinot Grigio, Schiopetto, Friuli Venezia-Giulia, Italy
Zur Powdered Duck: 2013 Pinot Noir ‘Aroha’, Te Muna Road Vineyard, Craggy Range, New Zealand
Zum Tipsy Cake: 2005 Monbazillac ‘Réserve du Château’, Château Vari, Southwest, France
Zum Sambocade: ‘Kimoto Umeshu’, Jummai Daiginjo , Daishichi Brewery, Japan

 

Online: Die Website ist aufgeräumt und bietet alle wichtigen Informationen. Auch die Tischreservation kann man hier tätigen.

 

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M2

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im September 2015)

The Restaurant (im The Dolder Grand) in Zürich

An einem milden Dezemberabend fahren wir am Fifa-Hauptsitz vorbei, in Richtung The Dolder Grand. Angestrahlt von der Abendsonne, leuchtet das imposante Grand Hotel in goldenem Licht. Das Hotel wurde vor acht Jahren eröffnet und damals von vielen mit Argwohn betrachtet. Das Haus hat es aber all seinen Skeptikern gezeigt und sich zu einem international bekannten Juwel entwickelt. In diesem Jahr durfte man sogar die Auszeichnung zum “Hotel des Jahres” vom Gault-Millau entgegennehmen. Einen grossen Anteil am Erfolg des Hotels hat Heiko Nieder. Der aus Norddeutschland stammende Spitzenkoch ist seit der Wiederöffnung für das edle Gourmetrestaurant The Restaurant verantwortlich. In der Zwischenzeit ist er mit 18 Punkten und zwei Michelin Sternen der best dotierte Chef der Stadt.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_25

Als wir im The Restaurant an unseren Tisch geführt werden, begrüssen uns auf dem Weg einige bekannte Gesichter. In der Tat sind ein paar Mitarbeiter, seit unserem ersten Besuch vor fünf Jahren, dem Haus treu geblieben. Das ist ein gutes Zeichen. Unser Tisch, mit wackliger Tischplatte die man dringend austauschen sollte, steht ganz hinten im rechteckigen Lokal, mit Blick nach draussen in die dunkle Nacht. Am Mittag sieht man von hier den Zürichsee. Im Rücken haben wir das restliche Restaurant mit seinen zwölf weiss gedeckten Tischen, sowie den imposanten, gelb leuchtenden Wein-Cube in dem alle Flaschen auf der Weinkarte, perfekt temperiert und in doppelter Ausführung, auf ihren Einsatz warten.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_34

Das Restaurant hat eine sehr elegante und zeitlose Einrichtung. Die Kunst an den Wänden ist einmalig. Es ist schön unter Werken von Salvador Dalí, Henri Martin und Ferdinand Hodler zu dinieren. Schade, dass sich seit unserem Besuch an der Beleuchtung nicht viel getan hat. Zwar wurden zusätzliche Spots angebracht, doch am Abend ist es nach wie vor zu dunkel. Das recht schlummrige Licht wird den schönen Kreationen von Heiko Nieder nicht gerecht. Auch die futuristische Beleuchtung, welche unter dem Tischtuch nach oben strahlt, rückt die Speisen nicht ins verdiente Licht.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_32

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_30

Das Serviceteam besticht nicht nur mit der erwähnten Konstanz, sondern auch in der Qualität. Die Truppe um Restaurantleiter Jakob Scholtyssik macht einen ausgezeichneten Job. Das ganze Team ist sehr aufmerksam und verwöhnt die Gäste mit einer professionellen aber auch nahbaren Art. Schwellenangst ist hier, trotz des luxuriösen Interieurs, fehl am Platz. Nun erhalten wir die Speisekarte. Neben einer à la carte-Auswahl und dem Menü in acht Gängen, gibt es seit einigen Jahren auch ein 12-gängiges Tasting Menü. Und genau dafür sind wir heute mit grosser Vorfreude nach Zürich gekommen.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_33

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_29

Sommelier Didier Clauss ist heute Abend ausser Haus. Jakob Scholtyssik vertritt ihn aber sehr kompetent und mit voller Begeisterung für die schönen Weine. Selbstverständlich, dass man hier neben der grossen Weinauswahl auch eine Weinbegleitung anbietet. Hier sind es sogar deren zwei. Zum einen die “Classic” mit etwas weniger bekannten Weinen für 195 Franken und die “Grand” mit bekannten Erzeugern für 345 Franken. Beide Weinreisen sind das Ergebnis einer aufwändigen und akribischen Arbeit. Beim Probekochen des neuen Menüs werden vom Sommelier und Küchenchef unzählige Flaschen geöffnet, bis man zum jeweiligen Gericht den passenden Begleiter gefunden hat. Dabei ist ihnen stets wichtig, dass der Wein das Gericht begleitet und nicht im Vordergrund steht. Da man nicht jeden Tag die Chance hat grosse Weine glasweise zu trinken, ordern wir die “Grand”-Begleitung.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_26

