Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Meldungen, dass junge Chefköche ihren Arbeitsplatz wechseln, erreichen uns fast wöchentlich. Dass es auch mit mehr Geduld und Ausdauer geht, demonstriert unter anderem der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Er steht seit 36 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube im schwarzwälder Ferienhotel Traube Tonbach (zu unserem Hotel-Bericht). Die Liste der Stammgäste ist entsprechend lang und die Namen Wohlfahrt und Schwarzwaldstube sind in der Zwischenzeit zum Synonym geworden.

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Harald Wohlfahrt ist nicht nur ein grossartiger Koch, der seit 22 Jahren ununterbrochen mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird, sondern auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Viele deutsche Sterneköche, unter anderem Christian Bau und Joachim Wissler, haben bei ihm gelernt. Wir besuchen die Schwarzwaldstube zum Lunch. Hier wird das Mittagessen noch richtiggehend zelebriert. So hat man als Gast die gleiche Auswahl wie am Abend und das Essen dauert gut und gerne bis in den späten Nachmittag.

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Im Restaurant angekommen, fällt der Blick als erstes auf die eindrückliche Holzdecke. Darunter stehen 12 elegant aufgedeckte Tische. Die Schwarzwaldstube ist von grossen Fensterfronten umgeben, wodurch man einen freien Blick in die idyllische Natur hat. Wir nehmen an einem der schönen Ecktische Platz und werden sogleich vom stilvoll gekleideten Serviceteam umsorgt. Das junge Team ist nicht nur extrem freundlich und zuvorkommend, sondern auch mit einer spürbar grossen Begeisterung am Werk. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl und bestens umsorgt.

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Dreierlei auf dem Löffel [9/10]

Zur kulinarischen Einstimmung serviert man uns drei verschiedene Häppchen auf silbernen Löffeln. Wir werden angehalten uns von links nach rechts durchzuprobieren, da sich die Aromen Schritt für Schritt intensivieren. So starten wir mit einem harmonischen Kürbis-Bitterorange Tatar, mit einem Hauch von Ingwer. Weiter geht es mit einem Tomatenfeuerwerk und zum Abschluss trifft unser Gaumen auf asiatische Aromen, die es schaffen uns gedanklich nach Bangkok zu manövrieren, wo wir uns vor dem geistigen Auge an einem Street-Food-Stand wiederfinden. Beeindruckt vom Auftakt, freuen wir uns auf die kommenden Stunden.

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Doch zuerst muss die kulinarische Reise gewählt werden. Dazu erhalten wir eine grossformatige Menükarte, auf der wir drei Menüs, sowie die à la carte Auswahl finden. Maître David Breuer geht von Tisch zu Tisch, erläutert mit grosser Begeisterung die heutigen Optionen, hört aufmerksam zu und erfüllt etwaige Gästewünsche. So ist man auch bei der Zusammenstellung der Menüs äusserst Gästeorientiert und bietet gerne Alternativen an. So entscheiden wir uns für “Harald Wohlfahrts grosses Degustationsmenü” mit der Bitte, den Rindsfilet-Hauptgang durch die Wachtel aus dem kleineren Menü zu tauschen. Sommelier Stéphane Gass ist eine Koryphäe seines Fachs und kümmert sich mit grosser Passion um die Weinauswahl. Wir fragen nach einer Weinbegleitung und werden von einer sehr durchdachten und präzise aufs Menü abgestimmten Weinreise beglückt.

Brot

Bei der Brotauswahl setzt man auf eine überschaubare, aber sehr schmackhafte und äusserst frische Auswahl. Das Focaccia mit Oliven ist weltklasse. Auch die dazu gereichte Butter – wahlweise gesalzen oder ungesalzen verdient Applaus.

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Variation vom Stubenküken [9/10]

Nun schickt uns Harald Wohlfahrt sein Amuse Bouche, welches seit Jahren auf einem Glasteller als Quartett präsentiert wird. Heute ist ein Stubenkücken im Mittelpunkt. Dieses wurde kunstvoll und filigran zu vier Köstlichkeiten verarbeitet. Da liegt eine Terrine im Kalbsgelée, daneben eine Ballottine mit Gänseleber und Rotweingelée, ein Parfait mit Senfchips, Erbsen und Langustinenmousse und im letzten Quadrat, ein mit australischem Trüffel und Portweingelée veredeltes Mousse vom Kücken. Alles ist präzis und mit viel Liebe angerichtet. Jedes noch so kleine Detail ist geschmacklich klar herausgearbeitet und in der Summe ein Gedicht.

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Sardinentatar und mildgeräucherte Sardinenfilets [9/10]

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs, begegnen wir einem Akteur den man leider nur ganz selten in der Haute Cuisine antrifft: der Sardine. Der silberne Fisch wurde zu einem eleganten, crèmigen Tatar verarbeitet. Dazu gibt es das Filet welches leicht geräuchert, wunderbar aromatisch ist. Begleitet wird das Gericht von feinen Artischocken, knackigen Bohnen und würzigen Chorizo-Tupfern, sowie einer harmonischen Mayonnaise. Das kräftige Aroma der Sardine wird durch diese Kombination traumhaft abgerundet. Die Pinienkerne sorgen für die mediterrane Note und setzen dem Ganzen die Krone auf.

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Gebratene Entenleberscheibe mit Macadamia-Nüssen [9/10]

Schon alleine der Duft der Entenleber, in Kombination mit den gerösteten Macadamien, lädt zum Träumen ein. Die Leber ist perfekt gebraten und offenbart das unverwechselbare Aroma im Gaumen. Eigentlich wäre damit alles gesagt, doch der 3-Sterne-Koch setzt hier noch ein paar Akkorde mit drauf. So veredelt er das Gericht mit einem himmlischen und aufwendig zubereiteten Jus von Limone und Ingwer. Dazu verblüfft er uns mit einer Duftreis-Crème mit einer himmlischen Zitronengras-Note. Was sich deplatziert anhört, offenbart sich als ein vielschichtiges Aromenspiel. Dass in diesem Geschmacksfeuerwerk sogar die Peperonistreifen wahrnehmbar sind, spricht für die hohe Qualität.

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Rotbarbenfilet mit krossen Knoblauchschuppen [8/10]

Dass man Fischschuppen essen kann, hat uns vor Jahren schon Eric Menchon im Le Moissonnier demonstriert. Hier in der Schwarzwaldstube hat man dazu die Schuppen entfernt, kross gebraten und sanft mit Knoblauch angereichert. Die schonend gegarte Rotbarbe wurde indessen mit einer Emulsion von der Bouillabaisse bestrichen und anschliessend mit den knusprigen Schuppen vermählt. Dazu gesellt sich eine hervorragende Beurre blanc mit Basilikum. Ausgezeichnet auch der provenzalische Gemüsefächer mit hauchdünn geschnittenen Auberginen, Zucchetti und Tomaten – dieser hätte uns schon alleine überglücklich gemacht.

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Kleine Wachtel vom Holzkohlegrill [8/10]

Der Holzkohlegrill erlebt in der Spitzengastronomie einen Höhenflug. Auch Wohlfahrt setzt auf das unverwechselbare Raucharoma welches dadurch entsteht. Dieses steht dem perfekt zubereiteten Vogel sehr gut. Dazu reicht er mit der atemberaubenden Barolosauce ein wahres Elixier, wie es dies nur die besten Köche zubereiten können. Die charaktervolle Sauce kaschiert dann auch  den fehlenden Spannungsbogen bei diesem Hauptgericht.

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Vom bisher Gebotenen überglücklich, schauen wir durch die grossen Fenster nach Draussen, wo es mittlerweile angefangen hat stark zu regnen. Wir bemitleiden einen kurzen Moment die Wanderer – die vom Wetterumschlag überrascht wurden und jetzt irgendwo im Wald Unterschlupf suchen- und widmen uns dann genussvoll der Dessertkarte.

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Käse

Vor dem süssen Finale wird noch der schön sortierte Käsewagen vorgefahren. Für die Selektion zeigt sich der elsässer Affineur Bernard Antony verantwortlich.

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Baba im Aprikosen-Mandelsud [8/10]

Den Klassiker Baba au rhum hatten wir in Monaco verpasst – wir können uns aber nicht vorstellen, dass dort das Gebäck besser geschmeckt hätte, als diese unglaublich tolle Variante von Pâtissier Pierre Lingelser. Saftig, geschmacksvoll – grossartig! Dazu ein hervorragendes Aprikosen-Sorbet, welches nicht zu süss, sondern sehr authentisch schmeckt und mit der leichten Säure einen perfekten Kontrast zum süssen Cannelés de Boredeaux schafft.