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_31

Das Eröffnungsritual ist noch das Gleiche wie beim letzten Besuch. Um die Hände zu reinigen wird ein weisses Tüchlein mit einem angenehmen Minzwasser aufgegossen.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_22

 

Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Zum reinen Pinot Noir serviert man uns die:

Apéro Häppchen – Trüffel-Ei / “Baked Potato” / Edamame / Rettich mit Kräutern / Herbstrolle / Knusperkugel / Cornet “Hawaii” / Reisrolle  [9/10]

Für diesen Auftakt wandert Schälchen um Schälchen auf den Tisch. Der erste Duft der unsere Nasen erreicht ist der von himmlischem Albatrüffel. Der edle Pilz liegt frisch gehobelt auf einem silbernen Ei. Darunter ist ein luftig geschlagener Kartoffelschaum, Spinat und Eigelb. Alles ist perfekt abgeschmeckt und traumhaft intensiv.

Auch die restlichen Petitessen begeistern. Zum Beispiel der “Baked Potato” aus festem Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft. Aber auch die asiatisch schmeckenden Herbstrolle, die “Edamame” oder die Reisrolle mit Shijmei-Pilzen, Soja und Wasabi. Dabei strahlt jedes der kleinen Gerichte eine wunderbare Eleganz aus. Ein Attribut welches Nieders Küche auszeichnet. So auch beim kleinen Cornet welches gemäss Annoncierung nach einem “Toast-Hawaii ohne Schinken” schmeckt. Tatsächlich, kaum im Mund, werden Kindheitserinnerungen wach. Es schmeckt nach Brot, nach Ofen, Käse und Ananas. Und dabei ist alles so präzise portioniert, dass man es sofort mit dem bekannten Klassiker verbindet.

Das Eröffnungsfeuerwerk bei Heiko Nieder ist umfangreich. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und macht definitiv Lust auf mehr.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_2

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_1

 

Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz [10/10]

Das Amuse Bouche ist gleich ein Geniestreich. Das betörend nach Passionfrucht duftende Gericht, entfaltet im Mund sein volles Geschmacksspektrum. Zu der Süsse von der exotischen Frucht und etwas Kokosnuss, gesellt sich das intensive Fischaroma vom Lachsrogen. Eigentlich unvorstellbar, dass die beiden konträren Produkte miteinander harmonieren, doch genau das tun sie – und wie! Heiko Nieder hat alles perfekt dosiert. Sogar einen Hauch von Lakritz fügt sich bereichernd ins Gericht ein. So, dass am Gaumen ein unvergessliches Geschmacksbild entsteht. Das ist schlicht genial.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_3

 

Brot und Aufstriche

Nun wird ein weiteres Highlight serviert: Ein himmlisches, noch warmes Sonnenblumenkern-Vollkornbrot. Dazu eine grossartige, getrüffelte Butter und eine Olivenöl-Butter mit erfrischender Limetten-Note. Die Brot- und Aufstrich-Selektion war schon vor 5 Jahren grossartig und gehört zu den Besten der Welt.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_4

 

Amuse Bouche 2: Gänsestopfleber / Apfel, Mohn, Vanille [8/10]

Auch ein zweites Amuse Bouche gehört im The Restaurant zum Standard. So kommen wir in den Genuss von geeister Gänseleber die noch kalt über dem Gericht liegt. Die Leber schmilzt auf der Zunge und setzt danach ihr wunderbares Aroma frei. Intensiviert wird es durch Gänselebercrème, welche noch etwas prominenter hätte eingesetzt werden dürfen. Kombiniert wird die Leber mit Apfel, Vanille und Süssweingelée. Es braucht viel Talent und Fingerspitzengefühl, dass man diese Ansammlung an Geschmäckern nicht an die Wand fährt. Heiko Nieder gehört nicht umsonst zu den besten Köchen des Landes. Er schafft das nämlich mit beeindruckender Leichtigkeit und zaubert somit wiederum ein spannendes Geschmacksbild, welches noch Minuten, nachdem der Teller weggeräumt wurde, am Gaumen nachklingt.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_5

 

Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar [10/10]

Nun beginnt mit der roh servierten Jakobsmuschel der erste Gang des eigentlichen Menüs. Und dies ist gleich eine Wucht. Die fabelhafte Muschel mit ihrem dezenten aber unverwechselbaren Aroma wird von etwas Kaviar begleitet. Fantastisch das lauwarme und extrem süffige Ragout mit Kalbskopf, Erdnuss (toll auch wegen der knusprigen Textur), etwas Zitrus und einem betörenden Dill-Note. Grossartig und wieder ein Beispiel wie perfekt Nieder die Geschmäcker portioniert. Dadurch entsteht dieses facettenreiche, spannende und perfekt orchestrierte Geschmackssymphonie.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_6