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Lauwarmer Schokoladenfondant mit Bonbon von Waldhimbeergeist und Sauerrahmeis [9/10]

Zum Abschluss serviert man uns einen wahr gewordenen Desserttraum, aus einem luftigen Schokoladenfondant mit knusprigem Boden. Der warme Himbeersud wird am Tisch darüber gegossen und bringt die Schokoladendecke zum Einstürzen. Auf einem separat gereichten Glas reicht man uns eine Zuckerperle, die mit bestem Kirsch gefüllt ist. Mit einem gezielten Schlag mit dem Löffel, bricht diese zusammen und entleert sich auf dem besten uns jemals servierten Sauerrahmglace.

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Friandieses [8/10]

Zum Abschluss gibt es noch ein paar tolle Friandises. Dabei haben es uns die Macarons besonders angetan. Schön zu wissen, dass man auch ausserhalb von Paris ähnlich gute Exemplare findet.

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Fazit: Nicht nur Harald Wohlfahrts Vergangenheit ist eindrücklich, sondern auch sein aktuelles Schaffen. Seine Gerichte sind klassisch und trotzdem zeitgemäss. Die Gerichte fokussieren sich auf kräftige Aromen, setzen auf hochwertige Produkte und aufwändige Saucen. Eine Spitzenküche ohne Überraschungen, aber mit sehr viel Geschmack und dies bei einer eindrücklichen Konstanz welche seit Jahrzehnten anhält. Eindrücklich auch der Service. Nur ganz selten, dass man ein solch perfektes Team erlebt. Zuvorkommend, aufmerksam und trotzdem nahbar – so muss der Service sein. Zusammen mit der hervorragenden Küche und dem stilvollen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis und auf jeden Fall ein Besuch wert.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_21Das hervorragende Serviceteam um Mâitre David Breuer (2. v. r.) und Sommelier Stéphane Gass (rechts aussen)

Zeit: Das Mittagessen hat knapp 4 Stunden gedauert.

Menü: Es werden drei Menüs angeboten. Das grosse Degustationsmenü in sieben Gängen kostet 205 €, das kleinere in fünf Gängen 175 €. Das vegetarische Menü in 6 Gängen kostet 148 €.  Dazu kommen noch Häppchen, Amuse Bouche und Friandises. Die à la carte Auswahl bietet verschiedene Vorspeisen (35 € – 68 €), Hauptgänge (ca. 70 €) und Desserts (30 €).

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Eine eigentliche Weinbegleitung steht nicht auf der Karte, jedoch stellt Sommelier Stéphane Gass gerne eine spannende und sehr gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Der Preis variiert dabei. Die folgende Weinbegleitung wurde uns mit 92 € verrechnet:

2001 Furmint Vogelsang – Weingut Wentzel
2008 Darscho – Weingut Velich
2007 Puligny-Montrachet Clavoillon – Domaine Leflaive
2003 Chateau Monsbrison, Bordeaux
2008 Chateau Doisy Vedrines, Barsac
2007 Jurancon Cuveé Thibault – Domaine Bellegarde

Online: Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass grosse Restaurants auch eine eigene Website verdienen. Im Fall der Schwarzwaldstube können wir die Integration in die Hotelwebsite aber nachvollziehen. Denn hier in der Traube Tonbach spielt die vielseitige Kulinarik eine zentrale Rolle, wodurch die verschiedenen Restaurants prominent platziert werden. Auf der Seite der Schwarzwaldstube findet man dann viele wichtige Informationen und natürlich das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im August 2014)

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Die Autofahrt dauert mehr als vier Stunden, bis wir das 5-Sterne Hotel Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im kleinen deutschen Dörfchen Perl, nahe der luxemburgischen Grenze, erreichen. Das weisse Schloss mit den 96 Zimmern ist umgeben von saftig grünen Rebbergen der Mosel. Die Umgebung ist nett, das Hotel ebenfalls – aber wegen beidem hätten wir die soeben zurückgelegten 400 Kilometer sicher nicht auf uns genommen. Der Grund unserer langen Reise heisst Christian Bau – einer der zehn deutschen 3-Sterne-Köche. Seit 17 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Yildiz das kleine Restaurant Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

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Kurz vor halb acht betreten wir das Restaurant mit dem holprig langen Namen (wieso nicht einfach ‘Bau’?). Hinter der markanten Holztür werden wir von einer freundlichen Dame in Empfang genommen und in das längliche Lokal geführt. Dieses ist nicht nur vorbildlich beleuchtet, sondern auch stilvoll und hochwertig eingerichtet. Obwohl bereits alle Tische besetzt sind, ist der Geräuschpegel so tief, dass man die berühmte Stecknadel zu Boden fallen hören würde. So wechseln auch wir von Beginn weg auf den Flüstermodus und hoffen, dass sich die biedere Stimmung bald auflockern wird – was sie aber leider den ganzen Abend nicht tun wird.

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Unsere Stimmung rutscht gleich komplett in den Keller. Denn während wir mit grosser Vorfreude in den bequemen Stühlen sitzen, werden wir auf ein kleines Kärtchen, auf dem weiss gedeckten Tisch aufmerksam. Darauf teilt man den Gästen mit, dass hier im Restaurant Fotos unerwünscht seien. Smartphones sind erlaubt – jedoch keine Kameras. Selbstverständlich ist jeder Gastronom frei bei der Gestaltung der Spielregeln. Jedoch wäre es angebracht diesen Hinweis auch auf der Internetseite zu platzieren, damit die Gäste diese Restriktion bereits im Voraus kennen. Enttäuscht stecken wir die Kamera wieder zurück in die Tasche. Zum jetzigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, dass wir am Ende des Menüs noch mit Christian Bau ins Gespräch kommen und er uns spontan offeriert am nächsten Mittag eine paar Gerichte am Pass für die Fotografie zuzubereiten. Diesem Einsatz ist es dann auch zu verdanken, dass dieser Artikel überhaupt mit Bildern bereichert ist.

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Während die Kamera also vorerst in der Tasche schlummert, widmen wir uns der Speisekarte. Darauf finden wir das grosse Menü “Voyage Culinaire” und mit der “Carte Blanche” eine etwas kürzere Alternative. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und hoffen inständig, dass es die Gerichte schaffen unsere aktuelle Stimmung aufzuheitern.

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Alle Menüs hier im Restaurant beginnen mit dem “Prolog”. In dem mehrteiligen Auftakt werden verschiedene Häppchen und Amuses serviert. Den Start machen Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème / Knuspriges Foccacia mit Bellota, Olive & Basilikum / Apfel-Macaron mit Saibling & Wasabi [9/10]. Die kleinen Kunstwerke sind liebevoll zubereitet. Jedes Einzelne demonstriert eindrücklich, wie hervorragend Christian Bau die Klaviatur der Texturen und Aromen beherrscht und dadurch perfekt komponierte Kreationen erschafft. Zudem ist es beeindruckend wie einzigartig der 44-jährige die französische Küche mit der asiatischen vermählt und dadurch dem Gast ein einzigartiges Geschmacksspektrum offenbart. Spätestens beim himmlischen Apfel-Macaron, mit der eleganten Wasabi-Note, haben wir den Kamera-Schock komplett vergessen.

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Karotte mit Joghurt, Koriander & Curry [10/10]

Grossartig geht es weiter. Gekonnt wird hier mit Temperaturen und Konsistenzen gezaubert. Das Resultat ist nicht nur absolut Wohlschmeckend, sondern auch spannend und facettenreich – grossartig!

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‘Japanisches Meer’ [9/10]

Als nächstes serviert man uns in einem weissen Porzellan ein Sammelsurium aus dem Meer. Und so betörend es riecht, so schmeckt das elegante Gericht auch. Wir probieren uns durch verschiedene Muschelarten und staunen nicht nur ab der Produktqualität, sondern auch über die meisterliche Zubereitung. Überglücklich versinken wir im Sessel und hoffen inständig, dass der Abend noch lange nicht zu Ende sein wird.

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Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte [10/10]

Absolut gigantisch dann die Gänseleber-Praliné im Kaffee-Mattel mit gerösteten Haselnüssen. Das Juwel schmilzt auf der Zunge förmlich dahin und setzt das göttliche Aroma frei. Dazu gibt es ein perfekt temperiertes Gänseleber-Eis. Zum niederknien.

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Abgeschlossen wird die eindrückliche Ouvertüre von Yellow Fin Tuna mit Avocado & Japanischer Essenz [7/10] mit einer herrlichen Säurenote, sowie einem süffigen Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch [8/10].