 

Gebäck

Nun wird die zweite Welle mit frischem Gebäck aufgefahren. Hier finden wir auch das traumhafte Laugenbrot und das unvergessliche Parmesan-Kümmel-Spitz wieder. Es schmeckt genauso gut, wie in unseren fünf Jahre alten Erinnerungen. Ein Muss, auch wenn man weiss, dass noch eine Vielzahl an Gerichten bevor steht.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_7

 

Langustine aus dem Nordmeer / Kürbis, Sharonfrucht, Rooibus-Tee, Vanille  [8/10]

Nun geht es weiter mit einem Kaisergranat von sehr guter Qualität, mit einem betörenden Eigengeschmack. Begleitet wird das edle Krustentier von Kürbis, Sharonfrucht und einem köstlich duftenden Rooibus-Tee Aufguss. Das Gericht schmeckt im ersten Moment sehr süss. Später tauchen leicht saure Noten auf, die am Ende einer leichten Schärfte Platz machen. Dies ist eine ausgezeichnete und sehr spannende Komposition.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_8

 

Seeigel aus dem Nordmeer / Eingelegte Pilze, Sesam, Reiswein-Schaum [10/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Denn es riecht traumhaft asiatisch. Auf der schön arrangierten Petrischale hat es einen Protagonisten den wir bis heute noch nie gegessen haben: den Seeigel. Das Tier hat einen wunderbaren und unvergleichlichen Geschmack. Er schmeckt intensiv und angenehm nach dem azurblauen Meer. Nieder begleitet das Tier mit kräftigen Aromen wie dem Sake-Sabayon, schwarzem Sesam und einer etwas überproportionierten Honigmelone. Der Silberohr-Pilz ist leicht süss und sorgt für eine spannende Textur. In der Summe resultiert ein weiteres unvergessliches Gericht von grosser Klasse.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_9

 

Nun wandert ein weisses Porzellanschälchen auf den Tisch in dem zwei Alba-Trüffel auf ihren Einsatz warten. Eine schöne Idee, denn in den nächsten Minuten, breitet sich ein verführerischer Duft am Tisch aus. Die Vorfreude auf das nächste Gericht steigt.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_10

 

Weisser Trüffel aus Alba / Bergkartoffel, Spinat, Ei [8/10]

Das nächste Gericht ist ein Signature-Dish den es in dieser oder ähnlicher Form fast immer ins Menü schafft. Zu Recht. Es ist ein betörendes, süffiges Gericht das grossen Spass macht. Da sich zudem nur vier Geschmackskomponenten auf dem Teller befinden, ist dies ein intelligentes Intermezzo um den Gaumen wieder etwas zu entlasten. Heute wird das Eigelb und der edle Trüffel von charaktervollem Spinat und Bergkartoffeln in verschiedenen Varianten serviert. Zum Beispiel als frittiertes Röhrchen, gefüllt mit Kartoffelschaum. Unter dem Trüffelschaum finden wir auch noch eine Kartoffel-Sphäre. Diese wurde paniert und gebacken und schmeckt schlicht grossartig.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_11

 

Geangelter Steinbutt aus der Bretagne / Brunnenkresse, Kapern, Anchovis, Senfgurke [7/10]

Der Steinbutt aus Wildfang hat wunderbare Röstaromen. Zwar wurde die perfekte Garstufe verpasst, aber auch so macht der edle Fisch grosse Freude. Zuerst kombinieren wir den Fisch mit dem erfrischenden Brunnenkresse-Sud. Danach konzentrieren wir uns auf die Begleitung. Diese besteht aus einer delikaten Kombination aus Anchovis, Kapern und Senfgurken. Ein sehr passendes Zusammenspiel das in unverfälschtem Genuss gipfelt.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_12

 

“Frozen” Zitrus, Kräuter, Blüten, Wodka [9/10]

Die in das Menü eingebauten Erfrischungen sind oftmals Kleinigkeiten die kaum verzerrt, schon wieder vergessen sind. Anders hier. Heiko Nieder schafft mit seiner Kreation ein sehr naturverbundenes und extrem erfrischendes Häppchen. Dazu wurde ein Schaum aus Zitrusfrüchten gefroren. Dank den darüber liegenden Kräutern und Blüten schmeckt jeder Bissen anders. Dazu gibt es einen Schuss Wodka. Diesen erfrischenden, herb-sauren Zwischengang werden wir nicht mehr so schnell vergessen.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_13

 

Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine  [10/10]

Ein weiteres Highlight ist das Kobe-Rind. Das edle Fleisch mit dem Marmorierungsgrad 11 kommt direkt aus Japan und wurde hauchdünn aufgeschnitten. Das luxuriöse Fleisch ist noch roh. Erst am Tisch wird eine heisse Kobe-Essenz darüber geleert, die elegant nach Gerste duftet. Durch die Hitze fängt das Fleisch an zu garen. Auch die Stickstoff-Perlen aus Kobefett beginnen langsam zu schmelzen. Wir legen das erste Röllchen auf unsere Zunge und schmelzen mit dem Fleisch förmlich dahin. Was für ein unglaublicher Fleischgeschmack – so etwas haben wir noch nie erlebt! Dies hat nichts gemein mit dem sonstigen Wagyu und Co. welches man uns bis anhin aufgetischt hat. Wieder ein Gericht für die Ewigkeit!