Wir sind am Ende des Prologs angelangt und staunen, mit welcher Lockerheit Christian Bau hier ein Highlight an das Andere reiht. Ein Lehrstück auch für diejenigen Köche die glauben, man müsse den Gast zum Start quantitativ einlullen und dabei den Wohlgeschmack völlig aus den Augen verlieren.

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Mit dem “Japanische Stein- & Gemüsegarten” [10/10] beginnt der Hauptteil der “Voyage Culinaire”. Dies ist zugleich eines der schönsten uns jemals servierten Gerichte. Und zum Glück sieht es nicht nur episch aus, sondern schmeckt auch so. Mit grosser Hingabe probieren wir uns quer durch den Teller und kombinieren die unzähligen Zutaten zu immer neuen Geschmacksfeuerwerken. Dabei halten wir immer wieder inne und tauchen förmlich in den Teller ein. Ein absolutes Kunstwerk.

 

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Da hat es jedes Nachfolgegericht schwer. So auch der Taschenkrebs [6/10], der zwar sehr gut schmeckt, aber das extrem hohe Niveau nicht halten kann. Zwar gefällt uns auch hier die liebevolle Optik, doch kann sich der subtile Hauptakteur geschmacklich nicht gegen die dominanten Aromen der Gurke durchsetzen. Da kann auch die grosszügige Nocke Kaviar nichts retten.

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Mit der Japanische Gelbflossenmakrele [8/10] folgt ein Signature-Dish von Christian Bau. Dieser bringt das Menü wieder zurück auf die Gewinnerstrasse. Auf den Teller befinden sich rohe Tranchen von der Makrele, die von getrocknetem Ingwer und einem Hauch von Zitrusfrüchten, begleitet wird. Ein sehr harmonisches, elegantes und eindrucksvolles Gericht. (Kein Foto)

Der Grüne Spargel von ‘Monsieur Robert Blanc’ [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight ist dann ein Gericht für die Ewigkeit. Im Zentrum stehen die aromatischen Spargeln vom berühmten Spargel-Bauer aus der Provence. Bau veredelt das hervorragende Produkt und zaubert daraus ein veritables Meisterwerk. Dazu ergänzt er das Gericht mit Säure und Süsse. Ersteres stammt vom Gewürz-Sumach, welches dezent auf dem Teller liegt. Die Süsse kommt von einer perfekt dosierten, karamellisierten Miso. Dazu serviert man uns eine luftige Yuzu-Hollandaise die ihresgleichen sucht. Kaum zu glauben welche Emotionen drei “einfache” Spargeln auslösen können.

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Ebenfalls grossartig ist dann die Langoustine³ [9/10]. Das wohlschmeckende Krustentier wird zum einen mit würziger Macadamia serviert. Daneben finden wir das edle Tier fein geschnitten, umhüllt mit Lardo. Als krönender Abschluss gibt es die Langoustine (Kaisergranat) als himmlische Praline. Abgerundet wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, Pok-Choi, Favabohnen, sowie einer wunderbaren Sauce.

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Der Steinbutt [7/10] ist perfekt gegart und liegt in einem süchtig machenden Sud mit angenehmer Säure. Die dünne Scheibe “Buddhas-Hand” versprüht eine erfrischende Zitrusnote. Ein starkes Gericht.

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Während bei den bisherigen Gerichten die asiatischen Einflüsse für den entscheidenden Kick sorgten, setzt man bei den Hauptgängen eher auf eine klassische Zubereitung. So auch beim Rehrücken aus der Eifel [8/10] der sehr bunt daher kommt. So finden wir neben dem geschmacksvollen Wild, eine leuchtend grüne Frühlingsrolle aus Wirz und knallrote Kirschen mit einem brillanten Pfeffer-Aroma. Dazu kredenzt man eine charaktervolle Sauce und serviert Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen. Ein ausgezeichneter Hauptgang. (Kein Foto)

Als pré Dessert serviert man uns mit dem Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion [10/10] ein erstes Highlight aus der Pâtisserie. Ein himmlisch-fruchtiges Dessert, bei dem wir uns mit dem Löffel wie Archäologen auf einer neuen Fundstelle, akribisch vorantasten. Dabei kombinieren wir die verschiedenen Bestandteile und werden mit wuchtigen Geschmacksexplosionen belohnt. Diese entführen uns gedangklich auf eine noch nicht entdeckte Insel. Ein Lehrstück, wie ein Dessert zu schmecken hat.

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Ebenfalls traumhaft ist das zweite Dessert mit Beeren / Calpico / Sake / Limone [9/10].  Dieses ist zwar üppig portioniert, aber wiederum angenehm leicht und äusserst geschmackvoll und mit vielen spannenden Texturen.

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Das letzte Dessert ist die Valrhona Schokolade `bau.stil.´ [9/10]. Eine exzellente Manjari-Canache mit Erdnusscrème und Caramell, sorgen für eine fabelhafte Neuinterpretation des Snickers. Dazu gibt es ein leicht gesalzenes, herrliches Caramel-Eis.

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Sweeties [10/10]

Zum grande Finale serviert man uns unzählige Süssigkeiten wie “Himbeer-Cheesecake”, “unsere Yogurette”, Yuzu-Praline und weiteres mehr. Diese sind allesamt auf höchstem Niveau und zudem fantasievoll und filigran zubereitet. Ein würdiger Abschluss eines grossartigen Menüs. (Keine Fotos)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_3Christian Bau

 

Fazit: Christian Bau ist ein grossartiger Koch. Seine Leidenschaft fürs Kochen spürt man bei jedem Bissen. Seine Kompositionen sind nicht nur wahre Bijous, sondern auch kulinarisch perfekt arrangierte Gerichte. Was beim Gast so locker daherkommt, ist das Ergebnis einer passionierten und ehrgeizigen Arbeit. Christian Baus Begeisterung für die asiatische Küche ist für den Gast ein weiterer Glücksfall, da man mit vielen neuen Geschmackskombinationen überrascht wird. Wir waren vom Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg restlos begeistert und hatten auf der langen Rückreise noch viel zu träumen. Schade nur, dass sich die grossartige Kochkunst nicht auf alle Gäste abfärbt und die Stimmung im Restaurant eher streng ist. Zum Glück konnte Yildiz Bau mit ihrer offenen Art, der eher beklemmenden Stimmung etwas entgegenwirken. So oder so, Christian Baus Restaurant ist eines der Besten auf der Welt und gehört auf die Todo-Liste eines jeden Gourmets.

Hinweis: Die Kamera muss zu Hause bleiben. Im Restaurant sind nur Fotos mit dem Smartphone erlaubt.

Menü: Die grosse “Voyage Culinaire” wird aktuell mit 198 € verrechnet. Diese kann man mit einem zusätzlichen Überraschungsgericht (30 €) oder mit Käse von Maître Antony (22 €) ausbauen. Die “Carte Blanche” in vier Gängen kostet 130 €, in fünf Gängen 145 € und in sechs Gängen 175 €.

Online: Die Website des Hotels wird dem Spektakel im Restaurant nicht gerecht. Immerhin findet man darauf die wichtigsten Informationen und das aktuelle Menü. Viel emotionaler ist da Christian Baus eigene Website.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

(Besucht im Mai 2014)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_14Gastgeberin Yildiz Bau und Sommelier Daniel Kiowski

La Vetta in Arosa

Das Tschuggen Grand Hotel gehört zu den besten Hotels der Alpen. Die wunderschöne Bergoase sucht ihresgleichen und mit dem einzigartigen Tschuggen-Express erreicht man die Pisten und Wanderwege schneller und bequemer, als in jedem anderen Hotel. Selbstverständlich dass ein Haus dieser Klasse seinen Gästen auch eine hochstehende Kulinarik anbietet. Mit dem La Vetta, zu Deutsch die Spitze, hat man seit drei Jahren gar das einzige Gourmetrestaurant mit Michelin Stern im Umkreis von einer Autostunde. Der Düsseldorfer Uwe Seegert erkochte den begehrten Macaron damals. Nachdem es ihn kurz darauf nach Schönried ins Ermitage zog, übernahm Tobias Jochim den Chefposten und verteidigte den Stern erfolgreich.

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Das stilvolle Interieur verdankt das La Vetta dem kreativen Innenarchitekten Carlo Rampazzi. Der Tessiner hat auch dem restlichen Hotel vor einigen Jahren eine neue Optik verpasst. Das Restaurant ist gemütlich und heimelig – auch wenn die Platzverhältnisse recht knapp sind. Wir erhalten einen Tisch in einer kleinen Nische. Von hier hat man nicht nur einen schönen Überblich auf das vollbesetzte Restaurant, sondern auch einen grosszügigen Abstand zum nächsten Tisch.