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_14

 

Hirsch aus Ennetbürgen / Gelbe Rüben, Holunder, Curry, Steinpilze [9/10]

Nieder schwört seit Jahren auf die Produktqualität des Holzenfleisch aus Ennetbürgen. So bezieht er auch den Damhirschaus aus der Zentralschweiz. Den Rücken hat er gebraten, das Ragout geschmort. Auch die Leber des Tieres schafft es dezent auf den Teller. Das Fleisch hat einen angenehmen Biss und das unverkennbare Aroma. So muss Wild schmecken! Sogar noch besser ist das geschmorte Fleisch, welches in einem himmlischen Holunder-Hirsch-Jus liegt. Logisch, dass dazu ebenfalls wuchtige Begleiter auf den Teller müsser. Nieder hat sich für herrliche Steinpilze entschieden. Eine gute Wahl. Denn durch das Braten entfalten die Pilze ein fast schon animalisches und sehr wuchtiges Aroma. Die leichte Süsse vom Holunder verleiht dem Gericht wiederum eine elegante Note.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_15

 

Königstaube aus Frankreich / Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus [9/10]

Der letzte Fleischgang gleicht dem vorherigen Teller. Nicht nur wegen der Präsentation, sondern auch weil es neben der am Knochen gegarten Brust, wiederum ein Ragout von der Keule auf den Teller geschafft hat. Glück für uns, wir lieben solch intensive Teller und begrüssen es, wenn auch geschmorte Elemente serviert werden – haben sie doch oft den imposantesten Auftritt. Aber auch die Tauben-Brust verdient wegen ihrem wundervollen Goût Applaus. Grossartig ist der Königstauben-Jus mit Randen, Rotkraut, Rotwein und Portwein. Von dem dunkelbraunen Elixier tupfen wir jeden Tropen weg. Auch neben dem Jus hat die erdig-süsse Rande einen starken Auftritt und wird dort von Senffrüchten flankiert. Dies ist wiederum ein Teller zum reinknien und genau das Richtige für das Grande Finale.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_16

 

Stanser Röteli / Trauben, Baumnuss, Gurke, Borretschkraut [5/10]

Der Käsegang – es gibt im à la carte Bereich auch einen Käsewagen – bleibt indessen etwas blass. Da können auch die Nuancen von Trauben und Baumnüssen nur leichte Akzente setzen. Das erste Gericht nach drei Stunden welches uns nicht begeistert. Eine selten eindrückliche Quote.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_17

 

Zuckerrüben / Kerbel, Karotte, Leinöl, Topfen [9/10]

Das nächste Gericht wird zwar als pré Dessert annonciert, ist aber das erste von zwei Desserts auf der Karte. Die “Zuckerrübe” mit dem Kerbelknollen-Glacé und den Perlen aus Quark ist gleich ein Volltreffer. Es schmeckt überraschend anders. Zudem ist es erfrischend und perfekt in der Süsse – genau das Richtige nach einem ausführlichen Menü.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_18_b

 

Apfel und eingelegte grüne Pfirsiche / Macadamia-Nuss, Basilikum [8/10]

Auch das zweite Dessert schafft eine schöne Symbiose aus Säure und Süsse und führt die Leichtigkeit des Menüs fort. Spannend der Basilikum welcher sich elegant ins Gericht einfügt und das Dessert nie in Frage stellt. Ganz toll ist auch der lauwarme Macadamia-Saft der nicht nur wundervoll duftet, sondern auch den Gaumen begeistert.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_19_b

 

Friandises – Kadaifi / Muscovado-Tütchen / Bircher Müesli / Himbeer-Tabioka / Das gründe “D” / Früchtesteine / Karamell-Bonbon / Schokolade mit Ingwer [9/10]

Es ist nicht selbstverständlich, dass man sich am Ende eines so grossen Menüs noch auf die Friandises freut. Oft hat man dazu schlicht zu viel gegessen. Nieder und seine Brigade haben es jedoch geschafft, die Gänge so perfekt zu portionieren, dass man auch jedes der fantasievollen Häppchen geniessen kann. Zum Glück. Jeder der Kleinigkeiten schmeckt hervorragend. Einzig auf das Säckchen mit Muscovado-Pulver könnten wir verzichten.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_20

 

Pralinés [10/10]

Gleichzeitig mit den Friandises – zehn Minuten später hätten sie noch eine bessere Wirkung – werden die Pralinen serviert. Die kleinen Kunstwerke sind grossartig im Geschmack und haben einen spannenden Twist.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_21

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_23

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_24

 

Fazit: Das war ein grandioser Abend. Noch Wochen später sind wir begeistert. Heiko Nieder und seine Brigade servierten uns eines der besten Menüs in unserem Leben!