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Wie die anderen Gäste, verbrachten auch wir den ganzen Tag in der wunderschönen Aroser Natur und sind entsprechend hungrig. Zum Glück beginnt der Abend hier nicht wie üblich mit dem Überreichen der Speisekarte, sondern startet gleich mit der Brotauswahl um den Heisshunger zu stillen. Zu den erst auf Nachfrage annoncierten Brötchen, reicht man uns mit Kräutern verfeinertes Olivenöl, Butter und Salzflocken.

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Auf der anschliessend gereichten Speisekarte finden wir drei verschiedene 6 gängige Menüs. Der Gast hat die Wahl und darf aus den drei Speisefolgen frei kombinieren. Die Preise sind überraschend moderat. Mit 139 Franken für das grosse Menü zählt das La Vetta gar zu den günstigsten Sternerestaurants der Schweiz.

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Zum Apéro serviert man uns auf einem dunklen Speckstein eine geräucherte Bergkartoffel mit Aroser Sauerrahm und Osietra Kaviar sowie ein Kohlrabi-Tortellini mit gebeiztem schottischem Wildlachs [-/10] eine nette Einstimmung, die auch sehr gut zum prickelnden Champagner aus dem Hause Bollinger passt.

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Als Amuse Bouche folgt ein Gamsfilet mit Spitzkohl, Apfel und Belper Knolle [-/10]. Das Fleisch ist butterzart und wird von harmonischen Säurenoten begleitet.

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Anschliessend schickt die fünfköpfige Küchenbrigade den ersten Gang unseres Menüs:

Jakobsmuscheln – Avocado – Gurke – Miso-Grapefruit [5/10]

Die wunderbare Muschel wird nicht nur als hauchdünnes Carpaccio serviert, sondern auch als feines Tatar. Am meisten überzeugt uns die halbierte, heiss angebratene Variante. Sie hat diesen unverwechselbaren Duft, der uns geistig an die Küste der Normandie versetzt. Die süsse Miso und die cremigen Avocadotupfer runden das Gericht ab. Dazu serviert uns die Chef de Service, Assunta Amitrano, einen hervorragenden Sauvignon Blanc aus dem Hause Donatsch (unser Bericht über das Weingut).

 

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Emmentaler Milchkalb & Gänseleber – Rande konfiert & Eis [8/10]

Das Gericht ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich äusserst opulent. Im Mittelpunkt steht ein fein geschnittenes Tatar mit einer wunderbaren Dijon-Senf-Note. Darauf thront ein cremiger Gänseleber-Taler mit einem perfektem Schmelz. Komplettiert wird das Ganze durch die erdig-süsse Rande in verschiedenen Zubereitungsarten. Egal wie man mit der Gabel über den Teller streift, es stellt sich bei jedem Bissen ein absoluter Hochgenuss ein. Wir sind begeistert!

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Taube – Portwein – Feige – Malz – Pistazien – Kohlrabi [6/10]

Nach dem geschmacklichen Power-Gang wirkt das nächste Gericht geradezu puristisch. In dessem Zentrum steht eine perfekt zubereitete Taube mit zwei wuchtigen Saucen mit viel Tiefgang und Geschmack. Abgerundet wird das Ganze mit etwas dünn aufgeschnittenem Kohlrabi und Pistaziencrumble. Uns gefällt sowohl das schmackhafte Gericht in seiner Einfachheit, als auch die Intelligenz der Küche, sich hier auf das Wesentliche zu fokussieren und die Geschmacksrezeptoren auf den nächsten Höhenflug einzustimmen.

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Simmentaler Rind I – Ochsenschwanz – Grünkohl – Beef-Jerky – Gerste gepufft – geschmorte Urkarotte [6/10]

Einen solchen Höhenflug stellt das Simmentaler Rind dar. Das edle Tier steht gleich in zwei Varianten auf der Karte – wir bestellten Beide. Den Auftakt macht der geschmorte Ochsenschwanz, an einem erneut richtig starken Jus. Der getrocknete Grünkohl dient nicht nur der Dekoration, sondern bereichert mit seinem eigenwilligen Aroma das Geschmacksbild. Für die knusprige Textur ist die gepuffte Gerste verantwortlich. Wie intensiv Rüebli schmecken können, werden in diesem tollen Gericht ebenfalls eindrücklich demonstriert.