Nieder zelebriert eine intelligente und sehr aufwändige Küche. Die Gerichte sind extrem präzise. Jede einzelne Zutat auf dem Teller erfüllt ihren Zweck, nichts wird dem Zufall überlassen. So entstehen ausgeklügelte und opulente Geschmacksbilder. Viele der servierten Gerichte werden sich fest in unsere Erinnerungen einbrennen. Dabei hat die Küche im Vergleich zu vor fünf Jahren nochmals einen grossen Schritt nach vorne gemacht. Sie schmeckt noch intensiver und vor allem noch viel eleganter und raffinierter. Schön auch, dass der aus auf der Suche nach neuen Produkten immer wieder fündig wird und so auch unbekannte Akteure in seiner Küche einsetzt. Stark auch wie gut die Speisen portioniert sind, dass man sich auch nach dieser fünf stündigen Sinfonie noch wohl fühlt. Nieder ist ein grossartiger Koch mit einer eigenen Handschrift. Wir sind fest davon überzeugt, dass er im nächsten Herbst den 3. Stern und den 19. Punkte holen wird. Unser Menü war jedenfalls ganz klar auf diesem Niveau.

Ein Abend im The Restaurant ist ein Genuss für alle Sinne. Hier kommt man nicht nur in den Genuss einer herausragenden Küche, sondern erlebt auch einen ausgezeichneten Service, diniert in einem eleganten Ambiente und geniesst dazu perfekt selektionierten Wein. Wir können den nächsten Besuch im The Restaurant kaum erwarten.

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_28

Menü: Zur Auswahl stehen vier Menüs. Das Menü in 8 Gängen für 248 Franken, das Menü in 5 Gängen für 198 Franken und das erweiterte Tasting-Menü in 12 Gängen für 298 Franken. Das vegetarische Menü kostet in 8 Gängen 208 Franke und in fünf 178 Franken.
Die meisten Gerichte können auch à la carte bestellt werden.

Tipp: Am Mittag serviert man ein Amuse Bouche Menü. In fünf Gängen erhält man so einen Querschnitt über das aktuelle Menü. Der Preis von 98 Franken ist ein echtes Schnäppchen. Hier findet ihr Fotos von unserem Amuse Bouche Menü im letzten Jahr.

Zeit: Das Tasting-Menü wurde in 4 ¾ Stunden serviert.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte werden auch perfekt abgestimmte Weinbegleitungen angeboten. Beim Tasting-Menü kostet die “Classic”-Begleitung 195 Franken, die “Grand” mit exklusiveren Erzeugnissen 345 Franken.

Hier die Grand-Begleitung bei unserem Besuch:

Champagne – Grande Cuvée Brut Krug

2010 Chardonnay Terre di Franciacorta
Ca’ del Bosco – Lombardia

2010 Puligny Montrachet Clavoillon
Domaine Leflaive – Bourgogne

2007 Blanc de Lynch-Bages
Château Lynch-Bages – Pauillac

Neuschwansteiner Bier – Allgäu
(Zum Kobe-Rind)

2009 Barabaresco
Angelo Gaja – Piemonte

2006 Château Léoville Las Cases
Château Léoville Las Cases – Saint Julien

1985 Colheita Port
Dalva – Port

2010 Ornus
Tenuta dell’ Ornellaia – Toscana

2005 Château Lafaurie-Peyraguey
Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes

Online: Auf der Website findet man nur gerade die wichtigsten Informationen. Darunter auch das aktuelle Menü. Eine eigene Website für das The Restaurant, so wie es mitlerweile einige Hotelrestaurant machen, wäre bestimmt eine gute Investition.

 

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2015)

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_brigadeDie Küchenbrigade (v.l.n.r.) Jonas Zörner, Jessy Teoh, René Kilian (Sous-Chef), Sousanne Grün, Heiko Nieder, Yoshiko Sato, Maximilian Tröbs und André Wehrstadt (Sous-Chef)

 

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_service_teamDas Service-Team (v.l.n.r.) Kevin Klühspies, Antja Schmidt, Daniela Richler, Jakob Scholtyssik (Restaurant Manager), Pascal Siegenthaler (Assistand Manager), Thomas Potl, Jennifer List, Philipp Frühwirth, Cindy Mayer

Bras in Laguiole (F)

Das Bras gehört zu den bekanntesten Gourmetrestaurants der Welt. Das etwas ausserhalb von Laguiole liegende Lokal wird seit 1999 ununterbrochen mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Höchstwertung konnte auch vor vier Jahren verteidigt werden, als der damals 65-jährige Michel Bras den Betrieb an seinen Sohn Sébastian übergab. Dieser Chefpostenwechsel wurde sogar in einem Dokumentarfilm verewigt. Wir haben diesen Streifen noch nicht gesehen. Sowieso versuchen wir über alle Restaurants auf unserer Wunschliste – vor allem über deren Gerichte – so wenig wie möglich im Vorfeld zu erfahren, um den Überraschungseffekt nicht vorweg zu nehmen. So sind die markante Glaskuppel, in der das Restaurant untergebrach ist, und der berühmte Salat aus über 50 Komponenten, die einzigen beiden Dinge die wir über das Bras wissen, als wir die Fahrt nach Laguiole antreten.

bras_sebastian_laguiole_5

Wenige Kilometer vor unserem Ziel machen wir einen Halt in der Fabrik der Firma Laguiole. Hier werden die berühmten Messer hergestellt. Das Gebäude hat dann auch die Form eines Messers und bietet den interessierten Besuchern die Möglichkeit ohne Voranmeldung den ganzen Betrieb anzuschauen. Nachdem wir uns mit einem wunderschönen Messerset eingedeckt haben und sich das Hungergefühl langsam breit macht, nehmen wir die verbliebenen zehn Autominuten in Angriff. Die letzten 800 Meter bis zum Restaurant geht es steil bergauf. Das Restaurant thront nämlich auf einer kleinen Anhöhe mit Blick auf die hügelige Landschaft der Aubrac. Das Wetter ist schon den ganzen Tag durchzogen. Heute gab es den ersten Regen seit knapp zwei Monaten. Das Aufatmen der trockenen Landschaft ist regelrecht spürbar. Entsprechend intensiv riechen wir die Natur während wir den kurzen Weg vom Parkplatz bis zum Restaurant zurücklegen.

bras_sebastian_laguiole_6

Im Restaurant angekommen werden wir von einer Dame hinter einer Empfangstheke begrüsst. Hier checken auch die Hotelgäste ein, die in einem der 11 Zimmer und Suiten nächtigen. Nach dem Prüfen unserer Reservation – das Restaurant ist heute ausgebucht – führt sie uns in die rundum verglaste Lounge. Der bekannte und futuristische Bau ist also nicht das eigentliche Restaurant, sondern derjenige Ort an dem der Abend beginnt und später auch wieder enden wird. Uns offenbart sich hier ein malerisches Panorama auf das just in diesen Sekunden die letzten Regentropfen fallen und die Sonnenstrahlen beginnen sich einen Weg durch die Wolkendecke zu bahnen.

Uns wird als erstes eine kleine Apérokarte gereicht. Eigentlich schade, dass dieser Vorgang nicht in allen Restaurants zum Standard gehört. Meistens wird man nämlich direkt beim Platzieren nach dem Getränkewunsch gefragt – ohne vorher die Auswahl und die Preise zu kennen. So entdecken wir dann auf der Karte einen hausgemachten Drink mit Kräutern den wir bestellen. Mit den Getränken erreicht uns auch die Speisekarte. Darauf finden wir die drei Menüs die heute Abend zur Auswahl stehen. Wir entscheiden uns für das Grösste, das Menü Balade für 215 €.

bras_sebastian_laguiole_1

Während wir den Apéro und den Blick in die Natur geniessen, werden die ersten Häppchen [9/10] serviert.

Alle drei Snacks begeistern uns. Das Ei ist leicht, harmonisch und elegant abgeschmeckt. Hervorragend ist auch die Pilzschnitte. Die Pilze dafür wurden heute frisch gepflückt und haben richtig viel Power. Beim Getreide-Cracker werden die erdigen Aromen von einer orientalischen Note flankiert.