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Simmentaler Rind II – Entrecôte – Mark – Erdnuss – Schwarztee – Süsskartoffel [-/10]

Auch der zweite Auftritt des hochwertigen Rinds überzeugt, auch wenn dieser mit der vorherige Komposition nicht mithalten kann. Dazu fehlt die Spannung. Vor allem die Süsskartoffel dominiert das Gericht zu stark. Applaus gibt es wiederum für die charaktervolle Sauce und das wunderbare Mark – eine Delikatesse, die es leider viel zu selten auf die Teller schafft.

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Die Gerichte sind perfekt portioniert. So bleibt auch noch Platz für den süssen Abschluss. Darauf eingestimmt werden wir durch ein pré Dessert von Staudensellerie Granité mit Grapefruit Espuma [-/10]. Dies ist eine gewagte aber sehr feine Kombination, welche die Brücke zwischen den salzigen und den süssen Gerichten mit Bravour schlägt.

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Dreierlei Blutorange – Zitronenthymiancréme – Cashewnussglace [7/10]

Die Cashewnuss-Glace ist schlicht eine Granate. Zusammen mit den caramelisierten Nüssen entsteht auf dem Teller eine wunderbar süsse Marriage. Dazu gesellt sich mit der Blutorange ein fruchtig-saurer Gegenpart. Ein würdiger Abschluss eines sehr überzeugenden Menüs.

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Friandises [8/10]

Zum anschliessenden Espresso serviert man uns eine schöne Auswahl an ausgezeichneten Friandises. Jede einzelne Petitesse überzeugt mit einem kräftigen Aroma.

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Das Service-Team: Milan Biri, Jennifer Wappler, Assunta Amitrano (Chef de Service), Mikela Sigrist, Jan-Andre Jans.

la_vetta_tschuggen_grand_hotel_tobias_jochim_20Die Küchenbrigade: Dirk Schied (Sous Chef), Moritz Braunwarth, Matthias Beutel,
Tobias Jochim (Chef / Executive Chef), Matthias Baumgartner

Fazit: Wer das schöne Arosa besucht, sollte sich einen Besuch im La Vetta auf jeden Fall einplanen. In stilvoller und ungezwungener Atmosphäre serviert die Küchencrew um Tobias Jochim sehr überzeugende Menüs. Gearbeitet wird mit hochwertigen Produkten und einem gelungenen Mix aus Tradition und Avantgarde. Das Ergebnis sind spannende Kombinationen, geschmacksvolle Teller und charaktervolle Saucen.

Die engagierte Chef de Service Assunta Amitrano, machte ebenfalls einen tollen Job. Sie war sehr präsent und unterstützte ihr internationales Serviceteam auch mal wenn es Probleme mit der deutschen Sprache gab. Auch die selektionierte Weinbegleitung verdient ein Lob. Jeder Tropfen war akkurat auf das zu begleitende Gericht abgestimmt. Amitrano hat Arosa in der Zwischenzeit leider verlassen. Es bleibt zu hoffen, dass man bis zum Start der Sommersaison einen geeigneten Nachfolger findet.

Menü: Zur Auswahl stehen drei verschiedene Menüs – eines davon komplett vegetarisch. Jeder Gast am Tisch kann zwischen diesen drei Speisefolgen frei kombinieren. 6 Gerichte mit Häppchen, Amuse, pré Dessert und Friandises werden zu sehr fairen 139 Franken serviert. 5 Gänge kosten 124 Franken, 4 Gänge 109 Franken, 3 Gänge 94 Franken und 2 Gerichte nach Wahl 79 Franken.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in knapp 3 Stunden serviert.

Weine: Die Weinauswahl ist umfangreich. Die angebotene Weinbegleitung intelligent zusammengestellt. Folgende Begleitung wurde mit 96 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc 2012, Weingut Donatsch, Schweiz
Louis Roederer Demi Sec, Frankreich
Pinot Noir 2010, Weingut A. Pelezzatti, Schweiz
PI CA DO 2010, Weingut Donatsch, Schweiz
S 88 2011, Weingut Stäger, Schweiz

Online: Das Restaurant hat zwar keine eigene Website, jedoch eine Kategorie auf der Hotelwebsite. Hier findet man neben den Öffnungszeiten auch das aktuelle Menü und die Weinkarte.

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15
Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2014)