bras_sebastian_laguiole_7

Nach und nach werden die Gäste um uns herum ins Restaurant begleitet. Irgendwann sind alle weg – auch das Servicepersonal. Wir warten noch ein paar Minuten und entscheiden dann, dass wir den Weg an den Tisch selber finden. Dies bleibt der Dame am Empfang nicht verborgen. Sie fängt uns ab und begleitet uns an den Tisch. Zuvor dürfen wir aber noch einen kurzen Blick in die Küche werfen. Hier ist die grosse Brigade mit voller Konzentration am Werk. Sébastian Bras steht am Pass und nickt uns freundlich zu. Wir betrachten die vollen Pfannen und die frischen Produkte und wollen dann möglichst rasch an den Tisch um all die Leckereien endlich essen zu dürfen. Unser Tisch steht ganz hinten im länglichen Restaurant und ist mit einem weissen Spannleintuch gedeckt. Von jedem Tisch hat man eine gute Sicht nach draussen – wobei die Aussicht hier nicht mehr ganz so schön ist wie noch vorhin in der Lounge. Uns gefällt das Restaurant, verlieben werden wir uns aber nicht. Dafür wirkt das Interieur zu erzwungen. Auch die Servicemitarbeiter, in ihren zu grossen dunkelblauen Uniformen, wirken eher wie Automechaniker. Aber zum Glück sind wir weder wegen dem Interieur noch wegen dem Schnitt der Mitarbeiterbegkleidung hierhergekommen.

bras_sebastian_laguiole_2

bras_sebastian_laguiole_9

bras_sebastian_laguiole_3

Neben dem obligaten Messer aus der vorhin besuchten Manufaktur (wie es die Tradition will, wird das Messer den ganzen Abend nicht ausgewechselt), stehen auf dem Tisch orientalisch gewürzte Chips und eine in Stoff gewickelte Überraschung. Diese wird vom Servicemitarbeiter nun enthüllt. Es handelt sich um ein Brot mit unserem Namen darauf. Das personalisierte Gebäck ist eine nette Idee, auch wenn die verschiedenen Brote der einzelnen Tische nach dem Anschneiden vermischt werden und man dadurch am Ende doch nicht sein persönliches Gebäck isst.

bras_sebastian_laguiole_10

bras_sebastian_laguiole_8

 

Amuse Bouche [9/10]

Ein Amuse Bouche scheint in französischen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. In den meisten auf unserer Reise besuchten Sternerestaurants gab es keines. Hier setzt man glücklicherweise auf den “Gruss aus der Küche” und bereits nach dem ersten Bissen sind wir unendlich dankbar dafür. Die Gemüsesuppe (am prominentesten schmeckt sie nach Spargeln) ist sommerlich kühl und absolut fantastisch im Geschmack. Darauf liegt ein knuspriges Buttergebäck mit einem intensiven Kräuter-Basilikum-Mousse, etwas fein geschnittener Kabeljau sowie würzige Blumenblätter. Ein optisch simples Gericht mit einem hervorragenden Geschmacksbild welches die Messlatte sehr hoch steckt.

bras_sebastian_laguiole_11

 

Aujourd’hui “classique”: Gargouillou [10/10]

Danach folgt der Auftritt von Bras’ Signature Dish: dem Gargouillou. Das berühmte Gericht ist ein fixer Bestandteil des Menüs und besteht je nach Saison zwischen 60 und 70 frische Zutaten. Am Tisch wird noch ein weisses Elixier darüber geträufelt. Danach tauchen wir die Gabel ehrfürchtig in das liebevoll arrangierte Durcheinander und staunen über die genialen Aromen im Mund. Gabel für Gabel geniessen wir mit geschlossenen Augen. Einfach himmlisch. Das Grossartige daran ist die Tatsache, dass man diesen Teller unzählige Male essen könnte und dabei nie das gleiche Ergebnis bekommt. Denn je nachdem welche Zutaten auf der Gabel landen schmeckt es mal bitter, mal ätherisch, mal rassig oder süss. Wahrlich ein Meisterwerk.

bras_sebastian_laguiole_12

 

Des contreforts du Larzac [9/10]

Jedes Gericht hat es nach einem solch kulinarischen Feuerwerk schwer um das Niveau zu halten. Der Saibling löst die Aufgabe aber mit Bravour. Wir verlieben uns schon beim ersten Bissen in das saftige Filet mit seiner erfrischenden Zitrusnote. Begleitet wird es von Lauchzwiebeln die überraschend gut zum Süsswasserfisch passen. Ein weiteres Highlight ist die zauberhafte und äusserst elegante Safransauce. Sie komplettiert dieses hervorragende Gericht.

bras_sebastian_laguiole_13

 

Ni chaud ni froid [10/10]

Die Foie Gras treffen wir aktuell nur noch in etwa jedem fünften Gourmet-Menü an. Und dann hat sie ihren Auftritt meistens bei den Apéro-Häppchen als winziges Element. Entsprechend überrascht sind wir als man uns dieses stolz portionierte Exemplar auftischt. Einen solch kompromisslosen Auftritt erlebten wir zum letzten Mal vor vier Jahren in The Fat Duck in Bray. Die Assoziation entsteht nicht nur wegen der Grösse, sondern auch wegen dem Geschmack. Seit der Foie Gras bei Heston Blumenthal, sowie einer unvergesslichen Variation bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, haben wir nie wieder einen solchen Hochgenuss erlebt. Die Leber schmilzt förmlich auf der Zunge und hat einen traumhaft edlen Geschmack. Für den süssen Kontrast sorgt ein weisser Pfirsich mit vietnamesischem Koriander. Der delikate Heidelbeer-Essig sorgt für eine leichte Säure.

bras_sebastian_laguiole_15

 

Dite laitue asperge [7/10]

Dass bestimmt auch das vegetarische Menü eine hervorragende Wahl gewesen wäre beweist dieser Spargelsalat (Celtuce). Dieser wurde zuerst blanchiert und anschliessend gebraten. Er trumpft mit viel Eigengeschmack und schönen Röstaromen auf. Dazu gibt Bras noch ein paar Salzflocken und raffelt darüber schwarzen Trüffel aus Comprégnac.

bras_sebastian_laguiole_16

 

De pure race Boeuf Aubrac [8/10]

Im Hauptgang gibt es ein grosses Stück regionales Rindsfilet sowie frisch gepflückte Pilze. Das Fleisch ist saignant gebraten und leider bereits etwas kalt als es unseren Tisch erreicht. Dafür ist es wunderbar zart und verfügt über viel Eigengeschmack. Begleitet wird es von einem leicht säuerlichen Jus der uns hervorragend gefällt. Unter das Gericht mischt sich ein Tomaten-Pesto welches dem Gericht weiter zusätzliche Power gibt. Im separaten Schälchen wird uns zudem eine regionale Spezialität aufgetischt. Es handelt sich um ein Aligot. Einer besonderen Kartoffelstock-Art. Die Kartoffeln werden mit dem Tomme-Käse vermengt wodurch die Masse elastisch wird. Das Ergebnis ist zwar etwas mastig aber absolut wundervoll.

bras_sebastian_laguiole_17

bras_sebastian_laguiole_18

D’ici et d’à côté

Beim Käsewagen setzt man auf eine schöne Selektion von lokalen Erzeugern. Dazu serviert man etwas Salat und frisches Nussbrot.

bras_sebastian_laguiole_19

 

Sur une interprétation du coulant, originel de 81 [6/10]

Das erste Dessert ist ein klassisches Moelleux mit flüssigem Schokoladenherz. Perfekt umgesetzt, aber nicht besser als wir es bereits in vielen Restaurants zuvor serviert bekommen haben. Absolut fantastisch ist dafür das Minz-Glacé welches es mit seiner Eleganz in unsere Top-10 der besten Eissorten schafft.

bras_sebastian_laguiole_20

 

Tout doux [8/10]

Durch und durch Ausgezeichnet ist dann das Aprikosendessert. Erfrischend und spannend dank den verschiedenen Texturen. Als wäre die süsse Freude auf dem Grün nicht schon gross genug, gibt es im separaten Schälchen noch ein Honigmousse und darunter frische Erdbeeren und Rhabarber.

bras_sebastian_laguiole_21

 

Canailleries [910/10]

Zum grande Finale wird noch der Cornet-Wagen vorgefahren. Aus verschiedenen Geschmackskombinationen wählt jeder Gast sein Glace.

bras_sebastian_laguiole_22

bras_sebastian_laguiole_23

 

Friandises [9/10]

Der Kaffee und die letzten Knabbereien werden in der Lounge serviert. Wir sind aufgrund des Umfangs des Menüs froh, dass man bei den Friandises nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. So schmecken die mit Alkohol vermengten Petitessen hervorragend und schliessen das Menü würdevoll ab.

bras_sebastian_laguiole_24

 

Fazit: Sébastian Bras und seine grosse Brigade begeisterten uns mit einem hervorragenden Menü. Es ist beeindruckend wie man hier die Natur und die Region in die Gerichte implementiert. Auch wie man stolz die Tradition ins Menü miteinbindet gefällt uns. Die Gerichte tragen eine klare Handschrift und haben extrem viel Geschmack. Ein Abend bei Bras ist etwas ganz Besonderes.

bras_sebastian_laguiole_4

Speiseauswahl: Den Gästen stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl. Das “Aubrac” in 6 Gängen (inklusive Käse) für 136 €, das vegetarische “Légumes” in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 164 € und das “Balade” in 8 Gängen (inklusive Käse und zwei Desserts) für 215 €. Alle Menüs werden mit Apéro-Häppchen, einem Amuse sowie Friandises serviert. Eine kleine à la carte Auswahl gibt es auch noch. Die Vorspeisen kosten ca. 47 €, die Hauptspeisen zwischen 70 und 90 €.

Wein: Die Weinkarte ist eindrücklich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese umfasst 5 Gläser und kostet 75 €.

Dauer: Das Dînner dauerte fast vier Stunden.

Online: Die Website ist sehr übersichtlich und beinhaltet die wichtigsten Informationen. Auch die Reservation kann hier unkompliziert getätigt werden.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3

(Besucht im Juli 2015)